Palacio Real5 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Madrid, 1846. október 10. A tizenhat éves II. Izabella királynő (Marie Antoinette unokahúga) környezete nyomatékos unszolására e napon esküszik meg a kiszemelt vőlegénnyel, Maria Fernando Francisco de Asis de Borbón nevű unokatestvérével. Fernando gyenge fizikumú és homoszexuális hajlamú. A kamaszkirálynő rosszakarói nem véletlenül választották őt férjnek: azt remélik, a frigy gyermektelen marad, s előbb vagy utóbb nekik jobban tetsző örökösre száll a korona.

A leány azért kerülhetett a spanyol trónra, mert apja újra bevezette a nőági örökösödést. Ezt azonban nem mindenki fogadta lelkesedéssel, s Izabellát sokszor érte az a vád, hogy puszta létével polgárháborút zúdít népére (pontosabban „karlista” felkelések sorát, amit a trónkövetelő nagybácsi, Don Carlos támogatói indítottak a trónért).

Izabellának mégis sikerült évtizedeken át megőriznie a koronát. Életrajzírói szerint élvezte az udvari életet, annak intrikáival agyütt. Az sem zavarta különösen, hogy nimfomániás hírében áll. Ez utóbbit sosem sikerült kézzel foghatóan bizonyítani, de tény, hogy Fernando feleségeként tizenkétszer esett teherbe. Első élve szüléséből egészséges, piszeorrú leánygyermek származott, akit szintén Izabellának neveztek el.

Fitos Izabella („La Chata”) anyjával ellentétben nem kedvelte az udvari életet. Olyannyira nem, hogy gyakran fekete lepelbe burkolózott, s inkognitóban kiszökött a Palacio Realból. Az óvárosba osont, melyet a Habsburg városépítők után „Madrid de los Austrias” (osztrák Madrid) névre kereszteltek. A Plaza Mayor környéki kis utcákban különösen sokan gyűltek össze, „mesónokban” és „casa de comidákban”, főként bikaviadalok után, hogy megbeszéljék a legapróbb részleteket is, ami legalább olyan fontos volt, mint maga a viadal. Ifjabb Izabella nem vetette meg sem a délceg viadorok társaságát, sem a népi konyhákat: megkóstolta az asztúriai hurkás-kolbászos babot (fabada), az andalúziai bikafarok-ragut (rabo de toro) csakúgy, mint a csigás babot vagy a lencsés foglyot, a pirított vesét sherryvel és a zsírban sült fánkokat (churros). Kedvence azonban két igazi madridi specialitás volt: a cserépedényben lassan sűrített, dús mártású pacal (callos a la Madrileña) és az egyfülű cserépcsuporban rotyogó zöldséges húsétel (cocido Madrileño).

Madridban ma is teljesen kizárt, hogy az ember ne kapjon bármely helyen, bármely időpontban callos a la Madrileñát. A madridi pacal borjúból vagy marhából készül, sonkával, pofával, lábbal együtt (ez utóbbiakat néha sertésköröm és/vagy malaccsülök helyettesíti). Az alaposan megmosott másfél kg pacalt és a két hosszában félbevágott sertéslábat 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, aztán hideg vízbe téve felforraljuk, vizét tízpercnyi főzés után kiöntjük. A pacalt 6 cm-es kockákra vagy vastagabb csíkokra vágjuk. Nagy, öntöttvas-lábosban vagy cserépedényben olívaolajon pirítjuk néhány percig, majd flambírozzuk. Ehhez 5-6 cl brandyt felforrósítunk, meggyújtjuk, így öntjük rá, majd besűrítjük.

Külön készítünk „alapot”: három fej hagymát, egy karottát, egy zellerszárat (mindezt finomra vágva) kis lángon húsz percig párolunk. 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, kávéskanálnyi jó olajos pirospaprika-pelyhet (lehet enyhén csípős is), púpos evőkanál paradicsompürét adunk hozzá. Kerül még bele 60-70 dkg paradicsom, melyet a spanyol szakács félbevág, durva reszelőn reszeli a lábosba – úgy, hogy a végén a kezében maradjon a héja. Rövid kevergetés után felöntjük egy üveg fehérborral, felére sűrítjük. Ezt az alapot adjuk hozzá a pacalhoz s lábhoz. Felöntjük l liter sótlan csirkelevessel, szükség esetén még vízzel – úgy, hogy 7-8 centivel lepje el a folyadék. Csak enyhén sózzuk, mert a sok só megkeményíti a pacalt. Adunk hozzá egy szál chorizót 3-4 cm-es darabokra vágva. (A levegőn szárított spanyol paprikás kolbász nálunk is kapható, de ha nem találunk, gyulaival helyettesítjük). Kakukkfűből, babérból, petrezselyemszárból ízesítőcsokrot teszünk mellé, kerekre vágott sütőpapírral lefedjük. Rátesszük a fedőt, 4-5 órára150ºC-os sütőbe rakjuk. Ez idő alatt minden szaftos és vajpuha lesz. Ha kész, a körmöt kicsontozzuk, a pacalnál valamivel kisebb darabokra vágjuk. Minden tányérba jusson pacal, köröm, kolbász, kerülhet bele füstölt vagy füstöletlen császárhús is. Úgynevezett körítés hagyományosan nem jár hozzá, csupán kenyér. Viszont régebbi időkben sokszor került bele véres hurka is, mégpedig egy kifejezetten e célra készült fajta.

Ava Gardner.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Madrid, Calle Bola 5, 1959. Ava Gardner nem tagadta, hogy szépsége és szexepilje kezdettől fogva minden más tehetségére árnyékot vetett. Gyakran mesélte, hogy első próbafelvétele milyen hatást tett a rendezőre: „Ez a lány nem tud se beszélni, se játszani – egyszerűen szenzációs!” Idővel megtanult beszélni s játszani, 1953-ban a Mogambóval Oszkár-díjra is jelölték (melyet végül Audrey Hepburn kapott meg a Római vakációért). És nagyon megtanult „élni”: Frank Sinatrától Howard Hughesig a fél világ halálosan szerelmes volt belé, hódolói közt nem egy bikaviador is akadt. Minden szempontból nagy természete volt, még Richard Burtont is fölényesen „leitta a színről” Az iguána éjszakája forgatásán. Éveken át a madridi éjszakáknak is állandó törzsvendége volt. Madridban ki is tiltották a Ritz szállóból, mert egy átmulatott éjszaka után a szőnyegre vizelt az elegáns foyer-ban. Sokan nem is értik, hogyan maradt ideje a filmezésre.

Az ötvenes évek végén Madridban a La Bola nevű, vörös homlokzatú sarki tavernában volt törzsvendég, de nem csak ő. A csipkefüggönyös sarokasztalt „Don Ernesto” törzshelyeként tartották számon, aki annyira rajongott Aváért, hogy hosszú ideig az asszony vesekövét viselte amulettként. A hely fő specialitása – a pacal mellett – a cocido a la Madrileño volt. A cocido boroskancsóra emlékeztető egyfülű cserépcsuporban („puchero”) készül, ebben is érkezik az asztalra. A jelentéktelennek látszó csuporból aztán három hatalmas fogás kerül elő, akár a szellem Aladdin csodalámpájából.
Először kiöntik belőle a levest a tányérba, melybe már odakészítették a cérnametéltet. Ez az első fogás. A lé többé-kevésbé avas ízű, s ez így van rendjén immáron generációk óta. Alexandre Dumas, A konyha nagy szótárának szerzője (aki a cocidót „puchero” néven említi) külön hangsúlyozza, hogy az avasság a spanyoloknál nem véletlen: fele arányban friss, fele arányban szándékosan avas sonkát tesznek a levesükbe.
Madrid Csupor kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Következő öntésre csicseriborsó, répa, krumpli és más zöldség dől ki a csuporból, s hoznak még külön főtt kelkáposztát, friss újhagymát is. Ez a második fogás. Csak ezután jönnek a húsok, esetenként akár tíz fajta. Mindenképp van benne marha és tyúkhús, sertésláb és kolbász, sonka s egy darabka szalonna. A húsokat – s a további zöldségeket – paradicsommártással ízesítheti magának a vendég, aki a felét is csak akkor tudja mindennek megenni, ha kellően nagyétkű. (Meglehet, a szigorú cocido etikett szerint nem illik meghagyni belőle semmit, legfeljebb egy kis levest.)

A három fogást egyébként – a sakkból kölcsönzött kifejezéssel – „paraszt”, „ló” és „király” néven emlegeti a nép. Astorga, a parányi kasztíliai falu azonban arról vált híressé, hogy ott megfordították a fogások rendjét: hússal kezdenek, a végén eszik meg a levest, melyhez még sűrű, édes vaníliamártást is készítenek.

Madrid 1561-ben lett fővárossá, amikor II. Fülöp Toledóból ideköltöztette az udvarát. A város ettől kezdve folyamatosan nőtt, a betelepülő népek hozták magukkal saját vidékük ételeit. Így alakult ki a fővárosban egyfajta régiók feletti „spanyol” étkezési kultúra, melyben ma is egymás mellett él és vegyül Galícia, Asztúria, Navarra, Baszkföld, Katalónia, Andalúzia, Kasztília és a többi régió konyhája.

Fordítva történt azonban a dolog a tortillával. Ez a lepényféle – mikor a burgonya még csak terjedőben volt – roppant előkelő ételként kezdte pályafutását III. Fülöp madridi udvarában, majd innen terjedt el az egész országban, s vált a leghétköznapibb spanyol tapassá. A puristák szerint nem való bele semmi más, csak krumpli és tojás, mások szerint kevés hagyma és fokhagyma még nem árt meg neki. Akadnak, akik rozmaringgal vagy kakukkfűvel illatosítják hozzá a sütőolajat. Egyébként meg Spanyolország-szerte a legkülönfélébb hozzávalókkal készül – gombával, sült zöldpaprikával, spenóttal, tőkehallal, tonhallal, szardíniával, tenger gyümölcseivel. Így vagy úgy, a tortilla akkor jó, ha alul-felül pirult, belül viszont krémesen szaftos. Vékony karikára vágjuk a krumplit. Ha nagyobb, akkor először hosszában felezzük-negyedeljük, úgy szeleteljük le. Szokás még kockára is vágni, a végeredmény mindig kicsit más.

Tortilla kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tortilla
Hat személyre szélesebb serpenyőben másfél dl olívaolajban egy kg burgonyát párolunk tíz-tizenöt percig. Közben megforgatjuk, enyhén sózzuk. Meg kell puhulnia, de megbarnulnia nem szabad. (Ezt a műveletet végezhetjük teflonban.) A krumplit leszűrjük, a maradék olajat azonban felhasználjuk a továbbiakban.

Egy tálban hat tojást verünk fel sóval, frissen őrölt borssal. Belekeverjük a már megpuhult krumplit. Egy 20 cm-nél nem nagyobb átmérőjő öntöttvas-serpenyőben2-3 evőkanálnyi olajat forrósítunk fel, kevéske vizet öntünk hozzá (fröcskölni fog), hogy a lepény ne barnuljon meg túl gyorsan, s ne száradjon ki. Beletöltjük a tojásos krumplit, ami 6-8 cm magasan fog állni az edényben. Közepesen erős tűzön készítjük – hogy ne ragadjon le –, majd kisebbre vesszük a lángot. Közben falapáttal körös-körül formázzuk, egyengetjük, felmagasítjuk a lepényt, hogy minél simább peremet képezzünk (a spanyolok ezt „várfalnak” hívják), amely nem engedi kifolyni a tojást. A lepény belseje eközben folyamatosan alvad. Amikor (3-4 perc alatt) megpirult az alja, megfordítjuk. Ehhez kiborítjuk egy nagy, lapos fedőre, onnan visszacsúsztatjuk a serpenyőbe, s 1-2 perc alatt megpirítjuk a másik oldalát is. Ha kész, tálra tesszük, legalább öt percig állni hagyjuk. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk. Vághatunk belőle tortaszeletet vagy kockát. A hagymapártiak az elején egy-két fej hosszanti szálra vágott hagymát és pár gerezd szeletelt fokhagymát pirítanak-párolnak a krumpli alá. A mennyiségek is változhatnak: van, aki egy kg krumplihoz csak három tojást ad, de előfordul, hogy fél kg-ra hat tojást számolnak.

Egy madridi szakács whiskymártást is ad hozzá. Ehhez két kanálnyi olívaolajon megpárolunk három durvára vágott fokhagymagerezdet, hozzáadunk 20 gr friss vajat, egy kanál friss citromlevet, két kanál jófajta skót whiskyt, majd egy dl sűrű borjúalaplevet (vagy szárnyaslevest vagy zöldséglevest). Tovább sűrítjük, végül adunk hozzá még 2-3 evőkanál friss olívaolajat, mártásunk ettől „mozaikos” lesz. Ebből egy-egy kanálnyit öntünk a tortillakockák köré, tetejükre olajban sült petrezselymet teszünk.

II. Izabella 1868-ig tartotta magát a trónon. Ekkor egyik volt szeretője, Francisco Serrano y Dominguez tábornok vezetésével sikeres puccsot hajtottak végre ellene. Néhány év múltán azonban – újabb fordulattal – egyik gyermeke (Fitos Izabella öccse) ismét megszerezte a koronát, s XII. Alfonz néven uralkodott. Alfonz édesapja egyesek szerint valójában nem Fernando de Asis de Borbón volt, ahogy ez a hivatalos papírokon szerepel, hanem Enrique Puig y Molto, a testőrgárda parancsnoka (mások szerint maga a puccsot vezető Serrano tábornok).

Azóta a spanyolok sokszor elűzték, majd visszafogadták királyaikat. A napjaikban uralkodó Juan Carlos I. de Borbón (János Károly király) igen népszerű. Fényképét ott látjuk a madridi opera melletti kis utcák egyikében, a La Bola nevű sarki taverna falán is – néhány híres operaénekes és matador, továbbá Ava Gardner és Don Ernesto, azaz Hemingway fotója mellett.

A La Bolát immár a Verdasco família hetedik generációja vezeti. Büszkék rá, hogy étlapjuk több mint száz éve nemigen változott, s valaha idejárt egy fitos orrú hercegnő is, akit a mai napig szeretetteljesen „a Princesa” néven emleget a nép, s akinek márványszobrot emelt Madrid városa. Kedvenc sarki tavernájában ma is kissé avas a leves, és a közönség szinte vallásos buzgósággal fogyasztja a cocidót.

Amikor néhány éve a vékony alkatú újságírónő, Letizia Ortiz még csak jegyben járt Fülöp spanyol trónörökössel, igen komoly támogatást kapott a sajtótól. A La Vanguardia tiszteletteljes hangon ezt írta róla:  „Doña Letiziát tegnap délben a 40 fokos hőségben látták cocidót enni; úgy mondják, az egészet megette”. Mert etikett ide, etikett oda, a cocidót csak nagyon kevesen képesek mind megenni.

Valldemosa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1838 ősze, Mallorca szigete. Először egy nőies, vékony arcú férfi szállt le a hajóról, majd férfiruhában egy nála idősebb nő, aki dohányzott, és hozta a két gyerekét is. A helyiek nem igazán lepődtek meg: Párizsból érkeztek már kósza hírek az erkölcstelen perszónáról. Normális vadházasságban ugyanis a nő a megrontó, a férfi az áldozat. Itt azonban még a fiatalemberrel is gondok voltak: folyvást köhögött. Miután a helyi orvosok tüdőbajt diagnosztizáltak nála, az első szállásadó – señor Mendez – azonnal kiadta a vendégek útját, s elégette utánuk az ágyat.


A 34 éves George Sand és a 28 éves Fryderyk Franciszek Chopin azért kívánta Mallorcán tölteni a telet, hogy enyhülést találjon: az írónőnek elege volt a párizsi társaság rosszindulatú pletykáiból, s úgy gondolta, hogy a klímaváltozás jót tesz majd fia reumájának és barátja tüdőbajának. A zenész állapota azonban rohamosan gyengülni kezdett, mikor megérkezésük után szinte azonnal beállt az esős, nedves téli időszak.

Ekkoriban költöztek át señor Mendeztől Valldemosa hegyi faluba, ahol üresen állt egy kolostor, s helyiségeit magánembereknek adták el. A látogatók hideg falú, keskeny és magas szerzetesi cellában találták magukat, melyről Chopin megállapította, hogy megszólalásig hasonlít egy felállított koporsóra. Míg e déltengeri karanténban az eső kopogását hallgatta, látomások és rémálmok közepette fejezte be a kvintkört bejáró 24 prelűdjét (Op. 28), köztük az Esőcsepp-prelűdöt.


Chopin Sand kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az asszony pedig írt, s közben igen sok időt töltött élelmiszerek beszerzésével, melyekre vagyonokat költött. Étrendjük főként a következőkből állt: fiatal sertés, öreg disznó, malac, szalonna, sonka. Mindezt sertészsírban vagy avas olajban tudták megsütni, ugyanis akkora megbotránkozást keltettek a szigeten, hogy a helyiek kigúnyolták, a piacon becsapták Madame Sand-t. Mikor egy vitában felszólalt a nők jogai kapcsán, még kővel is megdobálták.

Közben hetekig küzdöttek, hogy horribilis összegű vám ellenében a hatóság végre kiadja Chopin szép hangú Pleyel pianínóját, amit ráadásul még fel kellett hozatni a hegyre. George Sand Egy tél Mallorcán című útleírásában számol be arról, mily bigott, kegyetlen és mohó népeknek ismerte meg a paradicsomi sziget lakóit e három hónap alatt, s ételeikről is lesújtó volt a véleménye. Olyannyira, hogy mikor könyve utóbb eljutott Párizsból a szigetre, a helyi jogászok beperelték a szerzőt rágalmazásért.

„Palmában nincs ivó, se fogadó, se kiadó ház, se bútor” – írja 1838 novemberében egyik barátjának Chopin. Ez érthető, mivel Mallorcára addig főleg kalózok és/vagy hódítók érkeztek, esetleg a szigeten tanyázó kalózok portyáit megtorló reguláris martalócok. Az ilyennek meg senki sem kíván önként szállást vagy kosztot nyújtani.

Manapság már nem fogadja rémület az utazót, sokkal inkább az ép érzékű utazó rémül meg a Palmától nyugatra fekvő iszonyú falanszterturizmus láttán. Sokan nem is jutnak tovább, pedig a sziget belsejében és a strandolásra alkalmatlan sziklás partokon megismerhetnék a másik Mallorcát, a változatlanul maradt falvak, tanyák (fincák), szamaras kordék, ősi piacok világát, mely világban még fűből font szűrőkosarakon csöpögtetik le a sűrű olívaolajakat (igaz, ma már jelentős EU-támogatással), s félvadon élnek sertések, nyulak, bárányok.

Fürjet és húsgalambot tenyésztenek, a lápos vidékeken egészen kiváló ízű kacsák is laknak. A hegyi vadkecskét befogó hálóval fogják, kizárólag a hímeket vágják le. A húsukat a helyszínen kell megkóstolni, mert íze semmihez sem hasonlítható. (Magyarországon sajnos csak egyetlen tenyésztő van a nyugati határszélen, aki húskecskét tart, de ő is majdnem az egész állományt exportálja.) Pedig ez az egyik legjobb tulajdonságú és ízű hús, mellesleg nehéz tönkretenni, mert magas kollagéntartalma miatt főzés közben nem szárad ki.

Mallorcai kecske

A klasszikus mallorcai recepthez hat-nyolc személyre 2-3 kiló kecskét (csonttal együtt) nagy, 20-25 dkg-os darabokra vágunk. Sózzuk, olívaolajon serpenyőben elősütjük.

 Hosszában cikkelyekre vágunk 2-3 kg hagymát (a hússal azonos mennyiséget), hosszanti hasábokra 3-4 sárgarépát. Két-három liter vizet öntünk egy meglehetősen nagy, magas falú tepsibe, sót és törött borsot hintünk bele. Hozzáadjuk a zöldségeket, pár szál rozmaringot, babérlevelet és egy fej fokhagymát, melyről csak a külső héjat szedjük le.

Erre helyezzük a húsdarabokat (nagyobbak alulra, kisebbek felülre). Adunk még hozzá 2-3 dl olívaolajat és 2-3 kanál disznózsírt. A tűzhelyen felforraljuk, fél óráig erős lángon főzzük. Ezután fedetlenül 200ºC-os sütőbe tesszük, közvetlenül a sütő legalsó lemezére. A hús így először fő, majd párolódik, majd sülni kezd.

Mikor a víz nagyrészt elpárolgott (kb. 2 óra múltán), megforgatjuk a húsokat, s további húsz percig sütjük. Aranybarna lesz, a mártás szinte krémesre sűrűsödik. A recept báránylapockával is kiválóan működik, annak viszont elég kevesebb idő is.

 

Ugyanilyen híres étel a mallorcai hagymás nyúl (conill amb ceba), mely akkor sikerül legjobban, ha cserépedényben készül.

Az arrafelé greixonera néven ismert cserépedény gyártásának központja Portol és környéke, ahol kiváló vörös agyagot dolgoznak fel kézműves munkával. Az edényt nem lehet eléggé dicsérni, ebben rejlik sok mallorcai (spanyol és portugál) étel titka: egyenletesen vezeti a hőt, lágy hő keletkezik benne. Ráadásul olcsó és nehéz tönkre tenni (ellentétben a portugál és olasz cserépedények jelentős részével). Még azt is elviseli, ha hideg (szobahőmérsékletű) vizet vagy bort öntünk bele főzés közben. Egy dolog árt neki, ha forró vaslapra tesszük. Tehát vagy nyílt tűzön, vagy sütőben kell használni. Az egytálételek készítésekor a legjobb minőségű öntöttvas sem vetekszik vele.

A hagymás nyúlnak sok változata van, egyetlen főszabálya az, hogy a hússal egyenlő súlyú hagymát kell hozzá cikkelyekre vágni. Hat személyre két fiatal nyulat darabolunk fel (egyik se legyen nagyobb 1,2-1,3 kg-osnál). Jól működik a recept csak combbal és lapockával is, fontos, hogy ne legyen öreg az állat, mert a szárazabb hús és a kötőszövetek alacsonyabb aránya miatt a szaftja sem lesz olyan jó.
2 kg hagymát olívaolajban feltesszük a cserépedényben (vagy öntöttvaslábosban vagy magas falú tepsiben). A hagyma cikkelyre vágásakor igyekezzünk a hagyma természetes barázdáit követni. Nem kell megpirítani, elég, ha néhány perc alatt megüvegesítjük.

Hozzáadunk 1 kg érett, húsos, hámozott paradicsomot nagy kockára vágva. (Ha nincs, egészben eltett olasz paradicsomokat használjunk, a konzerv leve nélkül.) A besózott húst nagyon erős lángon, igen kevés zsiradékon, folyamatos mozgatás és dobva rázás mellett néhány perc alatt elősütjük (a legjobb, ha néha belobban a serpenyő). A nyúlhús cukortartalma meglehetősen magas, hamar szép barna lesz. Több részletben végezzük az elősütést, az utolsó adaghoz nagy pohár, nem túl savas, nem túl gyümölcsös száraz fehérbort öntünk, s pár percig sűrítjük.

A cserépedényben összekeverjük a húst és a paradicsomos hagymát. Ez utóbbi még kipúposodik az edényből, de hamar össze fog esni. Hozzáadunk egy fej fokhagymát, 2 dl olívaolajat, kevés kimagozott chilipaprikát (vagy más hosszú erős paprikát) és egy ízesítőcsokrot (melyben friss petrezselyem, babérlevél, majoránna és menta van). 40-45 perc alatt közepes lángon, fedetlenül készítjük el, néha óvatosan megkeverjük. Tálaláskor borsot darálunk rá, kevés friss mentával és petrezselyemmel hintjük meg. 

Ugyanezt készítik még sok variációban. Például paradicsom nélkül borral, brandyvel, citromlével és húslevessel (mindösszesen fél literrel) s a végén egészben pirított, hámozott mandulát szórnak rá (a fenti mennyiségre 10 dkg-t). Van, aki készítés közben mozsárban tört mandulával, fokhagymával, petrezselyemmel sűríti a mártást.

Chopin zongorája minden hányattatása ellenére szerencsésnek mondhatta magát, hogy egyáltalán megérkezett. A korábbi években nem volt ki-bejárkálás Mallorcára, mert sertésvész miatt vesztegzár alatt állt a sziget.

Amikor feloldották a vesztegzárat, a helyi hatóságok rögtön beruháztak egy gőzhajóba, hogy értékes sertésüket, egyik legfontosabb exportcikküket Barcelonába szállíthassák. Madame Sand is kitér rá, mily szép, fekete szőrű állatok ezek, viszont nehéz egy fedélzeten megférni velük. Nem is csoda, hisz a mallorcai fekete sertés (porc negre) ahhoz szokott, hogy szabadon jár-kel a szubtrópusi erdőkben s olajfaültetvényeken. Babot, szentjános-kenyeret, makkot, fügét eszik. Húsa édeskés, telt ízű, ma is a sziget egyik legnagyobb népünnepélyének keretében vágják, melyet úgy neveznek: „matances” (disznóvágás).

Fekete sertésből készül a sziget híressé vált sobrassadája, annak is a legjobb fajtája (eredetvédett kenőkolbász), melynek fő titka a jó húson kívül a jó pirospaprika. Továbbá az, hogy vastagabb bélbe, illetve gyomorrészbe töltik, így nem szárad ki, különösen nem a nedves levegőjű mikroklímán.

E sobrassadával készül a mallorcai kolbászos csiga.

Ehhez hagymát és fokhagymát üvegesítünk olívaolajon, aprított paradicsomot keverünk hozzá, s némi vékony csíkra vágott levegőn szárított sonkát. Kevés sót, borsot, késhegynyi cukrot adunk hozzá, felöntjük ¼ l fehérborral. Húsz percig sűrítjük, majd hozzáadunk még 2-3 dkg sobrassadát (vagy friss, lágy csabait) és 2 cl brandyt. A végén adjuk csak hozzá a néhány maréknyi előre megfőzött csigát, s rögtön tálaljuk.

Nemzeti ételnek számít a kemencében sült ropogós malac is
 

Porcella al horno

A pecsenyét a még szopós, de már fejlettebb izomzatú, 7-12 kg-os példányokból sütik. Előző nap összekevernek negyed liter citromlevet és kb. negyed kg durva tengeri sót, evőkanálnyi törött borssal. Ezzel kívül-belül bedörgölik a malacot. Másnap 180ºC-os sütőben két óráig sütik. A sütés első felében locsoljuk a pecsenyét: ilyenkor válik a bőrben a kollagén zselatinná. A második felében már ne kenegessük, mert ilyenkor kell a nedvességnek a bőrből elpárolognia, ettől válik ropogóssá. (Ha túl sokáig locsoljuk, nyúlós lesz, „megvonul” a bőr.) Felülmúlhatatlan a malac Fornalutxban, a Ca N’Antuna nevű helyen, ahol egyébként is kiválóan készítik a hagyományos ételeket – minden nap mást.

Mivel a kalózok miatt a sziget partjain hosszú évszázadokon át veszélyesebb volt az élet, mint a belső területeken, általánosságban nagyobb hagyományai alakultak ki a húsételeknek, mint a halnak. Ez ma már nincs így: mindenütt kaphatók a közismert katalán halas egytálételek és levesek (suquet, caldereta, arroz a la marinera, sopa de peix), s kiváló a langusztájuk is. A nyári hónapok turistaforgalma azonban olyannyira kimeríti a helyi halforrásokat, hogy sokat importálnak, és sok helyütt találkozni gyenge, mélyfagyasztott halakból készült ételekkel. Napjainkban enyhén szólva nagyobb az étteremkínálat, mint 150 éve, de a hajdan lakatlan partokra települt tömegturisztikai etetőhelyek nagyobb részét nyugodtan le lehetne rombolni: vannak olyan veszélyesek, mint a sertés- vagy a tüdővész.

Punta Portalsban, a Palmától hét kilométerre fekvő jachtkikötőnél viszont garantáltan kiváló konyhát találunk, ha elmegyünk a Baleárok egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe, a Tristánba.

Bistro-del-Tristan-002_m.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Van olyan vélemény, hogy Bécs és Lisszabon között ez a legjobb mediterrán vendéglő. János Károly király és más koronás fők is a betérő vendégek közé tartoznak, ezért aztán az asztalok meglehetősen diszkrét távolságban állnak egymástól.
A séf bajor: Gerhard Schwaiger, aki kereken húsz éve Heinz Winklertől vette át a vendéglőt, miután Eckart Witzigman Tantrisában dolgozott Münhenben. (Winkler és Witzigmann a német gasztronómia két „nagy öregje”.) A Tristán konyhája mediterrán ugyan, de itt-ott bajor inspiráció vegyül bele: ugyanúgy kapható nála langyos polip-carpaccio paradicsomolajjal, mind burgonyasaláta fehérvirsli-karikákkal, csülökmártással.

Chopin PLeyel 78 Keys.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az úri közönség amúgy nem válogatós: az étlap egyik nagy slágere a borban párolt nyúlcomb háznál készült véres hurkával, ropogós bőrű császárhúskockával, sült padlizsánnal, sűrű vörösboros mártással.

A mellé adott metéltet tapenádban forgatják meg. A tepanád itt különlegesen krémes állagú változatban jelenik meg: sült hagymából, sült fokhagymából, sült paradicsomból, friss fekete és zöld olajbogyóból készül, kevés kapribogyóval és lágy olívaolajjal, mozsárban kikeverve. Aki nem akar királyokkal és világsztárokkal elegyedni, az menjen a Tristán bisztrójába, ahol egyszerű, de nagyon jól elkészített ételeket kap sokkal olcsóbban.

Mallorcán napjainkban évente rendeznek Chopin-fesztivált, több nyelven árulják George Sand hajdan perelt könyvét, s a hegyi kolostor tulajdonosai késhegyre menő küzdelmet folytatnak, pontosan mely cellákban élte vadházasságát a cigarettás perszóna és ragályos áldozata.

Míg a vita eldől, a Pleyel pianínót naponta fényezik, billentyűit üvegburok védi, mert évi több százezer turista vonul fel előtte. El kell mondani azt is, hogy a szigetet – Madame Sand keserű tapasztalatai ellenére – igencsak jól főző és vendégszerető népek lakják.

Mallorca Frit kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Frit mallorqui

Nevezhetjük akár mallorcai aprópecsenyének: zöldségekből, s valamilyen fiatal állat (nyúl, bárány, kecske, malac vagy szárnyas) belsőségeiből készül. Úgymint: szívből, májból, veséből. Kerülhet bele lép vagy zúza is.

A zöldségek gerincét a kis kockára (1 cm-esre) vágott, bő sansa olívaolajban sült burgonya alkotja. 40 dkg krumplihoz az olajba félidőben bőségesen tegyünk fokhagymagerezdeket. Ezt alapesetben kiegészíti a még kisebb kockára vágott, külön megsütött zöldség: padlizsán, cukkíni, kaliforniai piros vagy zöld paprika, hagyma.  (A cukkíninak és a padlizsánnak első sorban a bőrös, külső rétegét használjuk. Egyes receptvariációk répával, gombával, mások zellerrel vagy más zöldségekkel készülnek.) A burgonyát és a zöldségeket lecsöpögtetés után 50ºC-os sütőben melegen tartjuk.

Ugyanebben az olajban megpirítunk 80 dkg apró (szintén 1 cm-es) kockára vágott belsőséget, ezt is hozzákeverjük a burgonyához s a zöldséghez. (A belsőségeket frissességtől és fajátjától függően hirtelen sütik, vagy párolják.)Van, aki morzsol rá babérlevelet és édeskömény zöldjével hinti meg, mások bazsalikommal vagy kakukkfűvel, esetleg rozmaringgal. Megint mások arab hatásra fahéjjal és koriander zöldjével eszik. Létező változat az is, amelyhez három rész olívaolajat egy rész mézzel keverünk, s ha karamelizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.

A helyes kiejtés (körülbelül): „lájgu bulídu szóvu lu vítu”. Annyit jelent, hogy „a főtt víz életet ment”. Így vélekedett a 16. században Michel de Notredam, vagyis Nostradamus, a Provence vidékének egyik leghíresebb szülötte. Bár szikár alkat volt, ínyenc hírében állott – nem utolsó sorban azért, mert orvos-asztrológus lévén tisztában volt a táplálkozás rontó és gyógyító hatásaival. Még gyümölcskocsonya- és befőttrecepteket is papírra vetett az 1550-es években, amikor épp tartósítási módszereket tanulmányozott, amivel meg lehet fékezni a skorbutot és más kórokat vagy nyavalyákat.

Miközben borús próféciáit csiszolgatta, s dél-francia városokban a pestissel küzdött, tanított is. Tanítványait az étkezésre vonatkozóan is számos tanáccsal látta el – például azzal, hogy miközben főznek, mindig énekeljenek valami vidámat, mert a pozitív energiák átszüremlenek az ételbe, s abba, aki megeszi. Egy másik fennmaradt bölcsessége szerint minden jó konyha titka az alapanyagok minőségében rejlik.

Talán ezért olyan jó arrafelé még az a bizonyos „főtt víz” is, ami valójában leves. Gyógyelixírnek tartják, s mint ilyet lábadozóknak és másnaposságtól szenvedőknek is javallják. A világnak ezen a részén nemcsak a jobb vendéglők, hanem a magukra adó háztartások is friss fűszernövényt használnak, ezen belül vadon nőttet: sok helyen elég felballagni a környező dombokra, s leszüretelni a főzéshez való aromás-illatos füveket. „Főtt vizünkhöz” például zsályát és kakukkfüvet.

Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót, és 12-13 percig főzzük. A vége felé 2-3 kanál olívaolajat vagy kacsazsírt, egy ág friss zsályát, egy-két szál kakukkfüvet adunk hozzá. A tűzről levéve még néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Vékony pirítóst olívaolajjal meglocsolunk (esetleg parmezánt reszelünk rá), ráhelyezünk tányéronként egy nyers tojás sárgáját, erre kanalazzuk a forró levet.

Provence-ban már jóval az étkezés előtt elérkezik az aperitivek, egészen pontosan a pastis kötelező elfogyasztásának ideje. Ez a jó erős ánizslikőr az 1915-ben betiltott abszint – a „zöld méreg” – utóda: Sosem jégkockával adják, hanem jeges vízzel öntik fel, amitől opálos lesz a színe. Az aperitifhez nagy valószínűséggel kapunk apró pirítósokat, különféle krémekkel kenve. Például olajbogyókrémmel (tapenade) vagy szardellakrémmel (anchoide). A tapenade aprított fekete olajbogyóból, nagy méretű kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt, majd kevés citrommal-borssal, esetleg bazsalikommal, tonhallal, apróra vágott hagymával vagy szárított paradicsommal ízesítik. (Vannak, akik konyakot is csöpögtetnek bele.) Az anchoide-hoz [ansoád] tejben kiáztatott 8-10 szardellát zúzunk össze fokhagymával és kapribogyóval, majd kikeverjük az apránként hozzáadott 2-3 dl olívaolajjal.

E jellegzetes, fokhagymás „ízpaszták” a főételekben is megjelennek: mártásokat, leveseket ízesítenek velük. A szardellapasztát néhány kanál sherry-ecettel felhígítva és felmelegítve (forrnia nem szabad) fondünek is használják. Mivel Provence legelsősorban a kiváló zöldségek hazája, a fondü is zöldséges. Ez a „bagna cauda”. Mindenki két villát kap: az egyikkel a hasábokra felvágott uborkát, retket, édesköményt, újhagymát, sárgarépát, paprikát mártogatja a forró mártásba, a másikkal eszik – így nem égeti meg a száját.

Sajátos gondolat irodalmi lapot fokhagymás majonézről elnevezni, de Frederick Mistral, a provanszi nyelv nagy poétája (az 1904-es év irodalmi Nóbel-díjasa) ezt a világ legtermészetesebb ötletének találta, amikor az 1800-as évek vége felé „L’aïoli” címmel alapított újságot. Mint mondta: „Az aïoli-ban ott van a provence-i nap minden forrósága, ereje és minden öröme; ráadásul elűzi a legyeket”. Az aïoli eredetileg úgy készült, hogy pépesített fokhagymához lassan hozzákevertek először kevés, majd egyre több olajat (akár a majonéznél). Modern változatába (néhány száz éve) már tojás is kerül. 6 személyre 8-10 gerezd fokhagymát pépesre zúzunk, hozzáadjuk egy nyers és egy főtt tojás sárgáját, majd óvatosan adagolva hozzákeverjük az olívaolajat. Mintegy fél litert. Aki a provanszi konyha jellegzetes mártásait, krémeit, pasztáit (aïoli, pistou, anchoiade, tapenade, rouille) igazán jól akarja készíteni, feltétlenül szerezzen be kő-, vagy még inkább famozsarat. Minél nagyobb, annál jobb. A konyhai robotgépben sem az íz, sem az állag nem lesz az igazi. (A provansziak esküsznek rá, hogy e célra a helyi olajfából készült mozsár a legmegfelelőbb.)

Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aïoli garnira” – azaz „körített aïolira” – hívják meg egymást, ami hosszan elnyúló étkezést jelent. Mire a szomszédok megérkeznek, az asztalon famozsarakban ott áll az illatos fokhagymás krém, meglepően nagy mennyiségben. A büféasztalra dinsztelt tőkehalat, kemény tojást és sokféle főtt zöldséget tesznek ki, úgymint krumplit, zöldbabot, karfiolt, céklát, sárgarépát, hogy a vendégek ezeket mártogassák sorban a mártásba. (A tőkehalat helyettesíthetjük fiatal harcsával vagy fogassal.) Az étel királyian gazdagítható tengeri csigával, főtt marhával vagy ürüvel. Így lesz belőle „grand aïoli” (nagy aïoli).

Ezek a zöldséges tálak egyszerűbb változatban a provanszi kisvendéglők péntek déli böjtös étlapján is szerepelnek.

Aïolival sűrítik a bourride nevű jellegzetes provanszi halragut is, ami készülhet egy vagy többféle fehérhúsú halból, tehetünk bele mindenféle rákot, kagylót, de tintahalból is kiváló. Édesvízi körülmények közt próbáljuk meg harcsával, fogassal, pisztránggal vagy csukával.

Ehhez lassan dinsztelt hagymát és édesköményt öntünk fel fehérbor és halalaplé 1:1 arányú keverékével. (A fehérbor részben helyettesíthető száraz fehér vermuttal). Babérral, petrezselyemmel, kakukkfűvel, kevés kockára vágott paradicsommal ízesítjük. Kerülhet bele narancshéj is. Így rotyogtatjuk húsz percig. Amikor a halszeletek beletesszük ebbe a forrásban lévő „court-bouillonba”, az edényt rögtön levesszük a tűzről, s lefedve 5 percig állni hagyjuk. Aztán óvatosan kivesszük a halat, s lefedve meleg helyre tesszük. A halléből néhány evőkanálnyit rászűrünk az aïolira, amibe még fejenként egy tojás sárgáját is belekeverünk. A maradék hallevet egy másik edénybe szűrjük, felére sűrítjük, s folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a sűrű aïolit. (Az aïoli legyen majdnem annyi, mint a koncentrált hallé.) Keverés közben addig melegítjük, míg állaga krémszerű nem lesz. Ez 83 ºC-on következik be; forrnia nem szabad. A mártást a halakra öntjük, meghintjük petrezselyemmel. Krutonnal tálaljuk.

Az „ízpaszták” között nem maradhat említés nélkül a „rouille”, amely nélkül elképzelhetetlen Provence leghíresebb specialitása, a marseille-i bouillabaisse, de használják más egyéb tengeri halakból készült levesekhez is. Kőmozsárban durva tengeri sóval összezúzunk egy piros paprikát – amit előtte megsütöttünk és meghámoztunk –, továbbá egy apróra vágott erős paprikát, 6-8 gerezd fokhagymát. Hozzáadunk még egy villával megtört kisebb főtt krumplit, és egy tojás sárgáját. Kevés sáfránnyal ízesítjük. Miután krémesre pürítettük, apránként összevegyítjük 3 dl nem túl gyümölcsös olívaolajjal, mintha csak majonézt kevernénk. Egy tányér levesbe elég belőle 2 kanálnyi.

A vidék világhíres salátája a tonhalas-tojásos-szardellás „nizzai”, de egy 16. századi szerző más nizzai salátacsodáról is regél, „melynek elkészítéskor nem lényegtelen pontosan tudni, miként enyhíti egyes édes és lágy levelek íze a másikak kesernyés-csípősségét, miként alkotnak együttesen oly kerek egyveleget, hogy evésével nem is kívánnánk felhagyni, míg marad a tányéron illatos hegyi mentával, citromos mézfűvel és sötét rutalevéllel ízesített fejsaláta, cikória és spenót, kis maréknyi vadkatáng.”

E kerek egyveleget a nizzaiak saját nyelvükön "mesclumónak" hívták, ami annyit jelent, hogy „keverék”. Ma világszerte mesclun-saláta néven ismert. Kizárólag zöld és nem zöld levelekből áll, úgymint: rukkola, cikória, madárbegy, gyermekláncfű, porcsin, frizé, zsenge spenót, lollo rosso, és így tovább.

A legenda szerint Cimiez városka kolostorában olyan szegény szerzetesek éltek, hogy a kertjükben egyetlen sort sem tudtak ugyanazzal a vetőmaggal behinteni, s ők készítettek először ilyen sötét- és világos zöld, sárga és bordó színekben játszó sok ízű salátát, hogy ezzel hálálják meg a könyörületes népektől kapott alamizsnát. A mesclunra olívaolajat öntenek, s különféle „feltétekkel” tálalják.

A feltét lehet burjúmirigy (bríz), kakashere, szardella, szárnyasmáj, pirított zsemlekocka vagy zúza-confit (lassú lángon, sok kacsazsírban legalább egy órán át főzött, előre besózott kacsa- vagy libazúza). Aki teheti, meghinti apróra vágott zöldfüvekkel is – metélőhagyma, kapor, bazsalikom, borsmenta, petrezselyem, tárkony keverékével, vagy ezek zsenge virágaival. Jól illik hozzá a friss kecskesajt enyhén megolvasztva.

Provence ételei egyszerűek de épp olyan változatosak, mint tájai. Nizza és a Côte d’Azur látképét luxusrezidenciák, pálma-, citrom- és narancsültetvények uralják, Avignon Compte-ban egymást érik a zöldséges és gyümölcsös kertek, a kopár Felső-Provence a dús levendulásokról, a Luberon vidéke hatalmas fűszermezőiről híres, amelyek a rómaiak által kiirtott erdőségek helyén terülnek el.

Errefelé, a mediterrán övezet északi határán tenyésztik a fogalommá vált sisteroni bárányt, amelyet alig kell fűszerezni, mert egész életében illatos füveket legel. (A legjobb, ha a kakukkfüvesben csemegézik.) Ha nagyobb darabokban sütik, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma illik hozzá.

Provence-i sajátosság a levendulával illatosított bárány. Ha grillrostra kerül, a világ egyik legegyszerűbb mártását készítik hozzá ¼ liter nyons-i (vagy más, jó minőségű extra szűz) olívaolajból, egy darab éretten leszedett citrom levéből, s ízlés szerinti áttört fokhagymából. Sózzák, borsozzák, összekeverik, kész.

Nem sokkal bonyolultabb a petrezselyemszósz, amelyhez nagy csokor petrezselymet, evőkanálnyi rozmaringot és kakukkfüvet kell felaprítani, majd a fenti citromos mártásba keverni. Nem árt meg neki némi cayenne-i bors, és néhány csepp borecet.

Nagy hasú cserépedényben („daubière”) ilyen illatos bárányból készítik a fehérboros-rozmaringos avignoni ragut („daube avignonaise”), s ugyanilyen edényben készül a marharagu, a brouffado – félvadon nevelkedő camargue-i bikából, amelyet évszázadok óta bikaviadalokra tenyésztenek a Rhône lápvidékén. Húsa olyannyira porhanyós és ízes, hogy megkapta a szigorúan ellenőrzött AOC védjegyet, vagyis eredetvédett minőség.

A brouffadóhoz 80 dkg – 5-6 centis kockákra vágott – marhalapockát pácolunk be 1 dl vörösborecet, 4 evőkanál olívaolaj és egy stampedli törkölypálinka keverékébe, amit hagymakarikákkal, durvára tört borssal, csokorba kötött babérral, kakukkfűvel, rozmaringgal, petrezselyemmel, csomborral ízesítünk. Félnapos pácolás és többszöri forgatás után a húst lecsöpögtetjük, olívaolajon dinsztelt friss hagymán megpirítjuk, kétpohárnyi fehér- vagy vörösborral felöntjük, s lefedve – cserépben vagy vastag falú edényben – a sütőbe tesszük.

Közben összekeverünk egy evőkanál vajat ugyanannyi liszttel, majd hozzákeverünk még 5 tejben megáztatott szardellát. A raguból kivesszük a húst, a mártást szükség estén besűrítjük, s karikákra vágott csemegeuborkát vagy ecetes gyöngyhagymát, kimagozott olajbogyót adunk hozzá (esetleg mindhármat). A még forrásban lévő mártásba végül belehabarjuk a szardellás vajat, ezzel öntjük körül a húst.

Provence pompás nyersanyagainál és illatos füveinél már csak mondén tengerpartja híresebb, ahol szellős teraszokon mindenféle hírességek nem kevésbé híres éttermeket látogatnak. Például Monacóban a XV. Lajost, ahol négy réteg pamut- és damasztterítő fedi az asztalokat, áttetsző porcelánnal, ólomkristállyal, ezüsttel terítenek. Alain Ducasse ezzel a lokállal érdemelte ki a „Monsieur Hatcsillag” nevet.

A nagyszerű lyoni Eugenie Brazier után ő lett a világ második főszakácsa, aki néhány évig egyidejűleg két különböző étteremért birtokolhatta a Michelin három csillagát. Az első hármat párizsi étterméért kapta, amelyet a brunei szultán szállodájában (Plaza Athenée) vezet az Avenue Montaigne-en. Párizsban klasszikus francia konyhát kínál egyéni felfogásban, míg Monacóban szigorúan ragaszkodik a mediterrán hagyományokhoz.

Aki „Ducasse”-t akar enni, de nem szereti a nagy felhajtást, az ellátogathat Moustiers-Ste-Marie-ba, ahol a mester „csupán” egycsillagos bisztrót üzemeltet. Itt nem márvány és velencei kristály várja a látogatót, hanem csöndes vidéki visszafogottság, és egy minden mesterkéltségtől mentes tősgyökeres provanszi konyha. Alain Ducasse szerint „az igazi nagy szakácsok a névtelen asszonyok, akik nemzedékek óta örökítik a tudást, hogyan lehet a legtermészetesebben a tányérra varázsolni mindazt, ami a déltengeri nap alatt megterem. A legfontosabb ismeretek a piacon és a konyhában szerezhetők csak be, szívós kitartással. Le sem írják, szájhagyomány útján terjed. Ez az állhatatosság, a sokszorosan kipróbált ételek konyhája: tökéletes, egyszerű és titokzatos”.

Csirke negyven gerezd fokhagymával (Poulet aux quarante gousses d’ ail)

A sütőt 220°C-ra előmelegítjük. Két fiatal (1,2 kg-os) csirkét olívaolajjal, a mellét vajjal is bedörzsöljük. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, 8 evőkanálnyi olívaolajon közepes lángon megpirítjuk – külön egyik és másik combjára, hátára fektetve, 5-5 percig. A mellét ne pirítsuk (könnyen kiszárad). Mély edényben 40 (vagy akár több) fokhagymagerezdet megforgatunk két evőkanál olívaolajon, sózzuk-borsozzuk, csipet cukrot adunk hozzá, majd a sütőedénybe tesszük, a csirke köré.

Durvára vágunk egy nagy csokor petrezselymet és/vagy koriander zöldjét, egy babérlevelet, s kisebb mennyiségben aprítunk hozzá idény szerint kínálkozó füveket, úgymint bazsalikomot, kakukkfüvet. Rozmaringot és zsályát csak óvatosan. A fűkeveréket a fokhagymagerezdekre és a csirkére szórjuk, teszünk bőven a hasába is. Az edénynél kicsit nagyobbra vágott alufólia fényes (hősugárzó) oldalát bekenjük vajjal, az edényt hermetikusan lezárjuk vele, erre helyezzük a fedőt. A sütőbe toljuk, hőmérsékletét 180°C-ra csökkentjük. 45-50 perc elég. Miután a sütőt kikapcsoljuk, a húst még 30 percig bent hagyjuk. A csirkét felvágva, enyhén újra sózva-borsozva, a fokhagymával tálaljuk. (A fokhagyma helyettesíthető kis fejű vöröshagymával, amit előzőleg enyhén megpirítunk. Ugyanilyen módon süthetünk nyulat, kacsát vagy szaftos sertéshúst is. Nagyon jól illik hozzá a petrezselymes sült újburgonya.)

Ha a régi rómaiak étkezési szokásai kerülnek szóba, lelki szemeink előtt felgördül a mozifüggöny: rabszolgák óriásvadkant hurcolnak be tésztában sült malackáival, felvágott hasából egyben sült borjú és véreshurka buggyan elő, énekes rigók röppennek fel.
Hosszan vonulnak elő a szárnyas-pecsenyék: páva, strucc, kanalas gém, flamingó – gondosan helyreállított tollazattal, mintha csak békésen nézelődnének a magasba emelt óriástálakon. A negyed ökör után mézes-mákos mormota (pelé) úszik be a képbe; attól jó kövér, hogy amforaedénybe zárva hizlalták.

A vegyes tálakon aprókolbász és gránátalmával töltött damaszkuszi ringló tűnik fel. A bárányvesét nyulak, halak, languszták, osztrigák követik. Különleges delikátesz lévén nagy tapsot kap az elefántormány és a tevecsülök. A tizenkét égövi jegy formájára komponált vagy bronzszobrokra aggatott kreációk, bevezető, közbenső, fő- és utófogások, egzotikus és mézes gyümölcsök hegyei között szavalómesterek és akrobaták szórakoztatják a közönséget. A vendégek fekve, félig felkönyökölve megdöbbentő mennyiséget fogyasztanak, majd tollat dugnak a torkukba, hogy könnyítsenek magukon.

Ilyen és ehhez hasonló Trimalchio, a felszabadított rabszolga, a pénzhez jutott felvágós parvenü hírhedt lakomája Petronius arbiter Satyriconjában. A vendégek, akik a szatírában a római társadalom bizonyos rétegeit hivatottak jelképezni, oly otrombák és felfuvalkodottak, hogy az már csakis a végső romlásba vezethet. Itt még női meghívottak is helyet kapnak a kereveteken, ami a valóságban a hanyatló császárkori Róma végnapjaiban is ritkaság számba ment. (Nekik – ha egyáltalán meghívást kaptak a lakomára – széken kellett ülniük.) Ha a vendégek jelképesek, s a szatíra túloz, maguk az ételek ettől még előfordulhattak prominens rómaiak lakomáin. Sőt. A birodalom végóráiban emberhússal etetett muréna is megjelent szenzációhajhász nagyurak étlapján, s a dőzsölések nem egyszer váltak véres és kegyetlen események színhelyévé.

Petronius mester, a Satyricon szerzője külön e célra rendezett lakomán, kedvenc ételei és ínyenctársai körében, a reá megneheztelt Néró javallatára vágatta fel ereit háziorvosával. Az emberiség első fennmaradt szakácskönyvének szerzője – az élvetegségre hajlamos dúsgazdag Marcus Gavius Apicius – kénytelen volt mérget inni, miután rádöbbent, hogy tivornyáin eltékozolta szinte minden vagyonát: rongyos tízmillió sestertiusa maradt, amiből már nem tudott volna úri módon táplálkozni, kénytelen lett volna kásán, lepényen, zöldségen tengődni, mint az egyszeri nép.

Azt hihetnénk, hogy a császárkori Rómában aki csak tehette, fékevesztett nagyevő volt, s rossz véget ért. Valójában a köztársaság korának végétől kezdve a lakoma társadalmi eseménnyé vált mind a felsőbb, mind a középrétegek körében. A fürdő és amfiteátrum látogatása mellett a hosszúra nyúló közös étkezés a társadalmi érintkezés fontos terepe volt. Az extravagáns, végletesen fényűző díszvacsorák, amelyekről antik szerzők tudósítanak, időnként valóban lázba hozták Rómát, de az étkezési kultúra egészének fő jellemzője nem a feltűnési viszketegség és a romlottság, hanem az évszázadokon át tartó finomodás volt.

A Kr.u. 1. század első felében élt Apicius szakácskönyve, a De re conquinaria (A konyhaművészetről), Cato De agri cultura (A mezőgazdaságról) című szövege és a Petronius-féle szatirikus leírás is számos információt nyújt arról, honnan is indult el az a nagy ívű folyamat, amely később a reneszánsz Itáliában új lendületet kapva egész Nyugat-Európa konyhaművészetére hatott. A Larousse gasztronómiai enciklopédia – a roppantul büszke francia gasztronómusok Bibliája – így fogalmaz: „Nyugat-Európa minden országa számára minden konyhaművészet tulajdonképpeni forrása az itáliai konyha”.

A terjeszkedő birodalom a nyersanyagok és a konyhai technológiák gyűjtőmedencéjeként működött. Hispániából bort, a görög Hymettosból mézet, Észak-Afrikából kiváló olajakat, Egyiptomból búzát, Indiából rizst, távoli országokból fűszereket hoztak a tehetős rómaiak konyháira. A fűszerek mérhetetlenül drágák voltak; a borsot sok helyütt a házigazda saját kezűleg őrölte rá az ételre, a sáfrányhamisítókat meg egyenesen megégették. A jó minőségű nyersanyagok mellett átvették a kifinomultabb görög pék- és főzéstudományt is. A kiépített úthálózatnak, a hadseregnek és a bürokráciának köszönhetően nemcsak az adó-, mérték- és pénzrendszer vált egységessé, hanem a társadalmak tagolódása, s bizonyos fokig még a konyha is. Felsőbb körökben legalábbis elterjedt egyfajta „italikus” étrend. Erről sokat elárul Apicius könyve, amely egyáltalán nem különc kreációk, hanem a korabeli háztartásokban jól használható receptek gyűjteménye. Sok eleme ma is megtalálható az olasz, francia, spanyol, tunéziai és a marokkói konyhában.

Általánosságban elmondható, hogy a mai ízléshez képest a rómaiak túl sok mézet használtak. Külön neve volt a mézes víznek (aqua mulsa) és a mézes bornak (mulsum). A borokon és a desszerteken kívül mártásaikat, önteteiket, húsaikat, halaikat, vadpecsenyéiket is gyakran alaposan megmézezték. (Olaszország egyes részein a mai napig készítenek mézes sonkát, amihez a sonka bőrét levágják, a szalonnás részt keresztirányban megvagdossák, mézzel alaposan bedörgölik, úgy szárítják.)
Fő zsiradékuk az olívaolaj volt, ami megfelel a mai mediterrán konyhák gyakorlatának. A mai irányzatokkal ellentétben viszont nem a természetes eredeti ízeket méltányolták: a  legnagyobb szakácstudománynak az számított, ha a fűszerezés és formázás után már nem is lehetett felismerni, miből készült az étel.

A római „lakomához” három fontos alapanyag szükséges. Az első a garum (vagy liquamen), azaz a sós, erjesztett hallé. Sok mindenhez használták mintegy sózás helyett. Önmagában élvezhetetlen, de megfelelően adagolva tökéletesen kikerekíti az ételek ízét. Ha vízzel vagy borral hígították, esetleg kevés ecetet is adtak hozzá, és mézzel édesítették, oenogarum vagy hydrogarum néven került forgalomba.

Gasztronómiai érdekesség, hogy e nélkül a távoli Thaiföld konyhája elképzelhetetlen lenne, ugyanez a halszósz ott is „mindenhatónak” számít. Készítéséhez az apró halakat óriási medencékben sóval borítják, s lefolyó, megerjedő levét felfogják. Egyes szakácskönyvek azt javasolják, hogy a garumot helyettesítsük szardellapasztával, de akinek módja van rá, szerezzen be thaföldi vagy vietnami halszószt az Ázsia-boltban.

Kevés kell belőle, érdemes a legjobb minőséget, a természetes erjesztésűt venni.
A második a must- illetve borsűrítmények családja: a caroenum, a defrutum, illetve a sapa. E három kifejezés fokozati sorrendet képvisel: a caroenum a leghígabb, a sapa a legtöményebbb (már-már szirupszerű). Állaguk és ízük régiónként változott, s az alapmustba gyakran áztattak almát, fügét, birsalmát vagy más gyümölcsöt. A római mártások – amelyekből Apicius 138-at közöl – általában garum, must- és borsűrítmények, ecetek, méz és fűszerek különféle arányú sűrítményei. 

Harmadikként meg kell említenünk a silphiumot (avagy lasert), magyar fordítása „bordamag-gyökér”. E híres növény még ezüstpénzek hátlapján is megjelent, s oly nagy tételben hozták be Cyrenaikából (a mai Líbia tengerparti területeiről), hogy a Kr. u. 1. évszázadban kipusztult, s az ínyenceknek gyengébb minőségű kis-ázsiai változataival kellett beérniük. „Ferula asa-foetida” néven ma is ismert, az indiai currypaszták fontos alkotórésze. Ázsia-boltban kapható, óvatosan kell adagolni.
Egy római vendéglátó vacsorát a következőképpen készíthetünk el. Előételként (gustatio) apró étvágygerjesztők szükségeltetnek. Először is tojás, hiszen a mondás is úgy szól, hogy „ab ovo usque ad mala” („a tojástól az almáig” = kb. „alfától omegáig”). A 9 perces főtt tojáshoz aiolit adunk, amelyet egyes források szerint Néró talált fel, mások szerint arab eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy mozsárban tengeri sóval megzúzták a fokhagymát, s olívaolajjal majonézszerű mártássá keverték ki, mézzel, citrommal vagy ecettel ízesítve. (Ugyanez elkészíthető tojás sárgája hozzáadásával is.)

Egy másik tálon „moretumot” adunk. Ehhez mozsárban pasztává zúzzuk (vagy vágjuk finomra) az ízesítő fűszereket: fokhagymát, koriander zöldjét, mentát, zeller zöldjét, metélőhagymát, kakukkfüvet, csombormentát, törjünk hozzá diót vagy szezámmagot, s az egészet vegyítsük el némi borecettel, olajjal és garummal. Ezt a pasztát keverjük a friss túróba. Eredetileg friss juhtúróval készült, de igen jó ricottával vagy kecsketúróval. Gombócokba gyúrjuk, olajbogyóval tálaljuk.

Szintén előétel a „gustum de praecoquiis”. Ehhez apró, feszes húsú sárgabarackot kimagozunk, olívaolajon megfuttatjuk, majd törött borssal, mentával, mézzel és halszósszal ízesítjük, felöntjük aszúborral és borral (ezt helyettesíthetjük száraz vermuttal), kevés ecettel. Kislángon megfőzzük, végül kevés (burgonya-) keményítőliszttel besűrítjük, tálaláskor még egyszer megborsozzuk.

Az utolsó ízelítő a szárnyasmáj. A nagyobb darabokra vágott májat olívaolajon röviden megpirítjuk, borsot, kakukkfüvet, lestyánt, babérlevelet, garumot, kevés fehérbort adunk hozzá, s még 5 percig dinszteljük. A májat villával összetörjük, és pirított kenyérre adjuk. A rómaiak fügén hizlalt liba májából készítették. A liba képtelen ellenállni az édes gyümölcsnek, így maga „tömi magát” degeszre, ettől lesz a mája szép fehér. A hagyomány még ma is él Lombardiában, ahol a Palestro család libakészítményekkel szerzett magának hírnevet. A helyett, hogy négy héten át tömnék, három hónapon át szárított fügével kevert tápon tartják a libát. Ettől a húsa is különleges lesz; Palestróék elsőrangú libaszalámit, libasonkát, töltött libanyakat is készítenek reneszánsz receptek alapján.

A római vacsorán három – nagyobb lakomákon akár hat-nyolcféle – főétel érkezik. Mi a sült kolbászkákhoz szaftosabb sertéslapockát darálunk le finom lyukú darálón, majd összekeverjük egy borsból, köményből, csomborból, rutából, petrezselyemből készült, babérral ízesített masszával, végül halszósszal „sózzuk”. Miután a massza kissé összeért, belekeverünk még zsírt vagy apróra vágott füstöletlen szalonnát, egész borsot. A masszából apró kolbászokat formálunk és megsütjük. Édes-savanyú mártást adunk hozzá, amely olívaolajból, borecetből, sűrített borból, garumból és mézből készül, majd mozsárban zúzott mentalevél, kakukkfű, kevés fahéj, pirított fenyőmag, pisztácia és áztatott mazsola kerül bele. Mindezt kislángon összeforraljuk, kávéskanálnyi (burgonya) keményítőliszttel sűrítjük.

Apicius egyik érdekes és egyszerű szárnyas receptje a csirke Fronto módra. Ehhez a csirkét, garumos olajjal bedörgöljük, belsejébe és bőre alá bőségesen teszünk durvára vágott kaprot, póréhagymát, borsikafüvet, petrezselymet, friss koriander zöldjét. Minden oldalról megpirítjuk, majd kis lángon, fedő alatt dinszteljük meg. Végül jó alaposan bekenjük sziruposra sűrített borral, megborsozzuk, úgy tálaljuk. Adhatunk hozzá zöldséget vagy salátát. Például római köményes olívaolajban sült sárgarépát, főtt póréhagymát olajas-ecetes öntettel vagy az Apiciusnál is megjelenő „mezei füvekből” készült salátát, amely rukkola, madárbegy, gyermekláncfű és zsenge spenót keveréke halszószos vinaigrette-tel. Ehhez egy rész borecetet összekeverünk 0,5-1 rész halszósszal és 3-6 rész olajjal.

Mindehhez desszertként gyümölcs illik. Ez öltheti jeges sárgadinnyeleves formáját, amihez a dinnye felének kipréselt levét aszúborral, mézzel és citrommal besűrítjük, belekockázzuk a dinnye másik felét, majd mentalevelet adunk hozzá, és lehűtjük. Adhatunk mellé töltött datolyát. Ehhez minél frissebb datolyát szerzünk, kivesszük a magját, s helyébe törött borssal kevert durvára vágott diót töltünk. Meghempergetjük sóban, majd felmelegített mézbe mártjuk.

Miután a datolyát elfogyasztottuk, lelki szemeink előtt be is fejeződhet a film. Az időközben elzüllött és széteső Rómát a barbárok egyre gyakrabban megszégyenítik. 410-ben a szenátus aranyon és ezüstön kívül a legdrágább indiai borsból is kénytelen vagy másfél tonnát hadisarcként átengedni a nyugati gótoknak. A birodalmat rövidesen elsöpri a népvándorlás, eljönnek a sötétség (nem is mindig teljesen sötét) évszázadai. Felüti fejét az első nagy pestisjárvány, amely a nyolcadik századig kísérteties, tizenkét éves rendszerességgel vissza-visszatér. Sok száz évnek kell eltelnie, hogy a római kultúra konyhaművészetét az itáliai reneszánsz új életre keltse. De ez már egy másik történet.

Kacsa Apicius módra

Ez Alain Senderens, a háromcsillagos francia szakács híres receptjének némiképp egyszerűsített változata. A „Cuisine et vins” című gasztronómiai szaklap 1999 decemberében az évszázad 40 legjobb receptje közé sorolta. A korianderes-mézkaramellás kacsa mellé datolyapüré, birsalmakompót, vajrépa (navé) a körítés, mely utóbbit kalarábéval, még inkább jégcsapretekkel helyettesíthetünk. (A méz és a koriander a kínai konyhában is gyakorta párosul a kacsával.)

230ºC-ra előmelegítjük a sütőt.

Három liter – durvára vágott kaporral (vagy csillagánizzsal) ízesített – húslevesben öt percig posírozunk két fiatal három-négy hónapos kacsát, lehetőleg lánykacsát, melynek konyhakészen másfél kiló körül van a súlya. Lecsöpögtetjük, félretesszük.

Apicius fűszerkeverékéhez mozsárban összezúzunk 2-2 evőkanál koriandermagot és borsot, fél kanálnyi köményt, három csapott evőkanál finomra vágott oreganót. Keverjünk hozzá három evőkanál thaihföldi halszószt (Nuoc mam) és 4 dl virágmézet.

Datolyapüré:

Forrásban lévő vízbe teszünk 400 gr datolyát, kis lángon főzzük 10 percig. Héját lehúzzuk, kimagozzuk. A húsát ledaráljuk, összekeverjük 30 gr apróra vágott, szirupban eltett gyömbérrel, evőkanálnyi finomra vágott mentalevéllel. Sózzuk-borsozzuk.

Birsalmapüré:

Meghámozunk egy zöldalmát,  négyfelé vágjuk, kivágjuk a magházát. Kis serpenyőben lefedve pároljuk zsiradék nélkül, míg kompótszerű nem lesz. Adjunk hozzá birsalmabefőttet, kevés sáfrányt, alaposan keverjük össze. Sózzuk borsozzuk.

A kacsákat előmelegített tepsibe tesszük, olajjal megkenjük, tíz percig sütjük. Ezután egyenletesen bekenjük a sűrű, mézes fűszerkeverékkel, majd 200ºC-os sütőben további 20 percig sütjük őket. A sütőből kivéve alufóliával lefedjük, 25 percig pihentetjük (nagyon fontos!).

Végül levágjuk a kacsa mellét, meleg helyre tesszük. (A combokat még 15 percre visszatesszük a sütőbe, és salátával majd külön tálaljuk.)
 
A nyolcfelé vágott vajrépát (avagy karalábét vagy retket) hosszúkás olajbogyóformára faragjuk, majd lobogva forró sós vízben nem teljesen puhára főzzük. Ezután néhány másodpercre jéghideg vízbe mártjuk, tálalásig lefedve félretesszük.

A kacsa alatt keletkezett ízes levet lezsírozzuk, egy részét kikanalazzuk (nehogy túl édes legyen). Az edényben maradt folyadékot felöntjükl 10 cl öreg borecettel, és kissé besűrítjük. A kacsamellet nem túl vékony szeletekre vágjuk, meleg tányérra rendezzük, körbeöntjük a mártással.

Datolyapürével, birsalmakompóttal, főtt vajrépával tálaljuk

* „foodista”: a konyhatudomány és konyhaművészet iránt szenvedélyesen érdeklődő – gyakran profikat megszégyenítő hozzáértéssel rendelkező – amatőrgasztronómus; számuk világszerte immár több tízezerre tehető

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Turcsányi tanár úr mondta egyszer földrajzórán, hogy egy intelligens marslakónak elég kézbe vennie a földgömböt. Ha megkapja hozzá a fő természetrajzi adatokat (csapadék, páratartalom, talajviszonyok, tengeráramlás, vulkanikus tevékenység, uralkodó szélirány, stb.), óvodásként is pontos képet alkot arról, hogy a hol milyen emberi kultúrák alakulnak majd ki. A földgolyó ilyenformán varázsgömbbé válik a kezében: tisztán látja benne a Római Birodalom bukását, az Auróra cirkálót és a berlini falat, majd érettségire készülve kiszámítja az ózonlyuk és a lájtos margarin megjelenésének pontos helyét és időpontját.

Az egyetemen kicsit már nehezebb feladatokat old meg: kikalkulálja, hogy Magyarországon 2003-ban új szakácstankönyv jelenik meg (Ételkészítési ismeretek), mely könyv azzal a feltétellel készülhetett el, hogy megtartják benne az előző (rossz) tankönyv jelentékeny százalékát. Lesz benne fejezet az olasz konyháról is, és abban ilyen mondatok: „Az olasz konyha a főzéshez vajat, olívaolajat vagy más növényi zsiradékot használ… Sokféle fűszert alkalmaznak, kedvelt a fűszerkeverékek használata is… Gazdag választékban készítik a leveseket…. Salátát sokféle friss zöldségnövényből készítenek, és salátaöntetek széles választékával teszik még változatosabbá”.

Ha ebből nem világos, milyen az olasz konyha, a továbbiakból sem lesz az. Idézet: „A főétel neve pietenza, ami tulajdonképpen második fogást jelent, ami nem feltétlenül a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó és persze húsétel is… Köretként pedig sokféle zöldséget készítenek, vízben főzve vagy vajban, olajban megpárolva. De találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel is köretként, sörtésztéba mártva és kisütve… és a zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sült burgonyát és párolt rizst is adnak…”.

A fent idézett mondatok három csoportra oszthatók: azokra, melyek semmitmondóak, azokra, melyek nem igazak s végül azokra, melyeknek az ellenkezője az igaz. A „pietanza” kétségtelenül jelent ételt, s Lénárd Sándor A római konyhában a „második fogás” szinonímájaként emlegeti, de ő sem nevezi főételnek. Az olasz konyhákon nem használják a főétel és a köret fogalmát, legalábbis nem a nálunk bevett értelemben. Ezenkívül Itáliában egységesen ismeretlen az a fajta vegyes köret, melyben "zöldség-, sőt gyümölcsköret mellé még burgonyát és párolt rizst" is adnának.
 
Az olasz konyha maga is nehéz fogalom, utóvégre 1861-ig Olaszország sem létezett, s a királyság létrejötte sem forrasztotta hirtelen egységbe a félszigetet. Giuseppe Garibaldi, egy ízben e szavakkal bíztatta követőit és saját magát: „Meglátjátok, a pasta majd egységbe kovácsolja Itáliát”.
 
Kicsit így is lett: amint a szabadságharcosok szögre akasztották a fegyvert, sajátos fegyverarzenáljával színre lépett egy Romagnából származó selyemkereskedő, Pellegrino Artusi. Évtizedeken át utazott, járta Itáliát üzleti céllal, s ha valahol jót evett, elkérte a receptet. Idővel szenvedélyes gyűjtővé vált, s ettől fogva úgy halmozta az itáliai ételleírásokat, akár a Grimm fivérek a meséket. Kiterjedt levelezést is folytatott, az ország legtávolabbi pontjairól is hozott recepteket a postás.

Amikor 1891-ben, hetvenegy évesen visszavonult a kereskedéstől, megpróbálta kiadni a receptgyűjteményét, de senkinek sem kellett. Megjelentette hát magánkiadásban, s néhány száz darabot eladott belőle a következő címen: A konyha tudománya és a jó étkezés művészete (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Néhány év elteltével aztán csoda történt: az emberek egyik napról a másikra felfedezték a könyvét, s hirtelen fogyni kezdett. A szerző haláláig (1911-ig) tizenöt új kiadást élt meg, azóta is folyamatosan újranyomják, világszerte 3 millió példányban kelt el.