Párizs, Festival Sens&Chocolat, 2016. február 8 . Két kategóriában hirdetnek eredményt: táblacsokoládéban és bonbonban. A vezértéma a venezuelai grand cru (a legjobb fekvésű termőhelyek kakaóbabjai). A francia rendezésben, francia zsűritagokkal zajló csokoládéversenyre nevezni nem lehet, a zsűri dönt, kiket hív meg.

A grand jury-ben a szakma válogatott képviselői, köztük számos „MOF” (= Franciaország legjobb mestere, mely címet egy több éves kézműves verseny győztese és döntősei kapják). Tizenkét csokoládé került a döntőbe, ebből öt francia. A verseny győztese egy kis magyar manufaktúra, a budapesti Rózsavölgyi chuao-csokoládétáblája...

mbtbd: Hogy vagytok?
Csiszár Katalin Köszönjük, nagyon jól. Venezuelába készülünk ültetvénylátogatásra. Ez az első díjjal jár.

mbtbd: Milyen élmény volt a díjkiosztó?
CsK: Én nem voltam ott, de tudom, hogy a zsűrielnök bevezetője arról szólt, hogy Venezuelában teremnek a legjobb babok és Franciaországban készülnek a legjobb csokoládék. Aztán jött a csattanó: az első díjat nem francia nyeri, hanem egy magyar, és ekkor sokaknak fagyott meg az arca.

mbtbd: Nem először kaptok komoly díjat nemzetközi versenyen.
CsK: Nem is tudom, hányadik, de nem is igen lesz több, mi nem szoktunk nevezni már sehová. Túl sok a biznisz jellegű verseny ebben a szakmában (is), amit nem tartunk érdekfeszítő kihívásnak. Ezen azt értem, hogy sok a megélhetési zsűri és az üzleti alapú versenyszervező. Na, ez itt nem ilyen volt: ők üzleti érdek nélkül, meggyőződésből csinálják a dolgot. Hogy egy példát mondjak: a zsűrielnök óriási szervezéssel szedett össze egy sor venezuelai ültetvényest, hogy jöjjön el és mutassa be a kakaóbabjait.

mbtbd: Ennek megfelelően ide nem lehetett biznisz alapon benevezni.
CsK: Meghívásos alapon működik, vagyis ha akarnánk, akkor sem tudnánk nevezni rá. A versenyt kétévente tartják. Másfél éve tudjuk, hogy minket is behívnak. Csak most, utólag döbbenek rá, hogy olyan nevek közé kerültünk, mint Alain Ducasse, Amedei, Pralus, Pierre Marcolini...

mbtbd: Te hogy mutatnád be a nyertes táblacsokoládétokat?
CsK: A zsűri azt emelte ki a csokoládénkban, hogy rendkívül hosszú lecsengésű, semmi nem fátyolozza el az erjesztésből érkező gyümölcsösséget, a bab eredeti karakterét. Ez a karakter – criollo lévén – tejszínes-mogyorós. Valósággal áradoztak róla.

mbtbd: És mi volt a helyzet a másik szekcióban?

CsK: A bonbonszekciót a franciák számára tartották fenn. Nagy kár. Mert szerintem elég jók a bonbonjaink is.

mbtbd: Egy ilyen díj érthetően jóleső érzés. Segíti a munkát?
CsK: Először is nagyon sokat jelent a venezuelaiaknak, akik az igazi Chuaót szeretnék a helyére tenni. Saját lábukra álltak, termelőszövetkezetet alapítottak La Empresa Campesina de Chuao néven. Meghatározták a minőséget és együtt erjesztenek, együtt szárítanak, csak néhány készítőnek adnak el, minimum-mennyiséget kell vásárolni (nem adnak el csak 1-2 zsákkal). És főként: ma már csak kizárólag eredetigazolással adnak el babot. Vagyis: a szállítmányhoz bizonylatot adnak, és ez igazolja, hogy ezt az adagot adták el neked ebben az évben, ebből termésből. (Sokkal több a Chuao néven eladott csokoládé, mint amennyi kakaóbabot ők valójában termesztenek, de ma már pontosan követhető, kinek adtak el és mit. Akinek nincs igazolása, az hamisít). Külön boldogság, hogy bekerültünk a venezuelai napi hírekbe.

CsK: Mi azt csináljuk továbbra is, amit elgondoltunk. Az alapanyagaink már nagyon rendben vannak, ezután inkább a csokoládé "egyéb" felhasználásaira koncentrálunk, a sokoldalúságára: tányérdesszertek, a csokoládét bemutatni, ahogy még nem láttuk, helyben fogyasztható érdekességeket kreálni. Szeretnénk kitágítani a látóhatárt, hogy mi mindent művelhetünk a csokoládéval. Szeretném rádöbbenteni a vásárlóinkat (bár ők már rájöttek) és a séfeket, cukrászokat, hogy minden a csokoládén múlik. Hiába a fennkölt, kifinomult ízesítés és csodatálalás: ha rossz maga a csokoládé-alapanyag, utoljára a gyenge alapíz cseng le az ember szájában.

A szigeti lét sajátos. Az embert függetlenségre készteti, sőt, kényszeríti. A Feröer-szigeteket például dán alattvalók lakják, mégsem tagjai ez Európai Uniónak. Széleskörű önrendelkezést vívtak ki, amelyet autonómiatörvény rögzít (heimastýrislógin).

Itt van a világ egyik legrégibb parlamentje, a Føroya løgting, amely kisebb megszakítással 900 óta működik. Nyelvüknek kevés a középkori írásos emléke, de gazdag a szájhagyományos népköltészeti, főként a balladai hagyaték, s a 19–20. század folyamán sok gyűjtőmunka és küzdelem árán sikerült elérniük nyelvük egyenjogúsítását. Ma a feröer az első hivatalos nyelv, a második a dán.

A feröeri élet velejárója, hogy az ember mindenütt közel van a tengerhez, mindig mozog a levegő, s a nyelv mellett más mély gyökerű hagyományok is vannak, amik elronthatatlanok – lévén, hogy ezen a klímán nemigen romlik meg semmi. Olyan, mint egy jól temperált szellős pince. A konyhán főszerepet kapnak a halak, a bárányok és a szavakkal nem igazán leírható „északi aromák”.

Poul Andrias Ziska igazi szigeti szakács. Mindent használ, és szinte kizárólag csak abból merít, amit a tizennyolc sziget kínál. Évekig dolgozott a koppenhágai Gerániumban, Rasmus Kofoed konyháján. 25 évesen megkapta a Skandinávia legjobb szakácsa címet. Nemhivatalosan pedig az „új-újskandináv” konyha képviselőjeként emlegetik.

2016 februárjában érkezett vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba, zubbonyán éttermének neve: Koks. Ez német nyelvterületen némi derültséget kelt, minthogy a szó elsődleges jelentése „fehér por, amit szabályos csíkba rendezünk, orrba juttajuk, majd relaxálunk”. Feröeri nyelven azonban archaikus kifejezésként annyit tesz: különleges, meglepő. Vagy ahogy Poul Ziska maga mondja: „Azt fejezi ki, hogy kiteszünk magunkért, hogy valami rendkívülit akarunk nyújtani.” Ez tökéletesen ráillik a menüjére.

Martin Klein Ikarus-főnök szerint az elmúlt 12 évben egyik vendégszakácsnál sem hoztak ennyi eredeti hozzávalót a helyszínről. Ez esetben azonban az eredeti alapanyagok nélkül könnyen rátelepedne a menüre a banalitás. Egyedül a tengeri sünnek van egy kiváló, frissen tartósított japán változata, és a báránygerinc készül francia alapanyagból, amely ízes, ugyanakkor lágyabb húsú, mint a némiképp szívós feröeri örökmozgó hegyi bárány.

Új újskandináv menü Salzburgban

Semmihez nem hasonlítható a friss hatású tengeri sün, savanyú-édesre marinált petrezselyemszárral meghintve. Mellette hosszúkás, ropogós zellercsipsz (borotvakagylót formáz), a tölteléke angolosra grillezett bárányszívből készülő tatár, friss sajtkrémmel. És egy kupica tömény zellerleveske, ami a bodzaecettől kap pikáns savasságot.

És megjelenik az első raest: négy hónapos szárított báránycombból hajszálvékonyra vágott sonkaféle, ropogósra szárított rénszarvaszuzmóra tálalva. A zuzmó is ehető, különleges téli legeléshangulata van.

A szaftos tőkehaltatárt kiváló kiegészítőkkel tálalják: karamellásan ropogós kruton, apró uborkagömbök, friss-sajtkrém, vízitorma-levelekkel borítva.

A Koks konyhájára kizárólag zsinórral horgászott hal kerül be. A diákok arrafelé nem újságkihordással keresnek zsebpénzt, hanem azzal, hogy aprólékos munkával tűznek fel hosszú zsinórok horgára kagylókat, csalinak. A tengeri sünt, a szkámpit, a kagylókat a személyzet maga gyűjti, és egy stég mellett a tengervízben tartják élve, felhasználásig.

Az asztalnál bemutatnak egy Mahogany-kagylót, melynek példányai akár ötszáz évig is elélnek (a kort a páncélon látható évgyűrűk jelzik). A termetes kagylóhús méretre egy nagyobb osztrigára hasonlít, ízre annál lágyabb, állagra feszesebb, de nem szívós.

Nyersen darabolva kerül az ételbe, nagyon jódos, friss és markáns leves veszi körbe. A nyers kagyló levéből készülő alaplevet spenót- és petrezselyemlé ízesíti és színezi élénkzöldre, a tengeri vonalat erősíti a tengeri spárga (szalikorn), a tengeri szőlő és az osztrigalevél, északi nyerseséget hoz a fodroskel. Nagyon jó étel, abszolút telitalálat.

A rostjaira morzsolt királyrákhoz enyhén marinált szárzeller, hagyma és újhagymazöld társul. Szép kontraszt a savaskás bodzaecetes zselé és az erősen karamellizált hagymából készült édeskés barnított vajas krém.

Aztán még egy étel, ami a rendkívüli eredeti alapanyag nélkül közhelyes lenne: feröeri szkámpi. Az elkészítés itt is minimalista: egy oldalon erős tűzön röviden hőkezelve, aztán néhány másodpercre megfordítva. Végül előmelegített kavicsra teszik, a rák mellé fiatal fenyőgallyat helyeznek, amit konyhasárkánnyal meggyújtanak. A tányért gyorsan lefedik, viszik az asztalhoz. Amíg odaér, addig füstölődik. Ritka frissesség, kifogástalan állag, a füst intenzív, de nem durva.

Újabb szigeti egyéniség a „sirályhojsza” (fulmar). Egyebek közt arról nevezetes, hogy nem menekül el az ellenségei elől, a fészkét is úgy védi, hogy leköpi a betolakodót egy szörnyű illatú váladékkal. A szigeten nem számít még igazi férinak az, aki nem fogott óriási lepkehálószerűséggel fulmart (a németek jégviharmadárnak hívják) – úgy, hogy ne találja el a védekező lövedék.

Ennek az északi vadmadárnak a karakterét nem lehet kontinentális konyhán reprodukálni. Mivel főként szardíniával táplálkozik, a belőle készülő alaplének van egy kimondott halszószos hangulata, pikáns és különleges. (Senki ne gondoljon itt azonban a halliszttel táplált tömegcsirkékre!)

Minimalista a báránygerinc is, egy intenzív ízű pecsenyelével. Az amúgy agresszíven édes csicsókának nagyon jót tesz, hogy minden egyes darabot külön gratiníroznak egy erőteljes sajttal.

Desszerthez gyakran használnak szigeti vadbogyókat, virágokat, gumókat. „Gazdag a természet kínálata – mondja Poul Ziska –, de nagyon résen kell lennünk, hogy megelőzzük a rámenős juhokat”.

Az elődesszertnek adott fanyar sóskafagylaltot ez alkalommal marinált eper kíséri, igen szépen egészítik ki egymást.

A tejes fődesszert is üde: rebarbaralekvár, tejkrém, a tetején zajló habcsóktáblák.

Amikor beköszönt a hírhedt toszkán tél és 3-13 fokra süllyed a nappali középhőmérséklet, sokan fordulnak a régió híres lélekmelegítőjéhez, a kétszer főtt leveshez. Látványa nem festő ecsetére való: minél "érettebb", annál lomposabb az esztétikája. Mivel másnap-harmadnap a legjobb, az újramelegítésben a ribollita nevet kapta.

Ez az atavisztikus népi kompozíció olyan szenvedélyeket vált ki, hogy bizonyos részletek még harmonikus családokat is képesek megosztani. Ilyen például az, hogy canellini-babból legyen, megteszi egy borlotti is, vagy nyúljunk inkább alaposan a zsebünkbe, és vegyünk zolfinit. Parmezánt ráreszelni pedig legfeljebb gyüttmentnek juthat eszébe (pedig nem tesz rosszat a pépnek).

Mindenesetre sajátos műfaj, fordítók vesződnek is vele. Angolul lehet soup-stew, németül találóan Eintopf, de végül a magyar a legtisztább beszéd: levesből lett főzelék.

A toszkán térség hasonló comfort food fokozatú kenyeres fogása a pappa al pommodoro (paradicsomfőzelék) és a panzanella (kenyérsaláta) is. Ahol a nagy közös nevező a nagymamák örök bölcsessége, mely szerint kenyér sose szárad ki. Toszkánában mellesleg más csodák is vannak: ott klasszikusan sótlan a kenyér, de ez a leves szempontjából csupán fűszerezési probléma.

Sok ételleírásban jelenik meg a szalonna, de ez egyáltalán nem nélkülözhetetlen, így a ribollita vegetáriánus fogás is lehet – elvégre a húst a kenyér helyettesíti. Bizonyos technikák révén azonban lehet annyira ízes, hogy egy vérbeli vegetáriánus akár gyanakodni is kezdhet.