Jobbra homoksziklák, másfelől a végtelen tenger. A szellő langyos, néha forró, a levegő mindig mozog, az asztalokon libben a fehér damaszt. A teraszon píniák, bugenviliák, oleanderek, agávék és pálmafák közt az ember csipkedi magát, nem álmodik-e véletlenül.

Gasztronómiában a Vila Joya Portugália legelső címe, mivel ez az egyetlen két Michelin-csillagos hely az országban. Nem túlzás az sem, hogy a világ talán legszebb étterme. Az atlanti-mediterrán konyhát az alpesi Vorarlbergből származó Dieter Koschina vezeti.

A település maga Albufeira, mely közkedvelt turistacélpont Portugália déli partján, az Algarvén, teli szállodákkal és strandokkal. A nyüzsgésből egyetlen mozdulattal megtalálni a kiutat: meg kell nyomni a csengőt a Vila Joya bejáratán. Mihelyt a széles kapuszárnyak lassan szétcsúsznak, árnyas őskert tárul fel, mór hangulatú épületbe vezet az út. A mondén milliomosvillából átalakított exkluzív szállodagyöngyszem februártól novemberig üzemel minden típusú illat- és masszázsterápiákkal.


A legjobb terápia azonban maga a környezet – és a konyha, melyet a bajor tulajdonosok a helyszínhez méltó módon rendeztek be – tágas és levegős munkaterekkel, másfél tonnás kézműves Molteni-tűzhelyrendszerrel, mely rézből, öntöttvasből, kovácsoltvasból készül. A Molteni cégnél nincs konfekció, mindent igény szerint készítenek, „méret után”.



A konyhafőnök a nemzetközi szakácselit élvonalába tartozik: Dieter Koschina. Eckart Witzigmannál tanult a müncheni Tantrisban, majd dolgozott a mallorcai Tristánban, amely évek óta Európa legjobb mediterrán éttermeinek egyike (a séf, Gerhard Schwaiger, szintén Witzigmann-tanítvány), s 1991 óta konyhafőnök a Vila Joyában.


Vila Joya menü

Mindenképpen kérjünk vinho verdét, ami szó szerint zöld bort jelent, a baszk txakolí rokona, fanyar, enyhén habzó bor. Végig kísér egy teljes menüt is, különösen, ha a menü könnyű ételekből áll.
 

Vinho verde

A legészakibb portugál régióból, Minhoból származik. Szó szerint annyit jelent, „zöld bor”, de ez elsősorban nem a színére, hanem  fiatalságára, frissességre vonatkozik. Általában nem teljesen éretten szüretelt szőlőből készül. Karaktere emlékeztet a kissé éretlen szőlőre, citrusnövényekre, zöldalmára. A természetes savasság enyhe szénsavassággal párosul (a nyomás 1 bar alatt van) ezért igen üdítő, különösen nyáron. Általában egy éven belüli fogyasztásra szánják.

A vinho verdék 60%-a fehérbor, ennek készítéséhez a leginkább javallott szőlőfajták: Albariño (Alvarinho), Loureiro és Trajadura. Korábban olcsó népbornak számított, de készül kiemelkedő minőségben is, Monçao termőterületein.
Az egyébként 8,5-11 fokos borok ezen a vidéken elérik a 11,5-13 fokot. Az ízük is komplexebb, egzotikus trópusi gyümölcsök íze is megjelenik bennük. A Vila Joyában is ilyen „Vinho Alvarinho” bort kínálnak.

Az asztalra vaj mellé olívaolaj is kerül, az olajban megjelenik a paradicsom, a zöld banán, a mező, a fű íze, illata, aromája. Hozzá zöld olajbogyós házi zsömle.

Üdvözlőfalatok

Enyhén fokhagymás túró (akár a régi klasszikus magyar túró) – az alapanyag egyébként a párizsi nagybani piacról, a Rungisról jön, mert a portugálok nem művelik ezt a műfajt. Ezenkívül még egy édes-savanyú tapenade.

Tapenade

A tapenade alapesetben olajbogyóból, kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt. Állaga lehet darabos vagy egészen krémes is.

Számos változata van: kerülhet bele kevés citrom, bors, esetleg bazsalikom, tonhal, apróra vágott hagyma, szárított paradicsom. Van, aki konyakot is csöpögtet bele.

Kiváló változat: az olajbogyón és kevés olívaolajon kívül lassan konfitált hagymát, szárított paradicsomot, sült fokhagymát adunk hozzá.

Marinált lazacszeletbe csomagolt friss osztriga, iráni kaviárral. A három elem különböző formában, eltérő textúrákban hordozza a tenger jódos-édes-sós ízét – mindez az iráni kaviár kultikus pléhdobozában tálalva. Mellette kupicányi „caipirinha” kókuszhabbal.

Két kanálon még két apró falat: enyhén sós füstölt angolna édeskés töltelékkel, parányi kaporral. A másik kanálon két „kaviárállagú” bogyó (Ferran Adrià találmánya): az egyik céklából, a másik joghurtból készült. Harmonikus vörös-fehér házasítás intenzív naturális ízekkel.

Aztán még egy májkrém-brulée, rajta gömbölyű „bonbon”, mely kacsarillette-ből készült, kacsabelsőség hozzáadásával. Ehhez egy „mille feuille” fantázianevű apró hidegsütemény társul fagyasztott almából, jégborral marinált fagyasztott almából rétegelve.

Ezeket a biztos kézzel komponált, kifinomult falatokat a konyha menün kívül kínálja a vendégnek.


Még mindig menün kívül érkezik az első leves is: a tányéron kockára vágott, enyhén roppanós articsóka s vékonyra szelt Szent Jakab kagyló egy koncentrált hideg zöldségerőlevesben, durvára vágott petrezselyemmel. Kevés elem, kontrasztáló textúrák, harmónia.

A menü

A meleg leves: languszta olívaolaj-levesben, apróra vágott szárított fekete olajbogyóval, szárított paradicsommal, articsókával, szalikornnal (magyarul hívják tengeri spárgának is).


Ez az aranysárga leves nem más, mint paradicsomvíz, homáralaplé és olívaolaj emulziója.   A kíméletesen hőkezelt homár íze és állaga annak a tanúbizonysága, hogy tág tere van a technológiák finomításának: a homár húsa már nem nyers, de nem is főtt ízű. Állaga lágyan feszes.



Portugáliában jó néhányan tartják azt a (megfelelő tartás mellett) kimagasló húsminőséget adó fajtát, melyet fekete sertésnek hívnak (porco preto). A Vila Joyában is ebből készül a sertéspofa. Hozzá carabineros (mélytengeri vörös páncélú rák), amely Portugália partjainak közelében is előfordul. A garnírung egy apró árpagyöngyből készült rizottó, pikáns chorizomártással. „Mar y montana” a javából. (Az étterembe egyébként sokszor élve érkeznek a rákok. 40-50ºC-os tisztított-barnított vajban /beurre noisette/ készítik el.)

Desszertek

Két kisebb elődesszert: tejkrémben tálalt szederfagylalt, valamint egy csokoládémousse citromszorbettel, mangómártásban.

Fődesszert: halvára emlékeztető, krémes állagú mogyoróparfé, mellette narancsos crème brulée és friss málnaszósz. A hozzá kínált diós aromájú, sziruposan sűrű Pedro Ximenez desszertborral ismét tökéletes a harmónia.

A konyha egyénisége

Habár az Algarvén ritkán nyomasztó a hőség, a koszt igen könnyű: sok a hal, rák, kagyló, ami a környék legjobb halászkikötőiből érkezik – Portimaõból, Porteirából, Sagresből. Az étlapon háromfogásosként jelölt könnyű déli menü az üdvözlőfalatokkal s egyéb figyelmességekkel együtt komplex étkezéssé bővül – a vendég ennek ellenére sem érzi magát túltelítettnek. A konyha alapvetően mediterrán, egy nagy szakácsegyéniség mediterrán konyhája, amely azonban nem köthető régióhoz.

„A konyhám lényege az Atlanti-óceán. Amit a tenger kínál, az itt mind tányérra kerül” – mondja a séf. Ugyanakkor persze megjelenik az osztrák hazából is jó néhány nyersanyag – cékla, torma, füstölt hal, túró, tésztaételek (Mehlspeisen) és még sok minden más. Így alakul ki a Vila Joya egyéni stílusa: Dieter Koschina 1995-ben kapta meg az első, 1999-ben a második Michelin-csillagát, melyet azóta is sikerült megőriznie.  Az étterem erős kétcsillagosnak mondható, egyes pillanataiban (például az olívaolaj-levesnél és a homárnál) három csillagosnak.
VilaJoya Ropogóscsoki.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Pezsgőfagylalt ropogós csokoládéval

A fagylalt
600 ml pezsgő
300 gr cukor
300 gr vaj
6 tojássárgája
citromlé

A pezsgőt 250 gr cukorral kislángon 60ºC-ra melegítjük, belekeverjük a vajat, és 85ºC-ra melegítjük. Levesszük a tűzről, a léből keveset belekeverünk a maradék cukorral habosra kevert tojássárgájába . A még meleg levet apránként beleverjük a tojássárgájába, citromlével ízesítjük. A krémet lehűtjük,  fagylaltgépbe tesszük és elkészítjük.

Ropogós csokoládélapok
200 gr keserűcsokoládé (70%-os)
200 gr fehércsokoládé
1-2 maréknyi cornflake, durvára zúzva

Külön edényben megolvasztjuk a fekete és a fehér csokoládét, majd egyenlő arányban elosztjuk köztük a cornflake-et. A csokoládés krémet téglalap vagy kör formában szilkonlapra vagy sütőpapírra kenjük, s hagyjuk kihűlni.Variáció (fotónkon):A lapok közé az idény gyümölcseiből készült kompótot rétegeljük felváltva mogyorós és karamellás krémmel.

Vilajoya olajleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Olívaolaj-leves homárral

A homár
1 homár (500-600 gr körüli)
2 l víz
30 gr só
6 szem fehérbors
1 fej hagyma, karikára vágva
6 szál petrezselyem
1 szárzeller

A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.

A leves
400 ml homáralaplé
600 ml paradicsomvíz (fehér paradicsomlé)
2,5 gramm xantán (Ferran Adrià-féle)
citromlé, bazsalikom
3-5 dl jó minőségű olívaolaj

A homáralaplé elkészítése
A homárpáncélt sütőben kiszárítjuk, majd egy liter vízzel lassan addig főzzük, míg a folyadék enyhe homárízt nem kap (körülbelül 20perc).

A leves készítése
Az alaplevet a xantánnal együtt thermomixben nyolcas sebességen keverjük össze, majd másik edénybe téve habverővel belekeverjük a paradicsomvizet. Hozzáadunk friss bazsalikomot, és 3-4 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, és habverővel annyi olívaolajat emulgeálunk bele, hogy megfelelő legyen az állaga és az íze. Kevés sóval és cukorral kerekítjük le. A levest a homárdarabokkal tálaljuk.

VILA JOYA
Praia Da Gale - ALBUFEIRA
Tel  +36 19 99 62 26 
Fax +44 20 71 08 11 38
www.vilajoya.com

Fotó: Vila Joya PR & Bittera Dóra