Doctor Johnson.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„Tengerre szállni olyan, mint börtönbe vonulni, csak itt még a fulladás veszélye is fennáll” – írta a 18. században Doctor Johnson, az Angol Nyelv Szótárának nagy tekintélyű szerzője. Ha hozzátesszük, hogy nagyon sok sózott marhát és sótlan kétszersültet kellett enni, s hogy a hajószakács többnyire valamilyen csekély képességű matróz volt, a legénység leggyengébb láncszeme, akire komolyabb feladatot nem mertek rábízni, akkor megértjük, miért ittak a tengerészek annyi rumot. Közben még a halálos skorbuttól is rettegtek, amiről sokáig azt hitték, fertőző betegség. És akkor jött Cook kapitány, aki mindennek a tetejébe nyers savanyú káposztát akart rájuk erőltetni.

A skorbut ellen akkoriban – az 1700-as évek közepe táján – savanyú káposztát javasolt több orvos is, köztük a soproni születésű Kramer János György. Akadtak viszont Angliában kollégák, akik úgy vélték, hogy a „sauerkraut” nehezen emészthető, fúvódást okoz, „romlott étel”, hovatovább mérgező.

James Cook hajóval.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. „Először a legénység egyhangúan úgy ítélkezett, hogy a savanyú káposzta emberi fogyasztásra alkalmatlan” – írja erről maga James Cook, aki ettől kezdve úgy járt el, mint a jó óvónéni: amikor tengerészei kiköpték a káposztát, nem erőltette tovább a dolgot. Ugyanakkor növelte a tiszteknek járó adagot, s parancsba adta, hogy a tiszti asztalnál mosolyogva, nyilvánvaló élvezettel kell étkezni. Nem telt bele sok idő, s a matrózok hangosan követelni kezdték saját káposztaadagjukat, elvégre „nekik is jár, ami az uraknak”.

James Cook az Endeavor fedélzetén 1768-ban vágott neki a tengernek Tahiti felé, a Royal Society megbízásából. Miután sikerült bevezetnie a káposztás étrendet (mellesleg kötelezővé tette a citromlé fogyasztását is), a skorbut ellen megnyerte a csatát. Indonézia közelében azonban malária és vérhas ütötte fel a fejét, ezért a legénységnek három év múltán csupán 57 százaléka tért meg Plymouthba. Ez – habár jobb arány volt az akkoriban megszokottnál – nagy csalódást keltett.

Cook következő expedíciója már teljes sikernek bizonyult: a vezénylete alatt álló Resolution legénységéből három év alatt mindössze négy embert veszített, ami példátlan volt a hajózás addigi történetében. Ennek elismeréseként 1776. március 7-én magas kitüntetést vett át a Royal Societytől. Sikerét főként az erjesztett káposztának köszönhette – amely amúgy mindennek volt mondható, csak új találmánynak nem.

Káposzta csúcsos kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A kínai nagy fal építésekor a Krisztus előtti 3. században az építőmunkások „védőételként” kapták a rizsborban savanyított káposztát, mely tapasztalati alapon laktató és tápláló erőforrásnak bizonyult. Hippokratész univerzális gyógyszerként javallotta, Cato úgy vélte, a pestis egyes fajtái ellen is hatékony. Plinius részletesen beszámolt az erjesztés technikájáról, sőt, általánosságban a káposzta gyógyerejének tulajdonította, hogy a rómaiaknak hatszáz évig nem volt szükségük orvosra: a korai köztársaság idején őseik káposztával kúrálták magukat, s csak akkor fordultak ravasz görög doktorokhoz, mikor már annyira elsatnyultak, hogy még erről a természetes gyógyszerről is megfeledkeztek.

A káposzta lassú, irányított erjesztésének tudományát Dizsingisz Kán hozta be újra Európába, akinek harcosai szintén a savanyú káposztából merítettek erőt. Akkoriban persze még más fajta káposzták teremtek, melyekből később nemcsak a ma ismert fehérkáposztát, hanem sok más rokonát is a viszonylag közeli múltban nemesítették ki.
Egynémely amerikai értelmező szótár meghatározása szerint a savanyú káposzta „német étel”. Kétségtelen tény, hogy német telepesek vitték át a tengerentúlra, az angol nyelv még a „sauerkraut” kifejezést is átvette tőlük. A mai napig is sok fogy belőle német nyelvterületen. Elzásznak emblematikus étele a „choucroute” (egytálétel fehérboros savanyú káposztával, kolbászokkal, pácolt csülkökkel, húsos szalonnákkal), de a bajor csülök és a nürnbergi sütőkolbászka (Rostbratwürstchen) is elképzelhetetlen savanyított káposzta nélkül.

Az angolszászok a 20. századi hadszíntereken nemes leereszkedéssel „the krauts” (a káposzták) néven emlegették a németeket, ma viszont már egyenesen „powerkraut” néven tisztelik a savanyú káposztát. 2002 októberében az egyik tekintélyes amerikai élelmiszervegyészeti folyóirat (Journal of Agriculture and Food Chemistry) ezt írta: „Kísérletek szerint a káposzta fermentációja során olyan bioaktív vegyületek keletkeznek, amelyek valószínűsíthetően rákmegelőző hatásúak”.

De a németeken kívül sok más nép is sajátjának tekinti ezt az ételt. Például mi, magyarok is. Lippai János 1664-ben így írt a Posoni kert című könyvében: a savanyú káposztát „még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni”. Az oroszok emberemlékezet óta eszik a scsít, azt a savanyú-káposztalevest, melynek cári változatában vadhús és áfonya is főtt.

A régi lengyeleknél pedig szinte nem volt ünnep bigos nélkül. Előszeretettel főzték vadászatkor is, ilyenkor az erdő szélén keverték kondérban, vadhúsokkal. Ez a bigos vadász módra. De létezik bigos litván, betyár vagy spórolós anyós módra is. Készülhet tisztán savanyú káposztából, édesből vagy a kettő keverékéből. A lényeg mindig ugyanaz, többféle (legalább két-háromféle) sült hús kell bele kevés pecsenyelével együtt: sertés, kacsa, marha, bárány vagy vadpecsenye, amit kiegészít valamilyen füstölt hús (tarja, hasaalja, csülök) és kolbász. A részletek házról házra változnak. Az igazi jó bigoshoz azonban több napos előkészület és egy nagy edény kell. Lehetőleg cserép, vagy vastag öntöttvas, de legalábbis nehéz zománcos.

Bigos

Két kiló savanyú és két kiló édes káposztához 2,5 kiló vegyes húst veszünk. (Régi receptekben ez az arány néha megfordul.) A különböző sült húsok és pecsenyelevek előállítását legalább két napra osszuk el.

Három kacsacombot sóval, durvára tört borssal, kakukkfűvel meghintünk. Bőrös oldalán megpirítjuk, hogy egy kis színe legyen, aztán kevés kacsazsírral megkenve alufóliába csomagoljuk. Tepsiben 80ºC-os sütőbe tesszük három-négy órára. Akkor vesszük ki, mikor még nem puhult meg teljesen.

Tarjából vagy vékony oldalasból sültet készítünk. Ehhez a húst enyhén sózzuk, durva törött borssal és köménymaggal hintjük meg, kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, alufóliával lazán lefedve 180ºC-os sütőbe tesszük egy órára, majd levesszük a fóliát, és még 45-60 percig sütjük, negyedóránként forgatjuk, folyamatosan locsoljuk. Addig sütjük, míg egyenletes barna színe nem lesz, s a zsír nagy része ki nem sül belőle. Az utolsó negyedórára hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet dobunk mellé, kevés paradicsompürét keverünk a szaftjába.

Marhalábszárból készítsünk tokányfélét. Ehhez az enyhén sózott, nagyobb darabokra vágott húst kevés libazsíron megpirítjuk, és mindig csak kevés folyadékot (húslevest vagy vizet) hozzáadva, lefedve kis lángon pirítjuk-dinszteljük mindig csak egész rövid lén. Közben finomra vagy szeletre vágott hagymát kis lángon hosszan megpirítunk, s amikor már szép barnás és sűrű, néhány csepp borecettel felöntjük, és megvárjuk, míg elpárolog. Néhány hámozott és kockára vágott paradicsommal ízesítjük, végül összekeverjük a hússal.

Emeli az étel fényét, ha a marha helyett valamilyen vadhúst teszünk bele (például nyúlcombot) vagy sült, vagy zöldségekkel főtt bárányt. A füstölt hús lehet tarja, fejhús, császárhús, első csülök vagy nyelv. Kellene még bele kolbász, de ha nem találunk jót, inkább hagyjuk ki.

A savanyú káposztát kevés kacsa- vagy libazsíron megforgatjuk, beledobunk néhány szem feketeborsot, borókabogyót, majd kevés füstölt lével felöntve tíz-húsz percig pároljuk.

Egy másik lábosban üvegesre dinsztelünk két nagy fej vékonyra szelt hagymát, hozzáadjuk a vékonyra gyalult, blansírozott édes káposztát, és néhány percig élénk lángon kevergetjük. (A blansírozáshoz lobogva forró bő vízbe dobjuk egy percre, majd jéghideg vízben hirtelen lehűtjük, lecsöpögtetjük.)

Végül az óriási edényünkben összekeverjük a kétfajta káposztát és a nem túl kicsiny falatnyi darabokra vágott húsokat. Adunk még hozzá tizenöt-húsz előre beáztatott, vékony csíkokra vágott aszalt szilvát, beáztatott, szintén csíkra vágott vargányagombát az áztatólevével együtt. Reszelhetünk bele savanyú almát is. Esetleg kevés cukorral ízesítjük. Felöntjük nagy pohár édes szamorodnival, nagy lángon felmelegítjük, majd 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percre. Nagyon forrón tálaljuk. (Régen azt mondták, minden melegítéssel javul. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a második melegítés után a legjobb, utána gyengül.)

Ez csupán egyetlen lehetséges, és nem túl egyszerű változat a sok közül. A húsokat készültségi foktól függően lehet több lépcsőben beletenni, mindig adjunk hozzá kevés lezsírozott pecsenyelevet is.

Manapság Amerika-szerte tucatszámra rendezik a sauerkraut- fesztiválokat, Franciaországban „choucroute-napokat” tartanak, két fesztivál között a káposztarajongók chat-fórumokon cserélnek eszmét a legjobb technológiákról és savanyító eszközökről, szakértőkkel és élelmiszervegyészekkel konzultálnak.

A savanyításhoz nálunk is kapható kisebb hordó, de használhatunk nagyobb befőttes üveget. A házi savanyú káposztához lehántjuk a külső leveleket, kivágjuk a torzsát, legyaluljuk. A káposzta kilójára 15-20 gramm sót készítsünk elő. A káposztát a sóval és fűszerekkel együtt rétegekben lerakjuk, és nagyon erősen lenyomkodjuk, hogy levet eresszen, megindulhasson a tejsavas erjedés. Mindenképpen ajánlatos bele torma, alma vagy birsalma, és ízlés szerint babér, egész bors, kapor, néhány szem borókabogyó, csombor vagy kömény. Az edényt sose töltsük fel teljesen, felül maradjon hely a keletkező széndioxidnak.

A lenyomkodáshoz használhatunk mozsártörőt, vagy kereshetünk más alkalmatosságot. A káposzta tetejére falapot vagy üvegtányért teszünk, arra nyomatéknak követ vagy más egyebet, majd az edényt lefedjük. 20ºC-ra tesszük. Az első vagy második napon az első zavaros levet elöntjük, és pótoljuk sós vízzel (egy liter vízre 15 gramm só). Mikor két-három hét múlva megérett, hideg pincébe vagy hűtőszekrénybe tesszük csavaros üvegben.

Ez a hagyományos népi étel újabban a csúcsgasztronómiába is bevonult. Egy New York-i séf (Wayne Nish) füstölt hasaalja sonkával, hagymával, kevés paradicsommal és sörrel párolja egy órán át a savanyú káposztát, s ehhez pácolt vadlazacot ad, amit tálalás előtt még öt percre almafa füstjére tesz. Erősen besűrített szárnyas pecsenyeléből és olívaolajból turmixban emulziót készít, ezt néhány csepp sherryecettel ízesíti, s ezzel önti körül a káposztára tornyozott vastag, langyos lazacszeleteket.

A darscheidi Martin Kucher ínyencétterme 14 pontot kapott a Gault Millau kalauztól (ez majdnem egy Michelin-csillagnak felel meg). Itt olyan savanyúkáposzta-levest adnak, melyhez sült véres és májas hurkával töltött apró krumpligombóc a betét. Máskor ropogósra sült fogasra öntik rá a levest, s azonnal felszolgálják. Megint máskor pedig így készül a leves:

Kevés libazsíron apróra vágott szalonnát eresztünk ki, ezen megpárolunk fél hagymát. Hozzáadunk 20 deka kiöblített, 4-5 cm-re felvágott savanyú káposztát, felöntjük 8 dl koncentrált marhahúslevessel. Fél órát főzzük, lezsírozzuk. Két apró kockára vágott savanykás almát adunk bele, hozzáöntünk két dl tejszínt, s még egyszer felforraljuk. Sóval-borssal, kevés finomra vágott fokhagymával ízesítjük. A német séf vékony csíkokra vágott füstölt szarvassonkával tálalja, a tetejére kevés friss rozmaringot hint.

Persze káposztát nemcsak savanyítani, hanem édesíteni is lehet. A franciák készítenek például fahéjas káposztalekvárt.

Káposztalekvár

Ehhez egy kilónyi lilakáposztából kivágjuk a torzsát, legyaluljuk vékonyra. Öt deka vajon kissé megpároljuk, felöntjük 3 dl málnaecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzáadunk két rúd fahéjat és 5-10 deka cukrot. Addig főzzük kislángon, míg a folyadék el nem párolog. Ez a lekvár nagyon jó mindenféle szárnyashoz, pástétomhoz is.

Egy párizsi séf karamellás almatortával tálalt libamájához adja.

Almás libamájtortácska zellermártással és káposztalekvárral

Leveles tésztából tíz centis köröket vágunk, sütőpapírral bélelt tepsire téve megszurkáljuk, 10 percre 220ºC-os sütőbe tesszük. Közben két evőkanál cukrot megbarnítunk, hozzáadunk 3 deka vajat, két kanál calvadost (vagy brandyt) és negyed liter frissen préselt almalevet. Kislángon hagyjuk főni, majd mikor szép, sűrű a karamell, beleforgatunk két, vékonyra szelt zöldalmát.

A tésztakorongokat a tányérra helyezzük, vékonyan megkenjük a következő mártással: hámozott, kockára vágott zellergumót csirkeleves és tej keverékben puhára főzünk. Két evőkanál vajjal, s ugyanannyi tejszínnel összeturmixoljuk, sózzuk-borsozzuk. A tésztára ezután legyező alakban kirakjuk az almaszeleteket, tetejére egy vastag szelet rózsaszínre sült libamájat. Meghintjük pár szem durva tengeri sóval, frissen tört feketeborssal.

Egy kanál káposztalekvárt tegyünk mellé, köré öntjük a felhabosított zellermártás maradékát.

Az utóbbi években világszerte hódít a kimcsi, amely, ha jól csinálták enyhén csípős, természetes édességű, és nemes savú káposzta (vagy más zöldség). A kimcsi a koreaiak nemzeti étele, amelyről a párizsi Cordon Bleu szakácsiskola néhány éve konferenciát rendezett, majd könyvet adott ki: „A koreai kimcsi és a Cordon Bleu: ízek és kultúrák találkozása” címmel.

Kimcsi (koreai savanyú zöldség)

4-5 kisebb kínai kel külső leveleit leszedjük, a belső részt hosszában négyfelé vágjuk. Két-három napig a napon vagy a kályha mellett szokták szárítani, mert ez növeli a természetes édességét. Ezután széles edénybe tesszük, alaposan besózzuk, vízzel felöntjük, szobahőmérsékleten tartjuk: 1 kiló káposztára 5 deka sót és 2 deci vizet vegyünk. Ez az első fázis, amely intenzív sózást igényel. 8-10 óráig állni hagyjuk, közben egyszer megforgatjuk. Amikor már megereszkedett, kimossuk, a nedvességet szelíden kinyomkodjuk.

Ezután elkészítjük a következő keveréket: 1 kiló káposztára számítva 2 gerezd fokhagymát és egy kis darab gyömbért finomra vágunk, összekeverjük (az erősségétől függően) kettő-négy evőkanál paprikapehellyel. Ha nem kapunk az Ázsia-boltban, magozzunk ki piros paprikát, és éles késsel vágjuk finomra. Teszünk még hozzá sót (egy kiló káposztára ekkor már elég 8-10 gramm), és feleannyi cukrot.

Ezt a fűszerkeveréket összevegyítjük egy kilóra 30 deka jégretekkel – amelyet először fél centi vastag karikákra, majd fél centi széles hasábokra vágunk – és csíkokra darabolt újhagymával. Az eredetibe mindenképpen kerül valamilyen sózott, szárított rák. Ezt mi kilónként két-három darab finomra vágott szardellával helyettesítjük. Kilónként fél pohár (1,25 dl) langyos vizet adunk hozzá.

Óvatosan összevegyítjük a káposztát és a retkes-hagymás-fűszeres keveréket, a fűszereket beledörzsölgetjük a káposztába. Tegyük érlelőedénybe, a tetejére helyezzünk nehezéket, zárjuk le légmentesen. Hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. A harmadik, negyedik és ötödik napon alaposan kavarjuk meg. A kimcsi az erjedés kezdetén a    negyedik-ötödik napon a legjobb. Az érett káposztát csavaros üvegbe tesszük és hűtőszekrénybe tesszük, hogy leállítsuk a további erjedést, ott is tároljuk. Egy öttagú koreai család több száz így elkészített káposztafejet fogyaszt el a tél folyamán.

 

A fideus vékony és rövid tészta (3-5 cm hosszú). Szokták a katalánok „pastájának” is nevezni, jóllehet ételtörténészek szerint nem Itáliából jött, hanem a mórok hozták be. És egészen más módszerrel is készül, mint az olasz tészta (melyet bő vízben majdnem teljesen megfőznek, csak azután keverik össze a mártással). A fideuskészítés leginkább a rizottótechnológiához hasonlít. A tésztát először kevés olajon megpirítják, aztán egyszerre mindig csak kevés főzőlével öntik fel – újra meg újra. Mire megpuhul, szinte eggyé válik a főzőlével.

Minden további nélkül helyettesíthető vékony spagettivel (spaghettini), vermicellivel vagy fedelinivel. A hosszú tésztát kis darabokra tördeljük, mindig felezve a hosszát. (Zacskóba téve tanácsos törni, hogy ne ugráljon szét. Tojásos tészta nem alkalmas erre a célra.)

Vokban készült fideus a Bombetában

(A barcelonai Bombeta egyszerű hely, majdnem hogy kifőzde. A La Barceloneta negyedben található, minden nap hosszú sorok várakoznak türelmesen bebocsátásra.)

Sütőben halvány barnára pirítjuk a tésztát, és félretesszük. Készítünk egy ízesítő pasztát (picada): finomra vágott fokhagymát, petrezselymet, mandulát, szardellát pürítünk mozsárban. Félretesszük.

A vokban nagy lángon vékony csíkokra (julienre) vágott paradicsompaprikát, cukkínit, hosszában csíkokra vágott hagymát pirítunk kevés olívaolajon, körülbelül egy percig. Folyamatosan mozgatjuk, dobáljuk. A zöldségek legyenek nagyjából azonos mennyiségűek. (A cukkíninek csak a külső, héjas részét vágjuk fel hosszanti csíkokra, a középső részt használjuk másra.) Félretesszük.

A pirított tésztát lábosba tesszük a picadával, felöntjük forró levessel és elkészítjük a fent leírtak szerint (A Bombetában fele hal- fele ráklevet használnak).Közben julienre vágott tintahalat és 2-3 cm-es darabokra vágott rákot pirítunk a vokban fél percig. Mikor a tészta majdnem kész, hozzáadjuk a tintahalat, a rákot és a zöldségeket. Fél percig nagy lángon összerázzuk.

Pinotxo fideusa (fideos con costilla y salchichas)

Mozsárban picadát készítünk: péppé törünk néhány gerezd fokhagymát egy-két szardellával és finomra vágott petrezselyemmel.20-20 dkg kis darabokra vágott oldalast és sütőkolbászt kis lángon, kevés olívaolajon elősütünk egy gerezd fokhagymával. Amikor színt kapnak, hozzáadunk négy fej nem túl finomra vágott hagymát.

Mihelyt a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadunk egy is picadát, egy sült pirospaprika pépesített húsát, és egy kanál sűrített paradicsomot.Amikor az egész kezd a zsírjára sülni, hozzáadjuk a tésztát. Felöntjük kevés vízzel, majd 180ºC-os sütőbe tesszük, míg a tészta meg nem barnul.Lángra tesszük, többször is felöntjük csirkelevessel, addig főzzük, míg a tészta al dente nem lesz. Öt percig pihenni hagyjuk, azután tálaljuk.

A továbbiak is tanulságos tányérok. Nem jutottak be a döntőbe, de kaptak szavazatot.

Carme Ruscalleda ezt meséli leánykoráról: „Teljesen másképp neveltek, mint a fivéreimet. A szüleim eltökélték, hogy egyik bátyám veszi majd át a családi üzletet, miközben én megfelelő férjet keresek magamnak. Ez lett volna a tulajdonképpeni feladatom.” Carme Ruscalleda ma 54 éves, tengerparti étterme a Barcelona melletti Sant Pol de Marban található – 2006-ban kapta meg harmadik Michelin-csillagát.

A hentesből lett autodidakta szakácsnő Spanyolországban a nők között elsőként kapta meg a Michelin kalauz legmagasabb besorolását, amivel hivatalosan is bekerült a világ legjobbjai közé.

Először festőnek készült, de édesapja – aki hentesüzletet vezetett – nem támogatta az ötletet. A leány lemondott a festészetről, de a férjkeresést sem vette nagyon komolyan. Kitanulta a hentes szakmát, és csendesen dolgozgatott a családi vállalkozásban. Aztán mikor eljött az ideje, átvette az üzlet irányítását. Művészi hajlamait mindezen közben nem sikerült elfojtania: elkezdett különleges pástétomokat kreálni, otthon meg egyre szenvedélyesebben főzött. És azért közben férjhez is ment.

A férj pedig úgy vélte, sokkal jobban főz annál, semmint hogy mindennek élvezete a szűk családi és baráti körre korlátozódjon. Így történt, hogy a hentesüzlet egy szép napon bezárt, s az utca másik oldalán, egy egyszerű kertes tengerparti házban megnyitottak egy vendéglőt. A bejárat fölött csak ennyi állt: Carme Ruscalleda. Ez a név ma a spanyol gasztronómia legnagyobbjainak egyike. A Michelin-csillagok meghozták a nemzetközi hírnevet is.

Az étterem

Történetünk a Costa Braván játszódik, egy csendes fürdőhelyen, Sant Pol de Marban. Barcelona központjából helyiérdekű vasúttal húsz perc alatt lehet kiérni, az étterem alig húsz lépés a vasútállomástól. Szellős kertjében és belső termeiben nem könnyű úgy helyet foglalni, hogy az ember ne lássa a tengert.


Rendelés után azonnal sűrű dauro olívaolajat tesznek az asztalra tisztítatlan durva tengeri sóval, frissen sült házi kenyérrel. Az üdvözlő falatok sora (aperitiu) amolyan mikromenü: fürj-tükörtojás zöldfűszerpasztával, parányi sajttortaszelet, krumplimignon, kicsinyke saláta, kanálnyi rizottó színes zöldségekkel és főszerekkel.
 
Az első fogás libamáj zöldpisztáciával és whiskys zselével. A máj 70ºC fokon készült 40 percig, miután egy napig portói borban állt. Körötte pisztáciás-whiskys morzsa, vékony csíkra vágott alma és eper, petrezselyemmel.

Azután jön az olajbogyós, lágy piskóta, rajta vermutos hab, a tetején vermutos zselé. Hozzá sokféle saláta, lila virágszirom. Ez a „körítés” a nagyon rövid ideig sült, inkább csak meglangyosított rákfarokhoz, amely hihetetlenül friss. Nem csoda, hisz a vendéglőtől néhány száz méterre fogják. Rákpáncélból és rákfejből készült hozzá vermutos mártás - sült pirospaprikával, ecettel, olajjal.



A következő mélytányérban áthatóan édes zöldborsó. Rajta vékonyra szelt véres hurka és tőkehal-belsőség, puha kenyérszeleten. Mint kiderül, ez nem is kenyér, hanem - ősi katalán módszer szerint - kenyérből, disznózsírból, zöldséglevesből főzött, majd formában megfagyasztott fehér pástétomféle ("pilota"), amit a tálalás előtt igen forró salamanderben forrósítanak fel hirtelen.

Természetesen a véres hurka is házilag készül: enyhén ecetes-sós vízben megáztatott belsőségeket – bőrt, szívet, tüdőt, nyelvet, tokaszalonnát, sertéspofát – főznek puhára. Összedarálják, sóval, fekete borssal ízesítik, aztán friss vért kevernek bele, s befőttes üvegben vagy terrine formában dermesztik lassú lángon, a sütőben.


A borsólé hasonlóan készül, mint a XIX. századi magyar konyhában a „borsólév”: a zöldborsó héját nagyon lassan főzik, vagy még inkább áztatják egy órán át (ezt infuzionálásnak is nevezik, vagyis a tea áztatásához hasonlítható). Ebből lesz az intenzív, borsó ízű erőleves, melyet azután az asztalnál öntenek a borsó alá.

A sziklahal (rata) és a homár ollójából kinyert hófehér hús együtt érkezik. Alatta vegyes zöldség, ami hatféle zöldséget jelent hajszálvékony csíkokra vágva, kevéske hallében főtt, vékony rizstésztával keverve.

Mellette fokhagymás suquet-mártás és suquet-zselé. (A suquet jellegzetes katalán étel: kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával – esetünkben eredetvédett baszk piment d’Espelette-tel – és hallevessel készülő krumplipaprikás, melyben hal is készül kisebb darabokban, igen gyakran ördöghal.)

A tollában érlelt galamb legjobb formájában, vagyis félig nyersen (medium rare) érkezik: már épp átmelegedett, szaftos, olvad a szájban. Mellette makadámia dióval és petrezselymes árpagyönggyel rakott ropogós zellerszeletek, a tetején mentalevél.

A másik főétel a ház egyik kimunkálás alatt álló specialitása, a „kifordított” canelloni. A töltelék szarvasgombás besamelből készült, és kívül van. Más szóval a tészta fungál töltelékként.
 
A menüt sajttál zárja. Havonta állítanak össze új sajtfogást, mert azt tapasztalták, ha kocsin tolják ki a sajtokat, a vendégek sokszor összevissza rendelnek, ezért jobb valamilyen koncepció szerint megkomponálni a tányért.


„A boldogság konyhája”. Ezen a címen jelent meg Carme Ruscalleda kétcsillagos katalán szakácsnő egyik könyve. Ezen is megtaláljuk Ferran Adrià ajánlását, mely így hangzik: „Ez a könyv számomra a konyhaművészet legfontosabb jellegzetességét tükrözi: az érzékenységet. Márpedig ebben Carme világelső!”

Ez a konyha túlnyomórészt a közvetlen közelből származó nyersanyagokat használja, de nem ragaszkodik görcsösen semmilyen regionalitáshoz. Olyan, mintha katalán nyelven mesélne a világ konyháiról - egyénien, önálló világot teremtve, magas szintű kézműves tudással, úgy, hogy soha egyetlen fölösleges morzsa sincs a tányéron.

Carme Ruscalleda arisztokratikus megjelenésű, fülében - stílszerűen - fényes páncélú, egészen frissnek látszó, apró ezüstrákot visel.

„Minden szezonban jönnek a környékről a friss nyersanyagok, ilyenkor újra és újra ki kell találnom, mit kezdek velük. Ez a szakács dolga: régi ételek újrainterpretálása, újak kreálása. Az én tányérjaimon ott van a katalán, olasz, francia hagyomány, de csak utalás formájában.” (Referencia gustativa - mondja spanyolul). És bár folyamatosan újat teremt, munkáját nem tekinti művészetnek. „Ebben az a legnagyobb művészet, hogy reggeltől estig csinálni kell” – jegyzi meg minden fanyarság nélkül.

Amikor Carme Ruscalledának még csak két csillaga volt, Wolfram Siebeck, a neves német étteremkritikus ezt írta: „Carme két csillagot kapott eddig, de megérdemelné mind a hármat. Bizonyos szinttől felfelé már minden csak stílus kérdése.”

Borjúpofa zöldségekkel (capipota con chanfaina)

Hozzávalók:
borjúfej és láb (vagy malacfej, csülök és köröm)
6 db kisebb hagyma
3 db kaliforniai paprika (egy piros, két zöld)
1 db padlizsán
1 db cukkíni
olívaolaj
kevés cukor
6-7 db érett paradicsom
1 pohár száraz vagy félédes sherry
néhány gerezd fokhagyma
petrezselyem
fűszerpaprika
4-5 dkg fenyőmag
egy marék mazsola

Az eredeti recept szerint ezt az ételt leggyakrabban borjúfejjel és lábbal készítik, de készülhet puhára főtt malacfejből, csülökből, körömből is. A húsokat zöldséges, sós vízben csendesen gyöngyöző forrással főzzük, vagy még inkább abáljuk.

Chanfainát készítünk hozzá, ami a francia ratatouille-hoz hasonlít.

Adható bármilyen halhoz, szárnyashoz vagy más húshoz, hosszabb ideig főzve mártásként is szolgálhat.
A kaliforniai paprikákat, a hagymát, a padlizsánt és a cukkinit 2-3 milliméteres kockákra vágjuk. A hagymát 2-3 evőkanál olívaolajon, gyakori kavargatás mellett húsz percig nagyon kis lángon fonnyasztjuk. †gyeljünk rá, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén evőkanálnyi vizet vagy húslevest adunk hozzá, az utolsó öt percben két csipet cukrot szórunk bele.

Közben a paradicsomot lobogva forró vízbe mártjuk (minél érettebbek, annál rövidebb időre), szártövét kivágjuk, meghámozzuk. Ezután félbevágjuk, magját és levét kinyomjuk, kockára vágjuk. (A katalán háziasszony egyszerően félbevágja a paradicsomot, a magot és a levet kinyomja vagy kikanalazza, durva reszelőn lereszeli az egészet, míg csak a héj marad a kezében.) A paradicsomot a hagymához adjuk, és felöntjük a sherryvel. Lefedjük, kis lángon húsz percig pároljuk. Vigyázzunk, ne égjen le!

Levesszük a fedőt, s miután néhány evőkanál vízzel és merőkanálnyi húsfőzőlével felengedtük, további 20-30 percig főzzük. Ennek leteltével zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Ha egészen sima szószt akarunk, kétszer is átpasszírozzuk.
Időközben a többi zöldséget külön-külön megpirítjuk egy kevés olívaolajon, vastag falú teflonserpenyőben. Fontos, hogy egy-egy adag mindig kényelmesen elférjen egy rétegben. A zöldségeket végül összekeverjük egy nagyobb edényben, és hozzáadjuk a paradicsommártást. Külön edényben olajon megforgatjuk a durvára vágott fokhagymát. Mihelyt „táncolni” kezd, hozzáadjuk a durvára vágott petrezselymet, majd levesszük a tőzről.

Két-három szárított fűszerpaprikát beáztatunk vízbe (az eredeti recept enyhén füstöltet használ), majd ha megpuhult, kimagozzuk, és éles késsel finomra vágjuk.

A petrezselymes fokhagymával együtt belekeverjük a paradicsomos zöldségbe. Hozzáadjuk az előre beáztatott mazsolát és az enyhén megpirított fenyőmagot. Végül beletesszük a kockára vágott húsokat is, és néhány percig együtt főzzük az egészet.
Forró sütőben 10 perc alatt ropogósra sült baguette-szeletekkel tálaljuk.

Restaurant Carme RuscalledaSant Pau Nou 10,E-08395 Sant Pol de Mar (Catalunya)Tel.: + 34 93 760 0662Fax: + 34 93 760 0950E-mail : santpau@relaischateaux.com

2007. november 13.-tól kezdve három napon át, hat csoportban zajlottak a verseny selejtezői, negyvenhat szakács részvételével.

A döntőbe a következő tizenkét szakács jutott tovább (abc-sorrendben):

Danó Zoltán, konyhafőnök, Ybl Palota, Pesti Lámpás Étterem
Huszár Krisztián, konyhafőnök, Susogó, Pécs
Kiss Gergely, sous chef, Astoria, Budapest
Merényi Viktor, sous chef, Boscolo, Budapest
Mogyorósi Gábor, sous chef, Csalogány26, Budapest
Molnár Gábor, konyhafőnök, Klassz Bisztró, Budapest

Nagy Zsolt, a Holland Nagykövetség szakácsa
Sárközi Ákos, sous chef, Alabárdos, Budapest
Suga Péter, konyhafőnök, La Mareda, Győr
Széll Tamás, sous chef, Onyx Étterem, Budapest
Varjú Viktor, sous chef Bock Bisztró, Budapest
Wolf András, sous chef, Bock Bisztro, Budapest

Versenyző betegsége vagy más akadályoztatása esetére a döntőre behívható: Lakatos Tímea, Bicsár Attila, Adorjányi Máriusz.

Időpont: 2008. február vége, esetleg március eleje (hamarosan kiírjuk)

Helyszín: egy budapesti szálloda (szintén hamarosan pontosítjuk)

A verseny a szakma és a nagyközönség számára nyilvános.

A ZSŰRI

Tiszteletbeli elnök

Kiss János (főszakács, assistant vice president F&B, Hyatt Hotels, Doctor of Culinary Arts, Honoris Causa)

Külföldről érkező meghívottak (abc-sorrendben):

Christian Meyer (szakács, a Travel Magazin munkatársa, tizenhét éven át volt a Michelin kalauz inspektora francia és német nyelvterületen)
Philip Oser (borász, a Villa Tolnay tulajdonosa)
Eric Schröter (főszakács, egy Michelin-csillagos, a Burg Schlitz Schloßhotel volt séfje)

Hazai tagok (abc-sorrendben):

Bíró Lajos (konyhafőnök, Múzeum Étterem/Bock Bisztró; a chicagói Escoffier Klub tagja);
Cseh János (vezető konyhafőnök, Nemzetközi Kongresszusi Központ; a Master of Food & Wine fesztivál első magyar meghívottja, az Escoffier Klub tagja)
Edvi László (konyhafőnök, Danubius Rába Hotel, Győr)
László György (vezető konyhafőnök, Danubius Hotels)
Molnár B. Tamás (Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja)
Mózes Péter főszakács, az Étrend Egyesület elnöke
Segal Victor (konyhafőnök, Segal Étterem)
Vomberg Frigyes (a Várkert kaszinó volt konyhafőnöke)

A zsűritagoknak minden esetleges érintettségüket be kelle jelenteniük, családtagot, saját éttermük vagy cégük munkatársait nem pontozhatják. A versenyzők ilyenkor a többi zsűritag átlagpontszámát kapják meg.

Díjazás:
Első helyezett 500.000 Ft, második helyezett 300.000 Ft, harmadik helyezett 200.000 Ft szakmai továbbképzésre fordítandó pénzjutalom.

A verseny szervezőbizottsága a döntőbe került összes sikerrel szereplő versenyzőt igyekszik valamilyen formán jutalmazni – szakfolyóirat előfizetésével, szakmai gyakorlattal két és három Michelin-csillagos vendéglőkben.

A döntő témái:

1. Bontott állapotban 8-9 kg-os malac gerince és belsőségek – úgymint: fül, nyelv, máj, velő, vér, tüdő, köröm. (A felsorolt belsőségekből minimum kettőt, maximum hármat használjon a versenyző.) A húshoz két garnírung és mártás járul. A belsőségek képezhetik a garnírung részét is.

2. Egy 3-4 kg-os lazac két garnírunggal és mártással.

A versenyző hozhat magával saját készítésű alaplevet és előkészítetlen nyers zöldségeket. A két típusú ételt öt óra alatt kell elkészíteni, hat-hat személyre tálalni. Ebből öt adag dísztálon, melegen, egy adag bemutató tányéron, szintén melegen.

Minden szakács egy segítővel dolgozik, aki a verseny időpontjában még nem töltötte be 23. életévét

A versenyzők tíz perces eltolódással kezdenek. Aki a megadott időpontra (öt perc toleranciával) nem készül el, azt a zsűri – hogy a többi versenyző étele ne károsodjon – hátrasorolja (utolsóként kóstolja), a késés – mint a nemzetközi versenyeken – pontlevonással is jár.

Maximális pontszámok:
Íz/kreativitás/összbenyomás - 60 pont
Tálalás - 20 pont.

A szervezők minden versenyzőnek előzetes személyes eligazítást és szakmai támogatást nyújtanak. Minél előbb jelentkezzenek a szervezőknél a recepturákkal.

Malacot, lazacderekat, vért és alapvető hozzávalókat (liszt, növényi olaj, olívaolaj, ecetek, vaj, só, bors) a szervezők biztosítják. A versenyzők jelezzék előre, hogy milyen hozzávalókat kívánnak magukkal hozni. Kérjük, hogy az alapanyagok beszerzésével kapcsolatban forduljanak a zsűrihez.

A szükséges konyhaeszközöket (kés, Roner, thermomix, speciális edény stb.) a versenyzők hozzák magukkal.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület, az Étrend Egyesület és az Oktatási és Kulturális Minisztérium Reneszánsz Programirodája meghívására a magyar állam vendégeként
2008. június 15-én Magyarországra érkezik

ECKART WITZIGMANN,

aki negyedmagáva a GaultMillau kalauz által kiadott „évszázad szakácsa” cím viselője, s aki Németországban gasztronómiai reneszánsz elindítója volt.

Látogatása a Reneszánsz Év kulturális évad eseménye lesz.

Az osztrák születésű és francia iskolázottságú szakács az osztrák-magyar konyhai hagyományokat is megjelenítette csúcskonyháján. Müncheni étterme, az Aubergine volt az első, amely francia nyelvterületen kívül három Michelin-csillagot kapott. Most a salzburgi Ikarus munkáját felügyeli.

Eckart Witzigmannt felkérjük arra, hogy a Hagyomány és evolúció döntőseinek adjon át különdíjakat. Terveink szerint a döntőbe jutottak és a zsűri tagjai Eckart Witzigmann tiszteletére gálavacsorát adnak.

Tányérok kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Magyarországon a 20. században történelmi okokból is megtört a szakácsszakma organikus fejlődése. A század második felében új "elit" - a nemzetközi fejleményektől mind jobban elszakadó elit - telepedett be vezető pozíciókba, s e pozíciókat mind máig hevesen védelmezi. Jogot formál arra, hogy önmagát „a szakmaként” határozza meg, kizárólagossági jogokat vindikál  magának, s minden bírálatot, ami e gyakorlatot éri, „a szakma elleni támadásnak” állítja be.

E pozíciók megőrzésében segítette őket a nyomasztó szakkönyvhiány, a szakácsszakma elszigeteltsége, amit részben ők maguk is gerjesztettek. Így vált lehetővé, hogy évtizedek óta elavult, tákolt tankönyvekből tanítják a fiatalokat.

A tankönyv megírása és kiadása érdekcsoportok kompromisszumai alapján folyik, a szakmai szempontok csöndesen a háttérbe húzódtak. A könyv alig tanít technológiát, főként recepteket ismertet, gyakran azt is rosszul. Még azt is nehéz volt elérni, hogy lábjegyzetbe bekerüljenek bizonyos szakszerű utalások. Példul az, hogy külföldön a rizottót másképpp készítik. (Értsd: „a rizottót valójában nem úgy kellene készíteni, ahogy mi tanítottuk nektek évitezedeken át”).

A hazai oktatási rendszerben lehet persze az embernek szerencséje (kaphat egy képzett, jó oktatót), de erre nem túl nagy az esély. S ha így is van, a külföldi szakmai gyakorlat elengedhetetlen. Továbbképzés ugyanis gyakorlatilag nincs (a mesterképzés nem az).
Aki ma tanulni akar, az kénytelen külföldre menni.

Miután erről már nem egyszer írtunk, egy napon megkeresett bennünket Matyi Dezső, az Alexandra Kiadó tulajdonosa. Azt kérte, készítsünk egy listát azokról a külföldi könyvekről, amelyeket a Magyar Gasztronómiai Egyesület a legfontosabbnak és legsürgetőbbnek tart magyarországi kiadásra.

Azt mondtuk, listát lehet készíteni, de a magyar piac kicsi. A könyvek drágák, jó fordítók és szakmai lektorok kellenek (a magyarul kiadott könyvek többségén sajnos a szakmai lektorálás nyomasztó hiánya látszik). Üzleti sikert senki sem tud garantálni.

Matyi Dezső azt felelte, az üzleti rész nem a mi gondunk, kéri a listát.
Elkészítettük, s az Alexandra és a Magyar Gasztronómiai Egyesület között hosszú távú együttműködési szerződés jött létre. Hónapok óta folynak a szerződéskötések a külföldi kiadókkal.

Elérkezett tehát az idő, hogy bejelentsük: a következő évtől kezdve különféle kategóriákban jelennek meg hasznos szakácskönyvek.

Úgymint: (a) tankönyvek, szakkönyvek, lexikonok (kapcsolódó szakmákról is, pl.: pék, hentes stb); (b) csúcsgasztronómia; (c) regionális konyhák (d) ismeretterjesztő, szórakoztató könyvek (pl.: Michelin-csillagos séfek könyvei háztartások számára vagy a világ legjobb kisvendéglői stb.)

Meggyőződésünk, hogy ez belátható időn belül érezhető hatást gyakorol az ország étkezési kutúrájának egészére, s megszünteti a mesterséges hülyén tartást (copyright Vomberg Frigyes).

Matyi Dezső felkérte a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, hogy koordinálja a kiadást, és olyan szemmel is kövesse folyamatosan a nemzetközi szaksajtót és szakirodalmat, konyhai innovációkat, hogy mit tudunk minél hamarább átvenni és átültetni magyar viszonyokra. Készítsünk elő továbbá egy olyan könyvet is, amely az elveszett magyar konyhai hagyományok és a 21. század lehetőségei közt verhet hidat. Elengedhetetlen, hogy ebbe bevonjuk a tágabb Pannon-régió s a még tágabb Európa hagyományait, de főként az eltűnt (több mint száz éve kipusztult), ámde a mostaninál sokkal könnyebb, egészségesebb, jobb, „becsületesebb” honi hagyományainkat.

„A legjobb hagyományokból kell építkezni” – mondotta Ferran Adrià is. És ha már itt tartunk: San Sebastianban, miután idén számtalan díjjal tüntették ki egy csúcsgasztronómiai konferencián, a következőt mondta: „Meg vagyok hatva. De mindig tartsátok eszetekben, hogy mindent együtt értünk el, s a szakácsok számára a legfontosabb szó továbbra is ez: »megosztani «. Meg kell osztanunk a tudásunkat egymással és másokkal.”

A szomszédos Ausztria átlagpolgára évente 14 kg halat eszik (ennek 90 %-a tengeri hal), ami nem kiemelkedően sok. Körülbelül ennyi a világ átlagfogyasztása is. A portugál 60 kg, a japán és a norvégennél ennél is jóval több halat eszik. A Maldív-szigetek lakói fejenként több mint 130 kg-t fogyasztanak évente. Magyarországon ugyanez az adat 3 kg. És ha nem maradt volna meg a karácsonyi halevés, a bajai és szegedi halfőzés, elképzelni is rossz, milyen szám állna itt.

Márpedig magas színvonalú konyhakultúra nem létezhet ott, ahol az emberek nem tudják elkészíteni és értékelni a halakat és a zöldségeket. „A magyar konyha nem halkonyha” – mondják sokan dacosan. A magyar konyha ma valóban nem „halkonyha”, és ez önmagában is elég ok arra, hogy ne legyen világhírű, de még csak jó sem. Ez sokkal inkább az egyoldalúság és az unalom záloga.

A mai nemzeti halrepertoár kimerül néhány ételben: a rántott halban, halászlében, pörköltben-paprikásban, fritőzben készülő „roston sültben”, rácpontyban. A szakácsok jelentős része olyan, mint a mottóban szereplő Psmith: örül, ha nem kell hallal foglalkoznia, néha még a bűntény sem akadály. (Aki balatoni fogas címen nílusi sügért vagy akár többször felengedett ukrán fogast ad, bűntényt követ el, csak ennek semmi következménye.)

Ez valaha nem így volt. Mátyás korában megjelent vizeinkben a tokhal és viza, s mi, magyarok szállítottuk a kaviárt Európa piacaira. És igenis, híres nagy halevők és halértők voltunk. Egyik legfontosabb szakácskönyv-emlékünkben (a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarban használt „Szakáts-Tudomány” címűben) 62 fejezetből 25 foglalkozik a halakkal. Összesen 35 halfajtát, több mint 200 ételt mutat be. (Ehhez csatlakoznak még a rák-, csiga- és osztrigareceptek.) Marx Rumpolt vándor-mesterszakács 1581-ben kiadott szakácskönyvében ezt írja: „Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, a magyarok csak «büdös bestiának» tartják a szárazat…”

A világon talán sehol sem változott ilyen hirtelen és ilyen sokat a táplálkozás, mint Magyarországon az elmúlt 150 év alatt. A kulináris szegényedés a folyószabályozással kezdődött, ami akkor szükségszerűnek tűnt, de végeredményben elvette az értékes ártereket, legelőket, halbölcsőket. Majd folytatódott Trianonnal, mely után a Hamvas Béla-féle öt géniuszból csupán egy maradt. 1945 után már az sem.

 Magyarországnak két legnagyobb kulináris nemzeti kincse a  tokaji aszúsodás és a balatoni süllő. Ma ott tartunk, hogy a balatoni süllőt, amely a világ süllőinek talán legjobbja, s melyre a hatvanas években súlyos vegyszeres csapást mért a szocialista nagyipar, továbbra sem tudjuk rendesen visszaszaporítani. Ennél – ha lehet – még nagyobb baj, hogy nincs is rá komoly szándék.

A különlegesen feszes, szaftos, rózsaszínes húsú friss balatoni süllő helyett az ország nagy részén gyakran Csernobil-környéki tavakból származó mélyfagyasztott süllőt kapni. Ez úgy viszonylik a balatonihoz, mintha Szepsy István tokaji aszúja helyett cukros levet kínálnánk a vendégeknek. Az aszú megmenekült, de van-e esélye a süllőnek?

(A 2006-os balatonfüredi Bor- és Halfesztiválra készült kiadvány előszava)

 

Süllő vajmártással (beurre blanc)
(hat személyre)

Halszelet répa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Franciaországban 1651-ben adták ki François Pierre de la Varenne szakácskönyvét (Cuisinier françois), amely megvetette a klasszikus francia konyha alapjait, és átütő sikert aratott egész Európában. (Két évvel később már a csáktornyai Zrínyi udvar könyvtárában is megjelent.) A könyvben ott van a beurre blanc elődje, amit szó szerint fehér vajmártásra lehetne fordítani. Monsieur de la Varenne a mártás különféle változatait – kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesítve – főtt és grillezett halakhoz javasolta.

A mártást sokáig még Franciaországban is csak Nantes környékén készítették szakácsok. A száz évvel ezelőtt kiadott Auguste Escoffier-féle alapmű sem említi, pedig akkoriban már erősen terjedőfélben volt. A nouvelle cuisine megjelenésével aztán – a hetvenes évektől kezdve – hirtelen meghódította a világ jobb konyháit.

A mártás lényege a sav és a vaj egyensúlya. Ehhez nagyon jó minőségű vajból és erősen koncentrált öreg borecetből vagy borból kell selymes emulziót készíteni. Kiindulásként kötelező még a nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagyma. Az alábbi receptben a kanálka tejszín és az alaplé nem kötelező adalék - az eredeti változatban nem volt -, de jól mutatja a mártás evolúcióját.

Hal
személyenként 15 dkg süllő
kevés liszt és olaj

Mártás
diónyi vaj a hagyma párolásához
2 sonkahagyma (vagy salotta) nagyon finomra vágva
feketebors durvára törve
2,5 dl száraz fehérbor
0,5 dl fehérborecet
1-2 evőkanál tejszín
2-3 evőkanál halalaplé vagy gondosan lezsírozott könnyű szárnyashúsleves
18-20 dkg jeges vaj 2 cm-es kockára vágva

Hal
A halszeletet bőrös oldalán vékonyan irdaljuk, a húsba ne szaladjon bele a penge (a legjobb borotvapengét használni). Ugyanezen az oldalán belisztezzük, a lisztet lerázzuk.

Teflonserpenyőben sütjük, igen kevés forró olajon (épp csak kenjük be az edény alját). A halszeletet szelíden lenyomjuk sütőlapáttal, hogy ne keletkezzen alatta gőz, s ne ránduljon össze.

2-3 percig a bőrös oldalán sütjük, aztán néhány másodpercre megfordítjuk. (Vagy pedig fordítás nélkül friss vajat adunk hozzá, azzal locsolgatjuk a húsos oldalát még egy-két percig. Vagy pedig - harmadik megoldás - 2-3 percre 180ºC-os sütőbe tesszük néhány kanál vajjal, esetleg valamilyen zöldfűszerrel - kaukkfűvel, petrezselymmel.)

Előmelegített tányérra adjuk néhány friss zöldséggel, vagy akár körítés nélkül, a vajmártással.

Mártás
Vastag falú edényben kevés vajon néhány percig pároljuk a sonkahagymát, míg üveges nem lesz. Színt ne kapjon. Hozzáadjuk a borsot, a bort és a borecetet, s felforraljuk. Lassan két evőkanálnyira sűrítjük. (Ha a sűrítés túl gyors, durva savasság marad hátra.) Vannak szakácsok, akik teljesen besűrítik (a francia szaknyelv is gyakran "à sec", tehát "szárazra" sűrítést javasol).

Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet (szárnyas-erőlevest), a felére sűrítjük. Ebbe az alapba dolgozzuk bele a vajat. A cél az, hogy egy krémes emulzió jöjjön létre.

A jeges vajkockákat közepes lángon (jóval forrpont alatt) adjuk hozzá, egyszerre mindig csak kettőt. A hőmérséklet legyen 50ºC körül.

Közben az edényt mindvégig körkörösen mozgatjuk, vagy kis habverővel verjük-keverjük a mártást. Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

Ha elkészült, leszűrhetjük, hogy selymes legyen, de benne is hagyhatjuk a hagymát. A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal. Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk, így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál. 

Édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához is, sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával vagy mással - például vaníliával - aromatizálva, fehérbor helyett készülhet pezsgővel.

E mártás vörösboros változatát is gyakran készítik - például bevert tojáshoz. Ha vajon dinsztelt zöldségre egy-két kanál vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes főzeléket főznénk.

 

Fogas szezámos-diós panírral és édes savanyú gombamártással

Hal maggal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Johanna Maier receptje nyomán)

Panír
2-2 db mandula, dió, és mogyoró
2-2 evőkanál koriandermag és szezámmag
fél evőkanál szemes feketebors

Hal
4 vastagabb fogasfilé (10-15 dkg-os) vagy 8 feleakkora
só, frissen őrölt bors
1 citrom leve
4 evőkanál tej
3 evőkanál semleges olaj a sütéshez

Gombamártás
20 dkg gomba megtisztítva (pl. sampinyon, rókagomba, siitake)
2 evőkanál méz
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál sherryecet
2 dl víz
2 evőkanál szójaszósz (japán)
8 dkg vaj

Zöldségek
1 evőkanál vaj
4 evőkanál szójacsíra (vagy más csíra)
10 dkg gomba, ha nagyobb, csíkokra vágva
1 kis cukkíni, hasábokra vágva
só, frissen őrölt bors
10 dkg friss spenótlevél (vagy más zöld leveles zöldség)
4 koktélparadicsom félbe vágva

Hal
A panírhoz a hozzávalókat (a magokat és a borsot) folyamatosan kevergetve zsiradék nélkül enyhén megpörköljük egy serpenyőben. Ha kissé lehűlt, robotgépben durvára daráljuk.

A halszeleteket a húsos oldalon enyhén sózzuk-borsozzuk, majd mindegyiket bőrös oldalával lefelé belemártjuk a lisztbe, a tejbe, majd a panírba. Forró olajban bőrös oldalával lefelé pirítjuk - addig míg a panír megpirul. Vigyázzunk, ne égjen meg. Ezután a szeleteket - nagyságtól függően - 3-5 percre 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Mártás
A mártáshoz a vajon aranybarnára pirítjuk a gombákat, hozzáadjuk a mézet, felöntjük citromlével és ecettel, majd fél perc múlva vízzel és szójaszósszal. Negyed órán át kis lángon hagyjuk lassan forrni. Ekkor sűrű szitán átszűrjük, a gombák levét is óvatosan kinyomjuk a mártásba.

Zöldség
A zöldségeket a vajon megforgatjuk, sózzuk-borsozzuk. A végén, csupán rövid időre adjuk hozzá a spenótot és a paradicsomot.

Kis mélytányérba tálalunk: alulra a gombát-zöldségeket, rá a spenótot, erre a halat.

 Hal káposzta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sült harcsa boros káposztával és rizlingmártással

A hal savanyú káposztával hagyományos párosítás – volt. Régi szakácskönyvekben harcsa, csík, süllő, csuka is gyakran előfordul káposztával.

A magyar konyha látóteréből mindez meglehetősen eltűnt, igazán jó savanyú káposztát sem egyszerű beszerezni.

Elzászban gyakran készítenek káposztás halat a régi magyar szakácskönyvekre emlékeztető módon (choucroute aux poissons).Az egyszerűbb változatokban mindent egyszerre tesznek fel főni a cserépedényben, de a polgári konyhákon az összetevőket külön-külön készítik el, s csak tálaláskor állítják össze az ételt.



Hal
1 kg harcsa, filézve (nem patkóba vágva)
olaj, 2 dkg vaj

Káposzta
libazsír
1 nagyobb fej vöröshagyma finomra vágva
70 dkg savanyú káposzta
4-5 szem bors, 2 szegfűszeg, 1 babérlevél, 2 borókabogyó
só, cukor
3-4 dl + 0,5 dl száraz fehérbor, például rizling (a bor fele helyettesíthető húslevessel)

Mártás
1 kis fej hagyma finomra vágva
2 + 5 dkg vaj
0,5 l halalaplé (vagy könnyű, lezsírozott csirkeleves)
3 dl száraz rizling
3 dl tejszín

Káposzta
A káposztát többször váltott vízben mossuk és nyomkodjuk ki alaposan (új, finomabb savasságát majd a borral adjuk meg).

Egy-két evőkanál házilag kiolvasztott libazsíron pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a megfelelően kimosott káposztát, és gézbe csomagolva a fűszereket. Felöntjük a fehérborral, hogy épp ellepje. (Nagyon jó hozzá a rizling és az édes tokaji szamorodni keveréke is, de felönthetjük félbarna sörrel is, ha nem túl keserű fajta.)

Tegyünk bele egy csipet cukrot. Lefedve 1-1,5 órára 160ºC-os sütőbe tesszük. Ha a leve még nem párolgott el, akkor ezt vagy leöntjük róla, vagy nyers krumplit reszelünk bele, s fedetlenül még a tűzön hagyjuk teljesen besűrűsödni. Közvetlenül tálalás előtt még fél dl bort keverünk bele.

Rizlingmártás
A hagymát a 2 dkg vajon egy-két percig pároljuk, hozzáadjuk a bort, majd felére -harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet, ismét a felére sűrítjük. 5 dkg hideg vajjal montírozzuk.

Hal
Személyenként egy szelet harcsát a bőrös oldalán nagyon vékonyan belisztezünk. Közepesen erős lángon, teflonedényben, nagyon kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség, s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. Ezt a második fázist készíthetjük 160-180ºC-ra előmelegített sütőben is, három perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.

Megjegyzés
Tanácsos a halat két serpenyőben készíteni. Egyszerűsíti a dolgunkat, ha letakarjuk zsírpapírral a szeleteket, s arra nem túl súlyos nehezéket, például egy könnyebb serpenyőt teszünk.

A halat sütés helyett lehet gyömbéres, póréhagymás, fehérboros, enyhén sós, ecetes, fűszernövényes, petrezselyemszáras lében (court bouillon) néhány percig posírozni (abálni). Ez esetben a hal bőrét készítés előtt levágjuk.

Régi magyar recept szerint a harcsát tejfölben vagy íróban főzték, pontosabban abálták (posírozták), ami által a hal elveszíti esetleges állott vagy fülledt iszapszagát, nem szárad ki, üdévé válik. Ehhez egy liter tejfölben feltesszük, és 50-60ºC-on hagyjuk a halat mintegy megdermedni, avagy „zsibbadni”, körülbelül 15 percig.

Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, rá a halat, körbeöntjük mártással. Pirított húsos szalonnát is adhatunk hozzá.

Ehhez a szalonnaszeleteket zsírpapírral bélelt tepsire helyezzük, lefedjük még egy réteg zsírpapírral, és 80ºC-os sütőben szárítjuk 45 percig.

Másik lehetőség: a szalonnát vághatjuk hasábokra is. Hideg vízben feltesszük, felmelegítjük, míg gyöngyözni nem kezd, majd a vízben hagyjuk kihűlni, s tálaláskor zsír nélküli serpenyőben nagyon nagy lángon röviden megpirítjuk, hogy a külseje ropogós, a belseje puha legyen.

 
Hal rácz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Ráczhal”

Magyarországon ma a rácponty legismertebb változata az, hogy tepsibe lerakjuk a szeletre vágott főtt burgonyát, a pontyszeleteket és a félig kész lecsót, leöntjük vajas tejföllel, sütőben megsütjük. A szerbek maguk előszeretettel sütik a halat serpenyőben, s fokhagymás mártást adnak rá.

Ennek egyik változatát ismerteti „szerb hal” néven a régi Sacher szakácskönyv is, hozzáfűzve, hogy előtte marináljuk a halat fűszerpaprikás és fokhagymás olajban, majd tálaláskor adjunk rá fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajat.

A nemrégiben kiadott új Sacher szakácskönyv jellegzetes délnyugat-magyarországi ételnek nevezi a következő ételt (Zander serbisch auf neue Art): paradicsompürével, kevés erős paprikával, citromlével, Worcester-szósszal, fokhagymapéppel pácoljuk a halat, aztán serpenyőben sütjük meg. A könyv tepsiben sült csónakburgonyát és babsalátát javasol hozzá.

Rézi néni hosszában félbe vágja a pontyot, megsózza, irdalja. A párhuzamos vágásokba vékony csík paprikába mártott szalonnát tesz, így helyezi a halat a tepsibe - egymás mellé fektetett fenyőfapálcikákra. A halra tesz még hagymát és paradicsomdarabokat, végül alaposan megöntözi tejföllel, így süti sütőben.

Rácponty (egy lehetséges változat)

Hozzávalók
ponty, paradicsom, paprika, hagyma, fokhagyma, vaj, szalonna, petrezselyem, citrom, szőlőmagolaj, tejföl, tejszín, halalaplé (vagy szárnyas- vagy zöldségalaplé)

Minden alkotóelemet külön készítünk el, majd tálaláskor állítjuk össze.

A "lecsó"
A hagymafejek csúcsából levágunk egy darabkát, s egészben, héjastul betesszük őket a 180ºC-os sütőbe, 40 percre. A hagymát, ha megsült, hosszában csíkokra vágjuk, kevés libazsíron, nagyon kis lángon még rövid ideig fonnyasztjuk.

Fokhagyamgerezdeket háromszor blansírozunk, majd szeletekre vágva kevés olajon világosbarnára sütjük, a kész chipseket itatóspapírra tesszük. A meleg fokhagymás olajba csípős pirospaprika-pelyhet adunk, félóra múlva leszűrjük, félretesszük a tálalához.

A kemény húsú paradicsomot hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, tepsire fektetjük, egy-két csepp sherryecetet, néhány szem kristálycukrot és sót dörzsölünk a húsába (mindenből csak nagyon keveset). 90ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A paradicsom belsejét egészben salátához használhatjuk. Vagy kiszűrhetjük a magot, s a levet felhasználhatjuk a tejfölös mártáshoz.

A zöld "kaliforniai" paprikát nyílt lángon szenesre sütjük, majd rövid időre nedves rongyba burkoljuk. Így könnyen le tudjuk húzni a héját. A hámozott paprika húsát csíkokra vágjuk. (Ha magyar zöldpaprikát használunk, olajon sütjük meg, esetleg fritőzben, ezután hideg víz alá tartjuk, így húzzuk le a héját.) A sütés közben keletkező paprikaolajat megőrizzük a mártáshoz.

A hal
A hosszában félbevágott pontyot bőrös oldalára fektetjük, s nagyon éles, vékony pengéjű késsel beirdaljuk, vagyis a bőrig bevágjuk. Megsózzuk, egy órára enyhén fokhagymás-citromos, vízzel higított tejfölbe tesszük.

Miután kivettük, még egyszer kettévágjuk, ezúttal is hosszában. A hosszúkás filéket most keresztirányban kétujjnyi széles szeletekre vágjuk.

Bőrös oldalát lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Kevés olajon, teflonserpenyőben kezdjük sütni, erős lángon, bőrös oldalán. Másfél-két perc után, mikor a bőre már megpirult, kiöntjük az olajat, helyébe 6-7 dkg vajat és 2 szétlapított fokhagymagerezdet adunk a hal mellé.

Kisebbre vesszük a lángot, s az edényt döntögetve, a halat vajjal locsolgatva folytatjuk a sütést egy-két percig. (Ez utóbbi sütési szakaszt a sütőben is végezhetjük, 180ºC-on.) A hal közepe maradjon kissé rózsaszín.

A "tejfölmártás" 
Kevés halalaplevet egy órával korábban felforralunk, teszünk bele egy darab füstölt szalonnabőrt, és egy órát állni hagyjuk.

A mártás készítésekor  fél dl alaplébe két evőkanál tejszínt, egy evőkanál tejfölt és 4-5 dkg vajat keverünk (friss vagy barnított vajat). Hozzáadjuk a paradicsom és a paprika levét, néhány csepp citrommal ízesítjük. Keverhetünk bele finomra vágott petrezselymet. Röviden turmixoljuk. (Nem baj, ha "szétesik", mozaikossá válik.)

Tálalás
A tányérra helyezzük a halkockát, rá (vagy körbe) a paprikát, a paradicsomot és a hagymát. Meglocsoljuk a mártással, meghintjük petrezselyemmel, esetleg friss kakukkfűvel vagy turbolyával, adunk hozzá fokhagymachipset.

Adhatunk hozzá libazsíron aranybarnára pirított újburgonyát. (A képen nem tejfölmártás, hanem "sima" tejföl látható.)

Fogas töltött karalábéval
(Lisl Bacher receptje)

Fogas töltött karalábé kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Landhaus Bacher PR)

Kalarábé
5 kisebb karalábé hámozva
30 dkg lisztes burgonya
15 dkg cukorborsó
15 g zsenge zöldborsó
¼ l zöldségleves (vagy húsleves)
10 dkg vaj
só és bors
karalábélevél apróra vágva a díszítéshez

Hal
80 dkg bőrös fogasfilé, szálkátlanítva
tisztított vaj*
só és bors
fél citrom leve
1 evőkanál vaj

Tálaláshoz
Kevés mogyoróolaj
15 dkg cukorborsó
kevés halszósz

Halmártás
4 dkg salottahagyma finomra vágva
2-2 dkg zeller, illetve szárzeller apróra vágva
2 dkg vaj a pároláshoz
1/8 l száraz fehérbor
4 cl Noilly Prat vermut (vagy más jó minőségű, száraz fehér vermut)
¾ l halalaplé *
1/8 l tejszín
7 dkg jéghideg vaj kockára vágva
só, bors
kevés citromlé

Négy karalábé közepét kivájjuk. A burgonyát meghámozzuk, egyet hideg vízben félreteszünk. A krumplikat és az ötödik karalábét apró kockára vágjuk. A kivájt és a kockára vágott karalábét, a krumplit, a borsót és a cukorborsót külön-külön sós vízben megfőzzük, majd röviden jéghideg vízbe mártjuk.

Serpenyőben összekeverjük a zöldségkockákat a zöldborsóval, kevés zöldséglevesben megmelegítjük. Jéghideg vajkockákat adunk hozzá, körkörös mozdulatokkal megkeverjük. Sózzuk, borsozzuk, beletöltjük a kivájt karalábéba.

A halszeleteket bőrös oldalával lefelé olajban közepes lángon pirítjuk 2-3 percig, közben az olajjal a húsos oldalát locsolgatjuk. Ezután hozzáadott vajjal locsolgatva még két percig sütjük. Pár csepp citrommal ízesítjük.

A félretett burgonyából spagetti-vékonyságú csíkokat vágunk (konyhafelszerelési üzletben kapható ehhez való célszerszám), kinyomkodjuk, fészekké formázzuk, forró olajban lassú tűzön ropogósra sütjük. Tálaláskor a töltött karalábéra helyezzük. Nekitámasztjuk a halszeletet, körberakjuk a cukorborsót, s körbeöntjük a mártással.
(Spagettiburgonya helyett készíthetünk szalmakrumplit is.)

A halmártáshoz a salottahagymát 2 dkg vajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a zellert és szárzellert. Felöntjük borral és vermuttal, felére sűrítjük, majd hozzáadjuk a halalaplevet. Ismét felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, s az egészet fél literre sűrítjük. Turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk. Ismét feltesszük a tűzre, hideg vajkockákat keverünk bele, és botmixerrel felhabosítjuk. Sóval, cayenne-i borssal, pár csepp citrommal ízesítjük.

 
Megjegyzés:
A legjobb halalaplevek fehér húsú tengeri halak csontjából készülnek. Édesvízi halból pisztráng, keszeg a legjobb erre a célra. A gerincet és az alaposan letisztított fejet használjuk hozzá. Sok konyhán helyettesíti a halalaplevet egy lezsírozott, könnyű szárnyasalaplé vagy egy enyhén zselatinos zöldségalaplé, melyben néhány csirkeláb főtt.

(A húsából készítsünk halgombócot, mousseline-t, flant vagy más egyebet. Soha ne tegyünk az alaplébe bőrt, uszonyt, lehetőleg halhúst sem. Ha ez utóbbit mégis teszünk bele, csak annyi ideig legyen benne, míg a hal épp el nem készül.)

A fél kg halcsontot alaposan megmossuk, szitán lecsöpögtetjük. 2 kisebb sonkahagymát finomra, 2 gombafejet, 1 szál pórét, 1 szál zellert, egy kisebb édesköményt nagyobb darabokra vágunk.

Mindezt 30 gramm vajon megfuttatjuk. Nyomjuk még rá negyed citrom levét, adjunk hozzá 5 szem fehér borsot, petrezselymet, egy szál friss kakukkfüvet, csipet sót. (A fondnak alapvetően sótlannak kell lennie, mert adott esetben néhány evőkanálnyira sűrítjük be.)

Mikor zöldségalapunk már „megizzadt”, felöntjük másfél dl fehérborral. Beletesszük a halcsontokat, felöntjük 1 liter vízzel. Felforraljuk, 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk, közben szorgalmasan habozzuk le. Végül leszűrjük, a levet nem passzírozzuk.

A borjú-, szárnyas- és a többi alaplé kis dobozokba vagy zacskókba töltve lefagyasztható, de tapasztalat szerint a halalaplé sokat veszít aormájából és öregszik, ezért mindig frissne készítsük.

 

Tőkehal szívkagylóval, zöld mártással és karfiolpürével
(négy személyre)

Hal galuskával.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Tőkehal egyre több helyen beszerezhető Magyarországon. Viszonylag olcsó,  frissen kitűnő hal. Bizonyos helyeken kapni védőgázas csomagolásban, így viszonylag hosszú ideig friss marad. Az alábbi recept egyébként fogassal is elkészíthető.

Hal
1 kg friss tőkehal két-háromujjnyi széles szeletekre vágva
0,5 kg szívkagyló (vagy fekete kagyló)
0,5 dl száraz fehérbor
tengeri só

Fokhagymaolaj
1,5 dl olívaolaj
2-3 gerezd kés lapjával megzúzott fokhagyma

Mártás
fokhagymaolaj
a kagyló leve
fél csokor petrezselyemlevél

Karfiolpüré
1 kis fej karfiol rózsáira szedve
2 dkg vaj
kevés tej és tejszín


Fokhagyma-olaj
Az olívaolajat 60-70ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 2-3 óráig állni hagyjuk.

Kagyló
A kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A kagyló kiengedett levét a mártáshoz használjuk.

Karfiol
A karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. A karfiolpüréből két evőkanál segítségével galuskákat formázunk.

Hal
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthulliik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. Ekkor sózzuk, s hozzáadjuk a vajat, ezzel locsolgatva még két percig sütjük.

Zöld mártás
A petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálnyira sűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a petrezselymet és az ízesített olajat (melyből előbb eltávolítjuk a fokhagymát), villával összekeverjük, esetleg és botmixerrel felhabosítjuk.

Tálalás
A tányérra két-három evőkanálnyi zöld mártást teszünk, erre helyezzük a halszeletet, a hal köré néhány szem kagylót és néhány galuskányi karfiolpürét.

Megjegyzés
A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom). A fokhagymaolajba beáztathatunk egy vékony csíkokra vágott csilipaprikát is, magja nélkül.

A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehett húzni a nyílt tengeren. A tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon szárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. Ha kapunk, első dolgunk az, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig kiáztatjuk a sót.

Ha frissen vásároljuk, lágyabb az állaga és az íze is, a fenti recepthez ezért ezt ajánljuk.

 

Pácolt lazac (gravlax)

Nálunk is olcsó a lazac – persze nem a élő vízi, hanem a tenyésztett változat, abból viszont kapható viszonylag jó minőségű, Norvégiából. Ha egészben vásároljuk, nemcsak olcsóbb, hanem könnyebb megítélni a frissességét is. A friss halnak fényes a szeme s a bőre, kopoltyúja világítóan piros, húsa rugalmas, nincs tolakodó „halszaga”.

A lazacot könnyű elrontani: ha túlkészítjük, fáradt és mocsárízű lesz. Járjunk el tehát kíméletesen. Szaknyelven szólva: ne engedjük, hogy a hal maghőmérséklete 50ºC fölé emelkedjen. (A legtöbb szakács esküszik arra, hogy a 38 ºC-os maghőmérséklet az ideális.)

Ehetjük nyersen is: szasimi, carpaccio, cheviche vagy lazactatár formájában. Kiváló kíméletes elkészítési mód, ha 50ºC-os olívaolajba vagy libazsírba merítjük 10 percre, s mikor opálosodni kezd, kivesszük. Csak a végén sózzuk Maldon sóval vagy fleur de sellel.

Skandináviából kiindulva az egész világon elterjedt a „gravlax”, vagyis a pácolt lazac készítése. Hagyományosan a lazacot hosszában kettévágják, megtisztítják, bedörgölik sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják és egy időre elássák. Innen a név: „graved lax”, vagyis elásott lazac. A pácfűszer két legfontosabb eleme, a só és a cukor aránya 3:1 vagy 2:1, néha 1:1. Az eredeti gravlaxba kell még bőségesen kapor. Gravlax kaviár kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A páchoz járulhatnak még további fűszerek: mindenekelőtt ánizsos íz (csillagánizs, édeskömény, borókabogyó), citrusnövény héja és leve vagy kevés alkohol (gin, vodka, whisky, ánizspálinka), végül bors (fehér, fekete, színes).

Választhatunk bármilyen kiegyensúlyozott ízkeveréket, ahol az alkotóelemek kiegészítik és támogatják egymást. A következő recept egy változat a sok lehetőség közül.

Hal
Hosszában félbevágott lazac egyik fele (1-2 kg közötti súlyú darab)  pikkelyezve, bőrével

Pác
12 dkg durva tengeri só
9 dkg kristálycukor
5 gr színes bors, frissen szétzúzva
3 citrom és 3 zöldcitrom héja lereszelve
2,5 dkg ánizsmag
6 evőkanál finomra vágott kapor

Tálalás
2 dl olívaolaj
1 evőkanál kapor
1 evőkanál mozsárban szétzúzott feketebors

A lazacból a zsíros részeket és a szálkákat eltávolítjuk. (Vásárokon és szaküzletekben kapható halcsipesz, ami megkönnyíti a szálkátlanítást. Ennek hiányában használjunk kis laposfogót.)

A hal bőrét erős, hegyes, nem túl vékony tűvel alaposan megszurkáljuk, hogy át tudjon hatolni a pác. Az összes hozzávalót összekeverjük, a fele mennyiséget kb. 1 cm vastagon kiterítjük egy tálra. Ráhelyezzük a lazacot, a keverék másik felével betakarjuk, műanyagfóliával lefedjük, 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt a pácot eltávolítjuk, a halat alaposan leöblítjük, megszárogatjuk. Olívaolajjal leöntjük, fóliával letakarva még 6-8 órát állni hagyjuk. (Ilyenkor tehetünk rá még friss kaprot.)

Tálaláskor fadeszkára téve keskeny pengéjű, éles késsel vékony, ferde szeleteket vágunk belőle.


Jól illik hozzá a friss, karikára vágott, nem túl erős hagyma és/vagy a főtt vagy bevert tojás, mártásként akár egyszerű tartár- vagy ecetolaj-mártás is adható hozzá. Hűtőszekrényben felvágatlanul becsomagolva három hétig is eláll. A recept fogasra is alkalmazható.

Klasszikus mártás a lazachoz

Apránként egy dl olajat keverünk egy tojássárgájához, mintha majonézt készítenénk. Ehhez hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot.

Tejszínes tormakrém a lazachoz

Összekeverünk két evőkanál frissen reszelt tormát, két evőkanál nagyon finomra vágott hagymát, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy teáskanál porcukrot, két evőkanál fehérborecetet, csipetnyi sót, két dl felvert tejszínt.

 

Makrélatatár


Szerezzünk be friss makrélát. Mivel a húsának elég magas a zsiradéktartalma, viszonylag romlékony. Ezért szinte kínálja magát a marinálásra avagy pácolásra, ami egyfajta tartósítás. Ha mégis egyben sütjük vagy grillezzük, feltétlenül távolítsuk el a gerinc alatt futó eret, mert így nem lesz keserű az íze. (Ehhez tartsuk víz alá, mutatóujjunkat bugyoláljuk rongyba, s azt húzkodjuk föl-le, hogy eltávozzon a vér.) Vágjuk le a sötétbarnás-szürkés húsrészeket is, és a hal ezüstös bőréről húzzuk le a rajta lévő vékony, filmszerű hártyát.

Az alábbi recept heringgel is elkészíthető. Megpróbálhatjuk alaposan szálkátlanított élő vízi ponttyal is.

75 dkg makrélafilé, alaposan megtisztítva
durva tengeri só (annyi, hogy beborítsa az egész halat)
1 citrom
1 zöldcitrom
kevés sherry-ecet
1 kávéskanál koriandermag, frissen őrölve vagy zúzva
1 kávéskanál chillipaprika-pehely
15 friss bazsalikomlevél
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
feketebors, mozsárban frissen megtörve

Serpenyőben olívaolajat melegítünk, hozzáadjuk a fokhagymát és a chillipaprikát. Egy percig kislángon melegítjük, majd levesszük, s öt perc múlva ismét visszatesszük a tűzre. A lényeg az, hogy kb. negyed órán át melegen „infuzionálódjon” az olaj. (Ha a fokhagyma kicsit is megbarnul, megkeseríti az olajat.) Végül hagyjuk kihűlni.

A sót tálba tesszük, a citrom és a zöldcitrom héját vékony, egyenletes rétegben ráreszeljük. Meghintjük a korianderrel, majd összekeverjük az egészet. A só egy részét tálcára terítjük 2 mm vastagon. Erre a sóágyra nyomkodjuk rá, bőrös oldalával lefelé, a makrélaszeleteket. Pár csepp sherryecetet locsolunk rá, majd lefedjük a halat, szintén 2 mm vastagon, sóval. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk, egymás fölé lehet rétegelni). Hagyjuk állni 45 percig, s közben szűrjük le a már kihűlt fokhagymás olajunkat.

Makrélatatár kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 45 perc elteltével mossuk le a halat, húzzuk le a bőrét, a húst tegyük tálba, locsoljuk meg az ízesített olajjal. Olyan puha lesz, hogy villával is szét tudjuk nyomkodni pürévé, de késsel is vághatjuk apró kockára.  Adjuk hozzá a frissen apróra tépkedett bazsalikomot, majd fedjük le, s néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe. Tálaláskor hintsük meg néhány szem durva tengeri sóval és törött borssal, adjunk hozzá kaprot.

Adhatjuk vékony pirítósra, vagy kevert bébisalátához.

 

Jakabkagyló zöldségágyon pezsgős sabayonnal

A pezsgő „rugalmas” ital: változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz is. Igen jó mártás is készíthető vele, például nemes édes vízi és tengeri halakhoz, kagylókhoz. Az alábbi mártás sabayon-technológiával készül, ami a borsodó őse. (Ugyanez édes borral készítve önálló desszertként, avagy desszertmártásként is kitűnő.)

A jakabkagyló, nagy, hófehér, húsos kagylófajta. Igazi csemege, melyet a legnagyobb halellenség is azonnal megszeret, ha hajlandó megkóstolni.

Kagyló
személyenként három jakabkagyló

Zöldségek
cukkíni, sárgarépa, kalarábé nagyon vékony csíkra (julien) vágva (a legegyszerűbb megfelelő julienvágóval csinálni)

Mártás
2 tojás sárgája
2 dl pezsgő
2-3 evőkanálnyi halalaplé vagy könnyű, lezsírozott szárnyasleves
5 dkg vaj, megolvasztva
citromlé, só, cayenne-i bors

Mártás
A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a víz legyen meleg, de ne forrjon erősen, a habüst ne lógjon bele. A tojás sárgáját habverővel folyamatosan, megállás nélkül  kezdjük el verni benne. Három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. (Ha a krém túlságosan felmelegedik, a tojás kicsapódik. Ezt folyamatos habveréssel előzzük meg, s azzal, hogy időnként levesszük a tűzről.)

Végül belekeverjük a besűrített halalaplevet, s néhány csepp citrommal, csipet sóval, cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak savanyítás után szabad sózni.) A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.

Jakabkagyló

Elkészítés előtt a kagylókat szárazra törüljük. Vastag teflonedényben nagyon kevés olajon egy-egy percig sütjük mindkét oldalán, közepes lángon. Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle.

Mivel a kagylóhúsnak magas a cukortartalma, gyorsan karamelizálódik. S bár ez a pirult íz nem kellemetlen, és bizonyos éttermekben divat is erősen karamelizálni, ez elnyomja a kagyló saját nemes és lágy ízét. A pirítást tehát ne vigyük túlzásba. Szakácsok a nagyobb kagylókat gyakran vízszintesen félbevágva készítik. Posírozhatjuk egyébként 80ºC-os sós vízben is néhány percig, és gőzölve is néhány perc alatt elkészül.

Tálalás
A csíkokra vágott zöldségeket meleg vajon, nagyon kevés húsleves hozzáadásával egy percig fedő alatt pároljuk, majd fedő nélkül még egy percig. A kész zöldséget a tányérra rendezzük, körbeöntjük a még habos pezsgőmártással, a zöldség tetejére rakjuk a kagylókat. Mindegyiket meghintjük kevés durva tengeri sóval, s például némi pirított szezámmaggal.

Megjegyzés
A jakabkagyló kiváló vaníliás vajmártással is (lásd: Süllő vajmártással receptjénél)

2007. december 15-én tizennégy részes sorozat kezdődött az m2-es televíziós csatornán. Címe: A világ legjobb konyhafőnökei. Az első rész Juan Amadort mutatta be, aki Stuttgart környékén született, spanyol vendégmunkások gyermekeként.  Így lett belőle kétanyanyelvű spanyol sváb.


A dokumentumfilm nemrég készült, de az élet nem áll meg: a Restaurant Amador a 2008-as Michelin-kalauztól épp most kapta meg a harmadik csillagot.

Szülei azt szerették volna, ha orvosnak tanul, ő azonban szakácsnak ment. Ebből sok feszültség támadt, melyek csak lassan, hosszú évek után múltak el.

Az Amador 2004-ben nyílt Langenben, 15 kilométerre Frankfurttól, egy régimódi favázas épületben. A berendezés külsőségeiben minimalista, a konyha viszont nagyon hamar a spanyol ihletésű avantgárd németországi zászlóshajójává vált.
 
Juan Amador spanyol svábként értelmezi magát, konyhájára azonban legkinkább a baszk Martìn Berasategui és a katalán Ferràn Adria hatott: a séf hosszú éveken át dolgozott e két nagy formátumú szakács mellett Spanyolországban.

Juan Amador 2006 januárjában még kétcsillagosként volt egy hónapon át a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Menüi világosan mutatták konyhaművészeti törekvéseit, s azt, hogy szakmáját szigorúan véve is művészetnek tekinti.

Ikarus-menü 2006-ban

Az üdvözlőfalatok közt megjelent a nagy spanyol örökzöld, a gazpacho. Amadornál ez paradicsom és sült paprika levéből készült, betétként kockára vágott főtt polippal, tetején könnyű burgonyahabbal (alias „espuma”, Ferran Adrià találmánya, amely egy speciális, vastag falú habszifonban készül).
A pohár mellett enyhén édeskés kecskesajt fagylalt. Külön kanálon pedig egy kövér meggyszem. Ez valójában lágy céklagömb, melynek közepéből, ha beleharapunk, lágy wasabikrém csurran ki a szánkban.

Ezt a technológiát szintén Ferran Adrià dolgozta ki, s ma már sok éttermi konyhán alkalmazzák: az adott levet (itt: céklaszószt) algináttal keverik, majd kálciumklorid-oldatba csöppentik, ettől ugrik össze rugalmas labdaccsá, melynek állaga a kaviáréra emlékeztet. (Ilyen módon parányi kaviárgömbtől a tojás sárgája méretig készíthető ilyen lágy gömb, tetszés szerinti ízben.)

Alginátok: barna algákból kinyert szubsztancia, melyet zselésítésre lehet használni. Adagolása: 1,5-4 gramm / 500 gramm lé vagy püré.

Kalciumklorid: 2-3,2 grammot kell adagolni fél liter vízhez. Ebbe a fürdőbe kell belecsöpögtetni az alginátos levet vagy pürét.

„Konyhánk nem laboratórium – mondja Juan Amador –, ennek ellenére természetesen innovatív eszközökkel és új alapanyagokkal, termékekkel is dolgozunk. Azért, hogy élményt nyújtsunk a vendégeknek.”

A vékony tésztában sült garnélarákot leheletnyi fűszerpaprika ízesíti. Ezt a tányért egy klasszikus népi étel, a „pulpo gallego” (gall polip) ihlette. Az eredeti étel egy polipsaláta, füstölt spanyol paprikával aromatizálva.

A bevezetőnek szánt ízelítőtányér hangsúlyos műfajjá nőtte ki magát. Ez nyilván abból a profán felismerésből adódik, hogy mennyire fontos az első benyomás, a „névjegy”.

Az első tulajdonképpeni előétel a carabineros egzotikus gyümölccsel kombinálva.



A carabineros a világ egyik legjobb ízű mélytengeri rákja. Sokkfagyasztva messzemenően megőrzi jó tulajdonságait: íze lágy, húsa feszes és krémes, fehér és rózsaszín egyidejűleg. A nyers, pontosabban épp csak átlangyosított rákot édes-savanyú mangómártás, Imperial-kaviár és pisztáciaolaj kíséri.


A másik előétel egy libamáj-trió brióssal, újabb örökzöld téma: a fő elem egy minyon, amely libamájból, füstölt angolnából és zöldalmából áll. (Martìn Berasategui híres kreációját idézi, akinél mindez kiegészül még hagymalekvárral és vékony ráégetett karamellával. Az étel neve is: "Hommage à Martìn Berasategui".) Mellette libamájfagylalt és egy darab sült libamáj. A tetején „almakaviár”, amely a fent ismertettt technológiával készült, erősen koncentrált, calvadosos zöldalmaléből. 


Egy másik fogásban Amador a halat libamájjal és káposztával kombinálja: a sült Szent Péter halfiléhez kis darab füstös kérgű libamájat és vöröskáposztát ad banyuls-mártással (a banyuls a portóihoz hasonló technológiával készülő édes francia vörösbor).

Jól összehangolt a libamáj füstös-krémes kesernyéssége, a fehér Szent Péter hal tiszta íze és optimális feszes-szaftos texturája, s mindehhez a roppanós káposzta a nemesen édes-savanyú mártásban. Vagyis az önmagukban is kifogástalan elemek együttesen új minőséget hoznak létre a tányéron. Ez a menü egyik csúcspontja.


A másik csúcspont a Szent Jakab kagyló. Fátyolvékonyra vágott szalonna borítja, mely ibériai sertésből készült (iberico). Hozzá ánizsos fűszerkenyér, sülthagyma-karika és egy Pedro Ximenez (PX) redukcióból készült mártás.

A Pedro Ximenez egy újra felfedezett ősi eljárással készülő cream sherry, melyhez szüret után a szétterített szőlőt hatalmas ponyvával takarják le, majd napokig száradni hagyják. Az ily módon mazsolásított szőlőszemekből készülő édes sherry aranybarna és sűrű.

Majdnem olyan, mint egy krémlikőr: ízében megjelenik a dió, a kávé, a gesztenyeméz.
 
A kompozíció első ránézésre szokatlannak tűnhet, de kisebb tanulmányt is megérne: felvillan benne az amerikai palacsintákhoz adott juharszirupos baconszalonna emléke és a – szintén amerikai – panírozott hagymakarika, amit adott esetben tenger gyümölcseihez is kínálnak. Az áttetsző szalonnát a jakabkagyló melege „készít el” olvadósra. A sós-édes szalonnás kagyló jól sikerült "kevert" íz (akár egy cuvée), amelyet egy hűtő hatású ánizsos íz és egy melegítő hatású, nemes édes mártás aromatizál.

Ezek után csalódást keltő a sült makréla a vörösborban marinált őszibarackkal, rókagombával, köményolajjal. A hal fáradt ízű, az összetevőkből nem áll fel meggyőző harmónia, az étel kettészakad.

Katalán műfaj következik: a mar y montaña, ami annyit jelet, tenger és hegyvidék, vagyis a víz és a szárazföld „gyümölcsei” jelennek meg a tányéron. A sült császárhús bőre füstös-ropogós, a metéltre vágott szépiahús lágyan rugalmas.

A hús alatt kávés pecsenyelé, amely mozaikosan keveredik zöld pisztáciaolajjal. A pecsenyelé enyhén túlkoncentrált, emiatt egyfajta „maggis” generálszósz-effektus észlelhető, az étel azonban harmonikus (részletek lentebb, a recepteknél).

Következik a rombuszhal szarvasgombával. A hagyományos halmártások helyett itt gesztenye- és mogyorómártás jelenik meg a tányéron. Ezek azonban túl ízesek, valósággal lejátsszák a színpadról a főszereplőt, a halat (amely enyhén túlkészült).

Könnyű átvezető fogásként egy sós-édes-savanyú lime-szorbet érkezik mentalevéllel (Margarita). Ez mintegy íztisztítóként működik a következő fogás előtt, s egyben csökkenti a telítettség érzetét.

A báránygerinc zöldborsópürével, természetes pecsenyelével és fokhagymás-fahéjas mártással készült. A fűszerek azonban annyira visszafogottan adagoltak, hogy az ízüket nem érezni, legfeljebb placebohatást válthatnak ki.

A desszertek könnyedek, hovatovább játékosak. A fahéjas-tejszínes habkrém alján ananászkocka, a tetején vékony karamellaréteg: légies variáció a crema catalana témájára (lásd: recept).

A fekete csokoládés brownie fehér banánzselé-szoknyában jelenik meg, banánszorbettel és habos banánlével  (ez utóbbi egy búzasörrel turmixolt banánpüré).

És még egy utolsó poharas desszert: karamellás mogyoróhab meggyzselével és pralinékrémmel rétegelve. A praliné állaga átmenet a piskóta és a sűrű krém között, ha úgy tetszik, hasonlít a lepkecukorra (marshmallow), pontosabban annak egy habosított változata. Mint hosszú mondat végén a pont, olyan az apró whiskygombóc: kívül fekete csokoládé, belül whiskyvel átitatott lágy tészta.

(A fenti ételsor két menü jelentősebb fogásait mutatta be.)


A Michelin ítélete

„Nem kopírozni akarom a spanyol avantgárdot, hanem kultiválni” – mondja Juan Amador, és úgy tűnik, elérte célját. A Michelin egyik vezető munkatársa, Jean-Luc Naret így indokolta a harmadik csillag megítélését: „Juan Amador nem pusztán imitálja az új technológiákat, hanem elegáns, egyéni stílust alakított ki a segítségükkel”.


Juan Amador 2006 novemberében Tasca néven újabb éttermet nyitott Wiesbadenben, 2008-tól Moszkva belvárosában is jelen lesz, és megbízható források szerint Frankfurt belvárosába is hamarosan bevonul.







 

Ropogósra sült bőrös császárhús kávémártással

Amador császár kicsi 1 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Juan Amador a császárhúst „sous-vide” (vákuumos) módszerrel készíti, hosszú ideig, alacsony hőfokon. Az eljárás lényege az, hogy a hús kevés zsiradékkal vagy pecsenyelével vákuumcsomagolásba kerül, majd kb. 65-70ºC-on készül el hosszú órák alatt (kombinált sütőben gőzöléssel vagy temperált vízfürdőben).

Az elkészítés a sertés korától függően akár 20 óráig is eltarthat. A hús a kíméletes készítés következtében vajpuha és szaftos lesz. Hasonló módszerrel készíthetünk – rövidebb idő alatt – lapockát is. Csak nagyon enyhén sózzuk.

Amador császár kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hús
Kb. 2 kg bőrös császárhús egészben (fiatal növendéksertésből)

Kávémártás
3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
3 evőkanál balzsamecet
3 dl borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé
1 szál friss kakukkfű
4-5 cm-es rozmaringág
5 szem kávé
1 mokkáskanál erős presszókávé
diónyi vaj

Elkészítés
A császárhúst blansírozzuk (lobogó forró vízbe tesszük, mikor újra felforrt, két percig még a vízben hagyjuk, majd két perc után kivesszük és kihűtjük).

A hagymát és a fokhagymát rövid ideig a vajon pároljuk, míg kis színt nem kap, majd felöntjük az ecettel, harmadára sűrítjük. Nagyon kis lángon sűrítsük, mert a balzsamecet magas cukortartalma miatt könnyen odaég. (Biztosabb megoldás, ha nagyobb mennyiségű ecetet koncentrálunk, s ebből adunk hozzá egy evőkanálnyit.)

Ezt felöntjük a pecsenyelével, hozzáadjuk a kávészemeket, az erős kávét, a fűszernövényeket. Felforraljuk, tíz percig kis lángon, gyöngyözve forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A fűszernövényeket kivesszük (a kávészemek maradnak), a levet turmixoljuk, leszűrjük.

A húst vákuumzacskóba tesszük a mártással együtt, majd vákuumcsomagoljuk. 68ºC-on 20 órán át készítjük – kombisütőben vagy vízfürdőben. (Ha ezután nem akarjuk azonnal felhasználni, nagyon gyorsan lehűtjük, és hűtőbe tesszük.)

Háztartási megoldások
- A húst néhány óráig durva sóval, borssal kakukkfűvel, fokhagymával állni hagyjuk. Lemossuk, átlátszó fóliába csomagoljuk, lehetőleg légmentesen, és konyhazsinórral szorosan átkötözzük. Így tesszük 80ºC-os vízfürdőbe. Valamilyne nehezebb tányért tegyünk a tetejére, hogy a víz ellepje. Az elpárolgó vizet 2-3 óránként pótoljuk. A sütő ajtaját enyhén nyitva hagyjuk. Végezetül serpenyőben a bőrös oldalán pirítjuk.

- A húst kislángon, enyhén sós húslevesben addig abáljuk 80-90ºC-on, amíg a kés hegye ellenállás nélkül bele nem megy. A húst gyorsan lehűtjük, tálalásig lepréseljük.




Tálalás
A húst 8x2 cm-es szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. A szeleteket – bőrös felükkel lefelé – szorosan egymás mellé enyhén kizsírozott tepsibe, a tepsit pedig 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20-30 percre. A hússzeleteket a sütéshez egy másik tepsivel lenyomtatjuk. A sütőből kivéve a szeleteket serpenyőben is pirítjuk kissé, hogy egyenletesen barnuljon a bőr.

Tálalhatjuk például zelleres krumplipürével és narancsmártással. Vagy pecsenyelével, krumplipürével, párolt káposztával és karamellizált almaszeletekkel. Juan Amador az Ikarusban szarvasgombát, metéltre vágott sült tintahalat, pecsenyelevet és pisztácialoajat adott a húshoz.

Megjegyzés
A már megfőtt húsból végezzünk próbasütést serpenyőben egy kisebb darabbal: 6-8 perc alatt kiderül, hogy ropogós vagy esetleg nyúlós lesz a bőre. Ha nyúlós (ez vastagabb bőrű, idősebb disznóknál gyakrabban előfordul), akkor vékonyan levágjuk a bőrt, s az alatta lévő, kockásra irdalt zsírrétegre pirítunk rá forró grill alatt.

Crema kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Crema Catalana ananásszal (15-20 adag)

12 tojás sárgája
5 dkg keményítőliszt
2 dl tej

A három hozzávalót összekeverjük, az így kapott tojásos krémet félretesszük.

1 l tej
0,5 l tejszín
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
10 dkg cukor
kevés sárgabarack-likőr
4 lap zselatin
1 ananász apró kockákra vágva

Összekeverjük a tejet, a tejszínt, majd cukorral, vaníliával, fahéjjal felforraljuk, állni hagyjuk.

Crema kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Félóra elteltével kivesszük a fahéjat és a vaníliát, belekeverjük az előre elkészített tojásos krémet és a likőrt, majd nagyon kislángon néhány percig kevergetjük.
 
Kissé hűlni hagyjuk, hozzáadjuk a zselatinlapokat. (A zselatinlapokat előzőleg öt percre vízbe áztatjuk és kicsavarjuk.) Alaposan megkeverjük.

Tűzálló formák aljába teszünk egy-két kanálnyi ananászkockát, erre öntjük a krémet, hűtőszekrénybe tesszük.

Fogyasztás előtt a krémet kivesszük a hűtőszekrényből, egyenletesen megszórjuk barnacukorral, forró grill alá tesszük: a cukornak enyhén karamellizálódnia kell, de alatta a krémnek nem szabad megolvadnia. Háztartási boltban is kapható kis konyhai lángszóró, ezzel pillanatok alatt meg lehet olvasztani a cukorréteget.

A spanyol háztartásokban klasszikusan egy külön e célra készült vaskorongot izzítanak fel, ezt tartják a cukor fölé.

 

Restaurant Amador
Vierhäusergasse 1
63225 Langen
Tel. : + 49 (0)6103 502 713


Restaurant Tasca
Wiesbaden
Taunusstrasse 23

Restaurant Ikarus Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm Spazier Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel: 0043 662 21 97

Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra