KÖZHASZNÚ TEVÉKENYSÉGEINK A 2015. ÉVBEN

Aranyszalag Minőség

Novemberben háromoldalú megállapodás született a Földművelésügyi Minisztérium, a NÉBIH és az MGE között annak érdekében, hogy Magyarországon is legyen olyan hiteles tanúsítóvédjegy, amely segíti a kiemelkedő minőség termelőit, termékeik piacra jutását, megbízhatóan informálja az ilyen minőséget kereső fogyasztókat.

A tervezett ellenőrzési rendszer működtetéséről 2015 decemberében megkezdődtek a háromoldalú tárgyalások.

Az MGE létfontosságúnak tartja, hogy Magyarországon megjelenjen a kiemelkedő minőségű honi alapanyag és feldolgozott termék, ami egyenletes színvonalon elérhető. Enélkül nem létezhet igazi magyar terroárkonyha.

Terméktesztek

Az MGE 2015 nyarán újabb fűszerpaprika-tesztet tartott.

Az MGE évek óta tesztelte Héver Tímea és Kerekes Attila szárnyastartók szabatartású beregi csirkéit, amelyek végül 2015 októberben Aranyszalag minőségtanúsítványt kaptak.

A hivatásos szakács

2015 novemberében a Nemzetgazdasági Minisztérium is szerződést írt alá az MGE-vel. Az NGM támogatja A hivatásos szakács című konyhatechnológiai kézikönyv kiadását. Ez száz éves szakmai mulasztást pótol: az átfogó technológaiai alpakönyvek hiánya egyik fontos oka a hazai szakképzés és mesterképzés elmaradottságának, egy ilyen kiadvány nélkülözhetetlen a szakképzés, a ráépülő képzés, a felsőfokú képzés, de az igényes háztartások számára is.

Érdekvédelem

Ezen a területen a munkánk egyelőre nem hozott jelentős sikert. Az MGE még 2014 júliusában szakmai javaslatot adott be a ráépülő képzés reformlehetőségeiről Zsidai Roy közvetítésével a Miniszterelnökséghez és az NGM-hez. Ezen a területen 2015 végéig nem volt érdemi fejlemény, ha lesz, az is csak félmegoldás lesz, mivel az Iparkamara ezt a fajta ráépülő képzést nem fogadja el az általa képviselt mesterképzés alternatívájaként.

Emlékezetes, az MGE 2014-ben példátlan szakmai összefogásban tett közzé kiáltványt, amelyhez aláírását adta az egész szakmai és éttermi élvonal. Hosszas egyeztetés zajlott a szakácsok képzéséről, mesterképzéséről – szakmai szervezetek és a mesterképzésért felelős Kereskedelmi és Iparkamara részvételével.

Az MGE részéről Vomberg Frigyes, Ordasi Krisztián, Dávid Sándor, Molnár B. Tamás, Pollok László vállalta a tervezetben és a kiáltványban foglaltak képviseletét az egyeztetéseken. Zsidai Roy idővel arról tájékoztatta a tagságot: komoly szándék van arra, hogy bizonyos feltételeknek megfelelő éttermek mentesülnek a tanulóképzéshez előírt mesterlevél-kötelezettség alól, a témában külön miniszteri rendelet készül. A 2015. év végén az EU-támogatással zajló mesterképzési kampány folytatódik.

A II. Czifray-kurzus

2015-ben az 5. és a 6. fordulóval fejeződött be az MGE II. Czifray-versenykurzusa.

A Czifrayt az MGE a magyarországi álmesterképzés alternatívájaként hirdette meg. Részlet a kiírásból: „A Czifray-kurzus önképzés, továbbképzés és verseny. Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, közös gondolkozás, technológiák tudatos és pontos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás”.

A két éven át tartó versenykurzus témái voltak:

Első forduló (válogató):
A zöldség mint desszert

Második forduló:
a./ két garnírung a Bocuse d’Or stílusában
b./ sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Harmadik forduló:
a./ fejsajt vinegrettel, kovászolt (vagy másképp savanyított) zöldséggel, emelkedett bisztrószínvonalon
b./ egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon

Negyedik forduló:
a./ két üdvözlőfalat (amuse bouche)
b./ babragu háromféle kiegészítővel

Ötödik forduló:
a./ téli zöldségek feltéttel
b./ édesvízi hal modern vajmártással

Hatodik forduló:
a./ tintahal (szépia) a Budaörsi Halpiacról
b./ egész házinyúl (aranyszalagos Tetrabbit Relax)

A Czifray-versenykurzus első három helyzettje – Daniel O’Shea (Alabárdos), Horváth Ákos (LouLou) és Szűcs Zoltán (Salon) – összesen 1mó Ft-os OTP ösztöndíjban részesült, ezt szakmai továbbképzésére fordítják. Az ösztöndíjat jelképező bankkártyákat Pongrácz Antal OTP-alelnök adta át a dobogósoknak, hangsúlyozva, hogy az OTP Bank – az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója – folytatni kívánja az MGE támogatását. A dobogósok meghívást kaptak egy 18 GM-pontos osztrák étterembe is.

Az összes résztvevő meghívást kapott 2015 nyarán a Zona bisztróba, ahol Huszár Krisztián és Ádám Csaba adott ebédet.

VI. Hagyomány és Evolúció

2015-ben zajlott le az MGE által kétévente rendezett VI. Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai szakácsverseny, amelyen a sok jelentkezőre való tekintettel selejtezőt is kellett tartani.

• a kiírás

• a selejtező pontyételei

• a döntőn egyfelől aranyszalagos beregi csirkéből és másfelől akasztói pontyból készültek az ételek

• a végeredmény

A három dobogós – Horváth Ákos (LouLou), Daniel O’Shea (Alabárdos) és Bernát Dániel (Rézkakas) – a 2016-ban tartandó gálán kapja meg tanulmányi ösztöndíját. Az MGE-tag Erdős Norbert európai parlamenti képviselő jóvoltából az összes döntőbe került szakács elutazhat Strassbourgba, gasztronómiai tanulmányútra.

Az MGE az összes szakácsversenyein készülő ételek fotóit, leírásait, receptjeit közzéteszi honlapján, a Bűvös Szakácson.

Gourmet Fesztivál

Az MGE a 2015-ös Gourmet Fesztiválon a rendelkezésére bocsátott területen saját savanyítású gyergyószárhegyi töltött káposztára hívta meg tagjait és támogatóit. Drajkó Zsombor (Mese habbal) saját főzésű sörökből tartott kóstolót.

Gasztronómiai Intézet

Az MGE – az előző évhez hasonlóan – 2015-ben is javasolta egy kicsi, de hatékony Gasztronómiai Intézet felállítását, 2005 óta napirenden szereplő tervei szerint. Ennek érdekében megkezdődött a szakmai stábok megszervezése.

Szakmai szekciók

Az MGE 2015-ben megszervezte a tervezett Gasztronómiai Intézet tevékenységét is támogató, külsős szakemberekből álló szakmai stábokat.

Szakképzési és továbbképzési kérdésekben felkért szakértők:

• Vomberg Frigyes
• Ordasi Krisztián
• Dávid Sándor
• Várvizi Péter
• Molnár B. Tamás

Célok: 2016 folyamán kiadásra kerül a hivatásos szakács c. technológiai kézikönyv. Ehhez kapcsolódóan: a régióra jellemző ételek és ételkészítési technológiák tökéletesítése, a képzési tartalmak folyamatos aktualizálása.

Az MGE kertészeti kollégiuma:

• dr. Fári Miklós az MTE doktora, tanszékvezető egyetemi tanár
• dr. Kalmár Gergely kertészmérnök
• Kocsik Attila kertész

Célok:

• ellenálló régi fajták meghonosítása Csángóföldről, Kínából, Japánból
• Magyarországon új technológiák bevezetése (solar üvegházas technológia alkalmazása, ehhez alkalmas faj- és fajteszortiment kialakítása)
• magyar fiatalok külföldi munkagyakorlatának, taulmányi útjainak megszervezése kertészeti gazdaságokban, biodinamikus gazdaságokban.

A hiteles minőséget tanúsító védjegy feltételeinek kidolgozására felkért szakértők:

• dr. Palotás Péter élelmiszermérnök (Budaörsi Halpiac) – akasztói ponty
• Héver Tímea (beregi csirke) – szabadtartású szárnyasok
• Balogh Nagy Erzsébet okl. gazdasági agrármérnök (keleméri bárány) – szabadtartású bárány
• Zichy Mihály (baranyai wagyu-tartó) – szarvasmarha
• Baumgartner Antal (tisztavérű szőke mangalica, szabadtartásban) – sertés

Az MGE kézműves-pék szekciója:

• Pipacs pékség
• Marmorstein (Miklós Mihály)
• Jacques Liszt (Juhász Mihály)
• Pékműhely (Vajda József)
• Artizán pékség (Fekete Gergő)

Célok: „minőségre alkalmas” gabonafajták tesztelése, specifikációk elkészítése malmok részére, pékek szakképzési tartalmának fejlesztése, szakmai versenyek rendezése, kovászolási technológiák honosítása, fejlesztése, hagyományos magyar komlós kovász újrabevezetése

Éttermi cukrászati szekció:

• Szűcs Árpád
• Baracskai Angéla

Pannon Ízek sorozat

2015-ben a Pannon Ízek sorozatban az MGE 6 workshopot szervezett, a hat workshop témájáról 6 filmet készített. A sorozat folytatását a Gasztronómiai Intézet tervében szereplő kulináris örökség programban tervezi az MGE.

A hat film:
Rétes
Csupros bab
Halászlé
Dödölle
Lecsó
Csórékolbászok

Tanvideók

2015-ben az MGE saját költségén videókat készített magyar Bocuse d'Or versenygarnírungokról a jövőbeni versenyzők segítésére. A közhasznú dokumentáció elkészítésében Pohner Ádám és Garai Ádám, a versenyeken részt vett két commis segített egyesületünknek.

Mit főzünk otthon?

A Gasztronómiai Intézet tervében szereplő kulináris örökség program keretében az MGE élvonalbeli szakácsokat és MGE-tagokat kért és kér fel arra, készítsenek el olyan hagyományos ételeket, amelyeket otthonról hoztak, vagy amit szívesen készítenek barátaiknak/családjuknak.

Példák az eddig beérkezett anyagokból

• Sárközi Ákos családi töltött káposztája "rizottós" töltelékkel, bográcsos cigánypecsenye, szabógallérleves
• Huszár Krisztián családi rántott csirkéje, éjszaka készülő töltött káposzta, lecsó
• Takács Lajos káposztás lepény, régi-új halászoslé, dödöle sültkrumpli levesben, lilahagymával
• Horváth Szilvesztertől marinált hal, sertésköröm, rántotta, gombócok
• Bordács Ágnes: grízgaluska és májgaluska
• Bernát Dániel: Jókai-bab, Rézkakas-gulyás, „nutellás” palacsinta
• Daniel O’shea: töltött paprika
• Mogyorósi Gábor: tökfőzelék, rántott ponty halászoslében, grízes tészta fantázia, mesterleves, egyben sült fasírt, családi retekleves
• Litauszki Zsolt: krémes, szalonnyelv, aranygaluska, grízflammeri, Rigó Jancsi, véreshurkás gombóc, hortobágyi palacsinta
• Molnár B. Tamás: ráczponty, resztelt máj, barackos csirke, töltött csirke, csevap, Eckart Witzigmann káposztás kockája, kocsonya
• Pataky Péter: hortobágyi halas palacsinta
• Heiszler Olivér családi és "személyzeti koszt" ételei
• Ádám Csaba: gombaleves, töltött kimcsikáposzta, pisztráng

A Bűvös Szakács

Az MGE hivatalos honlapján 2015-ben is havonta jelentek meg online-riportok innovatív menükről, új vagy tökéletesített technológiákról, amelyeket a világ legjobb éttermeiből érkező vendégszakácsok mutattak be a salzburgi Ikarus étteremben.

Folytatódik a sorozat a világ karizmatikus ételeiről. Olyan ételekről van szó, amelyek átlépték régióhatáraikat, világszerte ismertek, részben műfajjá is kinőtték magukat, így a magyar konyhák számára is fontosak és tanulságosak.

A jobb kereshetőség érdekében ehran törzsolvasónk szakácskönyv jellegű tartalomjegyzéket épített fel, amelyben RECEPTEK címen, külön is kereshetők az egyes posztokban szereplő receptúrák. Ezeknek a régi felületről való áthozása idén fejeződött be, a jegyzékben jelenleg több mint 2.000 recept található.

Támogatók

Német nyelvterületen, elsősorban Ausztriában a rácponty (Karpfen serbischer Art) lisztbe hempergetett, nem túl kevés olajon bőrös oldalán pirított halfilét jelent, amit fűszervajjal, káposztasalátával, savanyított piros paprikával tálalnak.

A fűszervajhoz először fokhagymapépet készítünk mozsárban, ehhez kevés (evőkanálnyi) langyos vizet és sót adunk, majd legalább fél citrom levét. Ezt keverjük hozzá körülbelül 200 g vajhoz, végül hozzáadunk finomra vágott petrezselymet és cayenne-is borsot (vagy paprikapelyhet). Kellemesen savas kísérő serpenyőben vagy roston sült édesvízi halhoz.

Nálunk a legismertebb változat tepsiben készül, egyfajta tejfölös-szalonnás rakott krumpli hallal, gyakran társul hozzá paprika és paradicsom. Az alábbi verzió azért érdekes, mert igen jól előkészíthető, a hagymás krumpli viszonylag hosszan megőrzi szaftosságát, és adagonként is gyorsan befejezhető, mégis őrzi az úgynevezett eredeti tepsis étel hangulatát, miközben a hal frissen készül optimális állagra, ropogós bőrrel. Ha a burgonyához halalaplevet használunk, akkor még intenzívebb lesz a halasság.

Három eleme van: egy hagymás rakott krumpli ("pékné módra"), egy különböző sült paprikákból és félig szárított paradicsomból készülő lecsóféleség és egy bőrén pirított irdalt halfilé.

Akasztói Szikipontyból készült, ami az Aranyszalag tanúsítóvédjegy várományosa, ez szerepelt a VI. Hagyomány és Evolúció selejtezőjében és döntőjében is. A hal ezúttal Mészáros Gábor („István gazda”) MGE-tagtárs jóvoltából ike-jime módon lett vágva.

A Forbes magazin néhány éve a görög Patmoszt hozta ki a világ legidillib élőhelyeként, „lépést tart az idővel, mégis őrzi az archaikus nyugalmat”. A sziget szerepel az Ezer hely, amit látnod kell, mielőtt meghalsz című útikönyvben is. És idevalósi Dimitris Pamporis, akinek kedélyes kisugárzása olyan, mintha mindig tartana magánál egy darabot az égei kékségből. Az általa vezetett éttermet pedig úgy hívják, hogy Apocalypsis.

Mai magyar füllel baljósnak tűnhet az apokalipszis, valójában lokálpatrióta név. János apostolt, aki a tanítványok közt a legfiatalabb volt, Domitianus császár Patmosz szigetére száműzte, s a hagyomány szerint itt megélt látomásait írta le a Jelenések könyvében. Ahol is a görög nyelvű szövegben az apokalüpszisz maga a cím: a reveláció, a kinyilatkoztatás. Az Apocalypsis étterem csak szezonban van nyitva, télen a sziget néptelen.

Dimitris Pamporis még csak 32 éves, de már több mint tíz éve volt a pályán, amikor összecsomagolt és elindult Franciaországba továbbképzésre és ihletgyűjtésre. Többek között Haeberlinéknél, a háromcsillagos elzászi Auberge de l’Ill-ben, dolgozott hónapokig. A célja ma az, hogy az emberek más formában is megismerjék a tavernaklasszikusokat. Könnyed kézzel ötvözi a klasszikus francia konyhát mediterrán hagyományokkal. Receptje: végy egy hagyományos fogást, őrizd meg az értékeit, jó alapanyagokból kreálj belőle valami olyat, ami az is meg nem is, de mindenképpen egyszerű, letisztult és könnyed.

2016 januárjában ő a salzburgi Ikarus vendégszakácsa

Salzburgi menü

A zöld makaron művészneve caciki. A klasszikusnál könnyebb, omlós, meringszerű habcsóknak kapros-korianderes-petrezselymes uborkalé az alapja, a töltelék lecsöpögtetett joghurtból van, kis pötty fekete erjesztett fokhagymakrémmel.

A cornetto apró tölcsér rizstésztából. Benne lágyan fűszeres sárgaborsópüré, olívaolaj-espuma, a tetején szardella olajbogyóval. A szardella erős, de nem kerekedik a többiek fölé, megmarad a kiegyensúlyozottság. Az érzékelés időben is "strukturáltan" zajlik (mondja a szaknyelv): első élmény a roppanósság, amibe gyorsan belevegyül a krémesség, könnyíti a szájérzetet az espuma-állag, s csak ezután érzékeli az ember a markáns szardellát, amely először lágyabban hat, majd egyre intenzívebben jut érvényre a halassága és a sóssága.

Görög saláta pohárban. Alul a habosított feta, ezen ropogós olajbogyós kenyérmorzsából "föld", felül szikkasztott paradicsom, marinált uborka, lilahagyma és kaprilevél.

Strapatsada. A görögök tartalmas rántottája lágytojásra hangszerelve. A tojáshéjban paradicsomos-csilis sabayon ropogós pancettapörccel. Az asztalnál a tojás alá készített szalmára chorizo-alaplevet öntenek, amiből intenzív kolbászillatú füst száll fel.

Jakabkagyló. Az alapképlet: fekete krémen fehér kagyló, körötte zöld és vörös színek (menta, vérnarancs, édeskömény) különböző állagokban. A kagylóhús kívülről pörzsös (az Ikarusban egyszerűen csak konyhasárkánnyal perzselik). Alatta tintahal tintájával festett fekete majonéz, amibe sózott tőkehalikra (tarama) is keveredik.

A tányért a taramasalata és egy mór eredetű mentás-narancsos-édesköményes saláta ihlette. A tálalás utolsó mozdulata, amikor ráteszik a tengeri édesköményt (sea fennel). Ez a tenger mosta sziklák között nő (akár a szalikorn, a tengeri spárga). Martin Klein elmondása szerint a nagykereskedelemben forgalmazott legtöbb változat mindkettőből meglehetősen érdektelen ahhoz képest, amit ő szedett a görög partokon Dimitris Pamporisszal, és a mostani menühöz is egy kiváló fajtát szereztek be.

Tonhaltataki. A forró lapon körbesütött haldarab belseje nyers, de egyenletesen átlangyosodott („bleu chaud”), a tányéron tökéletes szövetségbe forr egy nagyon karakán dijoni magosmustár-fagylalttal. (A fagylalt olyan harmonikusan kíséri a halat, mint Globus-mustár a debrecenit, már szinte elképzelhetetlenek egymás nélkül.) A kíséretben még: egy sárga currys almakuli és egy zelleres-mentás uborkatatár, amit kevés almapüré tart össze.

A fagylalthoz 82 °C-ig melegítjük az angol krémet, ekkor már érezhetően sűrűsödik. Ilyenkor kell az edényt hideg vizes tálba tenni és keverve hűteni. Ebbe kerül a mustár, amivel együtt már csak röviden keverik, épp csak addig, míg a mustár egyenletesen el nem oszlik. 24 óra pihenés után a pacojeten is csak egyszer eresztik át, hogy a mustármagokból ne váljon ki az olaj. Kiváló!

Makréla. A pácolt hal bőrös oldalára kicsit rásütöttek, majd hűvösen tálalják sűrű babpürével és káposztahabbal (espuma). A laza és könnyű mártás fehér bab sűrített főzőlevéből készül, olívaolajjal montírozva, finoman adagolt savassággal. (A mártáshoz külön babot főznek, ebből a végén a kilúgozott babot el is dobják.)

Libamáj tésztában. Omlós tésztába csomagolt lágy libamáj, selymes szósszal. A pâte brisé igen kevés élesztővel és elég sok olívaolajjal készül, és a végén úgy burkolja be a májat, mint egy óriási raviolo. Először seprenyőben forgatják meg, hogy piruljon, majd sütőbe kerül, itt szivárognak át a nedvek a libamájból a ropogós burokba, amely ezzel együtt nem ázik el. A mártás erősen redukált desszertborral készül, karamellás-szilvás aromákkal. Mivel a bor jellegzetesen helyi, egyfajta francia-olasz-görög fúzió alakul ki. Az egyik legjobb étel. (hozzá joghurtos bloody mary alkohol nélkül, Tabascóval, paradicsommal, olajjal)

Bárány. Az ihletet egy klasszikus görög étel adta, amelynek hozzávalói: bárány, padlizsán, paradicsom, tepsi. Ezen a tányéron elkülönül a lassan készült, enyhén fűszeres és nagyon szaftos báránygerinc és egy dominánsan füstös (direkt lángon szenesített), kicsit savanykás, nagyon homogénre turmixolt padlizsánpüré, mind a kettőt erősen koncentrált pecsenyelé öntözi. Ők hárman viszik a prímet, a háttérben pedig bébirépának álcázott paradicsomzselé muzsikál egy selymes állagú joghurtespumával.

A zselé sajátossága az, hogy az állaga megáll valahol a zselé és a krém között. Ehhez először fahéj, só, bors, cukor hozzáadásával friss paradicsomból, paradicsompüréből és szikkasztott paradicsomból készül egy híg paradicsommártás, amit agar-agarral zselésítenek „épp csak tartásig”.

Trahanas és marhapofa. Első megközelítésben „vörösboros marhapörkölt tarhonyával” címen is megjelenhetne egy étlapon. Közelebbről azonban sok réteg és mélység rajzolódik ki, ami tanulsággal járhat a pörköltekre nézve is.

Először is jó minőségű marhából készül, amely Thessaloniki régiójában koriandert, oregánót, mentát legel, a takarmányban lenmagot és árpát is kap. A pofahús sütve-párolt (brezírozott): kívül már kicsit pirult, belül puha, de jó tartású és nyomokban sem szálkás.

Alatta trahana, ami leginkább a kuszkusz és a bulgur rokona, de van egy lényeges különbség: amikor a görögök a szemeket sodorják, adnak hozzá lisztet és joghurtot, esetleg zöldségpürét is. A szárítás folyamán ettől enyhe erjedés indul be, a készterméknek elegáns „kovászos” hangulata lesz. Itt a tányéron még nagyon finomra vágott zöldség is keveredik bele.

A húsmártás szárazra sűrített vörös desszertborral készül: a bor puszta szárazanyag-tartalmával jellegzetes édességet és lágy savasságot ad, miközben teljesen belesimul a sűrített borjúalaplébe, sehol sem kandikál ki. Érződik bizonyos tannin is, ami vörös húsnál jól illik a képbe. Ress frissítő elem a zöld puntarelle. És végül, mivel szezonja van, meglehetősen sok perigord-i fekete szarvasgombát gyalultak az ételre. Amely tökéletes. Azzal, hogy még hús nélkül is igencsak tökéletes étel lenne.

Mangotini. Elődesszertnek tűnik. Martinis pohárban jéggel turmixolt mangó, juzulével, birslével, fizalisszal ízesítve. A tetején reszelt fehér csokoládé. Daikiri-utánérzés, alkohol nékül.

Ivoire Namelaka. Érdekes állagú „nutellás” réteg alapozza meg, amely egyszerre sűrű-krémes és kekszesen ropogós is. Kiváló együttest alkot a rákent fahéjas fehércsokoládé-krémmel és a mangófoltokkal. A tetején édesburgonya-fagylalt, ami édes, de cseppet sem unalmas. Igen szép desszert.

Massachussets-i ügyvéd és francia történelemtanárnő fiaként kötelességtudóan egyetemre készült, be is iratkozott, majd önként lemorzsolódott. Döntését Daniel Patterson Franciaországban tett rokoni látogatásaival magyarázza, ezen belül főként kulináris élményeivel.

A francia konyha hatására szívós önképzésbe kezdett, és 25 évesen már elég erőt érzett magában, hogy Kaliforniában önálló éttermet nyisson. Ma, nem egész húsz évvel később, övé a 2 Michelin-csillagos San Francisco-i Coi, amelynek konyháját Cal-French jelzővel szokták illetni – mindenki maga bogozza ki, mi ebből a kaliforniai, és mi a francia.

A szakács időközben további három éttermet nyitott, írással is foglalkozik, így például egy parfümgyártóval közös könyvet írt az „illóolaj-mágiáról“ (Salzburgba is számos illóolajat hozott magával – fekete borstól a gyömbérig).

Rendszeresen publikál lapokban, néhány éve egyik írásával sikerült elég nagy port kavarnia: azt állította, San Francisco közönsége nem elég érett, nem értékeli kellőképpen a gasztronómiai kreativitást és kifinomultságot. Patterson rafinált és egyéni konyhája ezzel együtt igencsak sikeres, San Francisco egyik legjobb étterme. Berendezése japánosan puritán és sima, ami részben konyhafilozófiát is sejtet. A „coi“ [koá] egyébként francia szó, a csenddel és a nyugalommal rokonértelmű.

Salzburgi menü 2012 júniusában

Barnarizs-ropogós avokádóval. A pattogatott rizsből készült felhőszerű ropogós omlik a fog alatt, rajta paradicsompor, eltett citromhéjból készült por és piment d'Espelette (baszk fűszerpaprika). A kísérő egy nagyon könnyű, levegős avokádókrém, borágóval és korianderhajtással.

Rózsaszín grépfrút, gyömbér, tárkony, feketebors. Csészében grépfrútsaláta, amelyhez a filézett gyümölcsdarabokat kevés konyakkal és sziruppal, fekete borssal, finomra vágott tárkonnyal keverték. Erre kerül még néhány csepp gyömbéres-tárkonyos olaj, majd grépfrútból fagylalt és krémhab (espuma). Érdekes savas és kesernyés ízek, pikáns mellékzöngékkel – étvágygerjesztő falatnyi fogás.

Zöld spárga, osztriga, búzafű. A tányéron vastagabb fajta, markáns ízű zöld spárga friss és átütően „fűillatú“ környezetben. A spárgát sós-cukros spárgalében főzik, majd beleforgatják egy sűrű, de üdén vegetális búzafűmártásba, ami fokozza a zöld frissességet. Markáns ellenpont a sós-jódos Gillardeau-osztriga és az annak levéből készült zselé, Mindezt további zöldfűmártás kísér. Naturális, érdekes tányér, a japán konyha lényegre törő mentalitását idézi.

Cékla, kapor, kecskesajt, rozskenyér. Ránézésre desszertnek mondaná az ember, a szakács „fordított tarte“-nak nevezi. Alul egy sűrű, diós kaporpesztó, ezen céklasaláta és kecskesajthab, amit igen vékony, de intenzíven rozs ízű, omlós „knäckével“ fednek le. Négy elem játszik egymással, a főszereplő mégis a (finomított-habosított) kecskesajt, ami egyforma vonzalommal közeledik a többi hozzávalóhoz, amelyek közt szintén akadnak hagyományos belterjes keresztharmóniák.

Édes vízi rák, tavaszi zöldségek, rákzselé. Tiszta, könnyű, savanykás rákleves, amit zöld citrom, citromnád és rákolaj ízesít. Benne friss, jó állagú folyami rák. Megjelenik még: kagylóhús, lóbab, borsó, articsóka, és további betétként sűrített ráklevesből készült zselé.

Kucsmagomba, újburgonya, pattogatott kukorica, bazsalikomhajtás. Egyszerű kombináció: krémesre készült újburgonydarabok közt kucsmagomba és pattogatott kukorica. Utóbbi megjelenik krémként is. Itt is megfigyelhetjük az ízfokozás módszerét: a kucsmagomba vajon párolódik, a vajhoz szárított vargányából, shi-itakéből, kucsmagomba szárából sűrített alaplevet adnak, ezt a sűrűsödő levet szívja magába a gomba.

Abalone, endívia, kapribogyó, alga. A tányéron igen érdekes kapribogyós algamártás, benne pirult abalone (tengeri fülcsiga) és párolt endívia.

Az endívia egyszerre édeskés és kesernyés. Az abalone ízre decens, állagra húsos és feszes-ruganyos, emiatt is van ennyi rajongója – különösen Távol-Keleten, Jellegzetes „állagétel”.

Az algamártás. Erőteljesen alga ízű, minerális zöld íz. A következő hozzávalókat turmixoljuk össze: finomra vágott párolt salotta, pezsgőecet, zöld citrom leve, olívaolaj, kapribogyó és „tengeri saláta“ (Ulva lactuca). Utóbbi egy nagyon egészséges és jó ízű zöld algaféle.

Az abalone. Daniel Patterson konyháján a héjából kibontott, megtisztított abalonét 3 napig pihenni hagyják, ekkor erőteljesen kiklopfolják. Nagyon kevés liszttel meghintik (éppen csak), barnított vajon pirítják (45/30 mp), végül kevés citromlevet öntenek rá, hagyják elpárologni. (Hasonló módon kísérletezhetünk szépiával is.)

Kacsamell, hajdinacsíra, retek, fenyőolaj. A főszereplő a két hétig érlelt kacsamell, amely csonton épp csak rozéra sült, húsa nagyon szaftos, bőrét tudatosan puhán tartják, nem ropogós, de nagyon jó ízű.

A garnírung: hajdinacsíra, amit pezsgőecetes retekvinegrettbe forgatnak némi salottával, majd vékony retekszeleteket, vadretekvirágot, retekhajtást adnak rá. Fenyőolajjal és pezsgőecettel mozaikosra kevert pecsenyelé kíséri.

Zöldcitromos pillecukor, gyömbér, barbecue-füst. Alul a fanyarul savanykás, fagylalt hangulatú pillecukor (gyömbérolajjal és zöld citrommal ízesített cukorszirupból készül, zselatinnal). Erre egy nem túl édes meringgombóc kerül, amelybe egy pillanatra izzó faszenet nyomnak, ettől kap kis feketés színt és erősen füstös „BBQ-fílinget“.

Fehércsokoládé, kávé, kivi. Kesernyésen intenzív kávés morzsán igen lágy állagú fehércsokoládés panna cotta érkezik (a szakács „selyemcsokoládénak“ nevezi). Kivisaláta és cukorlap a garnírung.

Roland Trettl szakács tíz évig állt a salzburgi Ikarus-konyha élén, minden hónapban más vendégszakács ételeit tanította be a saját földi személyzetnek. A turbóüzemmód miatt ez akár húsz-harminc évnek is elmegy: negyven-egynéhány évesen elmondhatta, hogy látott már annyit, mint más sztárszakács 70 évesen.

Ma is járja a világot, kócsol és dizájnol, közben néha fenegyerekeskedik egy kicsit, amire mindig volt bizonyos hajlama. Legutóbb félmeztelenül jelent meg új könyve címlapján – szarvakkal és krampuszfarokkal.

A bombasztikus bevezetőhöz képest maga a mű viszonylag mértéktartó és informatív. Provokáció így is van benne bőven: szó esik ostoba trendekről, majmoló szakácsokról, az internet rossz használatáról, felfújt és felfuvalkodott kollégákról, arroganciáról, sztárallűrökről. Vannak hajmeresztő élmények, pozitívak és negatívak, és elhangzik benne néhány provokatív vélemény. Az alábbiakban egy kis válogatás.

A Bűvös Szakács 10 éve tudósít folyamatosan a Hangar-7 világviszonylatban is egyedülálló gasztro-forgószínpadról. A premiereket a konyhában együtt éltük át Roland Trettl főszakáccsal, a vendégszakácsokkal és az Ikarus csapatával, akik folyamatosan adták a tippeket, a finomításokat és variációkat az egyes ételek elkészítéséhez. Tudjuk, hogy a közvetített szakmai ismeretek segítségére vannak a megújuló magyar szakmának. Roland Trettl most a saját szemszögéből mesél el kulisszatitkokat.

Francia arrogancia.

Vannak kúl franciák. Ilyen Pascal Barbot, az elzászi Jean-Georges Klein, Betrand Grébaut... Ők fantasztikus szakácsok és laza kollégák, nagyon jó velük együtt dolgozni. Ugyanakkor sok az olyan figura, különösen a gasztronómiában, akinek mintha életcélja lenne, hogy az arrogáns francia kliséjét életben tartsa. Ők külföldön sem hajlandók idegen nyelven megszólalni, és úgy vélik, hogy aki „csak” angolul, németül, olaszul, spanyolul szól hozzájuk, az magára vessen.

Roland Trettl és a víz

Olyan ember vagyok, aki „víz mellett építkezett”. Dél-Tirolban arra mondják ezt, aki hamar könnyekig hatódik. Ha valakit a youtube-on látok, aki furcsán néz ki, de fantasztikusan énekel, könnyezni kezdek. Ha olimpián vagy világbajnokságon látom a himnuszukat hallgató győzteseket, rögtön elsírom magam (a feleségem meg kuncog mellettem).

Amikor a könny kicsordul

Hasonló érzés kerít hatalmába, ha egy tányéron megérzem a Nagy Harmóniát. A különlegességet, a finesse-t. A jó ízek feszültségét. Ha látom, hogy valaki nagy odaadással készítette, és meg is van az eredménye. Az ilyen meghat és lenyűgöz. A tíz év alatt több ilyen is volt az Ikarusban:

Richard Ekkebus tengeri sünje karfiollal, homárzselével. A sün Hokkaidóról való, iráni kaviár kíséri. Az eredmény egyszerűen őrületes.

Peter Gilmore alacsony hőmérsékleten készült tokaszalonnája, amihez a csodálatos nyers jakabkagylókat szójaszószban marinálja. A tányéron még: serrano sonka zsírjában pirult shiitake-gomba, frittírozott csicsókahéj. (Peter a csicsókát sütőben süti vagy gőzöli, a belsejét kikaparja, a héjat frittírozza.)

Jean-Georges Vongerichten marinált tonhala avokádóval és gyömbéres vinegrettel. Sokan kopírozták, közéjük tartozom én is. Számomra az egyik legnagyobb ma élő szakács.

Brent Savage hajszálvékonyra vágott és nyílt lángon sütött marhanyelve, amelyet újabban pastramiként tálal, előételnek.

René Redzepi füstölt velős zöldségtányérja, amit Roland Trettl úgy mutatott be annak idején az Ikarusban, hogy most mindenkinek ki kell csatolnia a biztonsági öveket. A részben nyers, részben blansírozott zöldségek különféle citromos és ecetes-cukros-olajas öntetekben marinálódnak. A velőt pedig 24 óráig hideg vízben, majd 24-48 óráig 7%-os sós hideg vízben áztatják hűtőszekrényben. Ezután melegen füstölik, ami által a velő el is készül. Fél cm vastag korongokra vágva jelenik meg végül a tányéron.

Mauro Colagreco csirkéje. Az egészben sült csirkével mindig gond van: vagy a combja marad véres, vagy a melle száraz. Mauro azt a megoldást találta ki, hogy az egész csirkét serpenyőben pirítja: folyamatosan forgatja, összesen 16 pozíciót váltogat, hogy a hő egyenletesen átjárja az egészet. Mindez négy órát vesz igénybe, mely idő alatt a mell sohasem kerül közvetlen kapcsolatba a serpenyővel. Sok munka, kiváló végeredmény.

Pascal Barbot rombuszhala miszóvajjal

Xavier Pellicer bébipolipja. Xavier Santi Santamaria sous chefje volt, összekaptak valamin, elment Barcelonába, és kinyitotta az ABaC-ot. Ott ismertem meg. Egyik fogása örökre emlékezetes marad számomra, talán a legjobb étel, amit valaha ettem: szotézott bébipolip hagymaraguval, amit fehér száraz Pedro Ximenez sherryben pároltak.

Daniel Patterson. Ha a zseniális szakácsokra gondolok, mindig eszembe jut Daniel Patterson. Az ízesítés abszolút világbajnoka, két legfontosabb fegyvere a só és a savasság.

Ezzel együtt kevés vendégszakács okozott ennyi kellemetlenséget. Arrogáns volt, mindig ragaszkodott hozzá, hogy övé legyen az utolsó szó, ráadásul gyakran késett. Amikor receptet kértem, rögtön elkomorult. Hogy ő nem tudja előre, mert az ő konyháján mindig minden változik... Hiába mondtam, hogy természetesen bármit lehet szezonális zöldségekkel helyettesíteni, csak még jobban elkomorult. Öt hónapig vártam, a legutolsó pillanatban érkeztek meg a receptek. Isten igazából gyűlöltem. A menüje miatt viszont imádnom kellett.

Amikor az Ikarusban először lement a menüje, megkérdeztem, elégedett-e. Furcsán nézett rám. „Ezt pontosabban kellene definiálni. Mi az, hogy elégedett?” Mondtam neki, hogy nem vagyok a pszichiátere, csak érdekelne, hogyan értékeli a csapatunk teljesítményét. Erre ő: „Várjál. A San Francisco-i éttermemben 60 ember fér el. Mindenkinek 10 fogást adunk, ez napi 600. Ha ebből négy fogással elégedett vagyok, akkor az egy jól sikerült este.” „Aha” – feleltem.

Danielnek nem könnyű az élete. Az emberiség teljesítőképessége magasugrásban 2,5 méter körül van, ő pedig 3 méterre teszi a lécet. De a lime-os pillecukra tényleg olyan is, hogy felveszi a versenyt még a thaiföldiek tökéletes mangós ragacsos rizsével is: minden nap lehet enni, megunhatatlan, mint az olasz pasta. Küllemre semmi különös, de amikor a szádba veszed, akkor azt mondod, hogy most már vége lehet akár a világnak is. De csak akkor, amikor már lecsúszott a desszert.

És amiből Eckart Witzigmann is repetát kért: a fehércsokoládés desszert, ahogy Rasmus Kofoed készítette az Ikarusban

Dieter Koschina cataplanája függővé teszi az embert. Minden évben legalább egyszer leutazom hozzá a cataplanát enni.

Claus-Peter Lumpp, ez a mélysváb szakács, korunk igazi klasszikusa. Langusztatrilógiája örök emlék. A hirtelen sült, füstös ízű szkámpihoz készített rákmártása ízben olyan mély, mint a Csendes-óceán.

Ha én libamájat készítek, akkor a tányéron egy szelet libamáj van, és nem sok más. Sergio Hermán filozófiája teljesen más mint az enyém. Ő tucatnyi módon mutatja be az alapanyagot, amit csinál, az olyan mint egy tűzijáték. Nem vagyok már féltékeny típus, de ha megint az lennék, akkor őt biztosan irigyelném, mert a saját műfaját zseniálisan csinálja. Ezzel is csak azt akarom elmondani, hogy nincs kőbe vésve olyan szabály, mely szerint egy tányéron kevés vagy sok elemnek kell lennie.

Számomra három szakács emelkedett ki az abszolút tökéletesség szempontjából: Xavier Pellicer, Dieter Koschina és Claus-Peter Lumpp. Ők olyanok, ahogyan én „a” szakácsot elképzelem. Fanatikusok, elképesztő alapanyagismeretükkel csak a következetességük vetekszik. Csak a legjobbat engedik be a konyhára és csak a legjobbat engedik ki. Divatokról, trendekről, hájpolt dolgokról nem lehet velük beszélni. Kizárólag ízekről.

De ugyanebbe a körbe tartozik Daniel Patterson, Jean-Georges Vongerichten és Pascal Barbot. Idetartozik Paul Pairet is, aki végigjárta az egész világot, hogy végül Shanghajban kössön ki, és az egész világ által inspirálta francia konyhát vigyen.

Folytatása következik

A kenyér. Rosszul leszek, ha péksütménnyel teli kocsit tolnak elém egy étteremben. Amúgy kenyérrajongó vagyok. Bécsben is mindig elmegyek Joseph-hez, és már hazafelé megeszem a veknit. Azt azonban nem látom be, miért kell egy sok fogásos menü előtt és alatt sok és sokféle kenyeret adni. A bécsi Steirereck zseniális hely, nagyon szeretem, de ott is tolják nekem a kenyérkocsit. Miért? Ezzel az erővel csinálhatnának kenyérmenüt, annak legalább lenne valami értelme. A magam részéről étterembe jöttem, nem pékségbe. A csúcskonyhán a kenyérerdőnek nincs keresnivalója.

Abroszkérdés. Kifinomult étkezéshez nem kötelező az abrosz. Eleve kevés helyen látni tökéletesen vasalt terítőt, az is lepacázódik. Ez nyomasztó. Különösen, ha rögtön odapattan valaki, és damaszttal leteríti a pacát. Ezzel esendőségére emlékeztjük a vendéget, lelkifurdalást, feszültséget keltünk benne. Sok olyan hely is van, ahol minden egyes alkalommal új szalvétát hoznak, ha feláll valaki. Esztelen pazarlás.

Tempó. A gördülékeny tempó nagyon fontos. Nem váróterembe jöttem. Ha két fogás között túl sok idő telik el, az ember elveszti érdeklődését, a szervezete is átkapcsol emésztésre. Ha azt akarom, hogy az ételek lassabban jöjjenek, majd én jelzem.

Konyhatechnika. A salzburgi Ikarusban havonta más az elvárás, így sok eszköz halmozódik fel, ezekkel mind meg is kell ismerkedni. Az egyik vendégszakács tandoori-kemencét hoz, a másik Jospert (öntöttvas grillkemence). Van óriási rôtisseur-ünk, bizonyos skandináv menükhöz pedig különféle alacsony hőmérsékletű sütők-szárítók kellettek (volt úgy, hogy hetekkel korábban el kellett kezdeni fermentálni, szárítani, savanyítani, füstölni).

Sergio Hermán népszerűvé tette a Green Egg grilltojást, megmutatta, hogy lehet vele füstölni, alacsony hőmérsékleten főzni és még sok minden mást is. Én ezzel együtt praktikusabbnak tartom az állítható magasságú grillezőket.

Jospert soha nem láttam olyan sokoldalúan használni, mint a Frantzen és Lindenbergben, ahol hal, hús, minden egyéb megjárja a vaskemencét. Ehhez jó adag idealizmusra van szükségük, mert nagyon kicsi a konyhájuk, ráadásul nyitott, és ők minden nap hermetikusan elszigetelik, hogy ne füstöljék meg a vendégeket.

Amiről nem tudnék már lemondani, az a nagy nyomású gőzölő (Druckdampfgarer). Úgy működik mint a kukta. Ebben lehet a legjobb alaplevet készíteni. Legyen az bár paradicsom, rák vagy hallé, mindent egyszerre teszünk bele, vizet rá és padlógáz. 20-25 perc múlva olyan aromás és tiszta levet lapunk, amit soha nem tudunk elérni a tűzhelyen.

A desztillálást nem tartom sokra: túl sok pénz és túl sok munka, amivel nem áll arányban a haszna. Nemigen használom a thermomixet sem. Sem rizottót sem hollandit nem kívánok thermomixben készíteni, ha meg turmixolni akarok, akkor ott van a sokkal erősebb Vitapress.

Nagyon szeretem viszont a pacojetet (még akkor is, ha néhány kollégát arra késztet, hogy szorbettel etesse a vendéget a főétel előtt). A mikropürésítés sok területen megkönnyíti a munkát, és egyáltalán nem csak fagylaltokhoz használható.

A másik kedvencem a sokkfagyasztó. Ha friss garnélaszállítmány érkezik Szicíliából, akkor kibontom a páncéljából, és ezzel a szerkezettel hihetetlenül gyorsan mélyhűtöm. Nincs ideje a vízkristályoknak arra, hogy keletkezzenek, nem roncsolódik a hús, nem válik ki folyadék, a rák minősége hibátlan marad.

Szintén jól használható a liofilizálás (fagyasztva szárítás). Új-Zélandon olyan liofilizált granny smith-t ettem, hogy jobb volt, mint a friss. Fantasztikus a fagyasztva szárított licsi és balzsamecet (!) is. David Scabine liofilizált gorgonzolája is nagyágyú: a sajtkocka kemény, mint a dió, de az ínyeden rögtön szétárad a koncentrált gorgonzola.

A szuvid megkönnyíti az alapanyagok elkészítését, és az egyszerűbb konyhákba is beépült már (az, hogy sok helyen rosszul használják, az egy másik kérdés). Én ettől függetlenül azt mondom, hogy egy konzervatív módon konfitált vagy brezírozott hús mindig más, és személy szerint jobban szeretem a klasszikus megoldást.

Az Ikarus-team 2014-es augusztusi menüjében hagyományosan brezírozott lapocka került a tányérra:

A nagy zabálás. Szeretek jót enni, és nemcsak jót, hanem sokat is. Ha családdal vagy barátokkal ülünk asztalhoz, sajnálom a többieket. Eleve vesztesek, mert gyorsan is eszem.

Történt egyszer, hogy Klaus Erforttal és Bernard Antony-val hármasban beugrottunk a párizsi Arpège-be egy nagyon könnyű ebédre (estére Alain Ducasse-nál foglaltunk). Az üdvözlőfalat háromféle szép roppanós csipsz volt zöldségekkel, egyfajta vegán amuse, elvégre Passard a zöldségkirály. Aztán egy jakabkagyló-szasimi curryolajjal és retekkel. A tejszínes tökkrémleves banálisnak hangzik, de nála őrületesen elegáns volt. És következett egy agyvelő zöldfűszer-krusztával, mazsolás kaprimártással, majd erőlevesben négy vegetáriánus tortellini (tojás nagyságúak) és egy igazi a tojás, kacsamájparféval töltve.

Az előételek után itt az ideje a főételnek, gondoltam, de tévedtem. Jött még egy fél homár tarlórépával, egy rombuszhal párolt káposztával-pürével és egy szenzációs szósszal. Aztán még egyszer jakabkagyló: ezúttal grillezve, sóskával. És egy kuszkusz gyökérzöldségekkel. Aztán, hogy még valami meleg legyen a hasunkban, egy zöldfűszerleves, szkámpival.

Aztán jött a főétel, a sertés. Úgy vágták, hogy a császárhústól a gerincig mindenféle rész volt rajta, az állat minden texturája és íze megjelent. Hozzá alma és burgonya. Nem mutatós tányér, de grandiózus. És még egy főétel: galamb vörösboros mártásban, Münster-sajtos krumplival. Majd megérkezett a sajtkocsi Antony érlelt sajtjaival, és rávetettük magunkat.

Amikor kis tálcán meghozták a petit four-okat, joggal feltételeztem, hogy ezzel akkor most vége. Ismét tévedtem. Nemsokára jöttek az igazi desszertek is: Passard híres krémese (mille feuillle) és még egy almatorta diómártással.

Ha nem tudtam volna, hogy Antony és Passard jóbarátok, megesküdtem volna, hogy a séf meg akar minket ölni, de esküszöm, mindent megettünk az utolsó morzsáig. A végére hat óra lett. Ideje volt elindulni Ducasse-hoz vacsorázni. Egyikünk ekkor feladta. Sohasem árulom el, ki volt az, csak annyit, hogy nem én voltam.

Szerviz. A szerviz feladata is sokat változott. A pincérek többsége ma már nem tud tengeri süllőt asztalnál filézni, de ez nem is baj. Viszont sok új ötlet érkezik Skandináviából, Amerikából. Soha nem felejtem el Chicago külvárosában a Schwa nevű helyet. A környéken kétszer is meggondolod, kiszállsz-e a taxiból, mégis életem egyik legnagyobb élménye. Itt kizárólag szakácsok dolgoznak, ők hozzák az ételt és a számlát, ők hívják a taxit, és ha bort kérsz, áthozzák az üveget a szomszéd asztaltól, és töltenek. Elszámolás hüvelykujj-mértékkel.

Rossz szokás viszont az, amikor a pincér elárasztja információval az asztaltársaságot. Aki székfoglalót tart az asztalnál a fekete szarvasgombákról és a minőségi szójaszószokról, az eltévedt, mert ezzel a műsorszámmal a szabadegyetemre kell bejelentkezni. A vendéglőben ezalatt csak kihűl az étel, a vendégnek meg felőrlődnek az idegei a nagy szakértelemtől. A vendég nem szemináriumra fizetett be. Persze, ha valamit kérdez, arra kell tudni válaszolni. Egyszóval a jó pincér megérzi, hogy a vendég kíván-e vele beszélgetni, vagy sem. Remeknek találom a bécsi Steirereck megoldását: minden fogáshoz adnak egy kis kártyát, amelyen leírják, hogyan készül az étel. Akit érdekel, elolvassa.

És van még egy rémes „szabály”, mely szerint akkor szabad csak elvinni az üres tányért, ha az asztalnál mindenki megette a saját adagját. Szerintem ez értelmetlen. Attól, hogy a szomszédom lassan eszi a rizottót, attól még nekem miért kell néznem a piszkos edényt? És különben az sem zavar, ha nem mindig balról töltik be a bort, fontosabb az ügyesség. És azt sem találom felháborítónak, ha közben a pincér nem teszi a háta mögé a másik kezét. Elvégre nem balettórán vagyunk.

Internet. Az internet megváltoztatta a gasztronómiát. Korábban nem esett ennyi szó a témáról. Ami jó. De van nagyon rossz oldala is. Fű-fa-virág tesz fel fotókat a fészbukra. Sok szakács kizárólag fotók alapján tájékozódik, valósággal csüng a neten, lesi, mi a „trend”. És sajnos ezen sokan a puszta látványtrendet értik, végletesen nagy hangsúlyt kap a dizájn, a „trendiség” mint olyan. A szakácsok látják, hogyan tálal Magnus Ek, Rasmus Kofoed vagy Frantzén. De ami ezeknél a szakácsoknál zseniális ízkombináció, mindennek indokolt a jelenléte, az nem észlelhető a fotón. A kézműves minőséget nem lehet fotókról ellesni a fészbukról. Manapság sok tálalózseni növi ki magát középszerű ízekkel és banális tányérokkal. Az internet miatt elvész a lényeg: az ízekkel szembeni elvárás.

Étteremkritika. Ez részben szintén internetes téma. A TripAdvisor köztudottan manipulálható, cégek szakosodnak rá. De a műfaj mindenképpen sok tévedési lehetőséget rejt. Az ember néha a legnagyobb étteremkalauzokat sem érti. Ha például a Michelin igazán alaposan végezné a dolgát, akkor Franciaországban fele ennyi lenne a háromcsillagos, Olaszországban összességében sokkal kevesebb a csillagos. És Hongkongban nem kaphatna három csillagot a Bo Innovation, mert ez egyszerűen komikus. És ugyanígy érthetetlen, hogy a frenetikus Amber miért csupán két csillagot kap.

Az osztrák Gault&Millau éveken át 16-18 pontszámot adott a salzburgi Ikarusnak. Úgy, hogy évente mindössze egyetlen vendégszakács programját tesztelték. Szerintem két lehetőség lenne: vagy minden hónapban tesztelni, vagy kihagyni. De igazából az Ikarust nem lehet évente megjelenő kalauzban értékelni. Ráadásul kaptam egy véletlen gombnyomással továbbított e-mailt a bécsi központból, amit nem nekem szántak: a főszerkesztő azt írta a kollégjának, hogy nem vagyok neki szimpatikus... De egyszer talán találkozunk a főszerkesztővel egy bárpultnál, és ha nem is mindennel, de legalább bizonyos dolgokkal kapcsolatban egyetértésre jutunk.

Pozitív példák. Ilyennek tartom német nyelvterületen a Sternefresser című oldalt. Itt nem csak fotókat közölnek, hanem informálnak, az ételek szakszerűen le vannak írva és értékelve. A szerző érti a dolgát, megbízható támpont az olvasónak.

Regionális dogmatizmus. Nagyon-nagyon trendi. Sok helyen írják ki, hogy 50 km-es körzetből jön minden alapanyag. Pedig szinte biztos, hogy egy "nagy" konyhához nem kapsz meg mindent ilyen közelről. Ez felesleges erőlködés. Én nem vállalnék be a trend kedvéért szívós húsokat vagy íztelen zöldséget. Ennél még rosszabb, amikor kiírják, és valójában nem is igaz.

Kávé. A csúcsgasztronómiában a kávé gyakran kerül a leggyengébb láncszem, a tanuló kezébe. Minősége ritkán éri el azt, amit a Brenner-hágónál az Autogrill pihenőben kapni az autópályán. Ott napi 3 ezer eszpresszó folyik ki a gépekből, és aki ezt csinálja, annak álmában is jól áll a keze. Olyan, mint egy igazi szusi- vagy dim sum-mester.

Étkezés hossza. Nem szeretem sem az üdvözlőfalatokat, sem a petit four-okat. Ez szakácsként és vendégként is megterhel, csakúgy mint a túl hosszú menü. És amikor túl sok fogáshoz mindig más bort is hoznak, az egy őrület. Az ember nem erre van konstruálva, ez egyszerűen túl sok. Az ideális menü számomra 5 fogás, beleértve a desszertet. De az sem szerencsés, hogy egyes helyeken kizárólag menü választható. Mit tegyek, ha én a 12 fogásból csak négyre vagyok kíváncsi?

Petit four-ban kellemes kivétel volt a Momofuku Sydney-ben: mézzel glaszírozott sertéslapockát hoztak ki a végén, annyit csipkedtem belőle, amennyit akartam. Talán kicsit „férfias“, de nagyon jó. Ez volt a „petit fours”.

Étkezés hosszában nagy kivétel természetesen Ferran Adrià. Ő felrúgta a csúcsgasztronómia minden létező szabályát. A menüjét inkább egy nagy színes kalandnak nevezném. Ahogy René Redzepinél is inkább az összélményen van a hangsúly – a tányéron mászkáló garnélától a filterkávéig.

A nők és az étel. Nagyon sok fontos dolgot tanultam Eckart Witzigmanntól, tanáromtól és nagy-nagy barátomtól, aki sokunk számára az „örök séf”. Most kiemelnék valamit. Ezt mondta: „Mikor egy nővel kezdene komolyra fordulni a dolog, menj el vele enni. Ott fogod igazán megismerni”. Először nem értettem, aztán megértettem.

Amikor egy korábbi barátnőmmel elindultunk Spanyolországba, útközben megálltunk egy francia vendéglőben, ahol friss szkámpit, garnélát, tenger gyümölcseit rendeltünk. Azonnal nekiálltam, kézzel letörtem a rákfejet és kiszopogattam. A lány úgy nézett rám, mintha taknyot ennék az orromból, és kényeskedve elkezdett késsel-villával ügyetlenkedni. Érezhetően kínossá váltam számára. Mintha egy bunkóval ülne az asztalnál. Nekem viszont még kínosabb volt az, hogy valaki mellettem ilyen ostobán toszogatja az ételt. Gyorsan kiderült, hogy nekünk nem lesznek közös örömeink, Spanyolországig már el sem jutottunk, valahol félúton visszafordultunk.

Egyébként sokszor éreztem úgy, hogy az evőeszköz csak akadály köztem és az étel között. Japánban például (ahol az étkezési kultúrától nem idegenek a hagyományos formalitások), a nigirit kézzel fogyasztják. A Nomában a marhatatárt az ember saját maga keveri össze – evőeszköz nélkül. Jonnie Boer-nál a pincér arra kért, nyújtsam oda neki a kezem, és a tenyerembe tálalt egy adag tatárt. Az ilyesmi persze nem rudat nyelt nyárspolgárnak való. Én viszont úgy érzem, hogy evőeszköz nélkül a vendég adott esetben bensőségesebb kapcsolatba kerülhet az étellel. Akinek nem tetszik, kérjen kést-villát, én nem fogok kérni. Ez is azoknak a merev szabályoknak az egyike, amit nyugodtan meg lehet szegni.

Sharing. Nincs szebb módja az étkezésnek, mint a családi hangulatú. Amikor kiteszik az asztalra a tálakat, és mindenki vesz magának. Keleten ennek a fajta együtt evésnek erősebben él a hagyománya, mint Európában. Kiemelkedő példa David Thompson (szerintem ő írta az egyedüli igazán használható könyvet a thai konyháról). Nála jön négy saláta az asztal közepére, és rizs, már az étkezés elején. Aztán három leves, aztán három különböző relish, aztán három különböző curry – minden az asztal közepére. Négy főétel van, köztük fermentált hal, és végül az elengedhetetlen ragacsos rizs mangóval. És mindenki vesz magának. Az asztal hamarosan maga a káosz – nekem ez a közös evés tiszta szépsége.

A főzés kézművesség. Aki művészetnek tartja, az rossz hajóra szállt fel. Mindemellett vannak olyan szakácsok, akik megközelítenek egyfajta művészi kifinomultságot és egyediséget. Különösen azok, akik más területen is kreatívak. Csak egy példa a sok közül André Chiang, aki a tányérjait is maga készíti. És ilyen mindenki, akinél az igényesség az ételen túl sok minden másra is kiterjed.

Érdekes példa a Noma. Koppenhágában lenyűgöző a környezet – a kikötő, a kacsákat etető személyzet, a fantasztikus hangulatú termek, raktárok – és lenyűgöző a spirituális összhatás, amelynek csak egy része a konyha. A Noma így, egészben "Noma". Mondjuk tehát úgy: a főzés annak a művészete, hogy kézműves szakmánknak a legkülönbözőbb vonatkozásait egyesítsük harmóniában egy ételben.

Kedvenc éttermem. Ha valaki nem azt kérdi tőlem, kik a világ legjobb szakácsai, hanem azt, hogy mi a személyes vágyálmom, akkor olyan világról beszélnék, ahol csillagnak, sapkának, ehhez hasonlóknak nincs helye. Kedvenc éttermem a Yardbird, Honkgonk központjában. Itt kizárólag csirkeételeket adnak. A csirke minden lehetséges részéből készítenek jakitorit. Ezenkívül vannak még jó zöldséggarnírungjaik és egy fantasztikus szakéválaszték. Semmi több. A boldogság lehet nagyon egyszerű.