Pascal Barbot a „japánul" gondolkozó európai szakácsok egyike. Párizsi éttermének a GaultMillau kalauz 2006-ban a maximálisnak mondható 19/20 pontot adott, ő maga az év szakácsa címet kapta.

Voltak, akik meglepődtek, mikor nem sokkal később a Michelin-kalauz is megítélte a harmadik csillagot a L'Astrance-nak: ez a kicsi, félhomályos, pompa- és étlapmentes párizsi étterem minden, csak nem a korábban megszokott „háromcsillagos" miliő. Mintha a Michelin üzenetet küldött volna: a lényeg náluk is az alapanyag, a tehetség, a konyha, nem pedig a kristálycsillár és az ezüst evőeszköz.

Párizsban, Londonban és a Csendes-óceánon (a francia hadiflotta hajószakácsaként) kezdte a szakmát, dolgozott a Troisgros házban és a Maximban, majd igen fiatalon Alain Passard sous-chefje lett. (Passard egyéni vonalat visz, gyakran lépi át a klasszikus francia konyha ízképleteit. Hússal alig foglalkozik, saját biogazdaságára támaszkodik, és mindig új, szokatlan kombinációkat keres.)

Pascal Barbot szakács-előélete tehát alapvetően klasszikus francia, Passard-féle individualizmussal fűszerezve. Ha azonban megkérdik tőle, mi tette rá a legnagyobb hatást, habozás nélkül rávágja, hogy a távol-keleti, a japán, a vietnami, a bali konyha. „És főként a japán teaszertartás, az abból kialakult kaiszeki műfaj; az étkezéshez való teljesen más viszonyuk lenyűgöz" – mondja.

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

2000-ben nyitotta meg L'Astrance nevű éttermét a párizsi rue Beethovenen (melynek közeléből több szögből is nyílik kilátás az Eiffel-toronyra). Akkoriban sokakra hatott újdonság erejével az a szokása, hogy az étlapon csupán a fő hozzávalókat sorolta fel, a vendég komplett menüvel hagyta magát meglepni - kap, amit kap.

(Roland Trettl és Pascal Barbot a hídon - fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

Főszerepben a szezon friss árui. Minimális a sóhasználat, ízmélyítésre fűszerkeverékeket használ, vagy marinálja az alapanyagot. A tejszín és a vaj (a francia konyha két fő pillére) teljesen háttérbe szorul, a tej maga azonban gyakori hozzávaló. A pecsenyelevek intenzívek, de nagyon könnyűek.

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

A párizsi konyha ma is zsebkendőnyi, felszereltsége nagyon egyszerű. Amikor Pascal Barbot 2012 júliusában vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba érkezett, őszinte érdeklődéssel csodálta meg a modern gépeket. Míg nála a rombuszhal egy egyszerű háztartási kuszkuszgőzőlő betéten készül, és készültségi fokát ujjbeggyel ellenőrzik, addig Salzburgban ugyanez nagy nyomású Salvis gőzölőbe került. Az előzetesen 10 percig sóban-cukorban marinált, majd pihentetett filét 119 °C-on készítették 2 perc 40 másodpercig (jónéhány kísérlet után).

„Nem ellenzem a modern technikát, a gépek nyilván biztonságosabbá tesznek sok mindent – mondja. – De nálam egyszerűen nincs hely. És a lényeg úgyis a végeredmény."

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

Menü Salzburgban

Az üdvözlőfalat kétféle: egy apró pirított briós olvadó rozmaringvajjal, és egy „miniszendvics", ahol 2 ostya közé nagyon intenzív ízű mandulakrémet és almát töltenek.

Mandulakorong zöld almával
(100 korongra való mennyiség)

Először szirupot készítünk:
100 g kristálycukrot felforralunk 240 g vízzel, majd hagyjuk kihűlni. Ezután 140 g mandulát és 15 g szőlőcukrot thermomixben maximális sebességen összekeverünk 180 g sziruppal. (Pascal Barbot a szicíliai Notóból való mandulát használ.)

Egy éjszakán át pihentetjük.

Másnap tepsire tett korongos sablonra kenjük vékonyan, és 24 órán át szárítjuk langyos sütőben (profi konyhán Excalibur szikkasztóban).

(Pascal Barbot és Jörg Bruch a salzburgi Ikarusban a sablonnal - fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Tálaláskor 2 hajszálvékony, ropogós korong közé tesszük a tölteléket.

Ehhez 3 magházától megtisztított zöld almát 3 mm vastagra szeletelünk, 2,5 cm átmérőjű karikákat szaggatunk. A kerek szeleteket 20 cl almalébe tesszük, vákuumcsomagolva állni hagyjuk, míg az almaszeletek átlátszóvá nem válnak. Végül alaposan leszárítjuk őket.

Tálalás

A ropogós korongra kanálnyi mandulakrémet teszünk, erre egy szelet almát, erre még egy ropogós korongot.

Hizlalt kacsamájtorta gombával. Pascal Barbot napról napra új tányérokat kreál a piac kínálata szerint, 2012 októberében San Sebastian avantgárd szakács- kongresszusán is az improvizáció művészetéről tartott előadást. Ezt a tortáját azoban meglehetősen változatlanul készíti hosszú évek óta: régi klasszikus, ami szinte minden évszakban kapható nála.

A rétegek: juharsziruppal átitatott ropogós briktészta, ezen vékony szelet gombák, zöldalma-szeletek, ezen verjus-ben marinált vaskos hizlalt máj.

(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

A rétegek megismétlődnek, végül legyező formában gombaszeletek fejezik be.

Az egészet kézzel gömbtortává formázzák, végül szárított vargányaporral hintik meg, ebből vágnak 6 tortaszeletet. Citromos zselékrém a kísérő.

A briktésztát juharszirupos olvasztott vajjal kenik be, 10 percen át 160 °C-on sütik. 

A sóvirággal és borssal ízesített libamájat (topminőség: a Huguenin cégtől származik) 3 órán át marinálják a verjus-ben.

A héjában karikára vágott zöld almát citrommal kenik be.

Homár (avagy szkámpi) rákerőlevesben (à la nage" "roppanós satay-val". Markánsan rákízű erőleves, komplex és kiegyensúlyozott fűszerezés, némi citrusos felhang (sok a fűszer, mégsem a fűszeresség dominál).

A betét: alig hőkezelt szkámpi, ress zöldségekkel és friss zöld levelekkel. (Ahol a rák Katherina Rhodes Keltic Sea Fare cégétől származik.)

A kísérő: külön tálkában durva mogyoróra tálalt zöldcitromos ostyahenger satay-mártással töltve (ez maga a „roppanós szaté"). 

Az indonéz eredetű satay eredetileg egy marinált, majd nyársra tűzött és grilezett hús. Délkelet-Ázsiában sokfelé készítik, gyakran kíséri fűszeres mogyorómártás. 

Rákerőleves
(arányok 10 adagra)

600 g szkámpi
500 ml szűrt víz
1 citromfű fele (alsó részének belseje, vékony szeletre vágva)
5 g hámozott gyömbér

A garnélákat egészben, citromfűvel és gyömbérrel turmixoljuk, óvatosan felöntjük a vízzel (hogy ne legyen zavaros). Forráspontig melegítjük, majd ezt a hőfokot soshasem túllépve 30 percig gyöngyöztetjük. Eleinte falapáttal folyamatosan keverjük, de a forrpont elérésétől már nem mozgatjuk.

(A garnéla Mozambikból való: Azmina Goulamaly cégétől.)

Mindenféle préselés nélkül szűrjük le: kristálytiszta, intenzíven garnéla ízű erőlevest kapunk. Ekkor adjuk hozzá az alábbi fűszerkeveréket:

Fűszerkeverék

1 citromfű alsó 10 cm-ének belseje
maroknyi thai bazsalikom
késhegynyi szegfűbors
1 cm galanga (vagy gyömbér)
maroknyi korianderlevél

A hozzávalókat finomra vágjuk és a forró erőlevesbe adjuk. 10 percig állni hagyjuk, mint a teát (infuzionáljuk). Ezúttal is préselés nélkül szűrjük le.

Végül kerül bele még 1 ek citromlé, 1 ek szójaszósz, egy kk barnacukor, 1,5 ek fokhagymaszaft és 1,5 ek gyömbérszaft. Utóbbihoz wasabireszelőn reszeljük le mindkettőt, a reszeléket hagyjuk lecsöpögni. (A pürét olívaolajjal összekeverve más célra használjuk).

Rák

A Skóciából származó élő szkámpikat 2 percre forrásban lévő sós vízbe teszik, majd a tűzről lehúzva újabb 2 percig állni hagyják. Ekkor bontják ki a páncélból.

Zöldségek

Bébikarotta, cukkini, édeskömény, cékla, újkáposzta, retek: a nem túl vékonyra vágott zöldségeket jeges vízbe áztatjuk, majd a vákuumozó gépben fedetlen edényben kb. 6-10-szer egymás után vákuumozzuk őket (míg átlátszóvá nem válnak).

Háztartási körülmények között enyhén cukros, sós és ecetes, forrásban lévő lével leöntjük, és néhány percig állni hagyjuk a zöldségeket. Ezután kimerjük őket, és hagyjuk kihűlni.

Tálalás

A betéteket elrendezzük a tányérban, friss fűszernövényeket adunk rá, az asztalnál körbeöntjük a forró rákerőlevessel.

Kísérő: roppanós "satay-roló"

Tartare à couteau. Az elnevezés szójáték: „tatár késen". Franciául „késkagylónak" nevezik (= couteau), az itt szereplő hüvelykagylót (ceruzakagylót).

A hosszú, vékony kagylóhéjban sorba rakva apró falatok: kagylóhús, borjútatár, nyers mandula, csilis ananászhab. A tetején húsos típusú zöld levelek, apró virágok, füvek, s némi pirított hagyma íz is megjelenik (frittírozott salotta). Minden kagylóhúsfalathoz más aroma társul.

Borjútartár

400 g diórész tejesborjúból
némi rákolaj

A húst 1 cm-es kockára vágjuk és rákolajba forgatjuk. Felhasználásig félretesszük.

A hüvelykagyló elkészítése

A kagylókat félórára erősen sós hideg vízbe tesszük, majd vákuumcsomagoljuk. 20 percre 52 C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően kicsomagoljuk, a kagylót kibontjuk a héjából, leöblítjük, és átlós darabokra vágjuk. Tálaláshoz a héjakat alaposan lemossuk, leszárítjuk.

Frittírozott salotta

A salottát finomra vágjuk, maniókalisztben megforgatjuk, szitán alaposan lerázzuk. 130-140 C-os olajban kb. 15 perc alatt sötét aranybarnára sütjük. Itatóspapírra terítjük, azonnal sózzuk, felhasználásig félretesszük.

Ananászhab („aire")

350 ml ananászlé
250 ml víz
3 g lecitin

A hozzávalókat összekeverjük, néhány órán át állni hagyjuk. Tálaláskor botmixerrel habosra verjük.

Rombuszhal. A tányérra medvehagymaolajat kennek, erre tálalják a zöldséget: különböző zöldbabok, hüvelyes borsó, fiatal káposzta, ecetes mézzel marinált zöldcitrom-szeletkék. Ezzel ágyaznak meg a halnak és a barnított vajas miszómártásnak, ami ismét nagyon egyéni, és igazi csúcsteljesítmény.

Az egészet kiegészíti és könnyíti (mint egy saláta) a savanyú-édes gyümölcstatár: sárga és zöld papaja, sárga és zöld mangó keverékéből.

Miszómártás

250 g mogyorószínűre barnított vaj, amelybe kakukkfüvet, rozmaringot vagy zsályát teszünk, így hagyjuk kihűlni
250 g lágy ízű fehér miszó (pl. sayko)
4 tojás, 7 perc alatt „lágy-keményre" főzve
citromlé
friss gyömbér és fokhagyma leve

A tojást szitán áttörjük, a miszóhoz adjuk, majd botmixerrel belekeverjük a langyos barnított vajat. Citrom, gyömbér és fokhagyma levével ízesítjük, nyomózsákba töltjük.

Hal

Magyarországon háztartási körülmények közt harcsafilével is elkészíthető.

A halat 1-2 nappal korábban előkészítjük: filézzük, a szeleteket durva só és cukor keverékével bedörzsöljük, 10 percig állni hagyjuk. Leöblítjük, leszárítjuk, félretesszük. (Elég a rövid marinálás, a kevés só és cukor egyenletesen eloszlik a halhúsban, és elvégzi a munkáját: denaturálja, vagyis kissé „hidegen előfőzi" a halat.)

Tálaláskor forrásban lévő víz fölé helyzett szitára tesszük, lefedjük. A filét néhányszor megforgatjuk, olvasztott vajjal beecseteljük. Nyomással ellenőrizzük: amikor az állaga már feszesebb (szelet vastagságától függően 5-7 perc), kész.

Garnírung

Ress zöldség (bébicukkini, brokkoli, cukorborsó, zöldbab) vajon glaszírozva, fokhagymás, gyömbéres és friss csomboros ízesítéssel.

Medvehagymaszósz

200 medvehagyma megmosva, alaposan leszárítva
200 g szőlőmagolaj, 80 °C-ra hevítve

A medvehagymát thermomixbe tesszük, ráöntjük a meleg olajat, 8 percig mixeljük. 3 napig vákuumcsomagban tároljuk, majd leszűrjük.

Tarisznyarák cukkiniraviolival és bisque-kel. A tányér közepén spenót és rákhús keveréke.

Ehhez a főtt tarisznyarák ollójából kinyert húst rostjaira szedik szét (effilloché). Közben a friss bébispenótleveleket olívaolajon, kevés gyömbér, fokhagyma és egy nagyon markáns rákpaszta hozzáadásával párolják. A spenóthoz hozzáadják a rákhúst, így párolják tovább.

A keveréket a tányér közepére tett kerek formába töltik, végül köré öntenek egy intenzív rákmártást - Pascal Barbot egyéni felfogásban készített bisque-jét.

Az egész összességében olyan, mint egy markáns „rákragu", amelyben pikáns elemként feltűnik a citrus és a keserűmandula aromája is.

A tetején „cukkini-ravioli". Azaz: sárga cukkiniszelet, tölcsérre formázva, cukkinis-édesburgonyás krémmel töltve. (A cukkini állaga épp olyan, hogy egy pillanatig még tésztának is vélhetné az ember.)

Rákmártás (bisque)

Lábosban a kisméretű tarisznyarákot vagy garnélafejet (1 kg) felöntjük kevés konyakkal (4 cl), és hagyjuk elpárologni. Hozzáadunk 2 ek paradicsompürét, és rövid ideig kíméletesen pirítjuk (épp csak kapjon egy kis színt). Felöntjük 2-2,5 l vízzel. Ízesítőcsokrot, finomra vágott fokhagymát és salottát és késhegynyi/kávéskanálnyi rákpasztát adunk hozzá. Kis lángon 3 órán át hagyjuk készülni.

Leszűrjük, kis lángon koncentráljuk, demi-glace sűrűségre (sűrű, de még nem szirupos állagra). Végül gyömbér- és fokhagymalevet adunk hozzá.

Pascal Barbot garnélapasztája

A távol-keleti konyhákon használt garnélapaszta fermentált rákból készül, só hozzáadásával napon szárítják. A paszta önmagában fogyaszthatatlan (több mint penetráns), mindig csupán igen kis mennyiségben adják a serpenyőbe, az ételkészítés kezdetén. Gondosan lepirítják, és ebben az állapotában feloldódik az ételben, ízfokozóvá válik. (Curryk és dipek nélkülözhetetlen alkotórésze.)

Pascal Barbot „európaizált" változata  (100 grammhoz):

2 salotta
2 fokhagymagerezd
2 cm gyömbér
1 citromfű
15 g (Ázsiaboltokban kapható) nga-pi, kapi vagy belacan garnélapaszta 
100 g hámozott és kis kockára vágott konzervparadicsom
fél vörös „madárszem" csilipaprika
késhegynyi csilipehely 
2 ek citromlé 
3 g pálmacukor (vagy barna cukor).

A salottát, fokhagymát, gyömbért mozsárban pürítjük, serpenyőben pároljuk, hozzáadjuk a rákpasztát, megvárjuk, míg intenzíven fel nem száll az illlata.

A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, és még egyszer összeforgatjuk a tűzön: vigyázzunk, a fűszerek meg ne égjenek.

2 órán át kis lángon avagy sütőben sűrítjük: inkább gőzölögtetjük, mint gyöngyöztetjük. Végül zöldségpasszírozón áttörjük, és olajjal lefedve tároljuk.

Adagolásánál vigyázzunk: a rákerőlevesbe 4-6 főre 1 kk is elegendő lehet.

Cukkinitölcsér

A gömbölyű sárga fajta cukkinit vékonyra gyaluljuk, néhány másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, szabályos 7 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle (ilyenkor már nem törékeny, de még nem veszítette el roppanósságát).

Lehűtjük, leszárítjuk. Ebből formázzuk a tölcsért.

A tölcsérbe juzupasztával, juzulével, dijoni mustárral és keserűmandula-eszenciával ízesített pürét töltünk, mely püré a leeső cukkinidarabokból és némi édesburgonyából készül.

Challans-i kacsa. A mellhús egyenletesen rózsaszín, a bőre töpörtősen és porlósan ropogós. Mellette a combjából „húsminyon", és egy falatnyi ,,májas szendvics", krémes-ropogós kiegészítő.

Kiváló a pecsenyelé, amibe mozaikosan paprikás olívaolaj keveredik. Ellenpontként mély ízű borókás meggykrém fekete borssal, és némi friss meggy.

A mellhús érdekessége, hogy csonton készül: egy rövid „sokkoló" hőhatás után (280 °C) alacsony hőmérsékletre kerül (90°C), és nagyságtól függően 30-40 percig készül (kb 54 °C maghőmérsékletig). Rövid pihentetés után, közvetlenül tálalás előtt a bőrös felén vasserpenyőben rápirítunk, lapáttal szelíden lenyomva, míg a bőre mindenütt ropogósra nem sül.

A comb az elősütés után szintén hosszú ideig készül, alacsony hőmérsékleten – addig, míg ujjal könnyedén szét nem morzsolható. Ekkor még kap egy erős pirítást a bőrös odalán. A „minyon" a szétmorzsolt combhús, pirult bőr és pecsenyelé keveréke.

Kacsamáj-tószt

250 g hízlalt kacsamáj
50 g a másra használt hizlalt máj leeső részéből
2 salotta, finomra vágva
4 borókabogyó, megpörkölve
2 citrom és 2 narancs héja, reszelve vagy vékony csíkra vágva
vaj
só, bors
Melba-tószt (hajszálvékonyra vágott, lassan szárított-pirított kenyér)

A salottát vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a májféléket, rózsaszínre készítjük, majd thermomixbe tesszük, a borókával és citrushéjakkal együtt simára keverjük, sózzuk-borsozzuk. Másik tálba merjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor ezt a krémet kenjük 2 vékony tósztkocka közé.

A desszertek

Burgonya és vanília. A tányéron egyszerű burgonyapürének tűnő krémféle, rajta klasszikus vaníliafagylalt.

A krumplipüré valójában „mousseline" (habos és tejszínes), a fagylalt pacojetben készül (selymes és könnyű). Ezzel együtt nem mondanánk őket rendkívülinek, ha külön kóstoljuk őket. Barbot konyhája egyik legjobb oldalát mutatja itt be: a két szinte banálisan egyszerű elem szinergiája rendkívüli, rendkívül érdekessé teszik egymást.

Burgonyamousseline

300 g Bintje burgonya héjastul
50 g kritálycukor
250 g zsíros krémtúró (40%)
150 g tejszín
1 szál kakukkfű
só
A burgonyát a kakukkfűvel, csipetnyi cukorral és sóval lábosba tesszük. Felöntjük vízzel, hogy épp ellepje, megfőzzük. Meghámozzuk, zöldségpasszírozón átpasszírozzuk. A masszából kimérünk 250 grammot.
A túróval összekeverjük a tejszínt és a cukrot, kissé felmelegítjük, majd belevegyítjük a 250 g burgonyába. Hegyes szűrőn átpasszírozzuk, ISI habszifonba tesszük, 2 patront csavarunk rá. Tálalásig 50-60 C-os vízben tároljuk.
Tányérba nyomjuk, egy gombóc friss vaníliafagylalttal és némi friss kakukkfűlevéllel tálaljuk.

Paradicsom és fehércsokoládé. Kockás terítős befejezés a csúcskonyhán: alul zöld citromos fehércsokoládé-krém, ezen ropogós barna cukros morzsa, olívaolajas sóskalevél, ezen paradicsom.

A tetején végül: fehércsokoládéból készült roppanós, piros-fehér kockás cukorfedél. Kíséret: pikáns sóskafagylalt. Élmény.

Ropogós sós morzsa

210 g muscovado morzsa
45 g pirított, majd durvára vágott mogyoró
1 kk tengeri só (sóvirág/fleur de sel)
50 g feketecsokoládé
75 g praliné
25 g enyhén sós vaj

A csokoládét, a vajat, a pralinét üstben gőz fölött megolvasztjuk. Simára keverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót: a morzsát, a mogyorót, a durva tengeri sóvirágot. Szilikonlapra terítjük, tálalásig mélyhűtőbe tesszük.

Muscovado morzsa

50 g lágy vaj
50 g barnacukor (muscovado)
50 g liszt
65 g mogyoró vagy mandula, porítva
csipetnyi só (fleur de sel)
A vajat összekeverjük a cukorral és a sóval. Robotgépbe tesszük, és addig keverjük, míg gombócok nem keletkeznek. Tepsire terítjük, állni hagyjuk, míg a felszíne meg nem kérgesedik. Ekkor 10 percre 170 °C-os sütőbe tesszük.

Zseniális befejezés, ami után még egy pofonegyszerű kis levezető kerül az asztalra: egy „madártej".

Madártej

250 ml hideg tej
5-6 tojássárgája (125 g)
50 g kristálycukor
narancsvirágvíz (vagy jázmineszencia)

 

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, aztán hozzákeverjük a narancsvirágvízzel ízesített hideg tejet.

Botmixerrel felhabosítjuk, kisebb borospohárban vagy sherryspohárban tálaljuk. (Pascal Barbot a tojás csúcsát lefűrészeli, és a tojáshéjban tálalja, tojástartóban.)

A zárófalat pedig egy kis madeleine - természetesen nem hagyományos, hanem kicsit más.

Pacal Barbot madeleine-je (45 db)

Legalább egy héttel előre készítsük el, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

100 g tojásfehérje
100 g porcukor
40 g mandulaliszt
40 g liszt
100 g barnított vaj (langyos)
40 g gesztenyeméz
7,5 g sütőpor

Elkészítjük a barnított vajat. A barnulást a megfelelő időpontban méz hozzáadásával állítjuk le.
A lisztet és a porcukrot átszitáljuk. A mandulalisztet és a sütőport összekeverjük.

A tojásfehérjét keverőtálba teszzük, kissé felverjük. Hozzáadjuk a fenti két keveréket, közepes sebességű keverőgéppel alaposan átkeverjük. Apránként hozzáadjuk a mézes barnított vajat. Egy hétig állni hagyjuk.

A teflonos madelaine-formákat kivajazzuk-kilisztezzük. Nyomózsákból belenyomjuk a tésztát, szem előtt tatva, hogy sülés közben duzzadni fog. Félórára mélyhűtőbe tesszük.

220 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, és a hőmérsékletet azonnal 150 °C-ra csökkentjük. 6-8 perc után kivesszük, további egy percig pihentetjük, ezután rácsra borítjuk.

L'Astrance
4 Rue Beethoven
75016 Paris, France
+33 1 40 50 84 40

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)