Ropogós csirkefalatok igazi csirkéből
A világ sok részén kultikus étel. Amerikában kicsit vastagabb ropogós bundával készül (Southern Fried Chicken), Koreában vékonyabb burokkal és erjesztett szójababós csilipasztával (kocshudzsang), Japánban még vékonyabb kéreggel, amely roppan, mint a jól pirult bőr (kara-age). Rendszeres szereplője kantoni és hongkongi menüknek is, alapvetően egyfajta streetfood, de finomított változatai megjelennek világhíres szakácsok bisztróiban is, így például a David Chang Momofuku Noodle Bar-jában, a San Francisco-i Mission Streetfood-ban vagy Thomas Keller otthoni konyháján. Ha úgy vesszük, a rántott csirke színes rokonságáról van szó.
Thomas Keller változata
A 6-12 órán át pácolt csirkedarabokat leöblítjük, és 1-1,5 órán át hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni.
Közvetlenül sütés előtt fűszeres liszt-keményítő keverékbe forgatjuk, íróba mártjuk, majd ismét lisztes keverékbe. Célszerű Thomas Keller ajánlását követni, aki a lisztet két lábosba osztja el, hogy az író ne nedvesítse el az egészet. (Író híján némi vízzel 1:3 arányban hígított joghurtot használhatunk.)
Fűszerkeveréke (amerikai fűszerkeverékek gerince):
4 ek fokhagymapor
4 ek hagymapor
1 púpozott ek fűszerpaprika
1 púpozott ek cayenne-i bors
1 púpozott ek só
1 kk frissen őrölt bors
Ezt a mennyiséget Keller 800 g liszttel keveri össze.
Az ultraropogós
Mit várunk? A hús legyen porhanyós, szaftos, lédús. A burok szilánkosan omlós vagy esetleg pergamenszerűen vékony-ropogós. Semmiképp ne keményen páncélos, szivacsos vagy ázott. Az étel lényege a tökéletesen megkonstruált kontraszt. Banális dolgok ezek, de a technológiákat és a végeredményeket mégis világok választják el egymástól. Fontosak a részletek, a banánhéj lesben áll.
Alapanyag
Alapvetően két párt lobogtatja zászlaját. Az egyik ragaszkodik az egész csirke használatához. Szerintük a különböző húsrészeket kell úgy megsütni, hogy mindegyik a legvonzóbb arcát mutassa, így lehet a csirkét méltó módon prezentálni. A másik párt szerint csak a szaftosabb húsrészeket kell bevetni erre a célra (szárny, felső comb). Nincs köztük azonban nézeteltérés a tekintetben, hogy szabadon tartott, fiatalabb szárnyas kell (1-1,2 kg), amelyben sok a lágyabb kötőszövet, szaftosabbra készíthető a húsa.
Hazai viszonylatban jó példa az Alemitta beregi csirkéje, amelynek tartói kezdettől fogva a francia Label Rouge előírásait követték, és sok éves kísérletezéssel jutottak el oda, hogy a szárnyas 2015-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől Aranyszalag Minőségtanúsítványt kapott. A szárnyas már kapható a Fény utcai piac emeletén, Szomor Dezső hentesüzletében.
Néhány stádium az elmúlt évekből:
Pácolás
Már az előzetes sózás vagy az egyszerű sós-cukros pác is sokat segít abban, hogy a hús aromatizálódjon és jobban megőrizze szaftosságát.
Thomas Keller a sós-vizes pácot meglehetősen sok babérral és citrommal egészíti ki, ad még hozzá fokhagymát, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, a cukrot mézzel helyettesíti. A páclevet nem csak darabolt pirított csirkéhez, hanem egészben sültekhez is használja.
Amerikában széles körben elterjedt az írós (buttermilk) pác. Az író lágy savai nem csak puhítják a húst, a tejcukortartalom miatt a kéreg (bunda) is ropogósabb lesz (sokan a panírba is kevernek írót).
Fűszer
A fűszerezés nagyon eltérő lehet, megjelenhet a pácban és a panírban is. A lényeg mindig ugyanaz: adjon bizonyos akcentusokat, de ne nyomja el a hús saját ízét. Amerikában népszerű az Old Bay fűszerkeverék a panírban, mások kiegészítik kakukkfűvel vagy majoránnával, ami jól harmonizál a csirkével.
Az amerikai dél
Ma is jól ismert gyorsétkezde a KFC, amelyet Harland David Sanders (1890-1980) alapított (alias Colonel Sanders). Ő már a nagy gazdasági válság idején felismerte a franchise-láncolatban rejlő potenciált, de hálózata csak az ötvenes években szökkent szárba. Lényeges újítása az volt, hogy nagy nyomás alatt sütötte a panírozott csirkedarabokat. A hús így viszonylag gyorsan elkészül és nagyon szaftos marad. A másik újdonság a "titkos fűszerezés” címen ismert üzleti fogás volt: állítólag 11 különböző fűszert kevertek a ropogós panírba, és a mai napig jelennek meg találgatások a pontos összetételről. Igazából bárki tud magának egyéni keveréket összeállítani.
Egy klasszikus fűszeres
Carmellini ropogós csirkéje írós páccal
Marinád
- 1 liter buttermilk
- 1/4 kk cayenne-i bors
- 2 kk Old Bay fűszerkeverék
- 2 kk só
- 1 kk frissen őrölt fekete bors
- 2 kk Tabasco
- 2 ek méz
Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) legendás ételeinek egyikét készíti ezzel. Receptjét Carmellini, sokak örömére, az American Flavor című könyvében tette közzé 2011-ben. A sokféle fűszer, ha jól adagoljuk, harmonikus és a csirke ügyét szolgálja.
Old Bay
- 2 ek babérlevél, porítva
- 2 ek zellersó (vagy 1 ek őrölt zellermag és 1 ek só)
- 1 ek mustármag
- 2 ek őrölt fekete bors
- 2 ek gyömbérpor
- 2 ek édesnemes fűszerpaprika (lehet füstölt is)
- 1 ek fehér bors, őrölve
- 1 kk szerecsendió, reszelve
- 1 kk szegfűszeg, őrölve
- 1 kk szegfűbors, őrölve
- fél kk paprikapehely, zúzva
- fél kk szerecsendióvirág, őrölve
- fél kk kardamom, őrölve
- fél kk őrölt fahéj
Az Old Bay Amerikában készen kapható, ezek a sztenderd összetevői.
Marinálás
- 2 csirke
Nagy tálban összekeverjük a buttermilket a marinád többi hozzávalójával. Hozzáadjuk a tíz darabra vágott csirkét, átfogatjuk. Műanyagfóliával lefedjük, hűtőszekrényben 12 órán át állni hagyjuk.
Panírozás, sütés
- 2 l olaj a sütéshez
- 500 g 55-ös liszt
- 4 kk fűszerpaprika
- 2 kk csilipor
- 2 kk fokhagymapor
- 2 kk hagymapor
- 2 kk Old Bay fűszerkeverék
- 2 kk cayenne-i bors
- 2 kk őrölt zellermag
- 4 kk só
- 1 kk frissen őrölt bors
A csirkét a marinádban hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni (kb 45 perc). 90 C°-ra előmelegítjük a sütőt. Két edényben melegítünk bőséges olajat: a szárnyat és a mellett valamivel rövidebb ideig és magasabb hőfokon (180-185 C°) sütjük, a combrészeket valamivel alacsonyabb hőmérsékleten, kicsit hosszabban (170-175 C°). Fontos, hogy mindegyik egyformán legyen szaftos és kívülről aranyos barna.
Összekeverjük a fűszereket. A felét félretesszük, a másik felét belekeverjük a lisztbe. A csirkét kivesszük a marinádból, és belehempergetjük a lisztbe, hogy egyenletes bevonat keletkezzen.
A csirkedarabokról lerázzuk a fölösleges lisztet, majd csipesszel az olajba csúsztatjuk: a mellet és a szárnyat magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig, a combot alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük (6-8 perc), majd rácsra kiszedjük.
Minden egyes darab mindkét oldalát meghintünk a félretett fűszerkeverékkel, majd sütőpapírral bélelt tepsin a sütőbe tesszük: a csirkedarabok 10 percig pihenjenek a sütőben (itt fejeződik be az elkészülés). Nagy tálon kínáljuk az asztalnál, káposztasalátával vagy cole slaw-val.
Kéregtippek
Döntő a liszt minősége. A péknek fontos a sikérváz kialakulása, vagyis az, amikor a liszt két fontos fehérjéje (glutenin és gliadin) folyadékot vesz fel, megduzzad és rugalmassá teszi az állagot. A panír esetében ez – vagyis a sikérképződés – halálos ellenség: a panír vastag lesz, nem lehet ropogósra sütni és alaposan megszívja magát zsiradékkal. A vájtfülűek alacsony sikértartalmú búzalisztet használnak, és ezt gyakran keményítővel keverik (amely sikérmentes).
A ropogósságért folytatott harcban fontos az, hogy az utolsó pillanatban készítsük el a panírt/bundát, és jó társ az erős alkohol is. Heston Blumenthal például meglehetősen sok vodkát kever a fish and chipshez használt sörtésztába, amikor a tökéletesség nyomában jár. A víznél sokkal gyorsabban párolgó alkohol apró buborékokat termel, ezzel növeli a ropogós felületet, lazítja a bundát, gátolja az elasztikusságot. És nem utolsósorban: az alkohol akadályozza a sikérváz kialakulását.
Ha kevés (!) sütőport is adagolunk a liszthez (120 grammhoz 5 grammot), ezzel szintén lazítjuk a bundát, növeljük annak felületét, segítjük a szép szín kialakulását.
Ha a panírlisztbe 2-3 ek folyékony marinádot keverünk (ami nem tud teljesen homogénre eldolgozódni), akkor kis morzsák keletkeznek, és ez változatossá teheti a bunda texturáját.
A japánok a kicsontozott csirkefalatokat szójás marinálás után kétszer hempergetik meg a keményítőben, majd megszakításokkal sütik ki (egy perc 140-150 °C-on, fél perc pihentetés. Újabb fél perc sütés 140-150 °C-on, végül 0,5-1 perc 190 °C-on).
Az ultraropogós csirkét a legtöbb szakács nem forgatja mártásba, mert könnyen elvész a ropogósság. Koreában azonban ezt sokan másképp gondolják: sűrű, fűszeres-szirupos glászt készítenek, ebbe forgatják bele gyorsan a frissen készült csirkeszárnyakat, és haladéktalanul tálalják is. A csirke így megőrzi a roppannóságának nagy részét, ugyanakkor jellegzetes pikantériát kap.
Ropogós csirke (koreai)
Hús
- 12 csirkeszárny
- só
A csirkeszárnyat besózzuk, akár egész éjjel pihentetjük a hűtőszekrényben. Másnap lemossuk és teljesen leszárítjuk.
I. fázis
- 1 ek só
- 60 g keményítő
- fél kk sütőpor
Alaposan összekeverjuk a hozzávalókat, ebben forgatjuk meg a 12 csirkeszárnyat. Tepsire állított rácsra tesszük és erősen megrázzuk, hogy minden fölösleges liszt leperegjen. Hűtőszekrényben hagyjuk fedetlenül pihenni legalább félórát (lefedve ott hagyhatjuk akár egész éjjel).
II. fázis
- 120 g keményítő
- 120 g liszt
- fél kk sütőpor
- 120 ml víz
- 120 ml vodka
A hozzávalókat összekeverjük (ha túl sűrű, még kevés vodkával hígítjuk). Az állaga akkor megfelelő, ha olyan, mint a falfesték: a habverőről vastag csíkban folyik le és azonnal beleolvad a masszába.
A szárnyat adagonként mártjuk meg a masszában (egyszerre ne tegyünk túl sokat az olajba, mert ezzel nagyon lehűtenénk). Minden fölösleget lecsöpögtetünk a húsról, majd forró olajban sütjük körülbelül 8 percig, közben megforgatva.
Papírra szedjük ki. Azonnal tálaljuk, mártogatót adunk hozzá.
A koreai eredetihez "szodzsu" nevű párlatot használnak, ennek a vodka tökéletes helyettesítője, sőt, magasabb alkoholtartalma miatt célszerűbb is.
A panírt keményítő és alacsony gluténtartalmú liszt keverékével készítik.
Mártogatók ropogós csirkéhez
Mártogató I: édes szójaszószos
- 120 ml szójaszósz
- 2 ek rizsborecet
- 30 ml mirin
- 90 g barna cukor
- 2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (2 kk)
- 1 kk friss gyömbér, reszelve
- 1/2 kk szárított paprika, mozsárban megtörve (kochukaru)
- 2 kk pirított szezámmagból készült olaj
- 1 ek kukoricakeményítő
- 120 g újhagyma, vékonyra szeletelve
Serpenyőben, közepes lángon felhevítjük a szójaszószt, az ecetet, a mirint, a barna cukrot, a fokhagymát a gyömbért és a szezámolajat, megvárjuk, míg a cukor feloldódik.
A keményítőt külön feloldjuk egy ek vízben, így adjuk hozzá a fentiekhez.
Az egészet együtt felforraljuk és sűrítjük, körülbelül 3 percig. Tálba kiöntjük, öt percig hagyjuk hűlni. Frissen sült koreai ropogós csirkéhez adjuk.
Mártogató II: csilis
- 60 g kocshudzsang csilipaszta
- 2 ek szójaszósz
- 1 ek rizsborecet
- 3 ek sötét barnacukor
- 3 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (kb. 1 ek)
- 1 kk frissen reszelt gyömbér
- 1 ek pirított magból készült szezámolaj
Összekeverjük a hozzávalókat egy nagy tálban. Ha túl sűrű, 1-2 ek vízzel hígítjuk.
Ropogós csirkeszárny – Mission Streetfood
Hozzávalók
- 2 kg csirkeszárny (csak a középső perc)
- sütőolaj
- só
- fűszerek tetszés szerint
A csirkeszárnyat nagyvonalúan sózzuk, rácsra tesszük, a rácsot tálcára, az egészet 5-6 órára vagy akár éjszakára a hűtőszekrénybe.
130-140 C°-on 6 percig elősütjük majd 2 órára mélyhűtőbe tesszük. Újabb 6 perces elősütés következik 130-140 C°-on, majd ismét mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt 180-190 C°-on 3-5 perc alatt készre sütjük.
A Misson Streetfoodban a mártogatót a hús mellé adják és nagyon kérik, hogy senki se kanalazzon mártást a szárnyakra, nehogy elázzon a ropogósság mesterműve.
Az elősütött szárnyat egyébként hetekig tárolhatjuk a mélyhűtőben. A többszöri mélyfagyasztás megakadályozza azt, hogy a hús túlkészüljön, ugyanakkor extrém ropogóssá teszi a bőrt.
A Momofuku David Chang kultikus helye. Kínál csirkeszárnyat és egész csirkét is. Ezenkívül választható 130 dolláros áron két egész csirke is ropogósra sütve: az egyik amerikai (South), a másik koreai módon készül, különböző mártogatókkal. Az alábbiakban két példa a puha húsú és ropogós bőrű csirke elkészítésére, ahogy a Momofukuban évek alatt kísérletezték ki.
Ropogós csirkeszárny Momofuku I.
- 20 csirkeszárny
- 2 l langyos víz
- 250 g cukor
- 250 g só
- 2 szelet bacon
- 125 ml olaj
- 1,25 l sertészsír
- 250 ml mirin
- 250 ml szaké
- 250 ml szójaszósz (usukuchi)
- bors frissen őrölve
- 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 5-6 eltett csilipaprika, kimagozva, kierezve
- 1 csokor újhagyma, karikára vágva
Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk, legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük (6 óránál ne tovább).
Füstölés
Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), hidegen megfüstöljük. (Füstölő híján a következő lépésben némi füstölt szalonnát adunk hozzá.)
Konfitálás
80 °C-ra (180 F) előmelegítjük a sütőt. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan legyenek (ekkor adhatjuk mellé a szalonnát is.). Olvasztott sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük, majd amikor szobahőmérsékleten kihűlt, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Eddig a stádiumig akár egy héttel előre is elkészíthetjük.)
Szószkészítés
Amíg a szárny konfitálódik, elkészítjük a szószt (taré): a levágott szárnyvégeket közepes lángon, 10-15 percig mélybarna színűre pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatva. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyöződni, mintegy 40 percig. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Friss borssal ízesítjük a levet, hűtve tároljuk.
Tálalás
80-90 fokos sütőben felmelegítjük a zsírban megdermedt szárnyakat (lehet a tűzhelyen is), míg a zsiradék meg nem folyósodik.) Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. (A zsírt félretesszük.)
Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. Közben súlyos lábossal lenyomtatjuk, hogy minél nagyobb felületen piruljon egyszerre.
Befejezzük a szószt: néhány ek konfitálózsírt felmelegítünk, egy perc múlva fokhagymát adunk hozzá, 2-3 percig mozgatjuk a serpenyőt. Felöntjük a taré felével (a többit máshoz használjuk), 8-10 percig hagyjuk összeforrni.
A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja. Tányérra adjuk, karikára vágott újhagymával hintjük meg, azonnal tálaljuk.
Adhatunk rá enyhén pirított szezámmagot, jól illik hozzá egy enyhén savas (rizsecetes) káposztasaláta.
Ropogós csirke Momofuku II.
- 1 l langyos víz
- 4 ek cukor
- 4 ek só (kóser)
- egy csirke négy részre vágva vagy csirkeszárny
- 4 cup szőlőmagolaj
- vinegrett (lásd: lentebb)
A Momofukuban ehhez az ételhez poulet rouge szárnyast használnak, vagyis igen jó adottságú alapanyagot. Az ízesítés minimális, hogy a hús íze minél jobban érvényesülhessen.
A technológia lényege: frittírozás előtt gőzöljük a csirkét (épp csak hogy elkészüljön), hogy kevesebb időt töltsön a forró olajban, így tisztább lesz az íze. Az előzetes sós-cukros pácolás szaftosítja a belsejét, a cukor miatt pedig karamellásabbra pirul a külseje.
Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben. Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, fóliával vagy fedővel lezárjuk, 1-6 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Gőzölés
A csirkét ezután gőzölőbe tesszük. Ha kétszintes kínai bambuszgőzölőnk van, akkor alulra tegyük a combot, a felső szintre a mellet. Közepesre állítjuk a forró víz alatt a lángot, a gőzölő fedelét résnyire nyitva hagyjuk. 40 perc gőzölés után rácson hagyjuk kihűlni a húsdarabokat. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük, de lehet egész éjszakára is.
Frittírozás
A csirkét frittírozás előtt félórával kivesszük a hűtőszekrényből. Mély edényben bő olajat melegítünk 190 °C-ra. Egyszerre annyi csirkedarabot frittírozunk, amennyi kényelmesen elfér. A sütési idő 6-8 perc, legyen szép aranybarna a külseje. Itatósra szedjük.
Tálalás
A kész csirkét további kisebb darabokra vágjuk, egy nagy keverőtálban összerázzuk a vinegrettel. Azonnal tálaljuk.
Japán frittírozott csirkefalatok (karaage)
A karaage klasszikusan szójás marináddal indul, amihez érdemes írót is hozzáadni, így még zsengébb lesz a hús. A falatkákat kétszer forgatják meg a burgonyakeményítőben. Az első forgatás után hagyjuk pihenni a csirkét, hogy a keményítő magába szívhassa a nedvességet.
Hús
- 500 g csirkecomb
A hús részeket kicsontozzuk, a húst 4-5 cm-es, kétfalatnyi darabokra vágjuk.
Marinád
- 120 ml író
- 2 gerezd fokhagyma, reszelve
- 3-4 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
- 3 újhagyma zöld és fehér része, vékony karikára vágva
- 1 ek szezámolaj
- 2 ek szójaszósz
- 1 kk nádcukor
- 1-2 g finom só
- frissen őrölt feketebors
- 2 csipet fahéj (esetleges)
A marinád hozzávalóit tálban összevegyítjük, beleforgatjuk a csirkehúst, hűvös helyen legalább 1 óráig marináljuk.
Elkészítés
- 500 g burgonyakeményítő
- növényi olaj a frittírozáshoz
- 1 citrom leve (esetleges)
A sütőt 90C°-ra előmelegítjük. Előkészítünk egy sütőpapírral bélelt tepsit, és egy másik tepsit is, amelyre rácsot helyezünk. Tálba tesszük a burgonyakeményítőt.
A marinádból kivett csirkéről lesöpörjük a fokhagyma- és gyömbérdarabokat, beleforgatjuk a keményítőbe (egyenletes legyen a bevonat), és a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Amikor az összes csirkedarabot megliszteztük, akkor előlről kezdjük, és az összeset még egyszer megforgatjuk a keményítőben.
A frittírozó edényben 5-6 cm magasan olajat öntünk és 170 °C-ra hevítjük.
A panírozott csirkedarabokat óvatosan belecsúsztatjuk a forró olajba, 5-6 percig sütjük, közben megforgatjuk, hogy egyenletesen arany színű legyen. Akkor van kész, ha a beleszúrt villa mellett már teljesen tiszta folyadék jön ki. Semmiképp ne süssük túl.
A ropogós falatokat a rácsos tepsire szedjük ki, és tálalásig betesszük a sütőbe, hogy ne hűljön ki, míg a többit befejezzük. Lehetőség szerint azonnal tálaljuk. Közvetlenül tálalás előtt citromlében is megforgathatjuk.
Ha nem tudjuk azonnal tálalni, akkor kapcsoljuk ki a sütőt, és résnyire nyissuk ki az ajtaját.
Ide még nem érkezett hozzászólás.