III. Czifray – az első selejtezőnap
Az első selejtezőnapon, november 27-én nyolcan szerepeltek töltött csirke témájú versenytányérral. December 4-én dől el, kik maradnak versenyben a következő két évre. A Czifray-versenykurzusban most is negyedévente kell majd megoldani két feladatot.
A főelem a selejtezőben az MB.Alemitta aranyszalagos beregi csirkéjéből készül, a garnírung többféle fermentált/savanyított zöldséget, valamilyen pürét és mártást tartalmaz. Az alábbiakban az első selejtezőnap ételei, a tálalás sorrendjében.
Farkas József (Könyvbár és étterem)
Beregi töltött csirke, csicsókás fehérrépapüré, savanyított zöldségek, belsőségragu
A húsban és az édeskésbe hajló pecsenyelében tiszta ízek jelennek meg, látványra megnyerően színes az étel. A főelem: prádos mellhúsból gyártott göngyölegben trombitagomba-porba hempergetett mellcsíkok és zúzadarabok. A prádos rész kicsit morzsalékos, a mellhús is már kicsit kiszáradt, a technológia pontosítható. A töltött hús mellett kakukkfüves-fokhagymás belsőségragu (zúza, szív, máj) – az alkotórészek részben jó fokozatra készültek (a máj egyes tányérokon túl van).
Nagyon eltalált a püré a római köményes aromatizálással, ami változatosságot hoz a gyökérzöldség édességébe. Megoldásra vár még a melegen tartás (hidegen érkezik). A zöldségek ressek, savasságuk szerencsésen különböző: az angolzeller sóban fermentálódott (érdemes lenne alaposan meghámozni feldolgozás előtt), igen jó a cékla (wasabis balzsamban pácolódott 3 napig), mutatós a kovászolt pagodakarfiol, de kifejezetten nyers érzetű. Meggyőző ízű az édeskésre marinált apró répa.
Garai Ádám (Olimpia)
Csirke, kovászos répa, csicsóka, shiitake, savanyított karalábé, savanyúkáposzta-szósz
Áttekinthető, koncepciózus tálalás. Szépen megoldott a bőrbe töltött comb-mell-mozaik, közeiben fokhagymapor, pirított shiitake, citromos kakukkfű, petrezselyem, füstölt marhafaggyú. Összességében a húselem kicsit semleges hatású, néhány tányéron alulkészült, a bőr itt-ott nyúlós. Kifogástalan készültségű a mellé tálalt szaftos májdarab.
A zöldségek három csoportra oszlanak, karakteresen különböznek: markánsan pácolt gomba, savanyú-édes karalábékaréj (szinte almás jegyeket mutat) karalábépürével, répás szalmazöldség (enyhe kovászolással, szárazkás hatással).
A mártásban érdekes a felállás: van egyfelől egy túlpirult, kesernyésbe hajló jus. A tányéron keveredik azonban egy zöld káposztaszósszal, ami sokat lendít az ízeken, a két mártás együtt él, kellemes vajasság is megjelenik. (A káposztamártás kiváló, árnyalt ízű, kerül bele friss kagylólé, petrezselyemolaj és vaj is.) A konyhazsűri benyomása: egyfajta „biztonsági tányérról” van szó, a megadott időkeretbe több munka is befért volna.
Dudás Péter (Susogó)
A csirke bőre puha. A zsüri nagy része úgy véli, ebben a műfajban fontos cél, hogy az általában puha és szaftos töltelék mellett a bőr inkább ropogós legyen.
A töltelékben belsőség, darált combhús, aszalt meggy, alma, sumak fűszer, kevés édeskömény. Némi activa-húsragasztó tartja össze. A mellhús jóízű, izgalmasak a töltelékben fel-felbukkanó gyümölcsízek, a meggy kiválóan működik a káposztával.
A köretben olívaolajas-zöldcitromos zellerpüré, tisztított vajban konfitált édeskömény és háromféle savanyított zöldség. Egy klasszikus kovászos káposzta (különlegességét a feketehagymamag és az édesköménymag adja). Egy tarlórépa tormával fermentálva (sóoldatos lében 5 napig van szobahőmérsékleten, majd 1 napig hűtőben). És egy sörretek, amelyre a sóoldatos erjesztés után gyömbérecet és lime-lé kerül még az utolsó napra. Jól alakul az édeskés püré és a savasságok egyensúlya, a kovászolt ízek különbözőek és jól illeszkednek egymáshoz, általánosságban árnyaltak a savas ízek.
A fűszerpaprikás jus testes típusú, hagyományos magyar ételeket idéz finomított formában. Szárnyas és négylábú csontokból-húsokból készül. Jól áll a tányérnak a mizunalevél.
Czifra Zalán (Costes)
Beregi csirkeduó, fermentált zöldségek, paszternák
A duó elemei: nyári szarvasgombás csirkemellrolád („glaszírozva“) és egy combhússal töltött tészta („raviolo”). A rolád vagdalt mellhúsból készül, activával, arányait tekintve kicsit kisméretű, állaga szárazkás. A szarvasgomba íze nem átütő, a bőr lehetne ropogósabb, a glaszírozás kiadósabb. A legtöbb zsüritag méltatja a pecsenyelevet: kifejző, kerek ízű és jó állagú.
A raviolo számos zsüritagot lelkesít: édeskés tölteléke szépen ellenpontozza a sós hangulatú húst és a savas elemeket. A töltelék (combhús a zöldségágy egy részével aprítva, magos mustár, borsika- és kakukkfű, pecsenyelé és vargányapor) formára fagyasztva kerül a friss, tojásos tésztába, amely nem nagyon vékony típusú (különösen a ragasztásnál), de jó ízű és jó állagú.
Az édeskés paszternákpüré mellett zöldhagyma, lilakáposza, marinált feketeretek – mindegyik lehetne markánsabban és vátozatosabban savas. A legérdekesebb az apró retek, ebből többnek is jutna hely a tányéron.
Lendvai Levente (Arany Kaviár)
Csirkeduó fehérrépával és őszi zöldségekkel
Impozánsan forró az asztalra érkező tányér. Rajta bőrébe tekert, sóban pácolt csirkemell, közepén szarvagombás májas prád (szarvasgombán kívül szarvasgombaolajjal). Kiemelkedően jó elem a hirtelen sült szív (csilis szójaszószos pácot kapott), és a helyszínen marinált füstölt kardamomomos, kalmanszival savasított répa. Összességében némileg eltúlzot a garnírung mennyisége, a pecsenyeléből nem érződik meggyőző ízesség (kacsa és csirkealapú, 72 órán át főtt, végül különféle ízesítők infuzinálódtak benne: csili, citromnád, koriandermag).
A fehérrépapürét a füst és a vanília uralja. A fermentált sütőtökspagetti ízre erőteljes sósságot hoz, a sáfrányos gyöngyhagymában kicsit egyoldalú az ecetesség, a karfiol savanyítás előtt pikáns égetett-füstös ízt kapott. A tányéron sokféle az erős fűszerezés/füsthatás, a szarvasgomba így nem tud érvényesülni, végül nem alakul ki egységes harmónia.
Ruff Dávid (Beszálló Food Bar)
Véres hurkával töltött beregi csirke, fermentált shiitake, kovászolt fokhagyma-relish. Savanyított karfiol, fermentált kinoa, paszternákpüré
A göngyölt csirkehús szaftos (jó megoldással kívül a comb-, belül a mellhús), a töltelék vérpuding. A hús íze és állaga kiváló, a bőr egy része még ropog is (a versenynapon ez ritkaság), a többi része sem nyúlós.
A töltelék megosztja a zsürit. Többen vélik úgy, hogy nem elég szaftos-krémes, vagyis a technológia fejleszthető. Jó aromájú, elegáns jus veszi körül – csicsókás frissítést kapott a végén.
A garnírungban egyensúly alakul ki a fehér szarvasgombás-fehércsokoládés paszternákpüré és az élénk savú, jó hatású zöldségek között. A hol megbúvó, hol felbukkanó szarvasgomba ezen a tányéron érvényesül eddig a legjobban: valódi funkciót nyer.
A helyszínen savanyított lilakarfiol bergamottos, sherry-ecetes, csilis, gyömbéres ízesítésű. A fehér karfiol savassága merész, de nem lóg ki a képből (az erjesztés után még mangóecetbe került át – több is elférne belőle a tányéron). Szép a gyömbéres-citromnádas fermentált shiitake, egyéni a „kovászolt fokhagyma-relish”: apró kockára vágott 12 perces tojásfehérje, szarvasgomba, hangaméz és fokhagyma alkotja (a fokhagymásság igen decens).
Bán László (Diófa)
Töltött csirke ropogós bőrében, turbolyás zöldborsópüré, kovászolt zöldbab, fermentált salotta, karfiol, cukkini
Szépen tálalt étel, élénk színű pagodakarfiollal. A csirke egész leszedett bőrében fűszerezett mellhús, gombakrém, vékonyra vágott combhús és kellemes májkrém. A hús leheletnyit sótlan és alulkészült, a bőrből az ígért ropogósság nagyrészt kimaradt.
A kovászolt zöldbab „rostos” élmény, néhol szálkás, íze nem meggyőzően kovászos, mintha inkább édeskés lenne, harapásra nem ad jó szájérzetet, a belseje üres. Ennek oka lehet az, hogy szezonon kívüli a zöldség, és a cukor nem elengedhetetlen. A salotta borecetes, nehezen harapható. A bébicukkini ugyanakkor telitalált: enyhén fahéjas csupán, színesborsos-borecetes vízben állt másfél hétig sóval-cukorral – a fűszerezés jól támogatja a zöldséget, jól áll neki a nyerses állag is. Ellentétben a pagodakarfiollal, amely szinte teljesen nyers. A zöldborsópüré alaplével főtt, 75 százalékos készültségig, így került tejszínnel és vajjal a turmixba, kevés lime ízesíti. Nem rossz, de kicsit száraz hatású.
Adamek Balázs (Diófa)
Kakukkfűvel füstölt csirkemell, belsőséggel töltött csirkecomb-terrin fermentált lilakáposzta-zselében, kávés sültcsicsóka-krém, savanyított zöldségek
A lila kocka egy vagdalthúsos minyon, a zsürit megosztja. A langyos zseléburokban halvány káposztaíz, a töltelék szaftos (az egyik tányéron azonban nehezen rágható inas rész maradt benne).
A csirkemell enyhe kakukkfüves füstöt kapott, a külseje pirult, a hús maga már némileg kiszáradt. Jóféle változatosságot hoz a keleties hangulatú pecsenyemártás: kaffír-citrom, kevés csillagánizs, curry-levél ízesíti. Fermentált lilakáposzta, fermentál hagyma és savanyított aprógomba jelenik meg a tányéron. Továbbá kávés csicsókakrém, amely inkább látványra izgalmas, párosítása a kovászos uborkával ismét megosztja a zsürit. A csirkebőr-csipsz ropogós, jó megoldás lenne, ha nem sikerül kesernyésre.
A zsűri tagjai voltak: Cseh János, Daniel O’Shea, Ordasi Krisztián, Bicsár Attila, Molnár B. Tamás, Takács Lajos, Bakcsy Árpád.
A konyhai munkát Vidák Zoltán és Vomberg Frigyes zsűrizte.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek és a zsüritagoknak, a helyszínt és a logisztikát biztosító alapítványi Szinergia Szakiskolának és összes munkatársainak, a beregi csirkét biztosító MB Alemittának és Bakcsy Árpád fotográfusnak.
Folytatása következik.
