Pszichológusok filozófiai kísérletet végeztek: szó szerint ugyanazt a filozófiai doktori disszertációt két szakbizottságnak terjesztették elő párhuzamosan, de úgy, hogy a két csoport nem tudott egymásról.
A két csoport összetétele teljesen azonos volt végzettség, kor és nemek szerint, véleményük mégis szögesen eltért egymástól.
Az első csoport úgy vélte, akadnak figyelemre méltó felvetések a disszertációban, de nem elég meggyőző, nem logikus, összességében a szerző pályát tévesztett.
A második csoport viszont azt mondta, hogy (bár a szövegből hiányzik néhány logikai láncszem), nagyon érdekesek bizonyos felvetések, a szerző ígéretes tehetség.
A tesztet megismételték két másik bizottsággal: ismét pontosan ugyanazt a szöveget terjesztették elő elbírálásra, és ismét szögesen ellentétes vélemények születtek.
A magyarázat egyszerű: a szöveg azonos volt, de egy betű azért mégis csak különbözött. Az egyes számú csoportok mindig Joan Crawford, a kettes számú csoportok John Crawford szövegét kapták kézhez. Vagyis az egyeskék mindig úgy tudták, hogy a szerző nő, a ketteskék meg úgy, hogy férfi. A kísérlet helyszíne a hetvenes évek Amerikája.
Néhány évtizeddel később Nagybritanniában hasonló sorsra jutottak az osztrigák is.
Heston Blumenthal, a London-környéki Fat Duck séfje – a University of Essex pszichológusaival együttműködve – ugyanazon osztrigát tálalta fel két, egymásról mit sem sejtő tesztcsoportnak. Itt is azonos volt a végzettség, kor és nemek szerinti megoszlás. A kísérletet többször megismételték, ugyanabban az ebédlőben, az eredmények ellentétesek lettek.
Ugyanis az egyik társaság evés közben decens malacröfögést és kotkodácsolást hallott rejtett hangszórón, a másik alig hallható tengerzúgást és sirályvijjogást. A kérdés: „Hányast adna az osztrigának?”. A tengerzúgásos tesztelők „kitűnőnek” találták az ételt, a malacröfögéses csoport szignifikánsan hiányolta a „friss tengerízt”.
Mert az evés, mint az élet, kontextusban zajlik. Szerencse, hogy az osztrigák életminőségét nem befolyásolja az emberi előítélet, és jó hír még az is, hogy az ember kulináris intelligenciája elvileg fejleszthető.
Heston Blumenthal szereti megviccelni tesztalanyait. Ezt teszi például „vörös és sárga zselé” nevű desszertjével, melyből a vendégek határozott málna- és narancsízt éreznek ki, kivétel nélkül. Utólag tudják meg, hogy céklát kaptak répával, csak az egyik málna-, a másik narancsszínű, és sok emberben fel sem merül, hogy zöldséget is kaphat desszertnek. Hasonló dolog történik, ha parmezánt kóstoltatnak kísérleti alanyokkal. Ilyenkor mindig úgy alakul a helyzet, hogy akinek hosszan viselt zoknit rejtenek el szaglótávolságon belül, az sokkal ízesebbnek találja a sajtot. Amikor aztán meglátja a zoknit, az illat hirtelen bűzzé válik.
Nem kétséges, hogy könnyen becsaphatók vagyunk. Szinte folyamatosan becsapják azokat a gyerekeket is, akikkel elhiteteik, hogy a fast food és a műaromás félkészétel élelmiszer, s emberi fogyasztásra alkalmas. Az ilyen gyerek idővel úgy véli, hogy a friss, kezeletlen és nem műtrágya ízű zöldség ehetetlen. Legtöbbje aztán szívósan ragaszkodik ahhoz, amin felnőtt, ami gyerekkorában belé ivódott. Így alakul ki a "kulináris fundamentalizmus", ami egy szakács esetében fokozott hátrány.
Mindez egyébként az anyaméhben kezdődik: kimutatható, hogy a magzatvíz folyamatosan közvetíti az anya által fogyasztott ételek ízeit a magzat felé, aki már a tizenegyedik héttől kezdve veszi az adást. Ha a magzat szerencsés, „jó konyhán” nő fel. A sors azonban úgy hozta, hogy egyre többen vannak a kevésbé szerencsések: magánházaknál s éttermekben is egyre kevesebb a friss alapanyagból készülő valódi, jó minőségű étel, annál elterjedtebb viszont a gyári cukros édességek tukmálása.
Ezen próbálnak segíteni olyan kezdeményezések – mint Franciaországban a CNAC vagy Amerikában a Charlie Trotter Alapítvány –, melyek rendszeres ízlésfejlesztő kóstolásokat rendeznek iskolásoknak: ismerjék meg az ételek eredeti ízét, a jó minőségű élelmiszert. A cél az ízlelési emlékezet bővítése, a rossz szokások és előítéletek lebontása, az ízlés, vagyis az árnyalt megkülönböztetés képességének s a kulináris intelligenciának a fejlesztése. Végső soron tehát az, hogy az ember kevésbé legyen becsapható.
Európai szinten ugyanennek célnak a lobbija a csúcsgasztronómia – csakúgy, mint a Slow Food vagy az Euro-Toques. Az Euro-Toques azokat a főszakácsokat tömöríti – az egyszerű falusi fogadó séfjétől a háromcsillagosig –, akiknek a konyhája hitelességre törekszik, „megküzd” a jó minőségű alapanyagért és fenntartja a szakma színvonalát, jó hagyományokat őriz, nyílt és kollégáival együttműködő.
Az Euro-Toques-ot Jacques Delors-ral, az Európai Bizottság akkori elnökével együtt szakácsok alapították 1986-ban. Az alapítók közt ott volt Paul Bocuse és Eckart Witzigmann. Az Euro-Toques az „egészséges táplálkozásért és természetes élelmiszerekért összefogó szakácsok Európai Uniójaként” definiálja magát. Van egy úgynevezett „becsületkódexe”, amely tíz pontban foglalja össze, mit kell vállania a csatlakozónak.
A pontok közé tartozik a legjobb regionális hagyományok ápolása, a magas szakmai színvonal és szakmai erkölcs fenntartása, a minőségi élelmiszerek használata. A csatlakozó vállalja, hogy a konyhájára nem enged be sem ipari félkészterméket, sem semmilyen más értéktelen élelmiszert. Mivel Magyarországon az utóbbi évtizedekben beszűkültek a konyhai hagyományok, ráadásul – az alapanyagok és a szakmai oktatás leromlása miatt – sok rossz hagyomány is gyökeret vert, a magyar csatlakozóknak a jó hagyományok megkeresését is vállalniuk kell, amihez meglehetősen csiszolt kulináris intelligencia szükséges.
Egy ideje a csúcsgasztronómia is a kifogástalan minőségű, de olcsóbb alapanyagok iránt érdeklődik. Reneszánszukat élik a korábban kissé lenézett belsőségek s az olcsóbb húsrészek (melyek szakszerű bontásához persze jól képzett hentesek kellenek). Reneszánszukat élik az olcsó részekből készülő raguk is, elvégre nincs olyan régió, melynek ne lenne valamilyen hagyományos raguja: stew, estofado, daube, navarin, boeuf bourgignon, geschnetzeltes, blanquette de veau, carbonnade, coq au vin, matelote, baeckeoffe, curry, tajine, pörkölt („gulasch”) és így tovább. A raguk világszerte a legegyszerűbb népi ételek közé tartoznak, de a mai értelemben vett polgári konyha és csúcsgasztronómia átalakította, optimalizálta, könnyebbé tette őket.
A francia raguk külön érdekessége számunkra, hogy kísértetiesen hasonló megoldások valamikor a magyar konyhákon is használatosak voltak. Ilyen volt például a „fehér ragu” (azaz becsinált), és ilyen volt első „halászlé-emlékünk” is: egy sűrített vörösboros hal, mely a matelote nem túl távoli rokona.
A klasszikus magyar tokány szintén egyfajta ragu. A raguhagyományt (is) érdemes a 21. századi technológia tudatos használatával felújítani. A szaftos és ízes ragu alapkövetelménye, hogy jól táplált és jól tartott állat húsát dolgozzuk fel. Lehet bármilyen „olcsóbb” rész (például lapocka, lábszár, pofa, ötödik és kilencedik borda közötti, középső oldalasrész, belsőséggel kombinálva).
A vágási felületek legyenek simák (minimalizálni kell a felületet, melyen kiszökik a húsnedv). A hagyományos tokányvágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem szolgálja a minőséget, a húsdarabokat legalább 2,5-3 cm-es kockára vágjuk, még jobb, ha ennél is nagyobb a húsdarab, s szakszerűen, izomcsoportok szerint bontották. Ezzel közelítünk a braiser technikához, (nagyobb, egészben készülő húsdarabokhoz használatos), mely adott esetben összemosódhat a ragukészítéssel.
A vastag ínakat eltávolítjuk, mert ezek süléskor összerántják a húsdarabokat. Először közepesen erős lángon pirítsuk meg a húst, kapjon egyenletes, de nem túl erőteljes színt. Ne mozgassuk sokat az edényben, az ujjunkkal vagy konyhalapáttal tartsuk enyhén lenyomva. Így nem fő, hanem egy külső vékony réteg hamar megpirul, a belseje felmelegedik. (Kifejezetten erős lángon csak a negyed kilónál nagyobb darabokat készítsük.) Eközben megszabadulunk a felszínen szaporodó mikrobáktól, s a „karamellizáció” következtében a felszínen keletkező aromamolekulák, a pörzsanyagok adják majd a „sült” ízt.
Pirítás után felöntjük az előre elkészített lével, ami lehet párolt hagyma-fokhagyma, zöldségek és enyhén koncentrált alaplé és bor, ízesítőcsokor keveréke. Az edényt 90ºC-os sütőbe tesszük, így a hús lassan, mintegy két óra alatt melegszik fel 50ºC-ra.
A sütőt ezután 120-140ºC-ra állítjuk, a hús lassan melegszik tovább, körülbelül 80ºC-ra (a főzőfolyadék ne lépje túl ezt a hőfokot). Ha lassan, fokozatosan emeljük a hőmérsékletet, akkor még „well done” állapotban is szép rózsaszín marad.
Újabb egy óra eltelte után negyedóránként vizsgáljuk a húst. Akkor kész, ha könnyű beleszúrni a villát. A levében hagyjuk kihűlni, ezalatt ozmózis által magába szívja a korábban kieresztett nedvek egy részét. A mártást külön sűrítjük (a húst kivesszük belőle). A hús darabokat ebben a koncentrált lében melegítjük fel.
A megtartásra érdemes hagyományok megőrzése, pontosabban életre keltése a mai Magyarországon lehetetlen egy a mainál sokkal magasabb színvonalú technológiai tudás, és sokkal szélesebb repertoár nélkül. Hosszú harcnak kell megindulnia a jó regionális nyersanyagokért. Az elmúlt néhány évben megteremtődött egy „mag” a szakácsok és étteremtulajdonosok körében, akik felismerték, hogy nem versenytársak, hanem támogatniuk kell egymást, s tapasztalataikat megosztják egymással, folyamatosan továbbképzik a szakácsaikat. A Magyar Gasztronómiai Egyesület támogatásával ők lesznek az Euro-Toques első tagjai.
Citromos-tárkonyos borjú
Egy kg borjúlapockát vagy lábszárat kiinazunk, 4 cm-es darabokra vágjuk. Meghintjük liszttel, alaposan lerázzuk. 12 salottahagymát (vagy 5-6 kis fejű és vékony levelű vöröshagymát), 2 karottát 1-2 mm-es kockára vágunk (brunoise).
Citr borjú lábosban.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
2 gerezd fokhagymát héjastul kissé összezúzunk. 20 dkg paradicsomot leforrázunk, meghámozunk, negyedeljük, a húsát kockára vágjuk (concassé). (Negyedben is hagyhatjuk.)
Póréhagyma külső fehér leveleibe petrezselyemszárakból, babérlevélből és kakukkfűből szoros ízesítőcsokrot kötünk.
Elkészítés
Öntöttvasedényben olívaolajat és vajat hevítünk, ezen közepes lángon egyenletes aranysárgára pirítjuk a húsdarabokat. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a répát és a hagymát, így készítjük tovább, 10-15 percig. Fél dl citromlevet, 1 dl fehérbort és 2 dl sötét borjúalaplevet adunk hozzá.
Beletesszük a paradicsomot, a fokhagymát, az ízesítőcsokrot. A lé teljesen ne lepje el a húst. Az egészet zsírpapírral, majd fedővel lefedjük. 140-160ºC-os sütőbe tesszük másfél órára. Tálaláskor a húst kivesszük, nedves ruhával letakarva meleg helyre tesszük.
Citr borjú fonddal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az ízesítőcsokrot eltávolítjuk, a mártást – ha kell – besűrítjük, a húst visszatesszük, kevés friss olívaolajat öntünk hozzá. A ragut tárkonnyal, kevéske csípős paprikapehellyel meghintve forrón tálaljuk. Garnírungként adhatunk hozzá fiatal zöldségeket, petrezselyemes sült újburgonyát, hígabb puliszkát, vagy akár csak vajas fokhagymás-petrezselymes pirítósdarabokat. Jót tesz az ételnek ha egy előzőleg blansírozott borjúláb fő benne.
Répa vágása:
A borsópüré
A konyhát akkoriban a mama, Rita Chimetto vezette (a család ezen a vonalon az ötödik nemzedék óta foglalkozik vendéglátással), aki össze is főzött egy Michelin-csillagot. A papa üzleti ügyekben volt illetékes.
Az étlap nagyrészt modernizált, finomított itáliai klasszikusokból áll, s néhány egyéni kompozícióból. A „nagy klasszikusok” menü az elmúlt évek legsikeresebb tányérjaiból áll össze.
A szakács könyve angol nyelven is kapható: Massimilano e Raffaele Alajmo, Le Calandre (Alajmo Editore)
