A Szépművészeti Múzeumban az első estén veszi át a kimelkedő vendéglátásért adományozott Seven Stripes and Stars díjat, melyet a Hotel Kempinski is megkap.

Eckart Witzigmann egy hétig marad Magyarországon.

Szakácsok, újságírók és érdeklődők három alkalommal beszélhetnek vele személyesen – a dátumok és helyszínek a következők:

Június 16 13 óra Tállya, Oroszlános Étterem
Június 17. 10 óra Gerbeaud (HIVATALOS SAJTÓTÁJÉKOZTATÓ)
Június 18. szerda 14:00 Balatonszemes, Kistücsök Étterem.

A német kulináris csoda

Ha német nyelvterületen belép egy csillagos étterembe, mindenki így köszönti: „Jó napot, séf úr”. Arrafelé mindenki saját konyhafőnökének és mesterének tekinti őt, hisz már életében legendává vált. Egyszer s mindenkorra változtatta meg Németország és Ausztria gasztronómiai történelmét. Ő volt az első nem francia háromcsillagos, aki alapos franciaországi előtanulmányok után alaposan „portalanította” a német és osztrák konyhát, s kinyitotta az „ablakokat”.

Egyfelől császári és királyi birodalmi szakács, másfelől világfi. Tökéletesen képzett „francia” szakács, akit lenyűgözött a Távol-Kelet, erősen vonzódott az olasz tésztaételekhez, s később a spanyol konyhához is.

Azok a szakácsok, akik ma német nyelvterületen az élvonalban dolgoznak, túlnyomórészt az ő tanítványai, s ma is terjesztik a „Witzigmann-vírust” – azt a fajta maximalizmust, melyben a hagyomány magától értetődően él együtt a természetes nyitottsággal.

Németországnak ma majdnem annyi Michelin-csillaga van, mint Olaszországnak és Spanyolországnak együttvéve, vagyis Európában megkérdőjelezhetetlen a második helyük a franciák után.

Egy szakács élete

A hatvanas években tanulta ki a szakmát, olyan helyeken, mint a Haeberlin és a Troisgros ház, Paul Bocuse és Roger Vergé. Tizenhárom évet töltött külföldön, dolgozott Svédország legjobb éttermében és az Egyesült Államokban is.

A hetvenes években futott be Münchenben, először a Tantrisban, majd saját Aubergine nevű helyén. 1980-ban francia nyelvterületen kívül elsőként kapta meg a Michelin három csillagát, ami világszenzáció volt.

A három csillagot a nyolcvanas években erőltetett menetben stabilizálta: hajnalban kezdett a piacon, éjfél után még a tűzhelynél kísérletezett, közben elvárták, hogy fürdőzzön meg a törzsközönség szeretetében. Ez így ment mindaddig, míg a kilencvenes években valaki fel nem jelentette néhány gramm kokain birtoklása miatt, melynek forrásáról nem volt hajlandó beszámolni. Ekkor megvonták az étteremkoncesszióját.

A rajongók egy emberként lázadtak. A Süddeutsche Zeitungban és a Frankfurter Allgemeinében jobb- és baloldali közéleti személyiségek és művészek teljes oldalas hirdetés jelentettek meg, rajta kétszavas üzenet: „Köszönjük, Eckart!” A francia GaultMillau kalauz 1994-ben az „évszázad szakácsa” címmel tüntette ki (amit rajta kívül csak Paul Bocuse, Joël Robuchon and Frédy Girardet kapott meg).

Azóta a német és osztrák kulináris közélet Witzigmann előtti és Witzigmann utáni időkről beszél, mintegy magától értetődően.

Új karrier

Eckart Witzigmann sok étele vált klasszikussá, stílusa ma is sokakat inspirál. A nagy klasszikusok közé tartozik a tormás kéregben készült vadlazac vodkás-rizlinges krémmártással, s a mézeskalácsfelfújt barna sörös sodóval. Egyik leghíresebb étele a Rumohr-borjúmirigy. Ez igazi luxusfogás: libamáj, szarvasgomba és briz pármai sonkába és vékony filotésztába göngyölve. Póréhagymás pezsgőmártást adott hozzá. Jellegzetesen olyan Witzigmann-féle kompozíció, melyben bár sok az alkotóelem, mindenki mindenkivel „jóban van”, így összességében egyszerűnek hat.

Rumohr borjúmirigy

Hozzávalók

• 500 g borjúmirigy (1 vagy két kisebb mirigy diórésze)
• citromlé, só, frissen őrölt fehérbors
• 400 g póréhagyma, csak a világoszöld rész, vékony karikákra vágva
• 100 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble, a budapesti Culinarisban kapható)
• 1 tojássárgája
• 4 db egyenként 30 grammos friss fekete szarvasgomba
• 100 ml Madeira
• 4 szelet egyenként 50 grammos hízott libamájszelet
• 50 g tisztított vaj
• 1 kávéskanál konyak
• 8 lap filotészta (ennek híján rétestészta)
• olvasztott vaj a kenéshez
• 8 hajszálvékony szelet pármai sonka
• 1 tojássárgája a kenéshez

Pezsgőmártás

• 80 g póréhagyma csíkokra vágva,
• só
• 100 ml erősen sűrített szárnyasleves
• 100 ml Noilly Prat vermut
• 100 ml brut pezsgő
• 12 szem zúzott zöldbors
• 1 fej finomra vágott salottahagyma
• 200 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble)
• 1 kávéskanál vaj a szotírozáshoz
• 80 g hideg vaj kis darabokban
• szarvasgomba-főzet

A borjúmirigyet 1–2 óráig áztatjuk, közben a vizet többször cseréljük, míg teljesen ki nem fehéredik. Kevés citromlével sós hideg vízbe tesszük, felforraljuk, 10 percig a tűzhely szélén állni hagyjuk. Hideg vízzel leöblítjük, az összes porcogós és lebenyes részt levágjuk róla, majd tányérra tesszük, erre még egy tányért helyezünk, a tetejére nehezéket rakunk. Egész éjszakán át préseljük.

Másnap a borjúmirigyet 50 grammos darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén citromozzuk.

A póréhagymát rövid időre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízzel hirtelen lehűtjük, finom ruhával leitatjuk róla a nedvességet.

A tejszínt besűrítjük, hozzáadjuk a pórécsíkokat, még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a felvert tojássárgáját, ízesítjük, hagyjuk kihűlni.

A szarvasgombát folyóvíz alatt lekeféljük, megszárítjuk, 1 cm-es szeletekre vágjuk. Serpenyőben a Madeirával 2 percig pároljuk, a levet leszűrjük, a mártáshoz félre tesszük.

A libamájszeleteket – lehetőleg a borjúmiriggyel azonos formára vágva – tisztított vajban mindkét oldalon hirtelen megsütjük, a serpenyőből kivesszük, konyakot csöpögtetünk rá, sózzuk, borsozzuk.

A 8 lap filotésztát vajjal megkenjük, kettesével egymásra fektetjük őket egy vékony ruhára. Négy db 20 cm-es négyzetet vágunk belőlük. Mindegyik négyzet szélére két szelet sonkát fektetünk, erre tesszük a borjúmirigyet, majd egy-egy szarvasgomba- és libamáj-szeletet, lazán elosztunk rajta egy-egy adag párolt póréhagymát.

Először a sonkát hajtjuk rá a töltelékre, majd a ruha segítségével az egészet felgöngyöljük a tésztával. A felesleges tésztát levágjuk, a végeket felvert tojással megkenjük, leragasztjuk.

A töltött tésztacsomagokat zsírozott tepsire tesszük, 220ºC-os sütőben 35 percig sütjük.

Mártás

A mártáshoz a póréhagymát blansírozzuk, hirtelen lehűtjük, Amikor alaposan lecsöpögött, vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.

A szárnyasleveshez hozzáadjuk a vermutot, a pezsgő felét, néhány borsszemet és a salottát. Felforraljuk, sűrítjük. Idővel hozzáadjuk a tejfölt, és sűrű, mártásállagúra koncentráljuk. Ezután szőrszitán átpasszírozzuk, újra felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék pezsgőt, hideg vajdarabkákkal montírozzuk. Beleadjuk a szarvasgombás esszenciát, sózzuk, borsozzuk.

A póréhagymát és a szószt előmelegített tányérra tesszük, a borjúmirigy-csomagot félbevágjuk és ráhelyezzük.

Németországban a színhúsokhoz és presztízsnyersanyagokhoz (homár, kaviár, languszta) szokott közönségnek Eckart Witzigmann következetesen tálalt fel belsőségeket, s épp csak áttetszőre készített halakat, ami akkoriban nagy merészségnek számított.

Rókagombával és vargányával adta a kecskegida májából, szívéből, veséjéből készített ragut. A szalontüdőhöz növendéknyúl tüdejét-szívét használta, s vörösboros-uborkás-kapribogyós mártásban tálalta. Külön készült a fogáshoz a frissen rózsaszínre sütött nyúlmáj és vese, valamint a lisztbe-tojásba forgatott ropogós velőrózsa a fürj-tükörtojással. Mindehhez kalácstésztából laza zsemlegombóc.

Új élet

Eckart Witzigmann étterme bezárása után új életet kezdett. Egymás után adta ki könyveit – a Tantrisról és az Aubergine-ról, a krétai konyháról, a ravioliról és a lasagnéről, a crossover konyháról, az európai klasszikusokról, kedvenc házi receptjeiről, fiatal zöldségek készítéséről. Belekezdett egy gasztronómiai szakfolyóirat kiadásába is, melynek címe Apéro, s csak megrendeléssel szerezhető be.

Számos szervezet alapításában is részt vett, így alapítója az Euro-Toques-nak is. A szervezet azon európai éttermeket öleli fel, melyek kizárólag természetes, minőségi alapanyagokat használnak konyhájukon.

Közben főtanácsadóként elvállalta a mallorcai Ca’s Puers irányítását, amely rövid időn belül a sziget legjobb étterme lett. 2002 után éveken át „dinner show”-k rendezésében vett részt. A műfaj távolról a régi idők kabaréit idézi: a vendég a belépőjegyért cirkuszi sátorban kap egyszerre Michelin-csillagos színvonalú vacsorát és világszínvonalú cirkuszi produkciót.

Eckart Witzigmann 2003-ban vállalta el a salzburgi repülőtér hetes hangárjának patronátusát, ezzel egy világszerte egyedülálló koncepció kidolgozását. Az Ikarus étteremben havonta új vendégszakácsokat fogadnak, akik a világ minden részéről érkeznek.

A „séf urat” 2007 februárjában a svédországi Örebro Egyetemen a „konyha professzorává” avatták (professeur de la cuisine) a konyhaművészeti tanszéken (Department of Restaurant and Culinary Arts). A tanszék érdekessége, hogy állami egyetemen egyetlen ilyen működik csak Európában. „A kinevezés különleges értékét abban látom – mondja Eckart Witzigmann –, hogy a főzést mint művészetet és tudományt ismerik el, ugyanakkor a szakács mint tanárember is elismerést kap”.

Először Magyarországon

Eckart Witzigmann 2008. június 14-én érkezik Budapestre. A Reneszánsz Év jegyében a magyar állam és a Magyar Gasztronómiai Egyesület vendége lesz, június 20-án a Hagyomány és evolúció szakácsverseny döntősei
és a zsűri tagjai adnak neki gálavacsorát.

Magyarországon az Alexandra Kiadónál fog megjelenni válogatás könyveiből, addig is itt közlünk egy előzetest a 60. születésnapjára szerkesztett kötetből, melyet a müncheni Fischer-Piepenbrock ház adott ki. Köszönetet mondunk a kiadónak, hogy rendelkezésünkre bocsátotta az eredeti ételfotókat.

Kecskegidamáj mazsolával és kapribogyóval

Hozzávalók

• 600 g kecskegidamáj
• kevés liszt a szóráshoz
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt feketebors
• 40 g finomra vágott salottahagyma
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 60 g kapribogyó
• 4 ek pirított fenyőmag
• 30 g mazsola kevés vízbe áztatva
• 180 g hámozott, magozott paradicsom cikkekre vágva
• 1 evőkanál vörösborecet
• 1 kávéskanál balzsamecet
• 1 evőkanál kapribogyólé
• 3 evőkanál méz (kakukkfű- vagy gesztenyeméz)
• 200 ml borjú pecsenyelé
• 1 szál majoranna
• 1 evőkanál durvára vágott petrezselyem
• 1 evőkanál durvára vágott korianderlevél

Az alaposan megtisztított májat 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, enyhén lisztezzük, a szeleteket olívaolajon, nem túl erős tűzön enyhén megpirítjuk, közben állandóan mozgatjuk. Kivesszük a serpenyőből. Sózzuk, borsozzuk, 50-60ºC-os langyos melegben tartjuk (például egy bekapcsolt sütő lenyitott ajtajára téve).

A salottahagymát, a fokhagymát, a kapribogyót, a fenyőmagot, a mazsolát és a paradicsomot serpenyőben röviden megfuttatjuk. Vörösborecettel, balzsamecettel és kapribogyólével felöntjük, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kakukkfűmézet, az egészet felöntjük a borjúpecsenyelével, röviden felforraljuk, majd hozzáadjuk a kecskegidamájat, a majorannát, a petrezselymet és a koriandert. Felhevítjük, azonnal tálaljuk.

Köretként jól illik hozzá a burgonyacarpaccio. Ehhez a hámozott burgonyát hajszálvékony szeletekre gyaluljuk. Blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, leitatjuk róla a nedvességet, olvasztott vajjal összekeverjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, tetőcserépszerűen a tányérra rendezzük.

Előmelegített grill alatt gyorsan aranybarnára és ropogósra pirítjuk. Tisztított vargányagombát hosszában felszeletelünk, vajon pirítjuk, míg enyhe színt nem kap, majd pár percre lefedve a langyos sütőbe tesszük. A gombákat sózzuk, borsozzuk és a burgonyacarpaccióra helyezzük.

Spárga és rák kompozíció

Hozzávalók

Spárgahab

• 25 g vaj
• 20 g liszt
• 150 ml tej, spárga- vagy szárnyasleves
• só és cayenne-i bors
• 500 g spárga
• 150 g szárnyas aszpik (vagy kész zselé)
• citromlé, Worcester-szósz
• ½-¾ l tejszín

Rák

• 1 csokor kapor
• 12 folyami rák, só
• 1 evőkanál köménymag
• cayenne-i bors

Rákmártás

• 500 g rák egyben
• 4 ek olívaolaj
• 100 ml konyak
• 100 ml fehérbor
• 100 ml Noilly Prat vermut
• 1 evőkanál kockára vágott szárzeller
• 1 evőkanál kockára vágott sárgarépa
• 1 evőkanál finomra vágott hagyma
• 30 g kapor
• 100 g paradicsompüré
• 1l víz vagy szárnyasleves
• 100 g tejszín
• só, cayenne-i bors, kapor

A besamelmártáshoz a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a szitált lisztet. 10 percig forraljuk, anélkül, hogy színt kapna. Felöntjük tejjel, spárga- vagy szárnyaslevessel, simára keverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, 15 percig főni hagyjuk.

A spárgahabhoz meghámozzuk a spárgát, a fejeket 4 cm-esre vágjuk. A szárakat párolóban puhára főzzük, kinyomkodjuk, mixerben a besamelmártással együtt pürítjük, szitán átpasszírozzuk, majd hozzákeverjük az aszpikhoz. Sóval, cayennei borssal, citromlével, Worcester-szósszal ízesítjük. Röviddel a kihűlés előtt hozzáadjuk a félig keményre vert tejszínt. A habot mély tálba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A spárgafejeket sós vízben ropogósra főzzük, cseppnyi ecettel, kevés sóval és olajjal marináljuk. A kaprot folyó víz alatt lemossuk, a leveleket lecsipkedjük.

A rákokat megmossuk, forró sós vízben a kaporral, köménnyel és cayenne-i borssal 4 perc alatt készre főzzük. Hagyjuk kihűlni, majd lebontjuk a páncélt.

A szószhoz a rákhéjakat olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a zellert, a sárgarépát és a vöröshagymát, rövid ideig együtt pirítjuk, majd az olajat leöntjük. A pörkölésből visszamaradt pörzsanyagot konyakkal, fehérborral és Noilly Prat vermuttal felöntjük, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a kaprot és a paradicsompürét. Vízzel vagy levessel felöntjük, 20 percig főzzük, szitán átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tört jégre állítjuk, a tejszínt belekeverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük.

A szószt négy lehűtött mélytányérba tesszük, a rákot a spárgafejekkel együtt erre tálaljuk. Forró vízbe mártogatott kanállal a spárgahabból galuskákat szaggatunk, a szószra helyezzük. Kaporral hintjük meg.

Tipp: A spárgahab helyett adhatunk főtt zöld vagy fehér spárgát.

Mákos császármorzsa mangóval és makadámiadióval

Hozzávalók

• 125 g túró (20%-os)
• 65 g tejföl
• 12 g búzadara
• 2 tojássárgája
• ½ vaníliarúd belseje
• ½ citrom és ½ narancs reszelt héja
• 40 g frissen darált mák
• 3 tojásfehérje
• 30 g cukor
• 10 g búzakeményítő
• 1 csipet só
• 1 evőkanál vaj
• 20 g méz
• vaníliás cukor és porcukor a szóráshoz

Dió

• 250 g cukor
• ½ l víz
• 100 g glukóz (szőlőcukor)
• 12 makadámia dió

Mangó

• 2 mangó (legjobb a thaiföldi)
• kevés vaníliavelő
• citromlé
• porcukor

Vaníliás tejszínhab

• ¼ l tejszín
• 1 csomag vaníliás cukor

A túrót összekeverjük tejföllel, darával, tojássárgájával, vaníliával, citrom- és narancshéjjal, mákkal. Legalább 1 órát pihenni hagyjuk. Közben a dióhoz a cukrot vízzel és glukózzal sötét karamellé főzzük.

A mogyorókat egyenként tűre szúrjuk, a karamellába mártjuk, s lassan kivesszük, hogy karamellafonalak képződhessenek. Hagyjuk kihűlni és a tűkről lehúzzuk. A mangót meghámozzuk, a gyümölcshúst egyforma cikkekre szeljük. A magon maradt húst a többi nyesedékkel együtt pürítjük, szitán áttörjük, kevés vaníliával, citromlével, porcukorral ízesítjük.

A tojásfehérjét cukorral, búzakeményítővel és sóval krémes habbá verjük. 1/3-át a túrókrémbe keverjük, a maradékot lazán beleforgatjuk.A teflonserpenyőben felhevített vajhoz hozzáadjuk a mézet. Beleöntjük a morzsatésztát, 20 percre 190ºC-os sütőbe tesszük. Vaníliás cukorral meghintjük, röviden grill alatt karamellizáljuk. Mikor a morzsa aranybarna, porcukorral meghintjük, két villával darabokra szedjük.

A tejszínt vaníliás cukorral habosra verjük. A mangócikkeket a mangópürébe forgatjuk, a morzsával együtt négy tányérra helyezzük. Körbeöntjük vaníliás habbal, teszünk rá néhány karamellás makadámiadiót.

(Fotók: P.C. Fischer/München, Eckart Witzigmann Office)

A Zagat étteremkalauz közvéleménykutató típusú: szakmabeliek, VIP-személyiségek és a nagyközönség szavazatai keverednek benne, számos kategóriában. Mindez néha sajátos eredményeket hoz – mondhatjuk úgy is, hogy nem mindig a legszigorúbban vett szakmai ítéletek születnek. Ezzel együtt súlya van annak, ha tizenöt éve minden évben ugyanaz a hely nyeri el „a legjobb steaksütő” címet a Zagattól.

A hely neve Peter Luger, a brooklyni Broadwayen található, a 178-as szám alatt.

Heston Blumenthal, a háromcsillagos brit szakács A tökéletesség nyomában című könyvében több nagy klasszikus étel „tökéletes” elkészítésére szánta el magát. Ehhez alapos háttérkutatásokat végzett – a megfelelő alapanyagtól a létező csúcsteljesítményekig.

A steak ügyében a Zagat sugallatát követve New Yorkba repült. A Peter Luger steak house-ról első ránézésre azt állapította meg, hogy olyan, mint egy nem túl barátságos német sörpince, ahol ráadásul mindent sötétbarnára festettek. A hely ennek ellenére oly népszerű, hogy saját hitelkártyát bocsát ki, melyből Heston Blumenthal 85.000 fölötti számot kapott. Ez pedig semmiből sem kevés, nemhogy törzsvendégből.

Jody Storchnak, a jelenlegi tulajdonosnak még a nagyapja vásárolta meg a helyet. Ő azt vallotta, ott kezdődik a dolog, hogy minden egyes húsdarabot személyesen kell megvizsgálni.

A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében.
 
Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelőbizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.
Japánban – ahol a világ legjobb marháját, a wagyu fajtát tenyésztik, s különös hírneve van a Kobéból származó wagyunak – lézeres berendezéssel készült raszterekkel vizsgálják a márványosságot, s 1-től 12 pontig osztályozzák.

Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.

(Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyv erről a következőt írja: „Közvetlen fogyasztásra a növendékmarha, illetve a két évnél fiatalabb marha húsa ajánlott. Az ennél idősebb állat húsát többnyire feldolgozzák, felvágottakat és töltelékes árut, konzerveket készítenek belőle…”)

A franciáknál az állam mellett szakmai szövetségek is kiadnak minősítéseket a mezőgazdasági minisztériummal együttműködve. Ilyen például a CQC (critères qualité contrôlés), amely annyit jelent, hogy Franciaországban született, nevelt és vágott állat húsa, garantáltan nem volt mélyfagyasztva, ezenkívül legkevesebb hét napig érlelődött a hűtőkamrában, ami egy bizonyos fokú ízességet és porhanyósságot biztosít. Van olyan minőségi osztály is, amelyben francia termelők a japán Kobéban kialakult tartási módszereket alkalmazzák hazai fajtákra.

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium nyolc minőségi kategóriát állított fel: a „prime steak” a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi a „choice”, ami még mindig kiváló, majd ezután következik a többi osztály, legalul a „cutter” és a „canner” zárja a sort.

A brooklyni Peter Lugerben a nagypapa által bevezetett személyes vizsgálat után a prime minősítésű húsoknak is legfeljebb a felét találják megfelelőnek. A klasszikus Luger-steak harminchónapos állat húsából készül, mert erre a korra alakul ki a megfelelő komplex íz. Általában Hereford vagy Black Angus fajtát vásárolnak, olyat, melyet először két évig legelőn, az utolsó 180 napban főként kukoricán tartottak, istállóban.

A húst mindig családtag választja ki a kereskedőnél, a gyerekek is betéve ismerik a minőségi szempontokat: a színe legyen rózsás és nem mélybordó, tapintása a selyeméhez hasonló. S tudják azt is, hogy bordacsont mentén van egy olyan kisebb izomcsoport, amelyet zsírszövet vesz körül (angolul buttonnak hívják). Akkor igazán jó a hús, ha még ebbe a belső kis húsrészbe is eljutott a márványosság. Mert csakis a zsírral egyenletesen behálózott marhahús lesz igazán jó ízű, és csak ez bírja a hosszas érlelést és válik igazán szaftossá.

Az érleléstől pedig kibontakoznak az aromák, a különféle enyhén vajas, diós, majd később a kéksajtra emlékeztető aromák. A hetekre kiakasztott húsban enzimek dolgoznak, melyek katalizátorként működnek: megváltoztatnak vagy lebontanak fehérjemolekulákat, s mintegy melléktermékként kisebb aromamolekulákat, gazdagabb ízt produkálnak.
A Luger étterem alatt Heston Blumenthal valóságos hűtőkamra-labirintusba került. Az egyik teremben acélasztalokon hegyekben álltak a vaskos hússzeletek. Itt történik meg az, amit a brooklyni étteremben „gyémántcsiszolásnak” neveznek: levágják azt a lehető legvékonyabb külső réteget, mely a hosszú érlelés során már túlságosan kiszáradt. Így megmarad a hosszan érlelődött lényeg: a „steakgyémánt”.
A Lugerben nem árulták el, mennyi ideig érlelik a húst. Azt viszont megmutatták, hogy a 12 cm vastag és 30 cm hosszú darabokat faszénen, nagyon erős hőn sütik 7-8 percig, majd keresztirányban felszelik, s további öt percre enyhébb tűzre teszik, kevés vajat dobva rá. A módszer sajátos: Heston Blumenthal nem értette, miért szeletelik, s miért nem pihentetik felszolgálás előtt, ahogy az másutt szokás. Mindemellett a steakek rendkívül jók voltak.
*--*
Legalább ilyen jó, ha nem jobb a marhasült a New York-i Penthouse Executive Club épületében, az Eleventh Avenue-n, ahová Heston Blumenthal az ismert szakíró, Jeffrey Steingarten javallatára taxizott el. Első ránézésre ezt is elég valószerűtlen helynek találta: a félemeleti Robert’s Steakhouse-ban rózsaszín bikinis lányokkal találta magát szemben, akik hangos zenére rúd körül hajlongtak, fehér lakkcsizmában. Mindezen közben a konyha a város talán legkiválóbb steakjét tálalja.

A konyhafőnök, Adam Perry Lang elmondja, hogy a közhiedelemmel ellentétben a legeltetett amerikai marha nem mindig jó ízű, a fű magas nedvességtartalma miatt. Azt is messziről látni a húson, ha egy állatot pánikszerűen hizlaltak fel a vágás előtt: ilyenkor csomókban gyűlik össze a zsír, nem oszlik el egyenletesen az izomrostok közt. Adam olyan marhát vásárol, amelyet 26 hónapon át gabonán, az utolsó 4 hónapban fehérjedús táplálékon tartottak. Az eredmény: hihetetlen márványosság. A Robert’s Steakhouse-ban a legtöbbet a négy hétig érlelt húsból adják el, de ezt a húsminőséget akár tizennyolc hétig is lehet érlelni – persze megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett.

Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan, de végül már kifejezetten löttyedt lesz, ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni, akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget a legtöbb étteremben.)
Heston Blumenthal a Robert’s Steakhouse-ban háromfélét kóstolt meg: egyhetes, négyhetes és tízhetes érlelésűt.

A különbség már nyersen is hatalmas. Az egyhetesnek gyakorlatilag semmi szaga, a négyhetesnek már mosuszra emlékeztető, lágy illata van. Megsütve az egyhetes élénk vörös, a négyhetes dohánybarna. A tízhetes pedig szikkadt, kicsit a napon szárított marhahúsra hasonlít – állapítja meg a brit szakács, és meghozza ítéletét: mind a három változat kiváló, de teljesen különböző a karakterük, gyakorlatilag három különböző ételt eszik az ember.

Steak lángolt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Heston Blumenthal London melletti falujába hazatérve a következő módszert dolgozta ki saját tökéletes steakjéhez.


Először kívülről nagyon erős lánggal körbesüti a kétborda vastagságú húsdarabot, míg egyenletes sötét barna nem lesz a külseje. Mivel a mikrobák a hús felszínén szaporodnak el, ez egyfajta baktérium- mentesítés.

És ami legalább ilyen fontos: beindul a Maillard-reakció: a külső húsrétegen a karamellizációhoz hasonlítható folyamat zajlik le, aromaanyagok keletkeznek, melyek ozmotikus hatásra a hús belseje felé vándorolnak. Vagyis a hús íze mélyül, összetettebbé válik.

A hatás akkor optimális, ha ez az elősütés rendkívül intenzív hőn történik. Ilyenkor csak a hús legvékonyabb külső rétege szárad ki, belseje nem melegszik fel, nem is szabad felmelegednie. Ezt profi konyhákon erős (barkácsboltban kapható) lángszóróval oldják meg.

(Az eljárás csak 1 kg-os vagy annál nagyobb húsdarabra alkalmazható; a kisebb szeletre vágott darabokat nagyon kevés zsiradékon közepesen erős lángon sütjük elő – közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, de vigyázzunk, a levet ne préseljük ki belőle.)

Ezután a hús alacsony hőmérsékletre kerül, mégpedig maximum 50ºC-os sütőbe. Itt legkevesebb 18 órán át melegszik. Ez idő alatt dolgoznak az aromamolekulákat termelő enzimek. Ezek – főként a kalpain és a katepszin – melegben aktivizálódnak leginkább, 50ºC maghőmérséklet (= a hús belső hőmérséklete) fölött viszont már leállnak.
Steak Salátával 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ez gyakorlatilag nem más, mint egy felgyorsított érlelés, melynek célja az ízesség és a porhanyósság. 18 óra múltán kivesszük a sütőből, letakarjuk, 3-4 órát pihentetjük.

A vastag darabot ekkor két vékonyabb (5 cm vastag) szeletre vágjuk, a széléről lemetsszük a túlzottan elszenesedett peremet. Öntöttvas serpenyőt hevítünk nagyon kevés olajjal, s ha füstöl, beletesszük a hússzeletet. Durva tengeri sóval sózzuk. Négy percig sütjük, félpercenként forgatjuk.

Így körülbelül 1 mm vastag kéreg keletkezik rajta, belül egyenletesen rózsaszín lesz. A húst öt-tíz percig meleg helyen pihentetjük, majd szeletekre vágva, előmelegített tányéron, frissen őrölt borssal tálaljuk. Heston Blumenthal kéksajttal (stiltonnal) aromatizált vajat, saját készítésű gombás „ketchupot”, ropogós jégsalátát ad hozzá.

A húsok előmelegítését egyébként sok nagy szakács alkalmazza – Pascal Barbot-tól Pierre Gagnaire-ig. De sok egyszerű étteremben is igyekeznek a marhahúst sütés előtt hosszasan „konyhameleg” környezetben tartani. Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében tokányok és ragufélék (stew) készítéséhez is javasolja.

Tanácsai – némiképp kiegészítve – a következők. A húst izomcsoportok szerint szedjük szét, így vágjuk fel legalább 5x5 cm-es darabokra. Minél kisebb a vágási felület, annál jobb. Rövid ideig tartó erős elősütés után kihűtjük, és 80ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük, vaslábosban, kevés folyadékkal (alaplével, pecsenyelével vagy akár pörköltalappal). Kis rést hagyva lefedjük. Így csak több mint két óra alatt melegszik fel 50ºC-ra a húsdarabok belső hőmérséklete. Ekkor 120ºC-ra állítjuk a sütőt, s további egy óra után félóránként ellenőrizzük a húst. Akkor készült el, ha a villa könnyedén belemegy, de még némi ellenállása van. Levében hagyjuk kihűlni lefedve, ekkor még magába szív nedvességet.

Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst. Az ÁNTSZ saját hatáskörében kellett így döntsön, mert ilyen fölöslegesen szigorú törvényről a Mezőgazdasági Minisztériumban nem tudnak.

A marhahús szerveződő hazai barátai viszont nemrégiben összefogtak bátor hentesekkel, és polgári engedetlenségi akciót szerveztek, konspiratív alapon. Az ÁNTSZ előírásainak fittyet hányva harminc napig érleltek két nagydarab gerincet – egy hazai viszonyokhoz képest jól tartott szürkét és egy Ausztriából importált tarkát. Porhanyósságban és szaftosságban a tarka egyértelműen győzött az összehasonlító kóstolón, ízmélység szempontjából azonban megoszlottak a vélemények.

Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.

Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék. Sejtelmünk sincs, mit tennének akkor, ha valaki ledarálná a bélszínjüket, összekeverné sertésapróhússal és beáztatott zsömlével, majd kemény tojással megtöltené, zsemlemorzsába hempergetné, sütés előtt felvert tojással kenné meg – ahogy ezt az aktuális magyar szakácstankönyv 233. oldalán olvassuk „Stefánia vagdalt bélszín” címszó alatt.

Eckart Witzigmann egyhetes magyarországi körút után a repülőtérre menet azt mondta: felejthetetlenül szép hetet töltött itt. „A forrongó újrakezdés hangulatát érzem, bizonyos fokig emlékeztet a hetvenes évek elejének Németországára” – mondta. – „A magyar gasztronómiában megindult valami, amit szívósan folytatni kell. Tapasztalatból mondom, hogy az út hosszú lesz és rögös, de menjenek végig rajta, megéri. Egy nyertes lesz: az egész országuk. Sok jó vendéget kívánok hozzá.”

A Magyar Gasztronómiai Egyesület ezúton mond köszönetet mindazoknak, akik nélkül a program nem jöhetett volna létre. Támogatóink voltak:

Az Oktatási és Kulturális Minisztérium Reneszánsz Irodája
Kempinski Hotel Corvinus Budapest

Fulker Kft. (konyhafelszerelés, Rosenthal porcelán)
Herczeg Zoltán (az MGE támogatója)
Harmath Csaba (MGE-tag)
Pollok László (MGE-tag)
Bakcsy Árpád (fotográfus)
Bíró Lajos (Bock Bisztró)
SONY

Köszönettel tartozunk borászoknak (abc-sorrendben):

Demeter Zoltán
Heimann Zoltán
Konyári János
Légli Ottó
dr. Lőrincz György
Szepsy István
Tokaj Reneszánsz Egyesület
Wille-Baumkauff Márta

és éttermeknek (abc-sorrendben):

Bock Bisztró
Csalogány26
Gundel étterem
Kistücsök (Balatonszemes)
Onyx / Gerbeaud
Oroszlános Borvendéglő (Tállya)
Segal Viktor

Köszönet a nagyszerű tokaji főzésért
Litauszky Zsoltnak (a Maligán konyhafőnöke)
és Takács Lajosnak (Olimpia étterem konyhafőnöke)

Köszönet továbbá

Baumgartner Antal ("Öcsi") autókereskedőnek, aki levegőn szárított mangalicasonkájával új korszakot nyitott Magyarország sonkatörténelmében;
Balla Enikő sajtkészítőnek, aki (sajnos) nagyon kis kapacitással, de világszínvonalon dolgozik;
Csiszár Katalin csokoládékészítőnek, aki szintén új minőségi kategóriát képvisel a kézművesmesterségek területén.

Köszönetet mondunk a vendégszeretetért a Tihanyi Bencés Apátságnak és személy szerint dr. Korzenszky Richárd perjelnek.

Köszönet a Gundelben tálalt Witzigmann-gálamenüért a Hagyomány és evolúció verseny döntőseinek és zsűritagjainak, továbbá Fekete Antonió, Vomberg Frigyes és Ruprecht László szakácsnak és Mihályi László cukrásznak, akik csatlakoztak a konyhai csapathoz.

Külön köszönet azoknak, akik rendkívül áldozatokat is vállaltak, hogy létrejöhessen a gálamenü, így

Cseh Jánosnak, a Gundel konyhafőnökének
Várvízi Péternek (Kodolányi János főiskola oktatója), aki első pillanattól az utolsóig koordinálta a munkát
Pethő Balázsnak (Csalogány26, konyhafőnök), aki utolsó éjszaka saját konyháját bocsátotta rendelkezésre az előkészületekhez
Molnár Márknak (Zuma, sous chef), aki Londonból jött haza az eseményre
Kiemelt köszönet Erik Schröternek (Château Visz), aki három napra Budapestre költözött a viszi kastélyból, hogy a Gundelben dolgozzon.

És nagy köszönet a vendégeknek, akik megjelenésükkel támogatták a szakácsképzés ügyét.

A HÍRTV munkatársa, Borbás Mária portréműsort készített Eckart Witzigmannról, melyet szeptemberben vetítenek ("Arcok a liftben"). A HÍRTV rövidesen vetíti a salzburgi Ikarus étteremről készült riportot is.

A bűvös szakács hamarosan fényképes tudósításokkal jelentkezik a Witzigmann-látogatásról, a gálamenüről, továbbá a Gold Bisztróban tartott mesterkurzusról és termelőtalálkozóról.

 

Volt olyan újságíró, aki nagyon rossz kedvűen és fanyalogva ingatta a fejét. „Witzigmann úr alig járt egy-két magyar étteremben, fogalma sincs a hazai vendéglátásról. Tulajdonképpen mit keres itt? Miért költünk mi erre ennyi pénzt?” Az efféle újságírói öntudat gyökerei mélyek, aki ilyen, az büszke is rá, nincs nagyon mit tenni. A többség azonban nem ilyen. Egyébként egy budapesti étterem konyháján is megoszlottak a vélemények a személyzet körében. Valaki azt kérdezte: „Ki a fene ez a manus, hogy ennyit kelljen foglalkozni vele…?"

Cseh János, az új Gundel-konyhafőnök ugyanakkor bevallotta, hogy a vendég fogadása előtt elmorzsolt néhány könnyet, mire meg tudott szólalni. Húsz éve írt is egyszer egy levelet Eckart Witzigmannak, hogy elmondja, milyen fontosnak tartja, amit a könyveiből tanult. Hosszú válaszlevelet kapott, azóta is őrzi.

Fogadás a Kempinskiben: Louis François & Co Brut Nature Méthode Traditionelle, François Pezsgőpincészet / Budapest

A LÁTOGATÁS

Az„évszázad szakácsával” két és fél éven át tartottak az időpont-egyeztetések. Az, hogy elfogadta az OKM Reneszánsz Iroda és a Magyar Gasztronómiai Egyesület meghívását, mindnyájunk számára megtisztelő, s egyben reklám lehet az országnak. Eckart Witzigmann hetente nyilatkozik a sajtónak, kapcsolati körében háttérinformációkkal látja el a gasztronómiai újságírókat s borszaklapokat, privát és hivatalos vonalon egyaránt. Egyáltalán nem mindegy, mi a véleménye a magyar gasztronómia és a magyar borok aktuális helyzetéről. Mert most már talán valóban elmondható: valami megindult.

Eckart Witzigmann egyébként válogatást tervez számos könyvéből a magyar piac számára.

Első nap

A Szépművészeti Múzeumban vette át a Seven Stars and Stripes Awardot. A magas színvonalú vendéglátásért járó kitüntetést a budapesti Kempinski Corvinus elsőként kapta meg a magyar szállodák közül, Eckart Witzigmann pedig életművéért vette át ("Lifetime Achievement").

Második nap

Mádon Szepsy István udvarán a bográcsban Litauszki Zsolt (Maligán) és Takács Lajos (Olimpia) főzte a pörköltet. Előétel: a Gerbeaud libamájpástétoma és Baumgartner úr levegőn szárított sonkája házi kovászos kenyérrel.

A pörkölt

Két hétig érlelt magyar tarka húsát használjuk, igyekezzünk minden részét felhasználni. A lehető legkevesebb vágással, viszonylag nagy darabokra vágott húst (főként pofa, első lábszár, lapocka, borda) három-négy órára 50ºC-os sütőbe tesszük. Ez egyfajta „gyorsított érlelés”, másrészről a hús bizonyos szintig el is készül közben.

Ez idő alatt a külön hozzávásárolt szívből kevés zöldséggel (hagyma, póréhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, ízesítőcsokor) könnyű alaplevet főzünk.

A helyszínen a pörkölt ezután egy ideig két bográcsban készült.

Az egyik bográcsban a húsokat kevés zsiradékon pirítjuk, míg színt nem kapnak. A húst kivesszük, a bográcsból a zsírt eltávolítjuk, a pörzsanyagot a szívalaplé kis részével feloldjuk, felkapargatjuk.Witz Kondér Három szakács.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A másik bográcsban közben finomra vágott hagymát párolunk mangalicazsíron. Hozzáadunk kevés fokhagymát, majd kevés durvára vágott köménymagot és paradicsompürét. Pirítjuk egy kissé, majd grillezett-hámozott pirospaprika-húst adunk hozzá az olajával együtt. Levesszük a tűzről, fűszerpaprikát és pohárnyi fehérbort keverünk bele. Kissé besűrítjük.

Felengedjük a többi alaplével, valamint hozzáadjuk a másik bográcsból a pörzsanyagos levet. Felforraljuk egy szál friss majoránnával, két szál friss kakukkfűvel. Adunk hozzá még egészben két zöldpaprikát.

Witzi paprikát kóstol és kondéroz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ebbe kerülnek a húsok, valamint hozzáadunk még egy előzőleg blansírozott borjúlábat, szívgyökeret és kis darab májat, egy lépet. 3-4 óra nagyon kis lángon főzés után az utolsó negyed órára egy előzőleg blansírozott herét adunk hozzá szeletekre vágva.

A lábat tálalás előtt kicsontozzuk és kockára vágjuk. (A szívgyökeret, lépet nem tálaljuk.) A szaftot spiccszűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, de nem préseljük át. Alaposan lezsírozzuk. Még egyszer felmelegítjük a hússal, herével, lábbal együtt.

Megjegyzés:

A pörkölthöz tálaláskor adhatunk még paradicsomconfit-t (kimagozott, negyedekre vágott paradicsomot, melyet nagyon kevés sóval, cukorral, olívaolajjal 80-90ºC-os sütőben 3-4 óráig szárítottunk). Kerülhet bele még („kaliforniai” típusú) sült, hámozott zöld paprika húsa is (ezt már az elején is beleadhatjuk: üdébb, „zöldes ízt” ad a szaftnak).

A garnírung: kézi készítésű tarhonya és kétnapos kovászolt uborka, továbbá a Szepsy-kúria frissen szedett újhagymája

Tarhonya
1 kg liszt
15 tojás sárgája
1-2 egész tojás
5-6 cl olívaolaj
1dl víz

Kimondottan kemény tésztát gyúrunk, majd durva reszelőn lereszeljük. Tepsin szétterítjük, 130ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. Mangalicazsíron pirítjuk brunoise-ra (apró kockára) vágott hagymával, kevés zöldséggel. Két liter szívalaplével felengedjük, felforraljuk, sűrítjük. Mikor még van rajta lé, 160-180ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Tálalás előtt lazán megkeverjük, langyos sütőben hagyjuk gőzölődni.

Úrágya szőlői

Szepsy Istvánnal

Úrágya cseresznyéi

Borkostoló az ebédlőben

2006 Birtok furmint
2006 Úrágya
2006 Urbán
2006 Szent Tamás
2006 Király hárslevelű
2006 Botond Cuvée

Borkostoló a teraszon

2003 Szent Tamás
2000 Úrágya

Borkostoló pincében

2005 Szent Tamás
2003 Dániel Szamorodni
2006 Botond Cuvée
2003 Cuvée
1999 Aszú
2002 Aszú
2003 Aszú
2006 Aszú
2007 Eszencia 

 Fotó :   ©  fotopstudio/Bakcsy     és Bittera Dóra                  folyt.köv.