Dödölle hegyesen és gömbölyűen

Zalai dödölle (kerettyei)

Hozzávalók

• öreg krumpli és liszt (1 kg krumplihoz kb. 25-30 dkg liszt)
• hagyma
• szalonna
• tejföl

A liszt aránya a krumpli fajtájától is függ.

A krumplit megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, sózva feltesszük annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Amikor megfőtt, krumplinyomóval a saját vizében pürésítjük. Aztán lassan beledolgozzuk a lisztet, és fakanállal erősen, gyorsan keverjük a tűz fölött. Szörnyű munka, sokáig kell csinálni, az ember karja leszakad. Addig csináljuk, amíg sűrű és sima állagot nem kapunk.

4-5 fej – tehát sok – finomra vágott hagymát sok szalonnazsíron arany színűre pirítunk. A hagymás zsírba már mártogatott kanállal a krumplimasszából kb. 4-5 centis galuskákat szaggatunk.

A galuskákat lerakjuk egy lábasba egymás mellé, mint az aranygaluskát. A maradék hagymás zsírral és tejföllel meglocsoljuk. Sütőben kicsit megpirítjuk.

Az eredmény: nagyon szaftos és ízes, itt-ott pirult, szabálytalan galuska, jó sok hagymával.

Frissítésül adhatunk rá finomra vágott lila hagymát és különféle fűszernövényeket.

Dödölle finomítva

Hozzávalók

• 2 kg krumpli
• víz
• 300 g liszt
• 80 g pecorino
• 60 g vaj

A krumplit alaposan megmossuk, viszonylag vastagon lehámozzuk, egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük, a héjakból infúziót készítünk.

Az infúzióhoz a héj felét kevés vízben (épp hogy ellepje) félretesszük. A másik felét zsírpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C), vajdarabokat adunk rá, arany barnára sütjük.

A vajjal sült héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz, és együtt főzzük félórán át 2 db babérlevéllel.

Még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, ami a gőz hatására fel fog púposodni. Így őrzi meg legjobban az aromáját. Hagyjuk kihűlni.

Leszűrjük, sózzuk, és ebben főzzük meg a feldarabolt krumplit (amit korábban meghámozva félretettünk). A víz épp csak lepje el a krumplit.

Amikor a krumpli megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, fakanállal vagy krumplitörővel megtörjük.

Hozzáadjuk a lisztet és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből annyi kell, hogy a massza összeálljon, galuska formában süthető legyen, de annál semmivel sem több.

Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az aljára letapadt pirult részt is kaparjuk fel!

A dödölletésztát 2 cm vastagon tepsire lapítjuk, zsírpapírral lefedve kihűtjük (közben egyszer megfordítjuk). A kihűlt tésztát kanállal nem túl szabályos galuskára szaggatjuk, avagy tenyerünk között golyókat hengergetünk, avagy bármilyen más tetszőleges formákat készítünk.

A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszttel is jól működik: a kiszaggatott lágyabb fajta dödölle a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így kevés liszttel is jól süthető.

A dödöllét szalonnazsíron körbepirítjuk, itatóspapírra kiszedjük.

Szalonna

A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. Fontos, hogy vágjuk egyenletes méretre, így egyformán fog pirulni. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de túl nyers se, és a zsírja legyen jóízű.

A hagyma

A hagymát vékony csíkra vágjuk, egyenletes hőn szalonnazsíron fonnyasztjuk, majd hagyjuk kislángon, míg mély színt nem kap.

Ropogós morzsa

• pankómorzsa, pirítva
• újhagyma blansírozott szárából zöldolaj (thermomixben készítve, 60 fokon)
• pirított szalonnapörc

Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 fokon addig szárítjuk, míg ropogós nem lesz.

Ehhez már korábban kiolvasztunk szalonnát (ne legyen túl ropogós), a zsírján körülpirítjuk a formázott dödöllét. A zsír egy részét elkeverjk a tejföllel, és erősen megborsozzuk.

Tálalás

A dödöllére vékony szelet tokaszalonnát olvasztunk grill alatt. Mellé szalonnazsírral és krupmlihéjjal aromatizált tejfölt adunk mártásnak, a tetejére szifonban habosított crème fraîche-t nyomunk, végül morzsaropogóssal hintjük meg.

Sültkrumplileves krumpligombóccal

Leves

• 1 fej lila hagyma, héjastul
• 2 fej vörös hagyma, héjastul
• 1,2 l koncentrált szárnyasleves
• Maldon-só
• 50 g vaj
• 1 csomag újhagyma, finomra vágva
• 1 csomag snidling, finomra vágva
• só és frissen őrölt bors
• metélőhagyma virága a tálaláshoz

Gombóc

• 2 nagy sütnivaló krumpli (800 g)
• 4-5 gerezd konfitált (vagy alufóliába megsütött) fokhagyma
• 2 kk só
• 2 kk szárított zsálya
• 1 kk hagymapor
• 200 g simaliszt, és még valamennyi a lisztezéshez
• 1 tojás, enyhén felverve

Először a gombócot készítjük el. A sütőt előmelegítjük 180 C°-ra, a nagy krumplikat másfél óra alatt megsütjük: a belsejük legyen puha, a héjuk ropogós. Kivesszük a sütőből, 15 percig hagyjuk hűlni (a tüzet nem kapcsoljuk ki), félbevágjuk őket. Kivájjuk a krumplibelet, és átnyomjuk krumplinyomón. A héjat félretesszük.

Nagyobb tálba kimérünk 200 g áttört krumplit (a többit másra használjuk). Hozzáadjuk a héjából kinyomott fokhagymát, sót, zsályát, hagymaport. A liszt és a tojás hozzáadásával kézzel tésztát gyúrunk belőle. Labdára formázzuk, majd belisztezett kézzel, két tenyerünk között kisebb gombócokat sodrunk belőle, műanyagfóliával bevont tepsire tesszük őket. Lefedve legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.

Közben a 180 fokos sütőbe tesszük a spanyol hagyma és a vörös hagyma héját, továbbá a krumplihéjakat (ezeket még egyszer félbevágjuk). Addig sütjük, amíg alaposan meg nem sülnek (10-15 perc, erősen sült krumpli illatnak kell lennie).

Széles edényben felforraljuk a szárnyaslevest,és hozzáadjuk a sült hagymahéjat. Levesszük a folyadékot a tűzről, és szorosan beburkoljuk műanyagfóliával. 20 percig állni hagyjuk, majd finom szűrőn átszűrjük egy tiszta edénybe. Ízesítjük.

Ismét felforraljuk, majd beletesszük a hűtött gombócokat (egyszerre mindig csak keveset), a lángot kicsire állítjuk, a gombócok egy idő múlva feljönnek, akkor még várunk egy kicsit, és kivesszük, óvatosan tálcára tesszük őket. Minden adag gombóc után várjunk, míg újra felforr a főzőlé.

A vörös és spanyol hagymákat nagyon vékonyra szeleteljük, enyhén besózzuk Maldon-sóval, röviden állni hagyjuk, végül lemossuk hideg vízzel, és papíron leszárítjuk. A leszárított hagymából teszünk a mélytányér aljára.

A sült krumplis levest felforraljuk, ebben melegítjük fel a gombócokat. Idővel lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk egy kicsit állni (1-2 perc).

Tálalás

A kétféle hagymára snidlinget hintünk a mélytányérokba, erre merünk levest, beleadunk néhány gombócot. Végül metélőhagyma virágával szórjuk meg, és azonnal tálaljuk.