Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa 75 éves

Witzigmann és a német csoda

„Wer nichts wird, wird Wirt”. A régi német szólás annyit jelent, hogy aki másnak nem jó, az még mindig elmehet vendéglősnek. A helyzet azonban alaposan megváltozott azóta Németországban, és ebben nagy része volt Eckart Witzigmannak.

1970-ben Fritz Eichbauer, egy gazdag müncheni építési vállalkozó nagy fába vágta a fejszéjét. Eltökélte, hogy világszínvonalú vendéglőt nyit. Ez akkor Németországban extrém kockázatos vállalkozás volt. Eichbauer Párizsban és New Yorkban is behatóan tájékozódott a konyhák korszerű berendezéséről és technikai felszereltségéről, majd Münchenben felépített egy minden igényt kielégítő vendéglőt, a Tantrist. Álma megvalósításához már csak a főszakácsot kellett megtalálnia.

A háromcsillagos elzászi mester, Paul Haeberlin az akkor még nem egészen harminc éves Eckart Witzigmannt ajánlotta Eichbauer figyelmébe.

Witzigmann éppen Amerikában tartózkodott, de azonnal igent mondott (a Marriott szállodalánc anyagilag sokkal kedvezőbb állásajánlatát visszautasítva). Az első osztályú szállodák nagyüzeménél vonzóbbnak találta a kiséttermi munkát. Úgy vélte, hatvannál több vendégnek legjobb esetben is csak „elegáns konfekcióminőséget” lehet nyújtani.

A Tantris hamarosan megkapta az egy, majd 1974-ben a két Michelin-csillagot. Németország föllelkesült, a közvélemény felfigyelt a gasztronómiára, a szakmában új helyre került a léc. Eckart Witzigmannból híres ember lett, ettől kezdve sorban álltak nála a fiatal szakácsok, hogy a Tantrisban dolgozhassanak, tanulhassanak. Kibontakozott a „német gasztronómiai csoda”.

Witzigmann, miután méltó utódra hagyta a Tantrist (Heinz Winkler konyhája később szintén megkapta a három csillagot), saját éttermet nyitott, Aubergine (Padlizsán) néven, ugyancsak Münchenben.

Az Aubergine 1978 és 1994 között működött. Ez lett az első háromcsillagos német vendéglő. Azóta legendássá vált étlapjain merész újdonságok és új formába öntött „nagy klasszikusok” jelentek meg, s a német közönség egyre fogékonyabbá vált.

A Németországban addig állateledelnek számító belsőségek sorozatosan kerültek fel az étlapra. Ma is kultikusnak számít a Rumohr-borjúmirigy – hizlalt kacsamájjal, szarvasgombával, pármai sonkával, vékony csíkokra vágott zöldséggel és póréhagymával tálalva, rétestésztában kisütve, pezsgőmártással.

Ha lehet, még merészebb fogás volt az egészben, saját zsírburkában sült borjúvese laskagombával és árpagyöngyrizottóval. Witzigmann rókagombával és vargányával adta a kecskegida májából, szívéből, veséjéből készülő ragut. A savanyútüdőhöz növendéknyúl tüdejét-szívét használta, s e luxuspájslit vörösboros, uborkás, kapribogyós szószban tálalta rózsaszínre sütött nyúlmáj- és nyúlvese-darabkákkal, továbbá lisztbe-tojásba forgatott ropogós velőrózsával, továbbá fürj-tükörtojással és apró, kalácstésztából készült zsemlegombóccal.

Finomított rusztikus tányér volt a brezírozott kecske medvehagymakrémmel , a borjúfej és borjúszegy pálfigombóccal, valamint a mézeskalácsfelfújt a barnasörös habsodóval.

A virtuóz egyéni kreációkban új gasztronómiai gondolkodásmód jelent meg, a nagy francia konyha és a közép-európai, monarchikus hagyomány olvadt össze.

Mindez nem volt más, mint a nouvelle cuisine továbbfejlesztése. Witzigmann merészen nyúlt a különböző európai vagy akár Európán túli régiók specialitásaihoz, de gyerekkora monarchikus hangulatú népi ételeihez is, amilyen a szalontüdő, császármorzsa, aranygaluska, túrós rétes.

A háromcsillagos vendéglő asztalain, az értőkből, érdeklődőkből és sznobokból álló vegyes közönség előtt megjelentek a régi bécsi fiákeres kifőzdék egyszerű ételei is – kifinomult és átlényegített formában.

A smarni alapmasszáját például a darán kívül keményítőliszt, túró, tejföl, reszelt citromhéj és felvert tojáshab gazdagította, a kész morzsát karamellába mártott makadámia dió és félig felvert tejszínhab díszítette, körítésként frissen őrölt kékmák és érett mangó került a tányérra.

Az Aubergine-ben királyi desszertet varázsoltak a lekváros palacsintából is. A tésztát barnított vajjal ízesítették, amitől diószerű ízt kapott, majd tisztított vajban sütötték ki. A töltelék házi baracklekvár volt, mellette pezsgőben főtt barackdarabkákkal és baracklikőrbe áztatott nyersgyümölccsel.

Tökélyre vitt népi ételeivel Eckart Witzigmann nemcsak a langusztához, osztrigához, kaviárhoz, libamájhoz szokott, elkényeztetett publikumnak, hanem a francia szakmának is meglepetést okozott. A közönség ettől kezdve természetesnek találta, hogy a fehérboros zselében tálalt rákok-kagylók, articsókaragus homár után fasírtot kap uborkás krumplisalátával, desszertként pedig mákos krumplinudlit (természetesen mindent egyénien finomítva).

A kísérletezésben fontos szerep jutott az „ízharmóniáknak”, amit a franciák marriage-nak (házasság) neveznek.

Klasszikus Witzigmann-harmónia például a halakhoz tálalt póréhagyma fekete szarvasgombával; a tyúkhús borjúnyelvvel; a sült libamáj feketeribizlis vöröskáposzta-salátával; a folyami rák vaníliaszószos karfiollal; a gyömbéres galamb citrommártással; a süllő szalonnás lencseszósszal.

Divatba hozta az enyhén fokhagymás ízű medvehagymát, ezzel fűszerezte például a tejesbárány vajmártását. Bazsalikom helyett medvehagymával készítette az olaszoktól ismert pestót. Mesterien bánt a zöldségekkel. Sokszor mondta, hogy bár konyhája korántsem vegetáriánus, mégis a friss zöldség az igazi sztár – a hús csak „körítés”.

Eckart Witzigmann konyháján megjelentek az olasz, spanyol, arab és távol-keleti ízek, s a Tantris étlapján egy időben még magyar ihletésű étel is szerepelt: a pontypörkölt sült édes paprikával.

"Köszönjük, Eckart"

Eckart Witzigmann 1994-ben, pályája csúcsán váratlanul visszavonult. Rajongói ekkor két (erősen eltérő irányultságú) napilapban, a Frankfurter Allgemeine Zeitungban és a Süddeutsche Zeitungban tettek közzé egész oldalas hirdetést hatalmas betűkkel: „Köszönjük Eckart!”

A német szaksajtó a honi gasztronómia történetét „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” időkre osztja. Nemzedéknyi fiatal szakács büszke arra, hogy a tanítványa lehetett.

De azóta sem tétlen. Sorozatokat publikál szakfolyóiratban, szakácskönyvei jelennek meg. Palma de Mallorcán egy – később Michelin-csillagot szerzett – vendéglő elindításában vett részt.

2000-ben tizedmagával megalapította a Német Étkezéstudományi Intézetet, melynek célja a hagyományos ételek, főzési technikák és étkezési szokások ápolása és dokumentálása. Meghatározó szerepet játszott abban, hogy a németek étkezési kultúrája megváltozott, hogy a szakács a korábbi lenézett státuszból „sztárszakmává” emelkedett.

2004 óta patronálja a salzburgi Ikarus konyháját, a vendégszakácsokat minden hónapban a Servus TV-ben mutatja be.

Szintén 2004 óta adja ki az Eckart Academy minden évben a Nemzetközi Eckart Witzigmann-díjakat, a BMW-csoport szponzorálásában. A cél „a jó és tudatos étkezési és életkultúra támogatása".

Részletesebben: „A szakácsművészettel, táplálkozástudománnyal és életkultúrával kapcsolatos innovatív és jövőbe mutató tapasztalatok/felismerések tudatosítása, minderről a szakmai és civiltársadalom tájékoztatása. A legfontosabb kritériumok: minőség, fenntarthatóság, szociális felelősség, esztétika, kreativitás". A Witzgmann Akadémia a plátói ideák követője. Eddigi díjaztottai ITT LÁTHATÓK.

Eckart Witzigmann a Bűvös Szakácson

A Bűvös Szakács Salzburgban

Hálásak vagyunk és büszkék, hogy tíz éve minden hónapban jelen lehetünk az Ikarus konyháján, átélhetjük ezt az egyedülálló gasztronómiai forgószínpadot, és erről tudósíthatjuk a magyar szakmát.

Meghívásunkra Eckart Witzigmann eddig kétszer járt Magyarországon – 2008-ban és 2014-ben. Örülünk, hogy sok időt tölthettünk vele, és hogy gyakran mondja: kivételesen szép emlékei fűződnek Magyarországhoz. Mindig pajkosan mosolyog, amikor azt mondja, hogy „Tja, die Ungarn, die geben Gas!”

Most felelvenítjük a furmintmártással (beurre blanc) tálalt tőkehalat, amelyet Eckart Witzigmann tiszteletére a Gundel teraszán tálalt a Magyar Gasztronómiai Egyesület csapata. (Süllővel is készíthető.) És még a húsos káposztás cvekedlijét.

Apropó

Az apropó adott volt. Júniusban egy busznyi szakács és oktató utazhatott Strassburgba, Erdős Norbert EP-képviselő meghívására, mely meghívás az MGE-versenyek résztvevőinek szólt. A kirándulás tanulmányi is volt, kockás terítős elzászi vendéglőket teszteltünk.

Mivel akkor sokan nem tudtak eljönni, az MGE júliusban szervezett egy másik eseményt, amelynek most is volt szakmai témája: a barbecue.

A helyszín: Őrház Chill & BBQ sörkert, Tahitótfalu, Kemping utca 2. A területen ott áll egy kisebbecske barbecue-berendezés: ez volt Magyarország egyik első offset smokere (alias ofszetszmóker).

A húsok azonban ma nem ebben készülnek, hanem a két éve épült 800 kilósban, amelyről megtudtuk, hogy reverse flow. Adorjányi Máriusz tartott róla előadást, több turnusban, mivel a ház (smokehouse) elég kicsi.

Steven Raichlen Planet BBQ című könyvében az olvasható, hogy Magyarországon is van hagyománya a műfajnak: a népszerű "Solina Shuthes". Aki első nekifutásra nem értené, a szalonnasütésről van szó. Amúgy a hideg füstölés hagyománya és a csiptetett ponty készítése is rokonszakma, illetve az Őrségben ismertek régi L-alakú kemencék, amelyek hasonló technológiára utalnak. Érsekcsanádon pedig ma is kapható füstön sült hal a Rév csárdában.

Az elmúlt néhány évben Németország, Skandinávia, Oroszország mellett Magyarországon terjedt el a leginkább a BBQ-zás (ellentétben a dél-szláv területekkel, ahol annyira él a grillezés, hogy a barbecue-nak kevés az esélye).

A magyarok tehát fogékonyak, vannak komoly kísérletező csoportok, akik misztériumnak tekintik a füstön sütést, és szívósan dolgoznak a témán (ilyen például az Őrház vagy a szántódi Déli Part BBQ). Másfelől viszont nagy reklámmal zajlanak „imitációs” események is.

Összességében itt egy gasztrokulturális kihívásról van szó, jó lenne, ha nem kerülne veszélybe a minőség. Vagyis érdemes jó forrásból meríteni, és tudomásul venni, hogy a fejlődés csakis lassú lehet. Minden sütés új kísérlet, semmi sem sikerül kétszer egyformán, évekig tart, amíg kifejlődik a megbízható technológia. BBQ-ban mi, magyarok még csak ovisok vagyunk, de fejlődőképesek és elhivatottak.

Bakcsy Árpád közben megjegyzi, hogy az udvaron felhalmozott faanyagnál nem lát nedvességmérőt. Ez igaz, mert még nincs. Máriusz elmondja, hogy a fa nem lehet túl száraz (nincs benne elég aroma), de túl friss sem. Érdekes módon Franklin Barbecue könyve azt javasolja, hogy minden ötödik fadarab legyen „zöld”, mert ez „nedvességet csapat be a rendszerbe”, frissességet ad az illatoknak. (Máriuszék csak szárazat használnak.)

Alapanyag

A marhaszegyet változatlanul külföldről kell beszerezni. Miután a BBQ (hosszú ideig tartó füstön sütés) szárít, ezért friss, érleleletlen hús kell hozzá. A mélyhűtött végleg alkalmatlan.

A sütő hőmérséklete 100-110 °C. A marhaszegyet 80 °C-maghőmérsékletig készítik, ekkor alufóliába csomagolják, s amíg a maghőmérséklet 90-91°C-ig melegszik, ezalatt puhulnak, „rogynak” hozzá a húshoz a kollagénes részek is.

Csirkekísérletekhez legyen kéznél szabad tartású. Készítés közben a mellét védeni kell: a comb 82 °C, a mell 73 °C maghőmérsékletig készülhet, de ezeket az értékeket jobb erősen „alávenni”. A szupermarket-csirke feleannyi idő alatt készül el a füstben (is).

Reverse Flow Offset Smoker

Magyarul: fordított áramlású füstölő-sütőberendezés, amelyben a tűztér elkülönül a sütőtértől (=a direkt hő “offolva van”).

Az Őrházban a sütőtér egy 70 cm átmérőjű acélcső, 7 mm vastag acélból. A sütőrács szélessége is közel 70 cm, mivel majdnem középen van. Az ajtót felnyitni jobbfajta törzs- és karizomgyakorlat.

A fordított áramlás azt jelenti, hogy az egyik végen lévő tűztérdoboz felől egy fenéklemez alatt áramlik végig a meleg füst a cső másik végig. Ott felbukik, és visszafordul. A füsthő ebben a visszamenetben áramlik át a húsokon. (A fenéklemez 8 mm vastag, de a tűztér felőli belépő szakaszon 40 cm hosszan 10 mm)

A nagy testű berendezést 50 perc alatt lehet felfűteni, ekkor kerül be a hús, ettől kezdve körülbelül 1 óra, míg a sütőtérben teljesen kiegyenlítődik a hőmérséklet. A sütés 105-110 °C-on zajlik, 11-12 órán át.

Jankovics Zoltán Őrház-pitmaster elmondja, a tűztér levegőszabályozóit mindig nyitva tartják, hogy minden pillanatban tökéletes legyen az égés. Vagyis soha nem fojtanak a tüzön. Egy tökéletlen égés során ugyanis erősebb és sűrűbb füst keletkezne, amit a kifinomultabb és lágyabb ízek érdekében el akarnak kerülni. Ezért inkább a tüzelésre kell jóval nagyobb figyelmet fordítani.

Az egyenáramlású és fordított áramlású rendszerek előnyeiről és hátrányairól

Az egyenáramú, klasszikus ofszetszmókereknél hőzónák vannak: a tűztértől a kéményig csökken a közeg hőmérséklete. Egy átlagos egyenáramú szmókernek csak a kémény felőli felében lehet tisztességesen sütni.

Az ellenáramú rendszerben viszont kiegyenlített a hő. Ehhez nagyban hozzájárul az átforósodott fenéklemez (ami alatt a hő áramlik), amely radiáns hőt termel. Hátránya, hogy a barbecue-misztikum első számú letéteményese, a szinte száguldva táncoló füstös hő lefeleződik.

Azonban egy klasszikus egyenáramú sütőhöz – olyan mennyiségnél, amivel az Őrház dolgozik – kétszer ilyen hosszú csőre lenne szükség, vagyis kétszer ekkora füstölőház kellene.

A fordított áramlású rendszer (reverse flow) néhány éve nagyon felkapottá vált, de mostanában a nagy texasi próféták újfent az egyenáram mellett szólalnak fel...

A menü

Az Őrházban kétféle hús készített Jankovics Zoltán, a hely pitmastere: wagyu-marhaszegy és sertésoldalas. A köret cole slaw és BBQ-szósz. Ezt egészítette ki Forster Zoltán koreai kínálata: házi kimcsi és házi szam dzsang (sültpaprikapaszta + szójababpaszta + szójaszósz + szezámolaj)

Szakirodalom

Az alábbi kiegészítők nem csak barbecue- vagy grillsertéshez, hanem egyszerű sertéssülthöz is ajánlhatók – elsősorban oldalashoz vagy tarjához.

Alain Passard

A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő volt az, aki az évszázados hagyományokkal dacolva főételként mert tálalni egy minimalista sóban sült céklát vagy zellert. Vajmártást adott hozzá, és azt mondta, hogy ez többet ér minden sztéknél.

Azt is mondta, egy vörös hús tökéletes elkészítésére bármikor be tud tanítani egy tehetséges fiatal szakácsot, számára az igazi kihívás a hal, de főként a zöldségek. Azóta is egyik fő küldetésének tekinti, hogy a különleges minőségű zöldségeket találjon, majd ezekhez speciális elkészítési módokat és szellemes kiegészítőket.

2001-ben le is vette étlapjáról a vörös húsokat, és azóta még inkább a zöldségekre összpontosítja minden figyelmét. 2002 óta három kertészetet vásárolt, ahonnan csak neki szállítják a legkülönbözőbb fajtákat a 19 GaultMillau-pontos (5 sapkás) párizsi L’Arpège-be.

A mai napig ontja magából az új kreációkat: zöldség-ceviche, céklatatár, tarlórépa-carpaccio, zöldségszusi (alias sushi végétale). Sütőtökveluté bazsalikommal és tejcappuccinóval; avokádószuflé feketecsokoládéval; húsmentes chili con carne fehérbabból; zöldbab fehér húsú őszibarackkal; endivia narancshéjjal, friss mentával, lilakáposzta-muszlinnal.

A Le Point vibrálóan érdekes Passard-videósorozata itt látható

Alain Ducasse

Világszerte ismert a párizsi Boulevard Montmartre-on lévő viaszfigura-múzeum, a Musée Grévin. Kevésbé köztudott, hogy a híresemberek közt egy zöldségételt is megörökítettek: itt látható a világ egyetlen viaszból öntött vaslábosa. A tartalma: „cocotte de légumes et fruits d'automne rôtis et cuits en feuilles de châtaignier”. Azaz: egytálétel az ősz sült és párolt zöldségeiből és gyümölcseiből, gesztenyelevélen készítve. A múzeológusok ezt találták Alain Ducasse címerételének, és a sokcsillagos szakács viaszfigurája mellé helyezték egy asztalkára. A szobrot 2009-ben avatták fel, de az étel akkor már sok éves karriert futott be.

Alain Ducasse 1987 májusában, a monacói XV. Lajos étterem megnyitásakor keltett feltűnést azzal, hogy a főételek közé iktatott egy provanszi zöldségegytálat – május lévén tavaszi hozzávalókból. Akkoriban egy klasszikus francia csúcsétteremben még forradalminak számított, hogy tisztán zöldségből álljon egy főétel, de mára természetes: a négy évszak zöldségragui állandó szereplők az étlapjain.

Csúcskonyhai megoldás

A XV. Lajosban a ragu alapja egy hozzávatőlegesen állandó zöldségkeverék, amelyet Alain Ducasse a „négy évszak” zöldségeinek nevez: mángold, többféle karotta, articsóka, tarlórépa, újhagyma, zellerszár. Mindegyiket külön vákuumcsomagolja, 1 rész olívaolajat és 5 rész csirkealaplevet, kevés sót és borsot ad hozzá. A zacskók 85 °C-os vízfürdőbe kerülnek 50 percre. Hűtés: 15 perc szobahőmérséklet, 15 perc hideg folyóvíz, 15 perc jeges víz (fele víz, fele jég). Tálalás előtt a főzőleveket összeönti és felére sűríti.

Az alapzöldségeket évszakonként más és más elemekkel egészíti ki. Tavasszal retekkel, salátaszívvel, lóbabbal. Nyáron zöldbabbal, cukkinivel, cukkinivirággal, paradicsommal, édesköménnyel. Ősszel glaszírozott gesztenyével, szőlővel, almával, körtével. Télen cikóriával, csicsókával, sütőtökkel.

Alain Ducasse ezen felül minden idényre kidolgozott jellemző aromatizációkat is. Tavaszra citromos ízesítőpasztát. Nyárra egyfajta pesztót bazsalikom, petrezselyem, tárkony, turbolya, snidling felhasználásával, mandulával és fokhagymával. (Kísérletezhetünk kaporral és dióval is.)

Még érdekesebb talán az őszi: kis kockára (brünoáz) vágott kakukkfüves vargánya salottán pirítva és részben pürítve, amihez előfőzött/glaszírozott gesztenye és kicsi, szabályos dugóforma zeller járul. (A zellergumót 1 cm es szeletekre vágjuk, almakiszúróval dugóformákat szaggatunk belőle.)

Zöldségfronton a helyzet változik

Magyarországon voltak évek, amikor még rosszabbul álltunk a zöldségekkel, mint a többi hozzávalóval. Mostanában azonban élénkül a piacvilág. Fiatal, láthatóan érdeklődő és motivált zöldségkertészek jelennek meg, mint Németh Tihamér, Dóra Melinda Tünde, Kocsik Attila. Amit itthon nem lehet beszerezni, azt Lóczki János a párizsi Rungisról hozza be éttermeknek hetente. Jelen poszt receptjeihez a Fény utcai piacról szereztük be a zöldségeket – nagyrészt egy ambiciózus testvérpár, Bálint Eszter és Péter pultjáról.

A legtöbb friss piaci zöldségfajtából egyszerűen az alábbi módon készíthetünk ételt. Az alábbiakban Raymond Blanc módszere, aki azt mondja, hogy ez az egyszerű technológia„forradalmasította” konyháját. Gyors és jó eljárás. Sok csúcskonyha használja, de vígan használható háztartási körülmények között is. Az alapképlet:

Alain Baraton

Rossz tanuló volt, ezért apja kertészeti szakközépiskolába iratta be. Így került gyakorlatra Versailles-ba, ahol beleszeretett a szakmába, és már 24 évesen főkertész lett. 1982 óra felügyeli a királyi kerteket, szakkönyveket és cikkeket ír.

2014-ben kezdte meg az együttműködést Alain Ducasse-szal. Az ő kedvéért felújították a Kis Trianon kastélynál elterülő kerteket, és Ducasse párizsi éttermébe szállítanak rendkívüli minőséget. Sóskát, cukkinit, babot, padlizsánt, zöldbabot, hagymát, salottát, rebarbarát. És természetesen zöldborsót, amely nagy kedvence volt már a Napkirály hölgyvendégeinek is. Továbbá articsókát, amelyet Medici Katalin hozott magával Itáliából. Nagy a választék gyökérzöldségből, vörös bogyókból, paradicsomból. És a különleges krumplikból is, amilyen a chéries, a pompadour, illetve a bonnotte, amelyet itt termesztenek első ízben Noirmoutier területén kívül.

A királyi zöldségeket zsenge korban kell szedni és mindig hajnalban, mert reggel indulnak Párizsba. A kertészek és a szakácsok rendszeresen látogatják egymást, és közelről követik egymás munkáját, hogy pontosan mindenki megértse, egy adott zöldség mikor éri el a saját fajtájának és a belőle tervezett ételnek leginkább megfelelő méretet és érettséget. "Jó kertész nélkül nincs jó szakács" – vélekedik Alain Baraton. És ez részben fordítva is igaz lehet.