1894. október 23-án nyílt meg a kor egyik legnagyobb biztosító- társaságának székháza, a körúti New York palota. Benne többszintes kávéház, szökőkút, csavart márvány- oszlopok, csillárok, bronzfalikarok. A fényűző környezet ellenére meglepően „népfrontos" látogatottság alakult ki, az irodalmi kávéház legendája máig elnyűhetetlen.
(Fotók: Bakcsy Árpád)

Hosszúra nyúlt átmeneti időszak után az épületben 2006-ra helyreállt a régi eklektikus pompa, a renovált termekben légkondicionáló és diszpécser-recepció működik. Ma ez a Hotel Boscolo, mely egyben New York Palace, benne New York Café és Salon étterem.

mbtbd: Talán a pestiek közt is van jó egynéhány, akinek nem nyilvánvaló, hogy e sok név ugyanahhoz az épülethez kötődik.

Wolf András: A névhasználat jogilag szabályozott, mi a Salon étteremmel kezdtük meg saját brand felépítését néhány éve.

(Wolf András és Fekete Antonio)

mbtbd: A Salon konyhafőnöke Wolf András. Helyettese Fekete Antonio, aki néhány hónappal ezelőttig a tabáni Arany Szarvas konyháját vezette. Nem sok olyan helyet ismerünk, ahol két jól csengő, ismert név dolgozik egymás mellett.

Fekete Antonio: Mondják, hogy két dudás nem fér meg egy csárdában, de én ezt egy kicsit a magyar mentalitás nem épp pozitív oldalának tekintem. Nem is értem: miért ne férne meg két ember egy konyhában, aki szereti a szakmáját? Mi kimondottan inspiráljuk egymást.

WA: Régi az ismeretség, és jól kiegészítjük egymást. Antonio nagyon precíz és következetes, kiemelkedően szépen tálal, irányítja a napi munkát, lengeti a korbácsot. Én hajlamosabb vagyok az improvizálásra, és jól tudok „kritizálni".

MK: Egy szállodakonyhának klasszikus esetben sok vegyes igényt kell kiszolgálnia, a közönsége nem feltétlenül ínyenc. A szakácsbecsvágyatok egybeesik az efféle szállodai konyhaüzemmel?

WA: Itt másról van szó. Szállodaépületben dolgozunk ugyan, de itt nem a szállodának lett kávéháza, hanem a nagy hagyományú kávéháznak lett szállodája. Nekünk pedig volt olyan szerencsénk, hogy épp itt kaptunk egy „játszóteret", ahol minden álmunkat kiélhetjük, mindenbe belevághatunk, egy feltétellel: a múlt kötelez.

MK: Ez elég fenyegetően hangzik.

WA: A hagyománynak van egy nagy előnye is: ha valaki ide belép, annak nem kell elmagyarázni, hogy miért nagy az elvárás.

(Fotó: Internet)

MK: Pontosan mi az álmotok, amit itt kiélhettek?

WA: Nagyon sok elégedett vendég. A 'jót csináltunk' tudatával akarunk ágyba menni. Ennyi.

MK: Van a Salon étteremnek pontosan körülírható irányultsága?

WA: Magyar konyha. Magyarországon születtem, itt nevelkedtem, ennek a jó és rossz vonzataival együtt. Nem lehet más célom, mint az, hogy a saját gyökereimből táplálkozva, az általam ismert konyhát újítom meg. Vagy mondjuk inkább úgy, hogy jól akarom csinálni a magyar konyhát.

MK: Ami pontosan mit jelent?

WA: Most, hogy már nem vagyunk bezárva, hanem utazhatunk, nyilvánvaló, hogy a konyhánkból nem csinálhatunk zárt körű múzeumot. Világszerte óriási a kölcsönhatás, mi is sok új dolgot veszünk át – technológiát és alapanyagot is. Ez a világ sora. Antonio is dolgozott külföldön – Svájcban és Írországban –, én majdnem egy évet töltöttem Marbellán. 24-25 évesen kerültem oda. Nem csúcsétteremben dolgoztam, de nagyon sokat tanultam. Mindenekelőtt halat bontani és feldolgozni. És még két fontos dolgot: azt, hogyan kell foglalkozni a vendéggel, és hogy sosem szabad olyan dolgon lamentálni, amin nem tudunk változtatni.

MK: Wolf András azután Bíró Lajosnál dolgozott a Bock bisztróban éveken át.

WA: Először a Cascade-ban voltam, azután Bíró Lajosnál, 2004-2009-ig. Előtte pedig a nevezetes Gambrinusban voltam tanuló, ahol Révész József volt a séf, Tégel Imre a helyettese. A kilencvenes években ők nagyon jó színvonalat képviseltek Magyarországon - miközben a konyha felszereltsége egyébként elborzasztó volt. A serpenyőknek például nem volt füle: mindenki kapott egy francia fogót, azzal emelgettük a forró edényeket. Egyszer kaptunk egy gőzpárolót (akkor 2 ilyen volt egész Pesten!), ettől kezdve csodájára jártak a szakácsok más éttermekből.

Azt nem mondom, hogy a sertésszűzből nem készültek különféle más húsfajták... erről sokáig tudnék mesélni. Mai szemmel nézve sok minden vicc, amit ott csináltunk, de ezzel együtt szép időszak volt. Elküldtek minket henteshez hogy tanuljunk meg húst csontozni, tökéletesen kellett a bélszínt hártyázni, mindent frissen készítettünk, etaminon szűrtük a leveket nap mint nap. Jött néha egész szarvas, máskor 20 fácán...

MK: Azóta sok víz folyt le a Dunán. Hogy látod a mai helyzetet?

WA: Sok minden változott persze az előnyére, de az is nyilvánvaló, hogy túl sok a „sztárszakács", aki valójában nem tud főzni. Hiányoznak az alapok, ezt kell a most felnövekvő generációnál pótolni. Nekünk szerencsénk van: nagyrészt saját nevelésű a csapat. Hatan dolgozunk a konyhán, ebből 2 ember nyitás óta van velünk, másik 2 itt volt tanuló. Különböző egyéniségek, de itt formálódtak. Azt hiszem, jó úton járunk, legalábbis ebben szeretnék hinni.



Tavaszi zöldborsóleves

400 g hüvelyes zöldborsó
400 g friss, fejtett zöldborsó
150 g sárgarépa
100 g vöröshagyma
só, bors

A hozzávalókat fazékban annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Felmelegítjük, majd átöntjük egy habüstbe, és légmentesen lefóliázzuk (fontos, hogy légmentes legyen). Nagyobb edényben vizet forralunk, erre helyezzük a lefóliázott habüstöt, mintegy 3 órára. Ezután tartalmát lehűtjük, leszűrjük, sózzuk.

Zöldborsózselé

50 g zöldborsópüré
só, bors
4 g agar-agar

A zöldborsópürét felmelegítjük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az agar-agart. Az egészet majdnem forrásig hevítjük, majd gyors mozdulattal kicsi, peremes fémtálcára öntjük, hagyjuk kihűlni.

Zöldséggyöngyök

1 karalábé
1 sárgarépa
100 g szemes zöldborsó (forrázva, lehűtve, héjából kipattintva)

Karalábévájóval gömböket vájunk a karalábéból és a répából. Enyhén sós vízben félpuhára főzzük.

Puliszkagyöngy

A puliszkát kihűtjük, apró gömböket formázunk belőle.

Tálalás

Előmelegített mélytányérban téglalapra formázott zöldborsózselére helyezzük a zöldség- és a polentagyöngyöket. Felöntjük levessel, zsenge zöldborsócsírát adunk rá.

Fogas Kárpáti módra

Hal

800 g bőrös fogasfilé (friss)

A fogasfiléről éles, vékony pengéjű késsel eltávolítjuk a bőrt a farokrésztől kiindulva, a pengét srégen tartva.

Egyforma téglalapalakú szeleteket vágunk belőle (a leeső részket félretesszük), 6-7 percre 6%-os hideg sós vízbe áztatjuk. (Ez feszesebbé teszi a hal húsát, részben sózza, részben megkezdődik az "elkészülés").

A halat lecsöpögtetjük, tányérra tesszük, lefóliázzuk. Tálaláskor 80 °C-os sütőbe tesszük 8-10 percre. Jó megoldás az is, ha a fóliával körbetekert halat 80 °C-os vízben készítjük 4-5 perc alatt.

Az étteremben a fogasfilé vákuumcsomagolva készül 60 °C-os vízfürdőben, vastagságtól függően 7-10 percig.

Az elkészült hal állaga akkor ideális, ha a felülete már kifehéredett, tapintásra rugalmas.

A fogas-canelloni tölteléke

200 g halhús
200 ml tejszín
1 tojásfehérje
só, bors

A fogas leeső részeiből kimérjük a szükséges mennyiséget, robotgépben pürítjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, homogénre keverjük. Fontos, hogy a gép pengéje, a hal és a tojás is nagyon hideg legyen. A pürét szitán áttörjük, belekeverjük a hideg tejszínt, habzsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Zöld tészta

250 g liszt (00)
1 tojás
3 tojássárgája
csipetnyi só
2 kk víz
1,5 ek olívaolaj
250 g forrázott parajlevél

A hozzávalókat egynemű tésztává dolgozzuk, fóliába csomagolva hűtőszekrényben pihentetjük, lisztezett felületen nyújtjuk, lapokra vágjuk, félkészre főzzük (forrázzuk).

A forrázott tésztalapokat olajozott műanyagfóliára terítjük, a habzsákból a haltöltelékkel csíkot húzunk rájuk, majd (a fóliát feszesen szorítva) hengerré göngyöljük. A fólia 2 végére csomót kötünk, nehogy a főzővízben „beázzon" a canelloni. Tálaláskor gyöngyözve forró vízben néhány percig készítjük. A fóliából kibontva, megvágva tálaljuk.

Kaporhab

2 köteg kaporlevél, leforrázva, jeges vízben sokkolva
500 ml „gyenge" zöldségalaplé
1,5 kk „EmulZoon" habfixáló (vagy lecitin – a mennyiségnél mindig vegyük figyelembe a forgalmazó ajánlását)

A forrázott kaporlevelet thermomixben (vagy turmixban) maximális sebességen pürítjük annyi hideg zöldségalaplével, ami még nem lepi el teljesen. Gézzel bélelt szűrőn (az étteremben „superbag" finomszűrőn) átszűrjük.

Az így kapott zöld kaporlevet sózzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük, majd kevés habfixálóport adunk hozzá. Langyosra melegítjük, botmixerrel habosítjuk. (Ha túlmelegítjük, elveszti élénk zöld színét.)

Folyami rák

8-10 élő folyami rák
50 g salotta, finomra vágva
80 g tv paprika, kis kockára vágva
30 g koktélparadicsom, hámozva, kis kockára vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
50 ml olívaolaj
50 ml tejszín
fűszerpaprika
só

Az élő rákot zubogva forró zöldséges alaplében forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A középső farokuszonyt jobbra-balra mozgatva kitépjük, ezzel a bélcsatornát is kihúzzuk (ha beszakadna, utólag a háton tett beemetszéssel távolítjuk el). Lebontjuk a páncélt, s a megtisztított rákhúst forró vajon épp csak átmelegítjük, majd kissé sózzuk.

Rákmártás

A rákpáncélból alaplét főzünk.

Ezután mártásalapot készítünk salottából, paprikából, koktélparadicsomból, fokhagymával, kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával. Az alapot mintegy 10 percig pároljuk, majd felöntjük rákalaplével. Néhány percig gyöngyöző forrással kis lángon hagyjuk. A mártást pürítjük, gézzel bélelt szűrőn áttörjük, kevés tejszínt adunk hozzá.

Friss kaporlevéllel, fehér shimei gombával tálaljuk, az Arany Kaviár által szállított hazai kaviárt kanalazzuk rá.

Házinyúl vadasan

2 egész házinyúl
3 dkg vaj
só, bors

A nyulat bontási részeire szedjük. Az ételhez a combokra, a csontos aprólékra és a belsőségekre (máj, vese) van szükségünk (a lapockát, gerincet, bontott combvégeket más ételhez használjuk).

A combokat csontozzuk, három részre bontjuk, nagyon figyelmesen lehártyázzuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés vaj hozzáadásával, egyesével vákuumcsomagoljuk. 58 °C-os vízfürdőben 18 percig hőkezeljük, majd jeges vízben sokkoljuk. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.

Háztartási megoldás: a szépen bontott combrészeket kevés durva tengeri sóval besózzuk, borsot törünk rá, 1 gerezd zúzott fokhagymával és egy szál kakukkfűvel 2 órán át állni hagyjuk. Annyi zsírban vagy olívaolajban konfitáljuk, amennyi épp ellepi. A zsiradékot 80 °C-ra melegítjük, a hússal 80 °C-os sütőbe tesszük, 18-20 percre.

Nyúlvese

12 nyúlvesét lehártyázunk, kettévágjuk, átmossuk. Kevés habzó vajon sütjük, közben zsályát dobunk mellé. Ügyeljünk rá, nehogy túlkészüljön

Nyúlmáj-bonbon

600 g nyúlmáj
só, bors
a panírhoz: pankomorzsa, liszt, tojás
zsálya

A nyúlmájat vákuumozzuk, 45 percre 55 C°-os vízfürdőbe tesszük, jeges vízben sokkoljuk. Pürítjük, sózzuk-borsozzuk, zsályával ízesítjük. Gömbölyű bonbonformába töltjük, fagyasztjuk. A formából kivéve még fagyosan panírozzuk, bő olajban pirosra sütjük. Éppen annyira sül meg, hogy belül kellemesen krémes marad, nem szárad ki.

Mártás

100 ml nyúlpecsenyelé
1 szál kakukkfű
1 zsályalevél
1 salotta, vékony szeletre vágva
1 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
150 ml tejszín
só

A nyúl darabolásakor visszamaradó csontokból, nyesedékekből pecsenyelevet készítünk. A hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a pecsenyelevet. 1-2 percig forraljuk még, majd leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt, összeforraljuk.

Vadaspüré

olívaolaj
fél ek cukor
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
25 g zellergumó
2 gerezd fokhagyma
50 g vöröshagyma
½ citrom
1 narancs
2 szál kakukkfű
4 szem borókabogyó
2 babérlevél
bors, frissen őrölve
1-1,5 kk mustár

Az olívaolajat felhevítjük, kevés cukrot adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a lapra vágott zöldséget, kissé rápirítunk, majd hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk.

Kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk ezt az alapot, végül eltávolítjuk a darabos fűszereket. Hozzáadjuk a mustárt, a citrom és a narancs levét. Az egészet pürítjük, majd többször áttörjük egy finom szitán. Végül szükség szerint még ízesítjük.

Karamellizált gyöngyhagyma

250 ml vizet felforralunk 1 ek kristálycukorral. Mikor forr, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, és sózzuk. Zsírpapírból kivágott kerek fedőlappal lefedjük, majd folyamatos figyelés mellett addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, a cukor karamellizálódni nem kezd a hagymán. Amikor szép világosbarna színt kap, zsírpapírra terítjük, hogy gyorsan kihűljön.

Sült nudli

250 g sárga színű burgonya, megfőzve, még melegen áttörve, kigőzöltetve
40 g liszt
1 tojássárgája
só

A masszát összedolgozzuk, lisztes asztalon megformázzuk a nudli végső formáját, forró vízben félig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük. Kihűlt állapotban szikkasztjuk, majd bő, forró olajban sütjük.

Forrázott bébizöldségek

4 apró világos sárgarépa
4 apró sárgarépa

Tálalás

A húst, a bonbont és a zöldségeket tejfölcseppekkel és zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

Háztáji kacsa káposztás tésztával

2 pecsenyekacsa

A kacsát bontási részeire szedjük, ebből a mellet és a combot használjuk fel.

A mellet lebőrözzük, a külső hártyaréteget eltávolítjuk, és a mell közepe felé ívelő hártya mentén vékony pengéjű, éles késsel bemetsszük a húst. Minden hártyát lefejtünk. A így kapott mellszínhúst hengeresre formázzuk, sózzuk-borsozzuk, műanyagfóliába göngyöljük. A fólia végeit szorosra tekerve csomózzuk. A hengereket vákuumozzuk, és 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 8-10 percre. Jeges vízben azonnal hűtjük.

A combhústól eltávolítjuk a bőrt, de úgy, hogy a bőr ne sérüljön meg sehol. A comb felső részéből eltávolítjuk a csontot, az alsó résznél a húst csontig vágjuk, a csont mentén leválasztjuk a húst – úgy, hogy a csont szabadon álljon, de a végénél mégis egyben maradjon a comb. Az alsó combcsont két végét csontfűrésszel levágjuk.

Sózzuk-borsozzuk, majd a felsőcomb húsos részét felhajtjuk az alsócomb végéhez. A bőrt ráhajtjuk, a lelógó bőrt a végénél szorosan összekötjük. Rendkívül szabályos kinézetű combot kapunk.

Lángpisztollyal körbepirítjuk, majd 90 °C-os bő kacsazsírba tesszük 2,5-3 órára, enny idő alatt puhára konfitálódik.

Hagymás kacsamájragu

200 g pecsenyekacsamáj
100 ml kacsajus (pecsenyelé)
1 salotta, finomra vágva
frissen őrölt bors

A májat borító vékony hártyaréteget, és a vastag vérereket eltávolítjuk. A májat felkockázzuk. Kevés olívaolajon hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet, borsozzuk, felforraljuk. Az utolsó pillanatban hozzáadjuk a kockázott májat, ezzel még néhány pillanatig forraljuk és máris tálalhatjuk. A májat semmiképp nem szabad túlkészíteni.

Pirított káposzta

3/4 fej káposzta (reszelve, kissé megsózva, majd alaposan kicsavarva)
40 g cukor
kevés olívaolaj
frissen őrölt bors

Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a káposztát, ellenőrizzük, megfelelő-e a sózottsága. Borsozzuk, majd gyakori kevergetés mellett pároljuk fedő alatt. Ezután a fedőt levesszük, hogy a nedvesség jó része még elpárologhasson, a káposzta kicsit piruljon le.

Raviolitészta

250 g liszt (00)
1 tojás
3 tojássárgája
1/2 csipet só
kevés víz, kevés olívaolaj

A tészta alapanyagait robotgépben összedolgozzuk, míg selymes, egynemű tészta nem lesz belőle. Fóliába csomagoljuk, pihentetjük. Tésztagéppel vékonyra nyújtjuk, lisztezett munkafelületre helyezzük.

Az alsó ravioli lapnak szánt tésztafelületet tojássárgájával megkenjük, ötcentiméterenként pirított káposztahalmokat helyezünk rá. A másik tésztalapot ráborítjuk, az egészet mindenütt óvatos mozdulatokkal elegyengetjük, elsimítjuk, hogy mindenhol egyformán feküdjön a fedő tésztalap.

A pogácsaszaggatóval kiszúrt raviolikat forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük. Óvatosan leszűrjük, lecsöpögtetjük, kevés kacsazsíron serpenyőben rápirítunk mindkét oldalára.

Párolt lilakáposzta-püré

¾ fej lilakáposzta apró darabokra vágva
50 ml olívaolaj
balzsamecet
10 g kristálycukor
2 salotta, vékonyra szelve
300 ml zöldségalaplé
só

Kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, káposztát, fűszereket, sót és kevés alaplét. Lefedjük, puhára pároljuk. A megpuhult káposztát robortgépben (vagy thermomixben) krémesre pürítjük, balzsamecettel ízesítjük, esetleg sózzuk még.

Csicsókapüré

600 g csicsóka, tisztítva és szeletelve
50 ml tejszín
100 g vaj
só, bors

A csicsókát kevés vajon, sóval és borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés tejszínnel dúsítjuk. Thermomixben pürítjük, majd hideg vajkockákkal kis-közepes lángon kémresre keverjük.

Tálalás

Tálaláshoz lilakáposzta-, repce-, napraforgó-csírát használunk.

Barackos túrós pite

Pálinkahab

250 ml víz
125 g kristálycukor
3 cl barackpálinka
4 ek xantán (xantanzoon)

A vizet a cukorral felforraljuk, a xantánnal sűrítjük, kihűtjük. A már lehűtött alaphoz adjuk a pálinkát (ezt azért fontos hidegen hozzáadni, mert a pálinka hő hatására elveszíti alkohol- és illóolaj-tartalmát).

A már kész alapot szifonba tesszük, 2 patront engedünk bele. Tálaláskor kis pohárban kínáljuk.

Barackszorbet

150 ml víz
120 g pektin
650 g barack, kimagozva
100 g kristálycukor

A hámozott, kockázott barackhoz hozzákeverjük a cukrot, habüstbe téve lefóliázzuk, és vízgőz felett 2-3 órán át hőkezeljük. Langyosra hűtjük.

A pektint a vízzel összekeverjük, felforraljuk (a pektin elolvad, így könnyebben elegyedik majd a szorbetalappal). A barackot pürítjük, majd összekeverjük a pektinnel.

Mindezt pacojet edénybe tesszük, lefagyasztjuk. Tálaláskor pacojetben készítjük el.

Túrós pite

500 g túró, szőrszitán áttörve
100 g cukor
1 citrom héja
½ vaníliarúd
30 g keményítő
3 tojás, kettéválasztva

A túróhoz hozzáadjuk a cukor felét, a reszelt citromhéjat, a vaníliát, a keményítőt, a tojássárgáját.

A fehérjét felverjük habnak, majd hozzáadjuk a cukor másik felét. E cukros habbal lazítjuk óvatosan a túrós alapot.

A kivajazott és kicukrozott formákat 2/3 részig töltjük masszával. 12 percre 180 °C-os sütőbe tesszük.

Kekszmorzsa

120 g liszt
60 g vaj
30 g porcukor
10 g só
1 rúd vanília bele kikaparva

Az alapanyagokat összegyúrjuk, 24 órán át hűtőben pihentetjük. A tésztát fél centiméteres lapra nyújtjuk, majd 180 °C-os sütőben félig megsütjük. Kihűtjük. Apróra törjük, és ismét 180 °C-os sütőbe téve aranybarnára pirítjuk.

Salon Étterem

Boscolo Budapest
Erzsébet krt. 9-11
1073 Budapest

(A cikk a Magyar Konyha 36. évf. 10. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)