Szenvedélyes mártás (puttanesca)
Az eredetkalauzok többsége szerint az alla puttanesca könnyű kéjhölgyek, esetleg fajsúlyosabb kurtizánok világához köthető. Ez logikusnak tűnik, mivel a puttana szajhát jelent, a név értelmezhető úgy, hogy örömlány módra.
Az egyik romantikus történet a 19. század Nápolyát idézi és úgy szól, hogy egy provanszi származású self-made madame, nevezett Yvette „La Francese” készített ilyen sugót a vendégeknek és magának. Ezzel egyszerre növelte a forgalmat és csillapította honvágyát.
Ez őrültségnek is tűnhet, de van benne rendszer. Provanszban kiváló az olívaolaj, az olajbogyó, a kapribogyó, a fokhagyma és sok mindenhez használnak szardellát. Mindezekből különféle összetételben mártogatókat, ízpasztákat is készítenek – például tapenádot és anchoide-ot. A puttanesca-sugohoz ezek a törzshozzávalók csupán paradicsommal és petrezselyemmel lettek kiegészítve.
Tapenád (olajbogyókrém)
Hozzávalók
- 50 g markáns ízű fekete olajbogyó
- 50 g lágy ízű fekete olajbogyó
- 40 g zöld olajbogyó
- 35 g fokhagyma, héjában, kissé megzúzva
- 180 g salotta (vagy sonkahagyma vagy kis fejű lila hagyma)
- 6 g szardella
- 13 g kapribogyó
- 10 cm-es rozmaringág
- 2 szál kakukkfű
- 300 ml olívaolaj
- 50 g szárított paradicsom
- 1 g fekete bors
A szárított paradicsomot ecetes vízbe áztatjuk néhány órára, majd lecsöpögtetjük.
Az olívaolajat feltesszük a tűzre, hozzáadjuk a salottát, fokhagymát, kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet. 60C°-ig melegítjük. Egy napig állni hagyjuk. Ekkor felmelegítjük, míg csendesen fortyogni nem kezd. Addig hagyjuk csendesen bugyogni, míg a hagyma és a fokhagyma meg nem puhul.
Leszűrjük. A rozmaringot, kakukkfüvet, babérlevelet eltávolítjuk.
A hagymát, a fokhagymát és a többi hozzávalót (fekete és zöld olajbogyó, szárított paradicsom, kapribogyó, kiáztatott szardella) nem teljesen finomra vágjuk.
Mintegy 100 ml aromás olajjal turmixoljuk, úgy, hogy maradjon kicsit darabos. Borsozzuk.
Ami a puttanescát illeti, létezik prózaibb magyarázat is az eredetére – az ötvenes évekből, Ischia szigetéről. A Rangio Fellone étterem akkoriban mondén lokál volt, úgy vonzotta a világhírességeket, mint fény az éjszaka lepkéit.
Sandro Petti, az étterem tulajdonosa úgy emlékszik, hogy egy éjszakába nyúló mulatozás megéheztek a vendégek, de a készletek már kimerültek. Valaki azt mondta, nem kell ebből nagy ügyet csinálni, elég ha összecsapnak a konyhán valami puttanatát (facci una puttanata qualsiasi). Ahol a puttanata azt jelenti (kb.), hogy valami szimpla, vicik-vacak akármi, marhaság, pimf dolog, ami éppen kéznél van (eltekintve a vulgárisabb fordításoktól).
Így keletkezett jellegezetes déli maradékokból egy addig nem létező sugo a tésztára, amit Sandro Petti alla puttanesca néven az étlapra tett.
Innen is eredhet az az étel, amely ha nem volna, akkor ki kellene találni. Ez a sugo bizonyos értelemben világbajnok: a Japánon kívüli világban nehéz lenne több umamit összehozni egy tányérra.
Puttanesca
Hozzávalók
- 400 g spagetti vagy linguine
- 4 ek olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 2-4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva
- 80 g olajban eltett olajbogyó, barna vagy fekete (Taggiasca vagy Baena)
- 1 ek sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
- 1/2 kk csípős paprikapehely avagy 2-3 friss csili félbevágva, kimagozva, néhány szem maggal együtt
- 400 g-os paradicsomkonzerv (egészben eltett, hámozott gyümölcs)
A fokhagymát hosszában félbevágjuk, a zöld csírát (ha van benne) eltávolítjuk. A fél gerezdeket vékony szeletre vágjuk.
A kapribogyót többször váltott hideg vízben kiáztatjuk – úgy, hogy lágyan sós maradjon.
Petrezselymet finomra vágunk.
A paradicsomkonzervből kivesszük a gyümölcsdarabokat, kockára vágjuk, összekeverjük a paradicsomlével.
A szardellát finomra vágjuk, mozsárban (vagy máshol) pürítjük.
A friss csilit (ha használunk) félbevágjuk, kimagozzuk, néhány magot megőrzünk.
A tésztát 4 liter vízben, összesen 20 g sóval tesszük fel. (Ez fele annyi, mint a szokásos 10 g/l, mert a mártásban sok a sós elem, a főzőléből is adagolunk majd vissza hozzá, és ezt teljesen besűrítjük.) A tésztát erősen al dentére főzzük, és úgy időzítjük, hogy a puttanesca mártás (sugo) eddigre már épp kész egyen.
A főzőléből őrizzünk meg egy-két merőkanálnyit.
A mártáshoz széles és magasabb falú serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor látjuk, hogy a fokhagyma kis színt kapott, hozzáadjuk a szardellát és a paprikapelyhet (vagy csilit).
Megkeverjük, hozzáadjuk az olajbogyót és a kaprit is, és kicsit nagyobbra állítjuk a lángot.
Amikor a mártásalap sisteregni kezd, hozzáadjuk a paradicsomlevet, a paradicsomhúst, és 3-4 percig élénkebb lángon sűrítjük.
Hozzáadjuk az al dente tésztát és kevés főzővizet. Így, együtt is kevergetjük még egy-két percig – addig, amíg a tészta el nem készül (nem túl puhára), és egyenletes bevonatot nem kap.
A cél az, hogy a tésztán egyenletes bevonat keletkezzen, de maradhat néhány darabosabb paradicsom. Fontosak az arányok: a tészta ne fulladjon bele a mártásba, a kapribogyót és a szardellát ne túlozzuk el.
A tésztát elosztjuk tányérokba, petrezselyemmel nagyvonalúan meghintve tálaljuk.
Megjegyzés
Kapribogyóból a legjobb választás a sóban eltett apró szemű. Az apró szeműt a francia konzervüvegeken úgy jelölik, hogy „nonpareilles: ez azt jelenti, hogy a bogyóméret kisebb, mint 7 mm. Ez ízesebb és jobb állagú, mint a 10-16 mm-es „normálméret". Feszes állaga miatt mindig rá fogunk harapni, olyan lesz, mint egy kis ízbomba. Egy tányérra nem kell több, mint 5-6 szem.
Többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, úgy, hogy lágyan sós maradjon. Az ecetes lében eltett bogyóból (legyen az bár kisebb vagy nagyobb szemű) mindig kipréseljük az ecetes levet.
Az olajban eltett olajbogyó jobban megőrzi ízét főzés közben, mint az ecetes lében eltett. A puttanesca céljára a legjobb a Taggiasca olajbogyó: íze intenzív, mégis lágy. Kis szemű, darabolni se kell, jóleső falatka.
Szardellából is a sóban eltett ajánlatos. Minőségben és árban is nagy a szórás.
A paradicsom sokféleképpen finomítható. Ha passatát használunk, adhatunk hozzá friss koktélparadicsomot. Ha elég érett friss paradicsomunk van, akkor ebből sűrítsünk lassan mártásnak valót.
Mondhatni, hogy a tésztát (a látszat ellenére) itt nem paradicsommártás kíséri, hanem egy olyan mártás, amiben van paradicsom is. Nagyon fontosak az arányok, mivel sok erős ízfokozó összhangját kell megteremteni.
Parmezánra már nincs szükség. Nem csak azért, mert Itáliában a hal mellett szentségtörés sajtot használni, hanem mert a túl sok markáns elem már ütné egymást. A jó puttanescában sok a karakteres hozzávaló, amelyek közt akkor van összhang, ha mindegyik kordában tudja tartani saját erőszakosságát.
Ischia szigeténél fotózták le először Elizabeth Taylor és Richard Burton édeskettesét egy jacht fedélzetén, itt indult el a a történelem egyik legmédiahatékonyabb és legszenvedélyesebb románca. Hányatott házasságaik és válásaik sorozatának örök tanúsága az, hogy nem szabad túladagolni egyik hozzávaló személyiségét sem. Így van ez még a legszenvedélyesebb mártással is: akkor jó, ha kiegyesúlyozott. Míg a cacio e pepe vagy a carbonara elsősorban technika, addig a puttanesca jó feladat arra, hogy az ember csiszolja a saját ízérzékenységét.
Spagetti paradicsommal, olajbogyóval, kapribogyóval, szardellával
Hozzávalók
- 2 ek kapribogyó
- 4 ek olajbogyó
- 4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva és finomra vágva
- 2 nagy paradicsom vagy 3 kisebb (az elérhető legjobb minőség, éretten) hámozva, felkockázva
- 2 ek paradicsompüré
- 400 g spagetti vagy metélt
- friss bazsalikom
- 5 ek olívaolaj só, bors
Spaghetti al crudo, azaz spagetti nyers mártással. Giorgio Locatelli ismerteti ezt a receptet, és bár nem nevezi puttanescának, majdnem az. A különbség annyi, hogy bazsalikomot is ad hozzá, és meleg nyári napokra való hűsítő étel.
Ő is azt javasolja, hogy érdes felületű, jó minőségű tésztát használjunk hozzá, amin jobban megtapad a sugo és az íze is gabonásabb.
A spagetti és a bazsalikom kivételével az összes hozzávalót nyeles edénybe tesszük az oívaolaj felével. összekeverjük, ízesítjük.
Másik lábosban vizet forralunk, sózzuk (a szokásosnál kevesebb sót tegyünk bele, mert a szardella eléggé sózni fog még). Hozzáadjuk a spagettit, körülbelül egy percig főzzük (mindenképpen rövidebb ideig, mint amennyi főzési időt a csomagoláson látunk).
Közben a lobogva forró víz fölé helyezzük a szósz hozzávalóit tartalmazó edény, hogy egy kicsit felmelegedjen, és az olajba kezdjenek beleoldódni az ízek.
Leszűrjük a tésztát, a főzővízet megőrizzük.
A tésztát a szószhoz adjuk, alaposan összerázzuk, szükség esetén még adunk hozzá kevés főzővizet. Rátépdesünk bazsalikomot, még egyszer összerázzuk, s azonnal tálaljuk.
A Guardian gasztronómiai szakírója, Felicity Cloake számos puttanesca-receptet készített el – Jamie Olivertől a River Caféig, Gennaro Contaldótól Angela Hartnettig és a legismertebb brit tésztaszakblogig (The Geometry of Pasta). Ezeket elemezte és értékelte, összegző megállapításaival nagyrészt egyet lehet érteni, és néhánnyal ki is lehet egészíteni:
- ne használjunk tojásos tésztát
- a legjobb tészta a hagyományos bronzformában készülő, érdes felületű, nem túl vékony spagetti
- a mártás ne tengjen túl
- a parmezán és a pecorino, csak terheli a rendkívül ízgazdag ételt
- a sóban eltett szardellát semmiképp ne helyettesítsük ecetben eltettel
- a puttanesca céljára jól megfelel a passata, amihez még kevés pürét keverünk
- a bazsalikom hozzáadásának nincs értelme, eltűnik a markáns hozzávalók között
- az oregano sem illik a puttanescához
Európai umamipaszta
Hozzávalók
- 250 g friss paradicsom
- 50 g szárított paradicsom
- 50 g olajbogyó, kimagozva
- 1 ek kapribogyó
- 50 g dió
- 4 szardellafilé
- 2 gerezd fokhagyma
- 25 g szárított vargánya
- 50 g parmezán, frissen
- 1 ek paradicsompüré
- 1 kk szárított provanszi fűszerkeverék
- 1 kk citromlé
- kevés olaj
- só
- csipetnyi cukor
A szárított paradicsomot ecetes vízben áztatjuk, hogy megszívja magát.
A friss paradicsomot negyedeljük, a csumarészt kivágjuk, közepes lángon 2-3 percig fortyogtatjuk. Leöntjük a levét (másra használjuk).
A lecsöpögtetett friss és szárított paradicsomot durvára vágjuk az olajbogyóval, kapribogyóval, dióval, szardellával együtt, majd turmixba tesszük.
A hámozott fokhagymát durvára vágjuk. A vargányát mozsárban passzírozzuk szét.
A vargányát, a fokhagymát és a parmezánt a már előkészített hozzávalókhoz adjuk, botmixerrel pürítjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a provanszi fűszert és belekeverünk még kevés olajat, citromlevet. Ne legyen túl folyékony, inkább pasztaszerű. Finom szitán átpasszírozzuk, fertőtlenített üvegbe tesszük, lezárjuk.
Hűtőszekrényben három hétig eláll. Levesek, mártások ízesítéshez használjuk. Ami a szitán marad, felhasználhatjuk bármilyen paradicsomos vagy húsos mártáshoz, amit főtt tésztával tálalunk.
Ide még nem érkezett hozzászólás.