Katalónia épület kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Azt mondják, az embert megbolondítja a Pireneusok felől fújó kegyetlen szél, a „tramuntana”. A szél bolondja volt a katalóniai Figueresben született Salvador Dalí, aki „kritikai paranoiának” nevezte sajátos szürrealizmusát.

Megszállott ember volt Antoni Gaudí is, aki 1882-ben kezdte el építeni a barcelonai Szent Család templomot, a világ első öröképülőjét. 2002-ben, Gaudí születésének 150. évfordulója alkalmából új lendületet kapott az építkezés, de a befejezés még mindig nincs a láthatáron.
Dalí szavaival élve „árulás is lenne racionális módon, géniusz nélkül befejezni; maradjon csak ott, mint egy rothadó fog”.

Valamivel poétikusabb megközelítés Joan Maragall katalán költőé, aki szerint a Sagrada Família a nép lelkének reflexiója, és „jaj nekünk, ha az építés egy napon leáll”. Az épület gótikus és modern, magasba törő szellem és burjánzó őstermészet, épület és szobor.

Különös ellentétek népe a katalán. A világon sehol nem talált ilyen termékeny táptalajra a kommunisztikus anarchizmus, ugyanakkor a „dél poroszaiként” ismeri őket a világ, mert precízek, józanok és hírhedten takarékosak.

Így például hiteles források szerint valamikor az 1890-es években egy parasztember - Xat de Benaiges - a tarragonai Vallsban póréhagymát (calçot) akart sütni, de megégette, mert túl élénk volt a tűz.

Kidobni nem akarta, nem is merte, hisz katalán gazda nem dob el semmit. Elkezdte inkább lehámozni a szénné égett héjakat, s kiderült, hogy a szenes burok különleges, puha finomságot rejt, ami leginkább a friss spárgára emlékeztet. Azóta világraszóló népünnepély a kora tavaszi „calçotada“, a katalán újhagyma ünnepe. Ma már speciális, munkaigényes módszerekkel termesztik külön erre a célra a pórét – évente nem kevesebb, mint 20 millió szálat –, hogy minél hosszabb legyen, s minél fehérebb. Külön iparág szakosodott erre, a régió gazdáinak egyharmad részt ebből ered a bevétele.

A hagymát egy órával fogyasztás előtt grillezik, majd újságpapírba csomagolják, hogy saját gőzében puhuljon. A tömegek ilyenkor partedlit öltenek, s ha eljön az ideje, nekilátnak a szenes héjat lepödörni. A népünnepély egyik fő jellemzője, hogy mindenki nyakig piszkos – részben a széntől, részben az illatos, vöröses romesco mártástól, amibe a sült hagymát tunkolják. A romesco – mint nevéből is kiderül – római eredetű. Vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, meghámoznak. (Helyettesíthető hegyes erős paprikával vagy kevés olajban megsütött, lehámozott friss pirospaprika húsával.)

Meghámozunk még néhány forró vízbe mártott paradicsomot is, levét-magját eltávolítjuk. Kevés olajon megpirítunk két kisebb szelet félbarna kenyeret, s mellette néhány gerezd fokhagymát. Kivesszük, majd ugyanebben a serpenyőben kis marék mandulát pirítunk. Végül az összes hozzávalót egy-két evőkanál olívaolajjal és pár csepp ecettel mozsárban pürévé vegyítjük.

Ha épp nem póréhagyma-ünnep van, akkor ezt az alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük a röviden már megsütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig még forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal „romesco módra”.

Barcelona Gaudi kertje kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A katalánok autonóm tartománya (Generalitat de Cataluna) akkora, mint Belgium; saját parlamentje és kormánya van. Nyelvük használatát Franco tábornok a polgárháború után betiltotta, de 1979 óta ismét hivatalos nyelv a spanyol mellett. A „spanyol államon belüli nemzetnek" tekintik magukat, s bár a központi kormányzatra nincs akkora befolyásuk, mint például egy német tartománynak, élénk és céltudatos nemzetközi kapcsolatokat ápolnak más régiókkal, amit „mikrodiplomáciának" hívnak.


A katalánok földje sokáig volt forgalmas kereskedelmi, világhódító és kalózútvonalak csomópontja: megfordultak erre főníciaiak, görögök, rómaiak, gótok, frankok, mórok, kasztíliaiak és még sokan mások, így a lakosság igencsak vegyes eredetű, identitásuk fő alapja a nyelv és kultúra. Kifinomult étkezési kultúrájukról már a 13. és a 14. századból is gazdag írott források maradtak ránk katalán nyelven. Ezek nemcsak receptekben bővelkednek, hanem a helyes táplálkozásról és asztali viselkedésről is értekeznek.

Francesc Eiximenis 14. századi elméleti gasztronómiai traktátumából ("Com usar bé de beure e menjar"), annak színes és megnyerő stílusából s a más népekkel való összehasonlításokból az tűnik ki, hogy a katalánok úgy vélték, erkölcsük és kulturáltságuk más népek fölé emeli őket. A szerző egyebek közt arra inti olvasóit, hogy sose vegyék ki maguknak a legszebb falatot a közös tálból, ne utasítsanak vissza felkínált ételt, étkezés közben társalogjanak kellemes dolgokról, ne sértsenek meg senkit, s az asztalnál semmi körülmények között se nyalogassák meg az ujjukat, sem semmi mást.
 
Ha valaki hirtelen szeretne belekóstolni a katalán szakácsművészetbe, annak melegen ajánlható egy viszonylag egyszerű képlet, amellyel klasszikus katalán ételek egész sorát készítheti el. A képlet így hangzik: sofrito + hal/hús + folyadék + picada.

A „sofrito” a paradicsomos-hagymás alap (ami már önmagában is többféleképpen variálható). A húsokhoz általában vajat vagy sertészsírt, halakhoz, tenger gyümölcseihez inkább olívaolajat használnak. Nagyon finomra vágott hagymát nagyon kis lángon, lassan dinsztelünk, míg hagymánk nyers íze el nem tűnik és zsemleszínű nem lesz (megpirulnia nem szabad). Ezzel a katalánok akár negyed- vagy félórát is eltöltenek – attól függően, hogy mit készítenek. Halhoz világosabb, húshoz sötétebb sofrito illik.

Amikor a hagyma már majdnem kész, tehetünk bele apróra vágott fokhagymát is. Ehhez lehéjazott-kimagozott, kis kockákra vágott, érett paradicsomot adunk, s lassú lángon addig sűrítjük, míg lekvárszerű nem lesz. (Ha túl nagy lángot használunk, akkor könnyen megég a hagyma, ráadásul megmarad a nyersesége, amint a paradicsom savassága is; a lassú sűrítéssel a zöldségekben lévő természetes cukrok karamelizálódnak, a savak finomodnak.)

Paradicsom helyett vagy azon kívül dobhatunk a hagymára kevés apróra vágott piros, vagy zöldpaprikát is. Ezt mindig felöntjük borral vagy húslevessel, esetleg alaplével vagy vízzel, illetve ezeknek a recepthez illő keverékével, amit már többé vagy kevésbé besűrítettünk. Ehhez adjuk hozzá a nyers, elősütött vagy fritírozott szárnyast, borjút, halat, kagylót, rákot, zöldséget (vagy akár ezek valamiféle kombinációját), s annyi ideig pároljuk, amennyit a mindenkori adalék megköveteli.

Az étel itt be is fejeződhetne, s mondhatnánk, hogy a világon sok ragu és egytálétel készül hasonló elv alapján. De nem így a katalánoknál: náluk most jön a picada, amely végső soron meghatározza az étel ízét, állagát és színét. „A picada a konyha jövője”. Erre a következtetésre jut – ha kissé túlozva is – Ételeim világa című könyvében Paula Wolfert, a neves gasztronómiai szerző. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatnánk, hogy a picada a katalánok habarása. Hozzáfűzhetnénk még, hogy ilyesmit egyetlen más európai konyha sem használ. A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll. A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. A picadából el lehet venni, hozzá lehet tenni, vagyis minden belefér, amit a szakács ízlése megenged. Így például a (többnyire enyhén megpirított) mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, de próbálkozhatunk dióval is. Ehhez jöhet kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövények, mozsárban tört pirítós vagy kétszersült, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (amivel kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy, simára pürítjük és nem forraljuk fel). A képzelőerőnek tehát csak az ízlés szab határt.

Katalónia észak-keleti csücskét úgy hívják, hogy Empordà, amely a legenda szerint egy hegyi juhász és egy tengeri szirén szerelméből született, így nem lehet véletlen, hogy sajátos konyhaművészetére a tenger és a hegyvidék házassága a jellemző, a tányéron gyakran vegyül a hegyi és a tengeri „termék”: tyúk langusztával, gomba kagylóval, húsgombóc rákkal.

Több száz éves „mar i muntanya” recept a nyúl (avagy fácán avagy gyöngytyúk) garnélarákkal, mihez különleges chillis-csokoládés mártást adnak. Ehhez mindenekelőtt meggyújtunk fél deci brandyt egy kis lábosban, s égve rálocsoljuk az olívaolajon már megpirított, feldarabolt húsra. Hozzáadunk egy nagy hagymából és négy érett paradicsomból készült sofritót (esetleg egy marék pirított erdei gombát is), majd felöntjük fehérbor és alaplé keverékével, de úgy, hogy ne lepje el teljesen. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél és póréhagyma összekötözve), lefedjük, s majdnem teljesen készre pároljuk. A végső sűrítéshez picadáncat ezúttal úgy készítjük, hogy a mandulán, fokhagymán és petrezselymen kívül legyen benne még 2 cl brandy, néhány csepp borecet, kevés sáfrány, egy kisebb pirítós héja nélkül. Reszeljünk bele 40 gr jó minőségű (70%-os kakaótartalmú) keserűcsokoládét is. A legvégén tesszük az edénybe – legfeljebb egy percre – a nyers garnélákat.

A katalán konyha a „fosztogatás” konyhája – vélekedik Manuel Vázquez Montalbán, az ínyenc katalán szerző, a gasztro-krimik koronázatlan királya. Könyveinek főhőse, Pepe Carvalho nyomozó, aki jó kapcsolatokat ápol a CIA-vel és a spanyol kommunista párttal, nagyon szeret enni, s maga is főz. Nagyon nem szereti viszont, ha nyomozati kötelességei elszólítják Barcelonából – például Madridba, ahol szerinte sokkal gyengébb a koszt. Egyik kedvence a tenger gyümölcseivel töltött paprika.

Ehhez a húsos pirospaprikát (magyar piacokon „kápia” néven kapható) erős, nyílt lángon megsütjük, míg meg nem feketedik. Nejlonzacskóba tesszük, tíz percig saját gőzében állni hagyjuk, majd lehúzzuk a héját. A töltelékhez sűrű (legalább ½-¾ órán át főzött, tehát már nem lisztízű) besamelmártást készítünk, majd röviden megpárolt és durvára vagdalt rákot, kagylót keverünk bele. Borssal és friss tárkonnyal ízesítjük. (A besamel felerészt tejből, felerészt hal-alapléből készül.) A töltött paprikát tűzálló tálba rakjuk, leöntjük még egy kis mártással, s nem túl meleg sütőben átsütjük.

A fosztogatás konyháján az értendő, hogy arrafelé sok mindent kínál a természet, amit csak el kell venni: tengerből halat, kagylót, rákot, erdőből vadat, vadon termő bogyót, füvet, gombát. A Pireneusokban szinte kultikus tisztelet övezi a gombagyűjtést. Egyes családokban nemzedékről nemzedékre száll a legjobb lelőhelyek titka, az ehető fajták beható ismerete, olykor maga a gombavágó-kés is. Mert aki gombát tépni mer, halálos bűnt követ el. Míg a franciák alig néhány fajta konyhai felhasználására szorítkoznak, s az Ibériai-félsziget belsejében élő spanyolok még nemrégiben is az állatokkal etették meg a gombát, addig a katalánok 15 „első osztályú”, 38 „igen jó” és 43 „fogyasztásra alkalmas” fajtát különböztetnek meg legszűkebb pátriájukban. Grillezik, kombinálják hallal, hússal, rákkal, de bármire is használják, a fokhagyma és a petrezselyem a legritkább esetben hiányzik mellőle.

Aki nem tud elmenni gombászni, legjobban teszi, ha ellátogat a barcelonai Boqueríára, ez amúgy is a katalán főváros egyik érdekes látványossága, Európa egyik leggazdagabb kínálatú piaca. A 19. században épült vasszerkezetes nagycsarnokban tollastul lóg a fácán, a fajd és a gyöngytyúk, szezonban bundástul a nyúl, őz, szarvas, vaddisznó. Kiváló a sertésnél is népszerűbb marha, bárány, kecskekínálat, szezonban hegyekben állnak a színes erdei gombák.

Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy itt kapjuk a világ legjobb vastagkolbászait, és itt a legnagyobb a halválaszték is Európában, mivel 35 kikötőből érkeznek szállítmányok. Rendkívüli különlegesség az Evro torkolatában halászott királyrák (langostino), amely eredetvédett termék, mert a sós és édes vízi áramlások keveredésétől teljesen egyedi az íze. A Boqueríán zavarbaejtően sokféle a sajt is: a hegyvidéki állatok tejéből készült édeskés és pikáns kecske- és juhsajtokat gyakran eszik mézzel, dióval vagy más olajos magvakkal.

És most közöljük azt a receptet, melyet Pepe Carvalho akkor fogyasztott el, amikor már lezárult a nyomozás a kommunista párt központi bizottságában történt gyilkosság ügyében, és az FC-Barcelona új csatárját ért rejtélyes fenyegetéseknek ered a nyomába. Utána álljon itt a katalán krém (crema catalana), ami megszólalásig hasonlít a franciák égetett krémjéhez (crème brûlée). Mindkét fél saját tősgyökeres desszertjei között tartja számon.

Töltött bárány almedroch mártással

A recept egyértelmű mór beütést tükröz. Mindenekelőtt fenyőmagot, mazsolát, dinsztelt hagymát és édesköményt, átpréselt fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, snidlinget, darált mandulát és tejbe áztatott kenyeret kell alaposan összekeverni egységes masszává, majd alaposan megízesíteni kakukkfűvel, római köménnyel és reszelt citromhéjjal. Ekkor már csak só, bors, kevés olaj és három tojás kerül bele, kész a töltelék. (Még jobb, ha a tojást nagyon kis lángon, folyamatos keverés mellett kissé „megalvasztjuk”, úgy dolgozzuk bele a töltelékbe.) A masszát vékonyra vágott, kicsontozott, jól ellapított báránylapockába csomagoljuk, rátekerünk még egy vékony szelet bacon szalonnát, megkötözzük, és miután vasedényben minden oldalról pirosra sütöttük, felöntjük kevés vízzel. Hozzádobunk néhány gerezd fokhagymát, lefedjük, s kislángon egy órára sütőbe toljuk. Legalább negyedóránként locsoljuk és forgassuk meg, s felvágás előtt hagyjuk tíz percig állni. A kész töltött húshoz járó almedroch mártást Pepe az „El libre de Sent Sovi” című 14. századi katalán szakácskönyvből meríti, ilyen formán: szétzúzott fokhagymát vegyítsünk el reszelt sajttal és meleg olajjal. Alaposan keverjük jó sűrűre. Olvasztott vajjal is készíthető, s keverhetünk bele kemény tojás sárgáját is.

Crema catalana (6-8 személyre)

Habosra keverünk nyolc tojás sárgáját kevés hideg tejjel és 50 gr kukoricaliszttel, míg ki nem fehéredik. Közben egy liter zsíros házi tejet felforralunk fel 150 gr cukorral, 1 rúd fahéjjal és fél citrom vékonyan lehántott héjával. Lehúzzuk a tűzről, s három percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, s folyamatos keverés mellett lassan hozzáöntjük a habos tojássárgájához. Kis lángra tesszük, s addig kevergetjük, míg sűrűsödni nem kezd. Tűzálló formákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt a krémet egyenletesen beszórjuk barnacukorral, és kb. 1 percre szorosan a forró grill alá tesszük. A cukornak karamelizálódnia kell, de alatta a krémnek nem szabad megolvadnia. (Katalóniában külön e célra készült spirál alakú izzó vasat használnak, ami helyettesíthető erősen felforrósított burgonyatörő vassal.)

 

„Ah! Ha én a tenger mellett lakhatnám,
dehogy írnék többet,
mindig a tengert bámulnám.”
(Jókai Mór)

„Vedi Napoli e poi muori” (Nápolyt látni és meghalni). Jókai Mór szerint e „röpke mondást nem kell ám úgy fordítani, hogy amint meglátta az emberfia Nápolyt, menjen halálozni; hanem hogy addig ne haljon meg, amíg Nápolyt meg nem látta!”

Nápolyt viszont sokak szerint nemcsak látni érdemes, hanem éppenséggel élni kell benne. Ha reggel az ember kinyitja az ablakot – amint azt Jókai tette – először is „meleg jő be onnan kívülről (…) szavakkal kifejezhetetlen, áldott nápolyi lég”. És a tengerillatba belevegyülnek egész Kampánia, benne Capri, Ischia, Amalfi és Sorrento végtelen gyümölcs- és virágligetei. Ennyi illattól megbódulva érthető, ha az ember megkíván egy kis limoncellót.

Az olaszok citromlikőre erős, fanyar, nem túl édes. Itália citromkészletének 90 százaléka Szicíliából származik ugyan (és már ezzel is mindenki nagyon elégedett), a legjobb likőr mégis az eredetvédett (olasz rövidítéssel „IGP” minősítésű) sorrentói citromból készül.

„A meghalás múlandó, de a halál maga örök” – mondják a kérdés szakértői. Kívülállónak rejtély, hogy az élettől duzzadó Nápoly nevét miért emlegetik oly gyakran együtt a halállal. Vájtfülűek számára azonban magától értetődő a dolog, hiszen a hely mágikus, ennélfogva teljesen természetes, hogy évszázadokon át a varázslás és a halottkultusz egyik fellegváraként tartották számon.

A közeli Benevento sűrű mogyoróerdei régi nagy boszorkányszombatokról híresek (itt készül még most is a nevezetes boszorkánylikőr a „strega di Benevento”, amely több mint hetven fűszernövényből készülő valódi szerelmi bájital). Azután itt van Pozzuoli kénlelőhelye, amely szürkés gőzt szuszog ki magából, és itt van maga a Vezúv. A talaj a környéken – ha úgy gondolja – megemelkedik, majd visszahúzódik, s nyilvánvaló, hogy errefelé lelhető Dante poklának bejárata (mely költőóriás nevét Nápoly egyik legfontosabb tere is viseli).

De mindenekfölött itt kísért – immár több mint kétszáz éve – Raimondo de Sangro herceg, a nagy alkimista-feltaláló szelleme. Feltalált speciális puskát, vízen és földön járó kocsit, örökégő lámpást, többszínű nyomtatót, vízhatlan anyagot, és sok nyelven megtanult, hogy elmélyülhessen az okkult tudományokban. Raimondo herceget oly nagy rejtelmű mágusokkal szokás egy napon emlegetni, mint Saint Germain vagy Cagliostro grófja.

1771-ben halt meg, de röviddel előtte még lélegzetelállító műalkotásokkal rendeztette be a nápolyi San Severo kápolnát, sőt, annak kriptáját is: ott függ két konzervált emberi csontváz (egy férfi és egy női), melyen a csont fölött a teljes érrendszer minden apró részlete úgy látható, mintha kővé dermedt volna, miközben minden más szövetet gondosan eltávolítottak. A nép azt suttogja, hogy Raimondo herceg saját két szolgáját preparálta ki. Alkimisták és tudósok azóta sem tudják, hogyan készülhetett e két (a szó szoros értelmében is) vérfagyasztó kiállítási tárgy. Csak egyetlen plauzibilis megoldást tudnak mondani: a még elő vérkeringésbe kellett valamit befecskendezni, amitől megkövültek az erek, másképp nehezen jut el bármi szer a test minden részébe. Sergio Benvenuto olasz pszichoanalitikus ma is arról számol be, hogy több nápolyit ismer személyesen, aki ördögűzésnek kívánja alávetni magát, mert biztosra veszi, hogy Raimondo herceg szelleme munkál benne.

A nápolyiak ördögűzés előtt és után is mindenekfölött szeretik a főtt tésztákat valamilyen „sugóval”, vagyis a mindenkori tésztafajtához illő mártással. A tojás nélküli, durumlisztből készülő ipari tésztákhoz inkább a délies (többnyire olívaolajas) szószok valók; erre mondják azt, hogy a tészta mintegy a „hátán hordozza” a sugót. A házilag készült tojásos tésztákhoz – amelyek alkalmasint beszívják a szószt –, inkább az észak-olaszos vajas mártások illenek.

A nápolyiak igencsak nevezetesek kávészenvedélyükről. A külföldinek elég csupán rövid időt eltöltenie itt ahhoz, hogy ettől kezdve a legtöbb európai régió kávéját fádnak és unalmasnak találja. Ami szomorú: hiába hozzuk haza a legkülönlegesebb pörkölményt, soha nem érjük el ugyanazt a hatást, még a legjobb géppel sem. A kávéjuk attól olyan jó, hogy különleges nápolyi vízzel készül, amely acqua del Serino néven ismert, s – mint majd látni fogjuk – más titka is van.

Itáliában a 16. században már pizza néven emlegettek sok mindent, ami kerek és lapos. A nagy reneszánsz szakács, Bartolomeo Scappi hat „pizzareceptet” közöl szakácskönyveiben, ám ezekből csupán kettő élesztős, viszont mindegyik cukros. Ráadásul egyiken sincs paradicsomos feltét. A legkevésbé a nápolyin, amely afféle lapos gyümölcskenyér volt: hámozott mandulát, fenyőmagot, friss datolyát és mazsolát törtek össze hozzá mozsárban, cukrot, elég sok tojás sárgáját, vajat kevertek bele, majd rózsavízzel és fahéjjal ízesítve leveles tésztára kenve kisütötték. Egyes változataiba marcipán és szárított gyümölcs is került.

Ez még jóval a mai értelemben vett pizza megszületése előtt volt, amelynek keletkezéséről annyi a történet, mint égen a csillag. Némely nápolyiak még olyan meséket is szívesen kolportálnak, hogy egy nápolyi pék, Luigi Campagneri nevezte el e tésztát 1788-ban élt Pizza nevű kutyájáról. De hát Olaszországban sok nemzeti ételről folynak késhegyre menő viták, hogy ezt vagy azt hol találták ki, és ki csinálja az „igazit”.

Lepényféléket számtalan nép készített ősidők óta. A pizzához azonban össze kellett találkoznia a lágy búzából készült, enyhén élesztőzött kenyértésztának, az óriási fafűtéses kemencének, továbbá annak, hogy a longobárdok elhozzák Itáliába a bölényt, melynek tejéből idővel elkészülhetett a mozzarella nevű gyúrt sajt, amely (ha igazi) megolvadva nem gumisodik meg. És kellett persze Kolumbusz Kristóf, hogy elhozza a paradicsomot a tengerentúlról.

A pizza a 17. században Nápolyban már helyi nevezetesség, készítőit pizzaiolóknak hívják. A piceà és a pizà régi nápolyi kifejezés, olyasmit jelentett, hogy „hórukk”, esetleg „zsupsz” vagy efféle, s így arra a mozdulatra utalhatott, amellyel a lapos kenyeret beteszik vagy kiveszik a kemencéből. Eleinte paradicsom még nincs a tésztán, ez csak a 18. században terjed el. A pizza közvetlen őseként egyébként a Dél-Franciaországban még ma is ismert pissaladière-t tartják számon, melyen elég sok lassan és soká dinsztelt hagyma, szardella és olajbogyó a feltét.

Az első pizza-házhozszállítást 1889-ben jegyezték fel. A nápolyi Raffaele Esposito volt a szerencsés, akinél az épp arra járó I. Umberto olasz király és felesége, Savoyai Margit (Margarita királynő) leadta a megrendelést. Raffaele ekkor készítette el azt a nemzeti trikolorban tündöklő – mozzarellás, paradicsomos, friss bazsalikomos – verziót, melyet ma is pizza Margherita néven tisztelünk. Innen már csak egy lépés volt a világhír, de ehhez még a huszadik század elején sok nápolyinak kellett kivándorolnia Amerikába.

New Yorkban 1905-ben nyílt meg az első pizzeria, amely egyik napról a másikra óriási sikert aratott. Amerikában és világszerte számtalan fajtája alakult ki a pizzának, melynek gyakran nincs köze már az eredetihez, sőt, ellentmond az alapvető és Nápolyban még ma is megingathatatlan pizzaértékeknek.

Amikor Eisenhower elnök 1952-ben azt találta mondani, hogy New Yorkban jobb pizzát evett, mint Nápolyban, kisebb diplomáciai feszültség támadt a két ország között. Azóta megalakult a Vera Pizza Napoletana szövetség, amely pontokba foglalta az igazi nápolyi pizza szabályait: kizárólag lisztből, élesztőből (por is megengedett), vízből és sóból készülhet. Zsiradék és tojás használata tilos. A tésztát csakis kézzel, vagy legfeljebb olyan géppel szabad gyúrni, melytől nem melegszik fel túlzottan. Kinyújtása kizárólag kézzel történhet, sosem sodrófával, sütéskor közvetlenül a fatüzelésű kemence kövére kell helyezni (tepsi, fémforma tilos), a hőmérséklet akkor jó, ha eléri a 400 Celsius fokot. A pizza kerek, átmérője nem haladja meg a 30 centit. Nem sül tovább, mint 2-4 perc, a rátét inkább díszítmény, a lényeg a tészta. Ez viszont a kenyérkészítő mester műremeke: ha túl vékony, akkor túl ropogós, mint a keksz, ha túl vastag, akkor már nem is pizza, hanem amolyan „sütemény”. A variációk alapját a nagy klasszikusoknak kell képezniük. Ezek: marinara, margherita, al formaggio és a calzone (ez utóbbi töltött pizza, mely eredetileg ricottával és szalámival készült). Mindettől csak jó ízléssel és komoly kulináris felelősségtudattal szabad eltérni!

Ilyen szabályok szerint készítette pizzáját egy New Yorkba kivándorolt fiatalember. Minden hozzávalót otthonról hozatott, pizzája mégsem lett tökéletes (azaz igazi nápolyi). Mígnem egy idős, tapasztalt pizzaiolo egyszer odasúgta neki: „Acqua del Serino!”. A fiatalember azóta a lágy vizet is Nápolyból hozatja, s ezzel könnyebben megkel a tésztája, még a karimája is éppolyan lesz, ahogy a nagykönyvben meg van írva: kicsit duzzadt, átsült, mégsem ropogós.

A régi édes pizza utódai egyébként ma is vígan élnek. Ilyen a kampániai csokoládétorta is, amely disznóvágáskor készül frisss vérrel, s ugyanúgy hívják, mint a véres hurkát („sanguinaccio”).

A „costoleta alla pizzaiola” jellegzetes nápolyi étel, mégsem pizza. Neve csupán arra utal, hogy a húshoz paradicsomos mártást adnak.

A nápolyiak egyébkén a róluk szóló mondást inkább úgy értelmezik, hogy aki látta Nápolyt, az nem akar többé elmenni onnan, ha mégis mennie kell, hát inkább meghal. Más kutatók szerint viszont egyszerű szótévesztésről van szó. A „vedi Napoli e poi muori” (Nápolyt látni és meghalni) mondatban a „muori” jelentheti ugyan a meghalást, ám Muorinak hívnak egy környékbeli falucskát is. Valaki talán csak annyit akart egyszer mondani, hogy „Ha megnézted Nápolyt, nézd meg Muorit is”.

New York tőzsdekrach kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
New York, 1929. Tisztességes katasztrófa, ha már meg kell történnie, legalább gyors lefolyású.

Az 1929-es New York-i nem ilyen volt: október 24-e fekete csütörtökbe, 25-e fekete péntekbe torkolt, a hétfő jobb lett volna, ha fel se virrad. A Wall Streeten ekkor már öt éve emelkedtek a részvényárak, elég volt a spekulációs összeg ötödét letenni, a többit olcsó kölcsönből finanszírozni, nyereségből játszva visszafizetni.

Naponta vezettek be új cégeket a tőzsdére, minden idők legvadabb spekulációi folytak, a nép lubickolt a derűlátásban. Ezt példázta maga fekete csütörtök is, melyen ugyan 13 millió részvényt eladtak, de hajszálra ugyanennyit meg is vettek valakik.

A tőzsdeindex ettől kezdve óriási forgalom mellett zuhant a semmibe, három év múlva állt csak meg, 89%-kal lejjebb, s 25 évnek kellett eltelnie, míg újra elérte 1929-es szintet.

A fekete humorban erős londoni bulvársajtó e válságos időkben sokat tűnődött a New York-i gyalogos nehéz sorsán, akinek ügyelnie kell, hova lép, mert egymás után vetik ki magukat a finansziék az ablakból. Ez persze így túlzás, de sokan felidézték a régi mondást, mely szerint a börze Lucifer találmánya: ő ígéri az embernek, hogy Isten módjára a semmiből valamit teremthet.

Brüsszel főtér kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„Belga nyelv nincs. A flamandok északon csökevényes hollandit, a vallonok délen rossz franciát beszélnek. Közös államuk megalapítása óta e torz nyelveken adják elő kölcsönös sérelmeiket, amibe egyre több abszurd tájszólást kevernek. Ezt végleg nem érti senki, viszont megvan az előnye, hogy a kívülállónak nem kell követnie a torzsalkodásokat.”

Így a Brüsszelbe kirendelt tengerentúli tudósító. Szerinte Belgium földrajzilag is fölösleges:

„Észak felől apró lábtörlő Franciaország előtt, délről előszoba Hollandia felé, amúgy részben német területi túlburjánzás, mely ha nem lenne, hamarább kiérne az ember a strandra”.

Amit azonban a messziről jött ember lábtörlőnek vél, az már ezer éve is igen fontos hely volt.

Brugge, 1400-as évek. A Zwin torkolatánál fekvő Brugge városának még közvetlen kijárása volt a tengerre, évszázadok óta fontos kereskedelmi és pénzügyi központként működött, ahol Hanza-kereskedők és Medicik tartottak fenn kereskedelmi kirendeltséget. A hajókon angol textilek, skandináv halak, orosz szőrmék, indiai fűszerek, francia borok, velencei selymek futottak be, a kereskedők utalványokat, jelzálogleveleket, váltókat használtak. A várost csatornák hálózták be, a csatornákat kicsi, de előkelő házak szegélyezték. El is nevezték Észak Velencéjének.

Brugge Északvelencéje kisi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Itt élt Robert van der Beurze, a neves kereskedődinasztia sarja, kinek családi címerében három pénzeszsákocska díszelgett (lat. „bursa”).

Háza amolyan árubörze volt, ahol rendszeresen összejöttek átutazó kereskedők. Pénzt váltottak, szerződést kötöttek, tárgyaltak. Ha a dolog elhúzódott, a felek óhatatlanul megéheztek. Ilyenkor jól jött egy kis stoemp, jobb esetben hotchpotch vagy waterzooi. Ha rájuk sötétedett, meg is alhattak a házban. A Beurze-ház volt a világ első – s talán utolsó – börzefogadója, a mai börzék egyik őse s névadója.

A stoemp amolyan zöldségpüré.

Főként hurka-, kolbászféléhez adják évszázadok óta. Alapvetően krumpliból készül, s annyira sokoldalú, hogy bízvást nevezhetjük a világ  legintelligensebb krumplipüréjének. A burgonya mellé kerülhet bele póréhagyma, petrezselyem, kelkáposzta, sárgarépa vagy zeller, fehérrépa, brokkoli vagy bármi más zöldség, pürítve. Készülhet durvábbra nyomkodva, de lehet finom pürének adni, vajjal, tejszínnel vagy olívaolajjal habosítva, sűrű vagy híg állagban.

Brugge Ház Kiugró kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A hochepot igazi középkori leves volt.

A tűz fölé akasztott kondérba mindenféle belekerült, s ha megfőtt, folyamatosan mertek belőle. Általában két részben eszik, mint mi a marhahúslevest: először a levét, másodszorra a benne főtt húsokat a zöldséggel, s az is előfordul, hogy a zöldségekből pürét készítenek az ételhez. Egyes flamand vidékeken húsgombóccal, vajrépával és gesztenyével főzik. Manapság a hochepot főként ökörfarok-alapú húsleves, grandiózusabb változatába kerül marhaszegy, sertésláb, csíkra vágott sertésfül, báránylapocka is.

A célnak kizárólag a vastag ökörfarok felel meg, amelyet egyenletes, lágy faggyúréteg borít s a húsa enyhén márványozott, ami a megfelelő tartásmód jele. Ilyen a mai Magyarországon nem hozzáférhető.

A waterzooi flamand nemzeti étel.

Eredetileg édesvízi vagy tengeri halakból készülő „becsinált” volt. A Diderot-féle Enciklopédia is megemlékezik róla „water-zootje” címszó alatt, mint németalföldi levesről, mely „igen egyszerű és egészséges ragu”. Vezérelvként említi, hogy az elkészült hal húsa legyen feszes, levében legyen petrezselyemgyökér. Ehhez a friss halat jeges sós vízbe teszik 6-12 órára, majd egy másik felzöldségelt, ecetes-boros hideg lében teszik fel főni. A waterzooi levét régebben kenyérrel sűrítettek, manapság tejszínnel. Mára a halas helyett a csirkés (genti) változat vált ismertté, ehhez sűrítésképpen tojássárgájával kevert tejszínt adnak.

Szintén évszázados gyökerű belga specialitás az angolna zöld mártással (anguille au vert).

Vajon kevés hagymát dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát, tárkonyt, egész kevés mentát. Fehérborral és húslevessel öntik fel, 10-15 perc alatt megfőzik. Ekkor kiveszik az angolnát, melegen tartják, s közben a zöld levet nyers tojás sárgájával kevert vastag édes tejföllel sűrítik be. Tálaláskor az angolna mellé esetenként kagylót is adnak. Ugyanez a mártás kiválóan illik csigához, de ez esetben fokhagyma is kerül bele.

Mindennek szomorú érdekessége az, hogy nem is oly rég – alig 150 éve – még a magyar konyhákon is jelen voltak ezek a nyersanyagok az ökörfaroktól a csigán át az angolnáig, a becsinált pedig a magyar ételek igen népes családját alkotta. Igaz, Zilahy Ágnes a 19. század végén már azt panaszolja, hogy eltűnőben a műfaj, pedig „aki ismeri, szereti, jó régi magyar falusi étel, mely félig leves, félig főzelék”.

De waterzooihoz hasonló ételt már a 16. században, az erdélyi fejedelem „Szakáts-tudomány” című udvari szakácskönyvében is tucatszámra találni. Ilyen volt például a hal fűszeres borban főve, melynek levét hal vérével és feketekenyérrel sűrítették, savanyúságát mézzel korrigálták. Akkoriban készítettek még úgy is halat Magyarországon, hogy fűszeres, enyhén ecetes, boros levekben forrpont alatt (kb. 80 Celsius fokon) „abárolták” (abálták), s külön főztek hozzá mártást. Így történik sok mai modern konyhán is (ahol ismerik a technológiát), mert ez az egyik legkíméletesebb halkészítési mód.

Ugyanez a 16. századi erdélyi szakácskönyv egyébként a kárpát-medencei angolna, a csík elkészítésére tizenötféle elkészítési módot ajánl, a csukához harmincat. Mindehhez bőségesen közöl sűrű és híg mártásokat is – sásákat, zsufákat, léveket, melyeket mára kollektíve elfelejtettünk, s füstölt szalonnás-hagymás-paprikás generálszósszal gondolunk pótolni. (Érdekes lenne például tudni, hány ember készít ma Magyarországon hallevest, mely nem paprikás halászlé.)

Brügge kicsi biciklista.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



Az elmúlt hatszáz évben Bruggénél folyamatosan töltődött a part, a város egyre távolodott a tengertől (mára 20 km a távolság). Amikor az üzleti központ börzéstől átköltözött Antwerpenbe, Bruggét mintegy „kivonták a forgalomból”, s ezzel számos modernizálási hullámból kimaradt. A zegzugos csatornák fölötti bástyaormos kastélyban akár Csipkerózsika is alhatna, a vízre Észak Velencéjének szomorúfűzei hajolnak, s változatlanul él s virul a waterzooi, a stoemp és a hochepot.

Brugge Karmeliet Bejárat kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Sőt (nem fogják elhinni), születtek három Michelin-csillagos változatok is. Geert van Hecke készíti őket a régi börzétől légvonalban néhány száz méterre, a Langestraat 19-es szám alatti De Karmeliet étteremben.

A franciás műveltségű flamand szakács konyháján a waterzooihoz egy nagyobb, vagy két kisebb méretű csirkét főznek öt liter vízben közel fél órán át, egy hagymával, egy póréhagyma fehér részével, egy karottával, némi petrezselyemmel, kakukkfűvel és babérlevéllel. A majdnem megfőtt csirkét, nyolcfelé vágják. Külön lábosba kivesznek egy litert a főzőléből, felére sűrítik, majd kevés turbolyával még két percig főzik.

Ekkor kevernek bele 1 dl tejszínt, mellyel továbbsűrítik, végül botmixerrel alaposan felkeverik, hogy könnyebbnek hasson a mártás. Sóval, törött borssal és kevés friss citromlével ízesítik. Ebbe kerül vissza a csirkehús, itt készül el teljesen. A mélytányérba először vajon párolt gombát és édesköményszeleteket helyeznek, erre a mártásos csirkét. Kevés gőzölt burgonyával tálalják. Az ételt a turbolyától és az édesköménytől alig érezhető ánizsos íz lengi át, mely annyira diszkrét, hogy még megveszekedett ánizsgyűlölők is rajonganak érte.

GEert Van HEcke kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Geert van Hecke, „Brugge Mágusa”, a ma élő szakácsok egyik legnagyobbika, 1996 óta viseli a Michelin három csillagát. A legendás Alain Chapel tanítványa és szellemi örököse (Alain Chapel a francia új konyha egyik vezéralakja volt, és soha senki nem nevelt ki annyi háromcsillagost, mint ő. Növendékei közt olyan nevek vannak, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Jean-Claude Bourgueil, Alain Ducasse.)

A De Karmeliet konyhájára egyfajta kifinomult, már-már éteri rusztikusság jellemző, ami chapeli hagyomány. Geert van Hecke olyan fogásokat tud tökélyre vinni, mint egy egyszerű krumplileves. Ehhez a burgonyát póréhagymával, kevés hagymával és fokhagymával megforgatja némi vajon, felönti csirkelevessel, majd néhány szál kakukkfűvel és babérlevéllel megfőzi. Mikor kész, szerecsendiót reszel bele, az egészet krémlevessé turmixolja, majd átpaszírozza, hogy selymes legyen.

Levesbetétnek házilag készült véres hurkát tesz rá apróra kockázva, a tetejére petrezselyemlevelet tép.

Az étterem üdvözlőfalatos tányérján is egyszerű népi ételek jelennek meg: egy kocka lágy kocsonyás disznósajt fejhúsból, egy szeletke pácolt lazac (lényege a sóval-cukorral való skandináv pácolás), melynek pácába a séf a kínai ötfűszerkeverékhez hasonló illatokat kevert. A tálon ott van még egy kis pohár gazpacho (spanyol paradicsomos hideg zöldségleves) szorbet formában, s kis tányéron egy habkönnyű sültgombóc égetett tésztából, közepén olvadt parmezánnal, levegőn szárított sonkaszeletkével. A szakács ilyenformán egyetlen kis ízelítőtányéron megsétáltatja vendégét a francia, olasz, spanyol és észak-európai és távol-keleti konyhákon.

A De Karmelietben háromcsillagos a stoemp is, amely egyébként igen könnyen elkészíthető házilag: fél kiló hámozott krumplit és 15 gerezd hámozott fokhagymát félóráig főzünk sós vízben, átpasszírozzuk (például tekerős passzírozón), majd 2 dl meleg tejet és 15-20 dkg vajat keverünk bele. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Lágy, ízes, de nem túl sűrű, delikát pürét kapunk.

Geert van Hecke fagylaltgombóc-formában tálalja a mélytányér közepére, fokhagymás csigát és apró kockákra vágott, enyhén pirult húsos szalonnát tesz köré, körbeönti sűrű vörösboros mártással, snidlinget vág rá. (Ha nem kapunk csigát, próbálkozhatunk libazsírban abált, vagyis konfitált zúzával.)

De készül az étteremben (erősen átértelmezett) hochepot is. Ehhez a szakács apró kockára vágott hagymát, sárgarépát, vajrépát (navé), kelkáposztát, burgonyát futtat meg vajon, babért és kakukkfüvet ad hozzá, felönti kevés szárnyasalaplével, és lassú tűzön lefedve 10-15 percig párolja. Frissen tört borssal, sóval ízesíti, húsos szalonnacsíkokkal szórja meg, melyhez a szalonnát előtte lobogva forró vízben tíz percig posírozott. Feszes húsú ördöghalat ad hozzá, melyet összesen néhány percig pirít olívaolajon.

1891. New York. Jesse Lauriston Livermore 14 évesen öt dollárral a zsebében szökött meg otthonról, s egy brókerirodában felcsapott „krétásnak”: vagyis ő írta fel a táblára az árfolyamokat. Itt jött rá, hogy a tőzsde mindig egyforma: az emberek általában véletlenszerűen nyerik egymástól a pénzt, mindig ugyanaz a mohóság, tudatlanság, vakmerő reménység és páni félelem mozgatja őket. De hiába volt éles a szeme: az első befektetett 2.500 dollárját szőröstül-bőröstül elvesztette.

1923. Chicago, Edgewater Beach Hotel. Ebben az igen előkelő szállodában az ország nyolc leggazdagabb embere ült össze vacsorázni, köztük a világ egyik legnagyobb búzanagykereskedője, a Harding kormány belügyminisztere, egy nemzetközi bankkonzorcium elnöke, a legnagyobb független acéltársaság elnöke, a New York-i tőzsde elnöke, de ott volt Jesse Livermore, a Wall Street Nagy Medvéje, minden tőzsdekrachok koronázatlan királya is.

Már tanulóéveiben óriási vagyonokat nyert, ezeket sorra el is veszítette, majd megint nyert. Többnyire árfolyamesésre spekulált, mert látta, hogy az esés mindig nagyobb és meredekebb, mint az emelkedés, „csak” meg kell érezni az időpontját, s akkor megszabadulni a papíroktól, amikor mások szemét rózsaszín köd borítja.
Livermore bölcsességgyűjteménye ma is fontos szakirodalom ifjú tőzsdebetyárok számára, zsenialitását tisztelet övezi, meglehet valószínű, hogy az általa mozgósított összegek jelentősen hozzájárultak az 1907 és 1940 között bekövetkezett összes jelentős árfolyamzuhanáshoz. 1929-ben is pontosan betájolta a várható összeomlást, s 100 millió dollárt nyert „shortolással” (ma durván 3 milliárdnak felelne meg). A harmincas években azonban új szabályozások jöttek, megváltozott a piac: Livermore ismét elveszítette vagyonát, s ezúttal már nem tudott talpra állni.

Ekkoriban kezdett megritkulni a kiváló chicagói asztaltársaság. Egyiküket meggyilkolták, maradt hét. A második szegényházban, a harmadik a Sing Sing börtönben, a negyedik elmegyógyintézetben hunyt el. Maradt négy, ők öngyilkosok lettek. Jesse Livermore 1940. november 28-án lőtte főbe magát, hulláját fiának, ifjabb Jesse Livermore-nak kellett azonosítania a New York-i Sherry Netherland Hotelben. Nagy Medve a következő búcsúüzenetet hagyta: „I’m a failure” (kb.: „Az életem egy nagy kudarc”).

Ifjabb Jesse-t egyébként néhány évvel korábban megpróbálta lelőni saját édesanyja, Dorothy (a hírneves Ziegfeld-show egykori táncosnője, aki a szesztilalom idején nagy sikerű sörfőzdét üzemeltetett pincéjében, s Rolls Royce kabrióban szállította házhoz az italt). A Livermore-fiú az anyai merénylet után felépült, s bosszúból 1975-ben megpróbálta lelőni feleségét, helyette azonban a kutyáját találta el.

A szeletekre vágott lilahagymát avagy kis szemű gyöngyhagymát tegyük fel kevés vajon a tűzre, pár percig fonnyasszuk. Adjunk hozzá kevés sót, cukrot, borsot. Locsoljuk meg némi vörösborecettel avagy balzsamecettel, s pároljuk 15-20 percig. Ha a lé elfogy, mindig néhány cl vízzel pótoljuk. Ez az alaprecept a végtelenségig variálható – például a savas oldalon borral, az édes oldalon mézzel. Végezetül annyira sűrítsük be, hogy csupán enyhén nedves, még tartását megőrzött édes-savanyú hagymát kapjunk.

Az olaszok úgy hívják: „cipolla in agrodolce”. De főzhetjük egy-két órákig, mint a franciák, akik véres hurka töltelékéhez adják (ilyenkor kihagyják ki belőle az ecetet s a cukrot). Vagy fonnyaszthatjuk nagyon lassú tűzön 12-24 óráig, így sűrű, sötét lekvár lesz belőle. A baszkok, katalánok előszeretettel adják a sült kolbászhoz vagy sült húshoz a körítés részeként.

Budapest, 2006 februárja. Egy ifjú olasz szakács főzőbemutatóján fiatal s idősebb magyar szakácsok érdeklődve figyelnek, gondosan jegyzetelnek: kukoricadarából igen hosszas kevergetéssel polenta készül, hozzá a fenti édes-savanyú hagyma. Megkóstolván az ételeket a többség lelkesen bólogat, őszinte tisztelettel adózik Itália ízei s nagy leleményessége előtt, le is írják az étel olasz nevét. Még csak fel sem dereng bennük, hogy az étel mily kísértetiesen hasonlít ahhoz, amit Erdélyben úgy hívnak: puliszka hagymatokánnyal (tejfölös változata Kövi Pál Erdélyi lakomájában is szerepel). Nem lehet, hogy a magyar konyhaművészet tőzsdekrachjával állunk szemben?

Lisabetta három bátyjával élt békességben. Egy szép napon azonban beleszeretett Lorenzóba, a szegény fiúba, és titkon a szeretője lett. Mikor bátyjai rájöttek erre, nagyon megharagudtak, mert gazdag férjet szántak húguknak. Elcsalták hát Lorenzót az erdőbe, megölték elhantolták. A halott fiú nemsokára megjelent Lisabetta álmában, elmondta, miként halt meg, és hol nyugszik. A leány titokban kiásta kedvesét, fejét levágta, cserépbe rejtette, bazsalikomot ültetett fölé, s folyton öntözte könnyeivel. A szomszédnak szemet szúrt a dolog, mert ilyen csudálatos levélburjánzást még sose látott. Szólt a gonosz és kapzsi fivéreknek, akik utánajártak, s mikor felfedezték, hogy szörnyű tettük nem titok többé, a bűnjelet ellopták. Lisabetta belehalt bánatába, a gyilkosok meg elbujdostak.

A történet Boccaccio Dekameronjában Dél-Itáliában játszódik, a bazsalikom világhírű hazája azonban Észak-Itália, pontosabban Ligúria, mely San Remótól La Speziáig húzódik az olasz csizma balpartjának felső hajlatában. A termesztés központja Genova, pontosabban a közelében fekvő Pra városa. Errefelé még különleges cserép sem kell: a mészben és szerves tápanyagban gazdag földet a mérsékelten meleg, nem túl száraz éghajlaton olyannyira meghálálja a növény, hogy még az Európai Unió is fejet hajtott előtte: a Ligúriában termő „basilico genovese” ma DOP kategóriájú eredetvédelmet élvez (Denominazione di Origine Protetta).

A klasszikus pesto készítéséhez elengedhetetlen a kőmozsár. Amit ebben készítünk, az mindig krémesebb lesz (a mixerben vizesebbé válik). Mintegy 6-10 dkg megmosott és leszárított bazsalikomot zúzunk össze a mozsárban egy nagyobb csipetnyi durva tengeri sóval, két gerezd fokhagymával, 2-3 dkg fenyőmaggal. Mindezt körkörös mozdulatokkal krémesre pürítjük. (A fenyőmagot némelyek enyhén megpirítják, ettől intenzívebb lesz az íze, de ezt nem minden mértékadó genovai pestoszakértő helyesli.) Több részletben hozzáadunk mintegy másfél dl lágy ízű extra szűz olívaolajat, ha lehet ligúriait, végül 5-6 dkg frissen reszelt sajtot.

A sajt fele legyen parmezán (parmigiano reggiano), a másik fele, ha lehet pecorino, leginkább fiore sardo. (A fiore sardo évszázadok óta készül Szardínián, juhtejből. Eredetvédett pecorino-típusú sajt, íze lágyabb, mint a vele rokon pecorino romanóé.) A mártás persze készülhet konyhai robotgépben is. Ez esetben az olaj és a sajt kivételével mindent a gépbe adunk, összeturmixoljuk, fokozatosan beleadjuk az olajat, majd a végén a sajtot kézzel keverjük hozzá. Ha a bazsalikomunk öregebb, s erősebb menta illata van, néhány másodpercre mártsuk lobogó forró vízbe egy szűrővel, majd rögtön hűtsük le jeges vízzel, s hagyjuk megszáradni. Így egyébként tovább megőrzi szép zöld színét is. Ligúriában az olívaolaj mellé gyakran kevernek kevés lágy vajat a pestóba, amitől csak még jobb lesz az íze.

A két leghíresebb pestós tészta a trenette és a trofie. A trenettét, ezt a tojás nélkül készülő vékonymetéltet Itália más részein bavette vagy linguine néven ismerik. A trofie pedig rövid, csavart tészta. Készítéséhez elég összekeverni és alaposan kigyúrunk 40 dkg finom lisztet és 10 dkg teljes kiőrlésű lisztet kevés olívaolajjal és annyi langyos vízzel (kb. 3 dl), hogy elég kemény, de elasztikus tészta keletkezzen. A tésztát műanyagfóliával lefedve egy órán át pihentetjük, majd csicseriborsó méretű darabokat csipkedünk belőle, ezeket vékonyra sodorjuk és spirálalakúra pödörjük. Van, aki vékony kötőtűt használ a formázáshoz. (A késztermék kb. három cm hosszú.)

A tésztát, miután kimondottan al dentére főztük, mindenképp forgassuk meg vajon, s a pestót feltétlenül higítsuk fel egy-két evőkanálnyi főzőlével, mielőtt a tésztához kevernénk. Haladéktalanul tálaljuk, friss pramezánnal meghintve. A régióban egyébként elterjedt szokás a pestós tésztához vékonyra vágott főtt újburgonyát és nem túl puhára főtt vékony zöldbabot is hozzákeverni.

A pesto elmaradhatatlan hozzávalója a genovai zöldséglevesnek is (minestrone alla genovese). A minestrone sokféle zöldségből készül, mindenképp van benne paradicsom, cukkíni és bab – ez utóbbiból akár többféle, szemes és zöldbab is. Egy fej finomra vágott hagymát és egy vékonyra szelt póréhagymát olívaolajon megpárolunk. Néhány perc múlva hozzáadunk két gerezd finomra vágott fokhagymát, 5-5 dkg darabokra vágott sárgarépát és szárzellert. További két perc múlva három kockára vágott, hámozott és kimagozott paradicsomot adunk hozzá, felengedjük vízzel vagy könnyű csirkelevessel, 30 percig kis lángon, csendes forrással főzzük. Közben húsz perc elteltével hozzáadunk karfiolt, zöldborsót, zöldbabot, cukkínit, esetleg burgonyát és 4-5 kanál olívaolajat. (Régi olasz recepturák ennél sokkal hosszabb főzési időket is javasolnak.) Elkészülés előtt előre megfőzött szemes babot is adunk hozzá, mert ennek már csak fel kell melegednie. A bab főzőlevét természetesen felhasználhatjuk a leveshez. Tálaláskor friss pestót kanalazunk a tányérba, erre adjuk a levest. Meghintjük frissen reszelt parmezánnal, kis kanálka friss olívaolajjal ízesítjük.

A pestónak sok újkeletű változata is van: készül rukkolából, medvehagymából, petrezselyemből vagy más friss fűszernövények keverékéből. Fenyőmag helyett tehetünk bele diót is. Ami viszont nem helyettesíthető, az a jó sajt és a jó olívaolaj – mely utóbbi legjobb esetben ligúriai.

Ligúria az olívaolaj északi határa, itt terem a világ egyik legnemesebb és legdrágább olívaolaja. Az olajfának a szőlőhöz hasonló talajigényei vannak, s ugyanúgy beszélhetünk fajtajellegről, terroárról, sőt, még évjáratokról is. A fa ellensége a fagy – amely akár évekre is tönkreteheti –, nagyon kevés fagy azonban a termés előnyére szolgál. Ligúria gazdag a kiemelkedően jó termőterületekben. Minél nyugatabbra haladunk a tengerparton, s minél magasabbra a hegyoldalakon, annál delikátabb és gyümölcsösebb az olaj.

Ezen a vidéken bencés szerzetesek már a 11. században elkezdték a Taggiasca fajta nemesítését, amely ma is a legelterjedtebb a vidéken. A hegyoldalakba vágott teraszokra, a magasan fekvő, vagyis legjobb ültetvényekhez a gépek nem jutnak fel, ezeken ma is kézzel szüretelnek. Így nem sérül a bogyó, hanem épen, erjedés nélkül kerül a malomba, így alacsony szinten tartható az olaj savtartalma, ami a minőség szempontjából rendkívül fontos. Az extra szűz az előírások szerint hidegen (40ºC-ig) és 50 bar alatti nyomással préselt olajat jelent, melynek savtartalma maximálisan egy százalék lehet.
De ezen a kategórián belül is van Trabant és Rolls Royce. A legjobb minőség „csöpögtetéssel” készül. Ez esetben a megzúzott bogyók saját súlyukkal nyomják ki az olajat, amit végül nem centrifugálással tisztítanak, hanem természetes módon ülepítenek. Ezzel a valóban több ezeréves, teljesen korszerűségmentes eljárással főleg családi vállalkozások készítenek olajat, melyet azután gyakran számozott palackokban forgalmaznak. Mivel ilyen módon 400 kg bogyóból csupán mintegy 10 liter olaj keletkezik, a termék ritkaság, s persze az ára is különleges: 40-60 euró körül van egy liter. Jobb ültetvényeken a termés többnyire „lábon elkel”, vagyis már bogyóérés előtt felvásárolják az érdeklődők. Michelin-csillagos szakácsoknak is komoly kapcsolatokat kell kiépíteniük, hogy megkaparintsanak néhány litert a legjobb fajtákból, melyek íze lágy, éretten gyümölcsös és édeskés, utóízük hol keserűmandulára vagy fenyőmagra, hol frissen köpült vajra emlékeztet, sosem érezni benne durva keserűséget. Az ilyen nemes olaj olyan, mint a szarvasgomba: néhány csepp ligúriai olajtól még egy közönséges főtt krumpli is különlegessé válik, különösképpen, ha maldoni sóval (a sók fejedelmével) hintjük meg.

Mára sajnos az olívaolaj-vásárlás is bizalmi kérdéssé vált, ipari méretekben folyik az extra szűz olajak hamisítása. Legalábbis ez derül ki a Stiftung Warentest vizsgálatából melynek eredménye „Piszkos arany” címmel jelent meg. A független és nagy tekintélyű német fogyasztóvédelmi szervezet 2005 októberében a német üzletekből 26 „extra szűz” címkés olívaolajat tesztelt. Hat olaj volt „kielégítő”, kilenc kapott „elégségest”. A tesztelők megállapították, hogy a drága extra vergine időnként „avas”, máskor „csípős”, de az is előfordul, hogy íze „iszapos” vagy „dohos”. A csípős íz akkor áll elő, ha enyhén már erjedt bogyót préselnek ki, a dohos akkor, ha feldolgozás előtt túl soká tárolják nedves környezetben. A tesztelők a 26 olaj között hetet találtak, amelyet hőkezelésen esett át, tehát tilos lett volna extra szűz felirattal forgalomba hozni. Az egyik olajban még lágyítószert is találtak, ami egészségügyi szempontból is aggályos lehet. A Stiftung Warentest azt javasolja, hogy a fogyasztók kövessék figyelemmel az immár online is követhető teszteredményeket. A www.stiftung-warentest.de oldalon egy-egy cikket is le lehet hívni 1 euróért. A tesztek nekünk, magyaroknak is tanulságosak lehetnek, mert az értékelt áruk közül sok van forgalomban nálunk.

Azért meg kell mondani, hogy Ligúria ide, Ligúria oda, az erősebb ízű déli bazsalikomnak is megvannak a maga hívei. Szicíliában büszke távolságtartással fogadják, hogy Genova ilyen ügyesen kisajátította magának a bazsalikomot és a pestót, s azt mondják, az „igazi” pesto a szicíliai Trapaniból való, s úgy hívják, pesto trapanese. Ez is szigorúan mozsárban készül, ám fenyőmag helyett mandulát tesznek bele és feleannyi bazsalikomot. Viszont elég sok hámozott és kockára vágott paradicsomot is belezúznak.

Nino Graziani szicíliai Michelin-csillagos vendéglőjében a pesto trapanese egyéni változata jelenik meg. Ő 30 dkg hámozott, kiskockára vágott paradicsomhoz és tíz levél nem túl finomra vágott bazsalikomlevélhez adja hozzá a pesto további hozzávalóit. Mindezt nem krémesíti mozsárban, csupán egy óráig hagyja összeérni. Így adja a forró tésztára, amit megszór még kevés mandulaliszttel. A tészta köré néhány kanál bazsalikomolajat önt, amihez a leveleket olívaolajal összeturmixolja, majd leszűri. Bundában (tempuratésztában) sült halhoz adja.

Langyos pestós öntet salátára

Egy finomra vágott hagymát olívaolajon kissé megpárolunk, majd hozzáadunk 3 dkg lágy kékpenészes sajtot (például „édes” gorgonzolát). Folyamatos keverés mellett lassan óvatosan melegítjük. Hozzáadunk egy evőkanál pestót és ízesítésnek még egy evőkanál balzsamecetet, némi frissen őrölt borsot. Zöld salátákhoz adjuk.

Olajbogyós nyúl (coniglio con olive taggiasche)Egy fiatal, maximum másfél kilós nyulat nagyobb darabokra vágunk. A májat, szívet, vesét szárazra töröljük és félretesszük.  Három gerezd fokhagymát és egy kis fej hagymát finomra vágunk, nagyon kevés, hajszálvékony csíkra vágott erős paprikával széles, alacsony falú lábosban néhány percig pároljuk, kétcsipetnyi finomra vágott rozmaringot és két szál kakukkfüvet adunk hozzá, továbbá fél kiló hámozott, kimagozott paradicsomot. Egy másik serpenyőben olívaolajon kissé megpirítjuk a nyúldarabokat, sózzuk-borsozzuk, majd kivesszük, s a hagymához tesszük őket. A hús sütőolaját leöntjük, az edényben maradó pörzsanyagot felöntjük 3 dl száraz, de nem túl savas fehérborral. Felforraljuk, majd a hagymás nyúlhoz adjuk, s a fedőn kis nyílást hagyva negyven percig csendes lángon főzzük (ha lehet, a nyúl mellét csak félidőben adjuk hozzá). Ha nagyon besűrűsödne, néhány kanál borral pótoljuk a levet.Végül hozzáadunk 10 dkg kimagozott olajbogyót (barnát vagy feketét), másfél dl olívaolajat, s ezzel további 15 percig pároljuk A magozáshoz a bogyót nehéz lábossal enyhén megroppantjuk, így könnyen ki tudjuk venni a magot. Ha túl sós vagy ecetes, a bogyókat áztassuk ki vízben. A mártás akkor jó, ha koncentrált, fejenként három-négy evőkanálnyi jusson belőle. Mindkét oldalán megpirított polentával vagy pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.

 

Em Portugal, Portugal,
uns vão bem, e outros mal
(portugál dalszöveg)

Portugáliában egyeseknek jól megy a soruk, másoknak meg nem. Körülbelül ezt jelenti a modern kori fadoénekes kissé önironikus dalszövege. Nyugati viszonylatban Portugália ma is a szegényebb országok közé tartozik, viszont mindenkinek alanyi jogon jár a bérkiegészítés, amit úgy hívnak, hogy „napsütés”. Európában Portugáliában (pontosabban annak déli részén) a legmagasabb az évi napsütéses órák száma, az életöröm mégis sajátos melankóliával elegyedik, amit saját nyelvükön úgy hívnak, hogy „saudade”.

Ez a nehezen lefordítható szó jelöli azt az életérzést, amely évszázadok óta áthatja költészetüket, zenéjüket, mindennapi életüket. Amikor néhány éve meghalt Amália Rodrigues, a fado imádott királynője, megszakították a Benfica-Sporting futballmérkőzést, és a stadion több tízezres közönsége állva hallgatta végig a nagyasszony egyik híres dalát. A tévé továbbra is egyenesben közvetített, s egy másik nagy nemzeti bálvány, Eusebio premier plánban könnyezte meg Amáliát.

Aki a fadókat (lat. „fatum” = sors), ezeket a gitárral kísért szomorkás portugál dalokat meghallgatja, annak nem kell többé magyarázni, mi a saudade: a lélek kínja, céltalan elvágyódása, világfájdalma. Vagy más megközelítésben: a gyógyíthatatlan szenvedés titkos öröme. Amiből az következne, hogy Portugáliában még szenvedni is öröm. Hát még enni!

Konyhájuk kimondottan egyszerű, mégis sokoldalú. Kultúrájukat – így konyhaművészetüket is – a kelták, föníciaiak görögök, rómaiak, germánok után erőteljes arab, indiai, távol-keleti, afrikai, majd az elmúlt évszázadokban francia, angol, flamand hatások is érték. Ez a nem túl nagy ország konyhai hagyományait tekintve tizenegy karakteres tájegységre oszlik.

Ha reggel Lisszabonban útnak indulunk, mindenütt jó kávét kapunk (bica = presszókávé, galão = tejeskávé). A portugál nem bonyolítja túl a reggelit, jobbára egyszerű torradát, azaz vajjal átitatott vastag pirítóst eszik, vagy francia módra croissant-t (rongyoskiflit) mártogat a tejeskávéjába. A nap során ránk törő kisebb éhség csillapítására „petiscos”, azaz „kicsinységek” után kell nézni, ami (kis jóindulattal) a spanyol tapa rokona. Igen alkalmas erre a célra lombinho vagy a prego. Mindkettő puhára dinsztelt hús – az előbbi sertés, az utóbbi marha.



Nagyon vékonyra szelik, és kevés fokhagymás, fehérboros, olívaolajas páclében állítják mindaddig, míg egy lassan fortyogó, páclével ízesített olajban igen rövid idő alatt meg nem párolják. A puha pecsenyét jellegzetes portugál mustárral ízesítve, sütőlapon melegített császárzsemlében nyújtják át az éhezőnek. Ha ilyet nem találunk éppen, akkor a legegyszerűbb presszójellegű helyen is jó eséllyel választhatunk a frissen sült, ropogós tőkehalkrokett (pastel de bacalhau), a gombával vagy csirkével töltött, sós omlóstésztából sütött kosárka (empada), a rákos besamellel töltött derelye (rissol) és az orly tésztában kisütött hideg hal között.



Amikor a szűk utcákban kiakasztják a szélbe a reggeli mosást vasalódni, hamarosan ott terjeng a levegőben a faszén illata, amitől könnyen megéhezik a járókelő. Ha vendéglő után nézünk, hamar találunk. Ha be is ülünk, máris hozzák a cobertát („teríték”), vagyis az olajbogyót és a friss kecskesajtot. Van, ahol laktató hidegtálat adnak fel kolbásszal, sonkával, tonhalkrémmel, de ha nem vagyunk nagyon éhesek, ezt érdemes visszaküldeni. Annál is inkább, mert az ára borsos lehet az egyébként igen méltányosnak mondható portugál vendéglői árakhoz képest.

Az észak-európainak – aki otthon nemcsak a szupermarketben, hanem többnyire még a piacon is a nagy szemű, sima, sósuborka-ízű görög olajbogyóra szocializálódik – Portugáliában meghatározó élményben lehet része, amikor először találkozik a kicsi és csúf, ám annál finomabb olajbogyó-ízű (!) olajbogyókkal, ezeknek is rögtön több fajtával és ízárnyalatával.

Szinte minden sarkon jóféle halat sütnek, elvégre a tenger itt nyújtja Európa egyik leggazdagabb halkínálatát. De még mielőtt rátérnénk erre, mondjuk el, hogy a portugálok készítik a világ egyik legjobb sült csirkéjét is, a frango piri-pirit. Országszerte megszokott látvány, hogy a faszenes pecsenyesütőkben (churrasqueira) kiterítve sütik a csirkét (akár az olaszok az „ördögcsirkét”), amelyet előre bekennek páccal.

A pác fokhagymás, fehérborecetes olívaolaj, amelybe tesznek néhány „piri-piri” paprikát (apró, hegyes, piros és erős), vagy paprikakrémet. A hús a savas létől is puhul, ami lerövidíti a sütési időt. Mivel kistermetű (legfeljebb 80 dekás) csirkét használnak, a comb és a mell rövid idő alatt egyszerre sül át, nem szárad ki. A vége felé még egyszer átkenik az ízes olajjal.

A portugál népi konyha egyik főszereplője a szardínia. „Demokratikus” étel, akár az olasz spagetti, mert legyen szegény vagy gazdag a portugál, szardíniát mindig eszik – általában szép adag vegyes salátával. A kisebb halat bő olajban ropogósra sütik; legismertebb változatként hagymás, olívaolajas darabos paradicsommártással is tálalják. A nagyobbat faszén-parázson grillezik – olívaolajjal, citrommal és salátával, esetleg főtt krumplival körítve.

Az apró szardíniát még a legforróbb nyárban is el lehet tenni legalább egy hétre, ha sózva, lisztbe mártva olívaolajon kisütjük, majd agyagedénybe tesszük, és a sütőolajból meg némi borecetből annyi vinaigrette-tet keverünk, hogy a halat éppen ellepje. (Keszeggel is megpróbálható.)

A bőséges friss halkínálat ellenére egy „konzerv” is akad a sztárok között: minden vendéglőben valamilyen formában megjelenik a szaftos, feszes húsú bacalhau (tőkehal), amely a nagy felfedezések és hódítások korára emlékeztet. Az Indiába tartó hosszú utakon ez volt a portugál tengerészek fő élelmiszer-tartaléka, amellyel félévig is ki lehett húzni a nyílt tengeren.

Ezt a tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon megszárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról, amilyen például Angola, Mozambik vagy Makaó.

A bacalhau – a szardínia mellett – minden portugálok legkedvencebb étke, hovatovább kultikus nemzeti hal. Alapesetben háromféleképpen kérhető az asztalra: faszénen grillezve (grelhado), főzve (cozido) és olajban sütve (frito), de ezen belül annyi bacalhau-recept létezik, hogy az év minden napjára jutna másik, ha csak ezt ennénk. (Mindegyik úgy kezdődik, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig áztassuk ki a sót.) 

Tálalják „a Transmontana” módra, vagyis szalmakrumplival és – kevés ecet és olívaolaj hozzáadásával, lassú tűzön dinsztelt – hagymalekvárral. Eszik hagymával-paprikával-paradicsommal lerakva, sűrű, enyhén savanykás tejszínnel leöntve (amúgy „ráczpontyosan”), de fokhagymás paradicsommártással és hagymakarikákkal cserépedényben sütve is. Igen finom, amikor vaj helyett olívaolajjal kevernek ki burgonyapürét, amibe „belepürítik” a bacalhau húsát is. A „gomes de sá” módra készült tőkehal az egyik legősibb ételük, népszerűsége a mi rakott krumplinkéhoz hasonlatos.

Ehhez két órára forró tejbe áztatják a már sótlanított halat. Közben a héjában főtt, felszeletelt krumplit összekeverik az olívaolajon aranybarnára pirított hagymával és fokhagymával, majd mindezt fekete olajbogyóval, kemény tojással együtt rakják le a hallal, és sütőben, lefedve készítik el. Sok petrezselyemmel, frissen darált borssal tálalják.

A Mediterráneum hallevesben gazdag térség. A katalán calderata, a toszkán cacciucco livornese igen jó étel, a marseille-i bouillabaisse pedig kifejezetten világhírű. Mégis mindegyik elbújhat a portugálok halászléje, a caldeirada mellett, amely gyakran nyolc-tízféle halból készül. Minden vidéknek, sokszor minden háznak megvan a maga egyedüli üdvözítő receptje, a tengerpartokon gyakran rendeznek caldeirada-főző versenyeket is. A halpiacokon különféle caldeirada-halkeverékeket árulnak, amelynek összetétele vidékről vidékre változik.

A caldeiradához a Magyarországon elérhető halakból használhatunk ördöghalat, ráját, tengeri angolnát, kiegészítőként morgóhalat, aranydurbincsot, tengeri süllőt. A levét vénusz- vagy szívkagylóval ízesítjük. Amíg a nagy darabokra vágott hal 1-2 óráig besózva áll, addig (2 kilós mennyiséghez) van idő az előkészületekre. Meghámozunk, kimagozunk, felaprítunk fél kg hámozott paradicsomot, felkarikázunk ugyanannyi nyers burgonyát és hagymát, egy nagyobb darab zöld színű paprikát (kaliforniait), és a kés lapjával héjastul összezúzunk 5-6 gerezd fokhagymát. Mindezen hozzávalókat a hallal és a kagylóval együtt tűzálló cserépedénybe kell rétegesen lerakni egész piri-pirivel, egész borssal, petrezselyem szárával, babérlevéllel. (Alulra kerülnek a kemény húsú halak és a zöldségek, fölülre a lágyabb húsú halak.)

Leöntjük negyed liter száraz, nem túl savas, könnyű fehérborral (honi körülmények között leánykával vagy királyleánykával) és ugyanannyi extraszűz olívaolajjal. Nagy lángon, lefedve forraljuk fel, majd a fedőt levéve élénk lángon főzzük tovább még vagy tizenöt percig. A cserépben a zöldség kiadja a levét, s az olívaolajjal meg a borral olyan emulziót alkot, melynek állaga a leves és a szaft közötti átmenetként jellemezhető. Gazdagon meg kell még hinteni durvára vágott petrezselyemmel. (Mivel a portugál zöldségek minősége más, a magyar hagymát nem árt enyhén megsózva kevés borban áztatni, a krumpli pedig legyen nagy szemű újkrumpli.) Ha csipetnyi sáfrányt is teszünk bele, nemcsak az íze lesz érdekesebb, hanem ragyogó aranysárga színt is kap.

A portugál szakácskönyvekben a levesek, előételek, pecsenyék, miegyebek mellett külön fejezetcím az „arroz”, amely távolról a régi, szaftos bácskai rizses húshoz vagy a klasszikus ludaskásához hasonlítható. Készülhet borjú-, marha-, bárány vagy szárnyasraguval, belsőséggel, zöldséggel, kacsával, hallal is. Az arrozok királya a tenger gyümölcsivel készül, neve „arroz de marisco”, amelyről nem túlzás azt mondani, hogy még a leghíresebb olasz rizottót és a valenciai paellát is lefőzi. Titka a főzőlé.

Portugália kicsi, a tenger közelségét mindenütt érezni, mert a fogás könnyen és gyorsan eljut az ország minden részébe. Az étlapok azonban korántsem korlátozódnak a vízi termékekre, hanem híven tükrözik az ország változatos földrajzi adottságait. Sok helyen kínálnak bárányragut (ensopado de bourrego), babos-sertéskörmös pacalt vagy „cozidot”. A „cozido a portuguesa” leginkább a franciák nagy nemzeti ételéhez a „pot-au-feu”-höz hasonlítható. Van benne marhahús, sertés-fejhús füllel együtt, többféle kolbász, véres hurka, lóbab, sárgarépa, zeller, káposzta és „nabo” (magyarul karógyökér; a kalarábéra hasonlít). Mindezek dús levesét külön leszűrve tálalják a lapos tányéron szervírozott húsokhoz és zöldségekhez.

A kemencében sült malacot (leitão) hagyományosan hidegen eszik, a kecskegidát (cabrito no forno) melegen. A nyulat fehérborecetben és borban, ízesítő csokorral pácolják, olívaolajban elősütik, majd leöntik a páclével, hagymát és fokhagymát vágnak mellé, és sütőben készítik el. Levét a középkorból megőrzött hagyomány szerint pürített nyersmájjal, vagy kevés ecettel kikevert vérrel sűrítik. Sok helyen hirdeti külön tábla a vendéglő falán, hogy „há pipis”. Ez annyit jelent, hogy elkészült a csirkemájból, szívből, zúzából a dinsztelt hagymás belsőségragu, amit szintén a régi módszer szerint sürítenek zamatos, pörköltszerű étellé.



Nem rossz úgy időzíteni a dolgot, hogy az embert a lisszaboni Bairro Altoban vagy Alfamában érje az este, ahol el lehet üldögélni egy macieira (brandy), egy bagaço (törköly) vagy bármi más mellett, és el lehet gondolkozni azon, kinek megy jól, kinek rosszul a sora, s vajon mi a titka annak, hogy egyes országokat jobban megkímél a haladás, másokat meg nem.

Arroz de marisco (rizs tenger gyümölcseivel)

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti. Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel higított olívaolajba kell dobni, lefedni, s mindaddig élénk lángon hagyni, míg a kagylók ki nem nyílnak, levüket ki nem engedik. Egy pillanattal se tovább! A kagylóhúst ekkor kiszedik, félreteszik. A maximalisták nem hagyják kihűlni, hanem melegvizes ronggyal letakarva langyosan tartják. Közben az értékes olajjal bevont héjat még egyszer fél liter vízbe áztatják, s ezt a vizet is hozzáadják a léhez.

Ezután már csak a ráklevet kell előállítani. Ehhez annyi fajta nyers (nem piros színű, vagyis főzött) rákot szerzünk be, amennyit csak tudunk. Főként garnélát és királyrákot, de nagyon jó a tarisznyarák is. Mindegyiket megtisztítjuk, de páncéljukat nem kidobjuk, hanem lemossuk, olívaolajon megpirítjuk. Hozzádobunk fél hagymát, felöntjük némi vízzel – annyival, hogy éppen ellepje –, és húsz percig gyöngyöző forrással (nem lobogva!) főzzük. Ha még ördöghal is akad (Magyarországon menyhalnak is hívják), ennek fehér gerincét feldarabolva feltétlenül főzzük bele! Miután az alaphoz hozzáadtuk a kagylólét és a ráklét, úgy sózzuk meg, hogy enyhe tengervízhez hasonlítson (mint hogy a tengervíz sem mindenütt egyformán sós).

Ez a gyakorlatban 1 liter vízre 30-35 gramm durva tengeri só hozzáadását jelenti. Az alapot, a kagyló- és ráklevet együtt is felforraljuk, s ebben főzzük meg a rizst. A rizs – fajtájától függően – 9-12 percig fő, mennyiségéhez képest három és félszer annyi lében. Nem kell túl puhára főzni. Készülhet jó minőségű, idei hosszúszemű rizsből (például a nálunk is kapható thaiföldi jázminból, amelynek rövidebb a fűzési ideje) vagy kerekszeműből is (például az olasz arborio rizottórizsből). Minden esetben fedetlenül főzzük.

Az utolsó percben kerüljön csak bele a rákhús, a kagyló. Végül az egészet bőségesen meg kell szórni koriander zöldjével. A cserépedényből azon forrón fogyasztjuk, még mielőtt a rizs magába szívná az egész levet. Még finomabb, ha a rizst egy-két percig sima tengeri sós vízben előfőzzük, hogy a későbbiekben kevesebbet szívjon magába értékes főzőlevünkből. (Egyes helyeken külön főzik meg és külön tányéron tálalják a rizst, s csak „betétként” fogyasztáskor kanalazzák bele a lébe.) A tengeri „arroz” készülhet polippal, tintahallal, különféle kemény húsú halakkal is