A tavaly rendezett, Hagyomány és Evolúció verseny fődíját sikerült megnyernem. Ennek köszönhetően eltölthettem egy hetet Illhaeusernben, a három Michelin-csillagos Auberge de L’Ill étteremben…

2009. január 19-én érkeztem Illhaeusernbe, az aprócska faluba, mely a német határtól néhány km-re fekszik. Itt található a híres „Haeberlin ház”. Mivel az étterem hétfőn és kedden zárva tart, bőven volt időm megismerni a parányi, festői szépségű helységet. Szinte negyed óra alatt lehet faluhatártól faluhatárig eljutni. A nyugalom, a csend, valamint a csekély autóforgalom következtében eddigi életem egyik legnyugalmasabb másfél napját töltöttem el…


(Fotó: Halas pálya eligazítása - Marc Haeberlin)

Később derült ki, hogy ez a nyugalom magának az étteremnek köszönhető. Az egész falu és az ott lakó emberek, az éttermi élethez igazították életüket, és a hét első két napja jelenti mindenki számára a pihenőt (a szálloda is, ahol egyedül laktam, csak az én foglalásom miatt nyitott ki).

Egészen az első munkanapomig fogalmam sem volt arról, hogy a későbbiekben 180 fokos fordulatot vesz minden, és beindul az élet…


(Fotó: báránygerinc...)

Szerda reggel fél nyolckor kopogtattam a személyzeti bejárón, a főcukrász volt az első, akivel találkoztam. Pillanatokon belül megérkezett az étterem "arca", maga a séf: Marc Haeberlin, a rendkívül kedves, igen szimpatikus úriember. Széles mosollyal fogadott, rögtön megmutatta a konyhát, és érkezésemtől számított húsz percen belül a halas pályán találtam magam (a konyha öt pályára van felosztva: előtel, hal, szárnyas, húsos, cukrászat).

Ez alatt a röpke idő alatt, megtelt a konyha. Megérkezett az összes, egy műszakban dolgozó harmincegynéhány (!) szakács, a három sous chef, továbbá rajtam kívül két, japán sztázsoló is.
 
Egyértelműen a szerda jelenti az étterem életében a legszínesebb, és egyben legmozgalmasabb napot. Az összes áru, a nyersanyag, kizárólag ezen a napon érkezik. Ennek következtében az alaplevek, mártásalapok főzése, a húsok, halak bontása a hét „első” napjára koncentrálódik.

Észrevétlenül telt el számomra az első nap első fele, a homár forrázásával, süllő, branzínó, béka, kagylók előkészítésével, ezek alapleveivel, a halas köret pálya feltöltésével.

(Fotó: marhagerinc két személyre)

A zömmel 20-23 éves szakácstitánok, a három sous chef irányításával, négy óra alatt építették fel az egész hét gerincét, magát a mise en place-t.

Itt kell megemlítenem, hogy az étterem teljes személyzete, elképesztő tisztelettel, türelemmel, érdeklődéssel és barátsággal bánik a sztázsolókkal. Nincs titkos recept, titkos trükk, mindent megmutatnak, három csillag ide vagy oda, a titok fogalmát nem ismerik!

Megdöbbentő, hogy a szakácsok, de még a pincérek jelentős többsége is, a francián kívül más nyelvet nemigen beszél. Mégis percekig törte magát mindenki, akivel kapcsoltba kerültem, hogy megtudják: Csillagos helyen dolgozom? Hány helyen dolgoztam? Honnan jövök? Milyen pályán dolgozom otthon? Mi a pozícióm? Hány éves vagyok? Mi a nevem? (ebben a sorrendben)

Szerencsémre azonban, minden pályán dolgozott valaki, aki beszélt németül (mégis csak Elzász) Tehát a munkafolyamatokban, feladatokban nem volt akadály.

(Fotó: Előételes konyha 10 perccel az utolsó étel elkészülése után...)

Az étterem mindennap délben nyit és háromkor zár. A nyitás előtt a teljes csapat együtt ebédel, és újult erővel koncentrál - a természetesen telt házas - déli forgalomra. A telt ház gyakorlatilag 120-150 vendéget jelent.

Az ebéd röpke két óra alatt lezajlik, az utolsó adag étel elkészítésétől számított tíz percen belül a konyha ragyog, a szakácsok pedig készülődnek a délutáni „osztottra” vagyis a sziesztára. Fél hatra jöjjek vissza, kaptam az utasítást…

Profizmus, igazi csapatmunka az első benyomás.
 
Mikor kiléptem az étterem ajtaján, nyoma sem volt az eddigi másfél nap nyugalmának. Járókelők, parkoló autók tömege lepte el egész Illhaeusern-t, a már említett faluhatártól faluhatárig…

Egy étterem, mely Elzász lüktető szíve, a klasszikus francia konyha igazi zarándokhelye, mely képes egy falut munkával, és élettel megtölteni.

(Fotó: Bresse-i csirke)

Kellemes irigységgel, hatalmas döbbenettel, furcsa érzéssel töltve bolyongtam a faluban…

Mikor lesz Magyarországon ilyen szintű gasztroturizmus?!?!?!?! 
A félhatos esti munkakezdés rögtön a személyzeti vacsorával kezdődik. Ismételten mindenki együtt, és ismételten az újult erő az esti rohamra. A vacsora kb. két-három óra alatt zajlik le, telt házzal természetesen. Este fél tizenegykor a patyolat tiszta konyhát pillanatok alatt hagytuk ott másnapra.

(Fotó: kacsamell)


Az étteremtől húsz méterre laktam. Szinte azonnal, frissen szerzett élményekkel feltöltve pötyögtem a laptopomba a különböző, ellesett ételeket (véreshurka-leves, almaropogós, békapuding, cikórialekvár, a „harminc éve változatlan libamájpástétom”, ököruszályzselé, osztrigahab stb.).

A többi nap is a megszokott munkarendben, megszokott munkafegyelemmel telt el, azzal a különbséggel, hogy minden nap, más pályán dolgoztam.(öt nap, öt pálya!).

Egyre bonyolultabb feladatokat bíztak rám. Legemlékezetesebbek egyike, mikor az előételes konyhán az amuse bouche elkészítése és tálalása az én feladatom volt. Pillanatok alatt megtörtént a roppant „egyszerű” villám francia nyelvlecke. A pincéreknek természetesen fogalmuk sem volt, hogy egy szót sem beszélek franciául. De szerencsére hátulról jött németül a segítség…

(Fotó: homársaláta)

A másik az utolsó napomon vasárnap történt. A harmadik sous chef, Jean-Paul, a hús és szárnyas ételek felelősének „szárnyai” alatt dolgozhattam! Rendkívüli tisztelet, és tekintély járja körül a profi szakembert (MOF döntős, és Bocuse D’or résztvevő volt).

Ez a roppant szúrós tekintetű, félelmetes, rettegett szakács valójában egy halk szavú, galamblelkű ember. Néma mozdulatokkal, de tanító jelleggel, mutatott meg mindent, ami az Ő munkáját érinti. Feltartott kezekkel, vigyorogva menekült, ha kérdeztem valamit: ”ájdontszpíkdzsörmen” hadarta el gyorsan…

(Fotó: Szent Jakab kagyló és libamájmousse cikórialekvárral)

Az érdekes ebben az, hogy habár közös beszélgetés nem igen zajlott le köztünk, mégis tőle láttam a legtöbbet. Minden húst „érzésre” süt. Nincs holdomat, vagy időzítő kapcsoló a sütőn. Öntött vas serpenyő, és gazdagon, kiváló minőségű vaj. Húsait, a hatalmas tűzhely, két különböző pontján, pihentette, ahol a holdomathoz hasonló hőmérséklet uralkodik. Az étel jellegétől, illetve a kívánt sütési fokozat függvényében sütött minden húst két, de akár három lépcsőben is. Egyszer sem hibázott!

Furfangos módon a sous-vide eljárást is „burkoltan”, de alkalmazta. Csirke, bőr nélküli kacsamellet vákumzacskoban, 62fokon gőzszekrényben 25-35 percig hőkezelte, majd ezután kérgezték a többiek (de ezt ők nem sous-vide-nek nevezték!).

Állítólag ezt a munkát naponta kétszer 150 főre, csak Ő végezheti, csak Ő tudja végrehajtani embereivel. Kétlem, hogy valaha is látni fogok ennyire tiszta, igaz szakértelemmel átitatott, hússütési metódust, ami nélkülöz, minden precíziós berendezést. Hagyományos konyhai eszközökhöz kötött, de mégis a profi alacsonyhőmérsékletű tecnológia szelleme, vagy inkább alapja jellemezte a hús-szárnyas pálya munkáját.

A hét pillanatok alatt telt el sajnos… Szép apránként azonban sikerült mindennap mélyebbre pillantanom a Haeberlin házban. Sikerült megtudnom, hogy Franciaországban a szakácsok általában egy-másfél éves szerződéssel dolgoznak kb. harminc éves korukig, végig tanulják fiatal éveiket, és annyi csillagos helyet járnak be, amennyit csak tudnak! Utána már csak válogatnak a jobbnál jobb helyek között…

A sous chefek és a főcukrász, több mint tíz éve kezdtek dolgozni Paul Haeberlin szárnyai alatt, (aki sajnálatos módon 2007-ben elhalálozott) és fiát, a jelenlegi chef-et, Marc Haeberlin-t, eszük ágában sincs cserbenhagyni! Az utód is feltételezhetően megvan. Monsieur Marc veje, Dirk Gieselmann személyében, aki jelenleg az egyik sous chef.

(Fotó:  Combnak álcázott fácánmell, libamájjal és szarvasgombával töltve)

Az étterem 1952-ben kapott egy csillagot, 1957-ben megkapta a másodikat, és 1967 óta őrzi a harmadikat!

Az Auberge de L'Ill étterem, Elzász lüktető szíve! Tradicionális francia konyhát visznek. Elképesztő a kiváló minőségű vaj használata, szinte mindent ebben sütnek. Gazdagon használnak tejszínt, és nem titkoltan sűrítenek beurre manier-el.

A tradíció mellett természetesen erős az elzászi befolyás. Rengeteg a káposzta, gomba, szarvasgomba, hurka, kolbász, vad stb.

Megdöbbentően sok az olyan étel, alkotóelem, ami véleményem szerint recepturához kötött, (mousse-ok, szifonos habok, szorbetek, alaptészták, zselék) mégis „kézből” készülnek, érzésre!
 
Kizárólag prémium húsrészekkel, halakkal dolgoznak! Bresse-i csirke, bélszín, hátszín, borjú szűz, homár, vadlazac, béka, libamáj, fácánmell, kacsamell. Igaz egy-egy ételben jelen van pl. a pacal, véres hurka, vagy a borjúvese.

(Fotó: desszert)

Az étlapon szerepelnek olyan ételek, amik harminc éve változatlan formában készítenek, tálalnak és erre nagyon büszkék!

Ha nem a hagyományok szerint, a tanult stílusban készítenék el ételeiket, hagyományos konyhatechnológiával, valószínűleg, (véleményem szerint) vendégeiknek igen nagy részét elvesztenék!
 
Ezúton szeretném megköszönni az MGE-nek, és Molnár B. Tamásnak, hogy láthattam, tapasztalhattam, és hihetetlen táplálkozási kultúrát érezhettem egészen közelről!

Külön köszönöm a lehetőséget Pintér Katalinnak és Hamvas Zoltánnak, hogy lehetőségem volt a versenyen részt venni és így tudásomat is bővíteni.

Természetesen köszönöm Várvízi Péternek, aki többször is megjárta az éttermet, lehetővé tette, hogy rajta kívül más is lássa ezt a helyet, kívül-belül!
Érdekesség, hogy egyszer csak „megjelent” a konyhán egy napra, miközben Párizsba tartott sztázsolni! (Fotó: Az étterem bejáratánál)
 
A többiről beszéljenek a képek.

Az étterem:

Bresse-i csirke mell vajban sütve, trüffellel a bőre alatt (megfigyelhető a serpenyő alatt egy kanál, kevésbé forró az edény ott, ahol nem ér le a tűzhelyre, ill. a vaj is oda csurog):


 

A Czifray-verseny első fordulójának időpontja: 2009. április 19-20.
Helyszín: az Aréna Catering konyhája (a Stadionnál)
A pályamunkák leadásának végső határideje március 31.

A verseny első fordulójának feladatai (négy személyre elkészítve):

1 - a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept interpretációja;

2 - klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A pályamunka a következőket tartalmazza:

· Recept pontos alapanyag- és munkafázis-leírással
· A két feladathoz egy-egy ételfotó e-mailen küldhető kis felbontásban
· Rövid kommentár a koncepcióról, esetleg az elkészítés tapasztalatairól 
· Név, cím, elérhetőség (e-mail, telefonszám, cím)

A Czifray-féle kolosvári káposzta

„Az káposztás főtt húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.”
Így kezdődik A csáktornyai Zrínyi-idvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyve. A Tótfalusi Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvecskének – az első nyomtatásban fennmaradt magyar szakácskönyvnek – legelső étele szintén káposzta, méghozzá kolozsvári módon.

A Czifray-féle szakácskönyvben a ma ismert kolozsvári rakott káposzta rokona is megjelenik, de csupán egyként a sok káposztaétel közül, s nem nevezik se kolozsvárinak, se rakottnak.

Összességében az derül ki, hogy korábban mást értettek kolozsvárin mint ma.

A Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:

„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)

A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.   

A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császár és lapocka, sonka és más is kerülhet. Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben.

A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt füstölt császárt adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.

A versenyfeladat:

A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.

A „feltétjellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, lehet kovászolt, marinált, lehet nyers is.

A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.

A palacsinta

Egy példa ITT (a cikk végén):
 

Lencse hagymával vizben 2(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A mitológiákban sokszor volt a gyász jelképe, hisz kerek. S a fájdalom, mint a kör, végtelen. De jelentette a gazdagságot is, hisz kerek, és sok van belőle. Újévkor jelentheti mindkettőt, elvégre temetjük az óévet és gyarapodást kívánunk az újra.

Az egyiptomiak, régi rómaiak lencsét is tettek a halott mellé útravalónak, akit gyászoltak, de további jólétet is kívántak neki. Sokáig volt a szegény ember étke, ezért magasabb körökben idegenkedés övezte. Egyes orvosok még néhány száz éve is úgy vélték, melankóliát okoz. A lencse valójában az emberiség egyik legősibb és legértékesebb étele.

Apiciusnál lencse címszó alatt három ételt is találni: lencse kagylóval, gesztenyés lencse és lencse „másképpen” (ez utóbbi póréhagymás, zöldkorianderes változat). A dolog érdekessége, hogy ilyen vagy olyan formában mindhárom változat szerepel a mai csúcséttermek étlapjain is.
Lencse háromféle pohár.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A jó lencsében több a fehérje és a rostanyag, mint a lisztesre fővő, gyengébb tápértékű fajtákban. Gyorsabban készül el, mint a többi hüvelyes, beáztatni sem kell, akár al dente is fogyasztható. Majdnem mindig a kisebb szemű a jobb - részben azért, mert nagyobb az ízeket hordozó héj aránya. A jó fajta kevésbé fő szét – feltéve, hogy jól szüretelték. Márpedig a szétfőtt lencsének kellemetlen, „iszapos” az íze.

Sok recepturában az szerepel, hogy a főzővizet – épp úgy, mint a babnál – csak a vége felé sózzuk, különben megkeményedik a héja. Mások szerint azonban a Puy-i lencsénél ilyen veszély nem áll fenn - szerintük rögtön a főzés elején 7 gramm sót kell hozzáadni literenként, hogy jobban átjárja a só íze.



Puy_0817 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Le Puy-en-Velay Közép-Franciaországban fekszik, pontosabban a középtől kicsit délre, Auvergne régióban. A város két dologról híres: egyfelől fontos állomáshelye a Santiago de Compostelába igyekvő zarándokoknak, másfelől világhírű a lencséje. Már száz éve is olyan híres volt, hogy hamisították – Németországból és Oroszországból importált lencséket kereszteltek el Puy-i lencsének –, ma azonban már AOC eredetvédelmet élvez (ez volt az első zöldségfajta, amely megkapta ezt a minősítést).

A gömbölyded, vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét több mint kétezer éve termesztik ezen a vidéken - ma is szigorúan vegyszermentesen. A július 20. és szeptember 15. közé eső, meglehetősen tág időszakban szedik, ilyenkor kitör a betakarítási láz (folie de la moisson).

„Nagyon oda kell figyelni, és érteni kell hozzá” – mondja egy gazda. „Amikor a lencse megbarnul és száraz, a hüvelye élénk lila, ellenőrizzük. Ha körömmel is el lehet törni, akkor még éretlen. Ha csak foggal megy, akkor érett.” Aki kapkod, s túl hamar lát neki a betakarításnak, annak könnyen elvész az év munkája: az éretlenül szedett lencse nem jó, nem is elég tartós, eladhatatlan. Ugyanúgy, mint a túlérett.

Nem véletlenül nevezik ezt a lencsék kaviárjának, és nem véletlenül kerül lényegesen többe, mint más, egyszerű fajta. Diós, minerális íze és feszes teste van, ami a vulkanikus talajnak köszönhető, továbbá a régió mikroklímájának: a szezon eleje viszonylag hűvös, a vége meleg, a környéken gyakori a főn.

Puyn kívül is van élet

A Puytől észak-nyugatra fekvő Berry egy édesebb, gesztenyés ízű fajtával jeleskedik. Az arrafelé termő lencse úgynevezett Label Rouge minőségvédelmi kategóriába tartozik, amely nem termőterülethez kötődik, de szintén szigorúan ellenőrzött minőség. Csakúgy, mint a Champagne-ban termesztett rózsaszín lencse (lentillon rosé de Champagne). Híresen jó a hollófekete belugalencse, a barnás színű umbriai hegyi lencse is.

Az umbriai hegyi falu, Castelluccio igen kopár vidéken fekszik. A helyi lencseszövetkezetben 33 gazda társult, összesen 600 hektáron gazdálkodnak. Egy hektár – időjárástól függően – 400-800 kg biolencsét ad egy szezonban, tehát elég nagy az ingadozás. Amit a környéken egykor a „szegények kenyerének” hívtak, azt ma – a Puy-i lencséhez hasonlóan – a világ legjobb éttermeibe szállítják. Színét tekintve ez inkább világos és zöldes-barnás, egy szemnek legfeljebb 4 milliméter az átmérője. Minősítése: IGP (indicazione geografica protetta). Amióta az ínyencek megtanulták értékelni, azóta a kis faluból nem vándorolnak el a fiatalok, s a turistaforgalom is megindult.

Lencsehurkok.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A fenti fajták nagy része kapható Magyarországon – sajnos csupán néhány üzletben, s – úgy tudjuk – egyelőre csak Budapesten. A honi kínálatból a legjobbak közt említhető még a Törökországból importált biolencse – bioboltokban és piacokon kapható –, mely szintén kis szemű és barnás.

A szegények étele bevonult a csúcsgasztronómiába



A párizsi Le Violon d’Ingres nevezetes hely: Christian Constant Michelin-csillagos étterme egyfajta „felmagasztosult kisvendéglő”, ahol egész télen kapni lencsét. Az étlapon leggyakrabban a lencsekrém szerepel libamájjal vagy galambbal. A jakabkagylóhoz rozmaringos vagy citromfüves lencsét adnak, de ezt is mindig Puyből hozatják.  

Az „évszázad szakácsa” címet viselő Eckart Witzigmann híres ételei között is ott találjuk a szalonnás lencsemártással tálalt süllőt (Zander auf Linsenspecksauce).

Lencse Witzigmann copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ehhez nagyon kevés olívaolajon, közepesen erős lángon, bőrös oldalán pirítjuk meg a halszeleteket, majd vékony csíkra vágott füstölt szalonnát, finomra vágott salottahagymát, kis gerezd fokhagymákat adunk hozzá.

A halat még elkészülte előtt kivesszük, tálalásig langyos helyre tesszük (itt készül el végleg). A zsiradékot leöntjük, a serpenyőben maradó pörzsanyagot 2 cl balzsamecettel felöntjük, besűrítjük.

Hozzáadunk 3 dkg blansírozott lencsét, 1,5-1,5 dl borjú- és halalaplevet. Felére sűrítjük, majd 1,5 dl sűrű tejszínt adunk hozzá. További sűrítés után hideg vajdarabokkal montírozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

A meleg tányérra helyezett halszeleteket ezzel a mártással, kis kockára vágott paradicsommal (concassé) és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk

A baszkföldi két Michelin-csillagos Zuberoa étterem a San Sebastianban tartott szakácskongresszus alkalmából négy napon át „kongresszusi menüt” kínált, mellyel a séf, Hilario Arbelaitz a régió hagyományos ételeit és alapanyagait mutatta be a vendégeknek. Ebben is szerepelt lencsés fogás.

Lencse Zuberoa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Zuberoában ehhez először az iberico sertés szalonnáját 3 óráig főzik egy zöldséges, és kevés szójaszósszal ízesített lében, majd a lében hagyják kihűlni. A lencsét enyhén sós, olívaolajas, fokhagymás lében főzik majdnem készre, majd leszűrik. A lencse öntete a lencse és a szalonna sűrített főzőlevéből készül, apró kockára vágott zöldségekkel (szárzeller, sárgarépa, tarlórépa). Végül a hasábra vágott szalonnát teflonserpenyőben minden oldalról karamellásra pirítják – ettől különleges íze és konzisztenciája lesz –, s a lencsét ezzel tálalják.

Lencse elkészítése

250-300 gr lencse, ¾ l víz, 5 gr só, ízesítőcsokor (póréhagyma, kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár), szemes bors, 60 gr hagyma, 60 gr répa (durvára vágva), 1 gerezd fokhagyma héjában szétzúzva, esetleg 1-2 szegfűszeg. A víz helyettesíthető könnyű szárnyaslevessel.

Lencsecsikok.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A lencsét hideg folyadékban tesszük fel. Lehetőleg olyan lágy vizet használjunk, amley alkalmas jó teák és levesek készítésére. Kis lángon, alig gyöngyözve főzzük 20 percig. Pontos időt nem lehet meghatározni, a főzési idő függ a lencse korától és nedvességtartalmától - az idősebbje 30-40 percig is készülhet.

A láng legyen kicsi: ha erősen forr a víz, a szemek szétesnek. Akkor készül el, amikor a lencse már puha, mégis van feszessége-tartása. Számolni kell azzal, hogy ha kihűl, keményebb lesz. (Levesekhez, vinaigrette-hez a régi francia iskola azt javasolja, addig kell főzni, míg meg nem pattan a bőre.)

A kész lencsét leszűrjük, széles tepsire öntjük, hogy ne puhuljon tovább.

Másik lehetséges módszer:

A lencsét annyi zöldséges vízben vagy alaplében tesszük fel főni, hogy kétujjnyival lepje el. Mikor a folyadék felszívódott, illetve elpárolgott, akkor egyszerre mindig csak kevéssel pótoljuk - míg a lencse meg nem puhul. Ez esetben is csöpögtessük le szűrőn.

Lencseleves

A rozmaringgal-kakukkfűvel viszonylag puhábbra főzött lencse háromnegyed részét krémesre turrmixoljuk, majd még egyszer szitán áttörjük. Főzőlevével higítjuk. Betétként lencseszemeket, zöldséget, apróra vágott kolbászt, kolozsvárit vagy pancettát adunk. Jó ízt ad neki a mustár és a citromhéj. Ízesíthetjük balzsamecettel, s mindig jót tesz neki kevés barnított vaj. Tehetünk bele kevés lóbabot is (ami nálunk sajnos ritkán kapható - időnként a Culinarisban).

Lencsesaláta vagy vinaigrette

Lencse zöldséggel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A lencséhez még langyosan keverjük hozzá a klasszikus mustáros ecetolaj-öntetet (vinaigrette). A fürj klasszikus kísérője a dióolajjal és málnaecettel készülő mozaikos vinaigrette némi lencsével.

Használhatunk kevés szójaszószt és mézet is a lencsére - például az aranybarnára pirított friss csirkeszárnyhoz. José Andrés spanyol szakács arra esküszik, hogy tálalás előtt csurranásnyi öreg sherryecet "új dimenzióba" helyezi a lencsét.

Ha húshoz vagy halhoz adjuk garnírungnak, akkor portóit, madeirát vagy késői szüretelésű tokajit keverhetünk koncentrált húslevessel, pecsenyelével vagy a maradék főzőlével, ezt sűrítjük be, mintegy harmadára (250 gr lencséhez egy dl-re). A végén vajjal vagy barnított vajjal montírozzuk. Adhatunk hozzá még kevés tejszínt vagy crème fraîche-t is. (A madeira "földes" ízét kifejezetten szereti a lencse.) 

A lencséhez igen gyakran társul zöldségkeverék: finomra (2 mm-es kockára) vágott hagyma, sárgarépa, (gondosan meghámozott) szárzeller, metélőhagyma, bele blansírozott, majd megpirított császárszalonna. Feltétlenül őröljünk rá friss borsot.

Lencse zellerhámoz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Jól illik hozzá a bevert tojás, a sült kolbász, a főtt, majd grillezett fül vagy farok, s (ha volna jó) a krinolin is, s ha tudunk szerezni cotecchino (a krinolinhoz hasonló, annál szemcsésebb kolbászféle, mely elsősorban lapockából-tarjából, kevés bőrből készü).
 

Lencse cotecchino.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Ízesítőcsokor készítése

Lencse izcsokor készítés.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A póréhagyma egy fehér rétegébe, mint egy "kabátba" beletesszük a kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselyemszárat, majd becsomagoljuk, és szorosan megkötözzük.

Lencse izcsokor kötve.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 Lencse halhártyázás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Lencse ördöghallal, gombával, habos lencsemártással

 

Az ördöghalat alaposan lehártyázzuk és morzsában megforgatjuk. A morzsa összetétele: szárított gomba porítva (siitake, kucsmagomba, kevés vargánya), kiskanálnyi pirospaprika-pehely és törött feketebors.

Az egészben "panírozott" halat kevés forró olajon minden oldaláról megsütjük: kívülről piruljon meg a morzsa, de belül maradjon üveges a hal állaga.

Gombát vékony szeletre vágunk, vajon pirítjuk.

A mártás turmixolt-szűrt lencséből készül. 

Lencse panírozás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A mártást botmixerrel habosítjuk fel...

Lencse halmártás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elkészítjük a lencsét, apró kockára vágott zöldségeket és barnított vajas vinaigrette-et keverünk bele.

A halat vékonyra szelt pirított gombával és a habos mártással tálaljuk, néhány kocka kolozsvári szalonnával.

Lencse hallal jó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Felejthetetlen heteket töltöttem Portugália legjobb éttermében, a Vila Joyában. Ez az ország egyetlen 2 Michelin- csillagos étterme.A világ legszebb szállodáinak egyike, egyedülálló természeti adottságokkal: pálmafák, dús egzotikus növényzet, gyönyörű kék ég, az óceán... (Sárközi Ákos, az Alabárdos Étterem sous chefje, a legutolsó Hagyomány és evolúció verseny harmadik helyezettje volt.)

2009. február 8-án este érkeztem meg Faróba, ahová sofőrt küldtek értem, aki elfuvarozott Albufeirába. Csodálatos szobát kaptam az étterem felett, a szállóban. Másnap reggel 6 óra alvás után a konyhán voltam teljes harci díszben, ahol egy igazi öntött vasból, rézből készült egyedi tervezésű tűzhely fogadott (Molteni). Az első találkozás a csapattal nagyon barátságosan zajlott, érdeklődve fogadtak, mindenki megmutatta a saját területét.

Több hetet dolgoztam kint, a szakácsokkal, barátként búcsúztunk el. A csapat teljesen nemzetközi volt: németek, hollandok, portugálok, angolok. Az uralkodó nyelv a német volt, de sokan beszéltek angolul, így megtaláltuk a közös hangot. A munkarendem nagyon egyszerűen alakult, reggel 10 órától este 23 óráig dolgoztam a hét minden napján.

Délután négytől két óra pihenő van az esti roham előtt. Ez jelentette az egyetlen pihenési lehetőséget. A csapat fiatal: húsz és harminc év körüli elszánt emberekből áll. Fantasztikus volt látni, ahogy mindenki teljes odaadással dolgozik, minden áldott nap. Mindenkinek megvolt a maga feladata és rangja a konyhán, a szokásos pályakiosztással (mint pl. cukrász, hal, köret, mártás stb.) 


A legtöbb időt a halakkal, a mártásokkal és a húsokkal töltöttem. Kiváló minőségű alapanyagokkal dolgoztunk: Szent Péter hal, osztriga, kaviár, füstölt lazac, rombuszhal, homár. Vagy a wagyu-marha különböző részei.

Minden ételhez külön készült a saját mártás: borjú, szarvas, rák, hal, zöldség, esetleg valamilyen krémmártás. A jó mártáshoz sokféle jó minőségű alapanyag szükséges – különböző borok, vermutok, portóik, drága ecetek. A mártásokat egy fiatal holland srác készítette nagy odaadással. A halmártásnak csak éppen hogy gyöngyöznie szabadott nem forrhatott fel,  így maradhatott csak tiszta.

Igen jó volt a chorizomártásuk, amit apró kockára vágott chorizo kolbászból, burgonyából, friss kakukkfű hozzáadásával készült. Olyan, mint nálunk egy jó kolbászos burgonyaleves. Fűszeres, de nem erőszakos volt az íze. Grillezett rombuszhalhoz tálalták.

Megemlíthetném még a pata negrát (spanyol sonka) amiből megint csak kiváló mártás készült. Ehhez a sonkát lepirították majd zellert, póréhagymát, sampinyon gombát, sárgarépát, kakukkfüvet, rozmaringot adtak hozzá, búzasörrel öntötték fel (azért ezzel, mert nem keseredik meg ha besűrítik, majd báránycsontokból készült alaplevet adtak hozzá, s ebben konfitálták a sertéspofát körülbelül 3 órán át.

A vákuumtechnológiát csak néhány esetben használták – nyúlgerinc, galambmell készült így. A húsokat nem szeletelik fel előre, csak rendeléskor. Tisztított állapotban pihentek a hűtőben. A tűzhelyen hatalmas főzőlap volt, minden oldalon kettő. Erre rakták a serpenyőket, itt készült minden. A főzőlapnak mindenütt más a hőmérséklete, ezzel játszottak ők is. Tudták hol a legerősebb (akár frissen sütésre) és hol a legjobb konfitálásra.

A szarvasgerincet például olívaolajon lepirították, majd a tűzhely középső részén (polcon) pihentették. Itt volt optimálisan alacsony a hőmérséklet. Volt ugyan hold-o-mat, de abban többnyire valamilyen chips készült, vagy pácolt paradicsom, akkor nem kerülhetett oda a hús. Tálalás előtt a habzó vajba borókabogyót, narancshéjat, és kakukkfüvet tettek, abban forgatták át a gerincet.

Nagyon kíméletesen bántak a halakkal, rákokkal is. A homárt 70-75 fokos vízben készítették, 6 percig. Megtisztították, és tálaláskor csak éppen átlangyosították, végül pár csepp citromos olívaolaj került rá. 



A legmozgalmasabb pálya a köretes volt, ahol egy „mini-Popey” (Sebastian) pörgött állandóan. Minden nap frissen készített majdnem minden köretet. Ezért aztán nagy volt a pörgés. Kiváló zöldségpüréket készített termomixben, házi gyúrt tésztája rendszeres szereplője volt a menünek.

A konyha legkreatívabb területe a cukrászat volt. Egy nagyon csendes halk szavú vékony srác volt a cukrász chef. Ő is mindennap új kreációkkal állt elő. Az egyik legbizarrabb eszköze egy akkus fúrógép volt, melyre kartoncső volt ráapplikálva: ezzel készítette a hajszálvékony karamell gyűrűket. Saját kis világ volt az övé. Mikor nála dolgoztam, mindig nagyon sok desszertet kóstoltatott velem.


Mindenki egyszerre végzett minden fogással figyelve a másikat, hogy minden a legfrissebb állapotában kerüljön a vendég elé. A tálalásban több ember is részt vett, volt olyan, hogy négy-öt ember tálalt egyszerre. Ha valami nem felelt meg az elvárásnak, könyörtelenül ment a szemétbe és vitte magával a hibátlanul sikerült, de ugyanahhoz az asztalhoz rendelt fogásokat (!) Ilyenkor minden ételt újra el kellett készíteni. Minőség mindenek felett. Esténkét a személyzet, még félórát azzal foglalkozott, zárás előtt, hogy mi legyen a másnapi ajánlat.

A pékárut természetesen helyben sütötték különböző ízesítésekkel. Elképzelhetetlen, hogy késztermék kerüljön be. Még a személyzeti vacsorához is kézzel gyúrt és nyújtott tészta készült.



Néhány példa, mit is fogyaszt a személyzet. Minden nap volt friss hal két-háromféle körettel, salátával, töltött nyúlcomb, grillezett rákok, és  húsok a csirkétől a marháig.

A konyhában minden eszköz és berendezés a rendelkezésükre állt. Volt hold-o-mat, pacojet, thermomix, különböző hőmérők, Ferran Adrià-féle csodaszerek és eszközök, csodálatos tányérarzenál, melynek értéke egy átlagos magyar étterem teljes berendezésével felér.

Az étterem gyakran fogad vendég-sztárszakácsokat. Ilyenkor nem ritka a harminc, vagy az a fölötti létszám a konyhán, de a nagynak tűnő létszám mellett is tökéletes volt az összhang.

Érdekesség, hogy külön fotóstúdió volt a konyha egyik kis szegletében. Ez a sous chef, Matteo birodalma volt.

Matteo portugál volt, jellegzetes  mediterrán alkat (ha zenét hall a rádióból, azonnal énekelni kezd), ugyanakkor határozott egyéniség. Sok esetben nem receptúra alapján dolgozott, hanem érzéssel: a végeredmény azonban mindig fantasztikus volt. Az étterem stílusát is mediterránnak nevezném, melyben megjelennek általam is ismert és kedvelt alapanyagok, mint például a cékla, túró, füstölt húsok, torma. A konyhafőnök  Dieter Koschina osztrák származása hozta ide ezeket az alapanyagokat és ezekkel ötvözi az óceán kincseit.

Az egész kint létem a konyha körül forgott, ha este volt vagy épp az esti roham előtti pihenőmet töltöttem, akkor vagy az aznapi érdekességeket jegyzeteltem vagy az Egy konyhafőnök vallomásait olvastam, s próbáltam párhuzamot keresni a látottakkal. Nagyon sok minden igaz volt kintre is.:))) Köszönettel tartozom a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, hogy lehetőséget kaptam, és két csodálatos hetet tölthettem a Vila Yojában, s részese lehettem a csúcsgasztronómia mindennapjainak.
 

Halcsont(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

2009. május 15. és 16. "HALBONTÁS"

Téma: tengeri és édesvízi halak szakszerű bontása, szeletelése és tárolása
Helyszín: Hungaroshrimp Kft. 2040 Budaörs, Törökbálinti u. 23.
Időpont: előreláthatóan 15 órától

 

HALBONTÁS BETELT!!!

Támogató: Palotás Péter / Hungaroshrimp Kft. és a Magyar Gasztronómiai Egyesület
A halbontási kurzuson való részvétel ingyenes.

Hivatásos szakácsok jelentkezését várjuk az info@buvosszakacs.hu címen
(egy alkalommal húsz résztvevőt tudunk fogadni, minden alkalommal tíz helyet fenntartunk az MGE tagjainak egyébként a jelentkezés sorrendjében)


***
 
2009. május 24. „KLASSZIKUS ÉS MODERN MÁRTÁSOK”

Téma: a mártás funkciója, alaplé (fond), pecsenyelé (jus), modern demi-glace, emulziós mártások (beurre blanc, hollandi stb), vinaigrette (ecetolaj-öntet), mártások kombinálása és variációs lehetőségek

A mesterkurzus előadói: Eric Schröter és Molnár B. Tamás
Helyszín: Aréna Catering (a Népstadionnál)
Időpont: előreláthatóan reggel 10-től
Tizenkét résztvevő együtt főzhet a kurzusvezetőkkel, további ötven résztvevő kivetítőn követheti az előadást.

A 12 „gyakorlati résztvevő” számára a részvételi díj: 19.000 Ft + Áfa, a többieknek 5.000 Ft + Áfa.
Az összeg tartalmazza a nap során fogyasztható frissítőket és szendvicseket, valamint a 12 gyakorlati résztvevő számára a kurzus anyagát dvd-n vagy nyomtatva.

A mesterkurzus egy induló sorozat része a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Vendéglátás szaklap - Kreatív Konyha Fórum közös szervezésében

Jelentkezés a vendeglatas@centralpress.hu címen

További információk és végleges részletek áprilisi az április Vendéglátás szaklapban, a www.vendon.hu címen és a www.buvosszakacs.hu.

A hamburgi születésű Horst Petermann Svájcban él, konyhája két Michelin-csillagot visel, és szimbolikus alakká vált: Kunststuben nevű éttermébe, a Zürich melletti Küsnachtba több mint húsz éve zarándokolnak a hívők. „Amikor 27 éves voltam – meséli –, a főnököm azt mondta, lassan-lassan kezdek megérni arra, hogy átvehessem egy kisebb konyha irányítását. Ma sokfelé látni 21 éves séfet, ami nem jó. Nem gyorsan elsajátítható szakma a mienk. A fiataloknak hosszan kell tanulniuk, s figyelni az igazi mesterek munkáját – nekik is sokáig tartott, míg elérkeztek valahová.”  (Fotó: Redbull Photofiles)

A Zürichi-tó déli partját szokták Aranypartnak is nevezni. Itt fekszik Kusnacht, ahol gyakran megfordul Tina Turner, és még a japán császár is. Amilyen exkluzív s drága az étterem, olyan egyszerű és természetes a főszakács. Horst Petermann 64 éves, és nemrég személyi edzőt fogadott, mert úgy érzi, még legalább tíz évig nagyon fittnek kell lennie, hogy terveinek legalább egy részét megvalósítsa.

Szenvedélyes újító és perfekcionista – pedig lenne elég babér, amin megpihenhetne. A svájci Philippe Rochat-val együtt csak ők kapták meg Franciaországon kívül a „Membre de la Haute Cuisine de France” címet – amely máskülönben kizárólag franciáknak van fenntartva.

Háború Hamburgban

Hetedik gyerekként született Hamburgban. A világháború után mindennapi élményük volt az éhség, a testvérek mezítláb járták a környék tanyáit gyümölcsért, zöldségért, sokszor napokig kérincséltek a kikötőben, míg sikerült szerezni egy-egy halat a befutó hajókról. „Csak ámultam, ahogy anyám a néhány szerény hozzávalóból lakomának tűnő étkezéseket varázsolt. A kínálat szerény volt, viszont mindenből a legjobbat és a legfrissebbet kaptuk. Annak a régi konyhának az illata is felejthetetlen. Azóta keresem az ételek lelkét, s tudom, hogy a legegyszerűbbet a legnehezebb jól megcsinálni. A lényegre kell koncentrálni, és nagy adag alázat kell hozzá.”

A fiú ezzel együtt kényszerűségből lett szakács, miután a külkereskedelmi iskolára sokszoros volt a túljelentkezés, és édesapja a helyi tanácsháza menzájára protezsálta be. Hamar eljutott azonban Zürichbe, majd Luzernbe, s olyan konyhafőnökök keze alá dolgozott, akik fellelkesítették.


„Ha egy fiatal, tehetséges, és megfelelő kezekbe kerül, később természetesen maga is rendkívüli teljesítményekre képes. Egy nagy konyhafőnök életre szóló motiváció. Nekem is  vannak tanítványaim. Kiválasztásuknál fontos szempont, hogy lássam, örömet találnak a munkájukban. A csúcsgasztronómia mindennapja nem idegen a kötéltáncosétól: mindig ott van a zuhanás lehetősége. De engem éppen ez az izgalom visz előre, minden nap ezzel a töltéssel kell átlépjem át a konyha küszöbét.” Horst Petermann 2008 júniusában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Petermann-menü az Ikarus étteremben



Nyúlsonkába tekert darabos-lágy túró, hűvös zöldborsós gazpachóban. Ehhez a hagyományos gazpacho-zöldségek levét centrifugával nyerik ki, blansírozott zöldborsóval pürítik, majd passzírozzák, végül olívaolajjal és borecettel keverik. További betétek: lóbab, vékonyra vágott cukorborsó, uborka, szárított paradicsom, és kruton. A lé édes-savanykás és krémes, a betét komplex. Sok minden belefért a tányérba, anélkül, hogy túlterheltté vált volna. Háromcsillagos üdvözlőfalat.



A libamájszivar igazi „kézműves termék”: rövid hengerecskék, melyeket perigord-i szarvasgomba "tapaszt" össze. A rudakat sauternes-i borból készült zselébe mártják, így áll össze „szivarrá”. A máj karakteresen "alkoholos"  (konyak, portói, Madeira). A rukkolás garnírungon az öntet kínai ihletésű: mézzel, szójaszósszal, hétfűszerkeverékkel készült.

Horst Petermann elmondja, hogyan konzerválja az aromás téli szarvasgombát. Befőttesüvegben a gombát félig felönti sós vízzel és kevés sűrített Madeirával. A lezárt üvegeket 85ºC-on gőzöli harminc percig. Ezután a gomba hat-hét hónapig eltartható, így őrzi meg legjobban aromáját. Hosszabb ideig nincs is értelme konzerválni, az aromamolekulák "maguktól" lebomlanak.

A cukkínivirág tölteléke nem klasszikus rákmousse, hanem egy átlangyosított, friss scampi, amit kevés fűszerrel - Oliver Roellinger Grand Caravan fűszerkeverékével - ízesítettek. A garnírung savanyú-édes uborkarelish és nyers cukkíni. A mártáskombináció: sűrű naracsvinaigrette és egy könnyű, nem túlsűrített pecsenyelé (jus).



A következő halfogás fogascarpaccio, ezen átütően természetes, érett ízű konfitált paradicsom és töltött bébitintahal. A friss tintahal húsa puha és feszes, tölteléke fenyőmag, szardella, sült paprika. A kompozíciót bazsalikompesto egészíti ki (fokhagyma nélküli), és egy xantánnal sűrített vinaigrette.



Kifogástalan állagú – alig „hőkezelt” – a lazacpisztráng, melyet fűszeres borskéreg borít. A viszonylag neutrális ízű halat egy markánsabb és egy lágyabb mártás kíséri: aïoli és zöldmártás, melyek egymással is szépen harmonizálnak. A garnírung egy "carpaccio", ezúttal ánizsos-olívaolajas rákalaplében marinált burgonyából.

A citrusmártással tálalt rombuszhal újabb csúcspont a menüben. A többféle citrusgyümölcsből préselt levet vaníliával, fahéjjal, gyömbérrel koncentrálták, olívaolajjal emulgeálták. Egyik oldalon bébikarotta, a másikon sárgarépapüré, mely utóbbinak kevés harissza ad pikantériát. Mindössze négy elem jelenik meg a tányéron, az étel ránézésre akár banálisnak is tűnhet, de egyáltalán nem az. Az elemek önmagukban való tökéletessége és jó aránya, kölcsönös harmóniája, a két karakteresen különböző „rokongarnírung” s a finom hangolású fűszerezés, a tökéletes állagú hal - mindez maga a "grande cuisine".



A ropogós bundában tálalt borjúbríz ismét egy finomított klasszikus. A panírung mandulaliszt és kukoricapehely keveréke, a garnírung krumplival töltött articsóka szarvasgombaolajjal aromatizálva. A krumpli tejszínes szárnyaslevesben készült el. A mártás egy sherryecetes borjúpecsenyelé, a "textura" néhány szem pirított mandula.



A tavaszi őzbak filé. A hús "olvadóan" szaftos. Vékony „köntös” van rajta: blansírozott kelkáposztalevél vékonyan megkenve pisztáciás szárnyas farce-szal, ebbe göngyölik a filét, majd tisztított vajban sütik aranybarnára. Pirított rókagomba, aromatizált vörösboros mártás és könnyű krumplinudli van hozzá („Schupfnudel”) – néhány csepp intenzív citromolajjal. Az ismét csak kevés elemből építkező, letisztult fogás jól illusztrálja, hogy a klasszikus konyhának még komoly tartalékai vannak, ha a szakács úgy koncentrál a lényegre, mint Horst Petermann.

A hosszú menü végén könnyű desszert: „briósflan” fehér húsú őszibarackkal és vaníliafagylalttal (lásd: recept).



Hány csillag?

"Kultur, die man essen kann", vagyis ehető kultúra - írja Horst Petermannról a Neue Zürcher Zeitung. „Az agyam, mint minden tapasztalt szakácsé, egyfajta enciklopédia – mondja a séf. – Televan receptekkel, kombinációs lehetőségekkel. De sok évtized után is mindig valamit hozzátanulok – például itt és most, az Ikarusban is. Rengeteget lehet tapasztalni egy ilyen helyen, ahol ennyire kiemelkedően jó a gárda, és havonta más érdekes szakácsegyéniségek fordulnak meg.”

Horst Petermann konyhája „innovatív klasszikus”, erős mediterrán vonzalommal. Tizennyolc éve minden évben megkapta a GaultMillau 19 pontját, ami gyakorlatilag a legmagasabb GaultMillau-besorolás. Az ennek megfelelő három Michelin-csillagot mindeddig nem kapta meg. Mint mondja: „Mindenképpen meg akarom szerezni, még ha az öregek otthonában is ér a hír….” S valóban: akad médiasztár-szakács, aki három csillagot visel. Ez esetben Horst Petermann akár három és felet is megérdemelne.

Petermann rombuszhal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Grillezett rombuszhal citrusmártással

Magyarországon magánembernek szinte lehetetlen rombuszhalat beszereznie.  Az étel elkészíthető más halakkal is. Az édesvízi halak közül megfelel a süllő, harcsa, a tengeriek közül a tengeri süllő vagy a tőkehal.

Citrusmártás 

10 cl narancslé
10 cl grépfrútlé
10 cl mandarinlé
5 cl citromlé
1 rúd vanília félbevágva, a velő kikaparva
1 csillagánizs
késhegynyi fahéjpor
½ kávéskanál koriandermag
3-4 levél friss menta vagy bazsalikom
5-6 vékony szelet friss gyömbér
1 evőkanál méz
15 cl olívaolaj

A hozzávalókat az olívaolaj kivételével kislángon harmadára sűrítjük, leszűrjük, majd mixerben, apránként hozzáadott olívaoalajjal emulgeáljuk. A vaníliából csak a velőt használjuk, a rúdból vaníliás cukrot készítünk. Kevés xantán hozzáadása stabilizálja a mártást. Sózzuk, borsozzuk

Karotta és karottapüré

600 gr karotta vagy fiatal sárgarépa kis kockára vágva
50 gr vaj
késhegynyi fahéj
késhegynyi harisszapaszta (lehetőleg házilag készült)*
só, bors, csipetnyi cukor
10 cl szárnyas- vagy zöldségalaplé

16 db bébikarotta
50 gr vaj
csipetnyi cukor és fahéj

A bébizöldséget blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, majd gyöngyöző vajon, cukor és fahéj hozzáadásával glaszírozzuk. (Ha a répa idősebb, kevés folyadékot is adunk hozzá.)
Félretesszük.

A püréhez a karottát a vajjal és a többi hozzávalóval kislángon, fedő alatt pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda (szükség esetén kanálnyi folyadékkal védekezzünk). Finom szitán áttörjük, kevés vajjal montírozzuk. A pürébe nagyon finom csíkra vágott, szirupban főtt narancshéjdarabkákat keverünk.

Harissza:

Sült paprikából, chilipaprikából, koriandermaggal, római köménnyel és konfitált fokhagymával, kevés paradicsompürével készülő ízesítőpaszta Maghreb·övezetből, Petermann briósflan.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.sok kuszkusz fontos alkotóeleme, a merguez kolbász ízesítője.

Briósflan fehér húsú őszi- barackkal

100 gr briós (vagy kalács), kis kockára vágva
20 gr vaj
20 gr cukor a karemelli- záláshoz
400 ml tej
két vaníliarúd
3 tojás
60 gr cukor

Teflonserpenyőben a brióskockákat vajon és cukron aranyszínűre karamellizáljuk, majd egyenletesen elosztjuk a flanformákban. A tejet a félbevágott vaníliarudakkal felforraljuk, majd levesszük a tűzről.

Őszibarackkompót

4 érett fehér húsú őszibarack (ősszel ajánlható a champion fajta)
¾ l víz
20 gr cukor
2 rúd fahéj
2 szegfűszeg
1 kezeletlen citrom leve és reszelt héja

A megmosott barackokat félbevágjuk, magját eltávolítjuk. A vizet a fűszerekkel, a citromlével és a fehérjétől gondosan megtisztított csíkra vágott citromhéjjal felforraljuk. Hozzáadjuk a barackot, és nagyon kis lángon 10-15 percig forrpont alatt készítjük. Ha kész, kivesszük, rácson lecsöpögtetjük, a héját lehúzzuk. Négy szép barackfelet félreteszünk.

A barack főzőlevét leszűrjük, 2 dl-t kimérünk belőle. Ezzel összeturmixoljuk a maradék barackot, s finom szitán áttörjük.

A flanformákat (6-7 cm átmérőjű, lapos kerek forma) kivajazzuk, megcukrozzuk. A tojásokat a cukorral krémesre keverjük. A vaníliarudakat kivesszük a forró tejből, a tejet apránként a tojásokhoz keverjük. Ezzel öntjük fel a formákba rakott brióst.

A formákat forró vízfürdőbe tesszük, 130ºC-os sütőben 25 percig készítjük. Kivesszük, langyosra hűtjük.

A tányérra öntjük a barackmártást, erre a langyos brióspudingot, erre egy-egy barackfelet (vágott felével felfelé), végül a közepére egy-egy gombóc vaníliafagylaltot.

Horst & Iris Petermann
Seestrasse 160,
CH - 8700 Kusnacht
Tel. +41/44/910 07 15
info@kunststuben.com

Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra