Szegedi, nem szegedi, nem kap mást

A szegedi halászlének a gyakorlat mai állása szerint nem a régióra vagy a Tiszára jellemző hal/paprika/hagyma adja a karakterét. Nem követi a tiszai halászok régi szokásait sem (mely szokások megjelennek Montedégói Albert Ferencz leírásában (1868), és több mint 60 évvel később Ecsedi István A halász eledele c. leírásában is (1933). Nem követi a 19. század végének, 20. század elejének szegedi polgári hagyományát sem (lásd: Rézi néni, Dolecskó Terézia, avagy Szekula Teréz).

"A halász mindig eleven halat főz meg. A döglött halat nem eszi meg épp úgy, mint a holt Tisza kotús ízű halait sem." (Ecsedi István, A halász eledele)

Sem alaplékészítés, sem annak passzírozása nem fordult elő a halászoknál, és polgári konyhákon sem. Fontos volt viszont az élő hal használata, nem utolsó sorban azért is, mert a sűrűséget a paprika mellett a hal vére adta.

A szegedi halászlé manapság mégis annyit jelent, hogy passzírozott alapléből készülő.

Az alaplé maga nem az ördög találmánya, évszádok óta készülnek alapléből világszerte hallevesek, raguk, mártások. A baj az, ha az alaplé nem jó. Vagy ha rossz. Márpedig a zöldségalaplé mellett a halalaplé veszíti el leggyorsabban a frissességét.

Ma többnyire alapléből készülő halászlét kap az ember, bárhová tér be az országban. Gyakran akkor is, ha bajai néven szerepel az étlapon, legfeljebb leszűrik az alaplevet. A ma „eredetinek” nyilvánított szegedinél a szűrőn átnyomott, kilugozott halfoszlányok is az alaplében maradnak: ez „sűríti” a levest, „ezt szeretik az emberek”, „kár lenne kidobni”.

Extrém, de nem ritka változat az, amikor a kifőtt léhalakat átpasszírozzák, a szűrőn fennmaradó romszubsztanciát bőröstül-aprószálkástul összeturmixolják, és a szegedi dússág jegyében visszaadagolják az alaplébe.

Még az is előfordul, hogy az efféle, nagy mennyiségben legyártott készítményt konténerben mélyhűtik, sőt, a konténereket más éttermekbe is elszállítják – emberi fogyasztásra szánva.

Ha úgy tetszik, ez a Szegedi Brutál, amely megint csak annyiban szegedi, hogy gyakran fordul elő Szeged környékén – is.

A technológiát lehet tovább rontani: rossz alapanyaggal, téglaporos paprikával, iszapos hallal. Ebben segít az, hogy megjelent „buffalo” is a színen: kinézetre pontyra hasonlít, mérete a busát idézi. Észak-amerikai élőhelye környékén nehéz eladni, de mivel elszaporodott, lehalásszák, egészben mélyhűtve utazik Kanadából Nyugat-Magyarországra. A felvásárló pépet készít belőle, és a buffalo-halászlésűrítmény csárdabográcsokban landol.

További súlyosbított változatok készülnek pörköltalappal, delikáttal, vegetával, halászlékockával, burgonyapehellyel.

Újabb lehetséges csapás a lére, ha sokáig melegen tartják vagy sokszor melegítik. Ilyenkor még gyorsabban fárad, tompul, magába roskad. A zsír kiválik belőle, ettől kezdve a felszínen úszik, alatta szürkés-darabos láp.

Az alalplé frissessége és ízminősége döntő a kész leves szempontjából. Szervizről szervizre frissen kell készíteni, némi odafigyeléssel és nagyvonalúsággal. Fontos, hogy a passzírozásnál keletkező halcafatos hulladék a kukába kerüljön, mert az a helye.

A szegedire keresztelt kanálmegállós halfőzelék a 20. sz. második felében harapódzott el, és ez a mutyihalászlé értékválságot jelez. Arra utal, hogy a nép elvesztette önbecsülését, praktikus okokból könnyen lemond arról, amiről nem szabadna.

A jó hallé

Mi várható el egy jó halászlétől Dunán, Tiszán vagy Sárbogárdon? Ugyanaz: jó íz és frissesség. Vagyis: tisztes alapanyag és olyan technológia, ami a friss ízt szolgálja. Ez ma csupán az éttermek néhány ezrelékében jelenik meg.

A klasszikus „halászos” hallé 30-40 percig készül lobogó nagy lángon, míg a hozzávalókból selymes és homogén lé nem lesz. Az ilyen levesnél a halbetét majdhogynem "melléktermék", lévén hogy óhatatlanul túlkészül, még akkor is, ha – mint Baja környékén – 5-6 cm vastag szeletre vágjuk. A fő attrakció maga a friss, aromás, "krémesen" paprikás lé.

Ilyen halászlét főznek az erre szakosodott érsekcsanádi Rév Csárdában, ahol nyílt tűzön készítik, bográcsban, rendelésre. Vagy a Bock Bisztróban, ahol szombatonként készül Sobri-féle halászlé. És az országban még néhány étteremben.

Másfelől viszont a „szegedi” nem szükségszerűen kellene a ficnis-kotús halfőzelék szinonimája legyen. Elvégre a léből ki lehet szűrni a kilugozott haltörmeléket, és a környék büntetésben lévő cicái között szétosztani. Mindenki jobban járna.

Megfelelő alaplével el lehet érni a halászos halászlé (alias bajai vagy al-dunai) léminőségét, frissességét, a belekerülő hal pedig, tökéletes állagával egyértelműen felülmúlhatja a mezei „halászos” halteljesítményét.

Mogyorósi Gábor bajai-szegedije

Kiváló megoldás a Lacikonyháé, amely egyesíti a „halászos” és az alaplével készülő halászlé előnyeit.

Itt közvetlenül a szerviz előtt klasszikus bajai halászlé fő, a szokásosnál 10%-kal kevesebb vízzel. A levesben túlkészülő léhalak nem kerülnek a vendég elé.

A betétnek szánt (előre besózott és irdalt) evőhalat tálalás előtt főzik bele a lébe néhány frissítő elemmel (finomra vágott salotta, újhagyma, csili, paprikapehely). Vagy pedig külön készül: ilyenkor a hal tűzálló edényben, kevés hallével és sertészsírral kerül a grill alá (szalamanderbe), bőrével felfelé: alulról a gőz puhítja, felülről pirul. A bőr alól kiolvad a zsír, nagyon kicsit meg is ropogósodik, és jobb ízű lesz, mintha a lében főne.

Ez egy hagyománytisztelő produkció: a konyha a jót megőrzi, amin lehet, azon finomít, tökéletesít. Az étteremben csak akkor tálalnak halászlevet, ha sikerül élővízből jó ízű halat beszerezni. Ez május második felében és júniusban a legesélyesebb, vagy pedig október és december között.

Takács Lajos "szegedies" halászleve

Gyerekkoromban én is nehéz, passzírozott halleveket ismertem. Mindent megettem, de a halászlét nem szerettem. 1992. március 20-án ettem életemben először jót: Sobri József vendégszakácsként főzött az alsóőrsi halászcsárdában. Nem passzírozta, a lé könnyű volt és friss, vastag gyufatésztával tálalta. Utána adta a halat a maradék léhez.

Ez a leves máig a példaképem, de nem akarom lemásolni. Ahogy az úgynevezett nagymamák főztjét sem, mert nem akarok senki nagymamája lenni. Az én szememben minden étel, így a halászlé is lehetőség arra, hogy a szakács megmutassa az egyéniségét. Azt akarom, hogy a halászlevem tartalmas és komplex legyen, de kőnnyű és illatos. Nem szeretem a nehéz halszagot. Alaplével dolgozom, de nem hagyom, hogy elfáradjon: minden szerviznél frissen készül, és frissitők kerülnek bele – redukált bor, gyömbér, csili, más egyéb. Aki ismerte Sobrit, tudja, hogy nem volt doktriner: ha úgy gondolta, tett a lébe ecetet, vagy ha nem volt elég teste, olajat vagy zsírt.

A halászléhez az alaplé nálunk halaprólékból előre elkészül – sűrített fehérborral, némi vermuttal. Az alkoholok íze a végén nem érződik ki önállóan, de árnyaltabbá teszi a lé ízét.

A kész levet passzírozzuk, a szűrőn fennmaradó zúzalékot eldobjuk. A leszűrt, tiszta levet lehűtjük, a zsírt eltávolítjuk (ezt is eldobjuk).

Az alaplevet újramelegítve lágyan gyümölcsös olívaolajat vagy jófajta növényi olajat kanalazunk rá: ebben oldjuk lobogva forralva a fűszerpaprikát. Frissítő gyömbér és petrezselyemszár hozzáadásával addig forraljuk, míg selymes emulzió nem keletkezik. Ebben az alaplében készülnek el tálaláskor, rövid idő alatt, optimális állagra az irdalt haldarabok.

Hallé alaplével

Hozzávalók

• 2 kg fej, gerinc, farokrész
• 0,5 kg hasaalja rész
• 250 g vöröshagyma, édeskömény, póréhagyma vegyesen, durvára vágva
• 2,5 liter vízből (vagy halalapléből) készült jég
• 200 ml fehérbor, harmadára sűrítve
• 200 ml öregebb fehérbor, harmadára sűrítve
• 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
• 2 kk + 2 ek fűszerpaprika
• 2 ek olívaolaj

Első frissítéshez

• 20 db bazsalikomszár
• 15 szem bors, frissen törve

Második frissítéshez

• 5 cm gyömbér
• 1 csokor petrezselyem szára
• 5 újhagyma (vagy 1 póréhagyma)

Ízesítés

• 1-2 ek vietnami halszósz
  
• pár csepp citrom, ecet vagy paradicsomvíz
• fél ek csilipehely (vagy nyáron 2-3 friss csilipaprika)
• só

Betét

• bőrig irdalt halfilé
• frissen finomra vágott hagyma, nyersen

Széles nagy lábosba először a hasaalja-darabokat tesszük bele, zsiradék nélkül. Kis-közepes lángon hagyjuk, hogy kiengedje a saját zsírját.

Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, édesköményt, pórét.

Néhány perc elteltével következik a többi aprólék (fej, gerinc, farok, uszony nélkül), pár percig együtt pirítjuk.

Néhány perces pirítás után felöntjük a kétféle sűrített borral és a vermuttal. Ezután adjuk hozzá a jeget (vagy egy nagyon könnyű, jeges alaplevet).

Felforraljuk, megvárjuk, míg a felszínén megjelenik a zsiradék, ekkor hintjük meg a fűszerpaprikával, hogy a forró zsiradékon fel tudjon oldódni.

Forrás után 20-30 percig csendesen főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a durvára tört borsot és bazsalikomszárat. Alufóliával lefedjük, 20-30 percig állni hagyjuk.

Magas fazékra helyezzük a zöldségpasszírozót (Flotte Lotte), merőkanállal átöntjük a levet, és átpasszírozzuk halaprólékot.

Az így nyert sűrű levet finomszűrőn átszűrjük. Ezután még egyszer etaminnal bélelt szűrőn is. A leszűrt levet lehűtjük, lezsírozzuk. Mindent, ami fennmarad a passzírozón és a szűrőkön (ízüket vesztett fehérjefoszlányok) a kukába tesszük.

A levet felmelegítjük. Semleges ízű vagy lágyan gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, s amikor forró, ebben az olajban oldjuk fel a maradék 2 ek fűszerpaprikát.

Hozzáadjuk a gyömbért, a petrezselyemszárat, az újhagymát, óvatosan sózzuk. 20-30 percig lobogva forraljuk, míg a fűszerpaprika teljesen fel nem oldódik. Ha nem tálaljuk azonnal, gyorsan lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A hátfilérészt beirdaljuk bőrig, falatanyi darabokra vágjuk.

Az előkészített, leszűrt levet felforraljuk, beletesszük az irdalt, majd falatnyi darabokra vágott evőhaldarabokat.

A lébe végső frissítésként finomra vágott friss csilit és friss paradicsomvizet, ecetet vagy valamilyen jóízű citruslevet (például juzut) adunk. A savaságot szezontól, a hal zsírosságától függően adagoljuk.

Mélytányérba tesszük a finomra vágott lilahagymát, erre az elkészült halbetétet, majd felöntjük a forró, frissített lével.

Lehetséges betétek

A halszeleteken kívül tehetünk bele halderelyét is. Szezonban haltej vagy ikrakrém a töltelék. Utóbbihoz harcsa-, ponty- és keszegikrát turmixolunk (vagy áttörjük), kevés finomra vágott újhagymával keverjük, sózzuk-borsozzuk. A kész derelyét először pirítjuk, majd gőzöljük, így tesszük a tányérba. Forró, frissített lével felöntjük.

Sváb családoknál szokás, hogy kisebb méretű petrzselymes burgonyagombócot adnak a halászlébe.