A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a II. Czifray versenykurzus utolsó fordulóját
Időpont: 2015. május 17. (vasárnap) Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22
A helyszín alapfelszereltséggel rendelkezik, ami ezen felül szükséges, a versenyző hozza magával. Érkezés két csoportban: reggel 8:15, illetve 8:45-kor.
Ha a versenyzőknek kérdésük van, ezen az e-mail címen lehet érdeklődni: mbtbd@icloud.com
Téma: két étel meglepetéskosárból
A két kötelező fő alapanyag a versenyt megelőző napon kerül nyilvánosságra itt, a Bűvös Szakácson. A többi hozzávalóból a helyszínen lehet válogatni. Mindenki ugyanazokat az alapanyagokat kapja meg, illetve ugyanabból a készletből választhat.
Két fogást kell készíteni: egy előételt és egy főételt.
Behozható: „Kamra” használatra mindenki behozhatja a következő hozzávalókat: só, bors, ecetek, olajak, fehérbor, vörösbor, fűszernövények.
Duplán számít
Tekintettel arra, hogy rögtönzésről van szó, vagyis a versenyzők a helyszínen döntenek arról, mit és hogyan készítenek el, az itt szerzett pontszám kétszer annyit ér a végső eredmény összesítésénél, mint a többi forduló pontszámai.
A versenyzők érkezése
A mezőny első felét kérjük, érkezzen 8:15-re, a második fele 8:45-re. A munkahely berendezésére ezúttal kevesebb idő kell, viszont a versenyzőnek a helyszínen kell leírnia a rögtönzött versenytányért (nem szükséges pontos recept, csak röviden az általános koncepció a technológiák megnevezésével).
Az első csoportnak 9:20-kor, a második csoportnak 9:50-kor kell leadnia az ételleírást.
Az ételkészítés 9:30-kor kezdődik, 8 perces eltolódással.
Tálalás szintén 8 percenként.
mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület (1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett közhasznú Egyesület) 2015. április 27. napján megtartott közgyűlésén.
17 órakor a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Elnök 17 óra 15-kor megnyitja a megismételt, immár határozatképes közgyűlést. A közgyűlés helyszíne a Bonex Kft. Tárgyalóterme, a 1334 Budapest, Szabolcs u. 29. sz. alatt.
Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.
A megjelentek levezető elnöknek dr. Karácsony Andrást kérik fel, jegyzőkönyvvezető Bittera Dóra, a jegyzőkönyv hitelesítői: dr. Bordács István és Takács Lajos.
A 2015. hó 15. napján kelt meghívóban jelzett napirend:
1. Az egyesület 2014. évi mérlegének és közhasznúsági tartalmi beszámolójának elfogadása
2. Az egyesület 2015. évi költségtervezetének elfogadása
3. Egyéb
Jelenlévők a napirendet egyhangúlag elfogadják.
2015/1. határozat
Jelenlévők az egyesület 2014. évi mérlegét egy ellenszavazattal (Arnold Károly) elfogadják.
2015/2. határozat
Jelenlévők az egyesület 2014. évi közhasznúsági jelentés tartalmi szöveges beszámolóját egyhangúlag elfogadják.
2015/3. határozat
Jelenlévők az egyesület 2015. évi költségvetési tervezetét egyhangúlag elfogadják.
Az első két pontban foglaltak megtárgyalása után levezető elnök felteszi a kérdést, hogy az egyéb témakörben milyen témákkal kíván foglalkozni a közgyűlés. Pollok László, a pénzügyi bizottság elnöke, az MGE részéről a Pannon ízek program vezetője beszámol arról, hogy megkezdődött a programsorozat, amely 2015. július 31-ig tart, ezt követően öt éven át kell fentartani információs pontot. Ez a pont Pécsett lesz, a Susogó étteremben. Hat film készül regionális hagyományos ételekről és ezek modernizálási lehetőségeiről, a filmeket először a workshopok alkalmából vetítik le, kettő már levetítésre került. A projetkhez az OTP áthidaló rulírozó hitelt nyújt, ennek kamatait elő kell teremteni, csakúgy, mint az 5%-os önerőt.
Arnold Károly javasolja, hogy az MGE gasztronómiai eszközeit adjuk bérbe vagy értékesítsük, ezzel tárjunk fel forrásokat. A pénzügyi bizottság arról tájékoztatja, hogy az egyesületnek kevés konyhaeszköze van, ezek nagyobb részt a Bocuse d’Or felkészülések célját szolgálják, egy részük a gyors technológiai fejlődés miatt erkölcsileg elavult. A pénzügyi bizottság intézkedni fog annak érdekében, hogy a szükségtelenné vált gépeket az egyesület hasznosítsa vagy leselejtezze. Egyéb témakörben felmerül még a kamarai mesterképzés témája, ami ellen az MGE 175 szakács és étteremtulajdonos által aláírt kiáltványt adott ki. E téren nem történt előrelépés, a kamarai mesterképzések folytatódnak, szakmailag ugyan kárt okoznak, de a kamarának komoly bevételt jelentenek. Jelenlévők úgy vélik, hogy amíg a kamarának érdeke főződik a jelenlegi formában a mesterképzés folytatásához, addig nem következik be pozitív fordulat. Annyi „puhulás” tapasztalható mindemellett, hogy a hatóságok elfogadhatónak tartják tanulók fogadására azt az éttermet, ahol szakirányú iskolát végzett munkatárs dolgozik.
Egyéb kérdés nem lévén levezető elnök 18:10-kor berekeszti a közgyűlést.
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Közhasznúsági jelentés 2014. év
Kelt: 2015. április 24.
Tartalom:
A szervezet alapadatai
Közhasznú tevékenység rövid tartalmi beszámolója
A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója
1.
Szervezet neve: Magyar Gasztronómiai Egyesület
Képviselő: Bittera Dóra
Székhely: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Levelezési cím: u.a.
Adószám: 18116375-2-41
Közhasznúsági fokozat: közhasznú
Nyilvántartásba vételi végzés száma: 20969/2004
Közhasznúsági végzés száma: 12.Pk. 60.988/2004/7. Fővárosi Bíróság
2. A 2014. ÉVI KÖZHASZNÚ TEVÉKENYSÉG RÖVID TARTALMI BESZÁMOLÓJA
Januárban az MGE felkérést kapott, hogy külképviseleti szakácsok részére szervezzen továbbképzést. A Metro Vevőakadémián rendezett képzéseket tartotta: Huszár Krisztián (Zóna), Mogyorósi Gábor (Lacikonyha), Várvizi Péter (Kodolányi János Főiskola). A szakácsok részletes fotóanyaggal illusztrált összefoglalót is kaptak a képzés anyagáról, a tartalom a közönség számára hozzáférhető az interneten.
2014-ben zajlott az MGE II. Czifray-versenykurzusának 3. és 4. fordulója. Témák: fejsajt (fejterrin) kovászolt (vagy más módon savanyított) zöldséggel, vinegrettel; egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) üdvözlőfalatok, babragu három kiegészítővel, csúcsgasztronómiai színvonalon. A versenytányérok közül több felkerült éttermi étlapra is (Alabárdos, Rézkakas). A II. Czifray 2015-ben ér véget.
A 2014-es Gourmet fesztiválon az MGE bemutatta Dóra Melinda Tünde kertészetét, akinek különleges zöldségei egyre inkább beépülnek az élvonalbeli éttermek repertoárjába. Kóstoló volt továbbá Hoitsy György lillafüredi sebes pisztrángjából, amely Aranyszalag címkére esélyes. Az MGE további esélyes termelőket is talált 2014-ben. Ilyen elsősorban Héver Tímea (Alemitta) szárnyastartó, akinek szárnyasai az eddigi tesztek alapján minden szempontból megfelelnek a legmagasabb minőségi elvárásoknak.
Az MGE az ÖMKI-vel közösen tartott burgonya- és paradicsomtesztet, hogy kiszűrjék azokat a fajtákat, amelyek alkalmasak megőrzésre és nemesítésre. Az MGE 2014-ben barackpálinkatesztet is tartott, polcról levett tételekkel, kontrollmintákkal, közjegyzői felügyelettel. A pálinkafőző szakma élvonala nyomatékkal megköszönte a tesztet, jelezték az MGE felé, hogy rendkívül korrektnek és célravezetőnek találták a módszert és a lebonyolítást.
Az MGE a Miniszterelnökség után a Nemzetgazdasági Minisztériumnak is beterjesztette a ráépülő szakácsképzésre vonatkozó tervezetét. A javaslat kedvező fogadtatásra talált, jelenlegi ismeretek szerint be fogják építeni a vonatkozó jogszabályokba, szerepel a jogszabály tervezetében, mely szerint a ráépülő képzésnek a jelenleg adaptáció alatt álló Hivatásos szakács című könyv lesz az alapja.
A Vidékfejlesztési Minisztériummal mind a mezőgazdaságot érintő szakmák képzéséről (különös tekintettel a pékmesterekre) mind az Aranyszalag minőség tanúsításáról folytak olyan megbeszélések, amelyek eredményesnek tűnnek: a minisztérium szerződéstervezetet készített az MGE-vel való együttműködésre vonatkozóan, melynek célja elsősorban a kiemelkedő minőségű termékek támogatása, az Aranyszalag tanúsítvány rendszerén keresztül.
Az MGE eljuttatta a miniszterelnökhöz és Miniszterelnökséghez egy kicsi, de hatékony gasztronómiai intézet tervét, amely a Nordic Food Lab-hez hasonlóan egyfajta szűk koordináló és információs központként működhetne: minimális állandó személyzet célirányosan szerződtetne szakértőket adott projektekre. A központba apportálandó az MGE hat nyelvű szakkönyvtára, adatbázisa, belföldön és külföldön kiépített szerteágazó szakmai kapcsolatrendszere.
Az intézet feladatai az alábbi területeket érintenék:
Szakképzés (képzési tartalom fejlesztése, ráépülő szakképzési koncepció és kreditpontrendszer kidolgozása, tematikus továbbképzések szervezése, online-tudástár fejlesztése);
Alapanyag (Aranyszalag Minőség intézményesítése, érzékszervi tesztelés, közönség minőségtudatosságának fejlesztése, ismeretterjesztés);
Kulináris örökség (étkezési hagyományok, klasszikus technológiák archiválása, kreatív aktualizálás: Hogyan jelenhet meg a hagyomány a 21. század éttermi és családi konyháin, Mit hoztunk otthonról, mit főzünk barátainknak? – online-ismeretterjesztő sorozat élvonalbeli szakácsok bevonásával).
Az MGE újabb fiatal szakácsoknak nyújtott segítséget abban, hogy vezető külföldi éttermi konyhán gyakornokoskodjanak: 2014-ben Galgóczi Gábor és Garai Ádám vett részt ilyen több hetes munkán az Ikarusban
2014 májusában jelent meg az MGE honlapján, a Bűvös Szakácson A mesterképzés rendszere bebetonozza az elmaradottságot című nyilatkozat, amelyet néhány nap alatt 175-en írtak alá, az éttermi világ teljes élvonala. A szakképzési törvény értelmében 2015 szeptemberétől olyan étterem köthet csak tanulószerződést, amely mesterlevéllel rendelkező szakácsot, cukrászt, pincért alkalmaz. Az MGE javaslata: a törvényből emeljék ki a vendéglátást, a szakképzés megérett az átfogó változásokra.
Azonnal reagált a Nemzetgazdasági Minisztérium, Legyen közös cél a minőségi vendéglátás címmel. Az MGE ettől kezdve folyamatos tárgyalásokat folytatott a kérdésről és informálisan ígéretet kapott arra, hogy a kormányzat megoldást talál a kérdésre, remélhetően 2015 februárjáig kiemeli a törvényből a vendéglátó szakmákat.
Pannon ízek címen az MGE horvát-magyar határon átnyúló programban vesz részt az EU támogatásával. A cél a határon átívelő gasztronómiai utak fejlesztése, kulináris értékek mentése, amelyeket eredeti formájukban a pusztulás fenyeget. A projekt irányítója a Dél-Dunántúli Idegenforgalmi Közhasznú Nonprofit Kft. Az előfinanszírozás 2014 folyamán nem valósult meg, mindemellett a munkálatok megkezdődtek. Az MGE a projekt keretében hat workshopot szervez, két fesztiválon tart bemutatót, információs pontokat állít fel és hat olyan pilotfilmet készít, amelyek egy-egy regionális hagyományos ételt mutatnak be eredeti és lehetséges modernizált formákban.
A Szlovák-Magyar Kamara meghívása alapján 2014 nyarán Pozsonyban MGE-tagok magyar napot tartottak. Egy ebéd- és egy vacsoramenü mutatta be, milyen előrelépés történt a magyar éttermi világban, hol tart ma a magyar gasztronómia. Ugyanerről a témáról előadást tartott Bíró Lajos, Hamvas Zoltán és Molnár Tamás a szlovákiai közönségnek.
2014 októberében az MGE újabb aranyszalagos tanúsítványokat ítélt oda. Aranyszalag tanúsítványt kapott a Keleméri Île de France bárány és a Baumgartner-féle szőke mangalica. A GaultMillau gálán tartott díjkiosztón dr. Simon Attila, a Földművelésügyi Minisztérium közigazgatási államtitkára kijelentette: „Érdemes megvizsgálni annak a lehetőségét, hogy az Aranyszalag az EU által is elismert nemzeti minőségrendszerré váljon, amelynek révén az aranyszalagos termelők élete kiszámíthatóbbá válna, az aranyszalagos termékek pedig szélesebb körben válhatnának ismertté. A kormány célja az, hogy kiemelkedő legyen a magyar agrárszakképzés, amely elengedhetetlen a gasztronómiai megújulás sikeréhez is.”
Az MGE tagjai folytatják a minőségi termékek felkutatását, ezekről országszerte helyszíni riportok készülnek.
Az élővízi halászat megszűntével különös fontossága van a halnevelésnek: Palotás Péter tagtárs vállalta, hogy egyetemi tanárok bevonásával elkészíti az édesvízi halak tenyésztésének aranyszalagos feltételeit, a vállalandó kötelezettségek jegyzékét (cahier des charges). Hoitsy György a pisztrángok, Balogh Erzsébet a bárány, Baumgartner Antal a mangalica tekintetében áll az MGE segítségére, hogy elkészüljenek a vonatkozó jegyzékek.
Alapító tagtársunk, dr. Fári Miklós professzor jövő ősztől a Corvinus Egyetem tanszékvezetője: az MGE és az egyetem között hosszú távú megállapodás van előkészületben régi zöldség- és gyümölcsfajták innovatív technológiával (fűtés nélküli fólia) való termesztéséről.
Vajda József pékmester felkérte az MGE-t, vegyen részt a 2015. augusztus 20-i pékverseny zsűrizésében amelyet a Pékműhely, a Marmorstein, a Pipacs, az A table és a Jacques Liszt szervez. Ezek a cégek készen állnak arra, hogy minőségi pékmester-képzés létrehozásában aktívan részt vegyenek. Vajda József az egyesületnek is tagja kíván lenni és azon dolgozik, hogy minél jobb alapanyag álljon rendelkezésre mindazon pékek számára, akik a minőségi termékek felé tájékozódnak.
A CBA üzletlánc is megkereste egyesületünket: szándékukban áll néhány üzletükben aranyszalagos vagy azt megközelítő minőségű termékeket tartani, kérik ehhez az MGE támogatását.
A 2014. évben havonta jelentek meg online-riportok a Bűvös Szakácson innovatív menükről és technológiákról. Ezeket a világ legjobb éttermei mutatják be a salzburgi Ikarus étteremben.
3. A beszámoló letölthető PDF formában az alábbi ikonra kattintva:
21-én a VIP-sátorban 14 órától a norvég nagykövetség támogatásával halbemutató lesz: friss termékek, halbontás, kóstoló. Halibut, tőkehal, ördöghal, gravlax, tenger gyűmölcsi -- korántsem csak lazac!
A gasztroszínpadon megjelenő szakácsok: Ádám Csaba (Olimpia, Gault&Millau Év konyhafőnöke 2015), Bíró Lajos (Bock bisztró), Erhadt Zoltán (Erhardt étterem), Huszár Krisztián (Zóna bisztró/Alexandra Év konyhafőnöke 2011), Miguel Rocha Vieira (Costes és Costes Downtown), Molnár Gábor (Geisel's Vinothek/München), Nyíri Szása (Arany Kaviár), Segal Viktor, Wolf András (Salon étterem/Gault&Millau Év konyhafőnöke 2014).
VIP-menü is lesz a Gourmet-n: naponta kétszer válogatást kínálnak azokból az ételekből, amelyeket a 2014-es lyoni Bocuse d'Or döntő alkalmával kínált Magyarország a versenyhelyszín VIP-pavilonjában. A menüt készítik: Arany Kaviár, Kistücsök, Bock Bisztró, Onyx, Gerbeaud.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 21-én, csütörtökön, 16 órától saját savanyítású gyergyószárhegyi töltött káposztával várja tagjait és támogatóit. Drajkó Zsombor (Mese habbal) saját főzésű sörökből hoz kóstolót.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Horvátul Rovinj, olaszul Rovigno (a horvát mellett az olasz is hivatalos nyelv). Kis szigetek lebegik körül, hihetetlenül kék az ég, turizmus ellen védekezni reménytelen.
A térség védőszentje, Szent Eufémia, 303-ban halt mártírhalált. Nemcsak keresztény hitéhez ragaszkodott, hanem különös erővel bátorította társait is, ezért kínzatásairól és haláláról sok a legenda. Az egyik szerint holtteste több száz év elteltével Konstantinápolyból Rovignóig hányódott egy szarkofágban, egy halászfiú épp itt találta meg, a partok alatt.
Fotó: luxurycroatiahotels.com
Az óvárost ma Szent Eufémia temploma uralja, az öböl másik oldalán található a Wine Vault. Ez egy ötcsillagos szálloda étterme, borpincéjében 550 gondosan válogatott tétel, ezen belül 225 horvát bor.
A Wine Vault modern francia konyhának hirdeti magát, valójában nem túlbonyolított, vidám délszaki koszt, jó technológiával. A konyhafőnök Tomislav Gretić, akinek családi konyhaöröksége egyszerre horvát, olasz és német, de nem idegen tőle a török, arab, távol-keleti ihlet sem. Negyven-egynéhány éves, hosszú ideje vezeti a horvát televízióban a Masterchef adást.
Bevallottan nem foglalkozik „trendekkel”. Szórakoztató és könnyű menüket kreál a borokhoz, értelmesen dolgozza fel a környék hozzávalóit. Főként a gazdag hal-, csiga- és zöldségkészleteit, fűszernövényen élő kecskéit és nyerstejtermékeit, aromás olívaolajait, őszi szarvasgombáit.
Tomislav Gretić először Zágrábban és Dubrovnikban dolgozott, majd eljutott Lengyelországba, Dubaiba, Zürichbe és Egyiptomba – mindenütt elegáns hotelek konyháira. 2007 óta vezeti az ötcsillagos Monte Mulini szálló éttermét, a Wine Vaultot, 2015-től a hotellánc mind a hét konyhájának az irányítója. 2015 májusában pedig a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
Tomislav Gretić és Martin Klein (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Bevezető falatok.Ceviche tengeri süllőből, friss uborkakockákkal és uborkaszeletekkel, hozzá golyónyi kecskerikotta – borsos, citromos, wasabis fűszerezéssel.
Kávéscsészében habos-tejszínes homárleves (bisque), nyársra tűzött panírozott, jó harapású homárfasírttal.
És egy tonhaltataki feketeszezám-kabátban, körötte krémes dashi-sabayon és leveses ponzu (savas ízesítésű szójaszósz). Itt-ott pikáns zöldfűszerkrém is felmerül.
Szkámpi, jégcsapretek, paradicsom. A paradicsom kétféle „halmazállapotban” jelenik meg: egyfelől paradicsomecetes eszenciaként, másfelől könnyű krémhabként. Az eszenciában kis kockára vágott jégcsapretek és egy üveges állagú friss szkámpi – lángszóróval egy oldalról hőkezelve, amitől füstösséget kap és átlangyosodik. Egyszerű, mégis rafinált, határozott ízekkel. A levesen még: apró olívaolajcseppek.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Fehér paradicsomespuma
Hozzávalók
300 ml paradicsomvíz
2 lap zselatin
75 ml tejszín
75 ml joghurt
lime-lé
A zselatinlapokat 5 percre hideg vízbe áztatjuk, alaposan kicsavarjuk, és kevés felmelegített tejszínben feloldjuk.
A hozzávalókat és a feloldott zselatint ISI-habszifonba tesszük. … patront adunk rá, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Használat előtt alaposan felrázzuk.
Paradicsomvíz
1 kg paradicsom (fajtától függően 300-400 ml paradicsomvízhez)
1 ek paradicsomecet
1 ek víz
csipet só
esetleg csipet cukor
A paradicsomot negyedeljük, a csumát eltávolítjuk. Vízzel, paradicsomecettel együtt csipet sóval és cukorral röviden turmixoljuk. (Ha hosszan turmixoljuk, túl sok színt kap a lé, amit nem szeretnénk.) Gézzel bélelt szűrőre öntjük, egész éjjel (vagy akár 24 órán át) a hűtőben hagyjuk lecsöpögni.
Megjegyzés:
A paradicsommal együtt püríthetünk kevés durvára vágott bazsalikomot vagy tárkonyt vagy mentát. Adhatunk hozzá pár csepp tabascót, gint vagy balzsamecetet. Fontos, hogy ha espumát készítünk belőle, semmilyen szilárd részecske ne maradjon benne, szűrjük le akár még egyszer.
Jakabkagyló, karfiol, torma. Langyos kagylószeleteken légies karfioltölcsérek – friss tormakrémmel töltve. Az asztalnál öntik köré a tormás almalevet. Tiszta ízű almaecettel aromatizálták, markánsan édes-savanyú, üdíti, de nem nyomja el a kagyló decens édeskésségét.
Szépia, rizottó, szalonna. Fekete-fehér tányér. A fekete oldalon, a krémes-tintás rizottóban kis kockára vágott ruganyos szépiahús. Maga a tintahal nem válik ki felismerhetően, de a rizzsel együtt játékos állagot ad. Az íze mély, enyhén savas a besűrített bortól.
A tányér másik felében szalonnaízű espuma, amit hártyavákony pirult pancetta választ el a fekete térféltől. (Elképzelhető lenne a szépia pirult csápjaiból is hozzáadagolni egy keveset, esetleg magából a sült szépiából egy nagyobb darabot.)
Véres hurka, póréhagyma, mustár. Szendvicskonstrukció: a karcsúbb fajta véres hurka kettévágva, mint a kifli. Grillezett póréhagyma és krumplipüré a tölteléke, póréhamuval van körbehintve.
Harmonikus és klasszikus felállás: a püré és a póré édes irányba tájékozódik, a hozzáadott mustármártás a savas ellensúly (ebből akár több is elkelne a tányéron).
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Véres hurka, póréhagyma, házi mustár
Póréhagyma
1 szál póréhagyma
vaj a pároláshoz
kevés világos alapé
A megtisztított póré fehér és vlágos zöld részét 1 cm vastag szeletekre vágjuk, serpenyőben vajon megforgatjuk, alaplevet öntünk alá, fedő alatt pároljuk. Amikor megpuhult, nagy lángon rápirítunk.
Házi mustár
500 g mustármag
50 g cukor
75 ml öreg balzsamecet
50 ml almaecet
50 g méz
50 g mustárpor (pl. Coleman’s)
150 g mustár
250 ml víz
A mustármag felét éjszakára beáztatjuk. A másik felét szárazon pirítjuk, serpenyőben. Amikor megszikkadt, porrá őröljük.
A cukrot karamellizáljuk. Hozzáadjuk a mézet, a balzsamecetet és az almaecetet, sziruposra sűrítjük.
A pirított és porrá őrölt mustármagot a vízbe tesszük, és 5 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Végül hozzákeverjük az áztatott mustármagot és az ecetes szirupot.
Póréhamu
A póréhagymát meleg sütőben szárítjuk, hagyjuk feketére szenesedni. Amikor kihűlt, porrá mixeljük.
Tálalás
200 g véres hurka (4x50 g)
házi mustár
sült póréhagyma
póréhagymapor
borjúpecsenyelé
A hurkát félbevágjuk, lisztbe forgatjuk, minden fölösleget lerázunk róla, majd kis lángon mind a két oldalán megpirítjuk, de úgy, hogy a belseje maradjon szaftos.
Mustárral, póráhagymával, mustárlevéllel és kanálnyi pecsenyelével tálaljuk.
Éticsiga, lardo, tápióka. „Május a legjobb csigahónap” – mondja a szakács. – „A csiga télre mészfedőt termel, amivel becsukhatja a házát. Tavasszal kinyitja a házát, de hamarosan újrakezdi a mésztermelést. Májusban még nem túl magas a mésztartalom, de a hús már felszedte a tavaszi hájat. Ilyenkor lehet a legjobb csigaragut készíteni.”
A Gretić-menüben a csigahúst nagyon vékony szalonnába burkolják (lardo di Colonnata), ami ettő a kevés hőtől olvadékonnyá válik. Krémes „tápiókarizottóra” teszik őket, metéltre vágott tintahal (kalmár) kerül rá grillezve, kellemes füstösséggel egészíti ki a csigát.
Nagyon elegáns a sűrű sötét mártás. Alapja egy almalé sűrített portóival és balsamicóval, fermentált fekete fokhagyma és tintahal tintája festi sötétre. Nagyon jó kiegészítő a lágy ízű, fiatal gerezdekből sütött ropogós fohagymacsipsz.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Rombuszhal, zsálya, fekete gnocchi. A vaskos és szaftos haldarab áttetszően üveges állagú – még gyakorlott rombuszhalevőnek is megrendítően különleges élmény. Maga a sok halat látott Martin Klein sem találkozik minden nap akkora példányokkal, amilyeneket a tengerparti Wine Vaultba hoznak a horgászok.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
„Az Adrián sokfelé grillezik egyben a halat – mondja –, és mángolddal adják, néha krumplival is. Ennek mintájára mi is egyben, gerincen posíroztuk a rombuszhalat, a mángoldból pedig pürét készítettünk hozzá. A mártáshoz Eckart Witzigmann fehérboros (chablis-s) halalaplevét haszáltuk, kevés zsályával ízesítve. Alaplevünk a kínai mesterleves mintájára folyamatosan kapja az erősítést: a már elkészült halat lebőrözzük, a húst óvatosan tálra szedjük, a csontok levét pedig kacsapréssel az alaplébe nyomjuk. Így lesz minden egyes hal után erőteljesebb a mártásalap.”
A tányéron igen szép szereposztás alakul ki végül: a hal íze naturális, a lágyan vajas és savas intenzív mártás ízfokozó, a mángoldkrém sózza, jó társ a tintás gnocchi.
Kávé, tej, marcipán (elődesszert). A pohárdesszert sem nem édes, sem nem sós, minden hozza a saját természetét: alul a crumble kekszes, felül a kávémorzsa szépen kesernyés, a tejkrém krémesen tejes, belül puha marcipángolyó.
Kecskejoghurt, eper. Nagyon jóízű eperfagylalt, roppanós, légies az epermeringlap. Az alapzat egy aranysárga szaftos piskóta, az asztalnál kanalazzák rá a nyerstejből készült savanykás joghurtmártást. Egyszerű és könnyű – hogy az ember még ekkor sem érzi magát túltelítettnek.
Népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában "ham and eggs" tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk. Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, tészta.
Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt. Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt: sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.
Bárhogy is történt, a rómaiak ma mélyen tisztelik a carbonarát. Igen egyszerű étel létére csillagos éttermekben is előfordul -- különlegesen jó hozzávalókkal, néha kicsit átkonstruálva, például tojással töltött tésztává, ahogy Heinz Beck készíti Rómában.
Carbonara két személyre
Hozzávalók
160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
1 tojás
1 tojássárgája
50-60 g sós tokaszalonna (guanciale), egyenletes, nem túl kis darabokra vágva
50-60 g pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve
Ökörszabályok
a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és "tejesebb" ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt
eredendően vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra, a sor folytatható...
a cél: a tésztán keletkezzen nagyon szép krémes bevonat, vagyis egy selymes emulziót szeretnénk szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojássárgájából
a bevonat gyenge minőségű, rossz ízű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
szalonnaként a legjobb a füstöletlen tokaszalonna (guanciale), sajtként a pecorino Romano
a szalonnát inkább nagyobbra vágjuk, mint kicsire: optimálisan kb. 1 cm vastag, 2 cm hosszú hasábra, amit serpenyőben pirítunk, hogy kevés zsírt engedjen és pirultas színt kapjon, de ne piruljon ropogósra; a szalonna belseje maradjon lágyabb, szaftosabb (vigyázzunk: különösen a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)
alapvetően tojássárgájával készül, de kevés maradékfehérje jót tesz (a túl sok fehérje szárítaná és rántottásítaná)
vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, valójában megfelelő technológia mellett az ilyen adalék fölösleges
tálaláskor a tészta ne álljon túl sok leveses lében
természetesen krémes lesz a tészta, ha rizottó módra készítjük
esetleges egyéb adalékok (elhajlók számára): akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és elpárologtatja; megint mások finomra vágott petrezselymet adnak hozzá, vagy a végén szerecsendiót reszelnek rá
A szalonnát szárazon (némelyek kevés olívaolajat is öntenek alá) pirítjuk serpenyőben, anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell ropogósnak lennie. A pirult szalonnát lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.
A tésztát kevés hideg vízben feltesszük, felforraljuk, kevergetjük.
A víz alig legyen sós, mert sűrűsödni fog, és a szalonna meg a sajt is elég sós lehet. Amikor a víz elpárolgott, felöntjük még némi vízzel, akár többször is. A tésztát al dentére (feszes állagra) főzzük.
A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot és friss borsot őrölünk rá. Kis adagokban forró tésztafőzővizet adunk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)
Az al dentére főtt tésztát a már nem forró kisült szalonnára adjuk, alaposan elkeverjük. Kevés főzővízzel felengedjük, majd továbbkészítjük (mint a rizottót). Idővel hozzáadagoljuk a sajtos tojást, ezzel is folyamatosan keverjük-dobáljuk.
További reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg krémes bevonat nem keletkezik a tésztán.
Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.
Tészta rizottó módra (pasta a risotto)
Kellékek
egy nagyobb főzőlábos
egy szűrő
egy magasabb falú nyeles serpenyő
A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc).
Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. A nyolc perces tésztát maximum 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), ahol hagyják belekeveredni/beleszívódni az ízeket (“mantecare”), további 2-3 percig.
A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről, és azóta is folyik róla a vita. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve nagyon bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni a tésztafőzésnél.)
A kísérletek arra utalnak, hogy
az eredmény függ a tészta formájától is
a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
a hideg vízben indításról van némi nézeteltérés, valójában sokszor ez a legjobb megoldás megoldható – feltéve, hogy folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta.
Járható út az is, hogy lobogva forró vízbe tesszük a pastát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:
a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
a félig főtt tésztához a főzővizen kívül adhatunk egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa
összességében könnyebben irányíthatóvá válik az állag, és intenzívebb ízeket kapunk.
A magyar gasztronómia legszerethetőbb, legelőrevivőbb és legbensőségesebb szakácsversenye: a Czifray első kurzusa 2008-ban, a második versenykurzus 2013-ban indult.
Ebben a második kurzusban két év alatt hat forduló volt, ez összesen tizenkét feladatot jelentett: fejsajtok és palacsintakreációk, egyénileg kovászolt zöldségek, belsőségkolbászok és babraguk, üdvözlőfalatok és garnírungok Bocuse d'Or stílusban, téli főzelékek és modern vajmártások... Ezek közt sok olyan étel született, amelyeknek helyük van egy friss szemléletű tankönyvben is, és felkerülhetnek vezető éttermek étlapjaira.
Itt közöljük a versenykurzus végeredményét és a hatodik forduló részeredményeit -- azzal, hogy hamarosan jelentkezünk az összefoglaló értékelésekkel, a hatodik forduló ételeivel, fotókkal, ételleírásokkal.
A két éve kezdődött, most lezárult II. Czifray-versenykurzus végeredménye
Daniel O’Shea (5317 pont)
Horváth Ákos (5148 pont)
Szűcs Zoltán (4929 pont)
Puskás Csaba (4908 pont)
Bernát Dániel (4901 pont)
Kis Sándor (4835 pont)
Fülepi Kálmán (4640 pont)
Hatodik forduló: a szépiatányérok
1.Daniel O’Shea (834 pont)
2.Bernát Dániel és Horváth Ákos (809 pont)
3.Puskás Csaba (785 pont)
4.Kis Sándor (773 pont)
5.Szűcs Zoltán (747 pont)
6.Fülepi Kálmán (656 pont)
Hatodik forduló: a nyúltányérok
1.Fülepi Kálmán (826 pont)
2.Kis Sándor (799 pont)
3.Szűcs Zoltán (789 pont)
4.Daniel O'Shea (777,2 pont)
5.Horváth Ákos (765 pont)
6.Bernát Dániel (749 pont)
7.Puskás Csaba (733 pont)
TÁMOGATÓINK
Az MGE köszönetet mond támogatóinak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak, az alapanyagot szállító Tetrabbit és Budaörsi piac cégnek, valamint Gódor Andrásnak "A sonkásnak".**
A Magyar Nemzet Nem volt – lesz sorozatának célja bemutatni azt, hogy bizonyos területek hogyan működhetnének jobban, ne adj isten kevésbé rosszul. Itt most ezen belül arról lesz szó, hogy Magyarország finom-e.
Alain Ducasse, a világ egyik legtekintélyesebb szakácsa azt mondja: Mutasd meg a piacod, megmondom, ki vagy. A piactér nem hazudik. Azonnal látszik, hogy a termékeket kik, milyen igyekezettel állítják elő, van-e sajátosság vagy rendkívüliség, vannak-e olyan előállítók, akiknek fontos, hogy amit csinálnak, az jó legyen (valódi kistermelők és kézművesek). Látni lehet azt is, hogy akik árulják a terméket, mennyire értenek hozzá, mennyire szeretik a munkájukat. Látszik végül, hogy kik, milyen alapon választanak a kínálatból, van-e értő publikum, miből kell/lehet főznie szakácsnak és háztartásnak.
A piac, lévén az étkezési kultúra tükre, sok szakma és foglalkozás színvonalát demonstrálja élethűen: hentes, mészáros, sajtkészítő, kertész, pék, borász, cukrász, halkereskedő, bonbonkészítő, lacipecsenyés, hal-, lángos-, kolbászsütő, kocsmáros... És nem utolsósorban messziről látszik rajta az is, hogy organikus élőhelyről, vonzó találkozóhelyről van-e szó (amilyenek Európa híres piacai a barcelonai Boqueriától a müncheni Viktualienmarktig).
Nehéz olyan életterületet találni, amivel az étkezési kultúra ne állna szoros kölcsönhatásban.
Az élelmiszer előállítása, feldolgozása, forgalmazása, fogyasztása különösen bonyolult áttételek nélkül hat az emberek egészségére, egymáshoz való viszonyára, erkölcseikre, környezetükre, életkedvükre és életminőségükre, a város/falu/ország megtartóképességére. (És vica versa.)
Ám, miközben a gasztronómia valóságos divattá vált, az étkezési kultúra valódi jelentőségét mindeddig nem fogta fel a politika. A téma sokszor rendelődik alá gasztronómián kívüli céloknak – munkaerő-gazdálkodástól az országreklámon és lobbiérdekeken át a celebeskedésig.
Az étkezési kultúrában ma is provinciális állapotokból kell kiutat találni három fő területen: szakképzés, alapanyag, közízlés.
Látni fogjuk, hogy erős váraiban szívósan ellenáll a Torma. És hogy a külföldről átvett módszerek sem működnek mindig jól a sajnálatosan determinált hazai viszonyok közt, hanem előfordul, hogy épp a régi struktúra begyökeredzettségét erősítik. Ahogy a drága mogyoródi Vera néni szokta volt mondani: „Ha egyszer a kert ajjába a torma elvetűl, azt lehetetlen kikapányi”.
A közízlés elvetüléséről
Itt nagy általánosságban olyan súlyos a helyzet, hogy külön írást igényelne, ezért most lépjünk tovább.
Szakácsok mestervizsga kézikönyve, Budapest, 2006, Magyar Kereskedelmi és Iparkamara
A szakképzés elvetüléséről
A szakiskolák fejpénzérdekeltek, a családok pótlékérdekeltek, felvételi vizsga nincs.
A rendszerbe sok motiválatlan pályaalkalmatlan ömlik be, hogy a másik végen angolosan távozzon (a szakácstanulók nagy többsége nem marad a pályán). A képzési tartalom az állami/gebines elszámoltatást szolgáló, kalkulációs szemléletű „Túrós–Venesz”-hagyományra épül, ahol kultúra, kulináris intelligencia, anyagismeret nem merül fel.
E tartalom napjainkban is folyamatosan hígul: a vizsgafeladatokat egyre butítják. Szakácsoknál a szóbeli vizsga megszűnt, az írásbelin pedig ilyen jellegű feladatok jelennek meg: „Húzd alá, melyik a halétel az alábbiak közül: a/ bécsi szelet b/fogas Kárpáti módra c/ töltött káposzta d/ dorozsmai molnárponty”.
Igazi rejtély, hogy ki az ördög kéri fel a vizsgafeladat-előírókat, és pontosan kik is ők. A kamara? Az NSZFI? Mindenki konokul tagad és másra mutogat. Valószínűsíthető, hogy az NSZFI telefonkönyvéből kerül elő a szakértők többségének elérhetősége.
A valószerűtlen tartalmakat aztán a kamara által korábban felkért szakértők tragikomikus modulrendszerbe préselték, és felzárkóztatási programokkal habosították.
Ha valaki például néhány modult elvégez egy év alatt, máris úgynevezett „kisegítő szakács” lesz. Ettől az országos statisztikák remekül virágoznak, de a kisegítő egy teljes év alatt nem tanul meg például levest készíteni, mert az csak a második évben, a „hideg előételek” modulban oktatható, amikor ő már rég kisegít valahol. Mindennek áttekintése céltalan és értelmetlen, mint a nyári kényszerzubbony.
Az, hogy a szakképzésben nemrég egységesen bevezették a duális képzést, újabb térdlövés volt a vendéglátó-ipari szakmáknak, mert e területen nincsenek meg a feltételek.
Elvileg a duális rendszerben az iskola elméletet, a munkahely gyakorlatot biztosít, egymással összhangban. Ez működik bizonyos területeken, de nem a magyar vendéglátásban. Itt közel sincs elég munkahely, amely az egyidejűleg képzés alatt álló 7-8 ezer szakácstanulónak színvonalas gyakorlati tudást tudna közvetíteni, és színvonalas elméleti tudásra tartana igényt, amúgy meg nincs is szükség ennyi szakácsra.
A tanulók többsége tanulógyárakban (tömeg- és közétkeztetés, önkiszolgáló, szállodai chaving-közeg, stb.) tölti gyakorlati idejét. A többség csupán arra kíváncsi, hol lézenghet többet, a valós végzettség jobbára inkább egyfajta betanított ételkészítő vagy konyhalegény, semmint szakács. Tanulót jóindulattal körülbelül 100 étterembe szabadna beengedni ma Magyarországon.
És újramelegszik még egy (rég megsavanyodott) leves: a kamarai mesterképzés. Az új szakképzési törvény ugyanis huszárvágással gondolja megoldani a normális képzőhelyek hiányát (=áthidalni az áthidalhatatlant). Úgy, hogy tanulókat kizárólag kamarai mestert alkalmazó éttermek fogadhatnak.
A nagy cél érdekében Sztahánov és Patyomkin urak unokái mestergyártásba kezdtek. Ha a jogszabály esetleg valamelyest módosulna (mert van ilyen elgondolás a Nemzetgazdasági Minisztérium részéről!), az nagyon jó hír lenne, de nem igazi gyógyír. Fékezhetetlen lendületbe jött ugyanis a „Dolgozva tanulj!” című Társadalmi megújulást támogató operatív program (TÁMOP).
A „marketingkommunikáció” így szól: „Budapest valaha a nemzetközi konyhaművészet egyik központja volt (sic!) [ ... ] Az utóbbi években elindult egy folyamat, melynek köszönhetően fővárosunk ismét felkerült a világ gasztronómiai térképére [ ... ] Ahhoz, hogy újra hozzánk zarándokoljanak a világ ínyencei (sic!), hiányzik még az egységes mesterszakács-, illetve mestercukrász-képzés (sic!), mely garantálja, hogy a jövő szakácsai, cukrászai és felszolgálói valóban a legjobb mesterektől tanulhassanak (sic!) és ne kelljen külföldre menniük... (sic!)”
Szakácsok mestervizsga kézikönyve, Budapest, 2006, Magyar Kereskedelmi és Iparkamara
Az elmúlt években valóban elindultak pozitív folyamatok. Alternatív szervezet jött létre, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE), a szakácsszakma és az étterem-tulajdonosok jobbat akaró része, civil támogatókkal közösen „ellenzéki kerekasztalt” alkotott. Életszerű szakácsversenyeket indítottak (Hagyomány és Evolúció, Czifray-versenykurzus), segítették a szakácsok kijutását külföldi munkagyakorlatokra, segítették friss szakmai ismeretek megjelenését magyar nyelven. Mondván, hogy a know-how-ról, minőségről, étkezési kultúráról szóló információ létfontosságú a dezinformált szakmának és közvéleménynek. És egyes jó éttermek konyháin igen komoly műhelyek alakultak ki, mondhatni, valódi mesterszintű képzőhelyek.
Ami jó történt a gasztronómiában, az mind a hivatalos rendszeren kívül, annak ellenében, attól függetlenül zajlott. Most mégis azok próbálnak e pozitív folyamatok élére állni, akik aktív vagy passzív részvételével végbement az „eltormásodás”. Egyfajta ellenforradalomnak vagyunk tanúi.
A 300 ezer forintos mestervizsgára kiemelt pályázati forrás okán (EU) elég 60 ezer forint önerőt befizetni. Ha minden így marad, akkor „egységesen” képzett álmestert köteles majd alkalmazni a márianosztrai büntetésvégrehajtó és a szövőgyár kantinja, a tálcás diákönkiszolgáló és a kézműves kisvendéglő, de a csúcsgasztronómia is, ha tanulót akar képezni. Ha minden így marad, akkor a tanulókat épp a legjobb éttermi konyháktól zárják el, ahol garantáltan nincs mesterleveles alkalmazott. Ezért írta alá kereken egy éve 180 élvonalbeli étteremtulajdonos és szakács a közös MGE-kiáltványát: „A mesterképzés rendszere bebetonozza az elmaradottságot”.
Hogy a sok száz új mestert ki képzi és mire, azt most födje homály. Legyen elég annyi, hogy a kamarai mesterképzés mindig a vállalhatatlan alapkézést ismételte meg, valós szakmai többlet nélkül, némi pedagógiai és számviteli ismerettel megfejelve. A vizsgákon ott szerepel a rég lejárt dísztálasdi, a mestercím akár ételfaragással is megszerezhető.
Jelenlegi állás szerint újra a kecske a káposztaügyi főfelelős. Másképpen: a régi rendszer újrafőzi magát.
(A magyar mesterkézikönyvön kívül Complan nevű szakácsot nem sikerült találni)
A mesterszakácsok eredményes vizsgázását segítő kézikönyvet 2006-ban adta ki a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara, egy egri szakközépiskolai szakmai munkacsoport dolgozta ki. Az itt látható részletben a franciák "híres nemzeti shéfjei" sorában említett Complan kilétéről egyelőre nem sikerült semmit kideríteni. Aki megtalálja, párizsi utat nyer!
És van főiskolai képzés is: a Budapesti Gazdasági Főiskolán Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar működik. A képzés tartalma és célja azonban nem világos, az itt elsajátítható tudás részben elavult, részben zavaros, részben szükségtelen. (Felszolgálási órán például a ma már gyakorlatilag nem használt angol szervizben kell virtuális díszmenüt tálalni, és adott időpontban Dom Perignon Doux nevű nem létező édes italt javasolni a vendégnek.
A szakma nem tudja használni a főiskolán szerzett tudást: a legjobb 100 étteremben véletlenszerűen akad csupán vendéglátóipari főiskolát végzett ember, de ő sem az ott szerzett tudása miatt állja meg a helyét. A főiskolai képzettség nem elégséges ahhoz, hogy szállodában portás lehessen valaki.
A kiszervezett (duális) gyakorlati képzés javítása érdekében a főiskola soha nem kereste meg az ország legjobb éttermeit, évente 250-300 talányos képzettségű fiatal kerül ki a padokból, akik szintén catering-chaving-típusú, azaz megközelítően sem főiskolai szintű munkagyakorlatokon vesznek részt.
kereskedelem és marketing: GfK Hungária ZRt., KITE Zrt., BUM – Bevásárló és Tematikus utcák Nonprofit Kft., AUCHAN Magyarország Kft.
turizmus-vendéglátás: Confhotel Kft., Danubius Hotels Nyrt., Kárpátia Étterem Kft., La Fiesta Kft., Nur Neckermann Kft., Savim Hungary Szolgáltató Kft.
Miért érdemes tehát a duális képzést választanod?
Magas színvonalú, gyakorlatorientált képzés: Valódi problémákkal, kihívásokkal, feladatokkal kell megbirkóznod vállalati környezetben, ezen kívül a választott szakmád legfrissebb újdonságait a legjobb szakemberektől tanulhatod meg.
Kiváló referencia a munkaerőpiacon! A nemzetközi tapasztalatok azt mutatják, hogy a duális képzésben tanulók 85%-a munkaszerződéssel kerül ki az egyetemről, főiskoláról.
Pénzügyi önállóság, munkalehetőség: a gyakorlati idő során hallgatói munkaviszonyba kerülsz a választott céggel, így munkabért is kapsz majd.
(bfg.hu)
A jó éttermek mindezenközben alig, vagy sehogyan sem találnak alkalmas fiatal szakácsot. Ezt hívjuk úgy, hogy „szakemberhiány túlképzés által”. Szakképzés címen valójában költséges átjáróház működik, amely nem az étkezési kultúra, nem a jó szakember képzésének céljait szolgálja. Mivel azonban a nagyhatalmú területi kereskedelmi kamarák uralják a várat, és a rendszernek erős az önújrateremtő-képessége, a frontális ostrom nem célszerű.
Szakácsok mestervizsga kézikönyve, Budapest, 2006, Magyar Kereskedelmi és Iparkamara
Az alapanyagokról
Közhely, hogy a jobb éttermek külföldről hozatnak sok hozzávalót, és nem azért, mert sznobok vagy szeretik túlbonyolítani az életüket. Hanem azért, mert a hazai mezőgazdaság és élelmiszeripar sem jobb fajta konfekcióval, sem kiemelkedő minőséggel nem tudja őket megbízható rendszerességgel ellátni.
Egyébként mindennapi szinten is súlyos gondok vannak alapvető termékekkel, mint: kenyér, tojás, savanyú káposzta. A hentes-, a pék- és a sajtkészítő szakma még a szakácsnál-cukrásznál is lehangolóbb állapotban van. A hentes szakma húsipari eladóvá silányult, a sajtkészítőket súlyos csapás érte a csermajori intézet üzemen kívül helyezésével, a péktankönyvben az organikus kovász fogalma nem jelenik meg, viszont minden receptnél ez olvasható: „adalékanyagok a gyártó előírása szerint”.
A termékhiányosságokat ugyanakkor különös címkerendszer kasírozza: Hazai termék, Magyar termék, Kiváló magyar élelmiszer, Koronás tojás, Kiváló magyar sertéshús, Hungarikum, Kézműves termék... A hivatalos pecsétek közt nincs olyan, ami a minőségről szólna, Magyarországnak nincsen egyetlen hiteles minőségtanúsítványa sem.
Illetve van: az MGE létrehozta az Aranyszalag minőséget, ez azonban még csak embrionális formában létezik. A minta egy bevált, fél évszázada működő rendszer, a Label Rouge (vörös címke), mely tanúsítványt termelői szövetkezések és civilek hozták létre az állammal együtt, a valóban kiemelkedő minőség védelmére, s a mai napig a francia állam segít a hitelesítésben, nem ritkán komoly EU-támogatással. Franciaországban ez a legismertebb címke, a szárnyasoknál 30% fölötti a piaci részesedése.
Mit lehet tenni egy ilyen túldetermináltságban?
A szakképzés egyelőre kikezdhetetlen. Az establishment szilárdan ül a várfalak mögött, issza az édes Dom Perignon-t, és betűtésztás paradicsomlevest szerkeszt a vizsgatételek közé. Olyan rendszert építettek, amiről visszapattan minden ésszerűség. Fogalmuk sincs, mi történik a világban, de ez lesz a vesztük: az ismeret, az információ, a nyelvtudás, a világra nyitottság le fogja dönteni a várfalakat.
Ha lenne egy kicsi, de hatékony gasztronómiai intézet -- a Magyar Gasztronómiai Egyesület javaslata
Mely intézet kis költségvetésből, de hatékonyan működhetne, és az ismeret, az információ, a nyelvtudás, a világra nyitottság műsorát közvetítené minél nagyobb hangszórókkal a szakma és a közvélemény felé. Fő célja az lenne, hogy erősítse, ami már létrejött és felgyorsítsa azt, ami elindult a várfalakon kívül. És összekapcsolná azokat a gasztronómiához kapcsolódó témákat, amelyek most tucatnyi vagy annál is több minisztérium, kapcsolt intézmény, ügyosztály és más egyéb szervezet fennhatósága alá tartoznak, meglehetősen szétforgácsolódva.
Részben itt is egy bevált külföldi példa adaptálásáról lenne szó: Skandináviában működik a Nordic Food Lab, amelyet a szakma élvonala, a gazdaság szereplői és skandináv állami intézmények hoztak létre közösen. Van egy szűk koordináló iroda, amely minden projektre „behívja” az adott terület legjobb szakértőit, határozott időre kötött szerződéssel. A gasztronómiai intézet tehát nem lehet nehézkes mamuthivatal, hanem kicsi és rugalmas kompetenciaközpont kevés állandó munkatárssal. Az intézet fő feladatai:
alternatív konyhatechnológiai kalauz közreadása egy éven belül
alternatív képzések szervezése motivált, felvételin megszűrt résztvevők számára
a nagyrégió (Magyarország és a vele kulturális kölcsönhatásban lévő térségek) kulináris örökségének archiválása és aktualizálása
gasztronómiai innováció és kutatás (hogy a világban elérhető legjobb tudással frissítsük konyhánkat)
Aranyszalag Minőség intézményesítése
Nagyon jó üzenet lenne a világ és magunk felé, ha Magyarországon meghonosodhatna végre egy hiteles minőséggarancia-rendszer. Ezzel kapcsolatban készség mutatkozik a Vidékfejlesztési Minisztérium részéről, és elindult valami. Ha ez megvalósul, akkor végre megnyílik egy fontos kapu, és hátszelet kap a minőség szegmense az élelmiszeriparban. Ez a szegmens soha nem lesz óriási, de kisugárzása miatt létfontosságú az egész országra nézve. Például jobbak lesznek a piacaink.
(A haditerv nagy előnye, hogy nemcsak hogy a trójai fanyúlba nem kell beülni, de még a nyulat sem kell bejuttatni a várba.)
Torma Rudi
Hozzávalók
Baumgartner Antal aranyszalagos szőke mangalicájából készült főtt sonka lapockából (Olaszországban állítják elő, beszerezéséhez jó viszonyba kell kerülni az autókereskedővel vagy környezetével).
Fény utcai piac oldalában (az Auguszt cukrászdával szemben) néha kapható torockói igazi tejfel (50%-os)
A tormát frissen lereszeljük. Kevés sóval, cukorral, pezsgőecettel ízesítjük. Belekeverjük a tejfölbe, majd sonkaszeletre kanalazzuk, felgöngyöljük, salátaszívből vett levélre tálaljuk.
