Nebraskában gyermekeskedett, színes konyhán nőtt fel: azt meséli, sok náció élt a szomszédságukban, és édesanyja ugyanúgy főzött magyar „gulasht” és lengyel bigost, mint bármilyen megszokott amerikai ételt. Matthew Lightner később az oregoni Portlandben végezte el a szakácsiskolát, majd úgy döntött, hogy továbbképzi magát.

Kézenfekvőnek tűnt számára, hogy ilyen esetben a katalán Ferran Adriàt kell felhívni. Tizennyolc próbálkozására sem kapott érdemi választ, a tizenkilencedik lett volna esedékes, amikor váratlanul megszólalt a telefon: a baszkföldi Mugaritz étterem két Michelin-csillagos szakácsa, Andoni Aduriz jelentkezett Ferran Adrià ajánlására. Azt mondta, szívesen szerződtetné egy évre. Sőt: van egy támogatási programja fiatal szakácsok számára: körbejárhatja Spanyolországot, megismerheti a legjobb éttermeket.

A szakács a spanyol kaland után eljutott még a koppenhágai Nomába is, René Redzepi konyhájára, innen tért vissza Amerikába. Idén harmincnégy éves, 2012-ben nyitotta meg saját éttermét New Yorkban. A hely mindössze 18 férőhelyes, és van már két Michelin-csillaga.

Atera-menü 2014 szeptemberében a salzburgi Ikarusban

A szakács húsznál is több fogást szokott tálalni, természetesen kis adagokat, egyik-másik csupán egy harapás.

Az üdvözlőfalat három: sózott és enyhén füstös, nagyon lágy állagú szaiblingdarab; vékony ropogóson libamájkrém almaszelettel; végül amarantból sütött tésztalapok között roppanós kaviár, aminek a közepére kanalazott kevéske uborkás kapribogyókrém ad savas ellensúlyt kis olívaolajjal, medvehagymavirággal keverve. Kiemelkedő az italkíséret: szaképezsgő.

Tengeri süllő. A hal némileg vastagabbra szelt carpaccióként kerül a tányérra, ettől tartalmasabb a textura, hosszabb ideig marad a szájban, erősebb benyomást hagy, mint a vékony szelet.

Egészen enyhe grillaroma is megjelenik: az erősen lehűtött halat még egészben lágy faszenes tűz fölé teszik, és felülről izzó binchotan-faszenet nyomodnak rá. A nyers halon nagyon vékony, de egyenletesen hőkezelt réteg keletkezik csupán, miközben a füstösség épp csak annyi, hogy decens fűszerezésnek lehet nevezni. (Olyan, mint egy tökéletesített tataki. )

Jól illik hozzá a kancsóból ráöntött csipkebogyótea, amelyben erdei gomba infuzionálódott, alig észrevehető „földes húsosságot” adva neki. Jól összeválogatott virágok kerülnek még rá: érdekes íztöbblet a szép halassághoz.

Csirkés-garnélás gombóc. Nagyon vékony, távol-keleti hatású gomóctésztában erősen zöldfűszeres töltelék. Kellemesen sós csirkeveluté veszi körül, enyhe citrusleves savasítással. A gombóc tetején szarvasgombaszelet.

Gnocchi jakabkagylóval. A pogácsa alakú, meglehetősen kicsi gnocchihoz héjában sült krumpliból és jakakagyló húsából készül a tészta. Tálaláskor minden egyes gnocchira vékony szelet kagylóhús kerül, nyersen.

Az asztalnál kanalazzák rá a leveses mártást: sötét borostyános bouillon, amiben egy ideig sült krumplihéj is ázott, halasságát szárított jakabkagyló adja, a lágy savasságot pedig a dashiecet.

Rákos habcsókszendvics. Meringből készült, jól harapható és szép állagú „habcsókmolnárka”, darabos homárkrémmel töltve. Az édeskés alapízt erőteljes kesernyésség ellenpontozza: a tészta burkára rálángolt porélesztő.

Királyrák tarlórépával. Az egyik legkiemelkedőbb fogás, magyarul azt mondaná az ember, hogy a „főzelék feltéttel”. A főzelék alapja sóban sült répa durvára reszelve, a mártását friss répaléből készül, tört rizs sűríti, ismét kellemesen savanykás.

És a „feltét": királyrák hosszú lábrészéből kinyert húst röviden citromban marinálják, ettől feszesebb lesz az állaga, enyhén denaturálódik, de nem veszti el nyers frissességét, szaftosságát. Gyönyörű szép természetes-édeskés íze van, elég intenzív füstösséggel. Állaga feszes, rostos szerkezetű, harapható, mégis lágy.

Laposhal (halibut). A szép darab, feszes húsú hal tejsavóban kapott érdekes felhangot. A garnírung dió sokféleképpen, kesernyéstől az édeskésen át savasig: marinádban puhult harapható diódarab, markáns diókrém, édeskés diós miszókrém, és végül egy matchateás zöld mártás.

Hushpuppy. Átvezetőként apró fánk, ami Egyesült Államok déli területein különösen elterjedt. Kukoricalisztes tésztából készül, ez esetben tojássárgája a töltelék, egyben ajánlatos bekapni. Kifejezetten „házias” falat.

Lakkozott kacsa. A ropogós bőrű kacsamellet sötét karamellel ecsetelik, amitől édeskés-kesernyésre pirul. Füstölt póréhagyma és kevés salátaszíven kívül pecsenyelé van hozzá – édesgyökérrel aromatizálva.

Az étel kiegészítője a csipsznek mondott tésztakosárka. A tölteléke belsőségragu és füstölt paradicsom, a tetején sokféle levél és virág.

A csipsz állaga egyszerre roppanós és kicsit ragacsos-szaftos. A tészta alapja: 1 rész pecsenylé, 3 rész világos alaplé (fond blanc) keveréke, amiben elég sok csirkeláb főtt, hogy jó kollagén legyen. Nagyon kevés tejszínt, és kevés lapzselatint is adnak hozzá. A sűrű levet vékonyan serpenyőbe öntik, ahol palacsintaformára dermed. Ebből szaggatnak korongokat, ami még formázható állagú. Ezt igazítják bele a kis tortácskaformába. Egész éjszakán át szárad (először 60 fokos, aztán 40 fokos hőmérsékleten).

Citrusok. Nagyon vidám tányér néhány egyforma kis fagylaltgaluskával: zöldcitrom, madarin, grépfrút, vérnarancs. Különböző savak között a zöldcitromosban még meglehetősen erős sósság is feltűnik. Nemes elődesszert.

Cheescake. A téma igen egyéni variációja, ugyanis a szaftos alaptésztára tome savoi sajtból készül a pudingszerű felépítmény, és mont d’or sajtfagylalt a kísérő. Itt sem marad el a savasság: a rátett vörös oxalis merészen pikáns.

Joghurt-marshmallow. A savanykás pillecukron barnított vajfagylalt, körötte juzuval ízesített lé. A fagylaltba tűzött lapocskák csokoládénak néznek ki, valójában a vajbarnítás során keletkező üledék az alapanyag.

Olvastam, hogy a világban akadnak olyan kiváló szakácsok, akik a munkanapot azzal kezdik, hogy a környékbeli erdőket járva szednek alapanyagot az aznapi menühöz.

Felmerült bennem, miért nincs ez így nálunk, ahol nagyon változatos a kínálat, tavasztól egészen késő őszig, az erdő és a mező gyakorlatilag kimeríthetetlen.

A Budai hegyekben például szintén nagyon sok az őszi bogyós, amit ki lehetne használni a gasztronómiában: ezek kisebb mennyiségben engedély nélkül még természedvédelmi területen is gyüjthetők 3-5 kg/fő/ nap mennyiségben. (E fölött erdei haszonvételhez engedély szükséges.) Érdekes, fanyar ízú és húsos bogyók nagy mennyiségben fellelhetők a Lánchídtól alig 30 percre – különös, hogy a budapesti éttermek milyen kevéssé használják ki ezt a lehetőséget.

Idén szeptember 10-15-től kezdve lehet szedni a kemény érett terméseket. A puhára várni kell a dércsípte állapotig.

Galagonya

A galagonya termése fanyar ízével jól illik sok húshoz, például mártás formájában. Nagybritanniában szokás úgy készíteni, hogy sós vízben főzik babérlevél, fokhagyma bors kíséretben, kevés ecettel. Amikor megfőtt, passzírozzák és sűrítik.

Ha szószt készítünkk, jól illik hozzá a szürke rokagomba és a sötét trombitagomba (most szedhető novemberig), és mindenféle vörös hús.

Som

Azaz húsos som. Állítólag Rákóczi kedvenc szósza volt (lásd: Nagy-Magyarország szakácskönyve a 30-as évekből). Húsokhoz ette, vagy csak egyszerűen kenyeret mártogatott bele.

Csipkebogyó (hecsedli)

Néhány évtizeddel ezelőtt az ősz beállta előtt még a budapesti piacokon is lehetett látni csipkebogyót (Rosa canina), és kimérve kínálták a (nagyon magas C-vitamin tartalmú) hecsedlivelőt. Ez mára szinte teljesen eltűnt, pedig szinte mindenütt fellelhető, például Budakeszit elhagyva Budaörs irányában, és a 10-es út mentén végig. Az úttól 150-200m távolságra szerencsés szedni.

Ebből is lehet mártást vagy teát, készíteni, és persze lekvárt. Több méhész ismerősöm készít belőle bort, elmondásuk szerint kis túlzással az aszúfélékhez hasonlítható.

A csipkebogyó használatát nagyban nehezíti, hogy a belsejében lévő magok hajszálvékony, üveggyapotra emlékeztető szálak között bújnak meg: ezt a részt el kell távolítani.

A már érett, de kemény termésnek magas a pektin tartalma, a későbbi, dércsípte bogyó viszont ízben és cukorban gazdagabb.

Lekvár és sajt készítése esetén a pektin fontosabb szempont: erre tehát az érett, de még kemény termés alkalmas.

Szószhoz és szörphöz, főként pedig a borhoz sokkal előnyösebb a dércsípte, puha állagú termés, amit ha két ujjunkal megnyomunk, akkor a végeken vékony hurka formában nyomódik ki a sűrű és krémes belső tartalom.

A végek levágása után vízben puhára készítjük a termést, majd passzírozzuk. Ezután eldöntjük, hogy mit akarunk kezdeni a híg gyümölcspéppel.

Kökény

Magyar Gasztronómiai Egyesület és az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) augusztus végén közösen tesztelt.

Napirenden a konyha (különösen a magyar konyha) egyik legfontosabb alapanyaga szerepelt, a paradicsom. Minősége az utóbbi évtizedekben drámaian leromlott, de néhány éve ellenállás, ha nem egyfajta reneszánsz tapasztalható. Megjelentek vékony héjú, szaftos és ízes fajták. Ezek nem automatikusan jók, de megfelelő művelés mellett, adott régiókban jó eredményt adhatnak.

A teszt alapanyagát az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet és Salamon Csaba tagtársunk biztosította. Az ökológiai termesztés kutatásával foglalkozó intézet egyik programja paradicsomtermesztéssel, ezen belül a jó minőségű tájfajták újrafelfedezésével foglalkozik.

Az ÖMKi munkatársai a tesztre mintegy harminc fajtából hoztak különböző régiókból. Ezeket Szigetmonostoron, illetve Soroksáron, ökológiai módon, szabadföldön termelik. A magok túlnyomórészt a tápiószelei génbankból (Növényi Diverzitás Központ) származtak.

A teszt helyszíne a Lacipecsenye étterem volt.

Zsűritagok: Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Palotai Csaba, Sárközi Ákos, Takács Lajos, Vomberg Frigyes séfek, valamint Molnár B. Tamás és Salamon Csaba (a teszt szervezői).

Az értékelés 10 pontos rendszerben zajlott, a cél az ízes, jó állagú, vékony héjú, egyszóval értékes fajták kiválasztása volt, hogy ezeket további termesztésre javasoljuk.

Sajnos az időjárás idén nem kedvezett a tesztalanynak. Míg átlagos években augusztus második felétől, a hűvösödő éjszakák révén lehet a legjobb ízű, édes-savas paradicsomokat szüretelni, idén augusztusban már a nappalok is sokszor hűvösek voltak. Ráadásul rengeteg eső esett, ami a nemes szőlőfajták mellett a nemes régi paradicsomokat is sújtotta. A paradicsomoknál nem a lisztharmat vagy a szürkerothadás, hanem a paradicsomvész (fitoftóra) végzett nagy pusztítást.

Több tesztelt paradicsom esetében is érezni lehetett, hogy a fajta minden valószínűség szerint jóval többre képes, de a betegségtől legyengült, lombját vesztett növény kényszeredetten érlelte be termését.

A teszten részt vett piros, sárga, rózsaszín és más színű gyümölcsök közül az alábbiak nyerték el a zsűri tetszését. (A paradicsom legfontosabb változatairól korábbi cikkünkben találnak információt.)

A MGE fontos feladata az, hogy minden eszközével támogassa a kiemelkedő minőséget, az egyediséget, a mezőgazdaság minden területén. 2014. szeptember 24-én hasonló tesztet tartunk az ÖMKi által felajánlott krumpli fajtákkal.

1. Ceglédi

Az első helyen egy citromsárga, gömbölyű fajta végzett. Vékony héja mellett elsősorban különleges, gyümölcsösen édes aromája tetszett; valakinek a sárgadinnye jutott róla eszébe.

2. Gyöngyösi

A magyarországi piacok hagyományos őstermelői választékából a legízletesebb paradicsomok általában a paprika alakúnak nevezett, hosszúkás változatok. A Gyöngyösi is ehhez a fajtakörhöz tartozik. Ízében az édes és a savanyú elemek, bár kissé szeparáltak, de harmonikusak; húsa jó állagú, héja vékony.

3. Spanyol ökörszív

Az ökörszívnek nevezett, kúpos paradicsomok nálunk is ismertek, de a rózsaszínes változatok különlegesen ízletesek szoktak lenni. Ennek a Spanyolországból származó fajtának íze savanykás, héjának vastagsága még nem zavaró. Utóíze kissé lapos – valószínűleg ez az időjárás számlájára írható.

4. Gegesi ökörszív

Az édes-savas, „játékos” ízű, lédús bogyók lisztes-grízes állaga szintén kényszerérettségre utal.

5. Máriapócsi

Itt egy piros színű, gömbölyű koktélparadicsom-fajtával van dolgunk. Az ilyen, mondhatni szokványos megjelenésű paradicsomok nagyon különbözőek lehetnek, de a Máriapócsi az átlagos boltinál lényegesen több élményt nyújt. A teszten szereplő bogyók is elég heterogének, érettségi fokuk különböző, némelyik - mint kóstoláskor kiderül - fitoftórával fertőzött, de az egészségesek és érettebbek nagyon szép gyümölcsös, savanykás ízűek.

6. Tolna megyei

Régen a magyarországi termesztés legnagyobb részét a nagyméretű, befőzésre való húsparadicsomok adták. A teszten szereplő tolnaiak savas, jó állagú, a zöld résznél kissé keserű termések.

„Ambiciózus konyha sűrűn változó étlappal, az útkeresés szépségeivel és nehézségeivel” – írta a Gault&Millau kalauz, amikor tavaly egy sapkát adott a debreceni Ikon étteremnek.

A koncepcióban fontos volt, hogy a környékről szerezzenek be jó alapanyagot, és fontosnak tartották, hogy visszaadják az arcát a saját hazájában és névadó városában méltatlanságig lepukkant debreceni párosnak. Vagyis: húsból fogják készíttetni, szaftosra és roppanósra.

A klasszikus főtt vagy gőzölt verzió helyett ők lapon sütik a kolbászt, így valamivel kevésbé pattan a bőre, de füstösebb az íze. A kísérleti párosokat egyébként Kövér Zoltán tanyáján töltetik.

A rehabilitációs folyamatot Pataky Péter Ikon-séf kezdeményezte, mondván, hogy mégiscsak furcsa dolog, hogy Debrecenben nem kapható ehető debreceni. A kolbász eredete egyébként a homályba vész. Péter azt meséli, nemrégiben megjelent nála egy debreceni fiatalember, aki negyvenedik születésnapjára receptet kapott ajándékba: dédszülei kolbászreceptjét, amely szerinte a debreceni őse, akkor „dudajkának” nevezték. Annyi bizonyos, hogy a Zilahy Ágnes-féle, 1892-ben megjelent szakácskönyv idézőjelben, de debreczeni néven említi, és már az 1912-es osztrák élelmiszerkönyv is így említi.

A Zilahy-féle

A Bittner-féle

A finom hentesáruk könyve 1929-ben jelent meg Budapesten, a könyvet Bittner János szerkesztette (hentesmester, kormányfőtanácsos a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag). Receptje mindenkinek rendelkezésére áll, de manapság keveseknek jut eszükbe ehhez hasonlót készíteni, sajnálatos módon.

Ausztriában és Bajorországban vékony debrezinert készítenek. Jószívvel ajánlható a bécsi Gissinger hentes (Ottakringerstrasse), de itt feltétlenül meg kell nézni a nyitvatartást, vagy bejelentkezni előre. Jó a Wiesbauer debrecenije, de kizárólag az, amit Ausztriában csinálnak. Az osztrák verziót némiképp másképp fűszerezik, és szaftos, de vékonyságánál fogva sosem olyan fröccsenős, mint ami a hatvanas-hetvenes években volt kapható a magyar henteseknél.

Fesztivál Franciaországban

A nyáron Côme de Chérisey, a párizsi Gault&Millau-központ főigazgatója írt a Gault&Millau Magyarországnak: barátságos szakácsmérkőzés lesz Dél-Franciaországban Gourmet d’Or címen, szeretné, ha Magyarország is részt venne. A téma: étel-bor párosítás meglepetés-hozzávalókból. A helyszín: Brantôme (festői kisváros), ahol az első Nemzetközi Gourmet Pohár Fesztivált rendezik.

A fesztivál fővédnöke Michel Roth, aki 1991-ben szerezte meg a Franciaország legjobb mestere, a „MOF” címet, a legtöbb versenyt nyerte életében a franciák közül, és két Michelin-csillagos konyhát vezet a párizsi Ritzben, amelynek első konyhafőnöke, húsz éven át Auguste Escoffier volt.

A Gault&Millau Magyarország és a Magyar Gasztronómiai Egyesület kérésére Pataky Péter, a debreceni Ikon főszakácsa vállalta, hogy meglehetősen szűk határidőn belül szabaddá teszi magát.

Pataky Péter a brantôme-i fesztiválról:

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKi) közösen tartott újabb burgonyakóstolóján tizenegy fajta krumplit kóstoltak szeptember 24-én a Lacipecsenyében.

A tesztelendő krumplikat az ÖMKi ökológiai gazdálkodóktól, a keszthelyi Burgonyakutatási Központ pedig konvencionális gazdálkodóktól hozta, egy fajtát hozott Salamon Csaba, saját kertből.

Burgonyahelyzet

A kenyér, káposzta, sajt mellett a nagyon súlyos állapotba került alapvető táplálékaink egyike a krumpli. Ma néhány kivételtől eltekintve általában hobbitermelők szállítják éttermeknek a legjobb minőséget, nehéz tisztes hazai minőséget találni. Jobb éttermi konyhákra Franciaroszágból érkezik Ratte-hoz hasonló fajta, Charlotte, BF-15, Amandine vagy kis méretű „Grenaille” (parázskrumpli-féle).

A Széna téren szerencsével kapható lila burgonya, de sok helyen nagy eséllyel kap az ember takarmányburgonyát vagy ahhoz hasonlót, és gyakori a rossz édeskés, fagyott mellékíz. Ennek oka lehet a rossz tárolás (nem megfelelő hő- és fényviszonyok), de a termőterület talaja is.

A keszthelyi Burgonyakutatási Központban mintegy hatvan éve foglalkoznak jó minőségű burgonyafajták nemesítésével, ennek eredményeképpen már több mint tíz fajtájuk szaporítóanyaga kapható. A nemesítés során a régi, hagyományos fajtákat keresztezték az őket tizedelő betegségeknek ellenálló, vad dél-amerikai szaporítóanyaggal. Az Andokból behozott életerős, apró szemű krumplik nemcsak a betegségeket tűrik, mintegy mellékhatásként erős, karakteres ízűek is, így van rá remény, hogy a velük keresztezett fajták nemcsak a termelők, de a fogyasztók számára is örömet jelentenek.

A mostani teszten mindegyik burgonya jobb minőségű volt, mint a megszokott általános piaci kínálat, de egyedül a Hópehely közelít ahhoz, amit világszínvonalnak nevezhetünk: a zsűri szerint 20 pontos értékelési skálán 14-15 körüli pontszámot ér el.

A krumplik részben az ÖMKi révén biotermelőktől, részben a keszthelyi kutatóközpont révén konvencionális termelőktől származtak.

A zsűri

A keszthelyi Burgonyakutatási Központ részéről Polgár Zsolt igazgató, az MGE részéről Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Molnár Klára, Molnár B. Tamás, Salamon Csaba, Sárközi Ákos és Vomberg Frigyes kóstolt.

Főzve és sütve

A krumplikat egyfelől héjastul gőzöltük, egészben, majd karikára vágva, só nélkül került a kóstolótányérra. Másfelől félbevágva, minimális olajjal 180 fokos sütőben sütöttük, 20 percig vágási felülettel lefelé, majd 10 percig felfelé fordítva. A krumplin barnáspiros pörzs nem keletkezett. Ezt is só nélkül kóstolta a zsűri.

Íz

A borok jellemzésére évszázadok alatt kialakult egy leírónyelv, amely közismert ízekkel, illatokkal, ásványokkal társítja az érzékelt bortulajdonságokat, vagyis rokonértelműnek mondható aromákra hivatkozik.

Ugyanez más területen kevésbé körvonalazódott. A paradicsomteszten is nehéz volt a tapasztaltak leírása, a krumplinál talán még nehezebb.

Erős egyszerűsítéssel élve Jürgen Dollaséra hivatkozunk: a krumpli akkor jó, ha krumpliíze van, és nem visel magán semmilyen terhet, sallangot, nem kívánatosat, tolakodó burgonyaidegen illatot vagy krumplihibát (pl. földesség, agyagos nehézség, keserűség, savasság, nehézfémesség, szappanos szalonásság).

Állag

A krumplinak a mindenkori karakterhez tartozó állagot is méltóan kell képviselnie. A közmegegyezéses – meglehetősen hozzávetőleges és dogmatikus – felosztás három alaptípust különböztet meg, statisztikai tulajdonságok szerint:

• salátakrumpli
• főzni való krumpli
• sütni való krumpli

Ennek szép cáfolata Joël Robuchon híressé vált krumplipüréje: az ő kísérletezései nyomán 30 éve készítenek szakácsok kiváló pürét a Ratte nevű salátaburgonyából, amely leginkább a somogyi kifilikrumplira hasonlít, de annál krémesebb állagú és kisebb. Egyébként nagyon jó salátának is.

Eredmény

Az élboly így alakult:

Főzve
- I. Démon
- II. Hópehely
- III. White Lady
(Itt ez első két helyezett között nagyon szoros volt a verseny)

Sütve
- I. Hópehely
- II. Démon
- III. Somogyi kifli

Még az élbolyba sorolhatók:
- Arany chipke
- Balatoni rózsa

A többi kóstolt burgonya is jobb a hazai piaci átlagkínálatnál, de jelenlegi állapotában a minősége még messze nem közelíti meg a nemzetközi jó színvonalat.

Összefoglaló

Arany chipke
Főzve: illatában és ízében mogyoró, illetve sült gesztenye fedezhető fel, édeskés, bántó mellékízek nélkül. Állaga jó szerkezetű, érezhetően lisztes. Héja kissé kesernyés, de jól ehető.

Sütve: édeskés, gesztenyés íz, de nagy darabokban sütve nehézkes, túl lisztes, száraz-fullasztó érzetű. Nem válófélben lévő háziasszonyok inkább reszeljék rösztiburgonyának. Sütve egyébként alacsony cukortartalma miatt nem barnul. Ahogy a neve is mutatja, elsősorban chips készítéséhez ajánlott.

Balatoni rózsa
Főzve: illata és íze visszafogott, semleges, kellemes. Állaga enyhén száraz.

Sütve sem túl karakteres, illata kicsit fáradt, íze semleges. Enyhén krémes lesz – jó állagú tömegkrumpli, ha minden sarkon legalább ilyet árulnának, nem állnánk ennyire rosszul. Héjában is jól fogyasztható.

Bettina
Főzve: semleges illat, jellegtelen, középszerű íz. Lisztes, omlós, de szürkülésre hajlamos.

Sütve édeskés, kesernyés utóízű. Sütve kicsit jobb, mint főzve, de így is feledhető, vizes, gyenge. Sok sült hagymával még jó lehet.

Big Rossa
Főzve édes-savanykás, fáradt, zavaros ízű. Állaga nehéz, ragadós. Kevésbé kedvelt háziállatoknak ajánljuk.

Sütve édeskés, de utóíze így is kesernyés – a mezőny sereghajtója.

Chérie
Főzve a héja nyers hatású maradt, húsa gyenge, jellegtelen ízű, enyhén savanykás. Unalmas.

Sütve napraforgó illatú, krémes, picit gesztenyés, ez mégis kevés. Mindenesetre jobb, mint főzve.

Démon
Főzve kukoricás illatú, édeskés, telt ízű, enyhe kesernyés utóízzel. Lisztes és tömör, de kellemesen selymes a textúrája. Más növényekkel is jól harmonizálhat az ételekben (pl. spenótos gnocchi, mákos nudli, kukoricás ételek).

Sütve jó illatú, kiegyensúlyozott ízű, kukoricás-gesztenyés jegyekkel.

Hópehely
Főzve vajas-sáfrányos, de nem tolakodó ízű. Fehér színét, formáját jól tartja, főzve is jól szeletelhető, sőt, főzés után is süthető. Nagyon szép krémes állaga lesz, püréburgonyának kiváló.

Sütve diós-kukoricás illatú, és így is lágy, krémes marad a belseje. Parázsburgonyának elkészítve is javasolható, akár ünnepi alkalmakra.

Porvai Kék (Salamon Csaba kertjéből)
Főzve savanykás illat száll fel belőle, friss krumpliíz extrák nélkül. Jó gnocchiburgonya.

Sütve fakó színű, inkább semleges ízű, de a héja jó. Héjában sütve készítsük el.

Somogyi kifli
Főzve tárolási hiba miatt a kóstolt minta enyhén földes, kesernyés ízű. Állagra kicsit fojtós, lisztes.

Sütve sokkal jobb, kifejezetten jó aromák jönnek elő. Átlagos gumómérete miatt egészben is jól átsüthető.

Tiamo
Főzve szép a krumpliillat, mégsincs burgonyaíz. Semmiben sem kiemelkedő. Kezdetben túl édes, majd kesernyés-savanykás utóíz marad a szájban. Húsa kissé ikrás.

Sütve egy árnyalattal jobb, színe szép.

White Lady
Főzve édeskés, de inkább semleges. Lisztes-omlós, pürének kiváló. Héja is szép, árnyalatnyi kesernyés utóízzel. Szilvásgombócot készítsünk belőle.

Sütve cukorborsós-kukoricás ízű, lágy húsú. Héjában sütve érvényesül igazán.

Receptcsokor a Bűvös Szakácsról