Miután John Sutter fűrésztelepénél 1848-ban aranyat találtak, hamarosan olyan népvándorlás indult meg Kalifornia felé, hogy voltak, akik a keresztes hadjárathoz hasonlították. Az Assisi Szent Ferencről elnevezett, alig ezer lakosú parti település 1849-végére felpuffadt, mint a kisgömböc. A helyiek priccseket, függőágyakat tákoltak, akadt, aki ötven dollárt keresett egyetlen éjszaka néhány roskatag hintaszék bérbe adásával. Dézsából, satupadból, fűrészbakból is készült ágy, a vendég szigorúan előre fizetett. Közben tízezrek táboroztak a sár mosta lejtőkön. Infrastruktúra hiányában San Fanciscót ellepte a mocsok, a tetű, a bogár. Néhány szerencselovag fülcimpáját patkány harapta le, ezért idővel mindenki letakart fejjel aludt.

Aki pedig valamely parti söntésben talált elszunnyadni, azzal könnyen előfordult, hogy másnap a nyílt tengeren ébredt, úton Sanghaj felé. Igen sok hajó maradt ugyanis személyzet nélkül abban a szent pillanatban, hogy befutott az öbölbe (1849 júniusában kétszáz kísértethajó vesztegelt a vízen). Aki pedig újra ki akart futni, annak matrózt kellett szereznie, bármi áron.

Az emberrablásnak ez a műfaja „shanghaiing” néven híresült el, s a legnagyobb szaktekintély vitathatatlanul Shanghai Kelly volt. San Franciscó-i kocsmájába két „süllyesztőt” is beszerelt: ha a leitatott, elkábított vagy fejbe csapott kuncsaft rálépett egy ilyen csapóajtóra, a pincébe zuhant, s már szállították is a kikötőbe, onnan a nyílt tengerre. A városban Kellyt sokáig mégis hősként tisztelték: egyik rabszolgaszállítási útjáról jövet ugyanis véletlenül hajótöröttekre bukkant, s miután kimentette őket, elhíresztelte, hogy életét kockáztatva külön emberbarátai megmentésére futott ki a viharos tengerre.

Az üzlet jól ment, és Shanghai Kellynek új ötletei is támadtak. Egyszer kihirdette, hogy „születésnapjára”, mindenkit szeretettel vár a Reefer fedélzetén, aki kész kiüríteni egy-két pohárkát az egészségére. Vagy kilencvenen mentek el a vízi piknikre, a legenda szerint egyikük sem látta többé felkelni a San Franciscó-i napot. Ámde néhány év múlva Shanghai Kellyt is utolérte a nagy stílusérzékű végzet: egy kolléga elrabolta, s jó pénzért eladta őt egy dél-amerikai megrendelőnek. A kollégát úgy hívták, Johnny Devine, közismertebb nevén Shanghai Chicken (sanghaji csirke). Kellyt, úgy tudni, Peruban lőtték le, puskával, hátulról.

Ázsián kívül San Franciscóban van a világ legnagyobb kínai negyede. Itt ma is kapni shanghai drunken chickent, azaz sanghaji „részeges csirkét”, melyet épp csak szaftosra főznek, majd két napig kínai rizsborban pácolnak, így adják előételnek. A rizsbor („shao xing”) Ázsia-boltokban kapható, a legjobb fajták Kínából származnak, a tajvani változat nem ér fel az eredetivel. Ha nem kapunk ilyet, elsősorban japán szakéval vagy száraz sherryvel helyettesíthetjük, de kísérletezhetünk tokaji szamorodnival is.

Felforralunk másfél liter sótlan szárnyaslevest (vagy vizet), hozzáadunk egy púpozott evőkanál sót, három evőkanál szójaszószt, egy-két szál daraboka vágott póréhagymát (vagy több szál újhagymát), négy szelet friss gyömbért, egy csillagánizst, két 3 centis fahéjrudat. Felforraljuk, s 4-5 perc elteltével beleteszünk egy alaposan megmosott fiatal csirkét (1,2-1,4 kilósat). Kislángon 15-20 percig hagyjuk gyöngyözve forrni (közben folyamatosan habozzuk, zsírozzuk), majd a levében hagyjuk kihűlni, legalább három órán át. Mikor kihűlt, a csirkét nyolc darabra vágjuk.

Lapos tálba tesszük, leöntjük fél liter rizsborral és fél liter főzőlével. Két napra lefedve  a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután, ha akarjuk, lebőrözzük, kicsontozzuk. Tálaláshoz felszeleteljük, s a szobahőmérsékletű húsra langyos páclevet kanalazunk. Friss korianderlevéllel, finomra vágott snidlinggel hintjük meg. Igen jó salátával vagy néhány zsenge zöldséggel – spárgával, siitake gombával, cukorborsóval.

A pácléből készülhet hozzá – néhány zselatinlap hozzáadásával – kocsonya, amit apró kockára vágva tálalunk a hússzeletek alá. A lé, mikor még meleg, lehet elég markánsan sós: a hideg kocsonyában majd kevésbé érződik a sósság, fűszeresség. (A folyadéksúly 1-2 százalékának megfelelő zselatinlapra van szükség: 1%-nál a kocsonya lágyabb, az íze is jobb, a 2%-osat viszont ki lehet borítani. Zselatin helyett persze jobb, ha a lébe még belefőzünk tisztított csirkelábat is, bőségesen. Ez esetben magától lesz kocsonyás.)

Az aranyláz kitörésekor terjedt el Kaliforniában a mozgókocsma intézménye (traveling grog-shop), ahol egy-két csipet aranyporért szörnyű pancsokat kínáltak a hányatott életű aranykutatóknak, akik emellett különféle szerencsejátékokban is kipróbálhatták magukat. Nem volt ritka, hogy teljes bányászbrigádok herdálták el vagyonukat egyetlen este, s váltak napokra munkaképtelenné rettentő fejfájás miatt.

Ebben az időben kezdte el varrni aranyásásra különösen alkalmas vitorlavászon-nadrágjait a Bajorországból érkezett Löb Strauß, aki hamarosan Levi Straussra változtatta nevét. Az évek múlásával duplavarrással és erősítő szegecsekkel tökéletesítette kreációját, s majd minden újítása bevált. A nagy kivétel a slicc legaljára tűzött kísérleti fémszegecs volt, amely a tábortűznél gyakran felforrósodott, ilyenkor az aranyásók gyorsan letépték magukról az amúgy elszakíthatatlan nadrágot.

Ekkoriban kezdte pályafutását a Franciaországból behajózott Isidore Boudin (Hurka Izidor) is. 1849-ben nyílt meg a parton francia péksége, mely mai napig a Boudin’s French Bakery nevet viseli. Pompás dagerrotípiák őrzik az üzlete előtt kígyózó hosszú sorok képét, s ma is San Francisco egyik büszke jelképe a Boudin-féle „sourdough bread”.

Ez tulajdonképpen egy ősi francia parasztkenyér, mely a San Franciscó-i környezetben egészen különlegessé vált: a héja vastag és ropogós, a kenyérbél enyhén savanykás és rugalmas lett. Mr. Boudin maga sem értette, miért süt Amerikában még jobb cipókat, mint odahaza, mikor itt sem használ hozzá mást, csak vizet, lisztet és sót. Több mint száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a tudomány megfejtse kovászának titkát.

A kovász természetes élesztőgombák és tejbaktériumok kiegyensúlyozott szimbiózisa. Konkrétan a San Franciscó-i kovász gombatenyészetét a Saccharomyces exigus egyik fajtája uralja, a baktériumok közt pedig egy másutt nem előforduló fajta dominál, melyet el is neveztek Lactobacillus sanfranciscónak.

A világ „valódi” kovászait – melyekhez nem adnak élesztőt – mindig sajátossá teszi a helyi liszt, víz, levegő. Érdekes honlap például a www.sourdo.com, ahol olasz, új-zélandi, dél-afrikai s más egyéb kovászkultúrák is rendelhetők, melyekkel mind más és más karakterű kenyeret lehet sütni. A világ legjobb kenyerei ilyen természetes kovászokkal készülnek. Ettől ízesebb lesz a kenyér (sokkal több aromaanyag keletkezik a lassú érlelődés során), sokkal tartósabb is (a jó kovász megakadályozza más, káros mikroorganizmusok elszaporodását), ráadásul egészségesebb (könnyebben emészthető, kevésbé penészedik).

A vegyészek a német területen közkedvelt rozsos kovászokat (Sauerteig) is megvizsgálták, s minden más kovászhoz képest is sokkal több élesztőgombát és tejbaktériumot találtak bennük, mondhatni valóságos „mikroorganizmus-állatkertre” leltek. Ez a szokatlan gazdagság az egyik magyarázata annak, hogy rozzsal (ezen belül is a teljes kiőrlésűvel) könnyebb „megindítani” a kovászt.

Kovászrecept annyi van, mint égen a csillag, szoktak beletenni írót, joghurt, mézet, krumplit. De kovászban is, mint annyi minden másban, a legegyszerűbb a legjobb: az, amely csak lisztből és vízből készül. Épp ettől válik nehézzé a dolog: mindkét alkotóelemnek kifogástalannak kell lennie.

Olyan liszt kell hozzá, melynek megfelelő a „pékereje”, vagyis képes megkeleszteni és megtartani a kenyeret. Ilyen lisztet beszerezni ma Magyarországon nem könnyű. Csapvízzel pedig ne kísérletezzünk: a klór ellensége a kovásznak. Egy harmonikus ásványösszetételű ásványvíz azonban megteszi – ilyen például a Szentkirályi. Sok pék egyébként a víz előkészítésével is segíti a fermentációt. Ehhez üvegbe gyümölcsöt tesz – például szárított mazsolát, mosatlan bioszőlőt vagy hámozatlan almát –, s annyi vízzel önti fel, hogy épp csak ellepje, majd egy hétig légmentesen lezárva 25ºC-on tárolja. Ezzel a folyadékkal indítja azután a kovászt. (Ha a víz tetején buborék vagy fehéres folyadék keletkezik, semmi baj, penészes szaga azonban ne legyen.)

Nagy méretű csavaros fedelű befőttesüvegben tiszta fakanállal alaposan összekeverünk 200 gr lisztet 2 dl langyos vízzel. (Fele sima, fele teljes kiőrlésű rozsliszt – ezzel könnyebben megindul a kovászképződés). Addig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Lefedjük, meleg helyre tesszük, minden nap megkeverjük. (A szakirodalom 20-25ºC-ot ajánl, de ennél valamivel magasabb hőmérsékleteken talán még jobban működik a dolog. Fontos az egyenletes hőmérséklet: a hidegtől durván ecetes lesz, vagyis elromlik a kovász.) Körülbelül két napon belül megindul az erjedés: buborékok keletkeznek a tetején, enyhén savanykássá válik az illata. Ekkor frissítjük: 200 gr búzalisztet és 1,5 dl vizet adunk hozzá, 4-5 percig keverjük. További két nap után ugyanezt megismételjük. körülbelül öt nap után már használható sütésre, de sokan akár két hétig is frissítik folyamatosan (a fölösleget eldobják vagy elajándékozzák), egészen addig, míg a kovász nyolc óra alatt meg nem tudja négyszerezni a térfogatát.

Kenyérsütésnél a kovász a teljes tésztamennyiségnek durván 15-33%-át teszi ki, hosszabban kell dagasztani, mint az élesztős tésztát, s némileg alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig sütni. Ne felejtsünk el egy kisebb adagot mindig eltenni a kovászból. Csavaros tetejű üvegben, hűtőszekrényben tárolva hetek, hónapok múltán is elő lehet venni, megfelelő hőmérsékleten újjáéleszteni, liszttel-vízzel felfrissíteni. Előfordul, hogy megszürkül, megrepedezik, feketés lé válik ki belőle. Ezt leönthetjük, vissza is keverhetjük. Ha nem penészes, használható.

A jó kenyér sütése Magyarországon a magánszférába húzódott vissza, de egyre bővül azoknak a köre, akik házi malmot is vesznek, s utánajárnak a jó búzának, lisztnek. Ez a harc nehéz. Igen sok az alkalmatlan liszt, a legtöbb pékségben takarmánybúzából készült lisztet használnak. De azért van ellenpélda is. A budapesti biopiacon Németh István őstermelőtől megfelelő minőséget kapni például. Nagyszalontán (ma Románia) pedig egy magángazda-szövetkezet Franciaországból régi búzafajtát hozott haza. Őket nem az érdekli, hány tonna rossz búzát hoz a földjük, hanem az, hogy jó kenyeret lehessen sütni. A budai Csalogány 26 étteremben ebből a búzából sütik estére a kenyeret a szakácsok. Szerintük Magyarország királyi pékekben gazdag, ehető kenyérben szegény ország.

1963. North Beach. „A lány Levi Strauss nadrágot és farmeringet viselt. Pimaszul vigyorgott, közben szivarozott. Ezen mindketten jót nevettünk. Akkoriban a nők nemigen szivaroztak. Egyáltalán nem hasonlított semmiféle hírességre, nem is volt az. Mégis valami ellenállhatatlan rosszlányosság sugárzott belőle. Olyan volt, mint egy jó csokoládé, vagy egy öreg whisky”.

E költői szavak a san franciscói Fox and the Hound kávéház kidobóemberétől származnak. Máig őrzi emlékezetében azt a napot, melyen először látta Janis Lyn Joplint. Janis azt kérdezte, nem keresnek-e énekest a bárba. A kidobóember megint jót nevetett. Azt mondta, keresésről szó sincs, de a főnök két vagy három dollárt és egy hamburgert szokott adni az énekeseknek.

Ez akkor sem volt sok. De San Francisco Haight-Ashbury negyedének öreg házaiban havi 25 dollárért is el lehetett lakni, és így már nem tűnik olyan kicsinek az összeg. Joplin ki is bérelt egy szobát a Lyon Street 112 szám alatt, s a legkülönfélébb kocsmákban és formációkban énekelt. 1964 nyarán a Lyon Streeten énekelt szalagra egy tucatnyi klasszikus blues-számot, melyet gitáron Jorma Kaukonen (későbbi Jefferson Airplane-sztár), írógépen Margareta Kaukonen kísért. (Úgynevezett lo-fi felvétel volt, ahol az írógép az ütős hangszereket, a kazettás magnó a stúdiót helyettesítette.)

Janis Joplin egykori lakóhelyét ma turisták nézegetik. És aki a hamburgert is meg akarja kóstolni, semmi szín alatt ne a McDonald’sba menjen, hanem a legendás Zuni Caféba. A főnökasszony, Judy Rogers, egyetemista korában a háromcsillagos francia Troisgros étteremben töltött egy évet, majd – hogy más konyhákkal is megismerkedjen – bejárta Toszkánát, Umbriát, Szicíliát, Katalóniát is. Nála nagyon sok egyszerű ételt lehet kiemelkedően jó minőségben kapni. Házilag sózzák a tőkehalat, kemencében sütik a híres Zuni-csirkét, s nagyon sok fogy a – világszerte oly sokat szenevdett – cézársalátából, mely itt különös műgonddal készül, s kovászos kenyérből sül rá a kruton. A hamburger pedig faszénen sül, és több titka is van. Az egyik a megfelelő húsminőség: márványos marhahúsra van szükség – lapockára, lapos hátszínre, esetleg fartőre. (Mélyfagyasztott vagy vákuumcsomagolt nem alkalmas.)

A hamburgerbe durván 20 százaléknyi marhavesefaggyút kell beledarálni (ennek híján mangalicahájat), különben nem lesz sem ízes, sem szaftos. Egyetlen fűszere a só. A húst egy nappal a darálás előtt 5x2 centis csíkokra vágjuk, nagyon enyhén besózzuk: 1 kg húsra egy enyhén púpozott kávéskanál só.

A hús az előkészítés minden szakaszban legyen hideg (majdnem fagypont körül). Sózás után is rögtön fedjük le ruhával, tegyük hűtőszekrénybe. Tegyük be mellé a húsdarálót is. A tárcsa legyen közepesen durva (6 mm-es), a kés nagyon éles. (A meleg daráló megolvasztja a zsiradékot, egyenetlenre darál, rontja az ízt, állagot.) Másnap kétszer egymás után daráljuk le a húst (a két darálás közt is hűtsük le). Ha látjuk, hogy nem egyenletes a darálék, tisztítsuk meg a kést; egy rátekeredett lebeny vagy mócsing az egészet elronthatja. (Még finomabb lesz a hamburgerünk, ha darálás helyett éles késsel finomra vagdaljuk.)

Gyors mozdulatokkal és hideg kézzel húsgombócot formázunk, majd pogácsává lapítjuk. 16-18 dkg húsból, 2-2,5 cm magas pogácsát készítünk. A közepét nyomkodjuk kissé vékonyabbra, így lesz egyenletes a vastagsága sütés után. Akkora öntöttvas serpenyőt használunk, melyben a húsok kényelmesen elférnek, de annál nem nagyobb. A serpenyőt felforrósítjuk, néhány csepp olívaolajat öntünk bele. A húspogácsát közepes lángon sütjük, míg lágy aranybarna színe nem lesz. A két oldalnak elég 2,5-2,5 perc. Ezután kisebbre vesszük a lángot (hogy a hús átmelegedjen, de ne legyen durva a kérge), s még kétszer forgatjuk. Összesen 8-9 perc sütés, majd 2-3 perc rácson pihenés kell neki. A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkínit, kevés aiolit adnak hozzá (mustár és citrom nélküli fokhagymás majonéz).

Errico szülei szegények voltak. Piemontból költöztek Nápoly nyomornegyedébe, pinceodvak s hitvány bérkaszárnyák honába. Terjedt a tífusz és a malária, a lakásban patkányok, rovarok is előfordultak, tanácsos volt letakart fejjel aludni. Az édesanya, Maria, huszonegyszer szült. Errico volt a tizenhetedik, legtöbb testvérét még kiskorában elvitte valamilyen betegség. A mama mégis az ég kegyeltjének tartotta magát, mikor meghallotta „Ricót” a templom karzatán énekelni.

Az ifjú Enrico Caruso néven huszonévesen megjárta a Milánói Scalát, a londoni Covent Gardent és a New York-i Metropolitant. 1906. április 17-én, 33 évesen a San Franciscó-i operában énekelte Don Josét a Carmenben. Egyes hírek szerint ötször, mások szerint tizenötször tapsolta ki a közönség. Mikor hazatért a Palace Hotelbe, későn tudott csak elaludni. Mégis hajnali ötkor ébredt – arra, hogy mozog az ágya. Hirtelen azt hitte, Sanghaj felé utazik egy hajón. Mikor felkelt, látta, hogy maguk az utcák hullámzanak, mint a viharos tenger, a házak széthullanak, mint a pattogatott kukorica, az emberek sikoltozva rohannak, ki merre lát. Az operaház teteje ekkor már beomlott, hamarosan a Palace Hotel is kigyulladt. A város alatt rengett a föld, szélsebesen terjedt a tűz.
Carusót órákkal később egy téren találták meg, a földre borulva imádkozott.

Néhány utcával odébb Louise Boudin (Hurka Lujza) is  túl volt már az életveszélyen. Az özvegy pékné még beszaladt a lángokban álló pékségbe, hogy két favödörben kimentse a családi anyakovászt. A francia pékség porrá égett, de Louise másnap már a téren sütötte a kenyeret fiaival – mindig félretéve egy darab tésztát a másnapi sütéshez. Azóta is az 1849-ben indított anyakovásszal sütnek, ha meg nem haltak.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra / Magyar Nemzet Magazin

Yul Brinner in Anna 38 The King.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Hollywood, 1956. Amikor Yul Brynner sziámi királyként megjelent az egzotikus márványpalota báltermében, a közönségnek elakadt a lélegzete. Csillogóan jól szabott ünneplőjelmeze oly híressé vált, hogy később majdnem akkora árat ért el egy árverésen, mint Marilyn Monroe felfújható nyári ruhája vagy Alain Delon rulettszmokingja.

A Yul Brynner főszereplésével forgatott nagy sikerű musical egyébként arról szólt, hogy a sziámi király brit nevelőnőre bízza számos gyermekének oktatását. A nyugati nevelőnő kezdeti nehézségek után magát királyt is megtanítja néhány európai tánclépésre, rávezeti sok fontos reformra, s még fiából, a trónörökösből is derék leendő uralkodót farag. Az apakirály kicsit önfejű, viszont daliás, bölcs és szenvedélyes, jelleme feddhetetlen, lelke romantikus – bele is bolondul a csinos nevelőnőbe (Deborah Kerr). Az 1956-ban készült A Király és én című zenés film öt Oszkárt kapott – ebből egyet a férfi főszereplő, egyet a jelmeztervező. Thaiföldön a mű forgalmazását betiltották.

A tengerentúli nézők egy része tán azt se tudta, hogy a mesebeli Sziám valóban létezett, csak 1939 óta Thaiföldnek hívják. Létezett Mongkut király és Anna, a nevelőnő is, s az ifjú trónörökös Chulalongkornból oly nagy uralkodó vált, hogy arcképe ma is ott függ szinte minden thaiföldi otthon falán. Aki mindezt tudta, az sem feltétlenül értette, miért sértő e szuperprodukció, melyet ráadásul kísérleti Cinameascope 55 technikával, hatcsatornás sztereóban terveztek vetíteni, csak a végzet hozta úgy, hogy 35-ös verziónál kellett maradni.

A thaiföldiek azonban vérig sértve érezték magukat: mélyen tisztelt tudós Mongkut királyukból operettfigura lett, akit alapvető kérdésekben európai alkalmazottja világosít meg. Hollywoodot mindez nem zavarta, 1999-ben még egy remake-et is forgattak, melyben Jodie Foster játszotta az európai nőt. Nem énekelt ugyan, de Thaiföldön ezt a változatot is betiltották, erősen nehezményezvén, hogy a 20th Century Fox „igaz történetként” reklámozta a sose volt románcot: Anna Leonowens a valóságban nem nevelőnő volt, csupán angol nyelvet oktatott, s hatéves sziámi tartózkodása alatt a király részletes naplójában mindössze egyszer tűnik fel – mint „rendkívül kíváncsi asszony”.

Thaiföld (Muang T'hai avagy Prathet T'hai) annyit jelent, „szabad ország”. Ez azt a büszkeséget fejezi ki, hogy e királyság – igen rövid időszakoktól eltekintve – nyolcszáz éven át megőrizte függetlenségét, így nem lett nyugati gyarmat sem. Nagysága az Ibériai-félszigethez hasonló, formára azonban hosszúkás, s amolyan ütközőállam szerepet játszott a brit és a francia gyarmatbirodalom közt.

E nép nemcsak szabadságára, hanem királyaira is büszke: az uralkodót bírálni vagy gúnyolni a mai napig szigorúan tilos. Nevezett Mongkut király a 19. század első felében 27 évig élt buddhista szerzetesként, latinul és angolul tanult, foglalkozott csillagászattal is, majd mikor 47 évesen trónra került, számos fontos reformot indított el. Őt és fiát, Chulalongkorn királyt is a legnagyobb thai uralkodók közt tartják számon. Chulalongkorn 42 évig uralkodott, halála napja, október 23-a máig hivatalos ünnep. A képét pedig azért teszik ki otthon az emberek, mert úgy tartják, szerencsét hoz a házra. Ezenkívül tudni vélik róla, hogy az ország egyik legjobb szakácsa volt.

Ha nem is megszállóként, de kereskedőként, oktatóként, misszionáriusként és főként bevándorlóként sűrűn érkeztek ide külföldiek az évszázadok folyamán, ezért Thaiföld konyháin tucatnyi különböző főzőkultúra forrt össze – főként a kínai, a vietnámi, az indiai, a maláj, a laoszi, a khmer és a portugál. Ráadásul nagy ország, amelyben földrajzilag és szociológiailag is jellegzetesen elkülönül egymástól tengerpart, fennsík, hegyvidék, dzsungel.

E sok régió és sok betelepült nemzetiség miatt „thaiföldi konyha” éppúgy nincs, és éppúgy mégis van, mint olasz vagy francia konyha. A sokféleséget az a „thai kohézió” tartja össze, melynek lényege egyesek szerint a vitalitás, a pikáns, pezsgő, üde frissesség, mások szerint a harmónia jellegzetesen thai útja. Megint mások szerint egyszerűen csak a vidámság.

Akármi legyen azonban a lényeg, a jó thaiföldi szakács mindezt nem elsősorban iskolákban tanulja, hanem „ozmózis” által: házaknál, utcai ételkészítőknél, kisebb nagyobb vendéglőkben lesi el a konyhai fogásokat, s a pórusain keresztül szívja fel a tudást. Nincs szent és sérthetetlen tankönyv, hagyomány vagy más konyhatekintély, állandó viszont a kísérletezés és a variálás. Ez a világ egyik „legélőbb” konyhája.

Ismerkedésképpen érdemes kipróbálni egyik legnépszerűbb családi ételüket, a csípős bazsalikomos csirkét. Elkészítése a tízperces előkészület után legfeljebb további tíz percet vesz igénybe. 2-3 evőkanál mogyoróolajat öntünk a füstölgően forró vokba (vagy széles serpenyőbe), s megforgatjuk, hogy az olaj filmszerűen bevonja. Beledobunk három-négy fej hosszában felszelt mogyoróhagymát, s húsz-huszonöt másodpercig sütjük nagy lángon. (Enyhén barnulhat, megégnie nem szabad.) Hozzáadunk 5-6 gerezd karikára vágott fokhagymát, s újabb tíz-tizenöt másodpercig pirítjuk. Ezután következik 5-6 vékony karikára vágott, kimagozott friss thai chillipaprika (ha szárítottat használunk, kimagozzuk és beáztatjuk a felvágás előtt) és fél kg lebőrözött, két cm-es kockákra vágott csirkefelsőcomb (melybe előzőleg kevés keményítőlisztet dörzsölhetünk). Egy-két perces sütés után ízesítjük még két finomra csíkozott kaffir-citromlevéllel, 2 evőkanál halszósszal (nam pla), 1 evőkanál szójaszósszal, csapott evőkanálnyi nádcukorral (vagy barnacukorral). Megkevergetjük, s végül egy-két nagy maréknyi friss thai bazsalikomot hintünk bele. (Ha ilyenhez nem jutunk hozzá, akkor az európai bazsalikomhoz mentát keverünk, s lehetőleg még kislevelű, úgynevezett görög bazsalikomot is). Még 20-30 másodpercig rázogatjuk, ezalatt a csirke átsül, a bazsalikom kissé összeesik. Friss fehérborsot őrölünk rá. Adhatjuk magára vagy kevés gőzölt jázminrizzsel. Ha kicsit szaftosabbra akarjuk, akkor a végén hozzáadunk néhány kanálnyi levest és pár csepp citromot. A módszerrel sok minden más is készíthető: hal, rák, gomba, zöldség, tintahal – ez esetben tehetünk bele gyömbért s citromfüvet is.

A vok mindig legyen tűzforró, a mozgatást szakaszosan végezzük: nem kell folyamatosan mozgatni a hozzávalókat, egy ideig hagyjuk őket pirulni, csak akkor mozgassuk, ha úgy látjuk, hogy az aktuális adag megfelelően megpirult. A „mozgatás” nem jelent feltétlenül akrobatikus dobva rázást, lehet voklapáttal vagy falapáttal is keverni.

A keleti gyógyászat szerint az emberi szervezet akkor egészséges, ha az öt elem egyensúlyban van benne. Ezzel az öt elemmel a thaiföldiek öt természetes ízt asszociálnak, s azt tartják, hogy az egészség megőrzéséhez az ételekben is meg kell teremteni az öt íz egyensúlyát. (A négy alapíz mellett ötödikként a csípőset tartják számon, ami szigorúan véve nem íz, hanem fájdalomérzet.)

A savasságot képviselheti tamarind, citrom, ecet vagy bármely savanykás gyümölcs, a sósságot a szójaszósz s a halszósz, az édességet a nádcukor vagy a méz, a csípősséget a chilli. A kesernyés ízt adhatja valamilyen zöldség – például a parányi padlizsánjuk – vagy citromhéj, citromlevél, koriandermag, valamilyen gyökér (például a gyakran használt galanga). A valódi ötödik alapíz, az umami egyébként mindenütt jelen van halszószaikban, garnélapasztáikban. (A hozzávalók nagy része Magyarországon is kapható, sajnos főként Budapesten – például a Nagycsarnokban, a Széna téren és a Culinaris üzleteiben.)

Az ízárnyalatokkal való játékot rögtön kipróbálhatjuk a tom yam gungon, ami a thaiföldiek egyik nemzeti étele, s túlzás nélkül mondható, hogy szenvedélybeteggé teheti az embert. Több divatos budapesti étteremben is kapható, ám itt konzervben vásárolt alappasztából készül, s ilyenkor nem áll fenn a szenvedélybetegség veszélye: a konzerv durva, közönséges ízeket hordoz, miközben az eredeti tom yam gung lényege a frissesség.
Ez tulajdonképpen egy csípős-savanyú leves, melybe belevegyül a rák édessége, a tenger sóssága, a citromfű s a citromlevél enyhén kesernyés citrusaromája. Némi borsos fanyarságot ad neki a galangagyökér (más néven thaiföldi gyömbér), savanyúságát pedig az utolsó pillanatban hozzáadott zöldcitromlétől kapja. Tálaláskor friss fűszernövényekkel illatosítjuk.

Kicsit hasonlóan készül a teához, „infuzionálással”. Vagyis inkább egyfajta aromás „tea”, mintsem hosszan főtt leves. Szerezzünk be jó minőségű fagyasztott vagy felolvasztott garnélarákot (ügyeljünk rá, hogy ne legyen sem előfőzött, sem rizsföldeken tenyésztett távol-keleti fajta). Négy személyre 400 gr garnéla szükséges, 6-10 chilipaprika (piros és zöld vegyesen), továbbá 4 cm galanga, 2 cm gyömbér, 3 citromfű, 6-8 citromlevél, halszósz, továbbá fűszernövények – elsősorban koriander zöldje, bazsalikom és menta.
A nyers rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját lehántjuk (a farokrészt rajtahagyjuk). A tisztításhoz a hátát éles késsel bemetsszük, s eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Félórára hideg sós-cukros vízbe áztatjuk (1 liter vízre 2,5 dkg só és 2,5 dkg cukor kell). Ez minden más rák elkészítéséhez is tanácsolható: a húsa így friss, ízes és feszes lesz. A páncélt közben öt perc alatt kevés olajon, közepes lángon megpirítjuk, majd leitatjuk róla az olajat, s bő egy liter vízzel feltesszük főni.

Szeletekre, illetve csíkokra vágva hozzáadjuk a citromlevél, a galanga, a gyömbér, a kimagozott chilli mennyiségének a felét. A citromfűről külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő száraz végét is levágjuk – ezeket a csúnya, használhatatlannak tűnő részeket durvára vágva szintén a levesbe dobjuk. A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük, 2-3 evőkanál halszósszal ízesítjük. (Ügyeljünk arra, hogy a legvégén hozzáadandó citromlé a csípősség érzetét enyhíteni, a sósság érzetét fokozni fogja.)

Ez az első főzet egyfajta „szélességet” avagy „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba. Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, közben zöldcitrommal ízesítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha a tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, kisebb része bazsalikom, egész kevés menta). Erre öntjük rá a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.
A tom yam valójában levescsalád: rák helyett készíthetjük pisztránggal, süllővel, lebőrözött harcsával vagy csirkével is. Létezik kókusztejes változata, melyhez az első főzetet csak negyed liter vízzel készítjük, és több fűszert használunk. A szűrés után egy liter kókusztejjel öntjük fel, majd kissé besűrítjük.

Ez elmúlt évtizedekben Európában, Amerikában és Ausztráliában is tízezrével nyíltak thaiföldi vendéglők. Trendi helyek és diákvendéglők felkaptak és slágeresítettek jó néhány thaiföldi ételt. Ilyen például a saté (marinált csirke- vagy marhaszeletkék nyársra húzva és faszénen sütve, mogyorómártással), ilyen a tom kha gai (selymes, kókusztejes, édes és enyhén csípős csirkeleves) vagy a pad thai (édes-savanykás csípős rizstészta rákkal, tofuval vagy mással). De mindenekelőtt a különféle kaengeket kapták fel (pirosat, sárgát, zöldet, massamant, panenget, dzsungelt), melyeket az európaiak (nem teljesen helyesen) „currynek” neveznek.

Az egykori gyarmatbirodalmak szakácsai manapság nem oktatni, hanem tanulni mennek Thaiföldre. Ennek következtében a nyugati országokban – az olcsított verziók mellett – igen sok izgalmas és valódi thaiföldi vagy thaiföldivel fuzionált konyha is nyílik.
Londonban a Halkin Streeten működő Nahm étterem volt az első thaiföldi, amely 2001-ben Michelin-csillagot szerzett. William Ledeuil, aki Párizsban a nevezetes Ze Kitchen Galerie konyháját vezeti, azt mondja: szerelmes lett Délkelet-Ázsiába, s többé nem szabadul tőle. Jean-Georges Vongerichten New Yorkban három Michelin-csillagot kapott East-West konyhaművészetéért: szerinte a thaiföldi „átkozottul jó, ezen belül a világ legjobb konyhája”.

  Folytatjuk.

Thaiföldi kacsa modern technológiával

Fűszeres szirupot készítünk a következőkből: 1 evőkanál koriandermag és fél evőkanál édesköménymag mozsárban törve, 2 rúd fahéj és 2 csillagánizs egészben, fél dl szójaszósz, 6-7 cl thaiföldi halszósz, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál balzsamecet, 1 kávéskanál nádcukor (vagy barnacukor), 2 narancs leve, fél narancs reszelt sárga héja, fél thaiföldi chillipaprika kimagozva és finomra vágva. A keveréket felmelegítjük, felére sűrítjük, majd langyosan tartjuk.Négy kacsamellet bőrével lefelé hideg serpenyőbe helyezünk, nagyon kis lángon negyed órán át kiolvasztjuk a zsiradék nagy részét. Ezután megfordítva (azaz bőrével felfelé) rácsra helyezzük, a rácsot meg tepsire.

A kacsamelleket egyenletesen meglocsoljuk a fűszeres langyos sziruppal, ami lecsorog alá, azt visszaöntjük a szirupos lábosba. A húst 50ºC-os sütőbe tesszük egy órára. Közben ötpercenként megismételjük a locsolást, a fölösleget mindig visszaöntjük többi sziruphoz. (Ha nagyon besűrűsödne, kevés vízzel hígítjuk.) Ilyen módon rétegeket hordunk fel és szárítunk rá a kacsabőrre. Egy óra elteltével kivesszük a húst, majd a 220-240ºC-ra felmelegített sütőbe hat-nyolc percre visszatesszük. Tálalás előtt öt percig langyos helyen pihentetjük.

Ezt nevezhetjük akár a pekingi kacsa gyorsított változatának is. A módszerben ősi kínai-thai hagyomány keveredik a huszonegyedik század húskészítési technológiájával: az 50ºC-os sütőben lassú és fokozatos fehérjekicsapódás zajlik, amivel megőrizzük a húsnedveket, húsunk szaftos marad, puhább és ízesebb lesz, mintha nagy lángon sütnénk.

Egy óra után a kacsamell az 50ºC-os sütőben félkész. A maghőt ehhez képest 7 fokkal kell megemelni ahhoz, hogy kialakuljon a sokak által kedvelt egyenletes vörös-rózsaszín (medium rare avagy saignant) állag. Ha 13-15 fokot emelünk, akkor teljesen átsül, de még mindig szaftos marad. Az utolsó rásütés időtartamát tehát a szerint kell beállítani, hogy mire törekszünk.Apró zöldségekkel és rukkolából, madárbegyből, cikóriából készült salátával tálaljuk enyhén savanykás vinaigrette-tel. Zöldség helyett vajban párolt mandarin- vagy mangószeletekkel is adhatjuk.

Soleil Dprient.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Madagaszkár magassága, 1681 vége. A háromárbocos, hatvan ágyús Soleil d'Orient már hónapok óta úton volt. A pompás vitorlást alig tíz éve építették, hogy XIV. Lajos dicsőségét vigye hírül a világnak, de rögtön első kifutásából törött árboccal, szakadt vitorlával tért meg.

Másodszorra félrenavigálták: Afrika keleti partjára tévedtek, ahol a legénység sárgalázat s maláriát kapott (háromszázból hét élte túl). Harmadik útján végre eljutott a távoli és mesés Sziámba, ahonnan 1681 augusztusában indult el hazafelé, dúsan megrakodva: selymet, pamutot, fűszert szállított a Francia Kelet-indiai Társaságnak, továbbá Phra Naraï sziámi uralkodó követeit, kik a Napkirálynak szánt pazar ajándékokat hozták szépen csomagolva (köztük egy ezer darabból álló színarany japán étkészletet). A Soleil d'Orient 1681 októberében még röviden kikötött a Bourbonokról elnevezett szigeten, majd dicsőségesen vitorlát bontott, s örökre eltűnt, kincsestül-követestül.

Ayutthaya, Sziám akkori fővárosa virágzó kereskedelmi központ volt a fűszerek útján, egyben (európai szemmel nézve) Kína és India előszobája. Lelkesen építgették arrafelé támaszpontjaikat holland és angol kereskedők, a szomszédos Burma is igyekezett kivetni hálóját a szépséges sziámi birodalomra. A birodalom ura, Phra Naraï ott ült csúcsos palotáiban, s helyzetét latolgatva úgy vélte, hasznos dolog erősnek mutatkozni, potenciális ellenfelekkel jóban lenni, ha csak lehet, egymás ellen kijátszani őket. Ilyen s ehhez hasonló megfontolásokból fontosnak vélte a távolban sugárzó Napkirály szövetségét is.

Mikor már négy éve nem kapott hírt követeiről s az ajándékokról, újabb delegációt menesztett, amely 1686-ban végre megérkezett Versailles-ba. XIV. Lajos a frissen épült tükörteremben fogadta őket a 357 tükörrel és káprázatos freskókkal díszített árkádsor alatt. (Lajos is szeretett erősnek mutatkozni, ráadásul környezete tévesen úgy tájékoztatta, hogy a sziámi király kész áttérni a keresztény hitre.) A szeptember elsején tartott audiencia emlékét domborműves érme őrzi, melyen a francia király előtt csúcsos kalapban leborulnak a sziámi követek.

A látogatásról Csao Praja Koszaparn főküldött is készített sokat mondó feljegyzéseket. Megemlíti, hogy a franciák bort kínáltak az étkezéshez, aminek egyetlen célja lehetett: „Hogy ízt adjon az ételnek, mely amúgy élvezhetetlen lenne, mivel errefelé kevés a fűszernövény, sok a hús; a dúskálás izgalma hivatott pótolni a pikáns könnyűséget”. Vagyis sziámi szemszögből fantáziátlannak, nehézkesnek, mohónak tűnt a francia konyha: nélkülözte azt a színes üdeséget, amit a sziámi udvarban természetesnek tartottak. Phra Naraï uralkodása idejére esik ugyanis a sziámi konyhaművészet első aranykora.

Akkoriban Sziámban valóban nagy volt a (viszonylagos) jólét, s korántsem csak az udvari étkezés volt említésre méltó. Abbé de Choisy francia misszionárius ugyanezen években így ír a nép konyháiról: „A sziámi fél kiló rizsből kevés szárított vagy sózott hallal pár fillérért igen könnyű, izgalmas és meglepő ételeket varázsol. Egyszerű és sokféle mártást készít hozzájuk sokféle fűszerből, konyhanövényből, hagymából, fokhagymából. Különösen kedvelik a sózott rákból való ’kepit’. Ez leginkább a mustárhoz hasonlítható”.
Nevezett egyszerű mártás nyilván a nahm prik volt, a thaiföldiek egyik legősibb étele, amely eredetileg főként zöldborsból, rák- vagy szójapasztából és sült hagymából készült, kevés gyümölccsel vagy citrusfélével savanyították. Ilyesmivel ízesítették sótlan gőzölt rizseiket, s emberemlékezet (de legalábbis a 14. század) óta került bele „kepi” avagy „gkapi”, vagyis erjesztett rákpaszta (a régi rómaiak garumgyáraibam fermentálódott sűrű, üledékes „allec” paszta őse vagy reinkarnációja). Mikor aztán a portugálok a 16. században magukkal hozták a csilipaprikát, kialakult a modern kori nahm prik, melynek két fő eleme máig a rákpaszta és a csilipaprika.

A mozsárban először garnélapasztát, durva sót, fokhagymát törünk meg, hozzáadjuk a félbevágott, kimagozott, finomra szelt csilipaprikát, mely ha szárított, előzőleg 3-4 percre meleg vízbe áztatjuk. (Minél később adjuk hozzá, s minél kevésbé dolgozzuk bele, annál kevésbé lesz erős a mártás.) Végül halszósszal (a római garum utódjával), pálma- vagy nádcukorral, zöldcitrom levével ízesítjük. Lehetséges arányok: 4 gerezd fokhagyma, 1 csipet só, 1 evőkanál garnélapaszta, 3-7 csilipaprika, 1-2 kávéskanál pálmacukor, 1-2 evőkanál zöldcitromlé, ugyanannyi halszósz.

A thaiföldi recept tulajdonképpen csak miheztartásra és az európaiak tájékoztatására szolgál. Az arányok egymáshoz képest módosíthatók, a lényeg az, hogy kialakuljon az élénk, „spriccelős” thai egyensúly, melyben az ízek kiegészítik, támogatják, ugyanakkor „kordában tartják” egymást.

Egy ilyen nahm prik paszta kiváló például egy jó ropogósra sült, arasznyi méretű kis keszeghez is. Elkészítés után marinálhatjuk benne a halat, vagy egyszerűen csak belemártogatjuk. A paszta bővíthető salottahagymával, tamarinddal (*) vagy zöld mangóval, kaviárral vagy mozsárban tört pirított rizzsel, újhagymával vagy koriander zöldjével, kókuszreszelékkel vagy citromfűvel. A nahm priket a sült halon kívül adhatjuk nyers, fritírozott vagy főtt zöldség mellé, sertéshúshoz vagy egyszerű omletthez is. A keverék önmagában mindig erőteljesen sós és ízes, elvégre Thaiföldön az eredendő konyhafilozófia szerint hallal, hússal, zöldséggel egyetemben csupán kísérő: a „főétel”, vagyis a sótlan gőzölt rizs kísérője.

A rizs és készítése Thaiföldön is sokféle – bizonyos régiókban ragacsosabb, másutt nem. Illatos jázminrizsük a legjobb, abból is az, amely az észak-keleti területeken terem. Az Európában kapható jázminrizsek közül a Golden Phoenix az egyik legjobb márka. A jót könnyű felismerni: beleszimatolva félreismerhetetlen tömény illat csapja meg az ember orrát, az áttetsző és rugalmasra fővő rizs minden ízesítés nélkül, magában is nagyon jó.
Főzéséhez sokkal kevesebb víz kell, mint az európai fajtákhoz (mellesleg élettani tulajdonságai és jobbak):  1 egység előzőleg megmosott rizst körülbelül 1,2 egység lobogva forró vízbe öntünk (körülbelül két centivel lepje el). Ha újból felforrt, lefedjük, s a lehető legkisebb lángra állítjuk. 12-13 percig főzzük, utána falapáttal óvatosan fellazítjuk, száraz ruhával letakarjuk, ismét lefedjük. Így hagyjuk pihenni még tíz percig (ez fontos).
Gőzölés: ez jobb. A gőzöléshez először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, 15-20 percre gőz fölé tesszük, majd száraz ruhával letakarva tíz percig pihentetjük. Így jobb lesz, mintha egyszerűen megfőznénk.

A nahm prik az idők folyamán egyre gazdagodott és differenciálódott, közben sokan levessel vagy kókusztejjel is hígították. Így alakult ki lassacskán a thaiföldi geng műfaja (másképp írva kaeng vagy gaeng), amely „thai curry” néven vonult be a nyugati köztudatba.

A legfontosabb alapkaengek, vagyis ízesítő paszták (piros, sárga, zöld, massaman, panaeng és dzsungel) thai curry néven készen kaphatók – Magyarországon az Ázsiaboltokban és a Culinaris üzleteiben. Kézműves termék, semmiféle adalékanyagot nem tartalmaz, pillanatok alatt készíthető belőle nagyon jó étel.
Vegyünk például egy zöldet, amely alapesetben a következőket tartalmazza: kaffírcitrom héja, citromlevél és citromfű, csilipaprika, galanga és/vagy gyömbér, mogyoróhagyma, fokhagyma, koriander és kurkuma gyökere, garnélapaszta, kevéske koriandermag és feleannyi római kömény. (A zöld az egyetlen thai curryfajta, melyben soha nincs cukor.)
A kész currypasztával kétféleképpen járhatunk el: főzzük vagy pirítjuk. A főzött (egyszerűbb, de nagyon jó változathoz) a pasztát egyszerűen összekeverjük 1-2 merőkanálnyi forrásban lévő húslevessel vagy kókusztejjel. Megkeverjük, majd állni, vagyis duzzadni hagyjuk. A végén visszaöntjük a főzőlé egészébe, és 2-3 percig főzzük. A paszta ezalatt elveszti fanyar nyerseségét. Ebbe a lébe kerülnek a halak, a tenger gyümölcsei vagy a csirkemell-szeletek. Ezeket már nem főzzük, csak állni hagyjuk a forró lében, így is hamar elkészülnek. Adhatunk hozzá néhány zöldséget is: spenótot, apró padlizsánt, retket, zöldbabot, cukkínit, bambuszt. Végezetül kevés halszósszal, citromlével, hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, frissen tépdesett zöldlevelekkel ízesítjük (koriander, menta, bazsalikom, thai bazsalikom).

A pirított változathoz a pasztát száraz serpenyőben először nagyon kevés növényi olajon (vagy a kókusztej kicsapatott zsírján) 3-4 percig kevergetve megpirítjuk. Pirítás közben fokozatosan szállnak fel az illatok: először a hagyma s a fokhagyma (amelyeknek a legnagyobb a víztartalmuk), majd a citromillat, és így tovább. Idővel hozzáadunk még egy kávéskanálnyi garnélapasztát, továbbkevergetjük. Ezután felöntjük kókusztejjel (vagy levessel), s ha felforrt, hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott feszes húsú halat, csirkét vagy rákot, s még egy kevés vékonyra vágott friss citromfüvet.
Só helyett főként halszósszal (nam pla) ízesítjük, hamarosan le is vehetjük a tűzről. Röviden állni hagyjuk, tálalás előtt ehhez is hozzáadjuk a friss, tépett leveleket, s a pár csepp zöldcitromot. Rizzsel tálaljuk. Jól illik hozzá a vékony szeletekre vágott, kimagozott uborkából, lilahagymából, csilipaparikából készült saláta, melyhez kevés cukorral, halszósszal és rizsecettel készítünk öntetet.

Akit mélyebben érdekel a dolog, annak szívből ajánlható, hogy a currypasztát saját maga készítse el otthon, mozsárban (csakúgy, mint a provence-i aïolit, tapenade-ot, anchoide-ot, a katalán picadákat, a ligúriai pestót). Mivel krémes, illatos pasztát akarunk, nem használhatunk robotgépet. A gép jó esetben is legfeljebb durvára szecskázott vizes mixtúrát produkál. Csakis a mozsár alkalmas arra, hogy a rostokat szétzúzva felszabadítsuk az illóolajokat, s a szárazabb fűszernövényekből is lágy, nedves szubsztanciát varázsoljunk, mely valósággal lélegzik, él, s a lehető legtöbb aromát tárja fel. Alapfeltétel, hogy az összedolgozás előtt mindent apróra vágjunk.
Vegyünk legalább 15 cm belső átmérőjű gránitmozsarat: ebben ésszerű mennyiség készíthető, és kényelmes is vele dolgozni, mert a súlyos mozsártörő szinte magától végzi a munkát. A mozsárdöngölésnek egyébként terápiás hatása is van: levezet agressziót és frusztráltságot, higgadttá tesz, hatékony antidepresszáns. A feltáruló illatok ugyanakkor „élesítik” a szaglást, fejlesztik a szagmemóriát, s az (ezzel szorosan összefüggő) ízlelést. (Az ember a szagokat agyszerkezete miatt viszonylag könnyen és igen hosszú távon képes memorizálni.)

Phra Naraï számtalan külföldi tanácsadója közt a britek erősen lelkesültek az indiai currykért, ezért a király hozatott magának egy neves indiai szakácsot, akinek igencsak méltányolta főztjét. (A szakács leszármazottai ma is a legfelsőbb thai arisztokrácia nagyra becsült tagjai.) Kasma Locha-uncit, a thai konyhakultúra nagyasszonya ezekből az időkből eredezteti a nevezetes massaman curryt (amely egyébként szó szerint muzulmán curryt jelent). Ez sokak szerint a legjobb, legizgalmasabb thai curry (kaeng), egyben a legkevésbé jellegzetes.

A thai kaengek túlnyomó többségével ellentétben ugyanis kifejezetten sok száraz fűszer kerül bele a friss növények, gumók, gyökerek mellé, s meglehetősen sok olajjal készül. Szokták „külföldi” kaengként is emlegetni. (Gyakorta pirítják a kókusztej kicsapatott zsírjában. Ehhez a kókusztejet kevés olaj hozzáadásával lassan felmelegítik, s mikor zsírja kicsapódik, akkor adják hozzá a pirítanivaló pasztát.)

A massaman tartalmazza egyfelől a klasszikus thai gaeng friss hozzávalóit: hagymát és fokhagymát, csilit és gyökereket (főként galangát és koriander gyökerét), garnélapasztát és halszószt, nádcukrot és citromot, tamarindot és citromfüvet. Tartalmazza másfelől a száraz fűszerekből készülő indiai garam massala keverék fontosabb elemeit is: koriandert és római köményt, fahéjat és szegfűszeget, szerecsendiót és virágját, zöld kardamomot. Tartalmaz ezenkívül pirított mogyorót is.

Serpenyőben nagyon kevés víz hozzáadásával megpirítjuk a friss, azaz „nedves” hozzávalókat, majd mozsárban pépesítjük őket. A száraz fűszereket száraz serpenyőben pirítjuk meg – lehetőleg mindegyiket külön-külön, mert más és más a pirulási idejük. Célunk az, hogy átpiruljanak, az aromák feltáruljanak, a magok könnyebben őrölhetővé váljanak, de ne égjenek keserűre. Ha kihűltek, mozsárban megtörjük (avagy az e célra rendszeresített kávédarálóban nem túlzottan finomra őröljük), majd leszitáljuk őket. Ezután a pépesített nedves, valamint a porított száraz hozzávalókat összedolgozzuk, és kész a massaman curry. Ezt a pasztát – ismét csak ellentétben a klasszikus thai currykkel – eléggé bőséges növényi olajon pirítjuk meg, egészen addig, míg a szárított fűszerek illatát meg nem érezzük.

A hús elkészítéséhez csirkefelsőcombot kicsontozunk s kettévágunk. Rövid ideig bő, forró olajban sütjük, míg enyhe aranysárga színt nem kap. Ugyanígy elősütünk kockára vágott burgonyát is. Mindkettőt lecsöpögtetjük. Aztán a húst egy-két babérlevéllel, kardamommal, egész rúd fahéjjal, nem túl finomra vágott mogyoróval összekeverjük, néhány percig pirítjuk. Ekkor felöntjük annyi kókusztejjel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a krumplit, és 10 percre kislángra tesszük. Ha kész, belekeverünk 3-4 evőkanál már megpirított massaman pasztát. Még egyszer felforraljuk, kevés nádcukorral, tamarind levével, halszósszal ízesítjük, néhány percig főzzük még. A levét gyakran üdítik friss ananász levével, tetejére szokás ropogósra sült hagymát is hinteni. Ugyanez természetesen elkészíthető készen vásárolt massaman currypasztával, és csirke helyett marhahúsból is (lábszárból, lapockából, pofából).

Ha egy idegen galaxis lakóinak utolsó üzenetet kellene küldeni a pusztulóban lévő emberiség étkezési kultúrájáról, s csak tíz ételt lehetne megnevezni, a massaman currynek köztük a helye.

A massaman curry hozzávetőleges arányai

Klasszikus thai hozzávalók (finomra vágva, pirítva, pürítve):5 vörös csilipaprika, 4 ek salottahagyma, 4 ek fokhagyma, 2 ek galanga, 3 ek citromfű, 1 ek koriandergyökér finomra vágva, csipetnyi durvasó Indiai szárazfűszerek (egyenként pirítva és finomra őrölve):1 ek koriander, fél ek római kömény, 4 szekfűszeg, fél szerecsendió durvára törve, 2 szerecsendióvirág, 2 cm fahéj, 4 kardamom, 2 ek mogyoró

(*)Tamarindot lehet kapni kész léként konzervben, valamint tömbben szárítva. Utóbbiból nagy tojásnyi darabot azonos mennyiségű langyos vízbe áztatunk, majd kézzel alaposan szétmorzsoljuk. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk. Pikáns, savanykás, szilvára emlékeztető lét kapunk.

Spanyol táncosnő.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.1929 tele. Vékony felhő szeli át a holdat, csuklós nyelű borotvát húznak át egy derűs arcú asszony szemén. A film címe: Andalúziai kutya. Luis Buñuel és Salvador Dalí első közös filmjének forgatókönyve hat napig készült, az ősbemutatón Buñuel keverte a hangot: Wagner- és tangózene festette alá a körültekintő logikátlansággal megválogatott képsorokat szamárról, zongoráról, hangyáktól hemzsegő kézről.

Ado Kyrou rendező évtizedekkel később így vélekedik az alkotókról: „Teljesen eltérő volt a céljuk: Buñuel be akarta keríteni azt a fehéren izzó teret, amelyben egymásba fonódik az álom s a valóság, Dalí viszont polgárt akart pukkasztani”.

Andalúzia azóta is híres e kutyájáról, amely azonkívül, hogy nem andalúziai, nem is kutya. Tulajdonképpen „Andalúzia” sem létezik, elvégre megfoghatatlanul változó vidék: van benne láp és sivatag, örök hó és trópusi cukornádmező, van sztyeppe, ami zizeg a szárazságtól, és vannak hegyek, ahol annyi eső esik, mint sehol az országban. Egy valami azonban áthat mindent: a különös, intenzív fény, amely már arabokat is lenyűgözte. „Ezért is nevezték a fény országának” (fény = luz) – szögezi le megannyi utazási brosúra. A hivatalos etimológia azonban korántsem ilyen költői: e szerint a terület az ötödik században behatolt vandálokról kapta a nevét, a mórok ezt arabosították al-Andalúszra, ami ezek szerint hozzávetőlegesen „Vandalúziát” jelent – igaz, ez reklámfogásnak már nem olyan jó.

Így vagy úgy, a hely fényes, napos és meleg, elkelnek a jó hűsítő ételek. Ilyen például a hideg fehér fokhagymaleves (ajo blanco). Ehhez kevés vízbe áztassunk be tízdekányi szikkadt és enyhén megpirított fehér kenyér vagy zsömle belét. 200 gramm hámozott, kőmozsárban megtört mandulával és három gerezd fokhagymával, kevés vízzel együtt mixerben pürítsük meg. Ha már elég sima a massza, keverjünk bele fokozatosan öt-hat evőkanál olívaolajat és két evőkanál sherry-ecetet. További három-négy deci vízzel hígítsuk fel a kívánt állagra, majd sűrű szitán passzírozzuk át. Legalább egy óráig hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Tálaláskor adjunk hozzá félbevágott, kimagozott szőlőszemeket (akár meg is hámozhatjuk), és kanalazzunk rá kevés extraszűz olívaolajjal. Létezik „téliesített” változat is, melyben a kenyeret főtt fehérbab vagy (ha lehetne kapni) fiatal lóbab püréjével helyettesítjük.

Ferran Adriát, a katalán háromcsillagos szakácsot a „konyhaművészet Dalíjaként” jegyzi az újságírói közhelytár. „Ajo blanco” című, néhány évvel ezelőtt született kreációjában a tányér közepén egy kanál cukor nélküli mandulaszorbet jelent meg, körötte mártásként fokhagymával aromatizált extra szűz olívaolaj, a tányér szélén mandulaszemek – mindez Maldon-sóval és igazi balzsamecettel ízesítve. Ezt hasonlíthatnánk akár ahhoz is, mintha mi „tökfőzelék” néven a következőt tálalnánk: kaporral ízesített selymes tejfölfagylalt, körülötte néhány kanál tökmagolaj, enyhén karamelizált tökmagszemek és borecetben (ha volna, juhfark-borecetben) marinált, vajon megforgatott apró tökkockák. A mandulakompozíció megalkotásakor Ferran Adria még konszolidált korszakát élte – mondhatni, hogy mai énjéhez képest meglehetősen földhöz ragadt volt. Azóta végigcikázta nemcsak a mediterrán, hanem a dél-amerikai és a távol-keleti konyhákat is, desszertjeihez a klasszikus koktélok ízpárosításából merített ihletet, s ma már – mondjuk így – semmi sem korlátozza a fantáziáját. (Mellesleg fantáziadúsan elkészített hétköznapi ételeket is kínál nemrégiben nyílt bisztróláncában.)

711. április 30. Tarik ibn Szaid berber vezér seregei élén partra száll Hispániában, a nyugati gótok által uralt birodalomban. Az addig Herkules oszlopaiként ismert szirteket elnevezi Dzsebel al-Tariknak, Tarik sziklájának (Gibraltár). Afrikából hozott harcosait azzal ösztökéli, hogy a hajóikat felgyújtatja, majd így szól: „Testvéreim! Előttünk az ellenség, mögöttünk a tenger. Hová mehetnétek? Kövessetek!” A mórok követték, s mivel az egymás közt viszálykodó gótok egy része támogatta őket, hamar legyőzték Roderichet, az „utolsó gótot”, s közel 800 évre megvetették lábukat Andalúziában. Az utolsó mór uralkodó 1492-ben adta át Granada kulcsát a spanyoloknak. Ő maga keserű sóhajjal távozott, de sok minden ott maradt.
 
Maradt a granadai Alhambra, a córdobai Nagymecset, megannyi fürdő és iskola. Maradt a selyemgyártás és bőrdíszművesség, a fegyverkészítés, ékkőfoglalás, csillagászat és az orvoslás, maradtak a szépen művelt teraszok és öntözőrendszerek. De maradt az arab közvetítéssel érkezett rizs, cukor, padlizsán, articsóka, citrom és narancs, aztán a szegfűszeg, a fahéj, a sáfrány, a római kömény, a koriander és a szerecsendió, a sok szárított és mézben eltett gyümölcs, mandulás édesség, és maradt a mennyei szalonna.
A spanyolok úgy hívják, „tocino de cielo”, és ez nem más, mint a tojás sárgájának fölmagasztosulása.

Tizenkét tojás sárgáját habosra keverünk. 40 deka cukrot négy deci vízzel felforralunk, belereszeljük egy citrom héját, forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojás sárgájába. Úgy, mint majonézbe az olajat. A masszát öntsük kivajazott, világos karamellával kiöntött tűzálló formába, helyezzük egy nagyobb tepsibe, 2-3 centi magasan öntsük körbe forró vízzel. Alufóliával lefedve, 180 Celsius fokon hagyjuk vízfürdőzni 20-30 percig. (Még jobb, ha 90-120 Celsius fok között dermesztjük, ez esetben hosszabb időn át.)

Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (ha túl sokáig a sütőben hagyjuk, mennyei édes tojásrántottát készítünk). Amikor lehűlt, borítsuk ki, vágjuk egyforma kockákra. Ha lehet, még jobb a portugáloké (toucinho-du-céu). Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20-25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kikenik, morzsával vékonyan meghintik a formát. Amikor kiborítják, citromléből és porcukorból kevert masszából vonnak rá mázat. (Kipróbálhatjuk dióval is, de pirítsuk meg kissé, és amennyire lehet, dörgöljük le róla a hártyaszerű barna héjat.)

Francis Drake az angoloknak „Sir Francis”, a spanyoloknak „el Draque” (a Sárkány). A nagy tehetségű udvari kalóz elsőként hajózta körbe a Földet brit zászló alatt, múlhatatlan érdemeket szerzett spanyol hajók fosztogatásában, majd a rettentő Spanyol Armada legyőzésében is. Egy ízben – 1587 tavaszán – éppen az andalúziai Cádizra csapott le, ahol tizenkét órás küzdelemben sikeresen felgyújtott és elsüllyesztett vagy harminc kikötőben horgonyzó hajót. Előbb azonban kiürítette őket, s a többi között 2.900 óriáshordót zsákmányolt, teli értékes borral.

Az angolok ettől kezdve még jobban kedvelték ezt a „megerősített” (fortified) spanyol bort. Soká egyszerűen csak „sack” néven emlegették, amint ez Shakespeare-nél is igen sok helyen feltűnik. (Az angol sack egyik jelentése „zsákmány”; spanyolul a „saca” annyit jelent: „export, kivitel”). A bort a britek idővel már nem zsákmányolták, hanem tisztességgel importálták, de még ekkor sem tudták kimondani az andalúziai borvidék központjának, Xerisnek a nevét. Elkeresztelték hát „sherrynek”, s ma már az egész világ e néven ismeri a Jerez környékén készülő bort. Kivételt képeznek maguk a spanyolok: számukra ez az ital jerez [herez] volt és az is marad.

A sherry eredetvédett: a nevet kizárólag a Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria háromszögében termett, palominából készülő bor viselheti. A palomina nevű szőlő lédús, de nem túl karakteres, ráadásul gyorsan oxidálódó fajta. A világ más tájain a borászok réme, itt azonban a krétás, mészköves „albariza” talajon, a jerezi aranyháromszög mikroklímája és a sajátos technológia révén csoda történik. A friss bort először brandyvel 15-18 százalékosra „erősítik”, majd hordóba töltik.
Az ezt követő eljárás „solera” néven vált ismertté: három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt, egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő második hordóból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből. A legfelső hordókat újborral töltik fel – de úgy, hogy a hordó sose legyen tele. Nem is fedik le teljesen, hanem hagyják, hogy érintkezzen a levegővel. A bor tetején élesztőgombából keletkezik réteg, amely védi a bort és jellegzetes ízt ad neki. Az eljárás következtében keverednek, mondhatjuk úgy is, hogy nivellálódnak az évjáratok. Vannak olyan solerarendszerek, melyek már150 éve „működnek” egyfolytában. A sherry természeténél fogva száraz, az édesebb változatokhoz moscatel szőlőt vagy sajátos eljárással mazsolásított Pedro Ximenez szőlőt kevernek.

Sherry-iszogatás közben az andalúz úgy védekezett a muslicák ellen, hogy a poharát letakarta, főként a kéznél lévő sherrykorcsolyákkal: kis szelet sonkás vagy szardellás kenyérrel, sajttal. Később magával a kistányérral, melyre idővel egyre különlegesebb falatok kerültek. Mivel a fedőt spanyolul úgy hívják, hogy „tapa”, melynek többes száma „tapas”, hát ez lenne a tapas-bárok eredete, vagy legalábbis ez az egyik forgalomban lévő magyarázat. A Spanyol Királyi Akadémia mindenesetre hivatalosan létező spanyol szónak ismerte el a „tapear” igét, ami szabad magyar fordításban azt jelenti, hogy „sokféle kis adag friss és leleményes ételt kellemes társaságban, jó ital mellett kényelmesen elfogyasztani, akár több lokál érintésével”.

A tapas-bárok Andalúziából indultak hódító útra, ma már nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte nyílnak hasonló helyek, s a sonkát, kolbászt, hurkát, húsgombócot, halkrokettet, polipot, rákot kínáló eredeti rusztikus kínálat mellett megjelentek különféle más zsánerek is – egészen az ínyenc avantgárdig. Nem egy Michelin-csillagos csúcsvendéglő kínál tíz vagy akár több mint húsz kisfogásból álló menüt, ami részben a spanyol tapas, részben a japán kaiseki menü hagyományaiból táplálkozik. Magyarországon erre – az egyébként kétségtelenül komoly kihívást jelentő – feladatra ezen a szinten még senki sem vállalkozott. Pedig saját folytatható hagyományaink is volnának: a múlt század első felében még nagy népszerűségnek örvendtek a zónák és a találékony kis adag ételek.
Senkit sem lephet meg, hogy Andalúziában sherryt nemcsak isszák, hanem a főzéshez is használják, sokszor éppen a tapa készítéséhez is. Ilyen például a csirkemáj, borjú- vagy bárányvese, kagyló – sherryvel. Dinszteljünk finomra vágott hagymát kevés olívaolajon. Egy másik serpenyőben a makulátlanul friss (lehetőleg vágásnapi) bárányvesét nagy lángon kevés olajon pirítsuk meg, vegyük ki, letakarva tegyük félre (a belseje még legyen rózsaszínű).

Az edényben maradt zsiradékba keverjük bele a párolt hagymát, öntsük fel egy deci sherryvel, esetleg még néhány kanál húslevessel. Forraljuk fel, nagy lángon sűrítsük be alaposan. Adjuk hozzá a félretett vese alatt összegyűlt húsnedvet, majd fél perc múlva a vesét magát is. Ezt már elég rövid ideig melegíteni, sózni-borsozni.

Hasonlóképpen készíthetünk májat is. Andalúziában ezt sok helyen parányi cserépedényben készítik, s abban is tálalják. (Ha a vese nem aznapi vágásból való, akkor előbb egy-két órára áztassuk ecetes vízbe vagy tejbe, majd sherryvel felöntött dinsztelt hagymán pároljuk, míg meg nem puhul.)

A sherryből készült ecet az egyik leggyakrabban használt ecete nemcsak a spanyol, hanem a francia konyhának is. A jó ecet első osztályú sherryből készül, szintén solera-eljárással, s van olyan, amelyet harminc, ötven, vagy akár száz évig érlelnek tölgyfahordókban. Erősebb, mint a szokásos 6 fokos ecetek, az íze mégis lágy. Sokat hamisítják, de amelyiken a D.O. (denominacion de origin) jelzést látjuk, arról tudhatjuk, hogy eredetivel állunk szemben.

A spanyolok a sherry-ecetet virtuóz módon használják a serpenyőben sütéshez is: először kevés zsiradékon elősütik a feszes húsú halat (vagy rákot, csirkeszárnyat, más egyebet), majd  rákanalaznak némi aromásított friss olajat. Kéznyújtásnyira ugyanis mindig ott áll az enyhén elősütött fokhagymával, vékony csíkokra vágott csilipaprikával ízesített olívaolaj. Élénk lángon, elég gyorsan kell dolgozni, s a serpenyőt döntögetve a sütnivalót folyamatosan meglocsolgatni az alatta lévő olajjal.

A fokhagyma enyhén megbarnulhat, de a paprikának nem szabad megégnie. A végén alátöltenek kevés öreg sherry-ecetet – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon, a gőze átjárja azt, amit épp sütünk. Ilyenkor belobbanthat a zsiradék, de nem kell megijedni, a láng csak jó ízt ad az ételnek, s hamar elalszik. Az ecet szárazanyagtartalma mellesleg közben ínycsiklandóan karamellizálódik is.

Ehelyütt eltekintünk a bikaviadalok és bikaűzések változatos és szomorú történetétől, de a harci bikák tenyésztésével áll összefüggésben az estofado de rabo de toro nevű emblematikus andalúz fogás, ami nem más, mint a bikafarok-ragu. Elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha találunk kifejezetten vastag, húsos bikafarkat, amelyet vékony fehér zsírréteg borít. Ne riadjunk meg a várható megjegyzésektől, a „húsértékesítő szakemberek” gúnyos pillantásától és egymásra nevetésétől: érdeklődjünk szívósan az állat neme, kora, fajtája iránt!

Olívaolajon megpirítjuk az ízekre vágott marhafarok vastagabb részét, majd brandyvel flambírozzuk. (A vékonyabb részéből alaplevet készítenek.) Egy másik edényben meglehetősen sok hagymát és fokhagymát dinsztelünk, ebbe tesszük a húst, majd felöntjük sherryvel és húslevessel. Ízesítsük kakukkfűvel vagy vadmajorannával, kis darab fahéjrúddal, némi szerecsendióval és egy-két szegfűszeggel. Akár négy-öt-hat órán át is főzhetjük nagyon kis lángon. A spanyolok az utolsó félórában gyakran zöldségeket is adnak hozzá, erősen besűrűsödött szósszal tálalják, meghintik pirított fenyőmaggal. Előfordul, hogy vegyes zöldség helyett faszénen vagy olajban sült hámozott paprikával, aranyszínűre sült krumplikockákkal eszik, s néha a mór örökséget követve aszalt szilvát is főznek bele.

Andalúziában a mórok honosították meg a szokást, hogy húst vagy halat friss vagy szárított gyümölccsel esznek. A tonhalat gyakran adják meggyel, a tőkehalat naranccsal, a nyulat aszalt szilvával, a bárányt barackkal.
 

Tejes bárány sárgabarackkal

Először készítsünk „ras el hanout” fűszerkeveréket – olyat, amilyet Észak-Afrikában ma is használnak, s néha száz összetevőből készítik.Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, feketeborsot, fehér kardamomot, koriandert, édesköményt.

A keveréket pirítsuk meg és erre a célra rendszeresített kávédarálóban őröljük meg. Adjunk még hozzá néhány csipetnyi kurkumát (ennél persze jobb a sáfrány) és cayenne-i borsot, egy kávéskanál gyömbérport, reszeljünk bele szerecsendiót. (Ha marad belőle, használjuk el hamarosan, mert frissen jó)

Négy félkilós lapockát tisztítsunk meg minden zsíros és inas résztől, sózzuk-borsozzuk, serpenyőben minden oldaláról kevés olívaolajon pirítsuk meg. (A félkilós még kis tejes bárány lapockája. Ha ilyet nem találunk, vegyünk két egykilós lapockát, de ügyeljünk rá, hogy még fiatal legyen az állat.) Adjunk hozzá négy finomra vágott hagymát és 12 szétlapított fokhagymagerezdet. Lassú tűzön, folyamatos mozgatás mellett pároljuk még 4-5 percig.

Öntsük fel három deci forró és sűrű bárány-alaplével (vagy koncentrált szárnyas húslevessel). Adjunk hozzá 20 gramm fűszerkeveréket és vagy huszonöt szárított sárgabarackot. Süssük 120 Celsius fokos, langyos sütőben másfél órán át (ha nagyobb a lapocka, kicsit tovább). Közben többször forgassuk meg a lapockákat. A hús az alacsony hőfokon szaftos marad és omlósan puha lesz.

A barack ez idő alatt magába szívja a szaftot, a hagyma kissé karamellizálódik. Ekkor tegyük fel az edényt a tűzhely lángjára, öntsünk hozzá még egy deci alaplevet (vagy szárnyaslé-koncentrátumot), ízesítsük friss kakukkfűvel, és kis lángon folyamatosan öntözgetve „glaszírozzuk” a húst, míg vékony, fényes karamellás réteg nem keletkezik rajta.

Hintsük meg kevés pirított fenyőmaggal.A spanyolok vastag, mázas cserépedényben készítik, melyben a legjobb ragu készíthető. Olyan jó agyagot használnak, hogy az edényt a nyílt lángra is nyugodtan fel lehet tenni.

Carl Benz 1886-ban ült fel a világ első automobiljára: 1,1 lóerővel rázkódott végig a macskakövön, vassal kivert fakerekeken. Rövidesen piacra került a tömörgumi-kerék, de még az is eléggé rázott. A társasági hölgyek igazából akkor kedvelték meg a motorizált sétakocsikázást, amikor a század fordulójától kezdve szériában készültek a puhán gördülő fúvott abroncsok. Köszönhették ezt egy ír állatorvosnak, John Boyd Dunlopnek, aki 1888-ban barkácsolt először triciklit gyermekének.

Hogy a gyermek csendesebben bukdácsoljon, gumicsövet pumpált fel neki keréknek, amit vastagon bebugyolált mindenféle textíliákkal. Dunlopből nagy gumigyáros lett – akárcsak a hasonló utakon járó francia Michelin fivérekből, akik ez idő tájt szabadalmaztatták első cserélhető légabroncsukat biciklire, majd rövidesen automobilra is készítettek ugyanilyet. Ezzel végre közkinccsé vált a durrdefekt és még valami: Edouard és André Michelin hamarosan feltalálta a Michelin-kalauzt is.

1900-ban vagyunk, egyes nagyvárosokban már földalattikon közlekednek az emberek, de vidékre menni még nagy kalandnak számít, különösképpen a kiszámíthatatlan természetű automobillal. Michelinék rájöttek, hogy ha az emberek nem félnek annyira az utazástól, akkor több kocsit, s ezzel több gumiabroncsot vásárolnak. Az első „vörös kalauz” (Guide Rouge) 35 ezer példányban jelent meg a századfordulón. Ezt még ingyen osztogatták az autósoknak, akik megtudhatták belőle, hol lehet jó autójavítót találni, telegramot feladni és fogadni, hol jó megaludni. Később Michelinék arra is rájöttek, hogy a kirándulások egyik fontos úti célja gyakran a vendéglő. Hamar bevettek hát a kalauzba éttermeket is, majd idővel a minőségüket is jelezni kezdték a kirándulóknak. Ma főállású inspektorok járják Európát, és az országok jelentős részéről minden évben külön „Guide Rouge” készül, más kötetek csak a nagyvárosokról szólnak. Az érdeklődők és az érintettek minden évben izgatottan lesik a megjelenését: ki kapott új csillagot, ki vesztett el egyet.

A Michelin-csillag mögött igen nagy munka rejlik. Mégpedig nemcsak a vendéglősök, hanem a csillagot odaítélő inspektorok részéről is. Az ellenőrök a szakácsokhoz hasonló szívóssággal és odaadással gyakorolják hivatásukat, a kóstolást, ami mellett naponta több szállodát is végiglátogatnak. Egy részük képzett szakács, de ez nem alapkövetelmény. Továbbképzésükről a folyamatos étteremlátogatás gondoskodik. Sok újdonsággal találkoznak, de a lényeg mindig ugyanaz, hogy biztos legyen ízlésük és értékítéletük, s az ítélethozatalkor teljes mértékig tekintsenek el attól, hogy személy szerint jobban kedvelnek egy ételt, vagy kevésbé. A fő szempont a minőség, a szakácsművészeti teljesítmény. A felelősségük óriási, mert egy csillag elvesztése tetemes forgalomcsökkentést jelent, s az ítélet a szakma hierarchiájáról dönt.

Egy Michelin-ellenőr évente 200-250 éttermet látogat meg, s négyszer-ötször ennyi szállodát ellenőriz. Megvesztegetni lehetetlen, nem is lenne értelme, mert mindig három különböző alkalommal érkeznek „tesztevők” ugyanarra a helyre – egyszerre ketten vagy hárman. Minden országot meghatározott számú körzetre osztanak fel (Németországot például hatvannégyre), melyeket rotálnak egymás között. Egyazon helyre tehát legfeljebb 5-6 évenként juthat el ugyanaz a személy. Bár a vendéglősöket rendkívül érdekelné az inspektorok érkezésük időpontja, felismerni őket szinte lehetetlen. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát, mint bármelyik vendég. Gyakori, hogy nő és férfi érkezik együtt. Még arra is ügyelnek, hogy – bár egyazon központi helyen kapják a szolgálati kocsit – különféle rendszámokkal érkezzenek, s mint állítják, időnként a kiváló minőségű Michelin-gumikról is lemondanak a jó álcázás végett.

A vállalkozásnak nem kell hasznot hoznia: a Michelin-konszern arculata szerves részének, kompetenciája bizonyítékának tekinti a kalauz kiadását, költségvetésének mindössze 0,7%-át fordítja erre. Az egy- két- és háromcsillagos éttermek a kalauznak csak viszonylag kis részét teszik ki, az inspektorok számtalan más helyet is feltérképeznek és kategorizálnak. A különféle régi kategóriák mellé alig néhány éve vezették be például a „bib gourmand” besorolást, amely „gondosan elkészített ételeket kínál kedvező áron”. A csillag mindenképpen luxusvendéglőt jelent. Egy csillag: igen jó étterem a maga (luxus-) kategóriájában, érdemes meglátogatni. Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni miatta. Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, nagy és igényes a borválasztéka, külön utazást, akár külföldi utat is megér, mert – mint a kalauz hozzáteszi – az étel mindig kiemelkedő, bizonyos esetekben „csodálatos” (merveilleuse). Az egyes kategóriákon belül nincs rangsorolás.

A Michelin módszereit persze bírálatok is érik. Sokáig vádolták őket a franciák felé való részrehajlással, aztán azzal, hogy lassan adják és lassan vonják meg csillagot, nem értékelik kellőképpen az innovációt. Az idők folyamán változtattak is módszereiken: ma már fontos szempont a kreativitás, és minden náció ellenőrei bejárnak minden országot, hogy kizárják a nemzeti részrehajlást. Amikor például egyszer az inspektorok nem tudtak egyértelmű döntést hozni egy francia étterem harmadik csillaga ügyében, a végleges döntésre a német terület vezetőjét kérték fel, hogy az elfogultságnak még a látszatát is elkerüljék. Ha bírálatok voltak is, azt soha senki nem vonta kétségbe, hogy a független és magas színvonalú kritika pótolhatatlan szolgálatot tett és tesz az étteremlátogatóknak s a gasztronómia egészének.

Kalauz nélkül manapság szinte lehetetlen volna megtalálni az utat a legjobb éttermekbe, ugyanis a lehető legeldugottabb helyeken, világvégi tengeröblökben, ismeretlen elővárosokban, erdei falukban, magányos tanyákon nyílnak meg ilyen igényű helyek – mondván, hogy a Michelin alapján a közönség úgyis odatalál. Márpedig a háromcsillagosokkal bőségesen foglalkozik a világsajtó – s nemcsak szaklapok! A mégoly kivételes teljesítményt nyújtó vendéglő sem lenne képes önerőből arra, hogy a világ minden részére eljutassa az érdeklődőkhöz a saját hírét. Márpedig egy ilyen hely az egész világból számít látogatókra, s minden reklámnál többet ér annak az intézménynek az ítélete, amely száz éven át bizonyította megbízhatóságát. Akinek sikerül megtartania a három csillagot, az továbbra is jelentős többletforgalommal számolhat, de a csillagot el is lehet veszíteni. Heinz Winkler, a szakma egyik leghíresebb „sportolója” immár kétszer szerezte vissza elveszített harmadik csillagát.

Ezeket a nagy séfeket szokták művésznek nevezni, de van, aki élsportolóhoz hasonlítja őket. Abban az életkorban, mikor mások már elhelyezkednek, ezek az emberek még éveken át vándorolnak, nem egyszer ingyen dolgoznak más csillagos konyhákon, magánéletüket teljesen alárendelik a célnak. Legalább tíz-tizenöt évig tart az alapképzésük, csak azután kerülhetnek – a legtehetségesebbek és a legtörekvőbbek – egy konyha élére. Ekkor kezdőik meg az igazi harc, a perfekcionisták harca. Nem ritka a napi 14 órás munkaidő, akarni kell győzni, tudni kell veszíteni, a kudarc után újból nekilendülni.

A csúcskonyhák között vannak konzervatívok és avantgárdok, van, akit egyenesen Picassóhoz hasonlítanak. De vannak puristák is, akik az egyszerűséget és a letisztultságot keresik mindenek fölött. Vannak, akik az úgynevezett eurázsiai konyha hívei, ami mindannyiszor egy keleties akcentust jelent, s vannak páneurópaiak, akik egész Európa konyhaművészetéből merítenek – természeten mindig szuverén módon. Vannak aztán olyanok is, akik a „tudomány és a fantázia” konyhájának elkötelezettjei, megint mások egy adott régió konyhájára építenek – azt tökéletesítve és egyénien átlényegítve. Akadnak egyébként kis családi vállalkozások, de akadnak olyan befektetők is, akik szállodájuk reklámozása céljából szerződtetnek Michelin-csillagos színvonalú konyhafőnököt. (Ezek általában kicsi, de exkluzív szállodák).

Összességében elmondható, hogy az elmúlt évtizedekben rendkívüli módon felértékelődött a szakács szakma presztízse, s persze megnőttek a vele szemben támasztott követelmények is. A szakma igen összetetté vált. Fantasztikus technológiák alakultak és alakulnak ki folyamatosan, amelyek célja nem a munkaerő-megtakarítás, hanem a minőség javítása. Ezek a konyhák kézműves műhelyek és adott esetben még high-tech laboratóriumok is. Külön tudományág foglalkozik a konyhaművészek igényeinek kielégítésével. Ez molekuláris gasztronómia néven vált ismertté. Elindítója a külföldön élő magyar Kürti Miklós professzor volt. Ma legnagyobb alakjai közé tartozik az amerikai Harold McGee és a francia Hervé This, kiknek könyvei bestsellerek. Hervé Thisnek külön egyetemi tanszéke van Toursban, és szívesen áll a szakácsok – mint ő mondja „a művészek” – rendelkezésére annak érdekében, hogy tökéletesítsék a konyhai munkát. Hervé This professzor Pierre Gagnaire barátjával, a háromcsillagos francia szakáccsal együtt mutatta be nemrégiben a „tudomány és konyha” című menüjét, amelyben minden egyes étel valamilyen tudományos fejlesztést illusztrál: hogy lesz a hús még omlósabb, a bőre még ropogósabb, hogyan lehet nyers és mégis főtt halat készíteni, mennyire kell felverni a tojáshabot, hogy ne essen össze a felfújt, mitől lesz a leghabosabb a fagylalt, hogyan hatnak az egyes aromák és azok kombinációi az emberre. Santi Santamaria katalán séf viszont ragaszkodik ahhoz, hogy szakácsai hüvelykujjukkal és tapasztalatból tudják megállapítani, mikor készült el tökéletesen a pecsenye. A fejlett technológiák és műszerek könnyítik a munkát, de nem helyettesítik a szakértelmet. Csillagos vendéglőt lehet különösebb felszerelések nélkül, nagyon egyszerűen is vezetni – ebben felülmúlhatatlanok az olaszok. Itt van például Nadia Santini olasz szakácsnő, aki tizenöt négyzetméteres konyhájában, kis családi vállalkozásban alig húsz embernek főz – csillagos szinten. Saját kertjében és gazdaságában termeszti a zöldséget, tartja a nyulakat, olyan, akár egy régimódi fogadósné. Mindebből talán már nyilvánvaló, hogy milyen szintű igényesség, munka és igyekezet húzódik meg egy-egy csillag mögött. Az is nyilvánvaló, hogy ez nem a mindennapok egyszerű jó konyhája, hanem egy ilyen étkezés minden szempontból luxus és ünnep.

Károvits Tamás gyakorló magyar szakember és vendéglős épp e lap hasábjain vélekedett úgy nemrégiben, hogy magyar étterem csak azért nem kapott még Michelin-csillagot, mert „konyháink állapota nem kielégítő”, s mert alapanyagaink, ételeink „nincsenek minősítve”. Mint írja, „ez magyarul annyit jelent, hogy a halászlét akkor mondhatjuk szegedi halászlének például, ha mindig a megfelelő szegedi paprikából készítjük. Nem igaz tehát, hogy azért nem kapnak csillagot konyháink, mert rossz a magyar konyha, hanem elsősorban e standardok hiánya miatt: a változó minőségű élelmiszer és a recept szigorú betartásának hiánya a fő probléma”.

E cikkre még visszatérünk, most csak annyit, hogy ez az állítása tévedés. Olyat remélhetőleg senki sem mondott, hogy Magyarország azért marad csillag nélkül, mert a magyar konyha rossz. Azért nem kapunk csillagot, mert a magyar szakácsok nincsenek ezen a szinten, s az ilyen színvonalon való főzés igénye még nem született meg. (Ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne jó csülökpörköltet kapni.)
A csillag odaítélői nem foglalkoznak azzal, hogy milyen az ország nemzeti konyhája, „betartják-e receptjeiket”. Egy adott főszakácsnak és teamjének kiemelkedő szakácsművészeti teljesítményét értékelik. A csillagos éttermek keresik a jó nyersanyagot, de nem kötelező eredetvédett vagy más módon védett alapanyagból dolgozniuk. Védett receptjeik pedig egyáltalán nincsenek. Magyarországon kétségtelenül nehézkes a jó alapanyag beszerzése, de elvileg megoldható. Eckart Witzigmann például eleinte Párizsból hozatott sokféle nyersanyagot – egészen addig, míg német beszállítók nem álltak rá bizonyos minőségi áruk előállítására. Egyébként az egész világot behálózza a Rungis Express nevű cég, melynek vezetője egy minőségmegszállott német kereskedő. Huszonnégy órán belül bármit leszállít bárhová – osztályon felüli minőségben. A főnök folyamatosan járja a világot, hogy rendszeresen személyesen ellenőrizze beszállítóit. A Rungistól rendelni természetesen csak néhány termék esetében lehet kifizetődő, az alapanyagok zömét a közvetlen környezetből kell beszerezni.

Konyháink fizikai állapotáról pedig annyit, hogy Magyarországon sok olyan konyha van, ahol világszínvonalon lehetne főzni. Egyébként az ifjú angol szakács, Pierre Marco White – aki tizenhat évesen határozta el, hogy a világ legjobb szakácsa lesz, s a világ legfiatalabb háromcsillagosa is lett – először egy kültelki kantint bérelt magának, s itt szerezte meg első két csillagát – meglehetősen hiányos konyhai felszereltséggel. Ő volt az egyetlen háromcsillagos, aki egy bizonyos időponttól kezdve nem járult hozzá, hogy a Michelin-cég a kalauzában szerepeltesse őt és éttermét. Sosem tudtuk meg, mi lehetett ennek az oka, egyesek szerint nem kizárt, hogy csupán sajátos üzleti fogás volt. Mindenesetre kiérdemelte az enfant terrible nevet.

Nálunk főként a szakácsszakma színvonalával van baj. Ezt illusztrálja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökének Unger Károlynak néhány éve megjelent nyilatkozata is, amely szerint „a konyhai professzionalizmus modernkori megjelenési formái elsősorban a konyhaművészeti olimpiákon, világbajnokságokon követhetők nyomon”. (Menü, 1999/2). Ő írta a következőt is: „Két markáns tendencia jellemzi a gasztronómia fejlődését: egyrészt a hidegkonyhai készítmények dekorációja egyre igényesebb, a szakácsok bátran keresik a különleges megoldásokat, másrészt a meleg konyhánál a kényelmet szolgáló, úgynevezett convenience-termékek egyre inkább terjednek… egyre több a kézi munkát megtakarító vagy ésszerűsítő, valamilyen formában feldolgozott alapanyag”. (Heves Megyei Hírlap, 1996. szept. 16.) Olimpia és világbajnokság? Merészebb dekoráció és több félkésztermék? Ezek lennének a nemzetközi gasztronómia fejlődésének legmarkánsabb tendenciái? Ha ez a magyar szakácsok számára kijelölt út a jövőbe, akkor soha nem lesz Michelin-csillagunk. Költőien szólva „még tél van”. Annak reményében, hogy hamarosan kitavaszodik, most ismertetjük Nadia Santini tavaszi kecskesültjét.

Nadia Santini nagyon egyszerű családi kecskesültje

Ez a recept egy hatkilós gida feléből készül (de tejes bárányból is nagyon jó). Az állat nem több néhány hetesnél. A húst feldaraboljuk, magas falú tepsibe tesszük. A húsdarabok férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Ne legyenek se túl szorosan, se túl lazán. Egy citrom levét, negyed liter fehérbort, fél deci brandyt, egy szál rozmaringot, egy liter húslevest és tíz deka vajat adunk hozzá. Sózzuk-borsozzuk. A tűzhelyet a lehető legerősebb lángra kapcsoljuk, rátesszük a tepsit, és 40-50 percig lobogva forraljuk, majd 220 Celsius fokos sütőbe tesszük, s addig sütjük, míg a hús ropogós aranybarna nem lesz. Egy csokor petrezselymet, egy gerezd fokhagymát nagyon finomra vágunk, sózzuk-borsozzuk. Ebből, valamint fél citrom levéből, egy evőkanál borecetből, hat-nyolc evőkanál legjobb minőségű extra szűz olívaolajból öntetet készítünk a kecskepecsenyéhez. Kevés vaj és kanálnyi húsleves keverékén nagyon kis lángon, nagyon lassan puhára párolt primőr zöldségeket és ropogósra sült, belül krémes parázskrumplit adunk hozzá.