A szecsuáni ember elől egyetlen négylábú van biztonságban: az asztal. A többit szőröstül-bőröstül megeszi. Jó példa erre a fu qi fei pian (máshol kou shui fei pian), hevenyészett átírásban "szeletelt tüdő férj-feleség módra".

Azért tüdő, mert eredetileg vékonyra szeletelt tüdő is volt benne a többi marhabelsőség mellett. És azért férj-feleség, mert egy házaspár készítette először Csengdu (vagy talán egy másik szecsuáni város) utcáin, a harmincas években. A hotpottal ellentétben ezt szobahőmérsékleten vagy hidegen tálaljuk.

A férj-feleség név a legendában feltűnő szerzőpároson kívül utalhat arra a különleges harmóniára is, ami a tányéron megjelenik. A belsőségek semlegesebb ízeket, de különböző állagokat hoznak (rongyos hatású pacalok és tömör húsos részek). A szaft ezzel szemben csípős és pikáns, amibe ropannósan nyers zelleszár, pirított mogyoró, szezámmag keveredik. Végül megjelennek a keleti konyhákra jellemző frissítések: korianderzöld, újhagyma, friss csili. Így alakul ki a kontrasztok szép egyensúlya, a végeredmény egy nagy szinergia. Jin és jang.

Bár streetfoodként, szegényember ételeként kezdte, azóta komoly karriert futott be. Gyakori éttermi előétel, Budapesten tisztes verzió kapható Wang mester éttermében.

A szecsuáni a nyolc nagy kínai konyha egyike. Felszínes ismerői is tudnak róla annyit, hogy főszerepet kap a csilipaprika élénkvörös csipőssége és a szecsuáni bors citrusos zsibbasztósága. És hogy nem sajnálják maguktól az olajat. Ezt az alapvető ízképletet nevezik úgy, hogy ma la.

A piros csili ezen belül persze sok változatban jelenhet meg: frissen, szárítva, pirítva, pehely formában, frittírozva, fermentálva vagy olajként. A szecsuáni borsot is többféleképen kezelik: pirítják, darálják, csiliolajhoz adják.

De ez csak az alap. Ezen felül igen lényeges, hogy milyen arányban adnak hozzá más kiegészítő fűszereket: csillagánizs, fekete kardamom, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, újhagyma, fokhagyma. A legtöbb fűszert wokban, kíméletesen (közepes lángon), szárazon pirítják 15-20 másodpercig, hogy mélyüljön az ízük.

A húsféléket és zöldségeket először szintén gyakran pirítják száraz wokban, amitől füstösséget kapnak. A levesebb zöldséget kevés zsiradékban inkább, hogy minél hatékonyabban csökkentsék a nedvességtartalmát. (A száraz pirításra külön kifejezésük van: gan bian)

Így van az, hogy a szecsuáni ételekben jó érzékkel vegyül a fűszeresség, csipősség, virágos-borsos íz, só, sav és édesség, keserűség és füstösség.

Fuchsia Dunlop

A brit Fuchsia Dunlop 2002-ben kapta meg a Food Writers’ Jeremy Round Awardot a legjobb első könyves kategóriában. Akkori könyvének címe az volt, hogy Sichuan Cookery. Máig kivételesnek számítanak a kínai konyháról szóló alapos írásai, ezen belül egyedülállóan elmélyült könyvei a szecsuáni konyháról. Az ő könyveit használja bibliaként a két neves szecsuáni étterem a londoni Sohóban is: a Ba Shan és a Bar Shu.

Az alábbi recept részben hasonlít Fuchsia Dunlop feldolgozásaihoz, az egyik fő különbség az, hogy zúza is kerül bele.

A hozzávalók aromatizált lében készülnek, amelynek mindig fontos eleme az íztisztító gyömbér és újhagyma. Készíthető egyébként márványozott színhúsból is az étel, de a vegyes belsőség nyilván több izgalmat rejt. A mártás pikáns, komplex és sűrű, fontos kiegészítő a ropogós szárzeller és a pirított mogyoró/szezámmag.

Csilis belsőségsaláta (Fu Qi Fei Pian)

Hozzávalók

• 800 g csirkezúza és marhabelsőség (pacal, szív, esetleg nyelv) vegyesen
• 50-60 g friss gyömbér, hámozatlanul, késpengével összezúzva
• 3-4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
• 1-2 ek mogyoróolaj
• 1,5 ek cukor (rock sugar)
  
• 1,5 l alaplé (ez lehet egyszerű "mindennapi", avagy "bankettalaplé" – lásd lentebb)
• 2 ek só
• 5 újhagyma, 3-4 darabra vágva
• 1 ek szecsuáni bors
• 1 rúd fahéj (vagy cassia)
• 2 kk édesköménymag
• 2 csillagánizs
• 3-4 szegfűszeg (a porózus fejrészt lecsippentjük és eldobjuk)

A belsőségeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd 1-2 percig blansírozzuk. A vizet elöntjük, a belsőséget folyó víz alatt alaposan leöblítjük.

Vokban kis lángon felhevítjük a mogyoróolajat a cukorral, majd mikor már karamellizálódott, felöntjük 1-2 evőkanálnyi hideg vízzel (vigyázzunk, fröcsköl), homogénre keverjük, átöntjük egy főzőedénybe. (A karamellizálást egyesek elhagyják, és a cukrot közvetlenül a főzőlébe adják.)

A karamellát felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sót, gyömbért, újhagymát, illetve a fűszereket kis gézbe csomagolva. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott belsőségeket is. Mihelyt újra felforrt, kis lángra állítva lefedjük, hagyjuk alig gyöngyözve forrva megpuhulni. Ez 1-1,5 óra vagy akár több is. A belsőség legyen puha, de ne veszítse el állagát, semmiképp ne váljon morzsalékossá.

A belsőséget kivesszük, letakarva félretesszük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűltek, mindegyiket hajszálvékonyra szeleteljük, szálra merőlegesen (a pacalt srégen).

A főzőlé ilyenkor már elég szép srűrű, de ha kell, még sűríthetjük.

Tálalás

• főzőlé
• kevés burgonyakeményítő
• 3-4 szárzeller
• 1 ek sötét szójaszósz
• 1-2 ek csiliolaj és csilipehely
• fél kk pirított és porított szecsuáni bors
• 2 kk pirított szezámmag
• 2 ek pirított mogyoró, durvára vágva
• korianderlevél, bőségesen
• kevés szezámolaj és fekete kínai ecet (chian kiang)
• erjesztett szójabab
• lilahagyma, finomra vágva

A szárzellert krumplihámozóval alaposan megtisztítjuk, majd szeleteljük (vagy daraboljuk), a tányér aljára helyezzük. A hússzeleteket elrendezzük a zeller tetején.

A főzőlé egy részében keményítőt oldunk fel A sűrített és ízesített főzőléből néhány evőkanálnyit kiveszünk, szójaszószt keverünk bele, ezzel locsoljuk meg a tányért.

Csiliolajat kanalazunk rá, néhány csepp szezámolajat is. Meghintjük szecsuáni borssal, csilipehellyel, pálcával kicsit megkeverjük. Ezután jön a mogyoró, a szezám, kevés fekete ecet. Végül bőséges durvára vágott korianderzölddel és újhagyma zöldjével, esetleg lilahagymával hintjük meg. Hidegen tálaljuk vagy szobahőmérsékleten. (Kicsit tájidegen, de nem áll neki rosszul pár kocka érett paradicsomhús.)

Változatok

A mártás lehet bevonatszerűen sűrű, vagy lehet épp ellenkezőleg: híg és ízes leves is, amelyet friss zöldek üdítenek. Ilyenkor a belsőséget csak mártogatják, nem feltétlenül fogy el az egész leves.

Egyes változataiba vékonyra szelt marha- vagy bárányhús is kerül, vagy egyenesen csak színhúsból készül.

Mindennapi alaplé

• 1 kg orjacsont
• 1/2 kg csirkefarhát és -szárny
• 6 cm-es gyömbérdarab, héjával zúzva
• 5-6 újhagyma
• 4 liter víz

A csontokat leöblítjük, nagyobb edénybe tesszük, a vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. Kisebb lángra kapcsolva 2,5-3 órán át forraljuk gyöngyözve.

Állni hagyjuk, majd leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. Néhány napig eláll. Hosszabb ideig eltartható, ha minden nap felforraljuk. Későbbi felhasználásra azonban mélyfagyasztjuk.

Ünnepi alaplé

• 1/2 kg csirkefarhát és -szárny, felső comb, nyak
• 1/2 kg kacsa (hasonló részek, mint a csirkéből)
• 1/2 kg orjacsont vagy oldalas
• 1/2 kg egyszerűbb levegőn szárított sonka
• 5 liter víz
• 2 dab 5 cm-es gyömbér
• 4-5 újhagyma (vagy 1 fiatal póréhagyma)
• 100 ml kínai shao xing főzőbor (vagy száraz sherry)

Hasonlóan készítjük, mint a mindennapi alaplevet.

Kapcsolódó cikk: Szecsuáni fíling

Szeptemberben magyarul is megjelenik a La cuisine professionnelle című
konyhatechnológiai alapmű, magyar kiegészítésekkel. A magyar kiadás számára átdolgozta Molnár B. Tamás. A főzés tudománya augusztus 21-től lesz előrendelhető a gaultmillau.hu oldalon.

További részletek nemsokára itt, a Bűvös Szakácson.

Frissítés: a konyhatechnológiai kalauzról készült ismertetőnk itt.

Az első átfogó konyhtechnológiai kézikönyv magyar nyelven

Megjelent A főzés tudománya, a francia La cuisine professionnelle magyar változata. Kiadja a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával.

A nem csak hivatásosoknak szóló konyhatechnológiai kalauz 2016 szeptemberében jelent meg először, karácsonyra az első utánnyomás is elfogyott. Utánnyomásra a jövő évben lesz lehetőség, időpontját a Bűvös Szakácson jelezni fogjuk.

Érdeklődni lehet a Bp. I. kerület, Szilágyi Dezső tér 1. szám alatt (06 70 370 7494).

Az európai konyhaművészet alapjai

Bár francia szerzők műve, az európai polgári konyha alapjairól szól. Az eredeti anyag a magyar változatban kiegészül egy sertésfejezettel, a kötet végén a receptgyűjtemény is kiegészül fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel – töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Kinek érdekes?

Sokaknak szól. Szakácsnak és szakoktatónak, háztartásnak, érdeklődő amatőrnek és általában mindenkinek, aki fejleszteni akarja konyhakultúráját. Nyelvezete egyszerű, a szakkifejezések magyarázata külön kisszótárban, a kötet elején.

A könyv felépítése

730 oldal technológia: elkészítési módok, húsrészek és felhasználásuk, zöldségdarabolás, cukrászat stb., majd a végén 100 oldal recept. A receptek a technológiákat illusztrálják. A késztermék és a technológia leírásán túl, minden fejezet kitér a lehetséges hibákra, és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki (esetleg).

Előszó a magyar kiadáshoz

A konyhaművészet korszakos összefoglaló műveit – így Escoffier alapművét, a Le guide culinaire-t – sosem fordították le magyarra, jóllehet ez az európai polgári éttermi konyha és a szakképzés alapja. A franciák dolgozták ki évszázadok alatt a konyhaművészet tartalmi és technológiai rendszerét. Nem véletlen, hogy ma világszerte sok a francia szakkifejezés az éttermi konyhákon: brünoáz, zsülien, bain-marie, blansírozunk, szotírozunk, brezírozunk, és mindent megkönnyít a jó előkészítés, a „mise en place”.

Fontos leszögezni, hogy jelen kötet nem a francia konyha kézikönyve, hanem a nagyrészt franciák által kidolgozott általános konyhatechnológiai alapvetés kalauza. Ezeket a technológiákat mindenki új és saját tartalommal töltheti meg.

Az elmúlt száz évben sok minden érkezett meg hozzánk másodkézből, nyelvileg és tartalmilag torzulva. Így például valaki valamikor „finzervnek” nevezte el a gombapépet (nemzetközi szakzsargonban: duxelles). A francia fines herbes kifejezés valójában zöldfűszerek keverékét jelenti. Ha pedig valaki Franciaországban elkészítené az eddigi magyar tankönyvek „francia pecsenyemártását”, azt alaposan megkergetnék a konyhában.

A magyar kultúra több mint száz éves tartozása, hogy tanulónak, oktatónak, szakácsnak és lelkes amatőrnek hiteles útmutatót adjon a kezébe. Olyat, ami nem receptgyűjtemény. Ami elsősorban nem arról szól, hogy mit főzzünk, hanem arról, hogyan.

A kötethez Joël Robuchon, a világ egyik legsikeresebb szakácsa írt előszót; kulcsgondolata a biztos alapok megteremtése, ami a kreativitás alapja. Robuchon – Alain Ducasse mellett – a klasszikus technológiák finomításának nagymestere, a „hagyomány és evolúció” szellemében új szakácsnemzedékek sorát nevelte ki.

A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.

Lényeges üzenet, hogy a kézműves szakmai tudás sosem tekinthető befejezettnek. Az MGE és a Bűvös Szakács blog e könyv szellemére és tartalmára építkezve közvetít új tartalmakat.

Ízelítő

A konyhatechnológiai kalauz megrendelhető a GM webshopból. →

Az MGE meghirdeti a III. Czifray-versenykurzust

Az első, selejtezőfordulóra a zsűri a benyújtott pályázatok alapján választja ki a résztvevőket, névsoruk a Bűvös Szakácson fog megjelenni. Az MGE igyekszik minél több szakácsnak lehetőséget adni arra, hogy élőben bemutathassa pályázati anyagát.

A versenykurzus első, selejtezőfordulója után még 5 forduló lesz, fordulónként két feladatot kapnak a résztvevők. (A téma lehet karizmatikus étel feldolgozása, konyhatechnológia, alapanyag avagy "meglepetéskosár".) Műfaj: finomított polgári, illetve emelkedett bisztrókonyha színvonala. A kiírás hivatásos szakácsoknak szól, korhatár nincs.

A beküldendő pályázat

• témája: töltött aranyszalagos minőségű beregi csirke természetes pecsenyelével, háromféle házi erjesztésű (fermentált) zöldséggel és tetszőleges pürével, egy negyedik zöldséget a helyszínen kell a versenyzőnek savanyítania
• az étel készüljön egy egész csirkéből, belsőségeivel együtt, öt (5) adagban, a rendelkezésre álló idő: 2,5 óra.
• benyújtás határideje: 2016. október 15.
• e-mailben ide kell küldeni: bitterad@gmail.com
• a levél tárgyába kérjük beírni, hogy Czifray-kurzus!
• az első, selejtező forduló időpontját még októberben kiírjuk (várhatóan november első fele)

A pályázat tartalma

• az étel elkészítésének leírása (recept, anyaghányadok, műveletek)
• közepes felbontású ételfotó az e-mailhez csatolva
• rövid szakmai önéletrajz
• az ételleírás elejére kérjük odaírni ezeket: név, telefonszám, e-mail, munkahely

Az első, selejtezőfordulóra a behívottak behozhatnak

• egy alaplevet (nem véglegesre készített mártást!)
• fermentált zöldséget
• olajakat, eceteket
• fűszereket, fűszernövényeket
• tisztítatlan zöldséget (egy fajtát, a helyszíni savanyításhoz)
• a beregi aranyszalagos csirkét a Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosítja: a versenyzők fejenként kapnak egy egész szárnyast belsőségeivel, plusz adagonként egy csirkeszivet

A Czifray-kurzus céljai

A zsűri szempontjai

Általános versenyszabályzat

Korábbi Czifray-dobogósok

• az I. Czifray dobogósai: 1.Horváth Szilveszter 2.Győrffy Árpád 3.Széll Tamás
• a II. Czifray dobogósai: 1.Daniel O’Shea, 2.Horváth Ákos 3.Szűcs Zoltán

A 2009-ben indult I. Czifray-kurzus témái voltak

Első forduló (előselejtező):
a./ sós vagy édes felfújt mártással
b./ habart tojás előételbe beépítve
c./ ráadásként spárgaforduló azoknak, akik nem tudtak korábban eljönni. Itt került be a versenybe Horváth Szilveszter, aki megnyerta a Czifrayt, majd a Hagyomány és Evolúciót is.

Második forduló:
a./ kolozsvári káposzta
b./ sós palacsinta-kompozíció

Harmadik forduló:
a./ leves a 21. század polgári gasztronómiájában
b./ Sós derelye mártással vagy levessel

Negyedik forduló
a./ tokány
b./ tejberizs

Ötödik forduló
a./ édesvízi hal vörös- vagy fehérboros hallevesben avagy "názsban" (tálalás híg raguban vagy levesszerűen)
b./ kolbász a polgári konyhán

Hatodik forduló
a./ "téli kert"
b./ szárnyas újháziasan
c./ máglyarakás

A 2013-ban indult II. Czifray-kurzus témái voltak

Első forduló (előselejtező):
A zöldség mint desszert

Második forduló:
a./ két garnírung a Bocuse d’Or stílusában
b./ sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Harmadik forduló:
a./ fejsajt vinegrettel, kovászolt (vagy másképp savanyított) zöldséggel, emelkedett bisztrószínvonalon
b./ egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon

Negyedik forduló:
a./ két üdvözlőfalat (amuse bouche)
b./ babragu háromféle kiegészítővel

Ötödik forduló:
a./ téli zöldségek feltéttel
b./ édesvízi hal modern vajmártással

Hatodik forduló:
a./ tintahal (szépia) a Budaörsi Halpiacról
b./ egész házinyúl (aranyszalagos Tetrabbit Relax)

A II. Czifray-versenykurzusról részletes összefoglaló olvasható a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2015. évi tartalmi beszámolójában, ITT.