"Elöl ül a masiniszta/
Hátul meg a krumplifejű
palacsinta"

(Gyermekdal)

A perui őshazában több ezer fajtája ismert, ami 8-9 botanikai fajhoz tartozik. Arrafelé ősidők óta tartósítják napon szárítással és fagyasztva szárítással is.

Egyik nagy nemzeti burgonyaételük neve ’causa’, amit a kecsua ’kausay’ szóra vezetnek vissza. Jelentése: „életet adó”. Az egyszerűség kedvéért mi nevezzük töltött rakott krumplinak.

Krémesre fövő, mély aromájú, sárga húsú burgonyafajtából készül. Klasszikus változatához kézzel gyúrják össze a tört krumplit, közben hagymával, olívaolajjal, kevés zöld citrommal és enyhén csípős, de pikánsan gyümölcsös ízű paprikamártással ízesítik (pasta de ají).

Ízesítésre használt perui sárga paprikamártás (pasta de ají amarillo)

Az ají egy vastag húsú paprika. Klasszikusan úgy készül belőle ízesítőpaszta, hogy kimagozva-kierezve vízben vagy cukros-ecetes vízben megfőzik, a bőrét lehúzzák, mixerben némi só és jó ecet hozzáadásával sima-krémesre keverik. Ennél talán jobb megoldás, ha a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből keverünk krémet. Befőttesüvegben, hűtőszekrényben tároljuk. Igen sok leves, mártás, saláta vagy bármi más étel ízesítője lehet.

Az aromatizált krumplimasszát azután töltelékkel rétegelik, valamilyen formában: lehet kerek vagy szögletes, mint a torta, de elkészíthető akár gombócnak is. A töltelék a profán változatokban egyszerű majonézes csirkehús vagy konzervtonhal, de készül avokádókrémmel, s végső soron bármilyen hús-, hal- vagy zöldségféle megfelel a célra.

Gastón Acurio (a peruiak egyik nagy avantgárd szakácsa) a causához többnyire magát a krémes-sárga burgonyát vájja ki, úgy tölti meg, ahogy mi a karalábét szoktuk.

Tölteléknek hol szezámos tonhalkockákat, hol süllőkrémet, hol tarisznyarákot használ, máskor friss kecskesajt és Szent Jakab kagyló kombinációjával tölti.

Ez a messziről jött tápláló és jó ízű gumó képes volt évszázadokig bizonytalanságban tartani az európai népeket: rémségeket rebesgettek róla, ahogy a paradicsomról is.

Az aggálynak volt némi alapja: mindkét zöldség tartalmaz, főként éretlen állapotában, szolanint (ebből a régi fajtákban egyébként több volt, mint a maiakban). Ez az anyag bizonyos mennyiségtől fejfájást okozhat, kritikus adagban akár mérgezést is – feltéve, hogy egyszerre elfogyasztunk 30 kg éretlen nyers burgonyát héjastul (esetleg kicsírázott öregebb példányokat csírástul).

A nyers krumpli azonban csodákra is képes: vékony szeletben táskásra aludt szem alá tapasztva enyhíti a duzzadást, ránctalanít, hidratál.Belsőleges alkalmazásáról jó tudni, hogy a főtt burgonyának igen kedvező a glükémiai indexe. Vagyis nem hizlal, hanem hosszú időre, egyenletesen laktat (lásd még: Montignac diéta).

 Európa - alapfajták

Európában a burgonya állása és tekintélye érdekesen hullámzott az idők folyamán: a befogadás időszakában előkelő királyi ételnek számított egy időben (például III. Fülöp idején, a madridi udvarban). Később népétel, sőt, tömegétkeztetési és szegényházi cikk lett belőle - például amikor Rumford grófja a 18. század végén a bajor haderőben és a szegénykonyhán bevezette a rendkívül tápláló árpagyöngyös, sárgaborsós burgonyalevest, a Rumford Suppét.

A burgonyának sok a fajtája, de két fő alapcsoportot nagyjából meg szoktak különböztetni: az egyik a keményítőben gazdag (“lisztes”), a másik a keményítőben szegényebb (ezt szokták salátaburgonyának vagy feszesre fövőnek nevezni).

Korábban a szakácsok püréhez szinte kötelességszerűen lisztes fajtát választottak – egészen addig, míg Joël Robuchon el nem készítette különleges püréjét, ezúttal hangsúlyozottan feszesre fővő fajtából (Ratte burgonyából), amely egyébként hasonlít a somogyi kiflikrumplihoz. (Vigyázat, a piacon manapság minden hosszúkás fajtára ráírják, hogy “kifliburgonya”, még akkor is, ha semmilyen kifliburgonyás tulajdonságot nem hordoz).

Az azóta híressé vált “Robuchon-püré” héjában főtt krumpliból készül, igen sok vajjal (1 kg burgonyára legalább 500 g vaj), kevés forró tejjel, és feltétlenül kétszer kell passzírozni: egyszer az átnyomott forró burgonyát, másodszor a már kész pürét – így lesz tökéletesen selymes és krémes.

Burgonya “magyar módra”

burgonya magyar paradicsomos_6833.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Joël Robuchon a világ egyik legsikeresebb szakácsa, és sok finomítást vezetett be csúcskonyháira. A burgonyának külön monográfiát szentel. Ebben leír egy ételt – egy paradicsomos rakott krumplit –, amit klasszikus magyarként mutat be. Lehetne az is, de sajnos nem mi találtuk ki, hanem ő. A szakács mindenféle sültekhez és fasírtokhoz ajánlja garnírungként. Könnyű főételnek is kiváló.

1 kg salátaburgonya, hámozva
3 paradicsom (vagy 5 egészben eltett paradicsom lecsöpögtetve), kis kockára vágva
200 g vaj
150 g hagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 ek fűszerpaprika
500 ml szárnyasalaplé
2-3 szál kakukkfű
1 babérlevél
petrezselyem vagy snidling
só, bors
A sütőt 160 ºC-ra előmelegítjük, a burgonyát 3 mm vastagra vágjuk, ruhával szárazra töröljük.
A hagymát 100 g vajon 7-8 percig pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, ezzel még 2-3 percig pároljuk. Levesszük a tűzről, belekeverjük a fűszerpaprikát, majd a paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk.
Lapos tűzállótálat vagy tepsit kivajazunk, beleterítjük a paradicsomos hagymát, majd egyenletesen, soronként belerendezzük a burgonyaszeleteket, hasonlóan a tetőcserepekhez.

Felöntjük az alaplével, meghintjük kakukkfűvel és vajdarabokkal, hozzáadjuk a babérlevelet, 90 percre a sütőbe tesszük. Ez idő alatt a burgonya felszívja a folyadékot, krémes-ízes bevonat keletkezik rajta.

Tálaláskor meghintjük finomra vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel. Adhatunk mellé néhány csepp tökmagolajat és peperonit.

Gratin dauphinois (burgonyagraten)

Gratenkészítők körében heves viták dúlnak arról, hogy a felszelt burgonyát meg kell-e mosni. Egyesek szerint igen, mert jót tesz neki, ha kimosunk belőle némi keményítőt. A többség azonban azon a véleményen van, hogy elégséges a hámozott egész burgonyát lemosni, ezután a szeleteket már csak szárazra törölni szabad.

 Az alábbi receptet feltétlenül feszesre fövő fajtából készítsük (a lisztes fajta szétmállik). A graten lényege: a vékony szeletekben, laposan lerakott burgonyát tejszínes-vajas-fokhagymás tejjel öntözzük, és lassú tűzön készítjük.

600 g burgonya (pl. rózsaburgonya)
250 ml zsíros tej
300 ml tejszín
100 g vaj
1 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva
2 szál kakukkfű
só, frissen őrölt fehér bors
némi cayenne-i bors és szerecsendió

A burgonyát meghámozzuk, 2 mm vastag karikára vágjuk, ruhával szárazra töröljük, lábosba tesszük. A tejet felforraljuk a fokhagymával és a fűszerekkel, ráöntjük a burgonyára, lefedve 10 percig állni hagyjuk, hogy a szeletek némiképp magukba szívják a tejet.

burgonya tejszinben_3856 rakott krumpli elokeszties.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

A vaj felével kikenünk egy lapos tűzállótálat, ebbe rétegekben lerakjuk a burgonyát. Ne halmozzuk túl magasra, ajánlott magasság: 2 cm.

Felforraljuk a tejszínt, ezt is ráöntjük. A tetejére hintjük a maradék vajat, apró darabokban. 180° C fokos sütőben 45 percig készítjük, míg aranybarna színt nem kap. Ha túl hamar barnulna, fedjük le alufóliával.

Készíthetjük ennél lassabban is (érdemes kísérletezni): ez esetben állítsuk a hőt 120° C-ra, és mintegy 2 óráig hagyjuk a sütőben.

Amikor kész, 50 °C fokos sütőben, alufóliával lefedve, további 1 órán át melegen lehet tartani.

burgonya graten rakott krumpli tojas_6520.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Lehet a tejszín felét 30%-os tejföllel helyettesíteni, és a felforralt tejbe füstölt császárszalonnát vagy szalonnabőrt áztatni egy időre, így egyfajta rakott krumpli érzete lesz az ételnek -
különösen, ha egy bevert tojást is adunk hozzá.

roseibni sarladaise_8468 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Serpenyős fokhagymás-petrezselymes pirított burgonya (pommes sarladaises)

Az egyszerű roseibninek pikáns felhangot ad a petrezselyem és a fokhagyma. Ajánlható sült kacsához, de oldalashoz és császárhúshoz, sőt, egy egyszerű tükörtojás is megteszi.

800 g feszesre fövő burgonya
6 ek libazsír (esetleg több)
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 kis csokor petrezselyem levele, finomra vágva
só, bors

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A burgonyát hámozzuk, megmossuk, 3 mm vastag karikára vágjuk. Újra megmossuk, szárazra töröljük.

Vastag falú, széles serpenyőben felhevítjük a libazsírt. Beleterítjük a burgonyakarikákat, és időről időre megmozgatva, élénk, de nem túl erős lángon 10-12 perc alatt arany színűre pirítjuk.

Hozzáadjuk a fokhagymát és a petrezselymet, majd még 1 percig a lángon hagyjuk, ez idő alatt a burgonyát lapáttal folyamatosan forgatjuk (a gyakorlottabbak a serpenyő mozgatásával, „dobálva” is tudják forgatni a krumplit).

Másik lehetőség: 3 gerezd fokhagymát héjában zúzva együtt sütünk a burgonyával, amit a végén már csak petrezselyemmel hintünk meg.

Kiváló garnírung a legkülönfélébb pecsenyékhez, például ropogós bőrű császárhúshoz. 

burgonya csaszarhus roseibni sarladaise_8465.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Krumplinudli gombával és snidlingmártással (gnocchi)

Elegáns, olcsó és egyszerű étel. A siker kulcsa az, hogy minden alapanyag jó legyen (krumpli, tejszín, tejföl, hagyma, gomba). Fontos még, hogy néha napján szánjuk rá magunkat nagyobb mennyiségű alaplé elkészítésére: az alaplé egy kevéssé felzöldségelt, sómentes húsleves, amely lepirított vagy lepirítatlan csontokból/húsokból készül. (A levet le is fagyaszthatjuk, és a legkülönfélébb mártásokhoz tudjuk azután használni.)

burgonya krumplinudli natur_6143.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

A nudli (gnocchi)

Elkészítésének több módja lehetséges, az alábbi változatban a liszt egy részét parmezánnal helyettesítjük.

500 g lisztes burgonya
2 tojássárgája
70 g liszt
60 g kukoricakeményítő
60 g parmezán, frissen reszelve
só, szerecsendió, fehér bors

Előre mindent kimérve készítsünk ki, mert gyorsan kell majd dolgozni.

A burgonyát sós vízben héjastul puhára főzzük. Nagyvonalúan hámozzuk (a héjával együtt a héj alatti ázott részt is eltávolítjuk). Meleg lábosban kissé hagyjuk kigőzölögni.

A még meleg burgonyát fürgén átnyomjuk a krumplinyomón: ügyeljünk rá, hogy lapos tepsibe nyomjuk, egyenletes, 2-2,5 cm vastag rétegben. Ez fontos: a leendő nudlinak nem jó, ha a burgonya túl lassan hűl (kásás lehet az állaga), de az sem, ha túl gyorsan (könnyen szalonnás lesz a közepe).

Még langyosan hintjük rá a lisztet, a keményítőt és a parmezánt. (A liszt és a keményítő mennyisége a burgonya fajtájától is függhet.)

Sózzuk, fehér borssal és szerecsendióval ízesítjük. Ráadjuk a tojássárgáját, és ujjbeggyel sima masszává összenyomkodjuk (nem gyúrjuk, nem dolgozzuk ki).

A tésztából lisztezett deszkán 2 cm átmérőjű hengert formázunk, ezt 1,5 cm-es darabokra vágjuk. Forrásban lévő sós vízben elkészítjük: megvárjuk míg a nudli feljön a felszínre, majd további 10-15 másodpercet várunk. Szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük, kevés vajon megforgatjuk, haladéktalanul tálaljuk.

burgonya krumplinudli snidlingmartassal_6149.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A snidlingmártás

1 salotta (vagy sonkahagyma), finomra vágva
diónyi vaj
100 ml száraz fehérbor
50 ml száraz vermut
200 ml szárnyasalaplé
100 g vaj
50 ml tejszín
50 ml tejföl
snidling

A hagymát a vajon üvegesre pároljuk, felöntjük a borral és a vermuttal, élénkebb lángon felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Végül belekeverjük a vajat, a tejszínt és a tejfölt (utóbbiba, hogy ne ikrásodjon, késhegynyi lisztet keverünk, de nem többet).

A mártást lobogó lángon felforraljuk, botmixerrel habosra keverjük, a végén finomra vágott snidlinget adunk hozzá. Sózzuk borsozzuk, tálaljuk.

Megjegyzés: Ha 30%-os, teljes tejszínből készült tejfölt tudunk beszerezni, akkor nem kell bele liszt. Ilyet sajnos csak egy magyar cég gyárt: a Boppe. Egyébként szaküzletekben kapható crème fraîche vagy orosz szmetana, ami szintén alkalmas e célra.

Gomba

Szezon szerinti gombákat szerzünk be: ősszel-télen például laskát és shi-takét. A gombákat 2-3 cm-es darabokra vágjuk, olívaolaj és vaj keverékén közepesen erős lángon röviden pirítjuk. A végén némi durva sót darálunk rá.

Tálalás

A kevéske mártásban megforgatott gnocchit előmelegített tányérra tesszük, hozzáadjuk a pirított gombadarabokat, rákanalazzuk a felhabozott mártást. A végén frissen vágott snidlinggel hintjük meg, borsot őrölünk rá.

Húsos rakott krumplipüré

Világszerte sok változata ismert. Franciául előkelően hangzik: „hachis Parmentier” (Antoine-Augustin Parmentier nevét viseli, aki a 18. század végén igyekezett meggyőzni a franciákat arról, hogy a burgonya emberi táplálék). A britek sheperd’s pie néven készítik, régen része volt családi repertoároknak Magyarországon is, jénai tálban készítve.

burgonya sheperds pie_6276.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Püré

400 g burgonya
200 g vaj, hidegen, kis kockára vágva
50-100 ml forró tej

A burgonyát héjában sós vízben (12g/l) puhára főzzük. Még melegen hámozzuk, átpréseljük. Apránként hozzákeverjük a hideg vajat, végül a forró tejet (ne legyen túl híg), majd szitán átpasszírozzuk.

Megjegyzés: Keverhetünk bele parmezánt, pecorinót vagy más érlelt kemény vagy félkemény sajtot is. Ha nem tálaljuk azonnal az ételt, akkor előkészítésként csak a vajat keverjük bele, tálaláskor a forró tejet.

burgonya sheperds pie keszul_6236.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hús

Készülhet darált húsból, de kiválóan alkalmas e célra bármilyen tudatosan túlkészített ragu, pörkölt, tokányféle. A legjobb, ha a húst alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük (80-100 °C-os sütőben 6-8 óráig).

A foszlósra készült húsdarabokat rostjaira tépdessük. Közben a szaftját sűrítjük, sűrítve keverjük vissza a szétszedett húsba: így egyfajta krémes húspépet kapunk.

A ragut ízesíthetjük borssal, köménymaggal vagy mással. Ha bárányhúsunk van, fűszerezhetjük például kakukkfűvel, mentával.

Klasszikusan jó „resztlifeldolgozó” étel: ilyenkor előző napról maradt raguból vagy leeső húsokból készül.

Készül azonban csillagos étteremben is: Emmanuel Renaut két Michelin-csillagos konyháján vörösborban marinálja hozzá a vaddisznólapockát, majd brandyvel, borral, alaplével párolja, borókabogyóval és édeskömény magjával ízesíti, tálaláskor kevés szarvasgombát gyalul rá.

Ha darált húst használunk, ezt a legjobb kevés hagymán és fokhagymán pirítani - kis darab csillagánizst is adunk hozzá. Ezután kockára vágott vagy sűrített paradicsomot keverünk bele, alaplével felöntve pároljuk készre.

Tálalás

Gyűrűformát helyezünk a tányérra, ebbe egy réteg ragura egy réteg burgonypürét simítunk. Lehúzzuk a formát. Pecsenyelevet és zöld leveleket adunk hozzá. Lehet persze nagyobb tűzállótálba is lerakni, és sütőben rásütni.

A cikk a Magyar Konyha 12. számában megjelent anyag szerkesztett változata