Sok különös dolog jelent meg a médiában is („tömeges kilépések az MGE-ből”, „polgáháború a gasztronómiában”, „szakadás a szakmában”, „Molnár B. Tamás háborút akar és nem fejlődést”, „az MGE mellett elvágtattak az események, hisz évek óta nem frissül a Facebook-oldala” és stb). Ennek kapcsán sok megkeresés érkezett az egyesülethez. Az összes felvetést értelmetlen külön-külön megválaszolni (némelyiket nem is ildomos).

Köztudott, hogy a sajtó egy része szereti a túlzó címeket, és nyilvánvalóan vannak néha izgalmi állapotok, melyek azonban hamar elmúlnak, és mindenki visszatér a dolgához.

Ezúton

• Leszögezzük, hogy sem az MGE elnöke, sem az MGE tagjai nem intéztek támadást sem a Bocuse d’Or, sem "hasonló célkitűzésekkel létrejött gasztronómiai szervezetek ellen".

• Sokan léptek ki most olyanok az MGE-ből, akik be sem léptek, avagy már jóval korábban kihátráltak az egyesület közösségéből, felhagytak az MGE céljait segítő közhasznú tevékenységekkel. Mindenki megkapta a ruhatárból a kalapját. Sajnáljuk a dolgot. Ők is azt írták, hogy sajnálják. Sok sikert kívánunk nekik.

• Az MGE tehát – a sajtóban megjelent állításokkal ellentétben – nem „szakad”, nem „háborúzik”, nem „rombol” és végképp nem „ürült ki". Elbúcsúzott az aláíróktól, és változatlan célokkal folytatja tevékenységét.

Egyesületünk nem marketingvállalkozás, nem üzleti érdek alapján van jelen az étkezési kultúrában. Lobbinak is csak átvitt értelemben nevezi magát ("a minőség lobbbijának").

Tagjaink és támogatóink – szakácsok, cukrászok, pékek, egyetemi tanárok, újságírók, civilek, étteremtulajdonosok, borászok, kertészek – önkéntesen járulnak hozzá az eltökélt építkezéshez. Ugyanazokat a célokat követjük tizenkét éve, 2004-es alapításunk óta.

Az MGE továbbra is minél több korszerű ismeretanyagot kíván közvetíteni a nagyközönség felé és egy olyan szakma felé, amely nagyon sokáig be volt zárva és zárkózva.

Eszközeink

• szakácsversenyeinkkel (Czifray-kurzus és Hagyomány és Evolúció) segíteni kívánjuk mindazok szakmai fejlődését, akik ezt igénylik; több tucat szakácsnak biztosítottunk szakmai ösztöndíjat továbbképzésre, teremtettünk lehetőséget munkagyakorlatra a világ élvonalbeli éttermeiben.

• szakkönyvek kiadásával 50-100 éves elmaradást akarunk behozni; 2016 szeptemberében jelenik meg gondozásunkban egy óriáshézagot pótló konyhatechnológiai kézikönyv: A főzés tudománya a szakmabeliek minden szintjéhez, de a szenvedélyes amatőrökhöz és a kultúrált háztartásokhoz is szól.

• honlapunkon, a Bűvös Szakácson tíz éve egyedülálló szakmai és kulturális tudástárat építünk hagyományról és evolúcióról. Technológiai és alapanyag-rovattal, egyesületünk egyik tagja által kigyűjtött és rendszerezett recepttárral, alapanyagtesztekkel, konyhariportokkal.

• erős célunk azoknak a „hősöknek” a segítése, akik korunk körülményei között vállalják a kompromisszummentes minőség előállítását; ezért alapítottuk a hiteles minőség tanúsítványát, Aranyszalag néven. Szeretnénk elérni, hogy e független tanúsítási rendszer feltételei beépüljenek a jogalkotásba is.

Az aláírók közleménye

Ahol van kelkáposzta, ott van krumpli is. Ez az emberiség egyik nagy felismerése. Alapvetően szegényember-étel, általában fokhagymával, köménnyel társul, esetleg fűszerpaprikával.

A németek inkább „eintopfban” gondolkoznak (leveses egytálétel, amibe sárgarépa, feketegyökér és más zöldség kerül), a hozzávalókat füstölt hús levében párolják, a meghatározó fűszer a kömény. Mivel levesesebb a magyar főzeléknél, könnyebb is.

Magyarországon főzelékként ismert, lump változatában túlteng a sűrű rántás, a káposzta és a krumpli pedig nem ritkán túlfőtt. Érdekesség: a Brigitte című lap „magyar kelkáposztafőzeléket” ismertet, de meghamisítja, mert nem tesz bele vastag rántást. Ehelyett sűrítésként egy kis krumplit törnek össze villával. A franciák elegáns gratent is készítenek belőle – az előfőzött hozzávalókat alaplével felöntve, kiváló sajtokkal, például gruyère-rel sűrítik-sütik. A sajt a sütés vége felé kerül rá, hogy ne égjen meg, de legyen egy szép pirultsága.

Az alábbi recept a nehézkes parasztétel kimondottan tavaszi, koranyári elgáns változata. A krumpli serpenyőben pirul, liszt nem szerepel benne, a mártás egy selymes emulzió, kézműves harissza kerül rá.

A legjobb talán fasírozottal. Sokan szeretik azonban főtt füstölt tarjával.

Jegyzőkönyv

mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület (1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett közhasznú Egyesület) 2016. május 31. napján megtartott közgyűlésén.

16 órakor a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Elnök 16 óra 31-kor megnyitja a megismételt, immár határozatképes közgyűlést. A közgyűlés helyszíne az Alabárdos Étterem a 1014 Budapest, Országház u. 2.sz. alatt.

Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.

Megjelentek levezető elnöknek Pollok Lászlót kérik fel, jegyzőkönyv-vezetőnek Bittera Dórát. A jegyzőkönyv hitelesítői: Takács Lajos és Arnold Károly.

A 2016. május hó 16. napján kelt meghívóban szereplő napirend pontonként kerül szavazásra:
1. Az egyesület 2015. évi közhasznúsági tartalmi beszámolójának és pénzügyi beszámolójának elfogadása
2. Az egyesület 2016. évi költségtervezetének elfogadása.
3. Egyéb.

1./2016 sz. Határozat:

A közgyűlés a napirendi pontokat egyhangúan elfogadja.

Napirend előtt szót kér Széll Tamás és felolvas egy közelményt, mely szerint Bíró Lajos, Csapody Balázs, Molnár Attila, Hamvas Zoltán, Zsidai Zoltán Roy, Deli János, Harmath Csaba, Széll Tamás, Nyíri Sándor, Fekete Antonio, Berkes Gyula, Herczeg Zoltán, Laczó Csaba kilép az MGE-ből.

Szövegük: "Nehéz szívvel tesszük, hiszen az elmúlt évek során számos eredményt értünk el közösen. Sajnos Molnár B. Tamás éppen a magyar gasztronómia legutóbbi nagy sikere, a Bocuse d’Or európai döntőjében aratott magyar győzelem által biztosított rivaldafényt kihasználva döntött úgy, hogy támadást intéz a hasonló célkitűzésekkel létrejött gasztronómiai szervezetek ellen. A Bocuse sikere mögött néhány tucat ember több évi munkája van, melyből az MGE elnöke nem vette ki a részét. Molnár B. Tamás a Magyar Bocuse Akadémiát és a Pannon Gasztronómiai Akadémiát nyilatkozataiban nem szövetségesként, hanem riválisokként láttatja. Megítélésük szerint az MGE elnöke nyilatkozatai nem a közös célok megvalósítását szolgálják. A jövőben ezért vele együttműködni nem tudunk, és nem akarunk. Sajnáljuk, hogy erre a lépésre kényszerülünk. A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagságának további sikeres munkát kívánunk". Ezt a szöveget olvasta fel Széll Tamás, az MGE Hagyomány és Evolúció versenyének kétszeres győztese, akit az MGE kreatív csapata indított el a Bocuse d'Or verseny sikere felé. Az aláírók közül megjelentek ekkor elhagyják a közgyűlést, levezető elnök asztalára helyezve a közleményüket.

Ezt követően a PÜB elnöke ismerteti az egyesület 2015. évi pénzügyi beszámolóját. Arnold Károly kéri a PÜB vezetőjét, hogy szóban ismertesse a közgyűlésen a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek a 2015. december 31-i vagyoni helyzetét, ez legyen a jegyzőkönyv melléklete is, térjen ki a tárgyi eszközök, a szakkönyvtár analítikai értékére is.

2./2016 sz. Határozat:

Az egyesület 2015. évi közhasznúsági tartalmi és pénzügyi beszámolóját a közgyűlés egy nem szavazat és egy tartózkodás mellett elfogadja.

Ezt követően a PÜB elnöke ismerteti az egyesület 2016. évi költségtervezetének tervezetét.

3./2016 sz. Határozat:

Az egyesület 2016. évi költségtervezetét a közgyűlés egyhangúlag elfogadja.

Az egyéb c. napirendi pont keretében Arnold Károly kéri, hogy az MGE állásfoglalásainál különítse el az egyesületnek vagy valamelyik tagjának állásfoglalását és a jövőben ennek megfelelően módosítsa diplomáciáját.

Andrusch Péter ezt követően javasolja, hozzon létre a közgyűlés egy tiszteletbeli elnöki tisztséget, amelynek betöltéséről a későbbiekben intézkednek.

4./2016 sz. Határozat:

Az egyesület a tiszteletbeli elnökségi tisztség létrehozását egyhangúlag megszavazza.

További napirendi pont és hozzászólás nem lévén, levezető elnök tagok részvételét megköszöni, 19:07 perckor a közgyűlést berekeszti.

Mellékletek:
1.) A tizenhárom aláíró közleményének aláírt példánya
2.) Arnold Károly által kért PÜB jelentés, az egyesület vagyoni helyzetéről.

Alexandre Szenegálban született ugyan, de szülei hazajártak Noirmoutier szigetére, hogy a nyári szezonban turistaéttermet üzemeltessenek a tengerparton. Fiatalabb korában szakácstanoncként dolgozott, eljutott Michel Guérard és Thierry Marx konyhájára is, majd 22 évesen vette át a szülői vendéglőt azzal, hogy a szezonális lokálból egész éves megélhetést csinál a feleségével együtt.

Noirmoutier kellemes klímájú szigete Franciaország atlanti partjánál fekszik, Guérande és Challans között félúton. Guérande tisztítatlan durva tengeri sóiról, Challans kacsáiról, Noirmoutier – a só mellett – eredetvédett krumplijáról híres, és persze a rendkívüli minőségű friss tengeri termékekről. Érdekessége még, hogy apály idején gyalog is megközelíthető egy töltésen, habár a hetvenes években épült híd kényelmesebb.

Alexandre és Céline hét évi küzdelem után úgy látta, hogy beletörött a bicska, jobb lesz felmenni a városba munkát keresni. Ekkor váratlanul bekopogtatott egy Michelin-csillag, és megfordult a széljárás. Hamarosan meg tudták vásárolni az épületet, és két részre osztották: egyik oldalon 60 helyes bisztró – La Table d'Élise néven –, a másikon az ötasztalos La Marine. Utóbbinak mára 4 GaultMillau-sapkája és két csillaga van. A konyhát a szaksajtó egy új generáció, az „új francia nagykonyha” szereplőjeként tartja számon. Ez körülbelül annyit jelent, hogy a klasszikusok technológiai alapjaira építkező evolúciós konyha.

Alexandre Couillon saját kertjében szedi a zöldséget és a gyümölcsöt (előszeretettel ad gyümölcsöt a halakhoz), étlapján bemutatja nagy becsben tartott beszállítóit. Két kilométerről hozatja az osztrigát, a halászt – pontosabban horgászt – pedig meggyőzte arról, hogy a horgászbottal fogott halat a hajón rögtön tegye tengervízbe és élve szállítsa a La Marine konyhájára. Martin Klein, aki több mint tíz éve dolgozik a salzburgi Ikarusban, és feldolgozott már néhány különlegességet a világ minden tájáról, itt látott először élő óriásrombuszhalat. Ikedzsime módszerrel vágják, tálalása egyszerű, a lényeg az egyedülálló halminőség.

Vendégmenü a salzburgi Ikarusban 2016 júniusában

Krumplivariációk. Pohárkában krémes krumplihab, nagyon vékony krumplicsipsz, tölcsérben krumpliszorbet. A bevezető falatsorozat az Ikarusban Bonnotte fajtájú újkrumpliból készül, ami Noirmoutier különleges mikroklímáján terem és eredetvédett. A kilencvenes években a francia földművelésügyi minisztérium kutatóintézete, az INRA mentett meg a kipusztulástól. Kényes fajta lévén nem alkalmas a tömegtermelésre, ma is csak kistermelőktől lehet beszerezni, nem olcsó, de elérhető áron. Állagra átmenet a lisztes és a salátakrumpli között, különleges ismertetőjele az édeskés gesztenyésség, amire mintegy ízfokozóként erősít rá az, hogy a homokos termőtalajt algafélék trágyázzák.

Noirmoutier lakói új életre kelt krumplijuk első termésének annak idején úgy csináltak reklámot, hogy árverésre bocsátották, a bevételt jótékony célra ajánlották fel. Egy kilóért rekordösszeget, 3.000 frankot vettek be. Így lett közismert márkanév a noirmoutier-i burgonya. Több terroárkrumplijuk is van, további részletek ITT

További üdvözlőfalatok

Algacsipsz osztrigaemulzióval. Ez maga a tenger íze – jódos, sós, algás. Rajta élénken savas krém algákkal.

Füstölt hal. A szasimi minőségű tengeri süllőt olvasztott szalonnazsírral kenik meg, a füstösség igen decens.

Cékla-tarte kagylókrémmel. A kis kosárka valószerűtlenül vékony és omlós, rajta kagylókrém, ezen vékony, marinált csíkcékla.

Makrélapraliné. A fekete bonbon gyerekkori emlék (Alaxandre hét étves koráig élt Afrikában). Mint mondja, Szenegálban sok helyen kávé fölött pörkölődik a makréla. A bonbon thermomixben pürített halkrém, kávéporba hengergetve.

A salzburgi menü

Kagylók és rákok. Alul kókuszos tarlórépapüré, ezen többféle kagyló és rák nyersen vagy alig hőkezelve. A tetején nagyon vékonyra vágott zöldségekből savanyú-édes saláta. Kicsit olyan, mint egy elegáns csalamádé bébizöldségekből. Megjelenik még karfiolmorzsa (a rózsák felszínéről gyalult apró gömböcskék), tengeri szőlő, marinált alga és zöld olaj.

Az egészet lágy rákzselé veszi körbe. Ennek alaplevét lila hagyma héja festi vörösesre, kevés zselatinnal fogatják meg (3g/liter). Kis tarisznyarákból főzik, de Közép-Európában ennek híján készíthetjük szkámpi/garnéla páncéljából/fejéből, némi kagylólével dúsítva. A tányér összességében tengeri szigetet idéz, a tenger gyümölcsei sziporkázó változatosságot adnak, emlékezets, 19,5 pontos étel.

Fekete osztriga Erika módra. Erikának hívták azt a Máltai zászló alatt futó olajszállító tartályhajót, amely 1999-ben süllyedt el a normandiai partoknál, katasztrófát okozva a régióban. Négyszáz kilométeres franciaországi partszakaszt szennyezett be, százezer madarat pusztított el. Ez volt a La Marine nyitásának éve, amikor a kezdeti nehézségek közt még ez a sorscsapás is bekövetkezett. A szakács nem kedveli a „signature dish” műfaját, mert elsősorban a napi piaci kínálata szerint főz. Ezt a „sokkételt” azonban állandóan étlapon tartja.

Az osztrigát tintahalraguban posirozzák, amibe kerül egy kis gyömbér is. Az osztrigahúst (huitre lacotille) vastagon vonja be a fekete olajos krém (tintahal tintája festi), tálaláskor szalonnás ízű keményítős porral hintik be, minta ráesett volna a hó. (A La Marine mindig 2-es méretű osztrigát rendel – ez már elég nagy, de nem túl nagy és nem túl zsíros, sóssága optimális, intenzíven jódos.)

Grillezett fehérspárga, csíra, mézes vinegrett. A vastag, szaftos fehér spárgát vákuumcsomagolva előfőzik (85 °C 20 perc). Utána serpenyőben sütik „négy oldalán”, végül Green Egg-be kerül, tulajdonképpen inkább csak egy kis füstölésre. Hangsúlyozottan kevés faszenet használnak, fenyőtűt dobnak rá, többször is. A spárgán színes saláta: Monsieur Couillon minden reggel maga szedi a hozzávalókat, értelemszerűen mindig más kerül a spárgára. Krémes, édes-savanyú mézvinegrett kíséri: semmi más, mint olaj, letyánecet, méz.

Szkámpi, borsó, málna. A termetes szkámpi mellett friss langyos saláta (vagy főzelék?) zöldborsóból és mentás borsókrémből. A málna pikantériát hoz a képbe: megjelenik friss gyümölcsként és a vinegrettben is, továbbá a meleg málnaszirupba áztatott almadarabkákban.

Szaibling, fiatal brokkoli, kecsketej, fekete áfonya. Hazai pályán az étel horgászbottal fogott rombuszhalból készül. Ezt sajnos az egy hónapos Ikarus vendégszereplésre nem lehet beszerezni. Itt helyi szaiblingot tálalnak, így is emlékezetesen szép halétel.

A filézett, lebőrözött hal elkészítése: 10 perc 6%-os sós pác, majd alapos lemosás után, 8 perc vákuum, 48 °C. Mellette hűvös kecsketejfagylalt és áfonya. A savanyú-édes gyümölcsöt jól ellensúlyozza a zöld-vegetális brokkoliszár.

Gyöngytyúk, karotta, tengerisün-tej. A madár húsa és bőre frenetikusan ízes, tökéletes à point. Az íntenzív, koncentrált mártás, erősíti a pecsenyésséget, másfelől ellenpontozó kiegészítő a habos „tengermártás”, amihez tenger gyümölcseiből főzött alaplével turmixolják habosra a tengeri sünt. Ezt a fajta kombinációt a föld és a tenger találkozásának nevezik (terre et mer). A tányéron még: répa és egy – még csúcsgasztronómiában is ritka szép – répapüré, ami könnyű és kifejező, nélkülöz minden bébipapisságot.

Séta a Chaize-i erdőben. Ez is egy költői tányér. Alul egy mély ízű, krémes ganache, rajta zöld machateás szivacs és csicsókafagylalt. A szürkés granulátum tintával festett, lassan szárított tészta, a csokoládés morzsa enyhén olívaolajas. Az erdőben néha szembejön egy nagyon elegáns karamellizált fenyőmag is.

Eper, uborka, rebarbara. Levezető gyümölcsdesszert sok kicsi elemből: eperkompót sziruppal, vajas keksz, uborkás krémhab (espuma), epermering, epres rebarbaraszorbet, rebarbaracsipsz, mentaolaj.

Ha csak egy szóval kellene jellemezni a konyhát és főnökét, találó lenne az, hogy ősvidám. Megszállottan kísérletezik, de a végeredmény meglepően egyszerű, sosem túlbonyolított vagy művi.

Prológus

Erdős Norbert Strasbourgba hívta meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakácsversenyeinek sikeres szereplőit és zsűritagjait. Erdős Norbert az Európai Parlament néppárti képviselője, tagja a parlament Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Bizottságának, és tagja a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek is.

Június 7-én tizennyolc ember indult el Budapestről Elzász felé a Hagyomány és Evolúció, és a Czifray-versenykurzus képviseletében.

Az Európai Parlamentben

Az épületben sárga biztonsági fokozat van érvényben, a beléptetés a repülőtéri szinthez közelít. Az emeleti különterem viszont olyan, mint egy kényelmes egyetemi kamaraelőadó. Erdős Norbert elmondja: régóta tagja a MGE-nek, követi a 2004-ben kezdett tevékenységünket, részéről a strasbourgi meghívás ennek a komoly munkának az elismerése. Másrészről bevallott célja az, hogy összerázza a csapatot, lendületet adjon a továbbiakhoz.

Nagyon fontosnak látja, hogy továbbra is őrizzük meg a politika fölöttiséget. Szerinte Kelet-Európának most jó esélyei vannak arra, hogy a gasztronómia a turisztikával együtt húzóágazattá váljon, ezért keres meg minden olyan politikust, aki illetékes ezen a területen és segíthet a magyar étkezési kultúra fejlődésében.

A délelőtti plenáris ülést a karzatról néztük, még mielőtt megérkezett Rosen Pleneliev bolgár elnök, hogy 12 órától ünnepi beszédet mondjon. A magyar szakácsok ekkor már az Európai Parlament menzáját tesztelték.

A parlamenti menzán minden nap kétféle előételből és főételből, többféle desszertből lehet választani a látogatóknak, mindig van halétel, saláta, gyümölcs.

Strasbourg maga

A strasbourgi vízibuszos séta alig több mint egy óra, de hihetetlen mennyiségű történelmi információt dönt az utasokra. Megtekinthetjük középkori kínzások és kivégzések helyszíneit (a legnagyobb bűn a rokongyilkosság volt), és megtudhatjuk, hogy a jó kiállású bűnözőket megkímélték, hogy korabeli edzőtermekbe vigyék őket, itt készülhettek fel a rájuk váró gályarabságra.

A középkori és szecessziós városrészeken kívül elhaladunk a parlament főépülete mellett is, amelyet Louise Weissről neveztek el. Ő a harmincas években még szüfrazsettként párizsi lámpavasakhoz láncolta magát, hogy választójogot követeljen a nőknek, 1979-ben pedig őt magát választották meg képviselőnek az Európai Parlament első közvetlen választásain.

Strasbourg Franciaország második legnagyobb egyetemi városa. Az egyetem elődjét 1538-ban alapították, 1621-ben emelkedett egyetemi rangra. Az alapítók vezérgondolata így hangzott: „A tudás megvilágosíthatja a hatalmat”. Ez az MGE hitvallása is.

Az MGE-csoport délután törzshelyet választ az óvárosban. Ott, ahol 1664 júniusában kezdetét vette a Kronenberg-sör története. A sörözőben ettől függetlenül elzászi rizlinget is tartanak csinos pohárban, ami becsületére válik a sörháznak.

Vacsora

Az első vacsorára a küldöttség az MGE vendége. A helyszín a belvárosi Au Pont du Corbeau (a francia GaultMillau megítélte a konyhának az egy sapkát, a Michelin kalauz bib gourmand minősítést adott)

Szerény számítás szerint 60 fős a hely, amely legalább kétszer megfordul egy este (jóelőre kell helyet foglalni). A szakmabeliek egyöntetűen piros pontokat javasolnak a zseniális fejsajtnak (presskopf), ezen felül a családi vendéglő hangulatának és szervizének. Ilyen kedves, gördülékeny, személyes és odafigyelő kiszolgálást ekkora forgalom mellett a jelenlévők közül még szinte senki sem látott. (Részletek és receptek a következő Bűvös Szakács-posztban).

Második nap: Colmar

Colmar egy gyöngyszem. Csatornák, régi házak, szűk macskaköves utcák hálózata (további részletek a következő posztokban).

Délután a csoport egyik része teszteli a Bistro des Lavandieres nevű helyet, és elégedett: szezonális spárga, tisztes cézársaláta, borjú cordon bleu, navarin, rumbaba és kellemesen fanyar citromtorta (három fogásos menü 26 euró).

Mások múzeumba, megint mások biciklizni, megint mások a piaccsarnokba mennek, ahol élő piac működik, különféle evőhelyekkel. Kapható phó leves és arab édesség (Dzserba la Douce), tarte flambée és friss perec elzászi pezsgővel (crémant).

Még mielőtt elhagynánk Colmart, megalakul a West Side Brand Band nevű szakácsformáció és elkezdi készíteni első videoklipjének forgatókönyvét.

Pezsgőkóstoló

A helyszín a Dopff au Moulin (Riquewihr helységben), ahol a tizenharmadik generáció készít bort és pezsgőt. 65 hektáros területen terem a szőlőjük, ehhez kistermelőktől is felvásárolnak. Évi 2 millió palackot állítanak elő, aminek fele pezsgő (crémant), a másik fele bor.

A kóstolt tételek:
- Cuvée Julien Brut (két évjárat keveréke)
- Blanc de Noirs Brut
- Non dosage "Sauvage"
- Rizling de Riquewihr 2012
- Gewürztraminer Sporen

Második vacsora

Erdős Norbert meghívására a Strasbourgtól 20 kilométerre fekvő Weyersheimben vacsorázik a küldöttség az Auberge du Pont La Zorn étteremben. Ez is bib gourmand minősítésű (részletek a következő posztban). Az antik fogadóépületnek különlegesen szép kerthelyisége és hipermodern látványkonyhája van.

Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra

Elzász történelme különös változatosságáról nevezetes, a régió fővárosa régóta tölt be stratégiai pozíciót. Strasbourg neve annyit jelent, hogy „vár az úton”, ami több fontos kereskedelmi, vízi és hadi útvonalra is utal. Rövid út vezet ide a németországi Offenburgból is, ahol az Erdős Norbert meghívására érkezett MGE-csoport egy kertvárosi panzióban szállt meg. Mivel a vidám séf záróra után is kész volt kinyitni a konyhát, az első este 20 adag offenburgikum fogyott el. Nevezett rántott hús sült krumplival és barnamártással, ami jólesik 16 órás buszozás után.

A terv az volt, hogy a következő két nap alatt minimum két elzászi kockás terítőst kell tesztelni. Ezek a következők:

• Restaurant au Pont du Corbeau, 21 quai St-Nicolas 67000 Strasbourg
• Auberge du Pont de la Zorn, 2 rue de la République, 67720 Weyersheim

Restaurant au Pont du Corbeau

A hely az Ill-folyó partján, a Pont du Corbeau (holló hídja) tövében fekszik, amit a középkorban a Kínok hídjának is neveztek. Nyilvános kivégzések helyszíne volt, az elítélteket „szégyenkosárba” kötözve először általában néhány napra közszemlére tették, majd beeresztették a vízbe – a mindenkori ítélet szerint rövidebb vagy hosszabb időre. (Megjegyzendő, hogy a víz a 14. században inkább kloákának volt mondható, és ha valaki véletlenül kiszabadult a kosárból, nagy eséllyel nem tudott úszni).

Ma a híd mellett barátságos étterem működik: fakazettás beltér, sűrűn álló asztalok. Jóelőre kell helyet foglalni, hamar beindul a forgalom, este nyolc után már sorba kell állni a helyekért. A családból több generáció van jelen, a szerviz pergős és pontos. A konyha kicsi, a hely szűk, még sincs se hajsza, se feszültség, azonnal megvan a szemkontaktus, ha valaki rendelni akar. A csapatteljesítmény bámulatos.

A francia GaultMillau egy szakácssapkát ítélt meg neki, a Michelin Bib Gourmand címet. 13 eurótól ebédmenü, 26 eurótól vacsoramenü, az a la carte-ban a főételek 13-26 euró között vannak. Hivatalos besorolása szerint „családi winstub regionális hozzávalókból készített elzászi ételekkel”.

Ilyen az elmaradhatatlan choucroute garnie (kb: gazdagon tálalt savanyú káposzta). Sózott szalonnával és három különböző kolbásszal adják: "parasztkolbász", füstölt kolbász és "strasbourgi knack".

Másutt kerülhet mellé rózsaszínre sült kacsamáj is, adhatunk rá vérből, párolt hagymából, tokaszalonnából készült véres hurkát, ropogós malaclapockát, libamájat. Mindezt természetes pecsenyelével öntsük körbe. Elzászban egyébként készülnek halas változatok is.

Jellegzetes elzászi étel a mustáros borjúvese-ragu is, amelyből a gyakorlott törzsvendégek két személyre rendelnek egy adagot (úgy tűnik, errefelé akkor is szeretik, ha kicsit erősebb az illata). Kiváló a vese mustáros mártása (Elzászból a borokon és a Münster sajton kívül mustárt is érdemes hozni).

A rántott malacfület csíkra vágva panírozzák, kicsit sötétre sült, viszont rendkívül ropogós. A rémoulade néven hozzá adott mártás hígabb fajta, sajátos változat.

Szerencsés választás a borjúfej, amit szokás szerint főtt krumplival és bőséges vinegrettel tálalnak (természetes kísérője lehet még a gribiche vagy a ravigote mártás is). A húsos rész is szaftos, de a "zselatinos" résszel válik tökéletes egységgé. Apró, de fontos részlet a kockára vágott főtt tojás és a snidling a tetején.

A borjúfejről lefejtett "maszk" húsos és zselatinos részből áll, kifejtendő még a nyelv és az agyvelő. A francia hentes-mészáros a maszkot nyelvvel göngyölve kötözi meg, így abálják. Tálaláshoz a „fejroládból” köralakú szeleteket vágunk.

Borjúfej bontása, maszk lefejtése és göngyölése a nyelvvel
– egy virtuóz, rövidre vágott megoldás látható ITT
– egy másik megoldás ITT
– egy lassabb és részletesebb ITT

A lyoni piacon ilyen formában árulják, konyhakészen:

A göngyölés nem kötelező. A lyoni Daniel et Denis (egy másik osztályon felül kockás terítős) világbajnok fejet kínál, más formátumban, ami semmit nem vont le az étel olvadós ízességéből:

A este győztese a presskopf. Szó szerint préselt fej, más szóval fejkocsonya vagy fejsajt. Ez a ház specialitása, amit a GaultMillau kalauz is külön ajánl.

A harmadik fogás kategóriában megjelenik az érett Münster sajt, és sok a (nem túl kis adagos) desszert. A házi szilvafagylalt házi szilvapárlattal megosztó: egyesek túl erősen alkoholosnak, mások kifejezetten érdekesnek találják, mint szilvapálinkafagylaltot. A savarin tortakarikában készül, nem sajnálják sem a rumot, sem a tejszínt.

Nagyon szép az elzászi rebarbara-tarte: kellően savas és szaftos, jó az omlós tészta.

Auberge du pont de la Zorn

A második vacsora helyszíne egy zöldvendéglő, patakparton, régi fogadóban, Strasbourgtól 20 kilométerre. A forgalom itt is erős, érdemes korán érkezni, mert a közeli parkolóhelyek hamar betelnek. A GaultMillau nem említi, másfelől bib gourmand minősítésű. Öreg házban igen modern látványkonyha:

Azonnal érkezik a tarte flambée (flammekueche), amit kemencében sütnek füstösre, nagyon erős hő mellett. A lepény papírvékony, ha felvágjuk, szivarrá sodorva a legkényelmesebb enni. A hely specialitása, szinte kérdezés nélkül hozzák az asztalra. (Kapható gyümölcsös desszertváltozat is.)

A polip-carpacción kevés olívaolaj, kapribogyó, szikkasztott paradicsom, olajbogyó, marinált lilahagyma, lime.

Az egyik legjobb része a sertésnek a "pluma" (a spanyol sertésbontásból terjedt el világszerte, így sok helyen a pluma nevet használják). Magyarul talán a "karajdekli" név a legtalálóbb. A hosszúkaraj és a tarja egy részét takaró szaftos húsrészről van szó. Ez volt az egyik legsikeresebb fogás ezen az estén. A körítés: ratatouille, édesburgonyapüré, meggy és természetes pecsenyelé.

Ezt a részt is felhasználta húsvariációjához Horváth Szilveszter az V. Hagyomány és Evolúció versenyen.

A csülök szaftos, majonéz jellegű mártással és burgonyagratennel tálalják.

A halétel korrekt ("maigre"/sashal): egyszerűbb halból termetes szelet, nincs túlsütve. A körete nagyon hasonlít a kacsáéhoz: ratatouille és édesburgonyakrém.

Nem kimondott elzászi specialitás, de mind a két napon volt rendelés onglet-sztékből (sokáig "szegényember sztékje" volt, akár a bavette, ma már nem a szegényeké).

Ez a marha egyik csontvázon belüli része, kicsit szívósabb, mint a hátszín, de jól tartott állatból vágva, megfelelően érlelt húsból igen jóízű és szaftosra készíthető. A hús a második vacsorán volt ízesebb – vélhetően jobb alapanyagból készült.

Budapesten kiváló onglet kapható a Lacikonyhán, ahol az amerikai IBP cég "herc-capfniját" készíti el Mogyorósi Gábor. Az onglet angolul hanger steak néven ismert. Előkészítése ITT.

A ház szezonális büszkesége a spárga, amely Hoerdt régióból származik. Két részletben tálalják, hogy sose legyen hideg spárga a vendég előtt (a második adag is meleg, de kissé elázott). Az elzászi fehér spárga híres, az óriás erfurti és az argenteuil-i hibridje.

A pot au feuként étlapon szereplő fogás sajátos feldolgozás: a főtt marha stefániából, fartőből vagy nyakból készül, nyers és főtt zöldségekkel tálalják, kis csészében adják hozzá a konszomét, külön tálban jóízű pirított burgonyát. A hús szaftos, a leves intenzív, a nyers zöldségről érződik, hogy közvetlenül tálalás előtt vágták.

Hervé Debeer konyhafőnök signature dishként, "marha durva sóval" néven közli receptjét.

Végül egy klasszikus citrom-tarte omlós tésztában, lángolt meringgel és valamilyen citrusgyümölcs-zselével.