"Az étteremlátogatást kulturális eseménynek kell
tekintenünk, csakis így érthetjük meg, mi valójában a konyha.”
(Juan Amador, szakács)(Fotó: Redbull Photofiles)
2007. december 15-én tizennégy részes sorozat kezdődött az m2-es televíziós csatornán. Címe: A világ legjobb konyhafőnökei. Az első rész Juan Amadort mutatta be, aki Stuttgart környékén született, spanyol vendégmunkások gyermekeként. Így lett belőle kétanyanyelvű spanyol sváb.
A dokumentumfilm nemrég készült, de az élet nem áll meg: a Restaurant Amador a 2008-as Michelin-kalauztól épp most kapta meg a harmadik csillagot.
Szülei azt szerették volna, ha orvosnak tanul, ő azonban szakácsnak ment. Ebből sok feszültség támadt, melyek csak lassan, hosszú évek után múltak el.
Az Amador 2004-ben nyílt Langenben, 15 kilométerre Frankfurttól, egy régimódi favázas épületben. A berendezés külsőségeiben minimalista, a konyha viszont nagyon hamar a spanyol ihletésű avantgárd németországi zászlóshajójává vált.
Juan Amador spanyol svábként értelmezi magát, konyhájára azonban legkinkább a baszk Martìn Berasategui és a katalán Ferràn Adria hatott: a séf hosszú éveken át dolgozott e két nagy formátumú szakács mellett Spanyolországban.
Juan Amador 2006 januárjában még kétcsillagosként volt egy hónapon át a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Menüi világosan mutatták konyhaművészeti törekvéseit, s azt, hogy szakmáját szigorúan véve is művészetnek tekinti.
Ikarus-menü 2006-ban
Az üdvözlőfalatok közt megjelent a nagy spanyol örökzöld, a gazpacho. Amadornál ez paradicsom és sült paprika levéből készült, betétként kockára vágott főtt polippal, tetején könnyű burgonyahabbal (alias „espuma”, Ferran Adrià találmánya, amely egy speciális, vastag falú habszifonban készül).
A pohár mellett enyhén édeskés kecskesajt fagylalt. Külön kanálon pedig egy kövér meggyszem. Ez valójában lágy céklagömb, melynek közepéből, ha beleharapunk, lágy wasabikrém csurran ki a szánkban.
Ezt a technológiát szintén Ferran Adrià dolgozta ki, s ma már sok éttermi konyhán alkalmazzák: az adott levet (itt: céklaszószt) algináttal keverik, majd kálciumklorid-oldatba csöppentik, ettől ugrik össze rugalmas labdaccsá, melynek állaga a kaviáréra emlékeztet. (Ilyen módon parányi kaviárgömbtől a tojás sárgája méretig készíthető ilyen lágy gömb, tetszés szerinti ízben.)
Alginátok: barna algákból kinyert szubsztancia, melyet zselésítésre lehet használni. Adagolása: 1,5-4 gramm / 500 gramm lé vagy püré.
Kalciumklorid: 2-3,2 grammot kell adagolni fél liter vízhez. Ebbe a fürdőbe kell belecsöpögtetni az alginátos levet vagy pürét.
„Konyhánk nem laboratórium – mondja Juan Amador –, ennek ellenére természetesen innovatív eszközökkel és új alapanyagokkal, termékekkel is dolgozunk. Azért, hogy élményt nyújtsunk a vendégeknek.”
A vékony tésztában sült garnélarákot leheletnyi fűszerpaprika ízesíti. Ezt a tányért egy klasszikus népi étel, a „pulpo gallego” (gall polip) ihlette. Az eredeti étel egy polipsaláta, füstölt spanyol paprikával aromatizálva.
A bevezetőnek szánt ízelítőtányér hangsúlyos műfajjá nőtte ki magát. Ez nyilván abból a profán felismerésből adódik, hogy mennyire fontos az első benyomás, a „névjegy”.
Az első tulajdonképpeni előétel a carabineros egzotikus gyümölccsel kombinálva.
A carabineros a világ egyik legjobb ízű mélytengeri rákja. Sokkfagyasztva messzemenően megőrzi jó tulajdonságait: íze lágy, húsa feszes és krémes, fehér és rózsaszín egyidejűleg. A nyers, pontosabban épp csak átlangyosított rákot édes-savanyú mangómártás, Imperial-kaviár és pisztáciaolaj kíséri.
A másik előétel egy libamáj-trió brióssal, újabb örökzöld téma: a fő elem egy minyon, amely libamájból, füstölt angolnából és zöldalmából áll. (Martìn Berasategui híres kreációját idézi, akinél mindez kiegészül még hagymalekvárral és vékony ráégetett karamellával. Az étel neve is: "Hommage à Martìn Berasategui".) Mellette libamájfagylalt és egy darab sült libamáj. A tetején „almakaviár”, amely a fent ismertettt technológiával készült, erősen koncentrált, calvadosos zöldalmaléből.
Egy másik fogásban Amador a halat libamájjal és káposztával kombinálja: a sült Szent Péter halfiléhez kis darab füstös kérgű libamájat és vöröskáposztát ad banyuls-mártással (a banyuls a portóihoz hasonló technológiával készülő édes francia vörösbor).
Jól összehangolt a libamáj füstös-krémes kesernyéssége, a fehér Szent Péter hal tiszta íze és optimális feszes-szaftos texturája, s mindehhez a roppanós káposzta a nemesen édes-savanyú mártásban. Vagyis az önmagukban is kifogástalan elemek együttesen új minőséget hoznak létre a tányéron. Ez a menü egyik csúcspontja.
A másik csúcspont a Szent Jakab kagyló. Fátyolvékonyra vágott szalonna borítja, mely ibériai sertésből készült (iberico). Hozzá ánizsos fűszerkenyér, sülthagyma-karika és egy Pedro Ximenez (PX) redukcióból készült mártás.
A Pedro Ximenez egy újra felfedezett ősi eljárással készülő cream sherry, melyhez szüret után a szétterített szőlőt hatalmas ponyvával takarják le, majd napokig száradni hagyják. Az ily módon mazsolásított szőlőszemekből készülő édes sherry aranybarna és sűrű.
Majdnem olyan, mint egy krémlikőr: ízében megjelenik a dió, a kávé, a gesztenyeméz.
A kompozíció első ránézésre szokatlannak tűnhet, de kisebb tanulmányt is megérne: felvillan benne az amerikai palacsintákhoz adott juharszirupos baconszalonna emléke és a – szintén amerikai – panírozott hagymakarika, amit adott esetben tenger gyümölcseihez is kínálnak. Az áttetsző szalonnát a jakabkagyló melege „készít el” olvadósra. A sós-édes szalonnás kagyló jól sikerült "kevert" íz (akár egy cuvée), amelyet egy hűtő hatású ánizsos íz és egy melegítő hatású, nemes édes mártás aromatizál.
Ezek után csalódást keltő a sült makréla a vörösborban marinált őszibarackkal, rókagombával, köményolajjal. A hal fáradt ízű, az összetevőkből nem áll fel meggyőző harmónia, az étel kettészakad.
Katalán műfaj következik: a mar y montaña, ami annyit jelet, tenger és hegyvidék, vagyis a víz és a szárazföld „gyümölcsei” jelennek meg a tányéron. A sült császárhús bőre füstös-ropogós, a metéltre vágott szépiahús lágyan rugalmas.
A hús alatt kávés pecsenyelé, amely mozaikosan keveredik zöld pisztáciaolajjal. A pecsenyelé enyhén túlkoncentrált, emiatt egyfajta „maggis” generálszósz-effektus észlelhető, az étel azonban harmonikus (részletek lentebb, a recepteknél).
Következik a rombuszhal szarvasgombával. A hagyományos halmártások helyett itt gesztenye- és mogyorómártás jelenik meg a tányéron. Ezek azonban túl ízesek, valósággal lejátsszák a színpadról a főszereplőt, a halat (amely enyhén túlkészült).
Könnyű átvezető fogásként egy sós-édes-savanyú lime-szorbet érkezik mentalevéllel (Margarita). Ez mintegy íztisztítóként működik a következő fogás előtt, s egyben csökkenti a telítettség érzetét.
A báránygerinc zöldborsópürével, természetes pecsenyelével és fokhagymás-fahéjas mártással készült. A fűszerek azonban annyira visszafogottan adagoltak, hogy az ízüket nem érezni, legfeljebb placebohatást válthatnak ki.
A desszertek könnyedek, hovatovább játékosak. A fahéjas-tejszínes habkrém alján ananászkocka, a tetején vékony karamellaréteg: légies variáció a crema catalana témájára (lásd: recept).
A fekete csokoládés brownie fehér banánzselé-szoknyában jelenik meg, banánszorbettel és habos banánlével (ez utóbbi egy búzasörrel turmixolt banánpüré).
És még egy utolsó poharas desszert: karamellás mogyoróhab meggyzselével és pralinékrémmel rétegelve. A praliné állaga átmenet a piskóta és a sűrű krém között, ha úgy tetszik, hasonlít a lepkecukorra (marshmallow), pontosabban annak egy habosított változata. Mint hosszú mondat végén a pont, olyan az apró whiskygombóc: kívül fekete csokoládé, belül whiskyvel átitatott lágy tészta.
(A fenti ételsor két menü jelentősebb fogásait mutatta be.)
A Michelin ítélete
„Nem kopírozni akarom a spanyol avantgárdot, hanem kultiválni” – mondja Juan Amador, és úgy tűnik, elérte célját. A Michelin egyik vezető munkatársa, Jean-Luc Naret így indokolta a harmadik csillag megítélését: „Juan Amador nem pusztán imitálja az új technológiákat, hanem elegáns, egyéni stílust alakított ki a segítségükkel”.
Juan Amador 2006 novemberében Tasca néven újabb éttermet nyitott Wiesbadenben, 2008-tól Moszkva belvárosában is jelen lesz, és megbízható források szerint Frankfurt belvárosába is hamarosan bevonul.
Ropogósra sült bőrös császárhús kávémártással
Amador császár kicsi 1 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Juan Amador a császárhúst „sous-vide” (vákuumos) módszerrel készíti, hosszú ideig, alacsony hőfokon. Az eljárás lényege az, hogy a hús kevés zsiradékkal vagy pecsenyelével vákuumcsomagolásba kerül, majd kb. 65-70ºC-on készül el hosszú órák alatt (kombinált sütőben gőzöléssel vagy temperált vízfürdőben).
Az elkészítés a sertés korától függően akár 20 óráig is eltarthat. A hús a kíméletes készítés következtében vajpuha és szaftos lesz. Hasonló módszerrel készíthetünk – rövidebb idő alatt – lapockát is. Csak nagyon enyhén sózzuk.
Amador császár kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hús
Kb. 2 kg bőrös császárhús egészben (fiatal növendéksertésből)
Kávémártás
3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
3 evőkanál balzsamecet
3 dl borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé
1 szál friss kakukkfű
4-5 cm-es rozmaringág
5 szem kávé
1 mokkáskanál erős presszókávé
diónyi vaj
Elkészítés
A császárhúst blansírozzuk (lobogó forró vízbe tesszük, mikor újra felforrt, két percig még a vízben hagyjuk, majd két perc után kivesszük és kihűtjük).
A hagymát és a fokhagymát rövid ideig a vajon pároljuk, míg kis színt nem kap, majd felöntjük az ecettel, harmadára sűrítjük. Nagyon kis lángon sűrítsük, mert a balzsamecet magas cukortartalma miatt könnyen odaég. (Biztosabb megoldás, ha nagyobb mennyiségű ecetet koncentrálunk, s ebből adunk hozzá egy evőkanálnyit.)
Ezt felöntjük a pecsenyelével, hozzáadjuk a kávészemeket, az erős kávét, a fűszernövényeket. Felforraljuk, tíz percig kis lángon, gyöngyözve forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A fűszernövényeket kivesszük (a kávészemek maradnak), a levet turmixoljuk, leszűrjük.
A húst vákuumzacskóba tesszük a mártással együtt, majd vákuumcsomagoljuk. 68ºC-on 20 órán át készítjük – kombisütőben vagy vízfürdőben. (Ha ezután nem akarjuk azonnal felhasználni, nagyon gyorsan lehűtjük, és hűtőbe tesszük.)
Háztartási megoldások
- A húst néhány óráig durva sóval, borssal kakukkfűvel, fokhagymával állni hagyjuk. Lemossuk, átlátszó fóliába csomagoljuk, lehetőleg légmentesen, és konyhazsinórral szorosan átkötözzük. Így tesszük 80ºC-os vízfürdőbe. Valamilyne nehezebb tányért tegyünk a tetejére, hogy a víz ellepje. Az elpárolgó vizet 2-3 óránként pótoljuk. A sütő ajtaját enyhén nyitva hagyjuk. Végezetül serpenyőben a bőrös oldalán pirítjuk.
- A húst kislángon, enyhén sós húslevesben addig abáljuk 80-90ºC-on, amíg a kés hegye ellenállás nélkül bele nem megy. A húst gyorsan lehűtjük, tálalásig lepréseljük.
Tálalás
A húst 8x2 cm-es szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. A szeleteket – bőrös felükkel lefelé – szorosan egymás mellé enyhén kizsírozott tepsibe, a tepsit pedig 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20-30 percre. A hússzeleteket a sütéshez egy másik tepsivel lenyomtatjuk. A sütőből kivéve a szeleteket serpenyőben is pirítjuk kissé, hogy egyenletesen barnuljon a bőr.
Tálalhatjuk például zelleres krumplipürével és narancsmártással. Vagy pecsenyelével, krumplipürével, párolt káposztával és karamellizált almaszeletekkel. Juan Amador az Ikarusban szarvasgombát, metéltre vágott sült tintahalat, pecsenyelevet és pisztácialoajat adott a húshoz.
Megjegyzés
A már megfőtt húsból végezzünk próbasütést serpenyőben egy kisebb darabbal: 6-8 perc alatt kiderül, hogy ropogós vagy esetleg nyúlós lesz a bőre. Ha nyúlós (ez vastagabb bőrű, idősebb disznóknál gyakrabban előfordul), akkor vékonyan levágjuk a bőrt, s az alatta lévő, kockásra irdalt zsírrétegre pirítunk rá forró grill alatt.
Crema kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Crema Catalana ananásszal (15-20 adag)
12 tojás sárgája
5 dkg keményítőliszt
2 dl tej
A három hozzávalót összekeverjük, az így kapott tojásos krémet félretesszük.
1 l tej
0,5 l tejszín
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
10 dkg cukor
kevés sárgabarack-likőr
4 lap zselatin
1 ananász apró kockákra vágva
Összekeverjük a tejet, a tejszínt, majd cukorral, vaníliával, fahéjjal felforraljuk, állni hagyjuk.
Crema kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Félóra elteltével kivesszük a fahéjat és a vaníliát, belekeverjük az előre elkészített tojásos krémet és a likőrt, majd nagyon kislángon néhány percig kevergetjük.
Kissé hűlni hagyjuk, hozzáadjuk a zselatinlapokat. (A zselatinlapokat előzőleg öt percre vízbe áztatjuk és kicsavarjuk.) Alaposan megkeverjük.
Tűzálló formák aljába teszünk egy-két kanálnyi ananászkockát, erre öntjük a krémet, hűtőszekrénybe tesszük.
Fogyasztás előtt a krémet kivesszük a hűtőszekrényből, egyenletesen megszórjuk barnacukorral, forró grill alá tesszük: a cukornak enyhén karamellizálódnia kell, de alatta a krémnek nem szabad megolvadnia. Háztartási boltban is kapható kis konyhai lángszóró, ezzel pillanatok alatt meg lehet olvasztani a cukorréteget.
A spanyol háztartásokban klasszikusan egy külön e célra készült vaskorongot izzítanak fel, ezt tartják a cukor fölé.
Restaurant Amador
Vierhäusergasse 1
63225 Langen
Tel. : + 49 (0)6103 502 713
Restaurant Tasca
Wiesbaden
Taunusstrasse 23
Restaurant Ikarus Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm Spazier Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel: 0043 662 21 97
Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra
Kommentek:
Román János 2007.12.27. 15:44:45
A vákumfőzés (sous vide) is nagyon jó téma lenne, biztos sokan kíváncsiak rá, nem csak azért, mert egészségesebb, mint más konyha-technológiai eljárás, hanem megfelelő kezelés (pl.:hűtés) esetén hosszabb ideig el is tartható egy étel, kevesebb a nyersanyag vesztesége és higiénikusabb a tárolássa.
Köszönettel: R.J.
Román János 2007.12.27. 15:49:13
ISBN: 978-3-937963-38-9
Before 2007.12.27. 18:45:31
Egyrészt a hozzá szükséges technológiák, berendezések nagyon drágák, egy komolyabb háztartás nagyobb konyhagépei kompletten kijönnek az árából.
Másrészt elég veszélyesnek tűnik a technológia házilagos alkalmazása, különösen Magyarországon, ahol igencsak megkérdőjelezhető a beszerezhető alapanyagok higiéniai állapota.
Ettől függetlenül én is kíváncsi lennék rá...
Fauve 2007.12.27. 19:27:15
Charlie Trotter szerint elégg egy lezárható müanyag zacskó,mivel kibírja az esetleges 60fokot.Én is ebben szoktam csinállni zölséget,halat és húst is.Az viszont nagyon kíváncsivá tett,hogy az így elkészített császárhús bőre hogyan lesz ropogós..Ezt a receptet mindenképpen kipróbálom.Talán a fiatal disznóban van a megoldás.
Ez az alginát a másik nagy kérdőjel.Itt barna algáról van szó,az általam ismert algából készült zselésítő anyag (agar-agar) pedig vörös algából készült.Sosem volt még bátorságom kipróbállni ezt a dolgot,pedig a kálcium klorid egy teljesen veszélytelen dolog ha jól tudom.
Gabriel Kreuther-ról is lesz cikk?:)
Gabriel Kreuther-ről is olvashatunk esetleg?
Dgy 2007.12.27. 19:58:17
forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&st=1200
Mint a hozzászólásokból kitűnik vigyázni kell a sufni megoldásokkal, mert egy-két fokos (negativ) hömérséklet ingadozás is életveszélyes lehet.
Viszont nemrég került piacra ez a gép:
auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44
ehhez már csak egy vákumozó meg egy rízsfőző kell, és lehet is kísérletezni.
Mivel csak 99 dollár, ha lenne egy nagyobb konyhám, biztosan beszerezném. Addig maradok a confitoknál.
Román János 2007.12.27. 20:29:05
Nem igazán tudom, hogy hol találta Ön, hogy nyers marad hús, mert én erről nem olvastam sehol sem hozzászólást, mondjuk ha 20 óráig bent van a hús 58-65 C◦ között akkor valószínű, hogy a maghőmérséklete is lesz annyi és azt már azt jelenti, hogy medium. Például Amador készít 48 órás vákuumfőzéses attrakciókat is, de lehet, hogy csak biztosra akar menni! A császár húsbőre pedig talán azért lesz ropogós, mert elősüti, mikor behelyezi a vákuumfóliába, igaz itt megint csak felmerül a lehetőség, hogy visszapuhul tálalásra, mert ilyenkor valamilyen fondot is szoktak mellé csorgatni, de a leleményes szakács rászokott egy picit ilyenkor pirítani, amikor kiveszi a zacskóból és csak utána kapja meg a vendég.
Üdvözlettel: R.J.
Fauve 2007.12.27. 21:31:48
Nem a maga hozzászólásaira reagáltam az első post-ommal.Before hozta szóba a hús higéniai állapotát.Ha félre értettem ezt a célzást akkor elnézést a töketlenkedésért.
amuci 2007.12.27. 22:42:30
Én a magam részéről a következő módon szoktam az alacsony hőfokú abálást végezni. Bepácolom, alufóliába tekerem többszörösen, majd egy megfelelő méretű edénybe teszem és a hús feléig engedem vízzel. A sütőt - mivel otthoni barkácsolásról van szó- max. 170 fokra állítom be. A víz megakadályozza a túlmelegedést, -nem forr fel, még csak nem is gyöngyözik mint a leves, tahát biztos hogy nem emelkedik 95C-ra sem-.
Miután készre ablódott forró zsíradékon áthevítem, hogy kérget kapjon, kivéve a csírkét és egyébb fehérhúsú szárnyast, amelyeknél fokozot szalmonella veszély áll fenn. Azt tanultam, hogy 63 fokos maghőmérsékletnél pusztulnak el ezek a baktériumok, ezért kell 65 fokot elérni, vagy legalább 1 percre a 72-őt.
amuci 2007.12.27. 22:43:29
adrienne 2007.12.28. 03:10:33
Fozesre az azsiai orszazagokban kivalo, mert nem hutessel, forralassal zselesedik es nagyon magas homersekleten sem olvad meg (nem ugy mint a zselatin)
Az ezzel keszult zsele allaga viszont mas mint a zselatinos. Eloszor is joval "kemenyebb" es nem olvad el a szajban ugy, mint a zselatinos.
Maskepp is kell hasznalni.
Fozesi celra altalaban vagy apro pehelyszeru garabkakban (flakes), vagy hosszu tesztaszeru szalakban, vagy nagyobb lapokban aruljak.
A flake formatumban eloszor 2 kk agart 6 dl forro vizben fel kell oldani, aztan 5-10 percig fozni.
A tesztaszerut alobb forro vizben aztatva megpuhitani, aztan 15-20 percig fozni.
Before 2007.12.28. 10:18:33
Macroglossa 2007.12.28. 12:07:40
Csak a botulizmushoz írt megjegyzésedre szeretnék reagálni, mert állatorvosként mikrobiológiát elég sokat tanultam (többet is, mint szerettem volna...), főzni viszont ti nagyságrendekkel jobban tudtok.
Szóval a botulizmus kissé bonyolultabb.
A botulizmust, más néven kolbászmérgezést (kolbász: latinul botulus) a Clostridium botulinum nevű, talaj eredetű, spórát képző baktérium okozza, amely csak oxigén hiányában szaporodik (ún. anaerob baktérium). Maga a baktérium a húsiparban szokásos (kb. 70°C hőmérsékletű) hőkezelés során elpusztul, a háztartásban alkalmazott főzés is megnyugtatóan elpusztítja a baktériumot. A spóra sokkal ellenállóbb, csak konzervhőkezelés során (120°C) pusztul el. A spóra más gátló tényezőkkel szemben is (nagy sókoncentráció, savanyítás /vízaktivitás-csökkentés, pH-csökkentés stb./) ellenálló. Ugyanakkor a hűtési hőmérséklet meggátolja abban, hogy kicsírázzon és toxint termeljen.
Szóval ha valamit szabvány főzéssel megfőzöl, és utána záros határidőn belül elfogyasztod,vagy hűtőbe teszed (baktérium és toxin hőhatásra elpusztil, spóra meg hidegben nem csírázik), akkor csak a plasztikai sebésznél találkozol botox-szal...
:)
Elnézést az OFF-ért.
Before 2007.12.28. 20:47:55
Köszi a kiegészítést, gyakorlatilag alátámasztja, amit írtam.
Szóval elég veszélyes a dolog...
Professor Pizka 2007.12.28. 21:13:42
Irnatok nekem par jo tippet Hong Kongban?
ott leszek most egy hetet, ennek ezt azt (halat nem sajnos, egy gyerekkori trauma miatt azt nem eszek)
elore is koszonet fur alle (falle Stefanie)
Fauve 2007.12.29. 01:50:15
Igen,félre értettelek!Sajnálom,hogy ez történt és most elolvasva a postod ötletem sincs miből jutottam erre a megállításra,hogy te nyersnek nevezznéd a sous vide technológiával készített húsokat.
Ha már így szóba került a húsok maghőmérséklete írjatok már egy pár szót erről,hiszen az iskolában nem tanítanak ilyesmit.Tehát 58-62 fok közötti maghőmérsékletű húst nevezzük mediumnak.Mikor rare,mikor well?Igazán érdekellne a dolog a halak esetében is.
Benikuty 2007.12.29. 04:47:42
Hatra jön a hentes, báránykát vágni. Úgy 25 kilós, gondoltam egyik combját Tamás receptje szerint sütöm:)
Adrienne, a halad csoda finom volt!!
Before 2007.12.29. 06:59:00
Itt egy táblázata marhahúsra:
en.wikipedia.org/wiki/Temperature_%28meat%29
Sajnos a hal ennél jóval bonyolultabb (vagy egyszerűbb, ha onnan nézzük, hogy a halat lehet tökéletesen, vagy nem megfelelően elkészíteni), ahány hal, annyi féle, más a fehérjeszerkezete is a halhúsnak.
Román János 2007.12.29. 08:15:46
Legjobbak ebben a japánok, mert szinte nyersen eszik és szó, mi szó így károsodik legkevésbé a szerkezete. Itthon Eu.-ban már egy kicsit más, még egy pár évvel ezelőtt szinte ugyanazok a maghőmérsékleti hőfokok vonatkoztak rá, mint a marhára, de mostanra a csúcsgasztronómiában is egyre jobban elismerik és értékelik a japán kultúrát így ez is kezd megváltozni, annyira, hogy a tökéletes m.hőmérséklet 36 és 48C° között van a halfajtája függően. Alkalmaznak itt is új konyhatech. eljárást ilyen a hidegengőzölés , amely kb 60C° történik a hal nagyságától függően kb 25-30perces eljárás (persze nem egy egész halnál, hanem kb 180g-os adagonként).
Fauve 2007.12.29. 10:31:38
MBTBD 2007.12.29. 11:08:09
Fauve 2007.12.29. 12:20:45
És mi a helyzet a lazaccal?Az egyik cikkben arról volt szó,hogy ha a belső mőhérséklete meghaladja a 60 fokot akkor mocsárízzű lesz.Sok helyen láttam a következő módszert:Vaslapon vagy jól felforrósított serpenyőbe teszik a halat 2-3 kanál olaj alá majd fedőt tesznek rá és 3percig így sütik/párolják.Utána megfordítják majd 3 percig a másik oldalán is így fedő alatt készül a hal.A két két vékonyabbik felét is 1-1 pecig pirítják.Sok helyen láttam ezt 18dekás lazac filéknél alkalmazzva.Nem tudom,hogy ilyenkor a maghőmérséklete hány fokra emelkedik.
Nagyon érdekelnének a sütési módozatok,mert az,hogy \\\'\\\'hőközlésnek teszem ki,, engem nem elégít ki.Volt szó itt egy bizonyos \\\"meunier\\\"-ről.Hol lehet erről bővebben olvassni?Az iskolákban semmi ilyesmit nem tanítanak,maximum azt,hogy a hirtelen elősütés után hány percre kell meleg sütőbe tenni,de ebben sem vagyok maradéktalanul biztos.
Edmond Dantes 2007.12.29. 13:38:43
Apró kiegészítés: a Clostridium botuli jellemzően az étel felületén (kivétel a juhbél) található meg, így a maghőmérséklet itt nem értelmezhető.
Sokkal ilyesztőbb pl. az E. coli O157:H7 okozta enterohaemorrhagiás megbetegedés, amit jellemzően nem megfelelő higiéniás környezetből származó, darált marhahússal lehet összeszedni. Ezért kell jól megsütni a darált hamburgerhúst.
Sajnos a háziasszonyok méltatlanul keveset tudnak arról is, hogy gyakorlatilag valamennyi szárnyas Salmonellával fertőzöttnek tekinthető, de a kórokozókat legalább az egész lakásban jól szétkenik, az enyhe fertőzésről pedig legfeljebb a család laza széklete árulkodik egy darabig.
Régebben végeztünk leoltást, tenyésztést néhány otthoni konyhából, hát a fél állatkert kinőtt.
A mosogatórongy, szivacs és konyharuha nyers húsoknál felejtős. De egyébként is. :)
Macroglossa 2007.12.29. 15:10:43
Én elég rég tanultam a mikrobit, lenne egy kérdésem. A Clostridiumok elvileg anaerobok, akkor mit keresnek az étel felületén?
Szerintem a kínai büfék lehetnek a legérdekesebbek mintavétel szempontjából, szerintem a teljes mikrobikönyv ott figyel...
:)
Üdv
M
Edmond Dantes 2007.12.29. 15:24:28
Normálisan néhány kérődző bélflórájában (anaerob :) )találhatók meg, innen természetes úton jellemzően a talajba távoznak. A fertőzés általában nem hús eredetű, az élelmiszer földdel, rosszabb esetben bélsárral szennyeződik. A baktérium a húsba semmiképp nem kerül. Aerob körülmények közt spórát képez, de a belekben ismét otthonm érzi magát és kivirulva exotoxint termel, szerencsére nem hőstabilt.
Kínai büfé: voltam régen olyan ellenőrzésen, ahol a mosogató alatt emver aludt, a pincében pedig szennyvízcsövön szárítottak bizonytalan eredetű, de legalább penészes-bűzös húst. A magas hőfokon való ételkészítés azonban mindet megöl, kivéve a prionokat, de azok addig sem éltek.
krisztianchovy 2007.12.29. 21:48:19
Edmond Dantes 2007.12.29. 22:17:21
Denaturálódnak, autoklávban 134°C felett, legalább 20 perc után biztosan. ;) Jellemzően jóval stabilabbak a normális harmadlagos szerkezetű párjuknál.
A betegség 15-20 éves lefolyása után már úgysem emlékszik az ember, pontosan hol és hogyan is szedte össze. ;)
Véleményem szerint a potenciális veszélyhez képest túlságosan nagy hisztéria körülötte.
Mindenesetre ilyen maghőmérséklettel bármilyen ételt fogyaszthatatlanná tennénk.
Edmond Dantes 2007.12.29. 22:29:46
A géneket szerencsére nem érinti, abban a normál fehérje kódja marad, ezt meg is termeli a sejt, de a PrPsc hatására később egy nem rendeltetészerően működő formára alakul át.
krisztianchovy 2007.12.30. 10:32:47
MBTBD 2007.12.30. 12:30:45
Mivel a kórokozók a hús felszínén találhatók, a darált hús valóban veszélyes tud lenni (daráláskor a felszíni réteget, s ezzel az esetleges kórokozókat "egyenletesen elosztjuk", mivel belekeverjük a darálékba). Ezt elég egyszerű kivédeni: a hús felszínét erős lángon meg kell sütni darálás előtt. Ezt láttam Amerikában is, Los Angeles környékén egy működő hamburger -üzletláncban. A nagy darab húsokat csak a körbesütés után darálták le. Így elpusztulnak a hús felszínén található kórokozók, és ezután nem kell átsütni (azaz kiszárítani) a hamburgereket.
MBTBD 2007.12.30. 12:37:22
Egyébként házilag használható vákuumcsomagoló kapható 75 ezer Ft-ért.
Fauve 2007.12.30. 12:56:08
www.mindmegette.hu/index.php?apps=cikk&cikk=35987
(Aranygaluska receptet rekestem,csak azért tévedtem erre az oldalra..:))
Before 2007.12.30. 12:58:32
cgi.ebay.com/NEW-FoodSaver-V2840-Advanced-Design-Vacuum-Sealer-Tilia_W0QQitemZ220186091542QQihZ012QQcategoryZ63510QQssPageNameZWDVWQQrdZ1QQcmdZViewItem
MBTBD 2007.12.30. 13:41:17
Cheflaszló már nekünk is felkínálta egy "saját írását", melyből egy régi cikkünk több bekezdése köszönt vissza egyetlen szó változtatás nélkül, ámbátor egészen más összefüggésbe illesztve. Egyébként Adria nem készíti kémcsőben az ételeit.
Chaflaszló általad belinkelt cikkében a tavalyi Madridfusiónra céloz (Adria ott beszélt a paradicsom közepéről), de ennek a kongresszusnak semmi köze az Oszkárhoz. Ott voltunk, a riport itt olvasható:
buvosszakacs.blog.hu/2007/07/26/madridfusion_2007
Nem tudjuk kik az "atomkonyha szakácsai", akiknek "másodlagos" a nyersanyag minősége, de annyi bizonyos, hogy Ferran Adriának ehhez semmi köze.
Van egy fogadásunk: Cheflaszlo hamarosan a TV Paprika legnagyobb sztárja, az MNGSZ nagykövete lesz.
Fauve 2007.12.30. 14:06:23
Tudom,hogy zöldség amit írnak éppen ezért linkeltem be ide.Már kezdtem örüllni,hogy egy mindmegetette-n lehet ilyesmiről hallani..aztán tessék.
Egyébként miután jól lehordja Ferran Adria-t egy másik postban a Thomas Keller-ről ír és hogy milyen fontos a nyersanyag minősége..Végülis teljesen mindegy,csak szomorú ha egyeseknek ez az egyetlen forrásuk az 'atomkonyháról,.
A forgadásukra van esély bőven..Meglepő,hogy még mindig van mit aláb adni..
Before 2007.12.30. 15:06:07
a magyar valóságot.
Lehet-e ennél szemléletesebben demonstrálni azt a magyar vendéglői szokást, hogy ha a vendégnek felszolgálandó hús olyan büdös, hogy a macska is messze kikerüli, akkor jól lemussák ecettel, és "pikánsan" (hülyére sózva és borsozva" adják az asztalra? Az az igazán szomorú, hogy egy ilyen szemlátomást fiatal séf(?) számára az a természetes és logikus, hogy Ferran Adria azért csinál libamájhabot, hogy el tudja sózni a balekokra a múlt hétről rárohadt selejtes libamájat.
A cikkben lévő tárgyi tévedésekről már ne is beszéljünk, borzasztó, hogy emberek mennyire nulla tájékozottsággal képesek eszet osztani...
Merguez 2007.12.31. 01:53:31
Az illeto Amerikaban el es tevekenykedik, nyilvan nehany magyar beidegzodese meg nem veszett ki. De azert ha egy kicsit kovetjuk amiket ir, az latszik, hogy alapjaiban mas felfogast tett magaeva, mint a mai magyar valosag (ld. a linkelt cikkben is megjeleno nyersanyag-kultusz). Mas kerdes, hogy nem tul jok az elemzesei, plagizalt, es arra sem vette maganak a faradtsagot, hogy a refraktometer mibenleterol tajekozodjon, ha mar ir rola. Attol meg a receptjei-szerintem-a megfelelo atmenetet kepezhetik a "hagyomanyos" felfogasu haziasszonyok szamara, hogy normalisan kezdjenek fozni (pl. a tonhal keszitese). Nos, ennyit a fjordokrol. Ha mar fjord: kiprobaltam az itt olvasott 50 fokos lazacot, es elkepesztoen finom lett. Csak ajanlani tudom (nem kell hozza ur-konyha sem). Orrbavoir mindenkivel jovore!
Az Öreg 2007.12.31. 14:10:10
A séfem (akinél rövid gasztronómiai tanulmányomat folytattam) már az 1957 –ben, a „császárhúst” a következők szerint készítette. Lehet hogy nem tudta, a módszer neve: sous-vide!
Volt neki néhány „csatos, üvegfedeles két gumigyűrűvel ellátott” befőző üvege. (Édesanyjától kapta, ismertem, mert Öreg nagynéném is vett hasonlót, még a világháború előtt.)
A császárhúst olyan darabokra vágta, hogy a literes üvegben elférjenek, majd erősen forró vízben kissé megabálta. Ezután erősen fűszerezett húslével teleöntötte, lezárta és az üveghez adott, a két gumi gyűrű közé dugott, lapos tűvel, egy gumicső és a vákuumlabda segítségével a levegőt kiszívta. A csattal lezárta, ezután kis ideig a sütőbe, majd az állandóan forrón tartott vízfürdőbe tette másnapig. Hidegen felszeletelve, különböző körítéssel, előételként tálalta. (Sajnos elfelejtettem hogyan nevezte.) Talán valaki még emlékszik rá!
Sáfrány 2008.01.01. 20:00:19
Hányaveti egy ipse, nem csodálnám ha legközelebb fokhagymaport ajánlgatna.
Mindegy, elnézést az offért, igaziból csak a "nyersanyagmániáról" eszembe jutott egy link: www.seedsavers.org/
Nagyon izgalmas leendő alapanyagok vannak, akinek van hobbikertje és kísérletező kedve biztos sok örömöt talál néhány egzotikus zöldség nevelgetésében.
kádkongató 2008.01.02. 02:43:34
"Az atomkonyha szakácsai olyan adalékanyagokat is használnak, amiket az egészségszervezetek már régen betiltottak."
Ez is sima blöff, vagy esetleg van valami létjogosultsága? Kedves MBTBD ti jártatok nála, van esetleg valami hozzáfűzni valótok? Van esetleg olyan tapasztalatotok, hogy a csúcskonyhában alkalmazott adalék vagy segéd anyagok egészségileg gyanúsak, ha nem is betiltottak?
Fauve 2008.01.02. 10:23:43
MBTBD 2008.01.02. 11:24:16
Az avantgárd konyhákon nem kerül a tányérra gyanús vagy betiltott adalék. Az általuk használt adalékok gyakran természetes anyagok, jó néhányukat Japánban évszázadok óta használják. Van olyan is, melynek fogyasztása kimondottan ajánlható, sok pedig emészthetetlen anyag, a rostokhoz hasonlóan viselkedik (ilyen pl. a xantana) Az agar-agar kimondottan jó hatású: serkenti a perisztaltikát, pozitívan hat az ízületekre, csontokra, mirigyekre, stb.
Az aggályos sokkal inkább az, hogy egyre többen fogyasztanak félkésztermékeket és fast foodot, és ezekben nagy mennyiségben vesznek magukhoz adalékokat, melyeknek komoly pro és kontra irodalma van. (Példa: glutamátok vagy aszpartam). Az élelmiszeripari konszernek által finanszírozott kutatások természetesen azt jelzik, hogy ezek az adalékok nem aggályosak.
Cheflaszlo furcsa jelenség. Többször küldött nekünk cikkeket. Egyikben azt állítja, hogy személyesen mutatott be egy ételkrecáiót (melyet egy Michelin csillagos helyen tanult) Thomas Kellernek. A kreáció, melyet leírt, szó szerinti átvétele volt a Mai magyar gyomor c. Magyar Nemzet cikkben leírt ételnek, melyet Serge Vieira a 2005-ös lyoni Bocuse d'Oron készített. Ezen kívül is jó néhány bekezdésünket egyetlen hang megváltoztatása nélkül emelte át szövegeibe.
Persze, alapvetően örülünk, ha segíthetünk, de úgy gondoljuk, hogy dezinformációból már van elég a magyar gasztronómia területén.
baliquez 2008.01.02. 13:54:32
Kínai étteremben elköltött menük utáni kínzó fejfájás nagyrészt ennek köszönhető ha van. Az viszont kamu hogy szusira tennék, bármennyire is szusiadalékként reklámozzák a szarvasgombatermékeket is árusító site-on. Tényleg érdekes lenne egy "elfogadhatóan független" szakértői vélemény ezekről a dolgokról.
kádkongató 2008.01.03. 00:09:37
Nem fogalmaztam pontosan, de arra gondoltam, hogy Adria-nál jártatok.
"Az általuk használt adalékok gyakran természetes anyagok, jó néhányukat Japánban évszázadok óta használják."
A 'gyakran' és a 'jó néhány' alkotta halmazon kívül, úgy érzem, vannak mások is, tudtok másokról is. Illetve az, hogy természetes, önmagában nem feltétlenül tűnik üdvözítőnek (nem vagyok benne biztos, de szerintem épp a glutamátok is, természetesek), az már inkább, hogy Japánban tradíciója van.
Tényleg nem kötekedni akarok, csak őszintén érdekel a téma. És félre ne értsetek, nem ezt a szerencsétlent(cheflaszlo) akarom védeni egy pillanatig sem, csak kíváncsi vagyok az Adria és a hozzá hasonló szakácsok hozzáállására. Pontosabban, hogy a kreációk, amiket készítenek; a technológiák, amiket használnak, milyen ’szempontok’ szerint történnek? Elsődleges-e, hogy valami újat, jobbat, élvezhetőbbet alkossanak, esetleg az egészségi szempontokat nem fő prioritásként kezelve(nem biztos, hogy ez a hozzáállás is alapvetően elítélendő lenne,elvégre nem minden héten eszik az ember 'atomkonyhán') vagy esetleg az egészséges étel is a mindenek előtt szem előtt tartott tényezők között szerepel. Talán nem is az ez irányú konkrét ismereteitekre kérdeznék rá - mert nyilván nem ebben a témában vannak a legtágabb ismereteitek - de a véleményetekre, megérzéseitekre, gondolataitokra kíváncsi volnék.
A félkész termékeket és a fast food fogyasztókat, elég rövid látó és igénytelen embereknek tartom. Azt hiszem, arra ma már senki nem hivatkozhat, hogy nem hallotta, hogy rossz. Az élelmiszeripari lobbi pedig nyilván valóan túl nagy, hogy mindenki elismerje a hazugságokat.(Dettó gyógyszerbiznisz, vagy akár növényvédőszer biznisz.) De valahogy, az elképzelésem az, hogy intelligens ember felül tud emelkedni ezeken.
Gyagilev (törölt) 2008.01.03. 15:50:42
Érdeklődnék, mi is az a kombisütő?
Előre is köszönöm!
Crowe 2008.01.03. 16:35:01
például ez: www.rational.hu/rational/index.html
Egyszerre képes sütni, gőzölni, alacsony hőmérsékleten hőkezelni, maghőmérsékletet mérni, stb ...
C.
amuci 2008.01.03. 17:22:04
www.lowcarb.hu/cikkek/egeszseg/az.aszpartam-titok.htm
kádkongató 2008.01.03. 18:46:20
Lehet hogy mellé nyúlok, de én kombi sütő létezéséről nem tudok. Van viszont kombi tűzhely, illetve multifunkcionális sütő. Előbbi villany sütő és gáz felső rész("főzőlap")kombinációja. Utóbbi több funkciós sütő, alsó, felső, alsó-felső sütést; hőlégkeveréses, és grill funkciókat is tudó sütő. Nyilván vannak ennél komplikáltabbak is.
Before 2008.01.03. 18:56:18
Az aszpartam, mint génmanipulált termék...
Gyagilev (törölt) 2008.01.03. 19:49:53
MBTBD 2008.01.03. 22:20:33
leone007 2008.01.04. 00:17:58
muskotály küvé 2008.01.04. 00:28:11
A stevia-ról egyébként van valakinek információja?
Egy német növényküldő cég szerint a cukornál 1000-szer édesebb anyag van a levelében, japánok régóta használják, természetes anyag, nem hizlal, viszont az EU-ban mindenféle lobbik hatására be van tiltva.
Before 2008.01.04. 08:02:39
Csak oldat formájában próbáltam, de van por is belőle. Az oldat egy nagyon sötétzöld (gyakorlatilag fekete) sűrű, szirupos folyadék, cseppentővel kell adagolni.
Két érdekes tulajdonságát fedeztem fel:
1. Van egy enyhe növényszerű mellékíze, ami egyrészt szokható (és nem olyan kellemetlen vegyszeríz, mint pl a kristálycukoré), másrészt érthető, hiszen a stevia tulajdonképpen egy tea, a stevia leveléből készült és besűrített oldat. Nincs vele semmi gond.
2. Tapasztalatom szerint az édesítő hatása fokozatosan csökken az adagolással. Egy csepp, kellemesen édeskéssé tud tenni egy pohár (2-3 deci) vizet, de a következő csepp nem teszi kétszer olyan édessé, és valahogy egyre kevésbé érezhetők a további adagok. De lehet, hogy ez csak valami szubjektív tévedés.
muskotály küvé 2008.01.04. 09:06:59
Ezen a linken németül lehet olvasni róla:
www.kraeuter-und-duftpflanzen.de/ibis3/pdf/stevia.pdf
Before 2008.01.04. 09:34:08
"Stevia (sztívia)
Mi a sztívia?
A Stevia Rebaudiana Bertoni a fészkesek családjába tartozó szubtrópusi, évelő, Paraguay-ban őshonos növény. A Stevia családba tartozó 154 faj közül csak kettőnek édesek a hajtásai, a Rebaudiana Bertoni az egyik.
Mire jó a sztívia?
A növényből kivont, édes ízért felelős steviol-glükozidok különösebb lebontás nélkül emésztődnek és ezért kalória-értékük rendkívül kicsi. Cukorbetegek is fogyaszthatják. Néhány dán és brazil tanulmány szerint a 2-es típusú cukorbetegség ellen is ígéretes, enyhíti az inzulin-függést, szabályozza az inzulinszintet. Más tanulmányok vérnyomáscsökkentő, hasnyálmirigy-segítő hatásairól számolnak be, valamint bizonyos ásványi anyagtartalma sem mellékes (cink, rutin, magnézium, vas, stb.).
A világ különböző részein (Paraguay, Brazília, Mexikó, Japán, Kína, Dél-Korea, Malajzia, Thaiföld) ételek és italok édesítésére használják. Főzésre is alkalmas, mert a hatóanyaga nem bomlik le a melegítéstől. Fogyasztása nem okoz fogszuvasodást, és az ázsiai több évtizedes használat alatt egyetlen mellékhatásos esetet sem jegyeztek fel."
vero 2008.01.04. 20:06:43
Ha a Monsanto támadja, akkor csak jó lehet (bocs ha egyszerű vagyok).
www.geocities.com/all_are_one.geo/hun/stevia.html
uri 2008.01.05. 13:09:11
Saba 2008.01.05. 16:34:42
Ne vedd meg!A vákumgéphez a hozzávaló zacskót se használtam el és a vákum már elmúlt!!!Gondoltam olcsón megúszom,mert 40eFt alatt nincs normális gép!!Azt hittem háztartásban elég lesz...Most javíttathatom,szenvedhetek vele....olcsó húsnak ....
Üdv!
komaball 2008.01.06. 16:38:45
ROBERTO 2008.01.10. 10:45:54
MBTBD 2008.01.10. 11:44:14
ROBERTO 2008.01.10. 12:26:03
Alginátot lehet valahol kapni itten minálunk, vagy egyelőre nem tudom a gyereket meglepni Shrek-féle szép zöld zselés-rugalmas gombócokkal.
Amúg ezek az alginát-kalciumklorid kombinációs gömbök meggig őrzik meg az állagukat 5-10 perc vagy több óra esetleg nap?
cukorka 2008.01.10. 22:41:50
Valahol az előző kommentekben olvastam az aszpartám állítólagos káros hatásairól! Csak szeretném elmondani hogy a szóban forgó vegyület egy dipeptid vagyis két aminosavból(aszparaginsav és fenil-alanin)vegyület. Az élő szervezeteknek szüksége van aminosavakra hiszen ezekből épülnek fel a fehérjék! Ráadásul a fenil-alanint csak a táplálékból tudjuk felvenni, vagy ha a szervezetnek nincsen rá szüksége egyszerűen kipisiljük és kész. Az már más kérdés hogy szar az íze :-)
Before 2008.01.11. 00:12:55
Ali 2008.07.31. 14:26:48
Nem vette fel vki a tegnapi A világ legjobb konyhafőnökeit az m1-ről?