Két ember, négy versenytányér – Hagyomány és Evolúció döntő

Hideg lazactatár almaborlevessel, meleg hagymakanelloni

Almaborleves

• 375 ml savanykás zöldalmalé, frissen centrifugálva
• 130 ml almabor (cidre)
• 3,5 zselatinlap (7 g)
• fél zöldcitrom leve, frissen préselve
• 1 g Haco Weiss

A zöldalmát meghámozzuk, magházat kivágjuk. A levet centrifugával kipréseljük.

Hozzáadjuk a Haco Weiss-et és a frissen facsart lime-levet.

A zselatinlapokat 10 percre jeges vízbe áztatjuk.

Az almabor felét felmelegítjük. A zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk, a meleg almaborlevesben feloldjuk.

Jeges vízfürdőt készítünk, e fölött egy tálban összekeverjük az almabort a zöldalmalével. Tálalásig jégre állítva, hűtőbe tesszük. Tálaláskor botmixerrel, lágyan habosítjuk.

Lazactatár

• 200 g lazacfilé

A lazacfilét alaposan letisztítjuk, késsel kis kockára vágjuk.

Paradicsommarinád

• 200 ml paradicsomlé (Granini)
• 2 paradicsom
• só, cukor
• negyed csokor bazsalikom, külön a szára és külön a levele, vékony csíkra vágva
• fél zöldalma húsa, apró kockára vágva
• fekete es vörös kaviár

A friss paradicsomot negyedeljük, összekeverjük a paradicsomlével.

Hozzáadjuk a csipet sót, cukrot és a bazsalikomszárat. Felforraljuk, majd felreállítjuk, lefedve hagyjuk pihenni.

Fél óra múltán sűrű szitán átpasszírozzuk. Ebben marináljuk a felvágott lazacot.

A marinált lazackockákat összekeverjük a zöldalmabrunoise-zal és a bazsalikomjulienne-nel.

A tatárt tálkába helyezzük, az almaborlevessel körbeöntjük, kétféle kaviárral és apró bazsalikomlevéllel díszítjük.

Hagymás canelloni

• 2 tavaszi tekercshez való tésztalap
• 2 fehér hagyma, vékony szeletre vágva
• 1 db tojásfehérje
• 50 g vaj
• 200 ml szárnyasalaplé
• 3 db kakukkfűszár
• negyed csillagánizs
• 150 g crème fraîche
• só, szerecsendió
• 50 ml növényi olaj

Felolvasztjuk a vajat, a hagymaszeleteket lassú tűzön pároljuk rajta, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a csillagánizst.

A szárnyasalaplevet apránkánt adagoljuk hozzá. Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, puhára pároljuk.

A crème fraîche-hez sót és szerencsendiót adunk, habosra keverjük, habzsákba töltjük.

A tavaszitekercs-tésztalapokat kiterítjük. Vékonyan megkenjük tojásfehérjével, vékony csík crème fraîche-t nyomunk rá, erre kanalazzuk a párolt hagymát.

Atésztát szorosan feltekerjük, tojásfehérjével ragasztjuk meg, majd serpenyőben forró olajon ropogósra sütjük. Felhabositott crème fraîche dip mellé helyezzük a tányérra.

Sertéskaraj csicsókával és karamalzmártással, nyelv tojással

Rántott karaj

• 400 g sertéskaraj (iberico)
• 50 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
• 200 ml növényi olaj
• 50 g vaj
• 2 szál kakukkfü
• 1 db tojásfehérje
• 2 evőkanál kukoricakeményítő
• 100 g pankómorzsa

A karajcsontokat eltávolítjuk, a húst fedő zsírréteget óvatosan letisztítjuk, egy vékony réteget rajta hagyva. Ez szaftosan tartja majd a húst.

A chorizót apró kockára vágjuk, és összekeverjük a pankómorzsával.

A húst megsózzuk, kemenyítőlisztbe hempergetjük, majd félkemeny habbá vert tojásfehérjébe, végül a kolbászos morzsába.

Serpenyőben kevés olajon körbesütjük, közben mellé dobjuk a kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, és 170 fokos sütőben 7 percig sütjük. Kivesszük, leszárítjuk, azonnal tálaljuk.

Csicsókakrém

• 250 g csicsóka
• 1 db 5 perces főtt tojás
• 50 g barnított vaj
• 2 szál kakukkfű
• 2 ek kanál crème fraîche
• 500 ml szénsavmentes ásványvíz
• 1 kk só

A megtisztitott csicsókát ásványvízben puhára főzzük kakukkfűvel és kevés sóval. Leszűrjük, a főzővízből 100 ml-t félreteszünk.

5 perces lágytojást készítünk. A főtt csicsókát a tojással, a crème fraîche-sel, a barnított vajjal turmixoljuk. A krémet ezután sűrű, szőrszitán is átpasszírozzuk.

Marinád a csicsókához

• 300 ml biocéklalé
• 50 ml málnaecet
• 1 ek cukor

A megtisztított apró csicsókát, a céklalében ressre fözzük az ecettel, sóval, cukorral. A csicsókát kiszedjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk.

Köröm

• 1 előfőzött sertesláb, kis kockára vágva
• 1 ek pirított fenyőmag, félbevágva
• 1 ek nyers csicsóka, brunoise-ra vágva
• 1 kk almaecet
• pár csepp halszósz
• friss majoránna
• 100 g fagyasztott pumpernickel (feketekenyér)

A hozzávalókat elegyítjük. Néhány csepp halszósszal és szűretlen almaecettel, frissen vágott majoránnával ízesítjük. A tetejére „pumpernickelostyát” helyezünk.

Ehhez a lefagyasztott pumpernickelt microplane reszelővel sütőpapírra reszeljük, es hold-o-matban 90 fokon 1 órán át szárítjuk.

Nyelv és salsa verde

• 1 db pácolt és előfőzött sertésnyelv

Az előfőzött nyelvet felkockázzuk, evőkanálnyi borjúalaplevet adunk hozzá.

• 2 g szardellafilé
• 5 g kapribogyó
• 3 g fokhagyma
• 15 g ecetes uborka
• 10 g petrezselyem
• 1 ek olívaolaj

A salsa verdéhez az alapanyagokat finomra vágjuk, olajjal összekeverjük, sózzuk.

Tojáskocsonya

• 500 ml tojásfehérje
• szerecsendió, frissen reszelve
• 1 g só

A tojásfehérjét sózzuk, szerecsendióval ízesítjük. Homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Terrinformában 90 fokon 45 percig gőzöljük. Tálalás előtt halszosszal marináljuk

Karamalzmártás

• 1 l karamalz malátaital
• 1 szál kakukkfű
• 2 l barna borjúalaplé
• 50 g vaj
• néhány csepp öreg balzsamecet
• 100 g pumpernickel
• 2 db lisztesre fővő burgonya

A malátaitalt a kakukkfűvel és az összetördelt pumpenickel-darabokkal lassan sűrítjük. A kenyér sűrít és egyúttal intenzívebb malátaízt is ad. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.

A borjúalaplevet lassan redukáljuk, finomra reszelt burgonyával sűrítjük. Folyamatosan habozzuk.

Beurre blanc technológiát alkalmazunk. Összekeverjük a redukált malátasört és borjúalaplevet. Jeges vajkockákkal montírozzuk, néhány csepp balzsamecetttel beállítjuk a lágy savasságot.

Lazac őszi reberbarával és szkámpi tárkonnyal (mandula, tonic, gyömbér)

Lazac

• 100 g lazac hasaalja (toro)
• 100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
• 60 g vörös cékla
• 100 g rebarbara
• 20 g gyömbér
• Himalája-só
• 6 szem Taggiasca olajbogyó,
• málnaecet

A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni.

Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük.

A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.

Szkámpi

• 4 megtisztított szkámpifarok
• 20 g mandulapaszta
• 20 ml mandulatej
• 20 g mandula
• 2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
• 2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
• 1-1 csokor turbolya és tárkony
• 100 ml olívaolaj
• 5 cl Bacardi rum
• tengeri só, lime

Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le.

A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.

Vinegrett

• 5 cl tonik
• lime
• pár csepp céklalé
• citrusos olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük.

Tálalás

Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot.

Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával.

A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.

Mangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás

Mangalicanyak

• 350 g nyakrész deklivel
• 20 g fűszerpaprika
• 3 szem borókabogyó
• 5 szem koriander
• 2-2 szál kakukkfű és rozmaring
• 100 g nyesedékhús
• 12 g só, frissen őrölt bors

A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. (A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ☹ )

Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni.

Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.

Rakott toka

• 400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
• 1 l alaplé
• 2 babér
• 2 fokhagyma
• 1 fej hagyma
• 6 szem fekete bors
• 20 g pakisztáni füstölt só

A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át.

Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk.

A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.

Langyos káposztasaláta gombával

• 100 g fejeskáposzta
• 100 g ördögszekérgomba
• só, cukor
• 1 kisebb salotta
• olívaolaj
• szusiecet
• kevés sonkazsír
• mozsár

A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük.

Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.

Hurkabonbon amarantkéregben

• 100 g vér
• 50 g salotta, finomra vágva
• 20 g mangalica zsír
• 100 g kenyérbél
• 2 g só
• 0,5 g friss bors
• friss majoránna
• 100 ml alaplé
• 50 ml madeira
• 50 g puffasztott amarant
• 20 g kukoricapehely
• 50 g cékla, kockára vágva
• 100 ml céklalé
• 20 ml fehér balzsamecet
• halványított céklarügyek
• xantán

A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk.

A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át.

Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk.

A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.

Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)

• 1 l gerinccsontból készült alaplé
• 100 ml almabor (cider)
• 500 g pirított csont
• xantán
• 50 ml extra szűz olívaolaj
• kakukkfű
• salotta
• fokhagyma
• só

A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.