A francia gyarmatosítás előtt a vietnamiak főként sertést, csirkét és halat és tenger gyümölcseit ettek, s kínai hatásra – különösen északon – sok olyan tésztás levest, ami ezekből az alapanyagokból készült. A „boeuf”, azaz a marha iránti rajongást a franciák keltették fel bennük, s ez olyan jól sikerült, hogy ma Vietnam világhíres nemzeti étele, a phở leves is marhából készül – rizstésztával, gyömbérrel és sok egyéb egzotikusnak mondható távol-keleti fűszerrel. Minden sarkon óriási lábosokban főzik, szinte mindenki eszi mindennap.

Fogyasztása valóságos kulturális esemény. Először a főtt rizstészta kerül a lavórformájú mélytányérba. Erre teszik a vékonyra szelt húst, esetleg néhány zöldséget (szójacsírát, tengeri hínárfélét vagy mást), majd ráöntik a tűzforró alaplevet. Ezt azután mindenki ízlése szerint ízesíti (vagy sem) csilivel, zöldcitrom levével s a kistányérokban külön tálalt, nem túl finomra vágott fűszernövényekkel.

Mindebből egyszerre mindig csak keveset tesznek, hogy a betétek ne ázzanak, őrizzék meg frissességüket, s ne is hűtsék le a levest.
Ínyenc változatába nem órákig levesben főtt húsokat, hanem nemes és még nyers húsrészeket – például bélszínt vagy hátszínt – tesznek, ezeket csak rövid ideig posírozzák (áztatják) a nagyon forró levesben, s amúgy „angolosan” fogyasztják.

Kerülhet bele julienne-re (azaz nagyon vékony csíkra) vágott póré, sárgarépa, zeller, vagy akár kevés citromhéj, narancsszelet, esetleg csiliszósz vagy csiliecetben eltett fokhagyma is.

Az asztalon mindig ott áll adalékként többféle zöld fűszernövény, a csilipaprika s az enyhén sós, tenger ízű nuoc mam halszósz, amely a sózás funkcióját látja el, s a világ gasztronómiai történelmének egyik legérdekesebb jelensége.

Annak a bizonyos erjesztett halból készült garumnak az utóda, amely már a Római Birodalom konyháin is mindenütt jelen volt. Nem kell megijedni, ha első ránézésre vagy beleszagolásra nem túl bizalomgerejsztő: bele fog simulni az ételbe, nem lesz se büdös, sem tolakodó. Gyakran sokkal jobb megoldás keleti ételek ízesítésére, mint a szójaszósz (mellyel egyébként gyakran kombinálják).

A phở készülhet hallal, kacsával, zöldséggel, húsgombócokkal is. Egyes vidékeken főzik sertésvesével és szívvel, esetleg pacallal.

A lehetőségek végtelenek – ez az a fajta nemzeti étel, amely folyamatosan fejlődik, változik, mert a nép rendkívül rugalmasan kezeli. Mégis elmondható, hogy minden formájából óriási illat- és aromagazdagság árad, könnyű, illatos és erőt adó. A költő szerint a phò „Vietnám lelke”.

És még valami: a keleti embert elborzasztja a látvány, amikor a nyugati fújja a forró levest, s ezzel mintegy eltaszítja magától az illatokat és aromákat. Ők a levest tűzforrón fogyasztják (a langyos vagy kihűlt phở egyenértékű a romlottal), s hogy kissé hűtsék, levegőt is szippantanak mellé. Vagyis szürcsölik. A hosszú rizstésztát evőpálcával emelek ki, ezt is beszippantják, felénél-harmadánál leharapják, a maradékot pálcával visszateszik a lébe. Nyugati módra tehát – csak kanállal és szürcsölés nélkül – phởt nem lehet enni. A hangos evés itt nem neveletlenség, hanem a távol-keleti hagyomány része, s egyébként az észszerűség is ezt diktálja.



A  lé

1 fej hagyma
4 dkg friss gyömbér
1 kg marhacsont, 0,5 kg marhaszegy
1-2 csillagánizs, 2 szegfűszeg, fél rúd fahéj, 3  feketekardamom magja
5 evőkanál vietnámi halszósz (nuoc mam)

A lé ízesítéséhez

2-3 csilipaprika vékony karikára vágva 
zöldcitrom
frissen őrölt feketebors
nuoc mam halszósz

Betét

25 dkg keskeny rizsmetélt
15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül

A tálaláshoz külön tányérokban előkészítjük (például) a következő hozzávalókat

3 szál újhagyma vékony karikára szelve
10 dkg szójababcsíra vagy más csíra (képünkön káposztacsíra)
1-1 csokor koriander zöldje és ázsiai bazsalikom és/vagy mentalevél nem túl apróra tépdesve
esetleg maréknyi salicorn (tengeri zöldnövény, kapható például a Mamut áruház alagsorában lévő szupermarketben)
julienre (vékony csíkra) vágott sárgarépa


Pophó Zöldek gazdag kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Elkészítés:

A hagymát héjastul félbevágjuk, vasserpenyőben a vágott felével lefelé 10 percig pirítjuk, míg meg nem barnul. Leveses lábosba tesszük, hozzáadjuk az enyhén szétnyomott gyömbért, a csontot és a húst, felöntjük 3 liter hideg vízzel, felforraljuk. Nagyon lassan kell felforralni, mert sok olyan fehérje és aroma van a húsban, amely alacsony hőfokon oldódik ki, szép lassan. Nagyobb mennyiségnél maga a felforralás is eltarthat akár másfél óráig. A habot folyamatosan leszedjük.

A forrástól számított egy óra után vasserpenyőben, zsiradék nélkül, egy perc alatt enyhén megpirítjuk a csillagánizst, a szegfűszeget és a fahéjat, majd tüllzsákban beletesszük a levesbe. Enyhén sózzuk (még maradjon sótlan a leves), és további 2,5-3 órán át főzzük fedetlenül, enyhén gyöngyöző forrással. Ekkor lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük, majd a tetejére kiülő zsírt leszedjük. A levesnek teljesen zsírtalannak és tisztának kell lennie.

Régen 24 órán át főzték hozzá a levet, pedig valójában elég csupán addig főzni, míg meg nem puhul a hús. Ettől kezdve minél tovább készül, annál jobban gyengül a leves aromája. Hosszabb idő alatt talán több zselatin oldódik ki, de amit ezzel nyerünk, azt elveszítjük az aromából. A hús minőségétől függően a három órás fövést egy órával lehet meghosszabbítani. Végezetül kivesszük a marhahúst, s a levet lefedve hagyjuk kihűlni. Ezután ismét sózzuk, halszószt adunk hozzá, majd gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük.

A rizstésztát félórára hideg vízbe áztatjuk, majd egy perc alatt lobogó forró vízben megfőzzük, leszűrjük. Tálaláshoz a főtt húst nagyon vékony szeletekre (a szeleteket esetleg csíkokra) vágjuk, s a tányérba tesszük. Melléadjuk a vékonyra szelt hátszínt (vagy bélszínt), s felöntjük a felorrósított lével,  hogy épp csak átmelegedjen, de rózsaszín és szaftos maradjon.

A legjobb előmelegített mélytányért használni. Ebbe először a tésztát és a húst tesszük bele, felöntjük a nagyon forró lével, friss borsot őrölünk rá, s azonnal tálaljuk. Mindenki ízlés szerint vesz hozzá a kistányérokban kitett egyéb hozzávalókból, ha kell ízesíti még sóval és/vagy halszósszal.


A phở bónak a világ minden részén vannak rajongói mindenütt elkészíthető, sokan mégis azt mondják, érdemes Hanoiban tanulmányozni a leves művészetét és ízét, mert ott az „igazi”. Hogy mitől, arra egyszerű a válasz: az összes hozzávalótól. Más a víz, más a tengeri só, mások a levegőben szálló mikróbák, más a talaj, melyben a fűszerek nőnek. Ott nem szárított, hanem friss tésztát főznek bele, s marhahúsuk pedig természetesen hízlalt húsmarha, ami az európaihoz nem is hasonlítható.