A Battyhány téren, a csarnokban egy időre frissen reszelt üveges torma is feltűnt, üvegben, aztán elkapkodták (van rá igény). A tojáshozgyors majonéz és juzucsatni.
A töltött tojás avagy oeuf mimosa egyszerű változata, nevezhetjük tojáspástétomnak. A tojást ecetes vízben tesszük fel, mérettől függően 8,5-9 percesre főzzük: ne legyen még túl kemény. Jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk, villával durvára nyomkodjuk. Majonézt keverünk bele, kapribogyót vagy újhagyma zöldjét adunk hozzá.
Ízesíthetjük még petrezselyemmel, snidlinggel, mustárral, fehér borssal, cayenne-i borssal, durvára vágott zöld borssal. Tálalhatjuk kaláccsal vagy római saláta belső levelében, retekkel vagy más salátafélével.
Harald Wohlfahrt (Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Munkahelye 35 éve a Schwarzwaldstube a Fekete-erdőben. 33 éve konyhafőnök, több mint 23 éve háromcsillagos, a GaultMillau 19,5 pontra értékeli. Ez nem csak Németországban egyedülálló – az egész világon kevés az ilyen szakács.
Két nagy mentora és példaképe volt: Eckart Witzigmann és Alain Chapel. A csúcsgasztronómiában számos étele számít mára örökzöldnek. Mint: füstölt velő kaviárral, blinivel, citromlevélmártással; ropogós garnéla koriandermártással; báránygerinc paprikás-gyömbéres burokban, balzsamecetmártással; szárított paradicsom édesköménykompóttal és pisztuszósszal...
Konyhája mégsem dermed változatlanlanságba, kéthetente változik a menü. Ebben több mint húsz éve nagy segítségére van a Pierre Lingelser, a zseniális elzászi cukrász (2004-ben a GaultMillau év cukrásza), és Markus del Monego, a sommelier-világbajnok .
Ami ennyi időn át bevált, azt folytani kell, ezt követeli meg az üzletmenet és a közönség. Másfelől nyitottnak is kell lenni, részben mindig megújulni, az idővel lépést tartani, máskülönben a dolog lefagy. Vagyis egyensúlyozni kell: egy ilyen intézmény sok különleges teljesítményt nyújtó embernek ad munkát és egzisztenciát a beszállítótól a borszakértőkig. Nagy felelősséggel tartozunk a munkatársaknak és a vendégnek.
Fotó: www.traube-tonbach.de
Éttermében 35 hely van, hónapokkal előre kell foglalni. A siker csábításának azonban nem engednek: bővítés nincs, a színvonal egyenletes kell maradjon. Harald Wohlfart nem lépi át a klasszikus grande cuisine nevű birodalom határait, hanem tágítja. Az aromatizációban például thai, kínai, japán, arab elemek is megjelennek. Egyfajta jó értelemben vett régi iskola, ha úgy tetszik, időtálló klasszika jellemzi a művészetét. Németországban ő „az állandósult háromcsillagos", „a keresztapa”. A jól temperált szakács.
A főszakács a nagy nyomás, az elvárás, a tét ellenére kimondottan cool. Szervizkor tilos mindenféle stressz. “Ha stimmel a mise en place, nincs ok idegeskedésre.” És ezen a konyhán évtizedek óta minden stimmel. Harald Wohlfahrt ott áll „a hágón” (a konyha és a vendégtér határán): követi a rendeléseket, a kimenő tányérok tőle kapják meg az utolsó retust.
Baiersbronn
15 ezres település Budapesttől nem egészen ezer kilométerre, Baden-Baden és Stuttgart között, fenyőerdős völgyben. A festői környezet a Fekete-erdőben nem szokatlan, de még ott sincs minden faluban két 3 Michelin-csillagos étterem. Itt van. És van kétcsillagos és bib-gourmand, és vannak további Michelin és GaultMillau által által ajánlott konyhák is.
A másik háromcsillagos a Bareiss, amelynek séfje, Klaus-Peter Lumpp, nemrég volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
Traube Tonbach
Németország egyik legrégibb családi szállodája 1789-ben nyílt meg (a Nagy Francia Forradalom évében). Jelenlegi építészeti formáját 1957-ben kapta meg.
Martin Klein, Tommy Dananic, Harald Wohlfahrt az Ikarus konyháján (Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Salzburgi menü 2015 áprilisában
A bevezetők híven jelzik a konyha profilját: klasszikus francia konyha a legmagasabb fokon, szelid újítókedvvel.
Koktélparadicsom szarvasgombás krémsajttal töltve, tetején paradicsomcsipsz. Korrekt és funkcionális üdvözlőfalat, csakúgy, mint a következő: lágyra marinált szardíniatatár tapenáddal ízesítve, paprikás pirított ciabbatán.
A harmadik igazi mestermunka: Bouchée à la reine. Friss és meleg kupola nehéz leveles tésztából, ami mégis nagyon könnyű. A töltelék fehérboros borjúragu (blanquette de veau), benne decens, de határozott périgord-i szarvasgomba íz. (Konyha – jegyzi meg nagy betűvel Eckart Witzigmann.)
Bouchée à la reine
Hozzávalók
leveles tészta
fehérboros borjúragu
szarvasgomba
vizes tojássárgája a kenéshez
A tésztát széles szalagra vágjuk. A szélessége határozza meg a leendő falat átmérőjét.
Elővesszük a mélyhűtőből a félgömb formában lefagyasztott borjúragu-tölteléket, friss szarvasgombával ízesítjük, és a tésztaszalagra rakjuk, sorban.
Erre ráfektetünk egy másik (az alsónál vékonyabbra nyújtott) tésztaszalagot. A félgömbök méretének megfelelő szaggatóval egyenletesen körbenyomkodjuk a húsos kupolákat.
Ezután valamivel nagyobb, cakkos szélű szaggatóval kiszaggatjuk a falatkákat.
Tepsire tesszük, a tetejére kalapocskát helyezünk (ezek is felfúvódnak majd a sütés alatt), enyhén vizezett tojássárgájával megkenjük, sütjük, melegen tálaljuk.
Wohlfahrt nagy klasszikusa a blini, ami több formában jelenik meg a menükben. Ezúttal lazacdarabka sül a tésztában, a tetején Imperial-kaviár, kíséretében a hagyományos crème fraîche helyett thai ihletésű habos citromlevélmártás. A tányér már inkább entrée, mint amuse bouche.
Blini, citromlevélmártás, kaviár
Blini
350 g krumpli hámozva
1 tojás
1 tojásfehérje
1 ek búzakeményítő
só, bors, szerecsendió
80 g tisztított vaj
A krumplit sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hagyjuk kigőzölögni. Robotgépben összekeverjük a tojással, a fehérjével és a keményítővel, aztán az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük.
Kiszúróval korongformát nyerünk, felhevített tisztított vajon mindkét oldalát egyenletesre sütjük.
Citromlevélmártás
80 g salotta, finomra vágva
80 g vaj
2 citromnád
½ liter száraz rajnai rizling
½ l szárnyasalaplé
10 kaffir citromlevél
80 g vaj jéghidegen, kockára vágva
1 citrom leve
1 ek tejszínhab- só, frissen őrölt bors
A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a durvára vágott citromnádat és 6 citromlevelet. Felöntjük az alaplével, egyharmadra sűrítjük. Sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, szitán átnyomjuk. Jéghideg vajat keverünk bele kockánként, végül citromlevet. Tálalás előtt hozzáadjuk a frissen felvert tejszínhabot, nagyon finomra vágott citromlevéllel hintjük meg.
Garnéla-carpaccio, garnélaropogós. Alul enyhén, nem túl vékonyra klopfolt és lágyan marinált rákhús (kellemesen hűvös, de nem hideg). Kiegészítői: biszkzselé (rákpáncélból készült leves kocsonyásítva), koráljából készült krém, citrusos ízesítésű crème fraîche és koriandervinegrett. A "feltét" egy kataifi, azaz forró és ropogósra pirult tésztafészekben sült rák. A rákpáncélból készült két kicsiny kekszen megismétlődnek a krémek, de kókuszreszelékkel egészülnek ki.
Rák-carpaccio
Fotó: Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7
Garnéla
másfél friss garnélarák adagonként
A rákot félbevágjuk, két műanyagfólia között klopfoljuk, de nem túl vékonyra (ez egy nagyvonalú, “testes” carpaccio). 10 perccel a tálalás előtt bevonjuk a marináddal.
Marinád
1 zöldcitrom leve
½ citrom leve
150 ml olívaolaj
1 zöldcitrom és 1 citrom reszelt héja
tengeri só
A hozzávalókat összekeverjük.
Kataifi
kataifi tészta
rák
A kataifi tészta délszláv-török-görög cérnametélt, hagymányosan baklava jellegű édességek készítéséhez használják. Nyugaton nevezik angyalhajtésztának is. Ázsia-boltokban kapható, házilag is elkészíthető.
Ebbe burkoljuk egyenetesen a rákfarkat, mint egy fészekbe. Forró fritőzolajban 30 másodperc alatt aranybarna-ropogósra sütjük. Konyhai itatóspapíron leszárítjuk, sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük, néhány percig állni hagyjuk. Végül (a rák méretétől függően) 2-3 percre 160-180 fokos sütőbe tesszük, azonnal tálaljuk.
A hőkezelésbél arra kell törekedni, hogy a tészta ropogjon, maga a rák épp csak a szükséges minimumra készüljön. Harald Wohlfahrt készíti ugyanezt jakabkagylóval, osztrigával is
Libamáj, szezámlap, alma. Pörzsösre sült, meglehetősen nagyvonalú adag libamáj balzsamecetes glásszal. Alatta és felette szezámropogós gyömbéres almakompóttal. Alul a lapótya elszaftosodik, felül ropog.
Szezámlap (ropogós tuile)
Hozzávalók
3 lap (frittírozott) tavaszi tekercshez való tészta
1 tojásfehérje
12 g szezámmag, pirítva
kevés olaj
A tésztából 12 db 7 cm átmérőjű korongot szúrunk ki.
A korongok egyik oldalát beecseteljük tojásfehérjével, meghintjük pirított szezámmaggal. 180 fokos fritőzben sütjük 2 percig, konyhai itatóspapírra szedjük.
Jakabkagyló, kucsmagombás veluté. A selymes mártás chablis-val készül, mikroszkopikusra vágott snidlinggel, lágyan klasszikus tejszínességgel. Klasszikus alaplé, tejszín, bor alap, igen tartalmas, de könnyű és habosított. A felszín alatt ismét nagyvonalú a hegyes kalapú kucsmagomba adagolása, amit egyszerre kanalazhat ki az ember a kagylóhússal.
Vörös márna, makadámdió, thai curryhab. A halon pirított és ízesített dió, mintha ez lenne a pikkelye. Mellette ananászos mangócsatni és illatos rizsből készült krém a garnírung. A habosított mártásban citrusos ízek.
Vörös márna, thai curryhab, illatos rizskrém
Hal
2 vörös márna (4 főre)
olívaolaj
currysó
curryolaj
A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).
A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.
Thai curryszósz
Alaplé
350 g garnélapáncél és -fej
l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
neutrális növényi olaj
6 salotta
fél gyömbér
1 póréhagyma
1 édeskömény
A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.
Alkoholredukció
200 ml rizling
100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.
Ízesítőalap
20 g vaj
150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
2 tk thai zöld curry
5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
4 citromlevél
fél ek Madras-curry
Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.
Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.
Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.
Befejezés
200 ml sűrű kókusztej
200 ml tejszín
só, cayenne-i bors
koriander
A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.
Makadámdió
100 g makadámdió
¼ piros húsú paprika
¼ sárga húsú paprika
2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
currysó
cayenne-i bors
A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.
A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.
Ananász-mangó chutney
100 g ananász kis kockára vágva
30 g mangó kis kockára vágva
10 ml vodka
1 csipet rózsabors finomra vágva
cayenne-i bors
A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.
A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.
A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.
Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.
Illatosrizskrém
50 g hagyma, brünoázra vágva
100 g Basmati-rizs
160 ml kókusztej
260 ml tej
200 ml tejszín
fél kaffircitrom
2 citromnád
só, cayenne-i bors, citromlé
A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.
Galamb "étouffée", belsőség, rouenne-i mártás. Rendkívül nagyvonalú adag a nem kivéreztetett, külön erre a célra nemesített „húsgalambból”. A röviden előgrillezett szárnyast lágy hőn, sütőben készítik el, majd tálaláskor habzó vajon forgatják meg fűszernövényekkel, végül fenyőmézes szirup kerül rá, ami a szalamander alatt válik lakkos bevonattá.
Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
A belsőségből krém készül hozzá, a borjúvérrel sűrített mártásban is megjelenik a fenyőméz és a friss bors aromája. Garnírung: citrusos savakkal ízesített glaszírozott tarlórépa. Az elkészítéshez tökéletes időzítés és intuíció kell.
Gyömbéres mézszirup galamb lakkozásához
Hozzávalók
½ kk durvára őrölt bors
10 ml szójaszósz
20 ml fenyőméz
10 ml gyömbérszirup
3 cm-es friss gyömbér (finomra vágva)
A hozzávalókat összeforraljuk, sziruposra sűrítjük, a majdnem kész szárnyas bőrére kenjük (vagy a szárnyast beleforgatjuk) és röviden rágrillezünk.
Két desszert
Cukorlabda. Az egyszerűség kedvéért nevezzük karácsonyfadísznek: omlósan szilánkosra törő, egyenletesen vékony burokban meglepően krémes juzus fehércsokoládéhab, ebben hideg vörösgyümölcs-fagylalt (málna-licsi kombó). Alul alma és mangószőnyeg terül el, kevés citromhóval és pikánsan kesernyés rozégrépfrúttal.
A gömb elkészítése rendkívüli sok gyakorlatot igényel: félig olvadt, félig dermedt cukormasszát fújnak fel pumpával. A módszer a régi üvegfúvóktól merített ötlet: jó érzékkel kell a gömböt mindig újramelegíteni, majd megfelelő erővel formára fújni (hosszú csövű pumpát használnak hozzá). Fokozatosan nyeri el tökéletes, sima gömbformáját, a burok hártyavékony lesz és szinte áttetsző (nem ragad a fogba, hanem roppan alatta).
Az asztalnál üvegkancsóból forró gyümölcslevet öntenek rá, ettől a teteje kissé megolvad, könnyen törhetővé válik. A belsejében több rétegben tárulnak fel állagok és ízek, amik a gyömölcskompóttal keverednek. Világbajnok desszert.
Mogyoróparfé, kandírozott kumkvat, citruskoktél. Az üvegbúrában sárgabarackos kalamansziszorbet kumkvatlevesben, a tetején fahasábon telepszik meg a henger alakú parfé. A tányér peremén pirított mogyoró, kumkvatszeletek és mogyoróropogós.
A Michelin tesztelője 2014 nyarán a Bábelben (vagyis régi konyháján) kereste Pesti Istvánt, aki az utóbbi években a csúcsgasztronómiában szerzett nevet. Az inspektor Budán talált rá, a frissen nyílt, még bevezetés alatt álló hegyvidéki Tanti étteremben. A végkifejlet ismert: a konyha Michelin-csillagot kapott.
Pesti István, a Tanti konyhafőnöke
Tanti a plazában
Az Apor Vilmos téri, szép adottságú templomkörnyék megérne egy helytörténeti misét. A hatvanas-hetvenes években a templom fölött kispiac működött kofákkal, tüzifateleppel. Alatta félbehagyott építkezés (a betonalapból évtizedeken át rozsdás fémhuzalok tekeregtek ki, mint a kőbe esett férgek). A környék attrakciója volt még a tanácsi lakások szocreál házkezelősége, ahová nemigen ment be senki, csak aki nagyon ráért.
Aztán kinőtt az akkor még Lékai térinek mondott Randevú-komplexum, ahol presszó, diszkó, fodrász és kozmetikus is üzemelt (utóbb Hully Gully lett, már bontják). A felső kispiac helyén pedig szocreál üzletbódék keletkeztek – egyfajta „előplazaként”, új vállalkozói szférát felvonultatva, virágostól zöldségesig.
A jobb sorsra érdemes polgári villanegyedben tehát a maga módján mindig zajlott valamilyen élet. A legújabb kori építésű Hegyvidék Bevásárlóközpont a réginél mindenképpen üdítőbb környezet a maga miniplazaságával (beleértve a kerítésre kitűzött „parkolásért itt fizetni kell” nyomtatványt).
Az üzletközpont terei emberléptékűek, természetes fény szüremlik be. Itt található a tágas Tanti étterem.
A minimál funkcionális hangulatot bohókás színek, párnák, karácsonyfadísz-lámpák otthonosítják, a betonoszlop csipkegallért kapott szórópisztollyal. Az eltolható üvegfalon át szabad levegőre, utcai teraszra lép ki az ember.
Még meg sem száradt a csillag, máris jönnek a pletykák
mbtbd: Sok pletykát hallani mostanában: „Pesti István faképnél hagyta a Tanti konyháját, elmegy vidékre, már be is zártak...”
Pesti István: Ezeket én is hallottam, de nem igaz. Nem engedem el a Tanti kezét, chef-patron maradok, amíg szükség van rám. Egy időre bezártunk, de csak azért, hogy fel tudjunk készülni a másfajta forgalomra. Alkalmazkodni kell az új körülményekhez: több ember kell a konyhára, megbízható, tehetséges szakácsok. Olyan is, aki adott esetben elviszi a helyet. Bővítjük a borválasztékot is, új bortárolók kellenek.
Április 20-án, hétfőn nyitunk újra.
mbtbd: Honnan jön a Tanti név?
PI: Hangulatutánzószó. Annak a klasszikus monarchikus polgári konyhának a hangulatát idézi, amit Ausztriában vidéken ma is megtalál az ember jobb fogadókban, és ott bizonyos helyeken egyénien modernizálják is. A név mellesleg könnyen kimondható, egyformán megszólítja a magyar és a külföldi közönséget.
mbtbd: Milyen fogadókra gondolsz?
PI: Például Mauternben a Landhaus Bacher. Ez a típus a példaképem. Polgári alapra építkező mai konyha, ott van benne a régi nagy klasszika és a játékos újítókedv. Az az elképzelésem, hogy a monarchikus hagyományt olyan puritánsággal és tisztasággal szeretném előadni, ami ma a skandináv csúcsgasztronimát jellemzi. Az osztrák rokonságot nem kell magyarázni, de a skandináv vonalban is sok a számunkra ismerős technológia: füstölés, kovászolás, savanyítás... Mindenképpen érdemes tanulni tőlük.
mbtbd: Mi változott a Michelin-csillaggal?
PI: Ami a konyha céljait illeti, semmi. Eddig sem tartottam elégnek a „kötelező” csillagos korrektséget, annál többre törekszem. Akkor lehet jó egy konyha, ha elfelejted az ellenőröket.
Egyébként meglepett a csillag. Mi csak egyszerűen jót akartunk főzni a környékbelieknek. Aztán, amilyen a sors, eleinte nemigen voltak ránk kíváncsiak. Most hirtelen hetekre előre kell asztalt foglalni, felfedeztek minket.
Ilyen értelemben szerencsésnek találom a „sznobságot”, mert ez esetben rokonértelmű a kíváncsisággal. A forgalomnak kétségtelenül jót tett a hírverés, a GaultMillau és a Michelin informál. Ez a küldetésük.
mbtbd: A topligában akkor váltál igazán ismertté, amikor néhány éve a Bábel konyhafőnöke lettél. Hol kezdtél?
PI: Szélsőségesen különböző helyeken dolgoztam: például a botrányos konyhájú egykori Arany Mókusban (Budán) majd a (gasztronómiai sivatagban igényesen feltörekvő) mádi Gusteau-ban. Ide Horváth Gábor révén kerültem le, akivel jó kapcsolatom alakult ki még a nyolcvanas években, a Hungária Grand Hotelben. Az például a konyha minden nehézségével együtt jó közösség volt, amit nagyon fontosnak tartok. Csakis jól együttműködő emberekkel lehet jó eredményben reménykedni.
Külföldön egyébként nemigen dolgoztam. A lényegnek azt tartom, hogy mindig volt bennem valami megfelelni vágyás. Jónak kell lenni és fejlődni. Nem belesüppedni valamibe.
Sok étteremben megfordulok, a jóból és a rosszból is lehet tanulni. Amikor volt időm, kisegítettem a Zóna cukrászatábanában, Huszár Krisztián mellett: ő beleteszi az energiát, egy nap alatt annyit, amit más egy hónap alatt sem. Tetszenek a mély ízei. Nagyon nagyra tartom Ádám Csabát is az Olimpiában, vagy a Dudás fivéreketEncsen. Csak ismételni tudom: nem elég a szakmai képzettség, jó embernek is kell lenni.
mbtbd: A Tanti közelében vannak nagymúltú helyek, amelyek telt házzal futnak, de színvonaltalanságuk miatt nem kerülnek be a GaultMillau kalauzba. Ez érdekes, ha meggondoljuk, hogy módos környékről van szó...
PI: A pénz nem mindig párosul ízléssel. A jól szituáltak is gyakran keresik az olcsó és nagy adagot a minőség és az élmény helyett. Sajnos mindezt olyan akciók tetézik, amilyen a torkos csütörtök vagy a dining city. Ezek nem arról szólnak, hogy valaki eljusson egy jó helyre, megismerjen valami jót, hanem mindenki csak „jól akar járni”. A vendéglős és a vendég egyszerre hiszi azt, hogy ezzel jól jár. Ezt torz felfogásnak tartom. Káros elhitetni az emberekkel, hogy 3 ezer Ft-ból tisztességes alapanyagú háromfogásos menüt lehet kihozni étteremben.
Szerintem az élvonalnak nagyon erősen össze kellene fognia a közízlés és a közgondolkodás formálása érdekében. Ehhez persze kellene egy kis hátszél is. Míg a borászatban előfordulnak komoly támogatások, az éttermi kultúra nem kap, csak áfaterhet. Pedig könnyen belátható, hogy többszörösen megtérülne a tisztes képzés és alapanyag támogatása!
A vadas
Marha vadasan, zöldségek, gnocchi
PI: Édesanyám kóstolás nélkül is nagyon jóízű mártást készített, az állaga kicsit darabos volt. Én könnyebbre készítem, simára turmixolom, állagban és ízben is finomítottam, frissítettem. Fontosnak tartom ezt az ételt, éttermekben a mártás gyakran nem pikáns, hanem unalmasan édes és fáradt.
Külön készül a marhapofa kuktában, amiben szerintem jobb lesz az állaga, mint szuvidban. Olyan puhára készítem, hogy kanállal lehessen enni. A köretként adott zöldségek frissen készülnek roppanósra, és rájuk permetezünk egy kis ecetes olajat, ami még frissíti a hatást. A klasszikus zsemlegombóc helyett kicsi párnaszerű gnocchi kerül mellé.
Olajon cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a kétféle mustárt, kissé lepirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket, borral és vermuttal felöntjük, a folyadékot elpárologtatjuk. A sárgarépát és a zellert lepirítjuk, ezt is hozzáadjuk a karamellás alaphoz, majd felöntjük a pofa főzőlevével és a répalével, visszaforraljuk. Amikor a mártás besűrűsödött, a zöldségek elkészültek, hozzáadunk petrezselymet és kakukkfüvet, lefedve 20 percig állni hagyjuk.
Kivesszük a fűszernövényeket, ecettel, tejföllel, tejszínnel ízesítjük a mártást,
és vajjal összeturmixoljuk. Ha kell utánaízesítünk. Végül átpaszírozzuk.
Befejezés
12 bébirépa
100 g salotta, finomra vágva
200 g gomba, vegyesen (siitake, laska, ördögszekér), a kisebbek egészben, a nagyobbak szeletre vagy hasábra vágva
5 g bébispenót (vagy kelbimbólevél vagy mángold vagy római saláta)
A bébirépát blansírozzuk. A spárgákat fedő alatt, csurranásnyi olívaolajon és 2 ek folyadékon roppanósra pároljuk néhány perc alatt. A salottát olajon pároljuk néhány percig, hozzáadjuk a gombákat és a sárgarépát, a zöldségeket kissé lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A gnocchit is körbepirítjuk.
A húst a tányérra helyezzük, leöntjük a mártással. Gnocchival, marinált mustármaggal, zöldségekkel körberakjuk, a zöldségeket ecetes-olajas permettel frissítjük.
A paprikás krumpli
Paprikás krumpli töltött tintahallal, kolbászos mártással
PI: A Tanti-féle verzió alapja a nem túl puhára készülő apróburgonya, pikáns paprikás mártással leöntve. Ehhez olasz ’nduja nevű kenőkolbászt is használunk ízesítésképpen, ami enyhén csípős és diszkréten füstös. A mártást olajban eltett kapribogyó is fűszerezi.
A feltét: "kacsakolbásszal" töltött tintahal. A tölteléket csak mi hívjuk kobásznak, valójában egyfajta rillettes, vagyis rostjaira morzsolt puha kacsahús pecsenyelével és pecsenyezsírral szaftosra keverve. Fontos, hogy a tintahal szépen piruljon meg, de ne keményedjen túl. Mindehhez elengedhetetlen a kicsit savas marinált hagyma, ami jól illik a mély ízű mártáshoz.
A tintahalat megtisztítjuk, folyó vízben átmossuk. A hústpástétomot betöltjük a kalmárok belsejébe, olívaolajon körbepirítjuk.
Paprikás mártás
400 ml borjúpecsenyelé
1 sült kápiapaprika
1 paradicsom
1 szál angolzeller
fél fej sült fokhagyma
2 babérlevél
1 kk köménymag
1 csokor petrezselyem
1 burgonya, pirítva
2 salotta, karikára vágva
1 kk füstölt fűszerpaprika
A salottát olajon lassan pároljuk. A petrezselyem kivételével az összes többi hozzávalót hozzáadjuk és kis lángon sűrítjük. A végén a petrezselyemzöldet hozzáadjuk, és lefedve pihentetjük. Leszűrjük.
Krumpli
24 ratte burgonya (vagy somogyi kiflikrumpli), hámozva
200 ml kacsazsír (vagy olívaolaj)
1 csilipaprika
só, bors
1 csomag zöldpetrezselyem
fél fej sült fokhagyma
A krumplit a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, 90°C-os vízfürdőben elkészítjük, tálalás előtt vajon megforgatjuk.
Tálalás
12 kk 'nduja" (olasz kenőkolbász)
1 ek kapribogyó
12 házilag aszalt koktélparadicsom
4 marinált salotta (vagy sonkahagyma)
4 ek tejföl
A kolbászkrémet három részre osztva tesszük a tányérra. Erre helyezzük a töltött kalamárit. Körberakjuk konfitált burgonyával, aszalt paradicsommal, kaprival, hagymával, tejföllel. A végén meglocsoljuk a paprikás pecsenyelével.
A palacsinta
PI: A túrós palacsinta panna cottával, lemon curd-del kerül tányérra, a kiegészítők közt megjelenik a kapros-túrós rétes hangulata is. Kesernyés kumkvat, fanyarul savas ribizli és ropogós karamell jelenik még meg mellette.
Túrós palacsinta karamellel, kaporfagylalttal
Túrós palacsinta
Tészta
500 ml tej
500 ml szénsavas víz
400 g liszt
4 tojás
só, cukor
kb. 100 ml olaj (vagy tisztított vaj)
Klasszikus palacsintatésztát keverünk, állni hagyjuk, majd megsütjük.
Töltelék
500 g túró
1 citrom leve és reszelt héja
150 g cukor
1 rúd vanília
só
A hozzávalókat simára keverjük.
Kaporfagylalt
250 ml tej
250 ml tejszín
4 tojássárgája
75 g cukor
25 g glükóz
1 lap zselatin
2 csokor friss kapor
A tejet és a tejszínt felforraljuk és a kaprot 1 éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, újra felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, glükózt, a tojássárgáját. Óvatosan 84°C-ig melegítjük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kicsavart zseltint is.
Gyorsan lehűtjük, visszatesszük a kaprot és pacojet tégelybe tesszük, átengedjük a pacojeten.
Morzsa
150 g szeletelt mandula
70 g liszt
110 g vaj
100 g porcukor
só
A hozzávalókat összegyúrjuk, szilikonlappal bélelt tepsibe terítve 180°C-os sütőben megsütjük.
Panna cotta
200 g tejszín
1 citrom héja
1 lime héja
1 kaffircitrom-levél
50 g fehércsokoládé
2 lap zselatin
só
A tejszínt az ízesítőkkel felforraljuk. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a csokoládét és a hideg vízbe beáztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Lehűtjük.
Citromkrém
500 g tejszín
100 g fehércsokoládé
1 citrom héja
1 lime héja
1 kaffir-citromlevél
2 lap zselatin
só
Ugyanígy járunk el, mint a panna cottánál.
Zöldcitromos fehércsokoládékrém
100 g cukorszirup
3 zöldcitrom héja
150 g tejszín
300 g fehércsokoládé
3 zöldcitrom leve
Tejszínt a sziruppal és a zöldcitrom levével, illetve reszelt héjával felforraljuk, óvatosan hozzákeverjük a csokoládéhoz. Lehűtjük.
Kaporhomok
kapor
olaj
maltosec
Thermomixben az olajat 35°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a kaprot, turmixoljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük, és a maltosec-kel homok állagúra keverjük.
Tálalás
A palacsintát megtöltjük, porcukrot karamellizálunk. Krémekkel, morzsával, kaporhomokkal, fagylalttal, bogyós gyümölcsökkel és a panna cottával tálaljuk.
Bogrács, hagyma, friss hal, víz, só, fűszerpaprika, erős láng. A halászlé kultétel. Azon kevesek egyike, ami valóban magyar eredetűnek mondható, autentikus formájában mégis ritkább, mint a fehér holló. Alig néhány helyen csinálják úgy, ahogy azt a Tiszánál és a Dunánál, tónál és folyónál a halászok csinálják.
Vágóasztal
Szeretnénk egymás mellett bemutatni az autentikus változatot, ahogy azt Tinusz Gábor érsekcsanádi Rév csárdájában készíti Kocsis Ferenc mindig frissen. És utána egy példát arra, hogyan jelenhet meg a hagyomány új formában -- bisztróban, polgári konyhán vagy akár a csúcsgasztronómiában.
Ahogy a korhely halászlé is már egy "halászléinspiráció" a maga fűszerességével és savasságával, úgy az alábbi Takács Lajos-féle halászlémártás is a savassággal és legutolsó pillanatban megismételt frissítő fűszerezéssel operál. A lé passzírozott, tehát jobb az éttermi előkészíthetősége, mint az autentikus változatnak. A passzírozás után alapos szűrés következik, vagyis haluszadék nem maradhat benne, így közelítheti meg a halászos lé minőségét. Ehhez a halalaplevet minden nap frissen kell készíteni, röviddel a szervíz előtt.
Az alábbi halászlémártásban (mousseline) halgaluska a betét. Ez kézimunkát igényel, de nagy erénye, hogy alkalmas a leeső friss halrészek nemes hasznosítására, és nagyon érdekes az állaga. Betétként adhatunk ugyanakkor bőrén sült halszeletet, avagy haltejjel töltött derelyét.
Halgaluska halászlémártással
Halgaluska (mousseline)
800 g halfilé (ponty, süllő)
30 g só
30 g cukor
3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
3-5 tojásfehérje
600 g tejszín
80 g meleg olvasztott vaj
esetlegesen: 80 g forró rákleves (bisque)
A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szintán áttörjük. Ismét lehűtjük, amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a meleg olvasztott vajat (és esetleg a ráklevet).
A masszát ismét lehűtjük, majd két kanál között galuskát formázunk belőle (avagy habzsákból kinyomjuk egyforma hengerekre).
A 3x5 cm-es hengereket öt percig gőzöljük, 90 fokon. Háztartásban megfelelő e célra az egyszerű kínai háncsgőzölő, amit csendesen fortyogó víz fölé teszünk.
Ha nagyon friss a hal, akkor csökkenthető a tojásfehérje mennyisége. Ha nem annyira friss, akkor jót tehet az állagnak még egy tojássárgája is.
Erre a célra kiválóan felhasználhatók bizonyos friss leeső halrészek, vagy a szálkás, de karakteres ízű csuka.
A gőzölt galuskát vajon lassan körbe is piríthatjuk: nagyon szép burkot kap, és újabb ízárnyalatot.
Zöld és pirult hintés
újhagyma
shizolevél
vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva
korianderlevél
petrezselyem
szárított fekete olajbogyó
marokkói citrom héja, finomra vágva
A hozzávalókat vékony csíkra vágjuk és összevegyítjük, tálaláshoz frissen készítjük elő.
pankómorzsa
vaj és olaj keveréke
koriandermag
A magot szárazon pirítjuk, hogy felszabaduljanak az aromák, majd mozsárban kissé megzúzzuk. A pankómorzsát vaj és olaj keverékén aranybarnára pirítjuk, belekeverjük a koriandermagot.
Halászlémártás
A paprikás hallevet frissen főzzük az itt található recept alapján. A receptben szereplő jeget ezúttal készíthetjük szárnyasalapléből: viszonylag sokáig fogjuk sűríteni, ami a kényes halalaplének elnehezítheti az ízét.
Az utolsó 20 percben reszelhetünk bele nyers krumplit, amit a végén kiszűrünk belőle. Szintén az utolsó 20 percben adhatunk hozzá tisztára mosott pontgyerincet is, ami decens friss halízt ad. A burgonya keményítője segít abban, hogy mártásosabb legyen az állag, ami jól áll majd a galuskának. Ugyanerre az utolsó 20 percre kevéske olívaolajat is adagolunk hozzá.
Az ilyenformán elkészített hallevet lassú tűzön egynegyedére sűrítjük.
Fontos, hogy kóstolással ellenőrizzük az állagot és az ízt: legyen koncentrált, de nem túlkocentrált, ne legyen fáradóan "halízű".
Tálalás
A mélytányérba kevés olívaolajat csurrantunk. Erre tesszük a korianderes morzsába hempergetett galuskát. Körbeöntjük forró halászlémártással, meghintjük vegyes vágott zölddel. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
Ha a galuskához nem hűtjük le kellőképpen a hozzávalókat és az eszközöket, akkor a halhúsban hamar kicsapódik a fehérje, és gumiszerű lesz az állag. Robotgép helyett használhatunk finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat, a halpépet ilyenkor jégre állított fémüstben keverjük össze a tejszínnel.
Elmúlt és nem elmúlt hallevek
Halászoslé-leírás 1828-ból (Horváth József Elek gimnázium-igazgató): "..összveszednek mindennemű halat.. ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintenek, s eképpen tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak –, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják"
1840-es Czifray-kiadás: "Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel: ...különféle nemű halakat végy, úgynevezett csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, s hagy fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántás. Tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakkkfüvet, czitrom héjat, és új fűszert, sózd el jól a mártást, tedd bele a halat, főzd meg benne lassan: megfőzvén tedd tálra, szűrd reá a jól megfőtt mártást, s rakd meg a tál szélét három szegletre metélt sült zsemlyékkel."
Bródy Sándor, A főzés művészete: "A Tisza mentén, különösen Szegeden a sűrűbb és erősebb lé okáért takarmány halakat és fejeket főznek össze péppé és majsszá, és átpasszírozzák a halászlébe ... jójó, de azért nem javallom."
Rév csárda
A régi lyoni halgaluska (quenelle) alapmasszája két rész mozsárban pürített csukahúsból és egy rész égetett tésztából készült, a galuskát posírozták, aztán gratinírozták.
Ennek Lyonban megjelent modernizált változata is, amely a mousseline-t ötvözi a klasszikus “panádos” vátozattal.
Halgaluska égetett tésztával
Fotó: Bakcsy Árpád
Égetett tészta (panád)
500 ml tej
100 g vaj, hidegen
600 g liszt
Égetett tésztát készítünk: a vizet és a vajat vastagabb falú lábosban felforraljuk, a lángot kisebbre állítjuk. Folyamatos keverés mellett beleszórjuk a lisztet, és addig keverjük, míg a tészta el nem válik az edény falától, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrénybe tesszük.
Hal
500 g halfilé, lebőrőzve, kockára vágva
4 tojás
300 ml zsíros tejszín
75 g lágy vaj (szobahőmérsékletű)
10 g só, cayenne-i bors, szerecsendió
A jegesen hideg halkockákat az ízesítőkkel fűszerezzük. Robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük, ha a halpép fényesedik azonnal állítsuk meg a gépet. Ismét lehűtjük.
Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, a hideg panádot, több részletben a hideg tejszínt, végül a vajat. Szitán átpasszírozzuk, a fűszerezést kiigazítjuk.
Befejezés
Galuskákat formázunk. Sós vízben pár percig blansírozzuk, hal- vagy rákmártással tálaljuk.
Pannon ízek
Ezekkel a halászlevekkel folytatódott a Pannon ízek workshop-sorozata. A második esemény keretében a Magyar Gasztronómiai Egyesület egy klasszikus és egy modern halászlét kóstoltatott, ezúttal Siklóson, ezekről készített filmet is.
