MEGHÍVÓ
a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlésére.
Időpont: 2014. október 19. (vasárnap) 16 óra
Helyszín: Hotel Boscolo, I. emeleti konferenciaterem, 1073 Budapest, Erzsébet krt. 9.
Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés
időpontja:
2014. október 19. (vasárnap) 16 óra óra 20. A helyszín változatlan.
Napirendi pontok:
Alapszabály módosítása
Tisztújítás
Egyéb
Üdvözlettel:
Bittera Dóra
elnök
A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz legújabb kiadása alkalmából megnéztük, mi jelent meg kereken tíz évvel korábban.
2004 szeptemberében a Magyar Nemzet Magazin gasztronómiai rovata „Miért éppen a franciák?” címmel közölt cikket. Egyik fejezete Henri Gault és Christian Millau szerepéről, a kalauz elindításáról szólt. Részlet:
Az év nevezetes filmjei között van Truffaut-tól a Lopott csókok, Stanley Kubricktól a 2001: Űrodüsszeia, Pasolinitől a Teoréma. Cannes-ban a fesztiváli nevezők közt találjuk Federico Fellinit, Jiři Menzelt, Milos Formant, Alain Resnais-t, Sára Sándort, Jancsó Miklóst.
Tekintve azonban, hogy Párizsban utcai csaták dúlnak diákok és rendőrök között, s országszerte több millió munkás lép sztrájkba, Jean-Luc Godard arra buzdítja a filmeseket, álljanak a munkások és a diákok szolgálatába. A szolidaritás jeleként Milos Forman és Carlos Saura kivonja filmjét a versenyből. Aztán kivonul a zsűriből Louis Malle, Monica Vitti és Roman Polanski. Ezzel vége is szakad a filmfesztiválnak.
E forrongó idők nagy hatással vannak az újságírókra is.
André Gayot így ír: „A Godard, Truffaut, Malle és Resnais vezette »haverok« csapata a Cahiers du Cinémában közölt gyújtó hangú cikkeivel felrázta a celluloid társadalmát; hadat üzentek a konvencionalitásnak, kihajították a nehéz felszerelést, vállra vették a kamerát, mint a csatatéren és a természetes új technikákkal életszerűbben és igazabbul tükrözték a valóságot. A lázadók megváltoztatták a mozit.”
André Gayot – Henri Gault és Christian Millau kollégájával együtt – azt gondolja, hogy a francia konyhaművészet is megérett a változásra. Úgy vélik, hogy a századfordulón alapított Michelin-kalauz hovatovább begyepesedett, rossz konvenciókhoz ragaszkodik, ellenáll az újításnak, nem értékeli az új idők új séfjeit.
Ezek az újságírók – részben a nevezetes Cahiers du Cinéma filmfolyóiratot megirigyelve – 1969-ben lapot indítanak Le Nouveau Guide címen, majd megalapítják a Gault&Millau étteremkalauzt, amely a Michelin utáni legnagyobb tekintéllyé növi majd ki magát.
1973-ban Gault és Millau adja ki a konyhaművészet újhullámának híres kiáltványát is:
Ezzel megszületik a nouvelle cuisine. Fontos szempontként jelenik meg a friss és kifogástalan nyersanyag, rövidülnek az elkészítési idők. A zöldség így roppanós lesz, mint a Távol-Keleten, a húsok-halak szaftosabbra készülnek. Rövidül az étlap is, a „lestrapált” klasszikusok csak ritkán jelennek meg, akkor is azzal a feltétellel, hogy osztályon felüli alapanyagból készülnek.
Fontos követelmény a kreativitás. Sok szakács utazik a Távol-Keletre ihletet meríteni. A nouvelle cuisine kis adagos ételsorai a kaizekit idézik – azt a teaszertartásból kinőtt, kifinomult japán menüt, amely legalább 9-13 kis fogásból áll és szigorú szabályok szerint épül fel. Ez idővel az egész világon beépül a csúcsgasztronómiába.
A jó szakácsok egyre kevésbé követnek valamilyen „iskolát”. Filmes nyelven szólva: megszületett a szerzői konyha.
A másik legfontosabb, máig is érvényesülő hatás a mártásforradalom: ekkor alakul át gyökeresen Escoffier régóta etablizált anyamártás-rendszere. A hosszan főtt, sűrű és nehézkes mártások helyett visszatérnek a XVII–XVIII. századból ismert természetes pecsenye- és alaplevek, püréalapú mártások (coulis), eszenciák. A rántás, a liszttel sűrítés eltűnik a csúcskonyhákról. A tejszín használatát erősen korlátozzák.
A „nouvelle cuisine” márkanévnek nem használt, hogy sok kókler magára aggatta, és gyenge alapanyagból, megfelelő szaktudás nélkül magas áron kis adagokat kezdett kínálni. A bulvársajtó pedig – természetének megfelelően – túllihegett mindent, amire csak rámondták, hogy nouvelle cuisine. Ilyenformán a cégér diszkreditálódott, és maguk az alapító atyák is elhatárolódtak az elnevezéstől.
Az irányzatnak voltak azonban halhatatlan tézisei, amelyek egyszer s mindenkorra megváltoztatták a csúcskonyhák gyakorlatát.
A Gault&Millau-kalauz és az új konyha friss szelleme a hetvenes években bejutott a Michelin-kalauz szerkesztőségébe is: a csillagok kiosztásában ettől kezdve lényeges szemponttá vált az eredetiség, a kreativitás.
Magyarországon ezt a fejlődési folyamatot sokan félreértelmezik. Azt mondják, nem kell utánozni nekünk a franciákat, a halászlé van olyan jó, mint a bouillabaisse.
Itt azonban nem erről van szó. A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem iskolázottság és kultúra. Azt a technológiai tudást jelenti, ami esetenként művészetbe hajlik, és összességében a franciák évszázados nemzeti szenvedélyéből fakad. Ilyen értelemben rokon értelmű a „szakácsszakma magasiskolája” fogalommal.
Ha valaki igazán meg akar tanulni főzni – akkor is, ha saját regionális vagy nemzeti hagyományait szeretné ápolni –, nem kerülheti meg a francia konyha beható tanulmányozását.
A szöveg a Magyar Nemzet Magazinban jelent meg, 2004. szeptember 11-én
A tíz éve alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület a jubileum alkalmából Eckart Witzigmannak adta át az első Hagyomány és Evolúció díjat a Gault&Millau Magyarország 2015 étteremkalauz bemutatóján.
A francia konyhakultúra árnyékában Németország egyfajta gasztronómiai senkiföldjének számított. A forrongó hetvenes években azonban megjelent valaki, aki alapjaiban forgatta fel a régi rendet: egy Ausztriában született szakács, aki fontosnak tartotta, hogy környezetében magának az étkezési kultúrának a helyiértéke is megváltozzon.
A legjobb helyeken tanult Franciaországban, ahol nem egy nemzeti konyhát, hanem a főzés magasiskoláját, magát az emelkedett asztali kultúrát ismerte meg.
Müncheni étterme később, 1979-ben elsőként kapta meg francia nyelvterületen kívül a Michelin három csillagát. Már ezzel is történelmet írt, de ami ennél még fontosabb: iskolát teremtett. Európa vezető éttermeiben ma tucatnyi és tucatnyi olyan séf dolgozik, aki az ő tanítványa, vagy tanítványának tanítványa.
Eckart Witzigmann 1994-ben meglehetősen fiatalon kapta meg a GaultMillau-tól az évszázad szakácsa címet. (Ezt rajta kívül még három szakács viseli (Paul Bocuse, Joël Robuchon és Frédy Girardet).
A Hagyomány és Evolúciót díj egy olyan életműnek szól, amely számunkra különösen érdekes. Eckart Witzigmann konyhája osztrák-magyar monarchikus gyökerekből táplálkozott, vagyis azt az örökséget emelte a legmagasabb szintre a hagyomány és evolúció jegyében, amely a miénk is. Munkássága minden magyar szakács számára rendkívüli jelentőségű.
Ma is közelről figyeli a szakma fejlődését: tíz éve részt vett a salzburgi Ikarus étterem koncepciójának kidolgozásában, a konyha patrónusa ma is.
A salzburgi Ikarusban minden hónapban más szakács prezentál menüt a világból, a szakma élvonalából. A konyhán számos magyar szakács is kapott már lehetőséget munkagyakorlatra (sztázsolásra).
Repertoárjában ott a pontypörkölt és a köményes sertésszűz sörmártással, a borban párolt stefánia bazsalikomos puliszkával, a süllő szalonnás lencseszósszal, a mákos nudli és a barna sörös mézeskalácsfelfújt, a káposztás cvekedli és a borjúcsülök-kocsonya. Vagyis nagyon sok minden, amit nevezhetünk akár magyar konyhának is.
Bécsi, müncheni kocsmák és kisvendéglők régi jellegzetes étele a szalontüdő, amit Eckart Witzigmann készített növendéknyúlból rózsaszínre sült májjal és vesével, uborkás-kapribogyós vörösboros mártással. Garnírungként kalácsgombócot és ropogós bundájú velőrózsát adott fürjtükörtojással.
Konyháján előfordult, hogy akár közbenső fogásként vagy üdvözlőfalatként kicsi fasírtot tálaltak uborkás vagy retkes krumplisalátával. Mindezt háromcsillagos szinten.
Nagyon kevés olívaolajon, közepesen erős lángon, bőrös oldalán pirítjuk meg a halszeleteket, majd vékony csíkra vágott füstölt szalonnát, finomra vágott salottahagymát, kis gerezd fokhagymákat adunk hozzá.
A halat még elkészülte előtt kivesszük, tálalásig langyos helyre tesszük (itt készül el végleg). A zsiradékot leöntjük, a serpenyőben maradó pörzsanyagot 2 cl balzsamecettel felöntjük, besűrítjük.
Hozzáadunk 3 dkg blansírozott lencsét, 1,5-1,5 dl borjú- és halalaplevet. Felére sűrítjük, majd 1,5 dl sűrű tejszínt adunk hozzá. További sűrítés után hideg vajdarabokkal montírozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.
A meleg tányérra helyezett halszeleteket ezzel a mártással, kis kockára vágott paradicsommal (concassé) és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk
A Gault&Millau gálán ketten adták át a díjat: Molnár B. Tamás, a GaultMillau étteremkalauz főszerkesztője és dr. Pongrácz Antal, az OTP Bank alelnöke.
A halfiléből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat. Pengével vékonyan bevagdossuk a bőrt. A filét enyhén sózzuk-borsozzuk, pár csepp citrommal ízesítjük, műanyagfóliával letakarjuk, hűtőszekrénybe tesszük.
A filét közvetlenül tálalás előtt készítjük el: kevés forró olívaolajon a bőrös oldalával lefelé mintegy 4 perc alatt ropogósra pirítjuk. A filét konyhalapáttal kíméletesen a serpenyő aljához nyomjuk (hogy ne keletkezhessen gőz alatta).
Az olajat leöntjük róla, a filét megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk diónyi vajat és a csíkra vágott szalonnát. Mérsékelt lángon további 1-2 perc alatt elkészítjük a halat.
A lencsét hideg vízzel alaposan leöblítjük, lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, 2 percig blansírozzuk, szűrőben lecsöpögtetjük.
A blansírozott lencsét szárnyasalaplével (vagy vízzel) felöntjük. Hozzáadjuk a hagymát, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst és a fokhagymát. A főzési idő a lencse minőségétől és korától függ: forrás után 20-35 perc. Alig gyöngyöző folyadékban készítjük, csak az utolsó 5 percben sózzuk.
A lencsét leszűrjük, a csillagánizst, hagymát, fokhagymát, ízesítőcsokrot eltávolítjuk, a főzőlevet 4-5 evőkanálnyira besűrítjük, félretesszük.
A szalonnát serpenyően megüvegesítjük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, zellert, végül a fokhagymát. A zöldségeket 6-7 percig kis lángon izzasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2 percig pirítjuk. Sózzuk-borsozzuk.
A lencsét összekeverjük a szalonnás zöldséggel. Balzsamecettel és mustárral ízesítjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott szardellát, kapribogyót, reszelt citromhéjat, majoránnát.
A besűrített főzőlével 1-2 perc alatt összeforraljuk.
A salottát az ecettel és a fehérborral addig redukáljuk, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Felöntjük tejszínnel, majd belekeverjük a jéghideg vajdarabokat, sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, átpasszírozzuk.
Hozzáadjuk a kétféle mustárt, majd keverés közben felforrósítjuk, de nem forraljuk fel. A végén belekeverjük a tejszínhabot.
A krumplit meghámozzuk, megmossuk, hajszálvékonyra gyaluljuk, majd vékony csíkra vágjuk, sózzuk-borsozzuk.
Teflonserpenyőben kevés olajat hevítünk, a krumplicsíkokból 4 rösztilepényt formázunk, lapáttal laposra nyomjuk, mindkét oldalán ropogós aranybarnára pirítjuk. Itatóspapírra kivesszük, azonnal tálaljuk.
A lencsét előmelegített tányérra kanalazzuk, a halat bőrével felfelé helyezzük rá, erre rakjuk a szalonnacsíkokat. Mustármártást kalanalazunk rá, meghintjük finomra vágott snidlinggel.
A Gault&Millau Magyarország 2015 kalauz bemutatóján a Magyar Gasztronómiai Egyesület – vezető főszakácsok ajánlása alapján – két újabb Aranyszalag Minőség tanúsítvány odaítélését jelentette be.
A díjátadó a Nemzeti Galéria báltermében volt, ahol kormányzati oldalról elhangzott, érdemes lenne megfontolni, hogyan válhatna az Aranyszalag az EU által is elismert nemzeti minőségrendszerré.
Az új díjazottak: keleméri Île de France bárány és Baumgartner-féle tisztavérű szőke mangalica. A korábbi díjazottak megtalálhatók ITT.
A kalauz bemutatóján elmondott köszöntője a Kormányportálon is olvasható:
Az aranyszalagosok – ahogyan a Gault&Millau Magyarország kalauz az étteremkritika piacán – már a világszínvonalat képviselik. Célunk, hogy minél több aranyszalagos magyar termelő legyen, és az élmezőny húzza felfelé magával az átlagszínvonalat.
Mint mondta, a kormány kötelességének érzi, hogy segítsen a legkiválóbb magyar termelőknek.
Az éttermi kultúra is erősödik, de az alapanyagokkal még gondok vannak. Szeretnénk, ha a vendéglátás itthon tudna csúcsminőségű alapanyagokat beszerezni. A Kárpát-medence kiváló és sokszínű adottságai remek alapot jelentenek ahhoz, hogy világszínvonalú élelmiszereket és mezőgazdasági termékeket alkossunk. Ennek a kultúráját kell erőssé tenni, és ebben bőven van feladatunk.
Az államtitkár köszöntőjében emlékeztetett a Magyar Gasztronómiai Egyesület tíz évvel ezelőtti megalapítására és a 2007-ben megjelent Kulináris Chartára.
Mindezek a napjainkban is zajló magyar gasztronómiai forradalom kulcsmozzanatai. Köszönet illeti az alapítókat, köztük Bittera Dóra és Molnár B. Tamás gasztronómiai szakírókat, akik már akkor is hangoztatták a magyar éttermi-, és étkezési kultúra megújításának halaszthatatlanságát, amikor mindezért még értetlenség övezte őket.
Simon Attila úgy vélte, érdemes lenne megvizsgálni annak a lehetőségét is, hogy az Aranyszalag az EU által is elismert nemzeti minőségrendszerré váljon, amelynek révén az aranyszalagos termelők élete kiszámíthatóbbá válna, az aranyszalagos termékek pedig szélesebb körben válhatnának ismertté.
A kormány célja az, hogy kiemelkedő legyen a magyar agrárszakképzés, amely elengedhetetlen a gasztronómiai megújulás sikeréhez is
– fejtette ki az államtitkár.
A keleméri Széki puszta tanya bárányhúsa minden szempontból magas színvonalú: mind a tenyészállatok kiválasztása, mind a tartás, mind a vágás terén. Az állatok gyógy- és fűszernövényekkel teli völgyben élnek, kiegészítőként a tanya gabonáját és a völgyből származó értékes szálastakarmányt kapják. A végeredmény: tiszta, fűszeres-bárányos illat, kifejező, de elegáns hús íz. (Gault&Millau Magyarország 2015)
Balogh-Nagy Erzsébet birtokáról és az ott tartott keleméri bárányokról szóló cikkünk ITT OLVASHATÓ
Olyan éttermi konyhák rendelnek keleméri bárányt, mint az Anyukám Mondta, Borkonyha, Baricska Csárda, Gusteau, Ikon, Kistücsök, Laci!Konyha!, Laci?Pecsenye!, Mák bistro, Onyx, Oroszlános Borvendéglő, Salon, Sárga Borház. Budapesten kapható az A húsbolt nevű hentesüzletben (MOM és Budagyöngye bevásárlóközpont).
A mangalicák helye: huszonöt hektár Vasvár közelében, Alsóújlakon. Az állatok a szabad levegőn tartás szabályai szerint élnek: egy hízó állatra átlagosan 150 m2 terület jut, elkülönített etetési hellyel, legeltetéssel, árnyas részekkel, dagonyázókkal, fedett-szélvédett építményekkel.
Hatvan tisztavérű tenyészkoca és hat tisztavérű tenyészkan adja a szaporulatot. A fialtatás természetes körülmények között, külön kifutóban történik, az állatok később korcsoportonként oszlanak meg.
Tavasszal április 19-től, ősszel október 19-től kezdődik a búgatás. A malacokat mindig egyenként választják le a kocától, egyedi fülszámot kapnak. A zárt technológiai rendszer biztosítja, hogy ne legyen beltenyészet. A szállítás előtti stresszmentes válogatást körfolyosó (karám) biztosítja.
Körülbelül hatszázas a hízóállomány, innen van az a prémium minőségű alapanyag, amelyből Olaszországban hatféle termék készül: sonka, császár (pancetta), tokaszalonna (guanciale), hátszalonna (lardo), lapocka, tarja. Belföldön most kezdődik a tőkehús-értékesítés.
Folyamatos a hatósági állatorvosi ellenőrzés. Betegségek megelőzésére nagy a higénia, naponta tisztítják, rendszeresen fertőtlenítik az etető- és itatóhelyeket. A félévente tartott féregtelenítésen kívül itt nincs szükség gyógyszerezésre, a hús gyógyszermentes.
Az első 2-8 hétben a szoptatás mellett a malacok természetes takarmányt kapnak ásványi anyagokkal és vitaminokkal, malacoknak készült önetetővel. Elválasztás után mennek az óvodába, ezt követi a hízóelőkészítő (kb. 5 hónapos korig): itt már a hízótakarmányt kapnak.
Ezután a 140-160kg-os élősúly eléréséig (még kb. 10 hónap) a birtok saját termeléséből származó árpát, rozst, tritikálét, kukoricát fogyasztanak, és még sörtörkölyt, ásványi sókat. Saját kútból fagymentes, automata önitató rendszerből isznak, az ivóvíz minőségét évente ellenőrzik.
Az Aranyszalag tanúsítvány szempontjából meghatározó szempont az íz is, ami állatnál értelemszerűen a zsíros részek olvadós finomságában is megjelenik, és fontos az egyenletes izomhús- és zsírarány.
140-160 kg között, egyedi méréssel.
A konyhán vágáskor friss hagymás vér és vesevelő az első. Aztán szalonna, kenőmájas, hurka, fejsajt, savanyú. Átvezetőként rövid szárazkolbászteszt.
"Das gibt's ja nicht!" (szabad fordításban "a betyár mindenit!"). Ezt mondta Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa a budapesti Lacipecsenyében. Ugyanis rózsaszínre sült resztelt májat kapott, előző nap lőtt szarvas májából. "Van az ilyesmihez jó közönségetek? El tudjátok adni?" - kérdezte. Takács Lajos konyhafőnök halkan csak annyit mondott, hogy nincs. "Feltettük az étlapra, az egyik menübe, meglehetősen olcsón, de egyetlen rendelés sem volt egész délben. Személyzeti koszt lesz belőle, de haragudni fognak, mert a személyzet nagy része is idegenkedik a belsőségtől.
Ez nem mindig volt így. A hatvanas évek elején a budai Batthyány téren (a mai Nagyi palacsintázója helyén) minden szerdán friss belsőséget adtak. Azért szerdán, mert ez volt a vágás napja. Hol körömpörkölt, hol vesevelő, hol resztelt máj volt az írógéppel indígózott étlapon, olykor mind a három.
A vízivárosi polgárság sorban állt, mert friss belsőség, borjúhús, bélszín nem volt könnyen hozzáférhető. A piacon vagy a hentesnél "vanási pótlékot" kellett fizetni ezekért. A jószívű Fő utcai hentesnél akadt bélszín: ehhez elég volt egy kevert vagy két kisfröccs, amit a közeli Kagyló bárban kellett leróni. A borjúhús és -máj "bírsága" magasabb volt, mert ezt a hentes a kútvölgyi úti pártkórházból tudta csak beszerezni, ahol ő maga is pótlékot kellett fizessen.
Így vagy úgy: a belsőségnek tisztelete volt, ami mára a hetvenes-nyolcvanas évek menzavilága hatására jelentősen megfakult.
A frissen vágott vesét hosszában félbe vágjuk, hegyes kiskéssel minden eret eltávolítunk belőle, majd jeges tejbe áztatjuk néhány órára (fele jég, fele tej), majd lecsöpögtetjük, ruhával leszárítjuk.
Az agyvelőt enyhén ecetes vízbe áztatjuk. Tálalás előtt lecsöpögtetjük, a külső hártyákat nagyon gondosan eltávolítjuk, 2 cm-es kockára vágjuk.
A fél veséket domború felükkel fölfelé fordítva hosszanti irányban 5 milliméterenként párhuzamos bevagdaljuk (ügyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen).
Ezután 90 fokkal megfordítjuk, s az előző vágásokra merőlegesen, de a munkafelülethez képest ferdén (45 fokos szögben) 1 cm-enként vagdossuk be (most is ügyeljünk arra, hogy ne vágjuk át teljesen a vesét).
Így megnöveljük a felületet, amelyen közvetlenül éri hő a vesét. Így rövid idő alatt erős lángon szaftosra készíthető.
A finoman bevagdosott alapanyag állaga, „szájérzete” is nagyon jó lesz.
Vékony szeletre vágott újhagymát párolunk-pirítunk, amikor enyhe kis színt kap, kivesszük. Ugyanezt megismételjük a fokhagymával, amit meghintünk csilipehellyel. A kis fejű hagymát finomra vágjuk.
A serpenyőt ízássig hevítjük, liba vagy kacsazsírt teszünk bele. Mikor füstölni kezd, beledobjuk a vesét, 20 mp-ig pirítjuk, közben a serpenyőt nem mozgatjuk. (Piruljon, ne engedjen vizet, mert akkor óhatatlanul elkezd főni és keményedni).
A vesedarabokat megfordítjuk, további 20-30 mp-ig készítjük. (Ha levet engedne, leszűrjük, így folytatjuk a pirítást.) A végén leszűrjük, a húsnedveket, vért kis lábosban felfogjuk.
Friss zsírra adjuk ismét a vesét, hozzáadjuk a velőt, mintegy 10-20 mp-re. Rádobáljuk a hagymát, fokhagymát, csilipelyhet, a finomra vágott petrezselymet és a gyömbért. A felfogott husnedveket ráöntjuk, röviden összeforraljuk.
A petrezselyem helyettesíthető korianderzölddel. A vesevelőt csak a legvégén sózzuk-borsozzuk, esetleg fűszerpaprikázzuk.
A legfontosabb a frissesség, az alapos tisztítás és az erős lánghasználat. A vese sose álljon a levében.
A megtisztított agyvelőt nagyobb darabokban pirítva adjuk a vese mellé. Pecsenyelével, pár csepp olívaolajjal, sült paradicsommal és frissen vágott snidlinggel tálaljuk.
Konyhafőnökök egyhangú véleménye szerint ez jelenleg a legjobb minőségű, legjobb ízű sertés a magyar piacon. Ez a „szőke” mangalica szabadon, természetes környezetben él, erdővel-dagonyázóval. Kizárólag természetes táplálékot kap, amely kiemelkedő húsízt garantál, 140–150 kg-os vágósúlyát másfél éves kor körül éri el. A húsból világszínvonalú terméket lehet előállítani, de ez sajnos egyelőre Olaszországban valósul meg.
Budapesten kapható az A húsbolt nevű hentesüzletekben (MOM és Budagyöngye bevásárlóközpont), termelőtől félsertésként rendelhető, kívánság szerint darabolva. Éttermek, ahol tartják: székesfehérvári 67, budavári Alabárdos, a Biarritz, Búsuló Juhász, Laci!Konyha!, Mák bistro, Olimpia, Onyx, ZONA.
Az esemény díszvendége Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa volt, akinek Pongrácz Antal OTP-alelnök és Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója adta át az MGE Hagyomány és Evolúció díját. A gála háziasszonya Novodomszky Éva.
Év étterme
Év konyhafőnöke
Év borászata
Év vidéki étterme
Év feltörekvője
"Alternatív vendéglátás 2015"
2014. október 12-én, vasárnap volt a II. Czifray versenykurzus negyedik fordulója.
A két téma:
Hét versenyző készült fel tányérokkal, az alábbi sorrendben tálaltak:
Ez a feladat rátapintott egy nem túl erős pontunkra. Kevesen nyúlnak biztos kézzel a témához, amely kicsinysége ellenére markáns névjegyként kell funkcionáljon, emlékezetes, érdeklődést felkeltő kell legyen
A versenyen több olyan fogás volt, amely inkább tapas, vagy hosszabb menü része lehetne. Az alapanyag sem volt mindig a legszerencsésebb.
Sokszor volt tapasztalható elaprózódás, a fűszerezés is sokkal bizonytalanabb volt általánosságban, mint a nagyobb fogásoknál, az amÚgy igen erőS mezőnyben.
Sertésbőrszirom
Borjúalaplében főzött, majd sütőben szárított sertésbőr, tálalás előtt bő olajban ropogós csipsznek megsütve. Rajta pikáns (kókuszecetes-szójaszószos-juharszirupos-csilis) ecsetelés, végül füstölt spanyol paprikás hintés. Kísérőként tálaláskor kerül még alá jó savú marinált hagymakarika és majonéz. Az egyik legjobban eltalált karakteres amuse bouche.
Pontyszasimi
Alul zelleres zöldalmabrünoáz és wakame alga, ezen citruslében marinált almakorongok, végül a ponty pisztrágkaviárral. Az ízesítést az asztalnál ráadott juzus-cideres zöldalmahab egészíti ki.
Mindkét tányér olyan megoldás, amely megfelel az üdvözlőfalat kívánalmainak: felkelti az érdeklődést, markáns, de nem túlbonyolított.
Pisztrángtatár karfiolvelutéval
A fekete mélytányérban megjelenő szín- és állagharmónia címlapra kívánkozik.
A tányérban egyszerű, lágyan ízesített, egyenletes apróra vágott friss haltatár tojássárgájával. Körötte lágy-semleges ízérzetű karfiolos tejmártás, továbbá lila és fehér karfioladarabok, nyersen vékonyra szelve.
A kevéssé karakteres, savmentes fehér mártással az étel inkább egy nyugtató-könnyű bevezetőfogás (entrée), mint figyelemfelkeltő, „ütős” üdvözlőfalat.
Lazacbonbon korianderszósszal
Alul szép zseléfélgömb, ezt vékony lazacszelet borítja, körötte zöld mártás, a megjelenés ismét magasfényű magazinfotóra illő.
A lazac korrekt, a zselé állaga tökéletes, de nem tudni, miből készült. Ízében nem jön elő a receptből megismerhető ízesítés (kacsaalaplé, gyömbér, galanga, citromnád, halszósz, csili). Az üdvözlőfalat mérete optimális, a csipkézett szélű mélytányér arányát tekintve nagy (kicsit olyan, mintha a falatka túlöltözte volna magát az alkalomra), de ettől függetlenül szép.
Összességében rendkívüli szépérzék párosul amuse-höz mérten túl pasztellre hagyott ízekkel.
Krumplisaláta
Ismét egy nagyon mutatós tányér: alul édeskésbe hajló marinált krumplilabdacsok különféle színekben, hagymaraguval. Látványos kollekció, de üdvözlőfalatnak sok – több a szép szín és a kedves forma, mint az érdekes íz. Az alapanyag ilyen mennyiségben nem alkalmas amuse-célra.
A gombóckák tetején bölcsőre formázott krumplicsipszben fehérboros krumplihab némi kaviárral és zöld levéllel. Ez a „feltét” önmagában egy szép és kiegyensúlyozott kis üdvözlőfalat. (A krumpligombócokkal már szinte egytálétellé szélesül.)
Koriandergazpacho tonhallal
Háromszor három (kilenc), kicsiny mérete miatt nehezen megítélhető elem, és egy lapos tányérból nehezen kinyerhető mártás. Részben sikerült összetevők, rendkívül aprólékosan kidolgozott tányér, de az eredmény nem áll össze, és nem meggyőző üdvözlőfalat.
A zöld krémgazpachóban lime, koriander, zöld kaliforniai paprika, édeskömény, mindez majonézzel testesítve, néhány csepp korianderolajjal.
Körül lágyan marinált tonhalkockák, igen szép ropogós fekete csipsz, mangópüré, töltött hagymaminik.
Sok az elem, és mindegyik túl parányi ahhoz, hogy igazán kijöjjön az íz – mely ízben egyébként felsejlik egy szép enyhe csípősség és egy harmonikus gyümölcsös édes-savanyúság, vagyis érdemes lenne jobban kibontakoztatni. Bizonyosan nem kellene ennyire elaprózni a témát, inkább némi-nemű elhagyásokkal kanálnyi méretre sűríteni.
Tojás
Csinos és jó megjelenésű: tojáskocsonyán ül egy konfitált fürjtojás, apró zöldekkel körítve. Belekanalazás után azonban egynemű vegyülékké válik, nem jön át érdemben az ízesítés (füstölt halalaplé, rizsbor, szójaszósz).
Összhatásában végül egy jóféle poharas lágytojást jelenít meg, ami elegáns reggeli, de bemutatkozófalatnak ebben a formában nem átütő.
Kagylós savanyú tészta
Jó állagú, gabonás ízű ázsiai tészta, kiegyensúlyozott, harmonikus hideg szószba forgatva (rizsecet, almaecet, szójaszósz, mirin, csiliolaj, egy csepp szezámolaj). Friss zöldfűszerrel van meghintve, enyhén füstölt Bouchot kagylóval tálalva, fogyasztás közben egy darab pikáns kimcsi is előbukkan.
Elegáns tányér, jó összhatás, de zsánerét tekintve a zsűri inkább a kisebb tapa kategóriájába utalta. Amúgy ketté lehetne osztani, a két falatnyi fészekre egy-egy kagylót ültetni, így valamelyest közelítné az amuse-kategóriát.
Szent Jakab kagyló uborkasalátával
Üde megjelenésű tányér, ízben is vannak szép villanásai, de ismét csak nem üdvözlőfalat, hanem inkább egy kultúrált saláta szép kövér jakabkagyló-feltéttel.
A kagyló alatt savanyú-édes hatású zöldségek: remekül eltalált (sőt, kiváló) a metéltre vágott uborkasaláta, jó kiegészítő a feszes törpedinnye. Nem nagyon meggyőző ugyanakkor a szivascsnád, monoton-édes a paprikazselé.
Uborkaleves shizóval
Külön e célra tervezett tányérra tett kis csészében uborkaleves. A lé korrekt, de nem kiemelkedően izgalmas. Mellette a levesbetét: lazackoka remekül ropogós, jóízű halbőrrel, továbbá birskocka citrusos krémmel. Az emberi észlelhetőséghez mérten itt is nagyon kicsik a falatok, és összességében nem érezhető elég kohézió.
Hideg kacsamáj zsírjában, kalácsropogóssal
A „zsírja” valójában levendulás kakaóvaj. A tányér megosztja a zsűrit, egyesek idegenkednek a levendulás kakaóvajtól, mások nem.
A vékony kalácsropogósban egyfajta kevéssé érdekes édeskésség is megjelenik, amire ráerősít a rátett krém. A máj némelyek szerint alulkészült, a többség szerint azonban nagyon is rendben van, ízben és állagban is. Festőien szép és egyéni tányér.
Osztriga pohárban
Ízben nem emlékezetes, ismét nagyon megosztó. A meglehetősen meleg lével leöntött osztriga elveszti frissességét, a lé pedig (bár jóleső) nem ad vissza annyit, amennyit elvesz. A leves egyébként kissé kihűlve érdekesebb tengeres jegyeket mutat.
Jópofa mellette az omlós-roppanós, kicsit édeskés szürke lapótya a két különböző ízű fekete és színes mártással. Ákostól nem idegen a bevállalós kísérletező hajlam, ami jó szokás.
Algás ráktempura
Friss rák zöld algával (wakamé) tempuratésztában sütve, citromnádra tűzve. A keverékben feltűnik némi friss gyömbér is.
Jó ötlet, kézzel kell fogyasztani, mert a citromnád-nyárs funkciója csupán az enyhe aromatizálás: előbb ki kell húzni ahhoz, hogy a tempura mártogathóvá váljon. Koncepció és összhatás tekintetében harmonikus és egyéni falat, korrekt ponzu-mártogatóval.
A ginnel, gyömbérrel, gyömbérlikőrrel, korianderrel, citromlével ízesített, majd habosra turmixolt céklalé üdítő és jól sikerült üdvözlőfalat. Lehetne kicsit hűvösebb, nem biztos, hogy a másik üdvözlőfalat ponzumártásához van gondolva, inkább önálló életet él.
Az MGE köszönetet mond a zsűritagoknak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, továbbá a helyszínt biztosító Huba utcai Dobos C. Vendéglátóipari Szakképzőiskolának és összes munkatársának.
Októberben két dán vendégszakácsa volt a salzburgi Ikarusnak.
Jesper Kirketerp és Rasmus Kliim Koppenhága mellett vezet igen érdekes, zöldséghangsúlyos konyhát 2011 óta. Ami a sajtóban rájuk ragasztott New Nordic Cuisine skatulyát illeti, ők csak széttárják a karjukat: soha ilyesmit nem mondtak magukról, csupán annyit állítanak, hogy abból főznek, ami a környéken terem.
Pontosabb tehát a műfajukat úgy meghatározni, hogy spontán lokális szakácsok. Viszont ahhoz, hogy az ilyesmi ennyire jól működjön, sajátos intelligencia, képzettség és kreativitásra való hajlam kell.
Az étterem neve Restaurant Radio, hangulatát tekintve minimalista menedékházra emlékeztet.
Kirketerp egy ideig a Noma sous chefje volt René Redzepi keze alatt, majd a Geraniumban Rasmus Kofoed asszisztense. Kliim vezető dán konyhákon kívül dolgozott a Michelin-csillagos barcelonai Alkimiában is, mindketten a harmincas éveikben járnak. (Koppenhágában egyébként 15 Michelin-csillagos étterem van – majdnem annyi, mint Svédországban, Finnországban és Norvégiában együttesen.)
2011-ben kereste meg őket Claus Meyer, a Noma egyik tulajdonosa, vele együtt nyitották meg a Restaurant Radiót. Vásároltak nem túl messze két hektár földet is, ahol húsz éve organikus zöldségkertészet működik, és ahol jelenleg nyolcvanféle zöldséget termesztenek, kifejezetten az étterem részére, sok fűszernövényt pedig az erdőben gyűjtenek.
Változatos ujjgyakorlataik súlypontja mindig az épp legjobb formában lévő aktuális zöldség, amihez mindig valami új, egyéni és optimalizált elkészítési módot keresnek. A zöldséghez illeszkedik azután a hal vagy hús – ha épp feltétlenül szükséges a tányérra.
Sok fogást hoztak el Salzburgba, ebből hármat emlegetnek különös szeretettel: a sajtmártásos káposztát, a tintahal-marha párosítást, és a tejfagylaltos céklát.
A három bevezetőfalat plasztikus bemutatkozó: rusztikus puritánság, ami egyben mélységesen rafinált, és karakteres északi hangulat, ami egyben nagyon egyéni.
Egy hideg egresleves, aminek fanyarságát vadon nőtt sóska fokozza, kevés almalé lágyítja. De hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, fenyőrüggyel infuzionált olajból is kerül bele végül néhány csepp. Teljesen egyéni és pikáns a hatás. Nyilván ehhez hasonló megoldásokkal vívták ki a Zöld Kezűek becenevet a sajtótól.
Mellette pirult morzsába hempergetett roppanós sült zöldbab, amit sűrű-krémes tojássárgájába mártogatunk (62,5 fok 1,5 óra).
Továbbá egy gombaropogós gombapürével és fátyolvékony gombatuile-lel, mindez laskagombából.
Szkámpi, sárgarépa, füstölt sajt. Organikus folytatás: roppanós répaszalagok, amit sűrített répalével glaszíroztak. Alatta szkámpitatár, amihez a nyers rákhús röviden fagyasztóba kerül, hogy jobban lehessen apróra vágni. Mindössze kevés só és citrom ízesíti. Végül a mártás: enyhén füstölt friss dán sajt (a rikotta rokona) habosra turmixolva, tojásfehérjével lazítva. Mindezt kiváló pirult rozskenyér-törmelék egészíti ki, élénk ízű kaporral és kaporolajjal.
Nyelvhal zellerrel. A nyelvhal vákuumba csomagolva, 60 fokos vízfürdőben készül körülbelül 10 percig. A garnírung langyos zellerpüré és barnított vajon sült zellerkorongok. Harmonikus „fehér tányér”, amelyben mégis akad pirult íz és kék erdei bogyó. Az asztalnál öntik fel sűrű-habos barnított vajas zellermártással.
Tintahal marhával és póréhagymával. A szépiát metéltre vágják, nagyon nagy lángon, füstölgő serpenyőben forgatják meg. Néhány másodperc alatt átmelegszik, ennyi épp elég ahhoz, hogy elkészüljön. Füstösséget is kap, de meg sem legyinti a túlkészült tintahalak gumisságának gyanúja. Az eredmény egy különlegesen lágy állag, ami (szintén metélre vágott) ress póréhagymával keveredik, ezenkívül krémes tejfölös érzetű mártással van összeforgatva. Alga kerül rá, áttetszően vékonyra vágott szárított marhával. (A marhahús előtte 14 napig vizes pácban áll, majd két napig szárítják).
Saláta. Könnyű fogások közti könnyű átvezető fogás: hirtelen és nagyon erősen, szinte szenesre pirított római salátszív cikóriával. A töltelék: pirított dió és marinált bodzavirág, a mártásban zöldségalaplével készül, szőlőmagolajból és bodzavirág-ecetből készült vinegretttel csöpögtetik meg.
Káposzta, szarvasgomba, dán sajt. A káposztalevél és a kelbimbó nagy lángon van füstösre pirítva. Átütően friss aromájú habos sajtmártással vonják be. Ehhez a dán “szénasajthoz” a tehenet kizárólag szénával etetik, olyan erőteljes ízű lesz a sajt, hogy leginkább egy fiatal parmezánhoz lehetne hasonlítani. Ebből készül a habos mártás – vízzel és vajjal. Kiegészítők: citrusos ízű zöldfűszer, fenyőrügy, friss tárkony. Végül néhány szelet fekete perigord-i szarvasgomba kerül rá.
Csicsóka jakabkagylóval. Feltűnően szép savú, meleg és habos hatású majonézben édeskés nyers jakabkagyló. A vékonyra szelt nyers kagylóhúst csak kevés só és citrom ízesíti. A tetején csicsókacsipsz, és karakteres fűszerezésként szárított fekete olajbogyó, apróra tépve. Fehér burgundival kínálják.
A csicsókát egyébként darabolják, kiszárítják, majd kevés koncentrált csirkealaplében glaszírozzák a végén adnak hozzá pár csepp citromot. Ahogy a két főhős mondja: “dehidratáljuk, majd rehidratáljuk”. Ebből készülnek a tányér aljára tett intenzív ízű kockák.
Császárhús, hagyma, berkenye. A szuvidált húsdarabokat igen erős lángon, röviden sütik körbe tálaláskor: szaftos és füstös. Enyhén savas, húsízű leves a mártása. A garnírunghoz a roppanósra forrázott édeskés hagymát kettévágják, a vágott felületet konyhasárkánnyal szenesítik, majd a rétegeket szétszedik, különálló kupolákra.
Dán specialitásként mutatják be a kétféle markáns kiegészítőt: a fekete berkenyebogyót (arónia) és a medvehagymát, amelyből koncentrált olaj kerül a tányérra.
Martin Klein: “Koppenhága és környéke a medvehagyma különféle változatainak az igazi hazája: eszik a virágját, szárát, levelét, készül belőle olaj, pesztó, főzelékféle. (Egy magyar szakácskolléga hungarikumnak javasolta nemrégiben).
Rasmus Kliim: "A berkenye szedése tudomány. Ha nem a megfelelő időben szedik, akkor kellemetlenül keserű és savanyú. Dániában szeptember vége és október a szezonja, ilyenkor már édes a bogyó, de mindig ott lappang benne a fanyar kesernyésség, ami különlegessé teszi."
Egyszerű, tiszta és eredeti fogás, kiváló a sós hús és a keserédes berkenye házassága a füstös hagyma támogatásával.
Báránygerinc répával. Ha lehet, még egyszerűbb képlet: minden húsérmén egy édeskés húsú, gasztrikkal karamelllizált fehérrépakocka és karamellizált fokhagyma. Hozzá dijoni mustáros mártás csirkealapléből vajjal és enyhe fokhagymával. A tetején vadon termett vízi torma.
Tökfagylalt mézes kamillahabban. A habos mártás tejespuma és kamillainfúzió enyhén zselatinozva. Alatta tökmagos tökkockák, mézes morzsa és tökmagolaj, a tetején krémes fagylalt. Harmonikus, és a méz ellenére nem túl édes elődesszert.
Cékla, maláta, fehércsokoládé. Alul tömény céklalé szikkasztott céklával, rajta tejfagylalt és roppanós, kellemesen sós gabonás ízű malátaropogós. Malátás és tejes ízek, krémes és omlós állagok. Érdekes földes ízek, minimális édesség: maga a modern tányérdesszert.
A céklát meghámozzuk, 1 cm vastag csíkra vágjuk, 45 percre 130 fokos sütőbe tesszük. Akkor kész, amikor a céklacsík kívülről megszikkadt, de belül még van egy puha és szaftos magja.
A cukrot belekeverjük a céklalébe és sziruposra sűrítjük.
A félig megszikkadt céklacsíkokat a szirupba adjuk, és legalább 12 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Összekeverjük a tejet, a tejszínt, a trimolint és a cukrot. A keveréket 85°C-ra melegítjük, thermomixbe töltjük. Hozzáadjuk az előzetesen hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart lapzselatint. Amikor a zselatin feloldódott, belekeverjük a Thick & Easy® sűrítőt.
A fagylaltmasszát jégágy fölött a lehető leggyorsabban 10°C-ra hűtjük. Pacojet edényben 12 órára mélyhűtőbe tesszük. Pihentetés után fagylaltot készítünk belőle.
A vizet a barna cukorral és a fehérjeporral krémes habbá verjük, majd belekeverjük a malátát. Az így keletkező meringet nyomózsákba töltjük, sütőpapírra 1 cm vastag csíkokat húzunk belőle. 65°C-os sütőben 12 órán át szárítjuk. Tálalás előtt kisebb darabokra törjük.
A kondenztejet vákuumozzuk, és 3 órán át bő vízben főzzük
Az így keletkező tejkaramellát lehűtjük, kevés waldmeister-koncentrátummal ízesítjük.
Csőrös műanyagflakonba vagy nyomózsákba töltjük, hűvös helyre tesszük.
Összekeverjük a malátaport, a porcukrot. Hozzáadjuk a tojást és a lágy vajat. Sima tésztává dolgozzuk. A tésztát két réteg sütőpapír között vékonyra nyújtjuk, 2 órára hideg helyre tesszük.
Ezt követően a felső papírt lehúzzuk, a tésztalapot 9 percre 150°C-os sütőbe tesszük. Hagyjuk kihűlni, majd lapokra törjük.
Összekeverjük a reszelt szárított rozskenyeret, a pattogatott gerslit és az apóra tört malátaropogóst, majd hozzáadjuk a megolvasztott csokoládét.
A csokoládés keveréket tepsire terítjük, hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt apró darabokra törjük.
A tányérra teszünk négy szikkasztott céklacsíkot, ráadunk néhány malátamering darabot és csokoládés morzsát. A köztes térközökbe tejkaramellát nyomunk. Galuskányi tejfagylaltot teszünk a tetejére, malátaropogóóssal és céklalevelekkel díszítjük.
RESTAURANT RADIO
Julius Thomsens Gade 12
Koppenhága
Telefon: +45-2510-2733
E-Mail: info@restaurantradio.dk
www.restaurantradio.dk
RESTAURANT IKARUS / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
A Rózsavölgyi-féle csokoládéruha 2014. október 29-én indul el először a párizsi bemutatón, majd öt napon át naponta kétszer vonul fel. A Rózsavölgyi Csokoládé 2013-ban kapta meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség tanúsítványát.
A minden évben megrendezett francia csokoládévásáron 20 éve tartanak Chocolate Fashion Show-t. A divatbemutatóra két ember kell a nevezéshez: egy csokoládékészítő és egy divattervező, ők közösen készítik el a ruhát. Szigorú feltétel, hogy a kreáció legalább 75%-ban csokoládéból készüljön.
Mi többen álltunk össze: Arantza Villas angol textiltervező, Leslie Vanderleeuw amszertdami designer és csokoládéboltos, és a Rózsavölgyi Csokoládé. Sikerült, beválogattak minket a hatvan modell közé, amit bemutatnak. A megnyitón, az első napon egy VIP veszi föl a ruhát. Esetünkben ez Hélène Gateau lesz az, egy francia színész és televíziós személyiség. Ezután minden nap újra bemutatják professzionális modellek is.
További érdekesség, hogy a Salon du Chocolat alkalmából jelenik meg Valentine Tibère francia csokoládészakértő könyve, 101 chocolats à découvrir – Le guide des grands crus a croquer címmel (101 csokoládé , amit érdemes felfedezni). A kötetben a Rózsavölgyi két csokoládéja is szerepel: a Mara és a Trincheras 95%. Ezekből kóstoló is lesz Párizsban a könyvbemutatón. Ugyanott konferenciát tartanak a Planet Gout néven ismert francia csokoládétesztelők, akik kóstoltatják a Magyar Gasztronómiai Egyesület által díjazott aranyszalagos Madagaszkári Trinitariót is.
A csokolédéfesztivál szerdától vasárnapig tart, vagyis 5 napon át. Az idei év jubileum: a fesztivál alapításának huszadik évfordulóját ünneplik. Ez alkalomból retrospektív ruhabemutató is lesz, korábbi kreációk bemutatásával, naponta kétszer: 15 és 17 órakor
A Gault&Millau Magyarország 2015 kalauz díjkiosztójára a pezsgőket a Törley cég és a Kreinbacher borászat hozta, a cateringet az Alabárdos étterem szervezte. További aktív résztvevők: Mogyorósi Gábor (Lacikonyha), Takács Lajos (Lacipecsenye), Várvizi Péter (Larus), Vomberg Frigyes.
A hentestermékek Olaszországban készülnek a Magyarországon tartott Baumgartner-féle mangalicából, az olasz sonkamester a helyszínen tökéletes spanyolsággal vágta. Ilyenkor válik tettenérhetővé az, hogy a szakszerűen, nagyrészt szálirányban, kézzel vágott sonka mindig felülmúlja a gépi szeletelést (történjen az bár Rolls Royce értékű Berkel gépen).
Elkészítjük a kápialevet: a paprikát grill alatt vagy lángon sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. A bőrét lehúzzuk, a magházat eltovolítjuk, magas falú tepsibe tesszük, műanyagfóliával leakarjuk, langyos sütőbe (80-90 fok) tesszük 6-8 órára. Ez idő alatt a paprika kiizzadja levét. Leszűrjük, húsát más célra használjuk.
A hozzávalókat összekeverjük, megmelegítjük, hogy a cukor feloldódjon, hagyjuk kihűlni. Ez lesz a marinád.
A paprikákat serpenyőben vagy forró sütőben megsütjük, jól záródó dobozba tesszük, állni hagyjuk. A héját lehúzzuk, magházát eltávolítjuk, húsát csíkra vágjuk.
A megtisztított salátahagymát mandolinnal vákony szeletre gyaluljuk, sózzuk.
A sült paprikát és a hagymát marinádba tesszük, hűtőszekrényben 48 órán át állni hagyjuk.
Az alaposan megtisztított és leöblített ponytot kisebb darabokra vágjuk, szálkázzuk, irdaljuk, tálcán lecsepegtetjük. Paprikával színezett liszt-rétesliszt keverékben megforgatjuk, 185 fokos olajban aranyos színűre sütjük, majd még melegen a 2-3 fokos hideg marinádba tesszük.
A pontydarabokat kis tálkába tálaljuk, paprikát és hagymát adunk rá, gyümölcsös olívaolajjal és zöldfűszerekkel frissítjük.
Az ételt a gálára Daniel O'Shea (Alabárdos) készítette.
A páclé hozzávalóit röviden felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A húst megfelelő méretű edénybe tesszük, a páclével leöntjük, egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A húsdarabokat naponta megforgatjuk. Az elkészítés napja előtt a húst kivesszük a pácléből, és éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A hús megőrzi intenzív ízét, de elveszíti erős sósságát.
A borjúlábat és nyelvet feltesszük a főzőlé hozzávalóival (a nyúl és a derítéshez szükséges darált hús és a tojásfehérje kivételével). 1,5 órán át kis lángon csendesen forraljuk, majd hozzáadjuk a pácolt nyúldarabokat is (a páclevet kiöntjük). További egy órán át gyakran habozva készítjük, alig gyöngyöző forrással (90 fokon). A lángról levéve a húst a lében hagyjuk langyosra hűlni.
A levet leszűrjük, lezsírozzuk, lehűtjük. A húsokat kicsontozzuk, a nyelv külső hártyáját eltávolítjuk. További felhasználásig nedves ruhával letakarjuk.
Gumikesztyűt húzunk, a darált húst és a tojásfehérjét kézzel összedolgozzuk, a kihűlt, lezsírozott főzőlébe tesszük, lassan felmelegítjük, gyakran megkeverjük, hogy ne égjen le -- addig, amíg a "kalap" meg nem szilárdul. 20 percig csendesen forrni hagyjuk, közben a lé tetején képződő “kalap” közepébe lyukat fúrunk.
Főzés után, ha van időnk, hagyjuk a kalapot lesüllyedni a lábos aljára. A levet etaminnal bélelt sűrű szitán átszűrjük. A “kalapot” szűrés közben nem nyomkodjuk.
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
A húsokat nem túl kis darabokra vágjuk, és levesbe tesszük. Felforraljuk, hozzáadjuk a zellert, sárgarépát, póréhagymát.
Röviden ropppanósra főzzük a zöldségeket. Lehúzzuk a tűzről, szükség esetén a meleg folyadékban feloldjuk az alaposan kicsavart zselatinlapokat.
A levet a többi fűszerrel élénkre fűszerezzük: melegen egészen kicsit tűnhet sósnak is. Tárkonyecettel enyhén pikánsra savanyítjuk.
Terrinformába vagy egy adagos formákba öntjük. Hasonlít a kocsonyára, de annál feszesebb és több húst tartalmaz. Az elzászi presskopf rokona.
A főzőlé készíthető 1:1 arányú fehérbor és alaplé keverékéből, de készülhet tisztán fehérborból is. A zselébe tehetünk a végén finomra vágott fűszernövényeket (petrezselyem, snidling, tárkony).
Blansírozott zöldbabból, gombából, újhagymából, salottából, paradicsomból készítünk salátát. A zöldbabot és gombát csíkokra, a paradicsomot kockára, az újhagymát szeletre, a salottát finomra vágjuk. A zöldbabot kivéve a többi hozzávaló nyers. Balzsamecetből, olajból, friss tárkonnyal készülő vinegrettel locsoljuk le.
Az ételt a gálára Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.
A hozzávalókat összekeverjük, terrinformába töltjük, vákuumozzuk, 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően 59 fokos vízfürdőben 2 óra 40 percen át készítjük, lehűtjük, egy napig pihentetjük.
A sütőt 270 fokra előmelegítjük. A terrinformát kivesszük a vákuumcsomagolásból, és a sütőbe tesszük 8 percre. Még melegen aoznnal leöntjük a báránypecsenyelével. Pecsenyelé helyett használhatunk sertéslábból, első csülökből, sonkacsontból készült kocsonyát is. Lehetőség szerint fogyasztás előtt műanyagfóliával vagy fedővel lefedve több napig, akár két hétig állni hagyjuk.
A húsmasszába 15 g / kg zselatinport keverünk.
A gálán Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.
A májat 59 fokon mangalicazsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százlékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk.
Az alapanyagokat felhasználásig 0 fokos hőmérsékleten tároljuk. A darálót és a kést is lehűtjük.
A nyak, a máj és a szalonna egyik felét leadráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockára. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára 0 fokos hűtőszekrénybe tesszük.
A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután pározva vákuumozzuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Felhasználásig jeges vízben tartjuk. (A vákuumcsomagolásban akár egy hónapig is eláll 0-1 fok közötti hőmérsékleten.)
A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. félórára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. A sütőben
12 perc alatt fejezzük be.
A hurkát a gálára az Alabárdos csapata készítette, a recept alapja egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv, amely pilseni sörös ételeket tartalmaz.
A tojásokat a porcukorral vízgőz felett, folymatos keverés mellett 45 fokra melegítjük, majd levesszük és hidegre keverjük. A mandulalisztet összekeverjük a liszttel és szilikonlapát segítségével beleforgatjuk a habos tojáskrémbe.
Vízfürdő felett felolvasztjuk a csokoládét, épp csak olvadjon meg, ne melegítsük túl.
A tojásfehérjéből francia (azaz hidegen feszesre felvert) meringet készítünk: felverés közben lassan adagoljuk hozzá a kristálycukrot.
Ezután a meringet is óvatosan beleemeljük a mandulalisztes habba, végül hozzákeverjük az olvasztott csokoládét.
A habos masszát azonnal a vajjal kikent tepsibe terítjük – akkorába, hogy 6 mm vastag legyen a tészta. 165 fokon sütjük, 5-6 percig (ne nyitogassuk a sütőt).
A tojássárágáját kikeverjük a cukorral. A tej és a tejszín keverékét felforraljuk a felsliccelt vaníliával, mikor megpuhult, a tejbe kaparjuk a vaníliavelőt, a rudat eltávolítjuk.
A kikevert tojássárgájába vegyítjük a keményítőt, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a forró tejet. Folyamatos keverés mellett újra visszatesszük kis lángra, amíg a krém be nem sűrűsödik.
Amikor a krém kellően besűrűsödött, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a csereszenyepálinkát és a kávét.
A tej és tejszín keverékét felforraljuk, ezzel öntjük le a keverőtálba tett felolvasztott csokoládét. Hidegre keverve krémes emulziót készítünk.
A rétegeket a következő sorrendben tesszük egymásra (alulról felfelé): mandulás piskóta, vaníliakrém, mandulás piskóta, csokoládékrém, mandulás piskóta, vaníliakrém, csokoládémáz.
A hozzávalókat a zselatin kivételével lábosba tesszük, folymatos keverés mellett melegítjük, amíg a kakaópor és a cukor fel nem oldódik.
Levesszük a tűzről, amikor kissé kihűlt, hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd alaposan kicsavart zselatint. A mázat még melegen kenjük a sütemény tetejére.
A gálára a Larus étterem készítette az opera szeleteket.
A gálán az alábbi grízes desszertet Takács Lajos málna helyett sárgabarackkal készítette.
A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)
A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.
A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.
Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.
Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.
