A jól temperált szakács
Munkahelye 35 éve a Schwarzwaldstube a Fekete-erdőben. 33 éve konyhafőnök, több mint 23 éve háromcsillagos, a GaultMillau 19,5 pontra értékeli. Ez nem csak Németországban egyedülálló – az egész világon kevés az ilyen szakács.
Két nagy mentora és példaképe volt: Eckart Witzigmann és Alain Chapel. A csúcsgasztronómiában számos étele számít mára örökzöldnek. Mint: füstölt velő kaviárral, blinivel, citromlevélmártással; ropogós garnéla koriandermártással; báránygerinc paprikás-gyömbéres burokban, balzsamecetmártással; szárított paradicsom édesköménykompóttal és pisztuszósszal...
Konyhája mégsem dermed változatlanlanságba, kéthetente változik a menü. Ebben több mint húsz éve nagy segítségére van a Pierre Lingelser, a zseniális elzászi cukrász (2004-ben a GaultMillau év cukrásza), és Markus del Monego, a sommelier-világbajnok .
Ami ennyi időn át bevált, azt folytani kell, ezt követeli meg az üzletmenet és a közönség. Másfelől nyitottnak is kell lenni, részben mindig megújulni, az idővel lépést tartani, máskülönben a dolog lefagy. Vagyis egyensúlyozni kell: egy ilyen intézmény sok különleges teljesítményt nyújtó embernek ad munkát és egzisztenciát a beszállítótól a borszakértőkig. Nagy felelősséggel tartozunk a munkatársaknak és a vendégnek.
Éttermében 35 hely van, hónapokkal előre kell foglalni. A siker csábításának azonban nem engednek: bővítés nincs, a színvonal egyenletes kell maradjon. Harald Wohlfart nem lépi át a klasszikus grande cuisine nevű birodalom határait, hanem tágítja. Az aromatizációban például thai, kínai, japán, arab elemek is megjelennek. Egyfajta jó értelemben vett régi iskola, ha úgy tetszik, időtálló klasszika jellemzi a művészetét. Németországban ő „az állandósult háromcsillagos", „a keresztapa”. A jól temperált szakács.
A főszakács a nagy nyomás, az elvárás, a tét ellenére kimondottan cool. Szervizkor tilos mindenféle stressz. “Ha stimmel a mise en place, nincs ok idegeskedésre.” És ezen a konyhán évtizedek óta minden stimmel. Harald Wohlfahrt ott áll „a hágón” (a konyha és a vendégtér határán): követi a rendeléseket, a kimenő tányérok tőle kapják meg az utolsó retust.
Baiersbronn
15 ezres település Budapesttől nem egészen ezer kilométerre, Baden-Baden és Stuttgart között, fenyőerdős völgyben. A festői környezet a Fekete-erdőben nem szokatlan, de még ott sincs minden faluban két 3 Michelin-csillagos étterem. Itt van. És van kétcsillagos és bib-gourmand, és vannak további Michelin és GaultMillau által által ajánlott konyhák is.
A másik háromcsillagos a Bareiss, amelynek séfje, Klaus-Peter Lumpp, nemrég volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
Traube Tonbach
Németország egyik legrégibb családi szállodája 1789-ben nyílt meg (a Nagy Francia Forradalom évében). Jelenlegi építészeti formáját 1957-ben kapta meg.
Salzburgi menü 2015 áprilisában
A bevezetők híven jelzik a konyha profilját: klasszikus francia konyha a legmagasabb fokon, szelid újítókedvvel.
Koktélparadicsom szarvasgombás krémsajttal töltve, tetején paradicsomcsipsz. Korrekt és funkcionális üdvözlőfalat, csakúgy, mint a következő: lágyra marinált szardíniatatár tapenáddal ízesítve, paprikás pirított ciabbatán.
A harmadik igazi mestermunka: Bouchée à la reine. Friss és meleg kupola nehéz leveles tésztából, ami mégis nagyon könnyű. A töltelék fehérboros borjúragu (blanquette de veau), benne decens, de határozott périgord-i szarvasgomba íz. (Konyha – jegyzi meg nagy betűvel Eckart Witzigmann.)
Bouchée à la reine
Hozzávalók
- leveles tészta
- fehérboros borjúragu
- szarvasgomba
- vizes tojássárgája a kenéshez
A tésztát széles szalagra vágjuk. A szélessége határozza meg a leendő falat átmérőjét.
Elővesszük a mélyhűtőből a félgömb formában lefagyasztott borjúragu-tölteléket, friss szarvasgombával ízesítjük, és a tésztaszalagra rakjuk, sorban.
Erre ráfektetünk egy másik (az alsónál vékonyabbra nyújtott) tésztaszalagot. A félgömbök méretének megfelelő szaggatóval egyenletesen körbenyomkodjuk a húsos kupolákat.
Ezután valamivel nagyobb, cakkos szélű szaggatóval kiszaggatjuk a falatkákat.
Tepsire tesszük, a tetejére kalapocskát helyezünk (ezek is felfúvódnak majd a sütés alatt), enyhén vizezett tojássárgájával megkenjük, sütjük, melegen tálaljuk.
Egy lehetséges borjúragu-megoldás ITT
Wohlfahrt nagy klasszikusa a blini, ami több formában jelenik meg a menükben. Ezúttal lazacdarabka sül a tésztában, a tetején Imperial-kaviár, kíséretében a hagyományos crème fraîche helyett thai ihletésű habos citromlevélmártás. A tányér már inkább entrée, mint amuse bouche.
Blini, citromlevélmártás, kaviár
Blini
- 350 g krumpli hámozva
- 1 tojás
- 1 tojásfehérje
- 1 ek búzakeményítő
- só, bors, szerecsendió
- 80 g tisztított vaj
A krumplit sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hagyjuk kigőzölögni. Robotgépben összekeverjük a tojással, a fehérjével és a keményítővel, aztán az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük.
Kiszúróval korongformát nyerünk, felhevített tisztított vajon mindkét oldalát egyenletesre sütjük.
Citromlevélmártás
- 80 g salotta, finomra vágva
- 80 g vaj
- 2 citromnád
- ½ liter száraz rajnai rizling
- ½ l szárnyasalaplé
- 10 kaffir citromlevél
- 80 g vaj jéghidegen, kockára vágva
- 1 citrom leve
- 1 ek tejszínhab- só, frissen őrölt bors
A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a durvára vágott citromnádat és 6 citromlevelet. Felöntjük az alaplével, egyharmadra sűrítjük. Sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, szitán átnyomjuk. Jéghideg vajat keverünk bele kockánként, végül citromlevet. Tálalás előtt hozzáadjuk a frissen felvert tejszínhabot, nagyon finomra vágott citromlevéllel hintjük meg.
Garnéla-carpaccio, garnélaropogós. Alul enyhén, nem túl vékonyra klopfolt és lágyan marinált rákhús (kellemesen hűvös, de nem hideg). Kiegészítői: biszkzselé (rákpáncélból készült leves kocsonyásítva), koráljából készült krém, citrusos ízesítésű crème fraîche és koriandervinegrett. A "feltét" egy kataifi, azaz forró és ropogósra pirult tésztafészekben sült rák. A rákpáncélból készült két kicsiny kekszen megismétlődnek a krémek, de kókuszreszelékkel egészülnek ki.
Rák-carpaccio
Garnéla
- másfél friss garnélarák adagonként
A rákot félbevágjuk, két műanyagfólia között klopfoljuk, de nem túl vékonyra (ez egy nagyvonalú, “testes” carpaccio). 10 perccel a tálalás előtt bevonjuk a marináddal.
Marinád
- 1 zöldcitrom leve
- ½ citrom leve
- 150 ml olívaolaj
- 1 zöldcitrom és 1 citrom reszelt héja
- tengeri só
A hozzávalókat összekeverjük.
Kataifi
- kataifi tészta
- rák
A kataifi tészta délszláv-török-görög cérnametélt, hagymányosan baklava jellegű édességek készítéséhez használják. Nyugaton nevezik angyalhajtésztának is. Ázsia-boltokban kapható, házilag is elkészíthető.
Ebbe burkoljuk egyenetesen a rákfarkat, mint egy fészekbe. Forró fritőzolajban 30 másodperc alatt aranybarna-ropogósra sütjük. Konyhai itatóspapíron leszárítjuk, sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük, néhány percig állni hagyjuk. Végül (a rák méretétől függően) 2-3 percre 160-180 fokos sütőbe tesszük, azonnal tálaljuk.
A hőkezelésbél arra kell törekedni, hogy a tészta ropogjon, maga a rák épp csak a szükséges minimumra készüljön. Harald Wohlfahrt készíti ugyanezt jakabkagylóval, osztrigával is
Libamáj, szezámlap, alma. Pörzsösre sült, meglehetősen nagyvonalú adag libamáj balzsamecetes glásszal. Alatta és felette szezámropogós gyömbéres almakompóttal. Alul a lapótya elszaftosodik, felül ropog.
Jakabkagyló, kucsmagombás veluté. A selymes mártás chablis-val készül, mikroszkopikusra vágott snidlinggel, lágyan klasszikus tejszínességgel. Klasszikus alaplé, tejszín, bor alap, igen tartalmas, de könnyű és habosított. A felszín alatt ismét nagyvonalú a hegyes kalapú kucsmagomba adagolása, amit egyszerre kanalazhat ki az ember a kagylóhússal.
Vörös márna, makadámdió, thai curryhab. A halon pirított és ízesített dió, mintha ez lenne a pikkelye. Mellette ananászos mangócsatni és illatos rizsből készült krém a garnírung. A habosított mártásban citrusos ízek.
Vörös márna, thai curryhab, illatos rizskrém
Hal
- 2 vörös márna (4 főre)
- olívaolaj
- currysó
- curryolaj
A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).
A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.
Thai curryszósz
Alaplé
- 350 g garnélapáncél és -fej
- l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
- neutrális növényi olaj
- 6 salotta
- fél gyömbér
- 1 póréhagyma
- 1 édeskömény
A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.
Alkoholredukció
- 200 ml rizling
- 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.
Ízesítőalap
- 20 g vaj
- 150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
- 2 tk thai zöld curry
- 5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
- 4 citromlevél
- fél ek Madras-curry
Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.
Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.
Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.
Befejezés
- 200 ml sűrű kókusztej
- 200 ml tejszín
- só, cayenne-i bors
- koriander
A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.
Makadámdió
- 100 g makadámdió
- ¼ piros húsú paprika
- ¼ sárga húsú paprika
- 2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
- kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
- currysó
- cayenne-i bors
A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.
A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.
Ananász-mangó chutney
- 100 g ananász kis kockára vágva
- 30 g mangó kis kockára vágva
- 10 ml vodka
- 1 csipet rózsabors finomra vágva
- cayenne-i bors
A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.
A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.
A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.
Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.
Illatosrizskrém
- 50 g hagyma, brünoázra vágva
- 100 g Basmati-rizs
- 160 ml kókusztej
- 260 ml tej
- 200 ml tejszín
- fél kaffircitrom
- 2 citromnád
- só, cayenne-i bors, citromlé
A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.
Galamb "étouffée", belsőség, rouenne-i mártás. Rendkívül nagyvonalú adag a nem kivéreztetett, külön erre a célra nemesített „húsgalambból”. A röviden előgrillezett szárnyast lágy hőn, sütőben készítik el, majd tálaláskor habzó vajon forgatják meg fűszernövényekkel, végül fenyőmézes szirup kerül rá, ami a szalamander alatt válik lakkos bevonattá.
A belsőségből krém készül hozzá, a borjúvérrel sűrített mártásban is megjelenik a fenyőméz és a friss bors aromája. Garnírung: citrusos savakkal ízesített glaszírozott tarlórépa. Az elkészítéshez tökéletes időzítés és intuíció kell.
Két desszert
Cukorlabda. Az egyszerűség kedvéért nevezzük karácsonyfadísznek: omlósan szilánkosra törő, egyenletesen vékony burokban meglepően krémes juzus fehércsokoládéhab, ebben hideg vörösgyümölcs-fagylalt (málna-licsi kombó). Alul alma és mangószőnyeg terül el, kevés citromhóval és pikánsan kesernyés rozégrépfrúttal.
A gömb elkészítése rendkívüli sok gyakorlatot igényel: félig olvadt, félig dermedt cukormasszát fújnak fel pumpával. A módszer a régi üvegfúvóktól merített ötlet: jó érzékkel kell a gömböt mindig újramelegíteni, majd megfelelő erővel formára fújni (hosszú csövű pumpát használnak hozzá). Fokozatosan nyeri el tökéletes, sima gömbformáját, a burok hártyavékony lesz és szinte áttetsző (nem ragad a fogba, hanem roppan alatta).
Az asztalnál üvegkancsóból forró gyümölcslevet öntenek rá, ettől a teteje kissé megolvad, könnyen törhetővé válik. A belsejében több rétegben tárulnak fel állagok és ízek, amik a gyömölcskompóttal keverednek. Világbajnok desszert.
Mogyoróparfé, kandírozott kumkvat, citruskoktél. Az üvegbúrában sárgabarackos kalamansziszorbet kumkvatlevesben, a tetején fahasábon telepszik meg a henger alakú parfé. A tányér peremén pirított mogyoró, kumkvatszeletek és mogyoróropogós.
Schwarzwaldstube
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn-Tonbach
Tel.: +49 7442 4920
reservations@traube-tonbach.de
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
A vendégszakácsról dokumentumfilm ITT
Ide még nem érkezett hozzászólás.