Valaha sokan ették és gyakran, a halat káposztával. Urak és szolgák, polgárok és földművesek meglehetősen mindennapos étele volt, sokáig számított hagyományos fogásnak Magyarországon is.

A csíkhalat a víz- és gazdaságföldrajzi változások tüntették el, akárcsak a zalai rákot. Az őshonos csíknak sok jó tulajdonsága volt: feszes, nehezen szétfőzhető húsából kiváló ragukat lehetett készíteni.

Például „fekete lévvel, borosan”, „káposztalében tormával” avagy „zsákvászonnal”. Ehhez a savanyú káposztát tiszta vízben főzzük, s „ha sós volna feletébb, szűrd el azt a levet, azután pontyikrát törd meg kalánnal, tedd a káposztába, vajat, kevés vöröshagymát beléepergelni, borsot, sáfránt, gyömbért”.



A csíkot ezzel az ízesített káposztával javasolja tálalni a Csáktornyai Zrínyi udvar kéziratos szakácskönyve a 181. oldalán (ahol a zsákvászonra való utalás egyébként sosem válik világossá). Ha csíkot nem is tudunk szerezni, pótolhatjuk angolnával melynek sok szempontból hasonlóak a tulajdonságai. (Magyarországon jelenleg könnyebben beszerezhető a füstölt tokhal erre a célra.)

A Balatonban megjelent angolnával nemigen tud mit kezdeni a mai magyar konyha, legfeljebb kiegészítő halként itt-ott belefőzik a halászlébe, néhány angolnarajongó paprikásfélét készít belőle. A hazai angolnaállományt meglehetősen alacsony áron olaszok vásárolják, Itáliában keletkezik a hozzáadott érték: olasz élelmiszeripari termék lesz belőle.



A világon minden szakácsnak lehetősége van azonban egyenletes minőségben füstölt angolnát beszerezni. A következő recepttel a csíkos káposztának állítunk emléket.
 

Rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával

HIRESÉTEL Angolnás palacs_9600 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A leves
1 ek szőlőmagolaj
1 fej hagyma, finomra vágva
szalonnabőrke
1-2 szál csombor
150 g savanyú káposzta kicsavarva
1 szem burgonya hámozva
¼ l rajnai rizling
½ l szárnyasleves
½ kávéskanál magos mustár
3 dl tejszín
200-300 g vaj, jegesen
tüllzacskóban egy babérlevél, egy szegfűbors, három szem bors, két szem borókabogyó só

A hagymát olajon pároljuk, hozzáadjuk a szalonnát, a csombort, káposztát. Belereszeljük a burgonyát, röviden pirítjuk. Belekeverjük a mustárt, felöntjük a borral és a levessel. Belelógatjuk a tüllzacskót a fűszerekkel.

A folyadékot kis lángon felére sűrítjük, hozzáadjuk a tejszínt, s röviden továbbsűrítjük. Egyfajta híg krémleves lesz belőle.

Kivesszük a tüllzacskót, botmixerrel (nem teljesen homogénre) pürítjük. Sűrű szitán átszűrjük, a fennmaradó káposztát alaposan kinyomkodjuk, de nem paszírozzuk át. A burgonya megfelelően sűríti a levet (szükség esetén adjunk hozzá kevés hideg vízben elkevert kukoricakeményítőt).

A farce (finom püré) a palacsintába
150 g süllőfilé, 1 cm-es kockára vágva
1 dl tejszín
kevés citromlé, tabasco, só, petrezselyem
2 ek felvert tejszín

A palacsinta töltelékéhez lebőrözünk 15 dkg süllőfilét, a húst 1 cm-es kockákra vágjuk, enyhén sózzuk, néhány csepp tabascóval ízesítjük. A halat mélyhűtőbe tesszük, melléteszünk külön 1 dl tejszínt is. Egy órával később konyhai robotgépben a halat 10-20 másodpercig szakaszos módozatban cutterrel összevágjuk, hozzáadjuk a tejszín felét, röviden továbbkeverjük, majd a másik felét is hozzáadjuk. Citromlevet, sót, esetleg nagyon finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Addig keverjük, míg a krém szép fényes nem lesz.  Végül két evőkanál felvert tejszínt keverünk bele.

Megjegyzés

Aromatizálhatjuk flambírozott birspálinkával, brandyvel, sherryvel, félszáraz tokajival is.

Vigyázzunk, a robotgép hamar felmelegíti a masszát, kicsapódnak a fehérjék, s ettől a halkrém (mousseline) gumis lesz. Vannak házak, ahol fél kg farce-ba két tojásfehérjét vagy egy egész tojást kevernek. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, több alkalommal kisebb adagokban készítsük el.

A palacsinta

A halpürével vékonyan megkenünk két hagyományosan készített sós palacsintát, a tölteléket meghintjük finomra vágott snidlinggel. Friss borsot darálunk rá, majd ráfektetjük a lebőrözött füstölt angolnát (helyettesíthetjük orosz boltban kapható füstölt tokhallal is).
A palacsintát feltekerjük, 160ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül öt percre.

Amikor kész, kisebb hengereket vágunk belőle, melyeket ferdén kettévágunk, így állítjuk őket mélytányérba. A forró káposztalébe tálalás előtt vajat adunk, s még egyszer átkeverjük botmixerrel. Ezzel öntjük fel a palacsintát. Kevés snidlinggel vagy turbolyával meghintve tálaljuk.