Május 17-én zajlott le a Czifray-kurzus spárgafordulója, ugyanezen alkalomból amatőrök is főztek a zsűrinek káposzta és palacsintaételeket

A pályaművekről Mautner Zsófia írt rövid értékelést. Fotók: fotopstudio Bakcsy

A hivatásosok közül a zsűri Forster Zoltán tányérját ítéte a legjobbnak, meghívja őt a Czifray-verseny további fordulóira. Azonban a másik két versenyzőre - Ferenczi Gáborra és Lendvai Zoltánra - is számítunk tartalékosként olyan esetre, ha valamiért nem telik meg a létszám a későbbiekben.

A SPÁRGAMŰVEK

Forster Zoltán
„Sous vide” spárga habos hollandi mártással és fűszeres morzsával



Kétségkívül a forduló legjobb spárgatányérja. A versenyző nem akarta túlbonyolítani a kompozíciót, s a kiváló minőségű spárga kiemelésére törekedett. Csúcsminőségű alapanyagot szerzett be, azt megfelelő odafigyeléssel készítette el (frissen tartó fóliával vákuumcsomagolást imitálva), így annak íze szépen érvényesült. Minimális citromlé és cukor talán még erősebben kiadta volna a karakterjegyeit.

A kísérő tárkonyos hollandi mártás is jól sikerült, állaga selymes volt, kissé légiesebb lehetett volna. A klasszikus párosításnak szánt morzsa korrekt, és bár ötletes volt a tálalási megoldás, mennyisége aránytalanul nagy volt a többi elemhez viszonyítva. Összességében szépen elkészített, harmonikus fogás.


Ferenczi Gábor
Spárgatextúra háromféleképpen



Esztétikus tálalás, mutatós kompozíció. Az étel készítője három különböző textúrát szándékozott bemutatni, maga a főszereplő spárga azonban nem jelent meg elég hangsúlyosan a tányéron.

Mindhárom elem: spárgazselé - espuma és cappucino - inkább kiegészítő funkciót látott el. Legjobban a sáfrányos tejhabbal tálalt spárgakrém sikerült, amelyet azonban néhányan túl édesnek ítéltek. Az espuma további technológiai kidolgozást igényelt volna, nem volt kellő tartása.

Jó ötlet a tökmagos tuile, kontrasztos szerepe is megfelelő, azonban egyrészt túl édes volt, másrészt aránytalanul túlméretezett az egyéb elemekhez képest. A zselét az agar-agar túl keményre kötötte. A három elem inkább külön életet élt, mint szerves összhangot.

Lendvai Zoltán
Spárga háromféleképpen

1. Párolt zöldspárga csúcsok, forró vajjal, turbolyával, pastissal
2. Zöld spárgakrém, házi kagylótésztában, fehér spárga gyönggyel
3. Spárgagaluska éticsigával

Kifejezetten eredeti elgondolás, jó ötletekkel, a megvalósítás azonban további fejlesztést igényel. Ebben az esetben is érvényes, ami igen gyakori betegség: a kevesebb több lett volna.  A tányéron gyakorlatilag két különálló étel tűnt fel (tészta/spárga és csiga/spárga). Kissé eltolódtak a sózási szintek – a zöldségeket érdemes lágyan tartani, míg inkább a többi elem sózó funkciójával lehet játszani.

Az éticsigás „spárgagaluska” izgalmas elképzelés, a kivitelezése finomabb alapanyag-kezelést igényelt volna: a spárgapüré átpasszírozása elengedhetetlen, textúrája így nem volt megfelelő. A tányér közepén zöldspárga korrekt, a pastisos-turbolyás mártás kifejező, üde, kiváló. A házi készítésű, tintás tésztakagyló nem sikerült, inkább díszítő funkciót töltött be. Kreatív fogás, kivitelezésbeli hiányosságokkal.

AMATŐRÖK KÁPOSZTA- ÉS PALACSINTATÁNYÉRJAI


Nagy Róbert
Gratinírozott laskagombás palacsinta zöldteás sárgabarack mártással és mandulával



Extravagáns, eredeti összeállítás, szép, letisztult tálalásban. A laskagombával töltött palacsinta kellemes ízű és összhatású, kis ropogós textúra még jobban érvényesített volna (az étel készítője eredeti szándéka szerint goudával gratinírozta, ami azonban a helyszínen technikai okok miatt meghiúsult).

A zöldteás sárgabarackmártás rendkívül izgalmas kombináció, az elképzelést talán még tovább lehetne gondolni egy frissebb, savasabb vinaigrette irányába, amely ellensúlyozná a többi komponenst. Külön köszönjük Nagy Róbertnek, hogy külföldről hazautazott a közös főzés kedvéért, megérte!

Troppa Ildikó
Csirkemáj parféval és balzsamecetes pirított lilahagymával töltött palacsinta



Házias, kellemes összhatású tányér, remek csirkemájparfé a középpontban. A zsüri körében nagy tetszést aratott az ötlet, hogy a töltelék egyes elemeit (máj, hagyma) az étel készítője külön kiemelte a tányérra. A balzsamecetes hagyma alapanyaga eredetileg valószínűleg egy édesebb fajta hagyma lehetett, de így is kiválóan egészítette ki a fogást, a fenyőmaggal egyetemben.

Tartalmasságát tekintve akár önálló főételként is megállja a helyét, esetleg némi salátaágy ellensúlyozná a gazdagságát. Ildikó Finnországból utazott a főzésre, köszönjük!


Futó Tamás
Nyúlmájjal töltött spenótos palacsinta



Az étel készítőjének szándéka, hogy a palacsintát formailag valamelyest új kontextusba helyezze egy méltatlanul mellőzött nemes belsőséggel, a nyúlmájjal, tökéletesen érvényesült. A spenótos zöld palacsinta rendkívül mutatós, esztétikus, a tányér szép középpontja. Az elmondás szerint aznap vágott nyúl mája kiváló minőségű volt, megfelelően elkészítve. Mivel a máj tartalmas, arányaiban talán kevesebb töltelék is elegendő lett volna. Külön kiemeljük, hogy minden alapanyag háztáji. A diós-birsalmás mártás érdekes párosítás, egy könnyebb, savasabb változatot is el tudtunk volna képzelni.

Buda Bernadett
Vadnyúllal töltött palacsinta, „sárgarépás” mártásban



Házias, remek ízű étel, amelyet szívesen fogadnánk bármely vendéglőben. Az ízletes, puhára főzött vadnyúlhússal töltött palacsinta kiválóan sikerült, nem száradt ki, egyes elemei összhangot alkottak. A mártás készítés alatt valószínűleg enyhén túlhevült, kissé kicsapódott, de nagyon jóízű, kifejező, kellemes, kiválóan harmonizált a palacsintával.

Salamon Csaba
„Kolozsvári káposzta”



Harmonikus, szép, letisztult tányér, amely az egyes, precízen és odafigyeléssel elkészített komponenseket állította középpontba, nem lett feleslegesen túlbonyolítva. Kiemelkedő volt a házilag kovászolt káposztalevél, a töltelékként funkcionáló tyúkmell kissé kiszáradt, ilyen típusú, kiszáradásra hajlamos húsfélét érdemes esetleg posírozni, azaz forráspont alatt gyöngyöző folyadékban párolni.

A köretként tálalt árpagyöngye mind ízben mind állagát tekintve tökéletesen sikerült. A pácolt harcsa naturális íze szép kiegészítője a többi elemnek, egy erősebb pácot elviselt volna, amely jobban életre keltené. Átgondolt, tiszta fogás.