Szent Jakab kagyló, füstölt csontvelő, fekete retek, curryolaj

Szent Jakab-kagyló

• 4 jakabkagyló héjában (avagy 4 nagyobb kagylóhús)

A kagylóhúst nem sokkal tálalás előtt vízszintesen 3 szeletre vágjuk, nagyon enyhén sózzuk.

Velős csont

• 4 velős csont, hosszában félbevágva

A csontokat 160°C-os sütőbe tesszük tíz percre. Az étteremben a velőt 10 percig füstölik Jack Daniels viszkishordóból készült forgácson.

Ennek híján meghinthetjük a kagylót füstölt sóval vagy füstölt fűszerpaprikával

Csicsókapüré

• 300 g csicsóka, hámozva, szeletre vágva
• 25 g crème fraîche (avagy zsíros tejföl)
• só

A csicsókát vákuumcsomagoljuk, gyöngyözve forró vízfürdőbe tesszük, amíg alaposan meg nem puhul (40-50 perc). Kicsomagolás után thermomixben pürítjük. A pürét konyharuhára, majd szűrőre téve egész éjjel hagyjuk lecsöpögni.

Az étteremben (hogy különlegesen selymes állagot kapjanak) a csicsókapürét pacojet-tégelyben lefagyasztják, majd háromszor átengedik a pacojeten. Ezután visszateszik a thermomixbe, és 80°C-on, alacsony sebességen krémesítik a zsíros tejföllel.

Háztartási körülmények között a pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, majd 2 ek zsíros tejföl hozzáadásával folyamatos kevergetés mellett felmelegítjük. Melegítés közben a serpenyőt mindig újra vegyük le a tűzről, hagyjuk kicsit hűlni.

Curryolaj

100 ml szőlőmagolaj
15 g Colombo currypor
2 g kurkuma, őrölve
2 g só

A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben pörköljük, mozsárban durvára törjük. A kurkumával és az olajjal együtt vákuumcsomagoljuk. 24 órára 65°C-os vízfürdőbe tesszük. Ez idő alatt az olaj átveszi a fűszerek ízét. A fűszereket az olajban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.

Colombo currypor hozzávalói

A Colombo curryt az indiai fűszerkeverékek ihlették, de karibi eredetű, a kreol konyha szülötte. Jellegzetessége a hozzáadott pirított, majd megőrölt rizs, amely különleges diós ízt ad a fűszerkeveréknek, és sürítőként működik levesekben, ragukban. Erejét nem a csilipaprika adja, mint más curryknél, hanem a barna mustármag és a fekete bors.

A sokféleképpen variálható keverék gerince:
- római kömény
- koriander
- lepkeszegmag
- barna mustármag
- feketebors
- szegfűszeg
- kurkuma

Előfordulhat benne fahéj, kardamom, szerecsendióvirág, gyömbér, cayenne-i bors is.

Kenyérropogós

• szikkadt kovászos kenyér

A kenyeret nagyon vékony szeletre vágjuk, 12 (egyenként 2-3 cm átmérőjű) korongot kiszúrunk, olívaolajjal vékonyan beecseteljük, két sütőpapír között 160°C-os sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük.

Vinegrett

• 30 g fehérborecet (a Hertog Janban chardonnay-ecet)
• 30 ml gyümölcsös olívaolaj
• 1 csipet só

Az ecetet sózzuk, az olajat apránként hozzáöntve, közben habverővel energikusan keverve ecetolaj-öntetet (vinegrettet) készítünk.

Krumpli

• sütni való burgonya, 3-4 mm vastag karikára vágva

Az étteremben 12 nagyobb és 12 kisebb korongot vágnak (2,5-1,5 cm)
A krumpliszeleteket vajban konfitáljuk, lágyan sózzuk.

Nyers zöldség- és gyümölcskiegészítők

• Közvetlenül tálalás előtt a salottát nagyon vékony karikára vágjuk, adagonként 4-5 karika kell majd.

• A meghámozott almát szintén vékony szeletekre vágjuk. Az almaszeletekből (Pink Lady) pogácsaszaggatóval 3 cm átmérőjű karikákat szúrunk ki.

• Egy kisebb, alaposan letisztított fekete retekből héjastól 12 hajszálvékony szeletet vágunk, szárazra itatjuk

Bergamottkrém

• 1 liter víz
• 1 kg cukor
• bergamott (narancsféle) avagy mandarin és narancs keveréke

A bergamott (Citrus bergamia) citrusgyümölcs, leve a citromnál kevésbé savanyú, a grépfrútnál kicsit kesernyésebb. Jellegzetes aromáját sokan ismerik az Earl Grey teából.

A krémet bergamott híján készíthetjük zöld citrom, grépfrút és mandarin keverékéből, kevés bergamottolajjal ízesítve.

Először a vízből és a cukorból szirupot készítünk. A citrusok levét kipréseljük. A maradék belsőrészeket és a héj fehér részét kikaparjuk, a levet félretesszük.

A kikapart héjat hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk (hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a levet elöntjük, majd még kétszer ugyanezt megismételjük). A blansírozott héjakat szirupban kis lángon puhára főzzük.

Amikor megfőtt, a szirupban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük és kinyomkodjuk. Az étteremben a citrushéjat pacojet-tégelyekben mélyhűtik, majd háromszor átengedik a pacojeten.

Az így keletkező pürét a félretett lével turmixolják, míg zselés állagú nem lesz.

Tálalás

• füstölt heringkaviár (vagy más kaviár)

A tányérra krumplikarikákat, hagymaszeleteket és kenyérkorongokat teszünk. A kenyérre füstölt velőt, a krumplikra jakabkagylót teszünk, a kagylóra kaviárt. Nyomózsákból bergamottkrémet és csicsókapürét adagolunk az étel köré, majd körbeöntjük curryolajjal. Három-négy szelet retket adunk a tetejére.

Tejberizs krémesen

Hozzávalók

• 200 g rizottórizs
• 1,2 l tej
• 150 g cukor
• 4 tojássárgája
• 200 ml tejszínhab

A rizst röviden sós vízben blansírozzuk, leszűrjük, feltesszük a cukros tejjel. Amikor megpuhult és kissé kihűlt, belekeverjük a tojássárgáját, végül beleemeljük a tejszínhabot. A tésztaabroncsban ezenkívül egy sós, karamellás érzetű fagylalt, marinált licsi és egy fanyar zöldteakrém rétegződik.

Spárga-cannelloni

Fehér kaviár

• 2 tojásfehérje
• csipetnyi só
• olívaolaj

A tojásfehérjét szűrőn áttörjük, enyhén sózzuk. Habzsákba töltjük, aminek a végére egy apró lyukat vágunk. A fehérjét 82C°-os olívaolajba csöpögtetjük, egy perc alatt kaviárrá dermed. Átszűrjük, langyos vízzel átöblítjük, papírra téve fekete apró kaviárral összekeverjük és hengereket formázunk belőle. Ezzel díszítjük a spárga-cannellonit.

Spárgacsíkok

• 10 vastag, egyenes zöld spárga, szirmoktól megszabadítva
• 6x6 cm-es zsírpapír- vagy műanyagsabolonok
• műanyagfólia

A zöldspárgából szeletelőgépen hosszanti irányban 1,3-as fokozaton szalagokat gyalulunk. A szalagokat 25 mp-ig blansírozzuk erősen sós, lobogva forró vízben, majd azonnal jeges vízbe merítjük kihűlni, papíron leitatjuk a vizet.

A 6x6 cm-es sablont műanyagfóliára fektetjük. A spárgaszalagokat átlós irányban, enyhe átfedéssel rakjuk fel a sablonra, majd leszélezzük, jakabkagylókrémmel ("farce") vékonyan megkenjük. Erre adunk kanálnyi gombás tölteléket, a töltött spárgalapot műanyagfólia segítségével felgöngyöljük, a roló végét megkötjük, a fóliába csomagolva 5 percig 90C°-on gőzöljük. Kicsomagolás után olívaolajjal átkenjük.

Jakabkagylókrém ("farce")

• 100 g jakabkagyló
• 50 g tejszín

A jéghideg kagylóhúst kis kockára vágjuk, apránként hideg tejszínt adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.

Gombás töltelék

• 2 db ördögszekérgomba-tönk, brünoázra vágva
• 40 g tengeri spárga, brünoázra vágva
• petrezselyem és koriander finomra vágva
• 15 g füstölt tokhal, apróra vágva
• 1 ek kapribogyó, finomra vágva
• 100 g jakabkagylókrém ("farce")
• kevés citromlé
• só

Az ördögszekérgombát felkockázzuk, kevés olajon megpirítjuk, finomra vágott petrezselymet és koriandert adunk hozzá. Apróra vágjuk a tokhalat és a tengeri spárgát, ezt is hozzákeverjük. Kapribogyóval, citromlével ízesítjük, majd a jakablagylókrémmel együtt krémes állagra hozzuk, sózzuk.

Mustáros alma, hagymakupola hagymalekvárral

Kenyércsipsz

• fekete kenyér
• sütőpapír
• tepsi
• tálca lenyomtatáshoz

A fekete kenyeret kiszúrjuk, két sütőpapír és két tálca közé téve 160 C°-on 10 percig sütjük.

Marinált hagyma

• 14 egyforma, ping pong labda méretű lila hagyma
• 10-10 fehér és lila dughagyma

A lila hagymák végét levágjuk, erősen sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd marinádba tesszük őket 4 percre. Ekkor hozzáadjuk a dughagymákat is. Az összes hagymát még melegen dobozba tesszük 1,5 órára.

Ezt követően a külső réteget eltávolítjuk, és egyforma kupolákat szedünk ki, hogy a belsejét kiszedjük. Papírral leszedjük a hártyát, majd hagymalekvárral töltjük.

Marinád

• 75 ml málnaecet
• 75 ml fehér balsamico
• 600 ml víz
• 3 ek só
• 1 ek porcukor
• 2 szál kakukkfű
• 2 babérlevél

Alma

• 3 alma (Pink Lady)
• 30 g magos mustár
• 3 g agar-agar
• 100 ml almabor (cider)
• 50 ml almaredukció
• csipetnyi só
• 300 ml almalé
• 15 g növényi zselatin

Az almahúst felkockázzuk, és a redukcióban feltesszük a tűzre. 3 percenként ellenőrizzük, mindig újra felöntjük kevés almaborral (ne karamellizálódjon). Amikor megpuhult (kb. 15 perc), pürésítjük.

A pürét ismét felmelegítjük, hozzáadjuk az agar-agart, majd egy perc múlva a mustárt, és erős lángon keverjük. Habzsákba töltjük, kocka formákba töltjük, kidermesztjük. Amikor vágható, megfelelő méretű kockákat vágunk belőle.

Az almalevet felmelegítjük a növényi zselatinnal. 80 C°-on négyszer mártjuk meg benne a kockákat, hogy szép zseléréteg alakuljon ki rajtuk.

Almaredukció

3 alma héját és magházát 3 ek víz, 3 ek almabor (cider) és 3 ek almaborecet keverékében feltesszük főni 1 ek porcukorral és fél citrom levével. 15 perc főzés után fél dl-re redukáljuk.

Tálalás

A mustáros almakockára helyezzük a töltött hagymakupolát, ennek a tetejére a kenyércsipszet.

Burgonyatorony

Előkészítés

A lemosott sárga héjú krumplit sóval alufóliába csomagoljuk, egy órára 160C°-os sütőbe tesszük.

A hámozott csicsókát vékony korongokra vágjuk, vákuumcsomagoljuk, egy órára 100C°-os gőzbe tesszük.

Burgonyapalást

Sütőpapírból 2 db 6x10 cm-es kockát vágunk, bevajazzuk és megsózzuk.

Nyers krumplit japán mandolinnal széles szalagra vágunk, majd a széles szalagot keskeny csíkokra vágjuk. A csíkokat enyhe átfedéssel a sós-vajas négyzetre fektetjük átlósan, leszélezzük, majd a tetejére borítjuk a másik sós-vajas papírnégyzetet. Az egészet vákuumozzuk, 10 percre 100C°-os gőzbe tesszük.

Kicsomagoljuk, lehántjuk a felső sütőpapírt. A csíkos krumpliszőnyeget konyhasárkánnyal egyenletesen kissé megpörköljük.

Megfordítjuk a négyzetet, lehántjuk róla a másik sütőpapírt is, majd olyan széles csíkot vágunk belőle, amilyen magasnak a hengert szánjuk. A krumpliszőnyeg nagyobbik részéből 2 korongot szúrunk ki. Az egyiket félretesszük (ez lesz a fedél), a másikra ráhelyezzük a szaggatót. A szaggatót kibéleljük a palásttal (amely pontosan olyan magas, mint a szaggató).

Töltelék

• burgonya
• só
• csicsóka
• barnított vaj
• tárkony, koriander, petrezselyem
• 2 ek pirított hagyma
• 1 ek mustár
• sonka

Kicsomagoljuk a csicsókát, botmixerrel pürítjük, szitán átpasszírozzuk, barnított vajat keverünk bele.

Kicsomagoljuk az alufóliában készült krumplit, meghámozzuk, kanállal lábosban megtörjük. Hozzáadunk 2 ek sült hagymát és mustárt, apróra vágott uborkát, finomra vágott tárkonyt, petrezselymet, koriandert. Finomra vágott sonkát pirítunk, itatóspapírra szedjük.

Összeállítás

A hengerbe töltünk kanálnyi ízesített törtkrumplit, rákanalazunk kevés pirult sonkát, erre pépesített csicsókát. Lefedjük a burgonyaszőnyegből kiszúrt, korábban félretett koronggal.

Tapenád (olajbogyókrém)

Hozzávalók

• 50 g markáns ízű fekete olajbogyó
• 50 g lágy ízű fekete olajbogyó
• 40 g zöld olajbogyó
• 35 g fokhagyma, héjában, kissé megzúzva
• 180 g salotta (vagy sonkahagyma vagy kis fejű lila hagyma)
• 6 g szardella
• 13 g kapribogyó
• 10 cm-es rozmaringág
• 2 szál kakukkfű
• 300 ml olívaolaj
• 50 g szárított paradicsom
• 1 g fekete bors

A szárított paradicsomot ecetes vízbe áztatjuk néhány órára, majd lecsöpögtetjük.

Az olívaolajat feltesszük a tűzre, hozzáadjuk a salottát, fokhagymát, kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet. 60C°-ig melegítjük. Egy napig állni hagyjuk. Ekkor felmelegítjük, míg csendesen fortyogni nem kezd. Addig hagyjuk csendesen bugyogni, míg a hagyma és a fokhagyma meg nem puhul.

Leszűrjük. A rozmaringot, kakukkfüvet, babérlevelet eltávolítjuk.

A hagymát, a fokhagymát és a többi hozzávalót (fekete és zöld olajbogyó, szárított paradicsom, kapribogyó, kiáztatott szardella) nem teljesen finomra vágjuk.

Mintegy 100 ml aromás olajjal turmixoljuk, úgy, hogy maradjon kicsit darabos. Borsozzuk.

Puttanesca

Hozzávalók

• 400 g spagetti vagy linguine
• 4 ek olívaolaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 2-4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva
• 80 g olajban eltett olajbogyó, barna vagy fekete (Taggiasca vagy Baena)
• 1 ek sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
• 1/2 kk csípős paprikapehely avagy 2-3 friss csili félbevágva, kimagozva, néhány szem maggal együtt
• 400 g-os paradicsomkonzerv (egészben eltett, hámozott gyümölcs)

A fokhagymát hosszában félbevágjuk, a zöld csírát (ha van benne) eltávolítjuk. A fél gerezdeket vékony szeletre vágjuk.

A kapribogyót többször váltott hideg vízben kiáztatjuk – úgy, hogy lágyan sós maradjon.

Petrezselymet finomra vágunk.

A paradicsomkonzervből kivesszük a gyümölcsdarabokat, kockára vágjuk, összekeverjük a paradicsomlével.

A szardellát finomra vágjuk, mozsárban (vagy máshol) pürítjük.

A friss csilit (ha használunk) félbevágjuk, kimagozzuk, néhány magot megőrzünk.

A tésztát 4 liter vízben, összesen 20 g sóval tesszük fel. (Ez fele annyi, mint a szokásos 10 g/l, mert a mártásban sok a sós elem, a főzőléből is adagolunk majd vissza hozzá, és ezt teljesen besűrítjük.) A tésztát erősen al dentére főzzük, és úgy időzítjük, hogy a puttanesca mártás (sugo) eddigre már épp kész egyen.

A főzőléből őrizzünk meg egy-két merőkanálnyit.

A mártáshoz széles és magasabb falú serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor látjuk, hogy a fokhagyma kis színt kapott, hozzáadjuk a szardellát és a paprikapelyhet (vagy csilit).

Megkeverjük, hozzáadjuk az olajbogyót és a kaprit is, és kicsit nagyobbra állítjuk a lángot.

Amikor a mártásalap sisteregni kezd, hozzáadjuk a paradicsomlevet, a paradicsomhúst, és 3-4 percig élénkebb lángon sűrítjük.

Hozzáadjuk az al dente tésztát és kevés főzővizet. Így, együtt is kevergetjük még egy-két percig – addig, amíg a tészta el nem készül (nem túl puhára), és egyenletes bevonatot nem kap.

A cél az, hogy a tésztán egyenletes bevonat keletkezzen, de maradhat néhány darabosabb paradicsom. Fontosak az arányok: a tészta ne fulladjon bele a mártásba, a kapribogyót és a szardellát ne túlozzuk el.

A tésztát elosztjuk tányérokba, petrezselyemmel nagyvonalúan meghintve tálaljuk.

Megjegyzés

Kapribogyóból a legjobb választás a sóban eltett apró szemű. Az apró szeműt a francia konzervüvegeken úgy jelölik, hogy „nonpareilles: ez azt jelenti, hogy a bogyóméret kisebb, mint 7 mm. Ez ízesebb és jobb állagú, mint a 10-16 mm-es „normálméret". 
Feszes állaga miatt mindig rá fogunk harapni, olyan lesz, mint egy kis ízbomba. Egy tányérra nem kell több, mint 5-6 szem.

Többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, úgy, hogy lágyan sós maradjon. Az ecetes lében eltett bogyóból (legyen az bár kisebb vagy nagyobb szemű) mindig kipréseljük az ecetes levet.

Az olajban eltett olajbogyó jobban megőrzi ízét főzés közben, mint az ecetes lében eltett.

 A puttanesca céljára a legjobb a Taggiasca olajbogyó: íze intenzív, mégis lágy. Kis szemű, darabolni se kell, jóleső falatka.

Szardellából is a sóban eltett ajánlatos. Minőségben és árban is nagy a szórás.

A paradicsom sokféleképpen finomítható. Ha passatát használunk, adhatunk hozzá friss koktélparadicsomot. Ha elég érett friss paradicsomunk van, akkor ebből sűrítsünk lassan mártásnak valót.

Spagetti paradicsommal, olajbogyóval, kapribogyóval, szardellával

Hozzávalók

• 2 ek kapribogyó
• 4 ek olajbogyó
• 4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva és finomra vágva
• 2 nagy paradicsom vagy 3 kisebb (az elérhető legjobb minőség, éretten) hámozva, felkockázva
• 2 ek paradicsompüré
• 400 g spagetti vagy metélt
• friss bazsalikom
• 5 ek olívaolaj só, bors

Spaghetti al crudo, azaz spagetti nyers mártással. Giorgio Locatelli ismerteti ezt a receptet, és bár nem nevezi puttanescának, majdnem az. A különbség annyi, hogy bazsalikomot is ad hozzá, és meleg nyári napokra való hűsítő étel.

Ő is azt javasolja, hogy érdes felületű, jó minőségű tésztát használjunk hozzá, amin jobban megtapad a sugo és az íze is gabonásabb.

A spagetti és a bazsalikom kivételével az összes hozzávalót nyeles edénybe tesszük az oívaolaj felével. összekeverjük, ízesítjük.

Másik lábosban vizet forralunk, sózzuk (a szokásosnál kevesebb sót tegyünk bele, mert a szardella eléggé sózni fog még). Hozzáadjuk a spagettit, körülbelül egy percig főzzük (mindenképpen rövidebb ideig, mint amennyi főzési időt a csomagoláson látunk).

Közben a lobogva forró víz fölé helyezzük a szósz hozzávalóit tartalmazó edény, hogy egy kicsit felmelegedjen, és az olajba kezdjenek beleoldódni az ízek.

Leszűrjük a tésztát, a főzővízet megőrizzük.

A tésztát a szószhoz adjuk, alaposan összerázzuk, szükség esetén még adunk hozzá kevés főzővizet. Rátépdesünk bazsalikomot, még egyszer összerázzuk, s azonnal tálaljuk.

Európai umamipaszta

Hozzávalók

• 250 g friss paradicsom
• 50 g szárított paradicsom
• 50 g olajbogyó, kimagozva
• 1 ek kapribogyó
• 50 g dió
  
• 4 szardellafilé
• 2 gerezd fokhagyma
• 25 g szárított vargánya
• 50 g parmezán, frissen
• 1 ek paradicsompüré
• 1 kk szárított provanszi fűszerkeverék
• 1 kk citromlé
• kevés olaj
• só
• csipetnyi cukor

A szárított paradicsomot ecetes vízben áztatjuk, hogy megszívja magát.
A friss paradicsomot negyedeljük, a csumarészt kivágjuk, közepes lángon 2-3 percig fortyogtatjuk. Leöntjük a levét (másra használjuk).

A lecsöpögtetett friss és szárított paradicsomot durvára vágjuk az olajbogyóval, kapribogyóval, dióval, szardellával együtt, majd turmixba tesszük.

A hámozott fokhagymát durvára vágjuk. A vargányát mozsárban passzírozzuk szét.

A vargányát, a fokhagymát és a parmezánt a már előkészített hozzávalókhoz adjuk, botmixerrel pürítjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a provanszi fűszert és belekeverünk még kevés olajat, citromlevet. Ne legyen túl folyékony, inkább pasztaszerű. Finom szitán átpasszírozzuk, fertőtlenített üvegbe tesszük, lezárjuk.

Hűtőszekrényben három hétig eláll. Levesek, mártások ízesítéshez használjuk. Ami a szitán marad, felhasználhatjuk bármilyen paradicsomos vagy húsos mártáshoz, amit főtt tésztával tálalunk.

Céklás félgömb

Húsok

• 100 g marhapofa
• 100 g ököruszály
• 1 l könnyű borjúpecsenyelé
• 40-50 g vaj

Megtisztítjuk a pofahúst és az ökörfarkat. Vajon, nagy lángon mindkettőt barnára elősütjük. Kuktába tesszük, 1 liter könnyű pecsenyelével felöntjük, 90 perc alatt puhára főzzük.

Kupola gyökérzöldségpüréből

• 400 g paszternák és zeller
• 40-50 g vaj
• zöldségalaplé
• 4 g agar-agar

A zöldséget daraboljuk, habzó vajon pároljuk. Kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor megpuhult a zöldség, thermomixben a főzőlével együtt pürét készítünk belőle.

Kimérünk 300 g pürét, hozzáadjuk az agar-agart, másfél percig forraljuk, közben habverővel folyamatosan keverjük.

A krémet félgömbalakú szilikonformákba simítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, karalábévájóval kivájjuk a belsejét.

A hús ízesítése

• az elkészült pofa és ököruszály
• 1 üveg kadarka, kis lángon sziruposra (50 ml-re) sűrítve
• 1 ek marinált zöldbors, durvára vágva

A megfőtt húsdarabokat inox tálcára kiszedjük, a levet mézsűrűségűre redukáljuk. A húsokat villával szétszedjük, a sűrű pecsenyelével meglocsoljuk, egyfajta rillettes lesz belőle. Hozzáadunk még vörösbor-redukciót és zöldborsot.

Az ízesített húst beletöltjük a szilikonformában álló, már kivájt zöldségfélgömbökbe.

A céklafélgömb bevonása zselével

• 1 üveg céklalé
• kappa

A céklalevet redukáljuk, kappával zselésítjük.

A hússal töltött zöldségfélgömböket kiszedjük a szilikonformából, szélesebbik felével lefelé fordítva tálcára helyezzük, fogpiszkálót szúrunk bele.

A félgömböket a fogpiszkálónál fogva háromszor mártjuk meg a céklazselében.

Összeállítás

• 1 marinált sült cékla
• 1 konfitált zellergumó

A céklából vékony szeleteket vágunk, ezekből szaggatóval korongokat szúrunk ki. A zellerből 3-4 mm-es kockákat vágunk.

A zselés céklafélgömbből kiálló fogpiszkálóra tűzünk egy kocka zellert, erre egy céklakorongot.

Hagymaköret

Marinált hagyma

• 5 kis fejű, gömbölyű hagyma
• 900 ml ásványvíz
• 100 ml pezsgőecet
• 2 ek só
• 4 ek cukor
• 2 szál kakukkfű
• 2 friss babérlevél
• olvasztott vaj
• ecset
• 200 g sűrű hagymalekvár
• nyomózsák

Sós, cukros, pezsgőecetes árványvízbe babérlevelet és kakukkfüvet adunk. Ebben forrázzuk 90 mp-ig a megtisztított, kis méretű hagymákat. A hagymáknak levágjuk a végeit, csipesszel kiszedjük a középső rétegeket, csak a külső három réteg maradjon meg. Ezután a legkülső réteget is leszedjük, összesen két réteg marad.

Az üres belsejű hagymákat nyomózsákból megtöltjük a hagymalekvárral, a külső pakástot olvasztott vajjal körbeecseteljük.

Díszítés a tetejére

• 100 g zöldborsó
• 1 szarvasgomba
• sózott citromhéj, finomra vágva (vagy reszelt citromhéj)

A zöldborsószemeket forrázzuk, meghámozzuk. A szarvasgombából vékony szeleteket vágunk. Egy részét csíkra, majd kockára. Hozzáadjuk a borsóhoz. Olívaolajat és citromhéjat adunk hozzá, tűzre tesszük, összeforgatjuk.

További szarvasgombaszeletekből nagyobb korongokat szúrunk ki, majd valamivel kisebb szaggtóval kiszúrjuk a közepüket. Az így nyert szarvagombagyűrűket félretesszük.

Összeállítás

A töltött hagymákat alaposan megborsozzuk, sütőben melegítjük fólia alatt. A hagymalekváros töltelék tetejére adunk egy-egy kanál zöldborsós-szarvasgombás keveréket, végül ráhelyezzük a szarvasgombagyűrűt.Olajjal beecseteljük, tálaljuk.

Répa, gomba, sárga cékla, tök – kockagarnírung

Sárga céklakocka

• 1 sárga cékla
• tengeri só
• alufólia

Az alaposan megmosott céklát sóval alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-os sütőbe tesszük egy órára.

Kivesszük a fóliából és meghámozzuk, 1x1 cm-es kockára vágjuk.

Gombakocka

• 400 g füszeres pereszke
• 2 vargánya
• 50 g vaj
• 100 ml szárnyasalaplé
• csurranásnyi fehér száraz vermut (Noilly Prat)
• kevés tejszín
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• szerecsendió
• 2 g agar-agar
• vadpetrezselyem, finomra vágva

A pereszkegomba tönkjét 3x3 mm-es kockára vágjuk, erős lángon, habzó vajon pirítjuk több részletben (legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek). Leszűrjük, itatóspapíron félretesszük.

A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat daraboljuk, pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, szerecsendiót reszelünk rá, hozzáadjuk a fokhagymát, alaplével felöntjük, sűrítjük. Végül tejszín hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.

A tejszínes gombapépből 200 grammot lábosba teszünk, meghintjük 2 g agar agarral. Egy percig forraljuk.

Hozzáadjuk a pirított gombakockákat és a vadpetrezselymet. Szögletes formába öntjük, dermedni hagyjuk.

Gombakocka bevonása répával

• 3 szál zsenge sárgarépa
• 1 üveg répalé
• 300 ml narancslé
• 2 g kappa

A répából krumplihámozóval 2x8,5 cm-es vékony szalagokat vágunk. 2 percig narancslében forrázzuk, jeges répalében lehűtjük, leitatjuk.

2-2 szalagot keresztben egymásra fektetünk, középre 2x2 cm-es kidermesztett gombakockát teszünk, jobbról és balról, alulról és felülről ráhajtjuk a répaszalagot, a végeket ollóval méretre vágjuk, a kockát fogpiszkálóval rögzítjük.

A répalevet kappával zselésre forraljuk, ebben háromszor kimártjuk a fogpiszkálóra szúrt répás gombakockát

Tökkocka

• 1/4 sütőtök
• olívaolaj

A sütőtököt negyedeljük, magrészét kivesszük, hámozzuk, 1,5x1,5 cm-es kockára vágjuk. Olívaolajban konfitáljuk.

Tálalás

• bébirépák
• 100 g tökmag
• turbolya
• bébi shimei gomba
• só

A tökkocka felszínét konyhasárkánnyal megpörköljük, tetejére pirított tökmagot helyezünk. Mellé tesszük a tányérra a sárgacéklakockát és a répás gombakockát, tetejére egy vajon megforgatott bébirépát. Kiegészítő: bébi shimei gomba, turbolyalevél.

Rétegelt rétes

A tésztához

• 1 kg liszt (magas sikértartalmú, jó félfogós)
• 3 tojássárgája
• 1 ek ecet (20%)
• 600-700 ml kézmeleg tej (vagy víz)

A leszitált lisztbe adjuk az ecetet, 3 tojás sárgáját, majd 5-6 dl langyos vizet. Legyen kézmeleg. A hozzávalókat összegyúrjuk, sima fényesre, csapkodva, a kezet néha megzsírozva kidolgozzuk. (Nem puha liszt hanem élesebb, félfogós)

Letakarjuk, 10 percet pihentetjük, majd zsírozott kézzel újra megdagasztjuk. Végül 8 egyenlő részre vágjuk, mindegyik cipót tenyerünkkel megnyújtogatva külön kidolgozzuk.

A 8 kis cipót 8 tányérforma nagyságra nyújtjuk.

A kenéshez

• 200 g zsír (fehér és lágy, a néni szerint régen mangalicából volt jó)
• 2 ek ecet
• 1-1,5 ek liszt

A hozzávalókat összekeverjük. A lisztes-ecetes lágy zsírral megkenjük minden réteg között a tésztát, mindig belülről kifelé és körbe haladva a kenéssel.

Úgy nézzen ki a végén, mint egy rakott palacsinta. Így, rakottan, egy órát pihen a tészta ráborított vájling alatt.

Az asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük a jól pihent rétegelt tésztát, egyeletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.

Alulról húzzuk mindig a tésztét, hogy vékonyodjon. Egyszerre mindig csak egy nyújtás, amit a következő nyújtás követ. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már a tészta.

A szélén a főlösleges lelógó részt levágjuk, abból „parasztrétes” készül.

A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és feltekerjük a lepedőt fogva.

A felgöngyölt rétest zsírozott vagy vajazott tepsire tesszük, zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük. Jó sütőben gyorsan megsütjük. Nagyon leveles lesz, ha kimegyünk a szélbe, szétviszi.

Totyogós rétes

Tészta

• 500 g liszt (BL55)
• 300-350 g langyos víz
• 1 tojás ( falusi, kapirgálós)
• nagy csipet só

Ez a rétes Bázakerettyén készült, a Bonne Chance étteremben. Ott "zalai totyogósnak" hívják, de Zalán kívül is sok a rokona, rétesben és palacsintában is. Készül sósan (krumplis, káposztás töltelékkel), vagy édesen (tökös-mákos, almás, cseresznyés, meggyes, sütőtökös, meggyes-túrós).

A tésztát kidolgozzuk, azután kétfelé osztjuk. Kidolgozás után a cipókat megolajozzuk, fémtállal lefedve pihentetjük.

Pihentetés után a tésztát nagy asztalon, lisztezett lepedőn nyújtjuk, ketten kétfelől.

Togyogó

• 6 tojásfehérje, kevés porcukorral kemény habbá verve
• 1 liter tejföl (min 20%)
• 2 tojássárgája

A hozzávalókat óvatosan összedolgozzuk. A tésztát bekenjük olvasztott vajjal, beterítjük egész szélességében túrótöltelékkel, meglocsoljuk a tojásos tejfellel.

A tésztát lepedővel kétfelől gurítjuk fel, közép felé.

A töltött tésztagöngyöleget tányér élével egyformára vágjuk, és tepsibe helyezzük. Vagy akár kerek cserépedénybe, spirálalakban.

Alaposan beecseteljük olvasztott vajjal.

Túrótöltelék

• 2 kg túró (krémes, zsíros fajta)
• cukor ízlés szerint
• vaníliás cukor
• 4 tojássárgája

A hozzávalókat összekeverjük, azonnal töltjük vele a tésztát.

Befejezés

A sütőből kivett rétest meghintjük kevés porcukorral, és konyhasárkánnyal meglángoljuk, karamellizáljuk a tetejét. Tálalhatjuk gyümölcsmártással is.

Túrós rétes másik verzió (Juhos József)

Tészta

• 800 g simaliszt
• 200 g rétesliszt
• 15 ml 20%-os ecet
• 5 g só
• 60 ml olaj

Töltelék

• 2 kg túró
• 12 tojássárgája
• 3 rúd vanília
  
• 180 g búzadara
• 4 kezeletlen citrom héja
• 12 tojásfehérje
• 400 g cukor
• 400 g tejföl

Húsos rétes

Hozzávalók

• 70% fasírthús
• 30% sertéspörkölt
• kelkáposzta belső levelei
• rétestészta

A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk vagy ha nagyon vastag, kivágjuk. Nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, haragos zöld leveleit és a szívét más célra használjuk.)

Fasírthús

• 150 g borjúdió
• 250 g sertéslapocka
• 50 g főtt sonka,
• 50 g tokaszalonna
• 50 g sonkaszalonna (például angol szalonna zsíros része)

A hozzávalókat közepes lyukú darálón ledaráljuk. A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes. A húsféléket és szalonnákat összekeverjük.

• 100 g kiflibél
• 125 ml tej, langyosan
• 100 g hagyma, hajszálvékonyra szeletelve
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• kevés olívaolaj
• 1 csokor petrezselyemlevél, finomra vágva
• 2 tojás
• késhegynyi erős mustár
• só, fehér bors, szerecsendió

A kiflibelet leöntjük a tejjel. Olívaolajon pároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a vége felé a petrezselymet.

A szalonnás húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát össekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. (Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.)

A sertéspörköltet ledaráljuk, és belekeverjük a fasírtalapba. Ezt terítjük rá a vajas rétestésztára helyezett kelkáposztalevelekre.

Spenótos rétestorta

Tészta

• 4 réteg rétestészta (kétszer akkora, mint az edény)
• olívaolaj vagy vaj
• sütőpapír (kétszer akkora, mint az edényünk)
• néhány csipet enyhén pikáns fűszerpaprika

Magasabb falú vasserpenyőt, cserépedényt vagy jénai tálat készítünk elő.

A sütőpapírt alaposan bevizezzük, kicsavarjuk, munkafelületre terítjük, nagyvonalúan beolajozzuk. (Ha nem elég széles, akkor két vizes réteget terítünk egymásra kereszt alakban.)

Ráterítünk egy réteg rétestésztát, bekenjük olívaolajjal (vagy vajjal), meghintjük kevés fűszerpaprikával. Majd ezt még háromszor megismételjük, mindegyik réteg között alaposan beolajozva a tésztát. Dolgozzunk fürgén, nehogy megszikkadjon a tészta.

A rétegelt tésztát a papírral együtt belehúzzuk a sütőedénybe. Akkor sikeres, ha elég sok tészta túllóg minden oldalon.

Belekanalazzuk a frissen elkészült tölteléket.

A tésztát, ha kell, körbevágjuk ollóval, majd ráhajtogatjuk a töltelékre.

Töltelék

• 300 g feta (krémes, nem túl sós fajta)
• 100 g zsíros tejföl (Boppe vagy crème fraiche)
• 3 tojás
• 1 kg friss spenótlevél
• 3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
• 3 póréhagyma fehér és világoszöld része
• 3-4 ek olívaolaj
• 1-2 ek vaj
• só, bors, szerecsendió
• 50 g fenyőmag, pirítva
• 50 g pecorino (vagy comté vagy cheddar)

A póréhagymát hosszában félbevágjuk, szeleteljük, vajon pároljuk, kevés víz hozzáadásával. Rövid időre le is fedhetjük.

Olívaolajon megforgatjuk a fokhagymát, több részletben adjuk hozzá a spenótot, csak addig készítjük, míg épp össze nem esik. Szerecsendiót reszelünk rá, megkeverjük. Ha nagyon sok vizet ereszt, kissé lecsöpögtetjük.

Keverőedényben összekeverjük a tojást, a villával szétnyomott fetát, tejfölt, beletesszük a pórét, spenótot, pirított magot. Frissen pecorinót reszelünk bele. Nem kell túl soká keverni, épp csak álljon össze. Máris töltjük az előkészített tésztába.

A tölteléket ízesíthetjük reszelt citromhéjjal, mentával, petrezselyemmel. Adhatunk hozzá pirított mogyorót vagy diót. Ha a feta nagyon sós, akkor néhány órára vízbe áztatjuk.

Befejezés

• joghurt
• tojássárgája

A töltelék tetejére reszelünk még sajtot, majd az edényen túllógó tésztával betakarjuk. A tésztát kívülről megkenjük joghurtos tojássárgájával. Rövid időre a tűzhely tetejére, lángeloszótóra tesszük kis-közepes lángra, majd 180 fokos sütőben sütjük 25-30 percig.

Kivesszük, röviden hűlni hagyjuk, majd kiborítjuk a formából, lehántjuk róla a sütőpapírt. Még melegen vágjuk fel, és azonnal tálaljuk.

A törökök készítik jufkatésztával, töltik paradicsomos-hagymás darált bárányhússal is.

Csirkeaprólék-ragu (pipis)

Hozzávalók

• 500 g zúza
• 200 g nyak
• 200 g csirkeláb, alaposan megtisztítva
• 100 g csirkeszív
• ecet
• 2 közepes fej hagyma, félkarikára vágva
• 1 zöld kaliforniai paprika
• 1 póréhagyma, vékony karikára vágva
• 2 közepes paradicsom, hámozva, magtalanítva, kockára vágva
• 6-8 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
• 1 csapott ek fűszerpaprika
• 1-2 babérlevél
• esetlegesen: pirpiri (vagy csilipaprika)
• só, bors
• 200 ml fehérbor
• 150 ml olívaolaj
• esetlegesen: csirkemáj és/vagy csirkeszív és/vagy kakashere és/vagy csirkeszárny

Előkészítjük, megtisztítjuk, megfelelő formára vágjuk a választott hozzávalókat. A lábról levágjuk a körmöt, a talprészről eltávolítjuk a szennyeződéseket. A zúzát megtisztítjuk, félbevágjuk, ecetes vízben megmossuk. A szívről levágjuk a zsíros részeket, lehúzzuk a hártyát.

50 ml olívaolajon megforgatjuk a hagymát, fokhagymát, póréhagymát, zöldpaprikát. Pároljuk egy ideig, majd felöntjük a bor harmadával, elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát.

Közben a darabokra vágott nyakat másik edényben kevés zsiradékon egyenletesen szép barnára és pörzsösre körbepirítjuk.

A hagymás-paprikás alaphoz hozzáadjuk a zúzát, lábat, paradicsomot, a lepirított nyakat és a maradék olívaolajat. Alaposan összeforgatjuk, hozzáöntjük a többi bort is, és még annyi vizet, hogy a folyadék éppen ellepje. 30 percig fedő alatt készítjük, ezután sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Ha csilit használunk, azt is. További 30 percig fedő nélkül fortyogtatjuk, a folyadékot szükség esetén pótoljuk.

Megjegyzés: bor és víz helyett használhatunk zsírtalanított csirkelevest és/vagy búzasört.

Tálalás

A szívet tálalás előtt, félbe vagy karikára vágva hirtelen sütjük. A májat szintén rózsaszínre sütve, frissen adjuk az ételre. Kerülhet a pipisbe here, adhatunk bele csirkeszárnyat is, csonttal vagy kicsontozva. A szárny párolódhat a raguban, de készülhet hirtelen sütve: élénk lángon, vasserpenyőben, ahol kap egy kis füstös ízt.

Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel.

A kísérő lehet

sült krumpli vagy párolt rizs, fokhagymás-vajas pirított bagett vagy akár lencse. Vagy miért ne tarhonya? A savanyúság is jól illik hozzá (ecetes uborka, almapaprika).

Sült krumplihoz napi trükkajánlat

A hasábra vágott nyers burgonyát szárazra töröljük és bőséges hideg olajban tesszük fel. A hiedelemmel ellentétben nem fogja megszívni magát: ahogy a zsiradék forrósodik, a krumpli minden fölösleget kiizzad magából.

Marokkói aprólékragu

• 300 g zúza
• 200 g csirkenyak
• 50 ml olívaolaj
• 2 kis fej hagyma
• 2 közepes paradicsom hámozva, kis kockára vágva (konkásszé)
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 fahéjrúd (kb. 5 cm)
• csipet sáfrány
• 1-1 kk gyömbér, raz el hanout és kurkuma
• 1/2 marokkói sózott citrom
• olajbogyó kimagozva, durvára vágva
• szárnyaslaplé vagy víz
• 1 kis csokor finomra vágott petrezselyem

Hasonlóan készül, csak más fűszerezéssel, mint a fenti belsőségragu.

A májat külön szokás briktésztába töltve kisütni a raguhoz. Máskor a frissen sült májat római köményes pecsenyelébe forgatják, így tálalják.

Csirkeaprólék Alain Ducasse nyomán

Aprólékok

• 4 csirkemáj
• 4 csirkeszív
• 4 csirkeszárny (csak a középső íz)
• 12 csirkeosztriga (sot-l’y-laisse)
• 12 kakastaréj
• 12 kakashere
• 2 l csirkealaplé (farhát, szárny, láb), a felére redukálva
• 100 g vaj
• 2 cl szarvasgombalé
• 100 ml szárnyaspecsenyelé

Alain Ducasse receptje nyomán, 4 főre készíthető étel. Bár eredetileg csúcskonyhai kreáció, a technológia lényeges elemei minden további nélkül felhasználhatók a legegyszerűbb háztartásban vagy kisvendéglőben, sőt.

A taréjokat hideg vízből indítva blansírozzuk. Amikor a víz felforrt, a jeges vízbe mártva lehűtjük őket. Ugyanígy járunk el a herékkel.

A taréjból eltávolítjuk a porcos részt, csúcsát levágjuk, ha nagyobb, kettévágjuk, majd kis lángon fortyogtatva, az alaplé felében körülbelül 2 óra alatt puhára főzzük. A taréj állaga akkor jó, ha a végére olvadós lesz, a főzőlé pedig szirupos-zselatinos.

A heréket megtisztítjuk, az alaplé másik felében posírozzuk. Ez ne tartson tovább 10 percnél. A here állaga is akkor jó, ha lágyan olvadós, a lé szirupos-zselatinos.

A szárny középső részét kicsontozzuk, élénk lángon pirítjuk, pecsenyelével locsolgatva glaszírozzuk.

A csirkeosztrigákat barnított vajon pirítjuk, majd glaszírozzuk, a szivet és a májat szintén vajon forgatjuk meg, ügyelve, rá, hogy belül rózsaszín maradjon, ne száradjon ki.

Összeállítás

• 100 g apró rókagomba
• 15 cl szárnyaspecsenyelé
• 100 g vaj
• 12 vékony szelet szarvasgomba
• 1 citrom

Nagyobb nyeles lábosban (sauteuse) feltesszük a here és a taréj főzőlevét, szirupos mártásállagúra redukáljuk. Beleforgatjuk a herét, taréjt, szarvasgombaszeleteket, rókagombát. Néhány perc alatt összeforraljuk, majd vajjal montírozzuk, pár csepp citrommal és szarvasgombalével ízesítjük.

A szárnyat és a csirkeosztrigát beleforgatjuk kevés pecsenyelébe és hozzáadjuk a friss májat-szívet. A rákfarkat rákvajon pirítjuk, vigyázzunk, ne kapjon színt.

A fenti hozzávalókat mártással együtt négy tányérra osztjuk el, mindegyikre jusson mindenből. Turbolyát adunk rá.

Világos alaplé (fond blanc)

Hozzávalók

• 6 kg nyak, farhát, mellcsont, szárny, láb
• 10 l víz
• 2 fej hagyma
• 2 szál póréhagyma
• 3 zellerszár
• 30 g tengeri só

A húsos csontokat hideg vízben feltesszük, felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk, hozzáadjuk a sót.

Elkészítési idő 2-4 óra, utolsó órában adjuk hozzá a zöldségeket.

Igény szerint a leszűrt alaplevet tovább, akár a felére sűrítjük.

Sültcsirkealaplé, csicseriborsós

Hozzávalók (éttermi mennyiség)

• 10 kg csirke (6-7 egész csirke)
• 2 kg csicseriborsó
• 1 fej hagyma keresztben félbevágva
• 1 póréhagyma
• 1 fej fokhagyma
• 20 l víz

A csirkét félbevágjuk, 150°C-ra előmelegített sütőbe tesszük egy órára minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és 7-8 órára 200°C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.) Ha nem használjuk fel néhány napon belül, lefagyasztjuk.