Versenygarnírungok I.

Spárga-cannelloni

Fehér kaviár

• 2 tojásfehérje
• csipetnyi só
• olívaolaj

A tojásfehérjét szűrőn áttörjük, enyhén sózzuk. Habzsákba töltjük, aminek a végére egy apró lyukat vágunk. A fehérjét 82C°-os olívaolajba csöpögtetjük, egy perc alatt kaviárrá dermed. Átszűrjük, langyos vízzel átöblítjük, papírra téve fekete apró kaviárral összekeverjük és hengereket formázunk belőle. Ezzel díszítjük a spárga-cannellonit.

Spárgacsíkok

• 10 vastag, egyenes zöld spárga, szirmoktól megszabadítva
• 6x6 cm-es zsírpapír- vagy műanyagsabolonok
• műanyagfólia

A zöldspárgából szeletelőgépen hosszanti irányban 1,3-as fokozaton szalagokat gyalulunk. A szalagokat 25 mp-ig blansírozzuk erősen sós, lobogva forró vízben, majd azonnal jeges vízbe merítjük kihűlni, papíron leitatjuk a vizet.

A 6x6 cm-es sablont műanyagfóliára fektetjük. A spárgaszalagokat átlós irányban, enyhe átfedéssel rakjuk fel a sablonra, majd leszélezzük, jakabkagylókrémmel ("farce") vékonyan megkenjük. Erre adunk kanálnyi gombás tölteléket, a töltött spárgalapot műanyagfólia segítségével felgöngyöljük, a roló végét megkötjük, a fóliába csomagolva 5 percig 90C°-on gőzöljük. Kicsomagolás után olívaolajjal átkenjük.

Jakabkagylókrém ("farce")

• 100 g jakabkagyló
• 50 g tejszín

A jéghideg kagylóhúst kis kockára vágjuk, apránként hideg tejszínt adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.

Gombás töltelék

• 2 db ördögszekérgomba-tönk, brünoázra vágva
• 40 g tengeri spárga, brünoázra vágva
• petrezselyem és koriander finomra vágva
• 15 g füstölt tokhal, apróra vágva
• 1 ek kapribogyó, finomra vágva
• 100 g jakabkagylókrém ("farce")
• kevés citromlé
• só

Az ördögszekérgombát felkockázzuk, kevés olajon megpirítjuk, finomra vágott petrezselymet és koriandert adunk hozzá. Apróra vágjuk a tokhalat és a tengeri spárgát, ezt is hozzákeverjük. Kapribogyóval, citromlével ízesítjük, majd a jakablagylókrémmel együtt krémes állagra hozzuk, sózzuk.

Mustáros alma, hagymakupola hagymalekvárral

Kenyércsipsz

• fekete kenyér
• sütőpapír
• tepsi
• tálca lenyomtatáshoz

A fekete kenyeret kiszúrjuk, két sütőpapír és két tálca közé téve 160 C°-on 10 percig sütjük.

Marinált hagyma

• 14 egyforma, ping pong labda méretű lila hagyma
• 10-10 fehér és lila dughagyma

A lila hagymák végét levágjuk, erősen sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd marinádba tesszük őket 4 percre. Ekkor hozzáadjuk a dughagymákat is. Az összes hagymát még melegen dobozba tesszük 1,5 órára.

Ezt követően a külső réteget eltávolítjuk, és egyforma kupolákat szedünk ki, hogy a belsejét kiszedjük. Papírral leszedjük a hártyát, majd hagymalekvárral töltjük.

Marinád

• 75 ml málnaecet
• 75 ml fehér balsamico
• 600 ml víz
• 3 ek só
• 1 ek porcukor
• 2 szál kakukkfű
• 2 babérlevél

Alma

• 3 alma (Pink Lady)
• 30 g magos mustár
• 3 g agar-agar
• 100 ml almabor (cider)
• 50 ml almaredukció
• csipetnyi só
• 300 ml almalé
• 15 g növényi zselatin

Az almahúst felkockázzuk, és a redukcióban feltesszük a tűzre. 3 percenként ellenőrizzük, mindig újra felöntjük kevés almaborral (ne karamellizálódjon). Amikor megpuhult (kb. 15 perc), pürésítjük.

A pürét ismét felmelegítjük, hozzáadjuk az agar-agart, majd egy perc múlva a mustárt, és erős lángon keverjük. Habzsákba töltjük, kocka formákba töltjük, kidermesztjük. Amikor vágható, megfelelő méretű kockákat vágunk belőle.

Az almalevet felmelegítjük a növényi zselatinnal. 80 C°-on négyszer mártjuk meg benne a kockákat, hogy szép zseléréteg alakuljon ki rajtuk.

Almaredukció

3 alma héját és magházát 3 ek víz, 3 ek almabor (cider) és 3 ek almaborecet keverékében feltesszük főni 1 ek porcukorral és fél citrom levével. 15 perc főzés után fél dl-re redukáljuk.

Tálalás

A mustáros almakockára helyezzük a töltött hagymakupolát, ennek a tetejére a kenyércsipszet.

Burgonyatorony

Előkészítés

A lemosott sárga héjú krumplit sóval alufóliába csomagoljuk, egy órára 160C°-os sütőbe tesszük.

A hámozott csicsókát vékony korongokra vágjuk, vákuumcsomagoljuk, egy órára 100C°-os gőzbe tesszük.

Burgonyapalást

Sütőpapírból 2 db 6x10 cm-es kockát vágunk, bevajazzuk és megsózzuk.

Nyers krumplit japán mandolinnal széles szalagra vágunk, majd a széles szalagot keskeny csíkokra vágjuk. A csíkokat enyhe átfedéssel a sós-vajas négyzetre fektetjük átlósan, leszélezzük, majd a tetejére borítjuk a másik sós-vajas papírnégyzetet. Az egészet vákuumozzuk, 10 percre 100C°-os gőzbe tesszük.

Kicsomagoljuk, lehántjuk a felső sütőpapírt. A csíkos krumpliszőnyeget konyhasárkánnyal egyenletesen kissé megpörköljük.

Megfordítjuk a négyzetet, lehántjuk róla a másik sütőpapírt is, majd olyan széles csíkot vágunk belőle, amilyen magasnak a hengert szánjuk. A krumpliszőnyeg nagyobbik részéből 2 korongot szúrunk ki. Az egyiket félretesszük (ez lesz a fedél), a másikra ráhelyezzük a szaggatót. A szaggatót kibéleljük a palásttal (amely pontosan olyan magas, mint a szaggató).

Töltelék

• burgonya
• só
• csicsóka
• barnított vaj
• tárkony, koriander, petrezselyem
• 2 ek pirított hagyma
• 1 ek mustár
• sonka

Kicsomagoljuk a csicsókát, botmixerrel pürítjük, szitán átpasszírozzuk, barnított vajat keverünk bele.

Kicsomagoljuk az alufóliában készült krumplit, meghámozzuk, kanállal lábosban megtörjük. Hozzáadunk 2 ek sült hagymát és mustárt, apróra vágott uborkát, finomra vágott tárkonyt, petrezselymet, koriandert. Finomra vágott sonkát pirítunk, itatóspapírra szedjük.

Összeállítás

A hengerbe töltünk kanálnyi ízesített törtkrumplit, rákanalazunk kevés pirult sonkát, erre pépesített csicsókát. Lefedjük a burgonyaszőnyegből kiszúrt, korábban félretett koronggal.