Bocuse d'Or Stockholmban

Haltányér Bocuse d'Or Europe 2014

Az étel nem reprodukálható háztartásban, még étteremben is nehéz, de egyes elemei és technológiái tanulságosak.

Hozzávalók
A kiírás szerinti kötelező szereplők: 1,2 kg fekete tőkehalfilé, 38 Belon-osztriga, 1 ½ kg kék kagyló. Három tetszőleges garnírung és mártás (mártások).

Hal
A marinált halat norilappal, szkámpival, gombaszeletekkel, jakabkagylós muszlinnal burkoljuk, vákuumcsomagolva hőkezeljük.

Kísérők
- osztrigatortácska
- osztrigavinegrett
- tapenád
- langyos, barnított vajas osztrigazabajon
- zöldspárgahenger jakabkagylós, füstölt halas töltelékkel
- gyömbérzselés tésztakorong
- marinált zöldalma, hagyma, retek

Hal

• 1,2 kg lebőrözött fekete tőkehalfilé
• 8 szkámpi, hosszában félbevágva
• 80% só és 20% cukor keveréke
• kombureszelék
• citrom- és narancshéj, reszelve
• 3 norilap

Összekeverjük a sót, cukrot, kombureszeléket, citrushéjakat.

A tőkehal gerincének felső részét használjuk: 2 db 26x4,5 cm-es halcsíkot vágunk, majd a szkámpival együtt a fenti sós-cukros keverékre helyezzük, és felülről is vastagon beburkoljuk vele. 15 percig állni hagyjuk, majd a halat és a rákot is alaposan lemossuk folyó víz alatt.

A halat feszesen egy réteg norilapba göngyöljük. Ügyeljünk rá, hogy valóban csak egy réteg legyen.

Muszlin

• 100 g jakabkagyló, szeletre vágva
• 50 g tejszín
• 1 csokor koriander zöldje, finomra vágva
• gyömbér, frissen reszelve
• só
• 1 ek csirkebőrpor (sült csirkebőr, porítva)

A 0 fokra hűtött kagylóhúst kutterba tesszük, röviden pürítjük, a jeges tejszínt két részletben adjuk hozzá, selymesre kutteroljuk. Finom szitán átpaszírozzuk, sózzuk, belekeverjük a koriandert és a csirkebőrport. Lefedve hütőszekrénybe tesszük.

Összeállítás

• a már leöblített szkámpi
• 200 g ördögszekérgomba
• kevés olívaolaj

A gomba szárát megtisztítjuk, a tönkrészt 3 cm-esre vágjuk. Sütőpapírt vékonyan beecsetelünk olívaolajjal. A gombaszeleteket átfedőleg terítjük rá (gombafej balra néz), körülbelül 6 sort, összesen 26x15 cm-es téglalapot rakunk ki.

A sütőpapírral együtt vákuumcsomagoljuk, 100%-osan vákuumozzuk. 90 fokos vízfürdőbe tesszük 9 percre. A zacskóból kivett gombaszőnyeget alaposan leitatjuk, majd műanyagfóliára helyezzük.

A közepére kenjük a jakabkagylós fárszot (muszlin), 2-3 mm vastagon. Erre helyezzük a noriba göngyölt, hengeres alakú tőkehalfilét. A félbevágott szkámpikat a haltörzs mellé fektetjük, sorban. A jakabkagylós fársszal a hal és a szkámpi közti réseket légmenetesen kitöltjük. A fólia segítségével hengert formázunk.

Ezután 1 réteg alufóliába csomagoljuk, majd vákuumzacskóba tesszük, a zsacskót lezárjuk (lágyan vákuumozva). 35 percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.

Tálaláskor a fóliát eltávolítjuk, olvasztott vajjal átecseteljük a hengert, néhány kristály fleur de selt hintünk rá.

Barnított vajas kagylómártás (zabajon)

• 1 tojás
• 2 tojássárgája
• 60 ml kagylólé
• 1 kb. 2x5 cm-es kombulap
• 1 ek katszuobusi (füstölt, száratott bonitopehely)
• 65 g „Basic Textur” (citromrost alapú, magas pektintartalmú sűrítő)
• 150 g barnított vaj
• negyed citrom leve
• 1 narancs leve
• 5 g só
• csipetnyi cayenne-is bors

A kagylólébe áztatjuk a kombut, hűtőszekrényben éjszakán át állni hagyjuk. Másnap kivesszük a kombut, a levet 80 fokra melegítjük és hozzáadjuk a katszuobusit. Amikor a pelyhek összeesve lesüllyednek, leszűrjük.

A tojást, a sárgáját, a leszűrt kagylólevet és a Basic Texturt üstbe tesszük, habverővel, vízfürdő fölött zabajont készítünk: apránként adjuk hozzá az 50 fokos barnított vajat és a citrusleveket. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük. ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk bele, tálalásig 60 fokos vízben tároljuk.

Tapenád

• 150 g olajbogyó, kimagozva (lágyabb és markánsabb ízű fekete és zöld bogyó keveréke)
• 35 g fokhagyma
• 180 g lilahagyma
• 3-3 g rozmaring és kakukkfű
• 350 g olívaolaj
• 70 g félig szárított paradicsom
• 15 g sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
• 1 g fekete bors
• 6 g szardella (2 db), kiáztatva, finomra vágva

A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, 90 fokos olívaolajban konfitáljuk a kakukkfűvel és a rozmaringgal.

Amikor a hagyma puha, kivesszük a kakukkfüvet és a rozmaringot.

Kimérünk 100 ml-t az olajból. A szardella és a bors kivételével mindent beleteszünk, és további félórára visszarakjuk a 90 fokos sütőbe. A végén adjuk hozzá a kiáztatott szardellákat és a borsot, és az egészet nem túl finomra turmixoljuk (vagy mozsárban pépesítjük).

Osztrigavinegrett

• 100 ml lime-lé
• 100 g barnacukor
• fél kierezett és kimagozott vörös csilipaprika
• 1 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
• 75 g osztrigaszósz (üvegben kapható)

A hozzávalókat felforraljuk, legalább egy óráig állni hagyjuk, leszűrjük.

Zöldborsókrém

• 200 g zöldborsó
• 80 ml fözőlé
• 2 g cukor
• 2 g só
• 8 cl petrezselyem-mentaolaj

A zöldborsó héját enyhén sós-cukros vízbe tesszük, felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, körbetekerjük műanyagfóliával, őrlángon hagyjuk egy óráig. Leszűrjük. Ebből a léből kimérünk 80 ml-t, ebben főzzük meg a zöldborsót. Turmixban selymesre pürítjük, petrezselyem-mentaolajjal.

Kagylótatár

• 80 g kék kagyló
• 2 cl olívaolaj
• 0,5 g fehér bors
• 0,5 g só
• 5 g finomra vágott petrezselyem
• 2 cl citromlé

A kagylóhúst alaposan megtisztítjuk, majd apróra vágjuk, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Osztrigazseléravioli kagylótatárral

• 160 g osztrigalé
• 90 g paradicsomvíz
• 13 g növényi zselatin

Az osztrigalevet és a paradicsomvizet felforraljuk, leszűrjük, feloldjuk benne a növényi zselatint, és tepsire öntjük, hagyjuk szőnyeggé dermedni.

Ovális szaggatóval kiszúrjuk. Egy rétegre kanálnyi kagylótatárt adunk, újabb réteg zselével zárjuk le.

Grillezett osztrigatortácska összeállítása

• 2 db karalábé
• 100 ml frissen centrifugált zöldalmalé
• 100 g jakabkagyló
• 100 ml 10%-os sóoldat
• 14 osztriga
• 50 g spenótlevél
• 4 cl fokhagymaolaj

A karalábéból az ovális tortaforma méretének megfelelő szalagokat vágunk. A szalagokat zöldalmalével vákuumcsomagolva marináljuk egy óráig.

A formát hajlékony műanyaggal kibéleljük, hogy a tortácskát ki tudjuk majd venni. Kibéleljük a karalábészalaggal, ügyeéve arra, hogy a varrat a hosszanti résznél legyen, így tartja meg a formáját.

A formába először jakabkagylótatárt kanalazunk (ez sóoldatban nyersen marinált, illetve kakukkfüves olívaolajban konfitált jakabkagylóból készül).

Az osztrigahúst füstölögve forró, kevés olajjal kikent teflonserpenyőben 10 másodpercig pirítjuk az egyik oldalán. Ezt helyezzük a tatárra.

Ezt lefedjük egy levél fokhagymaolajon fonnyasztott spenóttal. Becsomagoljuk, 6 percig 90 fokon hőkezeljük. Végül kicsomagoljuk, és ráhelyezzük a kagylóval töltött osztrigazselé-raviolit.

Kaporolaj

• 2 csokor kapor
• 100 ml szőlőmagolaj
• 0,5 g só

Tojasfehérje-kaviár

• 2 tojásfehérje
• 0,5 g só

A tojásfehérjét a sóval habbá verjük, 70ºC-os olajba csöpögtetjük: a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad, apró gömböket formáz.

Marinált almaszalag

• 2 db zöldalma
• 100 ml frissen facsart zöldalmalé
• 8 cl lime leve

A citromos almalében marinált almaszalag üdítő elemként jelent meg a haltányéron.

Megjelenő zöldek

Vízitorma, miniretek, sea aster, turbolya, céklacsíra, shizolevél.

Marinád hagymákhoz

• 900 ml ásványvíz
• 100 ml málnaecet
• 1 ek só
• 4 ek cukor
• 2 szál kakukkfű
• 1 babárlevél

Spárgacanelloni

• 25 zöld spárga

A megtisztított zöldspárgát géppel hosszú, vékony szalagra vágjuk, 25 mp-ig sós vízben blansírozzuk. A szalagokból átlósan, átfedéssel szőnyeget rakunk ki egy sütőpapírból és műanyagóliából előkészített 6x7 cm-es sablonra.

A spárgaszőnyeg közepére nyomjuk a füstölt halas muszlintölteléket, az egészet a műanyagfólia segítségével szorosan feltekerjük, két végén megcsomózzuk, 90 fokon 6 percig hőkezeljük.

Tálaláskor kaviárt és tojásfehérje-kaviárt adunk a tetejére.

Canelloni tölteléke

• 60 g jakabkagylómuszlin
• 20 g füstölt tokhal
• 25 g tengeri spárga
• 5 g marokkói citromhéj, finomra vágva
• 4 ördögszekérgombatönk, finomra vágva, pirítva
• petrezselyem és koriander finomra vágva

A muszlint pürítjük a tokhallal és a tengeri spárgával, hozzáadjuk a többi hozzávalót.