„Szeretek utazni, ez frissíti az ember agyát. Ha nem utazom, az az érzésem, hogy begyepesedem" – mondja  David Rathgeber. Auvergne-ben született, Alain Ducasse munkatársa volt, ma Párizs 14. kerületében vezeti bisztróját, s nemrég a tabáni Aranyszarvasban frissítette az agyát, ahol egy hétig készítette ételeit vendégszakácsként.

Párizsi éttermének neve L'Assiette (a tányér). Azt mondja, konyhája egyfajta: „cuisine bourgeoise canaille". Amit úgy lehetne megfejteni, hogy egyfajta polgári konyha, amely a legegyszerűbb népi, paraszti hagyományokból és a hentestudományból (is) merít ihletet.

A canaille a latin canus (kutya) szóból ered. Tágan értelmezhető argókifejezés szegényekre, nincstelenekre, megvetettekre, vulgáris figurákra, antihősökre. Ebben az összefüggésben az egyszerű és nagyon hagyományos népi konyhákra utal, ahol gyakran használtak olcsó alapanyagokat (belsőségek, farok, fej, fül, köröm), amelyek ma ismét felkerültek a legjobb éttermek kínálatába, és nagy tiszteletnek örvendenek.

David Rathgeber a csúcsgasztronómiából származott le, jó példa arra a kiváló kisvendéglőre, ahol az ember folyamatosan érzi a háttérben a perfekcionista gyakorlatot. Összességében 12 évig dolgozott Alain Ducasse mellett, közben megjárta a Ritz és a Matignon-palota konyháját. Társszerzője a Ducasse életműsorozat Bisztrók, brasserie-k és tradicionális éttermek kötetének, más könyvek írásában is részt vett.


2006-ban Michelin-csillagot szerzett a Ducasse tulajdonú párizsi Benoît bisztró konyhájával, New Yorkban és Japánban több Ducasse-intézmény működött ellenőrzése alatt. Közben kitanulta a konyhamészárosságot is: a kézműves hentestermék szívügye, szívesen variálja magas fokon a pástétom, terrin, rillette, töltött hús témáját, étlapján mindig tart ilyet.

Ifjúsága egybeesett az „új francia bisztrómozgalom" kibontakozásával (= az elmúlt években egyre több magasan képzett francia szakács nyitott külsőségmentes kisebb bisztrót, „egyszerűt a legjobban" jeligére).

2008-ban David Rathgeber önállósította magát, bisztrója a Gault&Millau étteremkalauztól szakácssapkát kapott.

A L'Assiette hangsúlyosan rövid és szezonális étlapot tart, egyszerre legfeljebb ha 20 tétel szerepel rajta.

Szajnán innen

2012 májusában a tabáni Aranyszarvasban egy hétig kínált 2 előételt, 2 főételt, 2 desszertet a repertoárjából. Bizonyos hozzávalókat magával hozott, de a friss árut értelemszerűen itt rendelte. Megkérdeztük, mi a véleménye az itt kapott alapanyagokról.

Válasza őszinte volt: úgy tudta, ez egy mezőgadasági ország, meglepő módon mégis számos alapanyag gyenge volt, érthetetlen, hogy a mangalica országában miért középszerű sertéshús.

De felmerültek más gondok is. Ezen a szerdán például a rendeltnél jóval nagyobb méretű makréla érkezett, amit a séf nem engedett elkészíteni „escabeche"-nek, hiába nyomtatták ki az étlapra. Egyszerűen azért, mert erre a célra ez a hal már nem alkalmas. És egy francia szakács számára nehezen követhető, hogy ezt egy beszállító miért nem tudja eleve. Így aztán erről a tányérról lemaradtunk.

Csirkemáj terrin

Egyszerűnek tűnő étel, ami mégis oly kevés helyen jó.

Mérettől, terrinformától, húsminőségtől, sütőtől függően mindig újra ki kell kísérletezni a készítési és pihentetési időket, s a hozzáalók arányát. Ezért van az, hogy ez a recept is csak hozzávetőleges támpont.

1 salotta, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
500 g szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
400 g sertéstoka és császárhús csíkra vágva
15 g só
2 g frissen őrölt bors
2 g négyfűszerkeverék
2-3 szál kakukkfű
50 ml konyak (vagy brandy)
50 ml száraz fehérbor
100 g vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
sóvirág (fleur de sel), frissen tört bors a tálaláshoz

A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 percig.

A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, konyakot, bort, kakukkfűleveleket, négyfűszerkeveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát-fokhagymát is. Műanyagfóliával lefedjük, egy éjszakára (vagy ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.

A szögletes terrinformát kibéleljük a vékonyra szelt szalonnával – úgy, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át). A terrinfomára rátesszük a fedőt.

A sütőt  170 °C-ra melegítjük. Vízfürdőt készítünk: ehhez magas falú tepsi aljára zsírpapírt teszünk, a lefedett terrinformát rátesszük, és körbeöntjük forró vízzel, kétharmad magasságig. A sütő hőmérsékletét 150 °C-ra mérsékeljük. A terrint másfél óráig készítjük (63-64 °C-os maghőmérsékletig).

Kivesszük a terrint, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után vastag kartonlappal és kb. 20 dkg-os nehezékkel lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. David Rathgeber azt mondja, ő akár 10 napig is vár, mielőtt megvágná.

Tálalás

A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk.

A tabáni Aranyszarvasban majonézes, friss uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.

Megjegyzés: a forma béleléséhez nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat is, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.

Töltött nyúlhús tavaszi zöldséggel, pecsenyelével

A nyulat kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőre ne sérüljön meg sehol.

A sertéskörmöt 4 órán át főzzük erőlevesben, még melegen kicsontozzuk, nagy lyukú tárcsán ledaráljuk (vagy éles késsel 7-8 mm-es kockára felvágjuk). Finomra vágott párolt salottát és kakukkfüvet adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk.

Hízott kacsamájat tisztítunk: kiszedünk belőle minden eret és inat.

Összeállítás

Sertéshálót terítünk a deszkára, erre a nyúlhúst, a közepére hosszanti csíkban a sertéslábas tölteléket, ennek közepére a hengeresre formázott nyers kacsamájat.

Fólia segítségével szorosan felgöngyöljük az egészet. Vákuumcsomagoljuk, vízfürdőben 60 °C-os maghőmérsékletig készítjük. Ekkor fokozatosan lehűtjük (10-15 perc szobahőmérséklet, 10-15 perc folyó víz, majd jeges víz ahol fele a víz, fele a jég). Hűtőben tároljuk.

Zöldséggarnírung (légumes glacées)

Hozzávalók: zöld spárga, sárgarépa, tarlórépa, újhagyma feje.

A megtisztított és formára vágott zöldségeket David Rathgeber Alain Chapel (és a Chapel-tanítvány Alain Ducasse) módszerével készíti.

Először vajon forgatjuk a zöldséget, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Egy idő múlva kevés szárnyasalaplével felöntjük, lefedjük, kis lángon készítjük, közben a lábost néha megrázogatjuk. A zöldségnek nem szabad túlpuhulnia.

Alain Chapel

"A nouvelle cuisine generációból Paul Bocuse lett a leghíresebb. Nem azért, mert annyival jobb szakács volt a többieknél, hanem mert sokkal jobb üzletembernek bizonyult. A szakma szemében azonban Alain Chapel volt a tulajdonképpeni vezéralak. Olyan hírességek járták ki nála az iskolát, mint Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Jean-Claude Bourgueil, Gert von Haecke, Laurent Pourcel. Soha senkinek nem volt annyi háromcsillagossá lett tanítványa, mint a fiatalon elhunyt Alain Chapelnek." (Magyar Nemzet Magazin, 2004. Szeptember 11.)

Tálalás

A töltött nyúlhúst tálalás előtt egy órával kivesszük a hűtőből. Tálaláskor kicsomagoljuk, 170 °C-os sütőbe tesszük 1-2 percre. A hengerből 2 cm vastag szeleteket vágunk, a szeletekre serpenyőben vajon rápirítunk. Friss szezonális zöldségekkel és nagyon könnyű pecsenyelével tálaljuk, kevés gyümölcsös olívaolajat öntünk köré.

Vörös márna filotésztában, édesköményes kagylós rizottóval

A vörösmárnát nyersen csomagolják filotésztába (nagyon vékony tésztaféle, bizonyos fokig a rétesztésztához hasonlítható), olajban sütik ki. A hal épp elkészül addigra, mire a tészta egyenletes arany színt kap. A hozzá adott rizottó kellemesen savas. Friss kagyló, fiatal édeskömény és bazsalikomlevél egészíti ki.

Édesköménypüré

1 nagyobb édeskömény
2 ek olívaolaj
1 fej salotta
300 ml alaplé
100 ml tejszín

A szárat levágjuk, külső héjakat lehántjuk, ezeket külön alaposan hámozzuk, a zöldséget vékony szeletre vágjuk.

A olívaolajon megpároljuk a salottát, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk az édesköményt, felöntjük az alaplével, lefedve kis lángon pároljuk mintegy 30 percig.

Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a tejszínt. Fedő nélkül a kétharmadára sűrítjük, majd erős turmixban selymesre pürítjük, szitán áttörjük, a pürét felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: az étteremben ehhez halaplevet használnak, de kiválóan megfelel a zöldség- vagy szárnyasalaplé is.

Rizottógarnírung ( 6 adag)

Ez egy előkészítős megoldás, amit nemcsak éttermekben, hanem nagyobb vendégségnél otthon is jól tudunk alkalmazni: a rizst félig készre főzzük, közvetlenül tálaláskor fejezzük csak be.

80 g rizs / adag (hosszabb menünél)
2 ek olívaolaj
20 g vaj
1 kisebb fej hagyma
1 szál szárzeller, meghámozva
450 g rizs (vialone nano, arborio vagy carnaroli)
150 ml fehérbor
1,4-1,5 l alaplé (zöldség-, szárnyas, vagy halalaplé)
só, bors

A finomra vágott hagymát vaj és olaj keverékén lassan pároljuk, majd néhány perc után hozzáadjuk a rizst (amit nem mosunk meg) és egy-két percig „fürösztjük" a zsiradékban. Felöntjük a borral, hagyjuk teljesen elpárologni.

Ezután merőkanállal annyi tűzforró levest adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször megismételjük, összesen 8-9 percig – úgy, hogy addigra minden folyadék épp elpárologjon.

Ekkor a rizs félkész állapotban lesz (fontos, hogy ne legyen rajta fölös folyadék, mert ebben továbbkészülne). A maradék (kb. fél liter) alaplevet félretesszük a befejezéshez.

Lapos, hűtött (!) tepsire vékony rétegben kiöntjük a rizst, hogy gyorsan és egyenletesen hűljön le. (A rizottó készítési ideje ezzel a módszerrel némileg lerövidül.)

Rizottó befejezése tálalás előtt

a maradék szárnyas- vagy halalaplé
2 ek vaj
50 g frissen reszelt parmezán
adagonként 1-2 ek tejszínhab
3 ek olívaolaj
6 ek édesköménypüré
adagonként 7-8 szem vénuszkagyló, váltott sós vízben kiáztatva

A rizst lábosba tesszük, felöntjük kevés alaplével, egyszerre mindig annyival, hogy épp csak ellepje. Hagyjuk elpárologni, közben óvatosan (egyre óvatosabban) keverjük, nehogy megtörjön.

Ezt addig ismételjük (4-5 percig), míg a megfelelő állagot el nem éri a rizs – ne engedjük túlpuhulni. Az utolsó felöntéskor hozzáadjuk az édesköménypürét (fejenként legalább 1 ek).

Végül intenzív keverés mellett hozzáadjuk a hideg vajat, a parmezánt, majd óvatosan a tejszínhabot (ebben a sorrendben), a legvégén még kevés olívaolajat. Nagyon krémes állagú és szaftos rizottót kapunk.

Fél perc alatt kevés olívaolajon, forró, lefedett lábosban frissen elkészítjük a kagylót, és mikor kinyílt, levével együtt hozzáadjuk a rizottóhoz. Lefedve fél percig hagyjuk pihenni.

Tálalás

friss bazsalikomlevél
adagonként egy szelet filézett vörös márna (vagy más tengeri vagy édes vízi halfilé, akár süllő)
tisztított vaj a sütéshez
vékonyra szelt édeskömény, párolva

A nyers halfilét sózzuk-borsozzuk, vékonyan megvajazott filotésztába (vagy megvajazott rétestészába) göngyöljük: egy adagos csomagokat kapunk. A csomagokat kevés tisztított vajon, forró vasserpenyőben arany színűre sütjük, ügyelve arra, hogy a hal ne készüljön túl, maradjon szaftos.

Mélytányérba kanalazzuk a édesköményes kagylós rizottót, meghintjük apróra tépett bazsalikommal, a tetejére teszünk egy vékony szelet párolt édesköményt, a tányér szélére helyezzük a tésztában sült halat.

Crème caramel sós karamellával

Vaníliakrém
12 tojássárgája
240 g cukor
500 ml teljes tej
500 ml tejszín
2 rúd vanília

A tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük.

A félbevágott vaníliarudakból a tejbe kaparjuk a magokat (velőt), felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk.

A meleg tejet apránként, állandó keverés mellett a habos tojásba adagoljuk, és kis lángon, lassan, 82-83 °C-ra melegítjük.

Továbbra is folyamatosan keverjük: a krém besűrűsödik, végül megtapad a kanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirmokat idéző formát mutat. Vigyázat: felforralni nem szabad!

Befejezés

A vaníliás krémet egy adagos porcelán tűzállóformákba öntjük, a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, majd sós karamellát kanalazunk a tetejére.

Különböző állagokat érhetünk el az alábbi módokon

Adhatunk hozzá 3 lapzselatint: a lapokat hideg vízbe áztatjuk, majd erősen kicsavarjuk, a még meleg masszába keverjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Sűríthetjük 80 g keményítőliszttel is. Ezt a már habosra kevert cukros tojássárgájába keverjük bele – ez esetben a krémet forrásig melegítjük.

Más lehetséges megoldás: a formákat a krémmel 100 ºC-os sütőben vízfürdőben dermesztjük 45 percig.

Sós karamella

Ez a breton sós karamella kicsit hígabb változata.

200 g kristálycukor
200 ml víz
200 ml tejszín
125 ml víz
150 g vaj kockára vágva, hűtve
13 g sóvirág (fleur de sel)
NH pektin (használati utasítás szerint)

A cukrot feltesszük a vízzel, és világos (ámbraszínű) karamellt készítünk. Közben nem keverjük!

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a langyos tejszínt simára keverjük.

Hozzáadunk még 125 ml hideg vízben feloldott pektint, és felforraljuk. Végül a tűzről ismét levéve keverjük bele a hideg vajkockákat és a sót.

Felhasználásig szobahőmérsékleten tároljuk.

A pektin kellemes, krémes szájérzetet ad. Kapható cukrásznagykereskedésben, és Interneten is rendelhető "NH-pektin" néven. A használati utasítás szerinti mennyiséget kell használni belőle.

L'Assiette

181, rue du Château
75014 Paris
Telefon: 01.43.22.64.86.
www.restaurant-lassiette.com

 

Aranyszarvas bisztró

Budapest, Aranyszarvas tér 1.
Tel: [+36] 1 375 6451
www.aranyszarvas.hu

A ráadás (amit mi nem kóstolhattunk meg):

Makréla escabeche, lilahagyma lekvár

David Rathgeber marinálva, félig elkészítve, félig nyers formájában tálalja a halat, mustáros mártással és lilahagymalekvárral.

Fontos, hogy kisebb méretű, 25-30 dkg-os makrélánk legyen hozzá, amit kifilézünk, alaposan szálkátlanítunk.

Marinád

Fél liter fehérborhoz 2 szál kakukkfüvet, 1 babérlevelet, 12 szem borsot adunk. Felforraljuk, és harmadára redukáljuk.

65-70 °C-ra hűtjük, ezzel öntjük le a bőrével lefelé tálba fektetett halfiléket. 2 perc múlva megfordítjuk őket, és a lében hagyjuk kihűlni. A halat kivesszük, leszárítjuk.

Mártás

A mártás a César-mártás rokona: majonéz jellegű, de annál hígabb állagú, kicsit már inkább a vinegrettekre emlékeztet. Hozzávalói: tojássárgája, dijoni mustár, a hal marinádja, olívaolaj.

A hozzávalókat az olaj kivételével thermomixben összekeverjük, majd apránként adagoljuk hozzá az olívaolajat, akár a majonéz készítésénél.

(L'Assiette ajtófotó: L'Assiette)

Háromszor padlizsánról álmodni szerencsét jelent, mondja a japán közmondás. Még ennél is nagyobb szerencse, ha az ember igazán feszes húsú, fényes héjú, érett, szabadföldi példányt talál a piacon. Olyat, ami nem kőkemény, nem is túl puha, kicsit „ödémás" hatású a tapintása. Ha jó minőségű, érett és időben leszedett gyümölcsöt szerzünk, aminek nem aránytalanul magas a víztartalma, akkor ezt nem is feltétlenül szükséges besóznunk.

A legenda szerint az imámot a mecsetből hazatérve kitűnő hideg vacsora várta: töltött padlizsán. Az első falat épp csak elolvadt a nyelvén, mikor hirtelen égre fordította a szemét, felnyögött, és leborult a székről.

Az egyik magyarázat az, hogy a földöntúli gyönyörűségtől ájult el, mások szerint viszont gyorsan kiszámolta, mennyibe kerül neki a méregdrága olívaolaj, amit sosem szabad sajnálni ebből a fogásból. Török származású étel, de készítik görögök és örmények is, amúgy pedig világszerte elterjedt. Az alábbi változat a Törökországban szokásoshoz képest csökkentett menyiségű olajjal készül.

Imam bayildi (ájult imám)

6 közepes padlizsán
3 fej közepes vöröshagyma, hosszanti irányban vékonyra szeletelve
6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
4 közepes paradicsom, hámozva, kimagozva, kockára vágva
1 kis csokor petrezselyem, finomra vágva
só, bors, csapott kávéskanál cukor
200 ml olívaolaj

A padlizsán előkészítése

A padlizsánt hosszában csíkosra hámozzuk: 2 cm széles héjcsíkot levágunk, a következő 2 cm héjat rajta hagyjuk. Ezt ismételgetjük, míg körbe nem érünk.

Ekkor az egyik hámozott sávon hosszanti irányban bemetsszük, hogy rést csináljunk a tölteléknek, de semmi esetre se vágjuk át teljesen.

Bedörzsöljük sóval, félóráig állni hagyjuk. Lemossuk, kíméletesen kinyomkodjuk, alaposan leszárítjuk. (Másik megoldás: sós vízbe áztatjuk 20 percre, lemossuk, leszárítjuk.)

Olívaolajon elősütjük a padlizsánokat, egyenletes aranybarnára. Mikor kissé kihűlt, a belevágott hosszanti rést kissé kitágítjuk, öblös csónakformát kapunk. (Ha túl magos a belseje, akkor azt kikaparjuk belőle.)

Töltelék

A hagymát és a fokhagymát olívaolajon, kis lángon kezdjük párolni. Hozzáadjuk a paradicsomot, sót, borsot, cukrot. Lefedve folytatjuk a párolást 7-8 percig, majd fedő nélkül újabb 5-6 percig (hogy elpárologjon a folyadék). Végül belekeverjük a petrezselymet.

Kápiát, hosszú erős zöldpaprikát (ízlés szerinti mértékben kierezve) vagy más vékonyabb héjú lecsópaprikát csíkra vagy rombuszformára vágunk, és olívaolajon (vagy grill alatt) erős tűzön elősütjük. (Törökországban a peperonihoz hasonló fajtát használnak.)

A hagymás-paradicsomos töltelékkel megtöltjük a padlizsánokat, tűzállótálban egymás mellé helyezzük őket, tetejükre (vagy mellé) helyezzük az elősütött paprikákat és a töltelék maradékát. Félórára közepesen meleg sütőbe tesszük (180 °C). Szobahőmérsékleten tálaljuk.

Geert Van Hecke töltött padlizsánja

A három Michelin-csillagos szakács a belgiumi Brugge-ben vezeti éttermét (De Karmeliet). Töltött padlizsánja egy rafinált változat, fontos, hogy a hozzávalókat nagyon egyenletesre vágjuk. Mérettől függően adhatjuk előételnek, főételnek, sültek mellé kísérőnek.

2-3 hosszúkás, szabályos formájú padlizsán
100 ml olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma, 3 mm-es kockára vágva
100 g szalonna, 3 mm-es kockára vágva
200 g főtt sonka, 3 mm-es kockára vágva
2 érett paradicsom, 5 mm-es kockára vágva
250 g csiperkegomba, 3 mm-es kockára vágva
10 bazsalikomlevél
só, bors, friss majoránna
3 ek zsemlemorzsa
frissen reszelt parmezán

A padlizsánt megmossuk, hosszában félbevágjuk. Éles késsel átlósan bevagdossuk a húsos felszínt, kb 1 cm-enként, eléggé mélyre hatolva, de ügyelve arra, hogy sehol ne sértsük meg a héjat (a bevágás felülről „rombuszhálónak" néz ki). Olívaolajjal bőségesen beecseteljük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 30 percre.

Kivesszük, kikanalazzuk a belsejét, ismét ügyelve rá, hogy a héja szépen egyben maradjon. A héjat félretesszük.

Míg a padlizsán sül, elkezdjük a töltelékhez a hagymát olívaolajon párolni. Idővel hozzáadjuk a szalonnát, a sonkát, a gombát, majd a padlizsán húsát. Sózzuk, borsozzuk, majoránnát adunk rá. Addig kevergetjük kis lángon, míg homogén krém nem lesz belőle. Ekkor adjuk hozzá a paradicsomot, ezzel még vagy 10 percig a tűzön hagyjuk. Végül 2 ek zsemlemorzsával és bazsalikommal még egyszer alaposan összekeverjük. Ezzel töltjük meg a padlizsánhéjakat.

A tetejét meghintjük a maradék zsemlemorzsával és a parmezánnal, 10 percre 200 °C-os sütőbe tesszük.

Megjegyzés

Ha nincs otthon szárított zsemlénk, amit lereszelhetnénk, készíthetünk morzsát friss zsemléből, fehérkenyérből is. Ehhez a kenyér belét nagyobb lyukú szitán átdörzsöljök, a lehulló morzsát papíron szétterítjük.

Muszaka mozzarellával

Világszerte görög ételként ismert de más kultúrákban is feltűnik. Ez a változat besamelmártás helyett mozzarellát használ.

Előkészítés

3 padlizsán
3 bivalymozzarella

A padlizsánt 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, félóráig szitán állni hagyjuk. Lemossuk, szárazra töröljük, bőséges olívaolajon elősütjük, hogy pirult ízt kapjon. Ismét papírra tesszük.

A mozzarellát 7-8 mm vastag szeletre vágjuk, félretesszük.

Marharagu

1 nagyobb fej vöröshagyma, finomra vágva
100 g vaj
500 g marhahús, darálva
200 ml tej
szerencsendió, frissen reszelve
1-2 babérlevél
1 kk sűrített paradicsom
esetlegesen: 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, kevés reszelt sárgarépa

A hagymát vajon pároljuk, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, majd a húst. Ha teszünk bele fokhagymát, azt most adjuk hozzá, csakúgy, mint a répát. Amikor a hús elveszíti a színét, tejjel felöntjük, lassú tűzön puhára pároljuk (90-100 perc). Ha a tej elpárolog, vízzel pótoljuk. A végén egy sűrű, krémes, húsmártásnak kell előállnia.

Tűzállótálba rétegeljük a padlizsánt a húsraguval és a mozzarellával. A tetejére mozzarellaszeletek kerülnek. 190 °C-os sütőben 20 percig készítjük.

Garnírung

Koktélparadicsomokat forró grill alatt feketére pörkölünk, majd lehántjuk róluk a megfeketedett héjat. Félbevágva, langyosan tálaljuk a muszakához.

Megjegyzés

A legelterjedtebb változatban sűrű besamelmártást használnak. Jó megoldás az is, ha besamel helyett tojással elkevert tejfölt használunk, amit kevés sóval és szerecsendióval ízesítünk. Ezt öntjük rá a hússal rétegelt padlizsánra. Jól illik hozzá marha helyett a bárányhús kakukkfűvel, oregánóval vagy friss bazsalikommal.

Padlizsán joghurttal

Török, görög, örmény hagyomány, erdélyi magyarok közt is ismert. A tányérra kerülő elemek: sült/grillezett padlizsán, padlizsánkrém, friss, félig nyers paradicsommártás, sült paprika, joghurtszósz, fűszernövény. Nagy örökzöld, s nem véletlenül, mivel igazi telitalálat.

Sült padlizsán

2-3 padlizsánt megtisztítunk 1,5-2 cm vastag szeletekre vágjuk. Van, aki előre 20 percre sózza vagy sós vízbe áztatja, majd alaposan leszárítja. Hogy erre szükség van-e, az a padlizsán minőségétől is függ: a jó minőségű, feszes húsú, vékony és kicsi gyümölcs esetében ez nem feltélenül szükséges.

Az alaposan leitatott szeleteket forró olívaolajban aranybarnára sütjük, itatóspapírra kitesszük. (A görögök fűszeres vagy sima lisztbe hempergetik, ami ideig-óráig ropogósságot ad a sült padlizsánnak. Ennek hatása csak akkor érvényesül, ha frissen fogyasztjuk.)

Padlizsánkrém

2 padlizsán
150 ml semleges ízű olaj (pl. szőlőmag- vagy napraforgóolaj)
hagyma
só, bors, citromlé

A padlizsánt optimális esetben faszénen sütjük, erős lángon, míg szenes nem lesz a héja. Készíthetjük sóágyon grill alatt, avagy forró sütőben, alufóliával bélelt vastepsiben, sőt: nyílt lángra tett rácson is, folyamatosan forgatva. Amikor megsült, kikaparjuk a belsejét. Egy héjrészt nagyon finomra, szinte porszerűre vágunk (1 mm-nél is kisebbre).

Ha a padlizsán túl nedves, akkor serpenyőben, kis lángon, lapáttal keverve elpárologtatjuk a nedveket, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcshúsba keverőtálban folyamatos keverés mellett semleges ízű olajat adagolunk, mint a majonézhez, egészen addig, míg sima krémet nem kapunk. Végül belekeverjük a finomra vágott sült héjat, és adhautnk még hozzá végül kevés gyümölcsös olívaolajat is (ennek semmiképp nem szabad eluralkodnia az ízeken).

Finomra vágott hagymával, pár csepp citrommal (vagy ecettel), sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Háromszor blansírozott (vagy sütőben sült) fokhagymát is adhatunk hozzá. Lefedve egész éjjel állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Megjegyzés

Ha a hagymát frissen és nagyon éles reszelővel reszeljük bele, akkor nem fog oxidálódni, nem lesz keserű. Különösen jó célszerszám a Microplane reszelő.

Nem javasolható a turmix használata: a kézzel kevert padlizsánkrémnek az íze és az állaga is sokkal jobb.

Paradicsommártás

koktélparadicsom
olívaolaj

Fontos, hogy a paradicsom legyen érett. Hazsnáljunk érett koktél- vagy datolyaparadicsomot: forró grill alá tesszük 4-5 percre, míg a héja meg nem feketedik. Így saját levében készül, párolódik, részben megőrzi nyers ízét, ami koncentrálódik.

Lehántjuk a héjat, evőkanálnyi olívaolajjal meglocsoljuk, húsát villával durvára törjük.

Joghurtmártás

A joghurot sóval és néhány csepp citrommal ízesítjük, némi tejföllel simára keverjük.

Tálalás

Tálra tesszük a sült padlizsánt, a padlizsánkrémet, a paradicsommártást. Néhány szál olajban sült paprikával garnírozzuk, joghurtszószt öntünk rá, meghinjtük finomra tépdesett vagy vágott fűszernövénnyel. Ez lehet petrezselyem, bazsalikom, tárkony, koriander, snidling, mentalevél, finomra vágott salotta vagy más.

Megjegyzés

A zöldfűszert úgy tudjuk hosszabban frissen tartani, ha a szárak végét levágjuk, röviden langyos cukros vízbe áztatjuk, majd nedves ruhába göngyölve a hűtőszekrény zöldségfiókjába tesszük. (Vagyis ne állítsuk hosszú időre pohár vízbe, mint a vágott virágot.)

Csilis padlizsán

550 g padlizsán, 2,5 cm-es kockára vágva
4 ek balzsamecet
2 kk cukor (vagy 1 kk méz)
1 kk szójaszósz
¾ kk só
2 újhagyma, finomra vágva
1 kk szárított csilipaprika (pehely)
300-500 ml mogyoróolaj vagy szőlőmagolaj

A sózott és leszárított padlizsánkockákat forró olajban frittírozzuk, míg szép barna színt nem kapnak. Konyhapapíron leszárítjuk.

Serpenyőben összeforraljuk a borecetet a szójaszósszal, cukorral, sóval. Hozzáadjuk a csilit és az újhagymát, majd fél perc elteltével a frittírozott padlizsánkockákat. Kíméletesen de alaposan összeforgatjuk az egészet. Langyosan tálaljuk, frissen tépdesett korianderlevéllel. Lehet garnírung, de lehet önálló étel is.

Nasu dengaku (miszós padlizsán)

A japán konyha egyik nagy klasszikusa: a miszónak nemcsak némi cukor, hanem szaké és mirin ad némi sajátos édeskésséget. Kísérletezhetünk hazai késői szüretelésű borokkal is: felforraljuk, és kevés mézzel ízesítjük.

Miszómártás

30 g vörös miszó
60 g világos miszó
0,5-1 ek cukor
2 ek szaké
2 ek mirin
100 ml alaplé (dashi vagy szárnyasalaplé)
némi reszelt gyömbér
kevés gyömbérszirup (szusihoz való eltett gyömbér leve)

Simára keverjük a szakét, a mirint, az alaplevet és a miszót. Serpenyőben kis lángra tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, és gyakran kevergetve addig sűrítjük, míg krémes állaga nem lesz. Végül hozzáadjuk a gyömbért és a gyömbérszirupot. Még 1 percig sűrítjük.

2 padlizsánt felvágjuk 2,5 cm-es kockára, vagy 1,5 cm vastag szeletekre. Szokás a hús felszínét átlósan beirdalni, kb. 1 centinként. A kockákat (vagy korongokat) egymás mellé tesszük falapra, és fanyársra tűzzük őket. Forró olajban aranybarnára sütjük. Tálalákor miszómártást, pirított szezámmagot, frissen finomra vágott újhagymát adunk rá.

Variációs lehetőségek

Készíthetjük tisztán világos miszóval, de kétféle miszóval komplexebb az íze. Adhatunk hozzá kevés szezámolajat is. Az arányok mindig változhatnak. Egyszerűbb változatokban nincs alaplé, csak egy kis víz, ilyenkor a miszómennyiség is fele-harmada a fent megadottnak.

Miszó helyett készíthetjük ugyanezt amerikai mogyoróvajjal (peanut butter) vagy szezámpasztával (tahini). A padlizsánt vághatjuk félbe, vagy hosszanti szeletekre is.

(Magyar Konyha, 36. évf. 9. sz.)

A bolgár boldogságforrás (muskotály küvé szövege a Magyar Konyha 9. számából)

A padlizsán a feltételezések szerint Indiából származik, csupán egy apró bogyójú fajta őshazájának tekintik Közép- és Délkelet-Kínát. Termesztésbe vételének időpontjáról nincsenek pontos információk. Az első írásos forrás, amely említést tesz róla, Csia Su-Hszie 544-ben írt tanulmánya („A nép általános jólétéhez szükséges legfontosabb technikák").

Az a tény, hogy arabul és a különböző észak-afrikai nyelveken számos neve létezik, ugyanakkor az antik görög és római szerzők nem tesznek említést róla, azt a feltételezést erősíti, hogy a padlizsán csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. A nyugati világ csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait.

A padlizsán ugyanis a burgonyához, paprikához, paradicsomhoz hasonlóan a csucsor nemzetségének (Solanum) tagja. Családjára tekintettel Európában kezdetben őt is bizalmatlansággal fogadták, különösen a kevésbé meleg területeken, ahol termései nem értek be rendesen, így legfeljebb csak kerti dísznek tartották alkalmasnak. Még amerikai rokonaihoz képest is melegebb klímát igényel, ezért Európában az Appenin- és Ibériai-félszigeten kívül leginkább csak a Balkánon vált népszerű, hétköznapi zöldséggé.

A padlizsánt mi sötétlila, körtealakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, de emellett sok más színű-alakú létezik. Van barázdált, világoslila, krémszínű és tojásformájú – ez utóbbiak inspirálták a 18. században az angol eggplant, azaz „tojásnövény" elnevezést. Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: a szilva méretűtől a kilós termésig, egyszínű és csíkos, gömbölyűtől az egészen hosszúkásig bármilyen lehet.

Az aubergine, a padlizsán, és az orosz baklazsan egyaránt a perzsa-arab „al-badenzsan" alakra vezethető vissza: mind az aubergine közvetlen forrása, a katalán albergínia, mind a török patlıcan is belőle alakult ki. A padlizsán tehát nem egyszerűen török eredetű, hanem ma is használt török szó. Gondolhatnánk, hogy sok más élelmiszerünkhöz hasonlóan ezt is nekik köszönhetjük, de jelen esetben nem így van: a padlizsánt a 19. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg.

Jönnek a bolgárok

A bolgár kertészek nem csak a padlizsánt és a zöldpaprikát ismertették meg velünk, de nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához. A kiegyezés után jelentek meg nagyobb számban, amikor a török uralom alatt álló bolgár területeken nem sok munkalehetőség akadt, viszont a fejlődő magyar ipar, a városok gyarapodó népessége jó felvevőpiacot jelentett zöldségeik számára.

A bolgárok afféle vándorkertész-társulatokat alakítva, átgondolt módszerekkel és nagyon sok munkával töltötték be azt az űrt, amit a magyar parasztok még nem voltak képesek. A vállalkozó szellemű és némi tőkével rendelkező bolgárok brigádokat, úgynevezett kompániákat szerveztek. Egy-egy kompánia kb. 30 férfiból állt, amelyet a szervező és családtagjai vezettek. A városok közelében („látszódjanak a gyárkémények") keresték meg a legjobb minőségű, folyó melletti földterületeket, amelyet magas áron kibéreltek a tulajdonosától. Sajátos termelési módszerrel dolgoztak: a folyópartra az ókorból ismert, lóval hajtott vízátemelő kerekeket (bolgárul dulap) építettek, amelyek segítségével az ágyásokat elárasztva öntöztek. Nemcsak szép zöldséget termeltek, de azt megmosták, válogatták, osztályozták és csomózták is, így a piacon verhetetlenek voltak.

A kompániában a munka és a nyereség felosztásáról előre megállapodtak. A gazda és a családtagok végezték a piaci eladást és az egyéb szervezői feladatokat, míg a többiek a szinte emberfeletti fizikai munkát: a földeken estig tartó munkavégzés után gyakran lámpafénynél, hajnalig osztályozták-csomózták az árut. Senki nem fix bért kapott, hanem a nyereséget osztották fel egy előre meghatározott kulcs, török szóval dram alapján.

A vállalkozó gazda persze jóval nagyobb súllyal részesedett, mint egy-egy fizikai dolgozó, de ez utóbbiak így is többszörösét keresték mint egy magyar napszámos. Tavasztól őszig tartó itt-tartózkodásuk során rendkívül szerényen éltek: egy vagy néhány földbe ásott viskóban zsúfolódtak össze, és – jó bolgárhoz méltóan – sopszka salátával táplálták magukat. Pénzt szinte semmire nem költöttek.

A bolgár módszer a magyar hatóságoknak is megtetszett, és ilyen „bolgár rendszerű" telepek létrehozásával próbálták a bolgárok ellenében a magyar zselléreket helyzetbe hozni. A nyaralók zöldségínségén is segítendő, 1914-ben Kilitin, a Sió-csatorna torkolatánál fekvő állami földeken hoztak létre mintatelepet. A telep vezetését egy tapasztalt bolgár kertészre bízták, aki palántát nevelt, üzemeltette az öntözőrendszert és a tervek szerint az értékesítést is végezte volna.

Az egy-két hold művelését vállaló szegények ingyen kaptak trágyát, palántát, öntözővizet. Hamar kiderült, hogy ami ment a bolgároknak, az nem ment nekik: először is, hallani sem akartak a közös értékesítésről, minden családfő maga hordta a piacokra az árut. Ráadásul hazafelé, a hosszú út fáradalmait enyhítendő, meg-megálltak egy-egy csárdánál a lovas kocsival, így késő éjszaka érkeztek vissza a tanyára, hogy hajnalban aztán újra útnak indulhassanak. A vetemény gondozását egyedül az asszonyokra és a gyerekekre hagyták, az áru maga sem volt olyan tetszetős, mint a bolgároké. A dolog vége az lett, hogy a telepet vezető bolgár egy csendes éjszaka megszökött, a magyarok szétszéledtek és a telep gondja ismét az állam nyakába szakadt.

Padlizsán a kertben

A padlizsánnak nem csak a termése, de maga a növény megjelenése is különleges. Merev szárán ülő molyhos levelei, lila virágai minden kertnek díszére válnak. Bár a termésekhez sok tápanyagot és nedvességet igényel, nem többet, mint a legtöbb egynyári virág – közéjük néhány padlizsánpalántát is becsempészhetünk. Palántához tavasz végén – nyár elején a legtöbb piacon hozzá lehet jutni. Csak szép, erős, jól fejlett palántával érdemes foglalkozni, mivel a tavasszal megfázott, legyengült növények később sem szoktak megerősödni, ilyenektől nem sok termést várhatunk. Május vége előtt kockázatos kiültetni, ezért az sem árt, ha a szokásosnál nagyobb (kb. 8-10 cm átmérőjű) edénybe vannak ültetve, amely akár június közepéig biztosítja fejlődésüket. A növényt betegségek vagy kártevők nem szokták különösebben bántani, de a burgonyafélékkel való rokonságát jól mutatja, hogy a krumplibogárnak is a kedvence, magánál a krumplinál is jobban kedveli. Ha a leveleket rágó, csíkos bogárhátúak tűnnek fel növényeinken, kézzel könnyen összegyűjthetjük őket.

Gasztrokert a láthatáron címmel jelent meg az alábbi interjú a Magyar Konyha 36. évf. 9. számában. Akkor úgy hittük, tavasszal új fejleményekről számolhatunk be. Most azért adjuk közre az anyagot bizonyos fokig szezonon kívül, mert az interjúalany 2-3 évre tervezett itthoni tartózkodása lerövidült, és időközben visszatért Japánba. Megígérte azonban, hogy szaporítóanyaggal és tanáccsal ellát minden minőségre törekvő hazai kertészt. Mondanivalója szezontól független.

A szegedi növénygenetikai kutató, dr. Kalmár Gergely úgy él a köztudatban, mint a "tönkölyprofesszor", aki újraélesztette a tönkölybúzát. Fia – ifjabb Kalmár Gergely – kezdettől fogva zöldségben utazik, nem is keveset.

mbtbd: Londonban kezdte. Biodinamikus agrármérnöki alapdiplomát szerzett az Emerson College-en, majd mesterlevelet az Imperial College of London "fenntartható mezőgazdaság" szakán, levelező tagozaton. 2006-ban feleségével, a japán Rijokóval közösen alapított gasztrokertészetet Japánban, ez lett a "ggfarm" (ggfarm.exblog.jp), ahonnan élvonalbeli éttermeknek szállítottak....

KG: Öt év alatt küzdöttük fel magunkat, míg 2 és 3 Michelin-csillagos étteremekbe szállíthattunk friss zöldségeket. Vagyis ízben, frissességben, kinézetben is kifogástalannak kellett lennie az árunak. A növények nagy részét hajnalban szedtük, mert ilyenkor a legtöbb a vegetációs nedv bennük.

Ha valamiért nem sikerült tartani az időt, a legjobb helyekre aznap nem is vittem semmit: szégyelltük volna magunkat, ők meg el se fogadták volna. Európai embernek elképzelhetetlen az az alapanyag-tisztelet, ami ott van. Szerintem ma is él az, amit szamurájszellemnek lehetne mondani. Ami húzóerőt jelent és színvonalat diktál az egész országnak.

mbtbd: Lippay János, a Posoni kert szerzője a 17. században arról panaszkodik, hogy a magyar főként a megszokott gyökérzöldséget eszi, mást nem termeszt. A könyv célja a bevezető szerint egy fejlettebb, színesebb zöldségkultúra volt, "hogy ne légyen a Magyar Nemzet ollyan, mint a' tormába esett féreg".

(Felső sor : bébicukorrépa levele, céklalevél, feketegyökér levele; alsó sor: hónapos retek és brokollilevél (Cime di rapa – Brassica rapa var. rapa))

KG: Hát ma meg még a "megszokott" kevés gyökérzöldséggel is súlyos gondok vannak. Hogy őszinte legyek, ennyire lehangoló piaci összképet ritkán láttam életemben – talán Ukrajnában, tíz éve.

Szembeötlő, hogy sosem a megfelelő érettségi szinten szedik a zöldséget, pedig mindennek van egy optimuma: minél később szedjük, a növény annyival több energiát fordított már a magzásra, annyival gyengébb az íze és az állaga. Elképesztő ennyi óriásira növelt cukkinit, padlizsánt, uborkát látni a hazai piacokon! A hónapos retek akkora, mint egy golflabda, hogy ne mondjam, mint egy vizes teniszlabda! A kínálat nagy része olyan, mintha egy leáldozott kor konzervipari zöldségeit vonultatná fel.

De van más szempont is. Komoly klímaváltozás indult meg a világban. Tehát: azok a fajták, melyek 50-100 évvel ezelőtt beváltak, nem biztos, hogy ma is működnek. Egy kertésznek első és legfontosabb feladata megérteni az adott terroárt (föld, klíma, vízháztartás, egyéb környezeti adottságok együtt). Az éghajlatunk ma melegebb és szárazabb, mint régebben, kevesebb a pára és a víz. Ehhez pedig alkalmazkodni kell.

mbtbd: A bornál ezt egyesek megértik. A zöldségnél még nem. Pedig a zöldség ugyanolyan terroárfüggő, mint a szőlő.

KG: Pontosan ezt szeretném, amennyire tudom, terjeszteni. Ez nagyon fontos! Rendkívüli adottságaink vannak, amiket nem használunk ki. Itt van például a sok termálvíz és ásványvíz, amit fűtésre és öntözésre lehetne használni. Itt van a sok különböző mikroklíma, a változatos terroártérkép – zöldség szempontjából teljesen kihasználatlanul.

(Fiatal sárgarépa levelével, Oxalis deppei (kereklevelű, lóherére hasonlít), alatta lóbab virágja (fkívül fehér, belül fekete), mellette rebarbara termése száron (lilás zöld), mellette hosszú levelű útifű levele, bojtorjángyökér csirája, bébi gyökérpetrezselyem, metélőhagyma virága (lila))

mbtbd: Ön biokertész. Sokan hiszik azt, hogy ami bio, az automatikusan jó.

KG: Biodinamikus kertészetet tanultam. Egyebek közt tehát kénytelen voltam megtanulni azt is, hogy sok európai országban kiskapukat hagynak a törvények, és mivel sokan meg csak pénzszerzésnek tekintik a biotermelést, itt is megtalálták például azokat az "organikus műtrágyákat", melyek egyértelműen csak a növekedés gyorsítását szolgálják. A biotanúsítvány önmagában nem sokat ér lélek, ember, gondosság nélkül.

Egy zöldséget "fel kell építeni": körültekintően választani vetőmagot, talajt és a többit, egészen addig, hogy milyen korában, milyen napszakban szedjük le. Bizonyos száraz időszakban nem szedjük le például a spenótot, mert szikár a szára, így nem minőségi termék. A túl sok csapadék pedig a legtöbb növénynek elviszi az ízét. A cékla például két hétre is legyengülhet. A zöldség a részletekre való odafigyeléstől lesz jó.

(Kalmár Gergely a Hertelendy kastélyszálló séfjével, Hampuk Zsolttal)

mbtbd: Hogy lesz az embernek kertészete Japánban?

KG: Feleségem, Rijokó nagyapja hobbikertet tartott fent, és mivel már idős volt, átvettük tőle. Két évig tartott, míg rendbe hoztuk a talajt: el kellet takarítani egy bambuszerdő következményeit is (a bambusz gyökérzete kiszipolyozza a talajt, olyan mint a tarack). Az ilyen elszegényedett talajt leginkább az alföldi homoktalajokhoz hasonlítanám. Ez kedvezhet bizonyos gyökérzöldségeknek, de az ízeknek nemigen.

mbtbd: Magyarországon is vannak hasonló földszipolyozó növények, nem is kevés.

KG: Ráadásul óriási területeket fednek le, és ez a fő baj. Az ország egyik fele napraforgó, a másik kukorica. Téli takarás nélkül a szél minden évben elvisz fél centit a felső rétegből, 1-2 évtized, és elporlik a talajunk. Ez két nagyon talajzsaroló növény, és még az is előfordul, hogy kukorica után kukoricát ültetnek Magyarországon. Ez a sivatagosodás garanciája.

Az elmúlt tíz-húsz év alatt alapvetően átalakult a talajainak nedvességfogó képessége. Például azért is, mert romlott az erdő/szántó arány: mindig kevés volt az erdőnk, de most még annál is kevesebb. A klímváltozásra erőteljes erdősítéssel kellett volna felkészülnünk. Ha nincs erdőterület, még az esőfelhő is elkerül bennünket. Spanyolországban a minisztérium már nagyon támogatja a visszaerdősítést, s nem véletlenül. Mi meg közben olyan EU-támogatásokra pályázunk, amelyek a vegyszeres gazdákat éltetik, hogy műtrágyára és gázoljara költsék a pénzt.


(Balról jobbra: bébicukorrépa, kerti zsálya virága, vadsóska)

mbtbd: A talajgondon kívül milyen kihívással szembesül egy Japánból jött vegyszermentes kertész Magyarországon?

KG: Teljesen más a zöldségkultúra. Japán szemmel nézve itt takarmánynövényeket eszik a nép. A szakácsok túlnyomó többsége is ezt használja. Még külföldről is sokszor olyat importálunk, amit máshol nem adnak oda az állatnak sem.

A kihívás tehát az, hogy a klinikai halálból elinduljunk kifelé. Ez csak minőségtudatos szakácsokkal, igényes közönséggel lehetséges. Másképp nem. Ehhez pedig kell a média támogatása is.

mbtbd: Miért jön haza egy Japánban sikeres kertész? Milyen növényekkel akar foglalkozni?

KG: Innen származom. Láttam, hova süllyedt a népem. Itt segíteni kell. Vannak tehetséges szakácsok, ami jó kiindulási pont. És vannak tudatosabbá vált "körök", ami persze vékony réteg, de mégis létezik. Furcsa, hogy az orvosok egy része sem érti, vagy nem akarja megérteni, miről van szó: a gyereknek nem vitamintablettákat kell venni, hanem tisztességes talajba tisztes retket, répát ültetni, tartalmas gyümölcsöt adni a kezébe.

Sajnos a szakácsok Magyarországon elszakadtak a természettől, mert egyre inkább csak "homogenizált" termékeket kapnak. Várvizi Péternél jártamban láttam például, hogy egyre csak vette a répát itt meg ott, és elkeserítőnek találta, hogy egyiknek sincs íze. Ha a répának nincs répa íze, akkor a szakácsnak hogyan legyen kedve vagy indíttatása főzni? Az uniformizált egyen zöldségek katasztrofális állapotba hozták a szakácstársadalmat.

Sok háznál hajtatnak másfelől lelkesen mustárlevelet. De amit kóstoltam, az teljesen vízízű volt. Az embereknek fogalmuk sincs róla, hogy az igazi mustárlevélnek milyen pikáns borsos-csípős az aromája. És ha már itt tartunk: nem ártana az eredeti bors ízét is megismerni! Nem is értem, hogy miket importálnak Magyarországra bors címen. Ízek és inspiráció nélkül zsákutcába terelődik az egész étkezési kultúra.

Ha ezt a fő célt szem elől tévesztjük, örökre bekerülünk a vegyipari körforgásba: gyenge tápértékű, vegyszerezett ételeket kapunk, betegek leszünk, hogy aztán drága gyógyszert sózzanak ránk, a végén garantáltan nem járunk jól. És még a kollektív emlékezetből is kitörlődnek az igazi ízek. Pedig az íz, az ízlés, az ízlelés az állandóan frissített emlékezet és az összehasonlítás képessége. Ha ez nincs, akkor semmi sincs.

(Metélőhagyma virága (lila) , "spanyol póréhagymalevél", cickafark (felül), 'kerti zsázsa' (alul), kerti laboda (Red Orach/Atriplex hirtensis) (jobbra)

mbtbd: Van kitörési lehetőség?

KG: Hiszek a kistermelői szövetkezésekben. Biztos, hogy van büszkeségük és élni akarásuk. Itt van például a francia Label Rouge rendszer, amit más országok is átvesznek, és amit jó ideje tanulmányozok.

Ez egy "top" professzionális gasztronómiai termékembléma. A garantált minőség és íz (!) tanúsítványa. Míg a biotanúsítvány, amiről az előbb beszéltünk, kizárólag a vegyszermentességet tekinti irányelvnek, addig a Label Rouge a minőség égészét veszi célba, részletesen leírva az előállítás, folyamatát.

(A 2 Michelin-csillagos baszk Andoni Aduriz konyhakertje a Mugaritz étterem mellett)

Ha a magyar kistermelők tömegesen átveszik ezt a mentalitást, akkor a termelők és szakácsok kihúzhatnák az országot a kulturális kátyúból. Lesznek olyanok, akik tudják, milyen íze van egy igazi répának, melyiket hogyan kell tisztítani, elkészíteni. A teroártól, a fajtától, az évszaktól függően egy sima sárgarépa is lehet robusztus vagy minerális, könnyű vagy mézédes.

Ahogy a szakácsnak folyton ízlelni kell a főztjét, úgy a termelőnek is napi szinten kell ellenőriznie a zöldség ízét. Innen tudja meg azt is, melyik az ideális leszedési időpont.

A padrón zöldpaprika nekem például a kora délelőtti órákban volt tökéletes, a cseresznyepaprika késő délután, a levélzöldségeknél általában a kora reggel az ideális. De nehéz törvényeket felállítani. Ráadásul évről évre változik a dolog: a csicsóka egyik évben jobban cukrosodik, a másikban kevésbé.

Évek óta figyelem a magyar klímaviszonyokat: mostanság hirtelen berobbanó a nyár, rövid a tavasz és az ősz, a tél hátrább tolódott. Amolyan szubmediterrán éghajlat, tehát ilyen típusú növényeket kell keresnünk.

Ha tehát Magyarországon létrejönne egy életerős Label Rouge rendszer, ez megváltoztatná az emberek gondolkodását, s mutatná nekik az irányt. Azt mondom: az étterem összefoghatja a társadalmat. A jó étel a jó élet alapja. Ezt láttam Japánban is.

mbtbd: Úgy tűnik, hogy saláta szempontól is tormába esett férgek vagyunk. A piacon túlméretezett fejes salátákat kapunk, aminek a felét-kétharmadát el lehet dobni eleve. Aztán nagy divat a teljesen íztelen jégsaláta a maga dohos illatával, ami persze jól szállítható és jól eltartható, nyilván. De milyen más előnye van?

KG: Mindenkinek csak ajánlani tudom Theresa McLean könyvét a középkori angol kertekről (Medieval English Gardens), ami a régi fűszernövény- és zöldségkertészetek gazdagságát mutatja be, ezenkívül mindennek a szociális, vallási és orvosi vetületeit.

Kiderül belőle, hogy az emberek régen a salátaleveleket ugyanúgy használták gyógyításra, mint a gyógyfüveket. Ahogy teltek az évszázadok, persze sok újdonság is érkezett, főként Itáliából, s idővel már nemcsak gyógyításra, hanem megelőzésre is javallották a hozzáértők, s a nép tudatában volt annak, milyen sok különböző értéket hordoz ez a sokféle levél.

Egy valamirevaló salátában azelőtt benne volt az ízek teljes spektruma a keserűtől a savanyúig, a zsályától a vitaminos virágokig. Nemrég még úgy rendezték a salátakészítő versenyeket, hogy a háziasszonyokat kiküldték az erdőbe, a mezőre, s nézték, ki mennyi vadnövényt tud harmonikusan bekeverni a kiskerti termények közé.

A vegyes miskulanciába keverhető növények csoportosítva:

Hajtások, hajtásvégek
Csíranövények
Egyenelt minizöldségek
Fűszernövények levelei, virágai és zöld, éretlen termései (pl. koriander, turbolya)
Ehető virágok és leveleik (pl. ibolya)
Gyökérzöldségek
Termés zöldségek (pl. bab vagy borsó)
Szárak, szárrészek (pl. nagyméretű tarlórépa szára lehámozva és
felszelve igazi csemege).