Libamáj zsírjában

Libazsír készítése

Vegyünk szép fehér színű, jó illatú libatesthájat. Kisebb darabokra vágjuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), vastag falú edényben közepes lángra tesszük, hagyjuk kiolvadni. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, de a zsírból párologjon el minden víztartalom. Leszűrjük, lehűtjük.

A májat legalább 4-5 órára (ha lehet, 24 órára) jeges tejbe áztatjuk.

Akkora vasedényt (vagy cserépedényt) veszünk, amelyben a máj kényelmesen elfér, mégsem túl tágasan. Van, aki semmi ízesítőt nem használ, mások adnak hozzá 1-2 gerezd fokhagymát egészben, héjastul.

50-60 ºC-os libazsírral öntjük fel, hogy ellepje, és körülbelül 40 percre 80-100 ºC-os sütőbe tesszük. Ha van maghőmérőnk, ezzel ellenőrizzük: mikor elérte a 48-50 ºC-os maghőmérsékletet, kivesszük.

A máj belső hőmérséklete ilyenkor még emelkedik egy ideig, és mi semmiképp nem akarjuk, hogy túllépje a 60 ºC-ot (ettől kezdve túl nagy lenne a zsír- és aromaveszteség). Sütője, edénye és mája válogatja, hogy ez pontosan mennyi időt vesz igénybe.

A kész májat óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, az alján maradó üledéket eltávolítjuk. Ebbe a tisztított zsírba helyezzük vissza a májat. Cserép-, porcelán- vagy üvegedényben hűvös helyen tároljuk, fénytől óvjuk.

Bíró Lajos (Bock bisztró) háztartásoknak egy másik módszert is javasol

A májat langyos-olvadt zsírban tesszük fel, tűzre téve felmelegítjük, hagyjuk épp csak fortyanni egyet, majd a tűzről azonnal lehúzva 15-20 percet állni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Végül a zsírt tisztítjuk, a májra ezt öntjük vissza.

Alain Ducasse javaslata a házi konzerv

Előnye, hogy különösen soká eltartható. A májat egy napig jeges tejben áztatjuk, majd megszárítva meghintjük sóval, törött borssal, kevés barna cukorral. (500 g-os kacsamájra 10 g sóvirág, 3 g bors, 2 g cukor). Zsírpapírba csomagolva további 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor kivesszük, 50-60 ºC-os libazsírba merítjük, hogy kissé fellazítsuk az állagát. Minden egyes sterilizált befőttesüvegbe 1 lebeny kerül, amit friss, tiszta meleg libazsírral öntünk fel. Az üvegeket lezárjuk, és nagy lábosba tesszük őket, több réteg zsírpapírra.

Felöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Felforraljuk a vizet, majd 1 órán át 85-90 ºC-on tartjuk (ehhez kb. 100 ºC-os sütőbe kell tennünk). Ha a víz lehűlne, forró vizet adunk hozzá. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, majd fejjel lefelé állítva legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük. Hűvös, sötét helyen tároljuk.

Alain Ducasse szerint akár hónapokig eláll.

Ha nem akarjuk hónapokig eltartani (például karácsonyi ajándéknak szánjuk azonnali fogyasztásra), elég a 65-70 ºC-os vízfürdő, így kevesebb a zsírveszteség.

Libamájterrin



A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A munkamenet hosszúnak tűnhet, de röviden összefoglalható: áztatás, erezés, fűszerezés-marinálás, hőkezelés, hűtés-préselés.

A libamájterrinhez először ismét jeges tejbe (vagy más folyadékba) áztatjuk a májat 12-24 órára. Ez eltávolítja a vér egy részét (amelyben a hemoglobin kesernyés ízanyagokat hordoz).

A terrinnél elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától, értől alaposan megtisztítsuk. Ehhez vékony gumikesztyűt húzunk.

Tisztítási módszerek

1/ Klasszikus módszer: a hideg tejből kivett hideg májat két lebenyre szedjük, majd...

...késsel lehúzzuk a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk (vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 perce): a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket.

Az egyik lebenyt domború felére fektetjük (a másik lebenyt addig nedves ruhában tartjuk), a vastagabb része legyen felénk. Megkeressük a főér végét, kicsi, hegyes késsel megfogjuk, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el.

Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

2/ Munkaigényes, de az egyik legtisztább módszer, amikor az egész májat „elkaparjuk".

Ehhez készítsünk elő egy zsírpapírral letakart deszkát és egy kis pengéjű kést. Itt hideg májjal dolgozunk, gyorsnak kell lenni, hogy ne olvadjon meg. A májat két lebenyére törjük, rövid pengéjű késsel lekaparjuk a hártyát...,

...a lekapart részt a deszka szélére kenjük, egy kupacba. Ez lesz a „szemetes" kupac.

A lebenyt magát hosszában magunk elé helyezzük a deszkára, domború oldalával felfelé. A kés pengéjével vízszintesen, vékony rétegenként lehántjuk a májat, magunk felé, úgy, hogy a felület mindig sima és egyenes maradjon (ne keletkezzenek hegyek-völgyek).

A lehántott krémes tiszta májat szintén minden réteg után a zsírpapír szélére kenjük, egy jól elkülönülő második „tiszta" kupacba.

Menet közben a kés hegyével kiszedünk minden eret...,

...és az eres részeket a „szemetes" kupacra kenjük. Ezt a kupacot a végén nagyon finom szitán könnyű, simító mozdulatokkal átpasszírozzuk, mert ebben is marad értékes anyag, amit a tiszta májhoz lehet visszaadni.

A rétegenként való hántást addig folytatjuk, míg a máj el nem fogy, pontosabban a végén maradó kb. 1 cm vastag szeletet már elég átpasszírozni. Ha gyorsan dolgozunk, a máj nem olvad meg közben.

A zsírpapír szélén felhalmozódott „tiszta kupachoz" hozzáadjuk a „szemetesből" visszanyert tiszta májat...,

... és a masszát szabályos formára visszaalakítjuk. Ha túl meleg kézzel nem olvasztottunk ki belőle túl sok zsírt, akkor a libamáj össze fog állni, mintha mi sem történt volna.

3/ Gyakran használt módszer: a májat hosszában félbevágjuk, majd nagyobb kockákra. Így szedjük ki belőle az ereket.

4/ Végül még egy lehetőség: a langyos libamájat darabokra vágjuk és sűrű szitán átpasszírozzuk.

Marinálás, elkészítés

A tetszőleges módszerrel megtisztított májat adagonként zsírpapírba göngyöljük. Hurkát vagy más formát alakítunk belőle, hűtőszekrénybe tesszük.

Mikor minden májat feldolgoztunk, az összes hurkát lehűtöttük, kicsomagoljuk őket marinálni.

Ehhez sóval és tört borssal, kevés cukorral és szerecsendióval hintjük meg a májat, megkenhetjük némi sűrített édes borral is. Zsírpapírba visszacsomagolva, hűtőszekrényben 12-24 órán át állni hagyjuk.

Kivesszük, a hurkákat kicsomagoljuk, és belenyomkodjuk a zsírpapírral bélelt terrinformába. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjon benne légbuborék, a tetejét szépen lelapítjuk.

A papírbélés túllógó részét ráhajtjuk a tetejére.

Magas falú tepsiben vizet forralunk, belehelyezzük a formát, az egészet előmelegített sütőbe tesszük. A készülési idő sütőtől, hőfoktól, formától függ. Célunk az, hogy a végeredményben a máj maghőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot.

Amikor elkészült, negyedóráig hűlni hagyjuk, megfelelő méretre vágott vastag kartonlapot, hullámkartont vagy falapot teszünk rá, és súlyokkal lenyomtatjuk (például konzerveket vagy vízzel telt csészéket teszünk rá). A súly maximum a máj fele legyen. Így tesszük a hűtőszekrénybe, körülbelül egy napra.

Ezután a formát bélelőpapír segítségével kiemeljük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük. (A maradékot mindig gondosan zsírpapírba csomagolva tároljuk a hűtőszekrényben.)

Fontos: a libamáj tálaláskor ne legyen jégszekrényhideg, de valamivel legyen hűvösebb, mint a szobahőmérséklet.

Sokan készítik alacsony hőmérsékleten: pl. 80-120 °C-os sütőben 30-50 percig. Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti – addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából. Ilyen magas hőmérsékletű sütőnél ügyelni arra, hogy 46-50 °C-os maghőmérsékletnél vegyük ki a terrint, mert a belső hő vagy 10 °C-kal emelkedik még magától.

Számos szakács egy iparból kölcsönzött módszert alkalmaz: a nyers májat jégkására fekteti, és jégkásával lefedi. A jég hatására a májból eltűnnek az esetleges vérfoltok, szépen megtisztul.

A francia André Daguin különleges „terrinformát" használ éttermében: egy hosszúkás sütőtöknek kivájja a belsejét, ebbe teszi az előzőleg 2 percig forró folyadékban posírozott libamájat, ezzel teszi a sütőbe, ebben hagyja kihűlni, és ebben is tálalja.

Még egy lehetőség: sokan a még hidegen lehártyázott, nagyobb darabokra vágott, főbb erektől megtisztított májat cserépformába nyomják, majd másfél percre 800 wattos mikrohullámú sütőbe teszik.

Néhány szakács konyharuhába göngyöli a májat, és forrpont alatti húslevesbe lógatva készíti el.

Nyers libamájterrin Ikarus-módra

Hozzávalók

• 500 g libamáj
• 6 g só
• 2 g pácsó (hentes szaküzletekben és Ázsia-boltokban kapható)
• 5 ek madeira, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
• 5 ek portói, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
• 1 ek késői szüretelésű bor (pl. tokaji)

A salzburgi Ikarus étteremben olyan módszert dolgoztak ki, amely nélkülöz minden zsírveszteséget, lévén hogy egyáltalán nincs hőkezelés.

A hártyát leszedjük, a nyers libamájat nagyobb kockákra vágjuk, minden eret gondosan kiveszünk, a leeső hártyás-eres részeket átpasszírozzuk finom szitán, és hozzáadjuk a májhoz.

A 2-3 cm-es darabkákat tepsire terítjük, sót és pácsót adunk rá. Utóbbira nincs szükség, ha be tudunk szerezni tisztítatlan tengeri sót (guérande-it, vagy trappanit).

Meghintjük kevés frissen őrölt borssal és friss szerecsendióval, ráecseteljük a borokat. Gondosan lefedve (ne kapjon fényt és ne érintkezzen levegővel), hűtőszekrényben legalább egy napig állni hagyjuk.

Ezután műanyagfólia segítségével kívánt alakra formázzuk (pl. henger vagy téglalap), közben a levegőt kinyomkodjuk belőle. Zsírpapírba csomagolva tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg májakat a puristák szívesen fogyasztják a legegyszerűbben: enyhén pirított kenyérrel, vagy brióssal, sóval, frissen tört borssal.

Libamájterrin sous vide-ban

Georges Pralus francia szakács a Troisgros család 3 Michelin-csillagos dél-francia éttermében sokat kísérletezett a libamájterrin készítésével a hetvenes években. Arra jutott, hogy vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot, így a legkisebb a zsírveszteség is. Ha hizlalt májat vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítünk, radikálisan visszaszorul a súlyveszteség, szép krémes állagot kapunk, több íz marad benne.

Pralus a kierezett, sózott-borsozott libamájat 40 másodperces sous vide idővel vákuumozta (ennyi ideig szívta ki a levegőt a csomagból), majd 63 ºC-os vízfürdőben készítette, 58 ºC -os maghőmérsékletig. Ez 40-50 percet vesz igénybe egy 3 ºC-ról induló, 600-700 grammos libamájnál. (Ettől a klasszikus középértéktől persze el lehet térni.)

Számos étteremben a libamájat először egészben körbepirítják, így vákuumozzák, és még alacsonyabb hőmérsékletű vízfürdőbe teszik (45 ºC-on) 3 órára.

A vízfürdőből kivéve a csomagot – mint minden más „szuvidálásnál" - 10-15 percig szobahőmérsékleten, utána 15 percig folyó víz alatt, végül jeges vízben (1:1 arány a jég és a víz) hűtjük, vagy félórán át.

Libamáj posírozva

A májat lehet egészben vagy szeletben is posírozni = forrpont alatti hőmérsékletű folyadékban kíméletesen készíteni.

Thomas Keller amerikai szakács a megtisztított és marinált májat (600-700 g) pergamenpapírral hengeresre formázza, majd 3 réteg gézbe göngyöli, 90 másodpercre forró levesbe lógatja, ezután azonnal jeges vízbe meríti. Ekkor vékony ruha segítségével a májat újraformázza, a két végét megköti. Felhasználás előtt egy napig állni hagyja a hűtőszekrényben.

Peter Maria Schnurr német szakács malátasörben posírozza a libamájszeleteket.

A szeleteket először sózza-borsozza. Karamalz sört forral fel, majd lehúzza a tűzről, ebbe helyezi a szeleteket vastagságtól függően 7-8 percre. Apró kivikockákkal és kandírozott gyömbér- kockákkal, pirított szalonnával és shizo levéllel garnírozza.

Libamáj szeletben sütve

Ehhez nem erezzük ki a májat (a kierezett máj pirításkor szétesne).

A 1,5-3 cm vastag szeletet felhevített teflonseprenyőben, mérsékelt-közepes lángon kezdjük sütni, zsiradék nélkül. A cél az, hogy mélyen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 1-1 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla (ez sokoldalúan felhasználható egyéb konyhai célokra).

Ezt követően 180 ºC-os sütőbe tesszük, vastagságtól függően 2-3 percre, majd még 1-3 percig rácson vagy papíron pihentetjük.

Vannak szakácsok, akik végül - tálalás előtt - adnak a májszeletnek egy utolsó hősokkot: grill alá vagy forró serpenyőbe teszik még 10-10 másodpercre.

Tálalási javaslat: enyhén pirított vékony szelet bagettre adjuk, a tetejére cseppnyi fanyar lekvárt adunk, például meggyből vagy kökényből.

Borotvakagyló balzsamecetes vinegrettel

Kagyló

• 16 borotvakagyló
• 10 g salotta, finomra vágva
• 2 ek olívaolaj
• 10 g karotta, finom kockára vágva
• só, frissen őrölt rózsabors

A friss kagylóból kifejtjük a húsát, jeges vízbe téve folyó víz alatt homoktalanítjuk. A kagylóhúst vékony szeletekre vágjuk (az utolsó egy centimétert már nem használjuk fel).

A felvágott kagylóhúst olívaolajon párolt salottára adjuk, megforgatjuk, majd gyorsan jéghideg tálba tesszük, onnan szinte azonnal kivesszük (ha sokáig bent hagyjuk, szívós lesz az állaga) és a karottával együtt beleforgatjuk a balzsamecetes vinegrettbe. Rózsaborssal és sóval ízesítjük.

Balzsamecetes vinegrett

• 10 g póréhagyma zöldje, nagyon finomra vágva
• 2 ek olívaolaj
• 2-3 csepp Tabasco
• 1 ek fehér balzsamecet
• só, frissen őrölt rózsabors

Tálalás

• friss zöldfűszer (turbolya és kapor)

Bergamottmártás rákfélékhez

Hozzávalók

• 100 ml fehérbor
• 2 ek Noilly Prat vermut
• 1 salotta, finomra vágva
• 400 ml halalaplé
• 200 ml crème double
• 30 g vaj
• 1 bergamott lereszelt héja
• 2-3 csepp bergamottolaj
• só

Röviden felforraljuk a fehérbort a vermuttal, a salottával. Hozzáadjuk a halalaplevet, egyharmadára besűrítjük. Belekeverjük a crème double-t és a vajat. A szószt sűrű szitán átpasszírozzuk, majd hozzáadjuk a bergamotthéjat és lefedve meleg helyen tíz percig állni hagyjuk. Ismét átpasszírozzuk a finom szűrőn, sózzuk, hozzáadjuk a kevés bergamottolajat, botmixerrel felhabosítjuk.

Sáfrányos vajmártás

Hozzávalók

• 20 g vaj
• salotta, szeletre vágva
• 500 ml halalaplé
• 100 ml fehérbor
• 2 ek Noilly Prat vermut
• crème double
• csipetnyi sáfrány*
• kevés citromlé

A hagymát a Noilly Prat és fehérbor keverékében felforraljuk. Hozzáadjuk a halalaplevet, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a crème double-t és a vajat. Sűrítjük még 5-10 percig, nagyon kis lángon. Sűrű szitán szűrjük, hozzáadjuk a sáfránykoncentrátumot. Sózzuk, citrommal ízesítjük, végül botmixerrel habosra keverjük.

Az alaplé azonos mennyiségű nyelvhal és rombuszhal csontjaiból készül, zöldség-mirepoá hozzáadásával (póré, salotta, zeller), fehérborral és vízzel felöntve. (Halcsontok híján kiegyenlített ízű zöldség vagy világos szárnyasalaplét használunk.)

*A sáfrány aromáját száraz serpenyőben tárjuk fel (nem szabad megégnie, épp csak az illat jelenjen meg). Utána mozsárban porítjuk, forró halalaplében feloldjuk további felhasználásra.

Articsóka-espuma

Hozzávalók

• 500 g megtisztított articsóka (vagy csicsóka)
• 30 g vaj
• 20 ml Noilly Prat
• 40 ml fehérbor
• 100 ml szárnyasalaplé
• 200 ml tejszín
• csipetnyi só

A zöldséget hámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, a vajon lassan és hosszan pároljuk. Felöntjük a vermuttal és a fehérborral, majd a levet majdnem teljesen (krémesre) besűrítjük.

Felöntjük a szárnyasalaplével, ebben puhára főzzük a zöldséget. Végül hozzáadjuk a tejszínt és a levet harmadára sűrítjük.

Finomra turmixoljuk, sűrű szitán selymesre passzírozzuk, ISI-habszifonba töltjük egy patronnal ellátva. Tálalásig 60-°C-on tároljuk.

Karottapüré marokkói aromákkal

Hozzávalók

• 6 közepes sárgarépa, darabokra vágva
• 40 g vaj
• 2 salotta, finomra vágva
• 50 ml fehérbor
• 2 ek Noilly Prat vermut
• ízesítőcsokor (kakukkfű és petrezselyemszár)
• 200 ml szárnyasalaplé
• 350 ml tejszín
• só
• csurranásnyi fehér balzsamecet
• erősen koncentrált fehérbor (1 üveg kb. 100 ml-re sűrítve)
• kevés barnított vaj
• marokkói citromhéj
• kevés tejszínhab

Habzó vajon salottát izzasztunk, hozzáadjuk a répát (ha túl vékonyra vágjuk, hamar átfő, túlédesedik, és ezt mindenképpen el akarjuk kerülni). Kis lángon 4-5 percig dinszteljük, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük Noilly Prat-val és a fehérborral. Besűrítjük, majd hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, felöntjük az alaplével. Felére sűrítjük, majd felöntjük a tejszínnel, és addig fortyogtatjuk, míg a répa meg nem puhul.

Kivesszük az ízesítőcsokrot, a többit röviden thermomixeljük – épp csak addig, amíg homogén nem lesz (kb. 2-3 perc). (Thermomix híján botmixerrel finomra pürésítjük.) Sózzuk, marokkói citromhéjjal ízesítjük, sűrű szitán átpasszírozzuk. Végül kevés barnított vajjal és koncentrált fehérborral ízesítjük, kanálnyi felvert tejszínt adunk hozzá.

Tálalhatjuk szárnyashoz, vadhoz is. Peter Knogl ugyanezt adja ördöghalhoz – barnított vaj helyett citromnáddal és kaffir-citromlevéllel ízesítve (ez esetben csillagánizzsal aromatizálja a pecsenyelét).

Piña colada-szorbet, licsiespuma

Szorbet

• 40 ml fehér rum
• 200 ml Malibu-likőr
• 2 lime szaftja
• 40 ml cukorszirup
• 40 g édes kókusztejszín (coco tara)
• 300 g ananászpüré

A kétféle alkoholos italt felmelegítjük, flambírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük, ízesítjük. A masszát lehűtjük, néhány órán át állni hagyjuk, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Licsiespuma

• 250 g licsipüré
• 40 g eperpüré
• 50 ml citromlé
• 1,5 lap zselatin, hideg vízben feloldva, majd kicsavarva

A kétféle gyümölcspürét a citromlével felmelegítjük, ebben oldjuk fel a zselatint. ISI-szifonba töltjük, két patront adunk rá, felhasználás előtt legalább öt órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

• 150 g golgotagyümölcspüré
• 30 g cukorszirup
• 3 g xantán (sűrítőanyag)

Négy tányérba elosztjuk a golgotagyümölcspürét, nyomózsákból rányomjuk a szorbetet, végül a szifonból az esmpumát.

Kakaós piskóta, ganache

Kakaós piskóta

• 1 nagy tojás (65 g)
• 40 g mandula, megőrölve
• 40 g porcukor
• 50 g tojásfehérje
• 15 g cukor
• 10 g liszt
• 10 g kakaópor
• 15 g vaj, megolvasztva

A tojást habosra keverjük a mandulaporral és a porcukorral. Külön felverjük a tojásfehérjét, fokozatosan hozzáadagoljuk a cukrot. A habot óvatosan belevegyítjük a mandulás-porcukros masszába, majd hozzászitáljuk a lisztet és a kakaóport. Utoljára dolgozzuk bele óvatosan a folyékony vajat.

A masszát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, nem túl vastagon, majd 220°C-on 8-10 percig sütjük

Ganache

• 60 ml tej
• 60 ml tejszín
• 15 g cukor
• 25 g tojássárgája
• 80 g kávés csokoládé (Varlhona), durvára vágva
• 10 g golgotagyümölcspüré
• 100 g bevonócsokoládé

A tejet és a tejszínt együtt felforraljuk, a tűzről lehúzva belekeverjük a cukorral kikevert tojássárgáját, majd ismét melegítjük, de csak forráspont alatti hőmérsékletre (a keverőlapátra krémesen tapadjon rá). A meleg krémet ráöntjük a darabolt csokoládéra, habverővel összekeverjük, lapra terítjük, hagyjuk kihűlni. Csokoládéglazúrral bevonjuk, ismét hűvös helyre tesszük.

Csirke kung pao – avagy gong bao

Előkészítés

• 200 g csirke felsőcomb, bőrével, kicsontozva
• só, bors
• 1 nagy tojás vagy 2 tojásfehérje, kissé felverve
• 3 ek burgonyakeményítő
• 1 ek növényi olaj
• olaj az elősütéshez

A csirkét 2-2,5 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Ujjainkkal beledolgozzuk először a tojást, majd a keményítőt, végül az olajat. Hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor lehűlt, viszonylag bő, 140°C-os olajban elősütjük – úgy, hogy a csirke 70%-osra készüljön el. Itatóspapírra szedjük, leszárítjuk, melegen tartjuk.

I. aromatizálás

• 1 ek újhagymaolaj (lásd lentebb)
• 4 vékony szelet gyömbér
• 4 vékony szelet fokhagyma
• 4 újhagyma 2,5 cm-es darabokra vágva
• 1 friss csilipaprika kimagozva, vékony szeletekre vágva
• néhány szárított egész csilipaprika, kimagozva, 1-2 cm-es karikára vágva

A serpenyőt mérsékelt lángon fölmelegítjük, beleöntjük az újhagymaolajat, hozzáadjuk az újhagymát, gyömbért, fokhagymát, friss és szárított csilipaprikát. Addig pirítjuk őket, míg fel nem szál az illat.

Nagyra állítjuk a lángot, és a hő által már feltárt aromatizáló anyagokra adjuk az előkészített csirkehúst. Alaposan összerázzuk, majd hozzáadjuk a II. aromatizálás hozzávalóit.

II. aromatizálás

• 2 ek mao tang alaplé (szárnyas és sertés vegyesen, lásd lentebb)
• 20 ml szójaszósz
• 20 ml kínai Shaoxing-főzőbor (vagy félszáraz sherry)
• 1 ek kristályukor
• 1 ek kínai csilis fokhagymaszósz (vagy szójababpaszta, vagy Heinz ketchup)
• 1 kk Tabasco
• 1 kk fekete rizsecet

A hozzávalókat összevegyítjük, és hozzáadjuk a csirkehúshoz. Nagy lángra tesszük az edényt és még egyszer összerázzuk.

Befejezés, tálalás

• 80 g kesudió
• száraz serpenyőben „feltárt” aromájú szecsuáni bors, őrölve
• 1-2 kk burgonyakeményítős habarás (1 rész keményítő, két rész víz)
• csurranásnyi szezámolaj

A már aromatizált csirkéhez hozzáadjuk a kesudiót, a szecsuáni borsot és az utolsó szakaszban a burgonyakeményítős habarást. Nagy lángon dobva rázva fejezzük be az ételt. Amikor a mártás egyenletesen bevonta az összes húsdarabot, csurranásnyi szezámolajat keverünk még bele. Azonnal tálaljuk.

Megjegyzés
Tálalhatjuk friss salátalevéllel, vagy akár frissen sült, ropogós szalmakrumpliágyra

Újhagymaolaj

• 85 g újhagyma (csak a zöld rész)
• 1/8 vöröshagyma, vékonyra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, zúzva
• hüvelykujjnyi gyömbér, zúzva
• 125 g sertészsír
• 125 g növényi olaj

A hozzávalókat wokban vagy öntöttvasserpenyőben középerős lángon sütjük 30-40 percig, gyakori kevergetés mellett. Még mielőtt az újhagyma külseje megégne, de már az olaj elegendő aromát szívott magába, levesszük a tűzről. Az egészet hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, csavaros fedelű befőttesüvegbe tesszük. Hűtőszekrényben hónapokig eltartható.

Ma Tang leves (csirke-sertés alaplé)

2 kg tyúk
2 kg sertéscsont
2 kg csirkenyak és -láb (fele-fele)
8 cm gyömbér, szeletelve
3 póréhagyma fehér része
12 l víz

Az egyik legfontosabb kínai alaplé, amely régióról régióra változó arányokban készül. Társulhat hozzá kevés sonka és sonkacsont is.

A csontokat és húsokat hideg vízben tesszük fel, lassan felmelegítjük, kis lángon gyöngyözni hagyjuk mintegy tíz percig, közben habozzuk. Ezután a levet elöntjük, a blansírozott húsokat és csontokat újra feltesszük, alaplét készítünk.

Carmellini ropogós csirkéje írós páccal

Marinád

• 1 liter buttermilk
• 1/4 kk cayenne-i bors
• 2 kk Old Bay fűszerkeverék
• 2 kk só
• 1 kk frissen őrölt fekete bors
• 2 kk Tabasco
• 2 ek méz

Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) legendás ételeinek egyikét készíti ezzel. Receptjét Carmellini, sokak örömére, az American Flavor című könyvében tette közzé 2011-ben. A sokféle fűszer, ha jól adagoljuk, harmonikus és a csirke ügyét szolgálja.

Old Bay

• 2 ek babérlevél, porítva
• 2 ek zellersó (vagy 1 ek őrölt zellermag és 1 ek só)
• 1 ek mustármag
• 2 ek őrölt fekete bors
• 2 ek gyömbérpor
• 2 ek édesnemes fűszerpaprika (lehet füstölt is)
• 1 ek fehér bors, őrölve
• 1 kk szerecsendió, reszelve
• 1 kk szegfűszeg, őrölve
• 1 kk szegfűbors, őrölve
• fél kk paprikapehely, zúzva
• fél kk szerecsendióvirág, őrölve
• fél kk kardamom, őrölve
• fél kk őrölt fahéj

Az Old Bay Amerikában készen kapható, ezek a sztenderd összetevői.

Marinálás

• 2 csirke

Nagy tálban összekeverjük a buttermilket a marinád többi hozzávalójával. Hozzáadjuk a tíz darabra vágott csirkét, átfogatjuk. Műanyagfóliával lefedjük, hűtőszekrényben 12 órán át állni hagyjuk.

Panírozás, sütés

• 2 l olaj a sütéshez
• 500 g 55-ös liszt
• 4 kk fűszerpaprika
• 2 kk csilipor
• 2 kk fokhagymapor
• 2 kk hagymapor
• 2 kk Old Bay fűszerkeverék
• 2 kk cayenne-i bors
• 2 kk őrölt zellermag
• 4 kk só
• 1 kk frissen őrölt bors

A csirkét a marinádban hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni (kb 45 perc). 90 C°-ra előmelegítjük a sütőt. Két edényben melegítünk bőséges olajat: a szárnyat és a mellett valamivel rövidebb ideig és magasabb hőfokon (180-185 C°) sütjük, a combrészeket valamivel alacsonyabb hőmérsékleten, kicsit hosszabban (170-175 C°). Fontos, hogy mindegyik egyformán legyen szaftos és kívülről aranyos barna.

Összekeverjük a fűszereket. A felét félretesszük, a másik felét belekeverjük a lisztbe. A csirkét kivesszük a marinádból, és belehempergetjük a lisztbe, hogy egyenletes bevonat keletkezzen.

A csirkedarabokról lerázzuk a fölösleges lisztet, majd csipesszel az olajba csúsztatjuk: a mellet és a szárnyat magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig, a combot alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük (6-8 perc), majd rácsra kiszedjük.

Minden egyes darab mindkét oldalát meghintünk a félretett fűszerkeverékkel, majd sütőpapírral bélelt tepsin a sütőbe tesszük: a csirkedarabok 10 percig pihenjenek a sütőben (itt fejeződik be az elkészülés). Nagy tálon kínáljuk az asztalnál, káposztasalátával vagy cole slaw-val.

Ropogós csirke (koreai)

Hús

• 12 csirkeszárny
• só

A csirkeszárnyat besózzuk, akár egész éjjel pihentetjük a hűtőszekrényben. Másnap lemossuk és teljesen leszárítjuk.

I. fázis

• 1 ek só
• 60 g keményítő
• fél kk sütőpor

Alaposan összekeverjuk a hozzávalókat, ebben forgatjuk meg a 12 csirkeszárnyat. Tepsire állított rácsra tesszük és erősen megrázzuk, hogy minden fölösleges liszt leperegjen. Hűtőszekrényben hagyjuk fedetlenül pihenni legalább félórát (lefedve ott hagyhatjuk akár egész éjjel).

II. fázis

• 120 g keményítő
• 120 g liszt
• fél kk sütőpor
• 120 ml víz
• 120 ml vodka

A hozzávalókat összekeverjük (ha túl sűrű, még kevés vodkával hígítjuk). Az állaga akkor megfelelő, ha olyan, mint a falfesték: a habverőről vastag csíkban folyik le és azonnal beleolvad a masszába.

A szárnyat adagonként mártjuk meg a masszában (egyszerre ne tegyünk túl sokat az olajba, mert ezzel nagyon lehűtenénk). Minden fölösleget lecsöpögtetünk a húsról, majd forró olajban sütjük körülbelül 8 percig, közben megforgatva.

Papírra szedjük ki. Azonnal tálaljuk, mártogatót adunk hozzá.

Mártogatók ropogós csirkéhez

Mártogató I: édes szójaszószos

• 120 ml szójaszósz
• 2 ek rizsborecet
• 30 ml mirin
• 90 g barna cukor
• 2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (2 kk)
• 1 kk friss gyömbér, reszelve
• 1/2 kk szárított paprika, mozsárban megtörve (kochukaru)
• 2 kk pirított szezámmagból készült olaj
• 1 ek kukoricakeményítő
• 120 g újhagyma, vékonyra szeletelve

Serpenyőben, közepes lángon felhevítjük a szójaszószt, az ecetet, a mirint, a barna cukrot, a fokhagymát a gyömbért és a szezámolajat, megvárjuk, míg a cukor feloldódik.

A keményítőt külön feloldjuk egy ek vízben, így adjuk hozzá a fentiekhez.

Az egészet együtt felforraljuk és sűrítjük, körülbelül 3 percig. Tálba kiöntjük, öt percig hagyjuk hűlni. Frissen sült koreai ropogós csirkéhez adjuk.

Mártogató II: csilis

• 60 g kocshudzsang csilipaszta
• 2 ek szójaszósz
• 1 ek rizsborecet
• 3 ek sötét barnacukor
• 3 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (kb. 1 ek)
• 1 kk frissen reszelt gyömbér
• 1 ek pirított magból készült szezámolaj

Összekeverjük a hozzávalókat egy nagy tálban. Ha túl sűrű, 1-2 ek vízzel hígítjuk.

Ropogós csirkeszárny – Mission Streetfood

Hozzávalók

• 2 kg csirkeszárny (csak a középső perc)
• sütőolaj
• só
• fűszerek tetszés szerint

A csirkeszárnyat nagyvonalúan sózzuk, rácsra tesszük, a rácsot tálcára, az egészet 5-6 órára vagy akár éjszakára a hűtőszekrénybe.

130-140 C°-on 6 percig elősütjük majd 2 órára mélyhűtőbe tesszük. Újabb 6 perces elősütés következik 130-140 C°-on, majd ismét mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt 180-190 C°-on 3-5 perc alatt készre sütjük.

A Misson Streetfoodban a mártogatót a hús mellé adják és nagyon kérik, hogy senki se kanalazzon mártást a szárnyakra, nehogy elázzon a ropogósság mesterműve.

Az elősütött szárnyat egyébként hetekig tárolhatjuk a mélyhűtőben. A többszöri mélyfagyasztás megakadályozza azt, hogy a hús túlkészüljön, ugyanakkor extrém ropogóssá teszi a bőrt.

Ropogós csirkeszárny Momofuku I.

• 20 csirkeszárny
• 2 l langyos víz
• 250 g cukor
• 250 g só
• 2 szelet bacon
• 125 ml olaj
• 1,25 l sertészsír
• 250 ml mirin
• 250 ml szaké
• 250 ml szójaszósz (usukuchi)
• bors frissen őrölve
• 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
• 5-6 eltett csilipaprika, kimagozva, kierezve
• 1 csokor újhagyma, karikára vágva

Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk, legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük (6 óránál ne tovább).

Füstölés
Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), hidegen megfüstöljük. (Füstölő híján a következő lépésben némi füstölt szalonnát adunk hozzá.)

Konfitálás
80 °C-ra (180 F) előmelegítjük a sütőt. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan legyenek (ekkor adhatjuk mellé a szalonnát is.). Olvasztott sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük, majd amikor szobahőmérsékleten kihűlt, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Eddig a stádiumig akár egy héttel előre is elkészíthetjük.)

Szószkészítés
Amíg a szárny konfitálódik, elkészítjük a szószt (taré): a levágott szárnyvégeket közepes lángon, 10-15 percig mélybarna színűre pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatva. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyöződni, mintegy 40 percig. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Friss borssal ízesítjük a levet, hűtve tároljuk.

Tálalás
80-90 fokos sütőben felmelegítjük a zsírban megdermedt szárnyakat (lehet a tűzhelyen is), míg a zsiradék meg nem folyósodik.) Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. (A zsírt félretesszük.)

Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. Közben súlyos lábossal lenyomtatjuk, hogy minél nagyobb felületen piruljon egyszerre.

Befejezzük a szószt: néhány ek konfitálózsírt felmelegítünk, egy perc múlva fokhagymát adunk hozzá, 2-3 percig mozgatjuk a serpenyőt. Felöntjük a taré felével (a többit máshoz használjuk), 8-10 percig hagyjuk összeforrni.

A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja. Tányérra adjuk, karikára vágott újhagymával hintjük meg, azonnal tálaljuk.

Adhatunk rá enyhén pirított szezámmagot, jól illik hozzá egy enyhén savas (rizsecetes) káposztasaláta.

Ropogós csirke Momofuku II.

• 1 l langyos víz
• 4 ek cukor
• 4 ek só (kóser)
• egy csirke négy részre vágva vagy csirkeszárny
• 4 cup szőlőmagolaj
• vinegrett (lásd: lentebb)

A Momofukuban ehhez az ételhez poulet rouge szárnyast használnak, vagyis igen jó adottságú alapanyagot. Az ízesítés minimális, hogy a hús íze minél jobban érvényesülhessen.

A technológia lényege: frittírozás előtt gőzöljük a csirkét (épp csak hogy elkészüljön), hogy kevesebb időt töltsön a forró olajban, így tisztább lesz az íze. Az előzetes sós-cukros pácolás szaftosítja a belsejét, a cukor miatt pedig karamellásabbra pirul a külseje.

Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben. Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, fóliával vagy fedővel lezárjuk, 1-6 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Gőzölés
A csirkét ezután gőzölőbe tesszük. Ha kétszintes kínai bambuszgőzölőnk van, akkor alulra tegyük a combot, a felső szintre a mellet. Közepesre állítjuk a forró víz alatt a lángot, a gőzölő fedelét résnyire nyitva hagyjuk. 40 perc gőzölés után rácson hagyjuk kihűlni a húsdarabokat. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük, de lehet egész éjszakára is.

Frittírozás
A csirkét frittírozás előtt félórával kivesszük a hűtőszekrényből. Mély edényben bő olajat melegítünk 190 °C-ra. Egyszerre annyi csirkedarabot frittírozunk, amennyi kényelmesen elfér. A sütési idő 6-8 perc, legyen szép aranybarna a külseje. Itatósra szedjük.

Tálalás
A kész csirkét további kisebb darabokra vágjuk, egy nagy keverőtálban összerázzuk a vinegrettel. Azonnal tálaljuk.

Japán frittírozott csirkefalatok (karaage)

A karaage klasszikusan szójás marináddal indul, amihez érdemes írót is hozzáadni, így még zsengébb lesz a hús. A falatkákat kétszer forgatják meg a burgonyakeményítőben. Az első forgatás után hagyjuk pihenni a csirkét, hogy a keményítő magába szívhassa a nedvességet.

Hús

• 500 g csirkecomb

A hús részeket kicsontozzuk, a húst 4-5 cm-es, kétfalatnyi darabokra vágjuk.

Marinád

• 120 ml író
• 2 gerezd fokhagyma, reszelve
• 3-4 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
• 3 újhagyma zöld és fehér része, vékony karikára vágva
• 1 ek szezámolaj
• 2 ek szójaszósz
• 1 kk nádcukor
• 1-2 g finom só
• frissen őrölt feketebors
• 2 csipet fahéj (esetleges)

A marinád hozzávalóit tálban összevegyítjük, beleforgatjuk a csirkehúst, hűvös helyen legalább 1 óráig marináljuk.

Elkészítés

• 500 g burgonyakeményítő
• növényi olaj a frittírozáshoz
• 1 citrom leve (esetleges)

A sütőt 90C°-ra előmelegítjük. Előkészítünk egy sütőpapírral bélelt tepsit, és egy másik tepsit is, amelyre rácsot helyezünk. Tálba tesszük a burgonyakeményítőt.

A marinádból kivett csirkéről lesöpörjük a fokhagyma- és gyömbérdarabokat, beleforgatjuk a keményítőbe (egyenletes legyen a bevonat), és a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Amikor az összes csirkedarabot megliszteztük, akkor előlről kezdjük, és az összeset még egyszer megforgatjuk a keményítőben.

A frittírozó edényben 5-6 cm magasan olajat öntünk és 170 °C-ra hevítjük.

A panírozott csirkedarabokat óvatosan belecsúsztatjuk a forró olajba, 5-6 percig sütjük, közben megforgatjuk, hogy egyenletesen arany színű legyen. Akkor van kész, ha a beleszúrt villa mellett már teljesen tiszta folyadék jön ki. Semmiképp ne süssük túl.

A ropogós falatokat a rácsos tepsire szedjük ki, és tálalásig betesszük a sütőbe, hogy ne hűljön ki, míg a többit befejezzük. Lehetőség szerint azonnal tálaljuk. Közvetlenül tálalás előtt citromlében is megforgathatjuk.

Ha nem tudjuk azonnal tálalni, akkor kapcsoljuk ki a sütőt, és résnyire nyissuk ki az ajtaját.

Hekk zöld curryvel

Bundázott hal

• 4-5 hekktörzs
• olaj a sütéshez
• 150 g keményítőliszt a hempergetéshez
• 400 g 1:1 arányú liszt és keményítő keverék a bundatésztához
• 1 kk sütőpor
• 1 kk fűszerpaprika
• 1 ek méz (vagy juharszirup)
• 150 ml vodka
• 330 ml világos lágersör (avagy félbarna)
• só, bors

A halat kíméletesen engedjük fel: kivesszük a zacskóból, tepsire rakott lyukacsos tálcára helyezzük, hűtőszekrényben hagyjuk másnapig. Fóliázzuk le, hogy a szekrény ne kapjon halszagot. Amikor felolvadt, levágjuk a gerinc mentén a rajtahagyott uszonyrészeket. A halat jéghideg, tenger sósságú vízbe (35 g/liter) tesszük, fél órára.

A halat itatóspapírral leszárítjuk, 6-8 cm-es darabokra vágjuk, sózzuk-borsozzuk, keményítőlisztbe hempergetjük, a fölösleget lerázzuk.

Bundatésztát készítünk: elkeverjük a keményítőlisztet, lisztet, sütőport, paprikát, sót, feketeborsot, majd hozzáadjuk a vodkát, végül a többi folyadékot.

Fontos, hogy a hozzávalók alaposan le legyenek hűtve (különösen a folyadékok). Sör helyett használhatunk szódavizet is. A bundatésztát közvetlenül a bundázás előtt készítjük el (akár a tempuránál) – akkor is, ha speciálisan ez a tészta a hozzáadott vodka miatt viszonylag hosszabb ideig használható, mivel a szesz gátolja a sikérváz kialakulását.

Heston Blumenthal speciális szódásszifonba tölti a tésztamasszát, és 3 patront ad rá. A lehűtött habot keverőtálba nyomja, ebbe mártja a halat.

Az olajat 220°C-ra melegítjük (a haldarabok le fogják hűteni 170-180°C-ra, ezután igyekezzünk ezen a hőfokon tartani).

A belisztezett haldarabokat beleforgatjuk a tésztába, bőséges olajban sütjük. Miközben a haldarabok sülnek, kevés bundatésztát öntünk még a tetejükre, ez extraropogósságot ad nekik.

A halat addig sütjük, míg a külseje világos aranybarna nem lesz (2 perc), ekkor megfordítjuk, és további 2 percig sütjük. Akkor jó, ha kívül ropogós, a belseje pedig épp szaftos marad. A vékonyabb farokrészeket értelemszerűen hamarább ki lehet venni, a vaskosabb darabokat később.

Ha nagyon precízek akarunk lenni, akkor vékony maghőmérőt tolunk a halba: 40-43°C-os maghőmérsékletnél kivesszük. A hal 5 perc pihentetés után eléri 45-48°C-ot, ami hozza a kívánatos szaftosságot. Itatóspapírra szedjük, lehetőség szerint azonnal tálaljuk.

Zöld currys majonéz

• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 2 dl olaj
• negyed citrom leve
• 1 ek ecet
• 2 ek zöld currypaszta
• só, bors, cayenne-i bors
• 2 ek kókusztej
• késhegynyi keményítő (pl nyílgyökér)
• 2 ek alaplé

A currypasztát serpenyőben, több-kevesebb növényi zsiradékon 5-10 percig kevergetve pirítjuk, míg fel nem száll a hozzávalók illata. Ezután hagyjuk kihűlni. (A főbb hozzávalók az elkészítéskor legyenek azonos hőmérsékletűek.)

Magas keverőpohárba tesszük a tojásokat, currypasztát, az olajat, citromlevet, ecetet, sót, borsot, cayenne-is borsot. Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük, addigra sűrű majonézállagot kap. A keményítőt feloldjuk a meleg alaplében, és a kókusztejjel együtt hozzáadjuk a majonézhez. Botmixerrel habosítjuk, habosan öntjük a hal köré.

Keményítő helyett használhatunk kevés xantánt is. Erre azért van szükség, mert mustár helyett currypasztát használunk a recepthez.

A thai curryt készíthetjük házilag is, ilyenkor a legfrissebb. Készen is kapható tisztes minőségű paszta az Ázsiaboltokban. A curry pikáns változatosságot és frissességet hoz, mivel a készen vásárolt alapanyagot is számos zöldfűszerrel frissítjük.

Tálalás

• citromlevél, vékony csíkokra vágva
• koriander zöldje, thai bazsalikom, mentalevél
• lime-lé

A frissen sült, leitatott halat a tányérra adjuk. Körbeöntjük a felhabosított mártással, frissen tépdesett zöldeket adunk rá, pár csepp lime-lével ízesítjük, azonnal tálaljuk. Jól illik hozzá a thaiföldi illatos rizs, vagy a fish and chips klasszikus sült krumplija is