Párizsban a különleges hangulatú place des Vosges-on működik Bernard Pacaud intézménnyé vált három Michelin-csillagos étterme, a l’Ambroisie. Egy koranyári napon két vendég érkezett.
Budapestről indultak hajnalban, kialvatlanok és gyűrödtek voltak, ezért a szomszédos butikban vettek két vasaltas inget. Mint kiderült, fölöslegesen, mert a háromcsillagos étteremben ebédiőben hátizsákos-tornacipős outfit volt a sztenderd.
Minden rendben ment – egészen addig, míg el nem jött a desszert ideje. A rendelés hallatán a maître d’hôtel elkolmorult: a kedves vendégnek természetesen igaza van, Monsieur Bernard csokoládétortája valóban rendkívüli, meg is kell kóstolni alkalom adtán, de nem ma, amikor épp friss erdei szamóca érkezett. Két formában is kapható: mártással- pisztáciatuile-lel, avagy habcsókkosárkában vaníliaszósszal. Arcán látni lehetett, hogy nem viccel.
Így történt, hogy a budapesti vendégek végül megállapították, hogy a csokoládétorta valóban zseniális, de az apró szemű erdei szamóca aromásságát, szép savait semmi nem múlhatja felül.
Akármelyik alábbi recepthez felhasználhatjuk, más gyümölcsökkel keverve is.
Túrógombóc karamellás gyümölcsraguval
Gombóc
2 tojássárga
30 g vaj
350 g túró
2 tojásfehérje
30 g cukor
90 g piskótamorzsa
narancshéj (vagy juzupor avagy zöldcitrom héja)
só, porcukor
A hagyományos tejfölös-porcukros gombóc tojáshabbal könnyített polgári változata. Sokféle gyümölccsel és alkohollal készíthető, kisebb gombócokkal még elegánsabb is. Mindenképpen zsíros túrót használjunk, a félzsíros, íztelen és/vagy gumis termékek nem alkalmasak a célra.
Egy tojássárgáját a szobameleg vajjal habosra keverünk. Hozzáadjuk a citrushéjat és ha van a juzuport, végül csipetnyi sót.
A túrót a másik tojássárgájával krémesre keverjük , majd apránként a vajhoz adjuk, homogénre keverjük.
A tojásfehérjét felverjük. A cukrot akkor adjuk hozzá, amikor a hab már félkemény.
A túróhoz adjuk a tojáshab egyharmadát és a piskótamorzsát. Ezután forgatjuk bele kíméletesen a maradék habot. A masszát 3 óráig hütőszekrényben pihentetjük.
Kézzel vagy fagylaltadagolóval kis gömböket formázunk, ezeket enyhén sós, gyöngyöző vízben addig főzzük, míg a gombócok a felszínen nem úsznak. Hablapáttal vesszük ki, alaposan lecsöpögtetjük, vajas morzsába forgatjuk.
Nagyon jó megoldás, ha a gombócot a főzőlében hagyjuk kihűlni.
Vajas morzsa
100 g zsemlemorzsa
30 g vaj
30 g cukor
Edénybe tesszük a vajat, megszórjuk cukorral, alacsony lángon készítjük, míg felolvad benne. Rászórjuk a morzsát és kicsit összepirítjuk. Ebbe forgatjuk a gombócokat.
Gyümölcsragu
3 ek cukor
150 ml narancslé, és/vagy vörösbor és portói
1 kk balzsam- vagy málnaecet
200 g vegyes gyümölcsválogatás a következőkből: eper, málna, ribizli, áfonya, szeder, minikivi, szamóca
Tálalás
A cukrot kis lángon karamellizáljuk. Felöntjük a narancslével (vagy borral). Ízesítjük az ecettel, kis lángon nem túl sűrűre sziruposítjuk. Beleforgatjuk a gyümölcsöket, néhány másodperc után levesszük a tűzről.
Juzu
Japánban közkedvelt citrusfajta, komplex grépfrút- mandarin- és citromaromával. Némely Ázsia-boltban kapható. Zöldcitromhéjjal helyettesíthetjük.
Tojásfehérje krémbe forgatása
Ha tojásfehérjét adunk valamilyen felfújtalaphoz vagy más masszához, akkor először mindig csak az egy harmadát keverjük a krémhez habüstben, hogy ellazítsuk. Ezen aztán elosztjuk a maradék habot, amelyet hablapáttal forgatunk bele az alapkrémbe – úgy, hogy az üstöt a lapát alatt a tengelye körül forgatjuk.
Észak-Németországban és Dániában nem kis dolog, ha melegebbre fordul az idő. Ilyenkor megkezdődik a kerti mulatságok szezonja is: lehet grillezni, a salátát és desszertet nagy lavórban kitenni az önkiszolgáló büféasztalra.
A nyári kerti partik egyik sztárja egy vörös bogyókból készülő vegyes kompótféle, a Rote Grütze, a vörös „gyümölcskása”. Ennek eredetileg gabonakása volt az alapja (zab vagy árpa), ma jobbára tisztán gyümölcsből készül.
A fő hozzávaló mindig az épp rendelkezésre álló vegyes bogyóféle: ribizli, áfonya, málna, szeder, eper, meggy, cseresznye. Készülhet zöldes-sárgás árnyalatú bogyóból is – ilyenkor egres, kivi, ananász, zöldalma, banán, őszibarack, zöldcitrom, kumkvac, más ehhez hasonló kerül bele (grüne Grütze, gelbe Grütze).
Az alaptechnológia egyszerű: a gyümölcs egy részéből levet és/vagy pürét készítünk, ezt keményítővel vagy zselatinnal megfogatjuk. Ebbe keverjük a darabos gyümölcsöt, így együtt hagyjuk hűvös helyen összeérni. Néhány óra elteltével különböző kíséretekkel tálalhatjuk (sodó, enyhén felvert tejszín, mártás, morzsa...) Hígabbra készítve gyümölcslevesnek is mondható, ha sűrűbb, akkor inkább a puding rokona.
Rote Grütze avagy Rødgrød
Hozzávalók
250 g ribizli
250 g meggy
250 g málna
250 g áfonya
250 ml feketeribizlilé
250 ml meggylé
250 ml málnaszirup
75 gr kukorica- vagy burgonyakeményítő (először kevés folyadékban feloldva)
1 rúd vanília
A gyümölcsleveket felforraljuk, hozzáadjuk a kevés vízzel elkevert keményítőt és a vanília kikapart belét, ismét felforraljuk. Belekeverjük a megtisztított és kimagozott friss gyümölcsöket, ügyelve rá, hogy ne törjenek össze. Az egészet kompótos tálba töltjük, hagyjuk kihűlni, összeérni, megdermedni. Közben többször óvatosan megkeverjük. Vaníliamártással tálaljuk.
Garnírungok
Vaníliakrém
4 gombóc vanília fagylalt
200 ml félkeményre vert tejszín
fél vanília rúd kikapart belseje
1-2 evőkanál konyak, brandy vagy armagnac
Pálmalevél
250 gr leveles tészta
50 gr cukor
50 gr vaj
A leveles tésztát cukorral meghintett munkalapon kinyújtjuk, egy „egyszerű” hajtást végzünk, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.
A tésztát 20x40 cm-es téglalapra nyújtjuk, mindkét oldalát lazán a közepe felé tekerjük, a rúddal kissé meglapítjuk, 4 mm-es szeleteket vágunk belőle. E pálmalevél formájú szeleteket azután vajjal megkent szilikonlapra vagy sütőpapírra fektetjük, legalább félórára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni.A pálmaleveleket ezután a 200ºC-os sütőbe tesszük, s mihelyt a cukor megolvadt, megfordítjuk. Egyenletes, világos aranybarnára sütjük, rácsra téve hűtjük ki. Tálalás előtt a vaníliafagylaltot a tejszínnel és az alkohollal röviden krémmé keverjük, külön tálkában tálaljuk a rote grützéhez.
Rote Grütze – Horst Petermann változata alapján
Hozzávalók
300 ml vörösbor
100 ml vörös portói
200 ml víz
1 kezeletlen narancs leve és ledörzsölt héja
1 kezeletlen citrom leve és ledörzsölt héja
110 gr cukor
2 vanília rúd
1 szegfűszeg
½ rúd fahéj
600 gr vörös bogyós és szemes gyümölcsök (az alap elkészítéséhez)
40 gr keményítő
350 gr vegyes vörös gyümölcs egyben (a nagyobbak fölvágva)
A cukorból két evőkanál vízzel világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a vörösbort, portóit, vizet, a citrusgyümölcsök levét és héját, a fűszereket, és felforraljuk. Hozzáadjuk a gyümölcsöket, majd a lábost lehúzzuk a tűzről.
Az alapnak szánt gyümölcsöket és a levet szitán átpasszírozzuk, és visszatesszük a lángra. Hozzáadjuk a kevés vörösborral simára kevert keményítőt, és óvatosan, hogy ne törjenek, belekeverjük a többi nyers gyümölcsöt.
Poharakba töltjük, a tetejére friss gyümölcsöket adunk, a hűtőszekrényben pihentetjük.
Peter Goossens desszertje (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)
Vörösbogyópüré
125 g friss bogyós gyümölcs
kevés cukorszirup (víz és cukor 1:1 arányban)
3 friss citromverbénalevél
frissen préselt zöldcitromlé
A mélytányérban középen sűrű coulis, ribizliből és más vörös gyümölcsökből. A tetején vaníliás úszóhab (akár a madártejnél). A tányér peremére kerül a „garnírung”: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós pisztáciamorzsa és vaníliamousse, végül egy gombóc bergamottos-zöldcitromos fagylalt.
Ha nem is akarjuk az egész receptet reprodukálni, ihletet nyújthat nyári tányérokhoz. Néhány jól elkészíthető alkotóelem, a teljesség igénye nélkül:
A vörös bogyókat megtisztítjuk, a cukorsziruppal együtt magas keverőedénybe tesszük, stábmixerrel pürítjük. Két ujjunk között a citromverbénalevelet megrödzsöljük, a pürébe keverjük, félórán át állni hagyjuk, majd kivesszük belőle.
Az aromatizált pürét még némi sziruppal és citromlével frissítjük, majd átpasszírozzuk. Legalább félórára hőtűszekrénybe tesszük pihenni.
Úszó tojáshab
125 g tojásfehérje
90 g finom kristálycukor
késhegynyi vaníliavelő
A tojásfehérjét tálban kissé felverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát, fényes habbá verjük.
Sütőpapíra terítjük, 2,5 cm vastagon. Műanyagfóliával lefedjük, röviden gőzöljük (Peter Goossens 90 fokon 11 percig gőzöli). A tepsit még melegen mélyhűtőbe tesszük, a masszát lefagyasztjuk. Tálaláskor kicsiny pogácsaformákat szaggatunk belőle, ezt helyezzük a pürére. Azonnal visszük az asztalhoz.
Pisztáciamorzsa (crumble)
50 g lágy állagú vaj
50 g barna nádcukor
1 g tengeri só
40 g finomra vágott törökmogyoró
30 g finomra vágott zöld pisztácia
40 g búzaliszt (405-ös)
A vajat a nádcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tengeri sót, a mogyorót és a pisztáciát, végül a lisztet.
A masszát két sütőpapír közé lapítjuk, sodrófával fél cm vastagra nyújtjuk. Az egészet tepsire helyezzük, a felső papírt lehúzzuk. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 12 perc alatt arany színűre sütjük. Amiukor kihűlt, késsel morzsává apírtjuk.
Verbénaolaj
1 csokor friss citromverbéna levele
olívaolaj
némi vaníliavelő
A verbénát összeturmixoljuk, hozzáadunk olívaolajat és vaníliát. Szükség szerint hígítjuk még olajjal. Finom szitán átpasszírozzuk, tálalásig hűvös és sötét helyen nyomózsákban tároljuk.
Pisztáciapiskóta
95 g zöld pisztáciamag
12 g japán matcha-teapor
20 g liszt (405-ös)
82 g kristálycukor
80 g tojássárgája
125 g tojásfehérje
12 g olívaolaj
A hozzávalókat thermomixben finom állagúra turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk, egy órán át hűtőben állni hagyjuk.
ISI habszifonba töltjük, két patront csavarunk rá. Ebből a habmasszát kétharmad magasságig műanyag vagy papírpoharakba töltjük, mikrohullámú sütőbe tesszük 750 Watton 30 másodpercre. A poharakat kivesszük, a piskótát kiborítjuk, hagyjuk kihűlni.
A nyár második felében a környező országok hegyvidékein autózóknak gyakran kínálnak eladásra különféle gombákat és áfonyát az út mentén. Adott esetben érdemes lehet kihasználni a lehetőséget, a pesti árak töredékéért lehet Pesten ismeretlen frissességű vargányákat vásárolni, az áfonyából pedig - ami nem fogy el frissen – télire lehet lekvárt készíteni.
Áfonya ma már a pesti piacokon is kapható, néha nem is drágábban, mint az út menti áru, de jó tudni, hogy a kettő nem ugyanaz: áfonya és áfonya között különbség van.
Az áfonyafélék nemzetségébe (Vaccinium) több száz faj tartozik. A Kárpátokban gyakori, az út szélén árult (már amennyiben a lila bogyókat vödrökből és nem húszdekás tégelyekbe csomagolva árulják) az úgynevezett fekete áfonya (Vaccinium myrtillus), amely nem csak Európában, de Amerika és Ázsia északi részén is elterjedt. Viszont nem tartozik a termesztett növények közé, csak vadon gyűjtött bogyókat vásárolhatunk. A Kárpátokban túrázva saját magunk is sokfelé láthatjuk a fenyvesek, tölgyesek alját párnaszerűen beborító, élénkzöld áfonyatelepeket, szezonban (ha nem előztek meg minket) a lila bogyókkal pettyezve. Mint a legtöbb áfonyaféle, ez is a savanyú talajt kedveli, ezért nálunk csak a nyugati határszélen, leginkább Sopron környékén fordul elő.
Áfonya a Magas-Tátrában. Mint mindent, ami a tátrai nemzeti park területén található, így az áfonyabogyót is tilos leszedni. Különösen nem ajánlott a csemegézés, ha terepszínű, TANAP feliratú ruhában közeledő személyeket látunk. Poprádtól délre, Garamfőn (Telgárt) és Hranovnicán (Szepesvéghely) egészen biztosan tudunk vásárolni.
A termesztett, a piacokon is kapható, az élelmiszeripar által is felhasznált áfonyafajtákat Amerikában honos fajokból, elsősorban a cserjés áfonyából (Vaccinium corymbosum) nemesítették. A faiskolákban nálunk is kapható áfonyacserje, de érdemes alaposan meggondolni az áfonyaültetést: a rododendronokhoz hasonlóan savanyú talajt kíván.
Mint magyar neve is mutatja, a termesztett fajták magasabbra nőnek a fekete áfonyánál, méretük nagyjából egy ribizlibokoréval egyezik meg. Az áfonya szó a román áfinból, erdélyi közvetítéssel került a nyelvünkbe. Néhány más nyelven is érdekesen hangzó szavakat használnak rá: szlovákul čučoriedky, cseh boruvky, franciául pedig myrtille a neve. A bogyókat és magokat rendszerezni hajlamos németben és angolban a Heidelbeere, illetve a blueberry (termesztett változat) és bilberry (fekete áfonya) elnevezéseket dobta a gép.
Az erdei és a termesztett áfonyának nem csak a növénye, de a termése is különböző: az erdei bogyók kisebbek, lédúsabbak és aromásabbak. A termesztett, hamvas áfonyaszemek külsőleg szebbek, állaguk kásásabb (így a belőlük készült lekvár is sűrűbb), és bár ízük nagyon hasonlít a fekete áfonyáéhoz, mégis elmarad attól.
Szarvascomb pecsenyelével, galuska és zöldségpüré, friss áfonya
Hozzávalók
1 szarvascomb
Zöldségpüré:
30 dkg apró kockára vágott sárgarépa, fehérrépa és zeller vegyesen
Galuska:
25 dkg liszt,
4 tojás,
víz, só
Pecsenyelé:
60 dkg borjú vagy szarvascsont, további 60-70 dkg kockára vágott csirkeszárny és vékony marhafarok vegyesen
10 petrezselyemszál, 1 szál kakukkfű, egy babérlevél, póréhagyma, bors, borókabogyó
2 dl testes, száraz vörösbor,
1 dl portói
kávéskanálnyi liszt
húsleves (vagy víz)
15 dkg vegyes zöldség (hagyma, répa, zeller egyenlő arányban),
evőkanálnyi paradicsompüré
Pecsenyelevet előre is elkészíthetjük. A csontokat és a húsokat félórára 200°C-os sütőbe tesszük. Hozzáadjuk a zöldséget, egy kanál paradicsompürét, s a lisztet. Felengedjük a borokkal, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel vagy lezsírozott szárnyas húslevessel – a lé épp csak lepje el a csontokat. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a borókabogyót, egy csipet sót. Lassan, gyöngyöző forrással forraljuk, folyamatosan habozzuk. Ha nagyon elfőne, húslevessel pótoljuk. Négy óra múltán leszűrjük, fényes-sziruposra sűrítjük (kb. negyed literre).
A húst egészben sütjük, csonton. Az ételt fiatal állatból kell készíteni, így pácolásra nincs szükség. Sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük. (Elősütni nem kell.) 200°C-os tesszük, majd a hőfokot 160°C-ra csökkentjük. A méretétől függően másfél-két órán át sütjük. Felvágás előtt alufóliával letakarva 10-15 percig rácson pihentetjük.
Zöldségpüré:
Egyik zöldség ízre se érződjön külön! A megfelelő arány durván: 50-60% fehérrépa (és/vagy pasztinák), 20-30% karotta, 10-20% zellergumó. A zöldségeket egy már erősen koncentrált zöldséglevesben megfőzzük. A puhára főtt (de nem szétfőzött) zöldségeket turmixoljuk, sűrű szitán áttörjük. Tálaláskor serpenyőben melegre kavarjuk.
Spätzle
A német galuska (Spätzle) készülhet jóval hosszabbra, mint a magyar. A hozzávalókat (ellentétben a magyarral) alaposan kidolgozzuk, míg hólyagot nem vet. (Így elasztikusabb lesz, mint a mi könnyű galuskánk, de épp ezért jobb a vadételhez.)
A tésztát egyenletesen felkenjük a nedves deszkára, ellapítjuk, s a kiszaggatás előtt néhány másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk.
(Készíthetjük szaggatóval is.)
A szarvas mellé a galuskán kívül áfonyát is adunk. Ehhez az áfonyát nagyon kevés cukorral péppé keverjük, kész.
(Ha van időnk, a húst érdemes 80 fokon sütni 6-7 órán át. Félóra ide vagy oda, nem számít. Így jó szaftos lesz.)
Ikarus Team: Matthias Berger, Florian Kempinger, Tommy Dananic, Martin Klein, Dominik Fritz, Jörg Bruch (fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
2014 elején séfváltás történt a salzburgi Hangar-7 Ikarus éttermében: amikor 10 év után eltávozott az konyha éléről Roland Trettl executive chef, keveseknek volt kétsége, hogy utódja Martin Klein lesz.
Miközben Herr Trettl havi rendszerben repülte be a világot, Martin Klein konyhafőnök irányította (közel 9 éven át) az Ikarus földi személyzetét. Aztán 2 évet dolgozott Dietrich Mateschitz Red Bull báró magánszigetén is, a Csendes-óceánon, ahol az volt a faladata, hogy profi konyhai koncepciókat építsen fel, gyakorlatilag a semmiből.
Erősen lesoványodva, de elégedett állapotban érkezett vissza Salzburgba 2014 elején, és csöppet sem látszott feszültnek: „Roland Trettl elég nagy lábnyomot hagyott hátra, de az én lábam is elég nagy”.
A Hangar-7 épülete a salzburgi repülőtéren (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Az Ikarus az egyetlen létező gasztronómiai forgószínpad, ahol a világ legjobb szakácsai mutatják be menüjüket havi váltásban, miközben maga az Ikarus-gárda takaréklángon ég. Kreálnak ugyan saját menüket, de küldetésük az, hogy ne játsszák le a színpadról a vendégszakácsot. Évente egyszer lehetnek csak vendégszakácsok hazai pályán: auguszustban, a salzburgi ünnepi játékok idején.
Újságírók sok éve nem unják meg a kérdést: vajon lehet-e egyéni stílusa valakinek, aki mindig más menüjét főzi? És a válasz mindig ugyanaz: persze, hogy lehet. Elvégre egy ilyen szakács(gárda) permanens posztgraduális képzést kap. Új technológiák, érdekes alapanyagok közt válogat, mindig új összefüggéseket lát. De: ami kétségtelenül hiányzik az életükbők, az a saját gondolataikban való komolyabb elmélyülés. Augusztusi főszereplésükre főként értékes lopott percekben készülnek fel, az egész év folyamán.
Martin Klein excecutive chef
Elzászi születésű. A Strassburgban végzett hotelszakiskola után Németországba megy, ahol többek között (a ma 3 csillagos) Christian Jürgens konyháján dolgozik. Már 26 évesen konyhafőnök, rövid idő alatt saját jogon szerez Michelin-csillagot, és nem sokkal később, 2003-ban állásajánlatot kap a Hangar-7 tulajdonos Red Bulltól, amit lehetetlen visszautasítani.
Eszencia N° 7 – a játékmenü
2014 augusztusában az összes fogásban más ecet és más olaj jelenik meg: vagyis különböző ízkivonatok kapnak támogató szerepet a tányérokon.
A konyha kreatív módszere eléggé demokratikus: az Ikarus Team fogásainak kidolgozásában minden szakács részt vehet, de a végeredményt a három főnök - Martin Klein, Tommy Dananic és Jörg Bruch száz százalékos egyetértésével lehet csak elfogadni.
Üdvözlőfalatok
Tarisznyarák-gazpacho (paradicsomecet/avokádóolaj)
A kis csészében gazpacho levéből készült zselégömb rákhússal töltve. Avokádóolajból és avokádóból készült granitát reszelnek mellé, majd felöntik a folyékony gazpachóval, ami nem más, mint paradicsomecettel és fűszernövényekkel élénkített paradicsomvíz.
Hidegsége miatt az ember először a granitát érzékeli (amiben szintén bújkál egy kis savasság), ezután a gömb, ha úgy tetszik, szférikus gazpacho pattan szét az ember szájában (mint egy friss tojássárgája), élményben ezt követi a frisssítő lé, s a legtovább a rágható rákhús marad az ember szájában. Kicsi étel, sok kóstolási lehetőséggel.
Borjúburger (mustárecet/pirított szezámmagolaj)
A buci több rétegű: roppanós-édeskés makaron és durva kiőrlésű magos kenyér, amely keksznél is vékonyabb (a kettő együtt nincs 1 cm). A burger (2,5-3 cm) valójában borjútatár, ami alig kapott hőkezelést, és nagyon kevés hajszálvékony hagyma, kevés parmezán és konfitált paradicsom került rá. Ízben a burger karakteresen húsos és decensen zöldfűszeres, állagban habosan könnyű a belekevert mustárecetes majonéztől.
A tetején édes-savanyú „könnycseppek”: sötét szezámmagolajjal ízesített erőleves agar-agarral zselésítve.
Vargányafagylalt (áfonyaecet/vargányaolaj)
Az édeskés-vargányaporos tuile alapanyagot hajszál vékonyan kenik a szilikonlapra, gomba alakú sablon segítségével.
A sütőből kivéve még melegen fejtik le spaklival a tuile-darabkákat, s azonnal hengerre lapítják. Mire kihűl, félhenger alakú kis „bölcső” lesz belőle, ez lesz a fagylalt számára az edény.
A krémes vargányafagylalton többféle, különböző a rátét: karamellizált fenyőmag, zselémazsola áfonyaecetből, néhány frittírozott zöldfűszer, pár csepp vargányaolaj.
Vargányaolaj
Hozzávalók szárított gombával készítve
50 g szárított vargánya, finomra vágva
500 ml napraforgóolaj
1 gerezd zúzott fokhagyma
Az 50-60 fokosra melegített olajat a szárított vargányára öntjük, hozzáadjuk a fokhagymát, letárjuk,és 2-3 héten keresztül hűvös és sötét helyen állni hagyjuk. Leszűrjük.
Hozzávalók friss gombával készítve
250 g friss vargánya
3 gerezd fokhagyma
250 ml napraforgóolaj
esetleg: frissen tört feketebors
A megtisztított vargányát lapokra vágjuk, egy napig kiterítve szárítjuk (ettől a gomba nem száraz, hanem inkább szívós állagú lesz).
A gombaszeleteket befőttesüvegbe tesszük, hozzáadjuk a fokhagymát, esetleg friss feketeborsot. Felöntjük az olajjal, alaposan lezárjuk az üveget. Sötét,. hűvös helyen tároljuk.
Miszóropogós avagy cracker (tárkonyecet/bazsalikommagolaj)
Levegősen könnyű, madárszárnyra emlékeztető cracker, fog alatt omlik, ízre szépen savas. A feltét háromféle: bazsalikomkrém, sűrített pecsenyelé-zselé, miszókrém. A savasságot végül a nagyon pikáns tárkonyecetpor hozza.
Cracker - egy lehetséges változat
Hozzávalók
240 g barnarizs
500 g víz
Vastag falú edényben sós vízben főzzük a rizst, lefedve, míg péppé nem fő. Vékony rétegben szilikonlapra kenjük, majd 53-60 fokos sütőbe tesszük egész éjszakára, száradni.
Amikor megszikkadt, darabokra törjük, és füstölgően forró (290 fok) olajban ropogósra sütjük.
Tálaláskor meghinthetjük például piment d’Espelette-tel (gyümölcsös ízű francia Baszkföldről való paprika), vagy ha ez nincs, ¾ rész kiváló édesnemes fűszerpaprikát összekeverünk ¼ rész csípőssel. Egyszerű füstölt só vagy másféle ízesített só is megteszi.
Készíthetjük barna rizs helyett fehér rizzsel, kísérletezhetünk kukoricaliszttel vagy darával is.
Nagyon jól kombinálható különféle krémekkel, dipekkel.
Avokádókrém
érett avokádó
olívaolaj
zöldcitromlé
só
A hozzávalókat selymes finomra turmixoljuk. Hűtőszekrénybe tesszük, hidegen tálaljuk.
Eddig az üdvözlőfalatok. Mindegyik „üt”, vagyis eltalálja azt, ami egy falatba még belefér, érdekes és szórakoztató, de nem telít és nem is válik unalmassá.
Hamburger, cracker, vargányafagylalt (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Úgy néz ki, mint egy átlátszó raviolo, mondhatni, derelye. Ahol a „tészta” két hajszálvékony zselélap, dashi-ecetből, Állaga kiváló: vékony és feszes, elasztikus, de nem gumis. A titok a titokban tartott agar-zselatin arány.
A töltelék: marinált halkockák a tonhal legértékesebb, szaftosabb hasaalja részéből (toro), amibe, itt-ott egy-két borsónyi codium-majonéz bukkan fel.
A codium igen lágy-finom tenger ízű alga. Világszerte több tucat fajtája ismert.
Fontos szereplő a mártásban is, ami egy alig zselésített vinegrett. A vinegrett dashit, szójaszószt, korianderolajat, friss zöld koriandert tartalmaz, amit fehér szójaszósszal montíroznak.
A fehér szójaszósz csalóka név: nem tartalmaz szóját, hanem szójaszósz módszerrel készül búzából, umamiforrás szója nélkül. Európában nehezen beszerezhető, a nishiki market honlapján keresztül.
A kis falatban vibráló összhatás: szép az egyensúly a selymes halállag, a különleges savasságok és a friss zöld ízek közt.
A kompozíció tetején „puffasztott rizs”: ehhez másszává főzik, átpasszírozzák, mézzel és vadouvan fűszerkeverékkel ízesítik, kiterítik, szárítják a rizsmasszát, majd erőteljes hőkezeléssel puffasztják.
A tányéron krémes minyonok áttört liamájterrinből, élénken savas marinált rebarbarakorongokkal. Kiegészítés: levegősített karamellakruton, és mogyoróolajas mogyorókrém, szépen vegyül az élénk sósság a vaníliahabbal.
Libamáj, rebarbara, mogyoró (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Vaníliasó
Hozzávalók
10 g vaníliarúd
25 g sópehely (maldon)
5 g finomsó
A rudat félbevágjuk hosszában, a velőt kikaparjuk. Hozzákeverjük a sókristályokat, majd a finom sót. Légmentesen lezárva tároljuk,
Angolna dinnyével (kalamansziecet/kakukkfűolaj)
A füstölt angolnát kakukkfűolajban marinálják (szaftos és jóízű), szőnyegként lerakják, korongra vágják, majd görögdinnyezselére tálalják.
A kétféle mártás: angolnás barnított vaj és kalamanszi-balzsamecet, a színes dinnyegömbök közt rókagomba.
Az egészre fagyasztott fetát reszelnek rá, ami tálaláskor olvad krémesre.
Tintahaltojás, Imperial-kaviár (szakéecet/póréolaj)
Ehhez tojásformát készítenek hártyavékony és kifejezetten nem túl édes roppanós cukorból. Egészen pontosabban mannitolból.
A cukortojásban a "tojásfehérje" posírozott szépiamousse, a közepében fürjtojás-sárgája, sok apró kaviárral és póréolajjal. A garnírung: párolt póréhagyma, vékony csíkra vágva.
A tojást az asztalnál törik fel, póréolajport és ecethabot adnak rá.
Első fázis: tojás egyben (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7) Második fázis: tojás széttörve (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7) Harmadik fázis: habrátét (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Mannitol
80-90 fokon olvad, hajszálvékony karamellát lehet készíteni belőle
Ferran Adria például készít belőle szójaszósszal töltött gyufát. Ehhez olajjal bekennek egy szögletes fémnyársat, belemártják a mannitolba, amely rátapad és megdermed, majd lecsúsztatható és tölthető gyufaforma.
Egyszerű töltött káposztát készítünk, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi friss savanyúkáposzta, vagyis röviden marinált káposzta. Ezt sodorják szivarszerűen csúcsos töltelékbe.
A marinádot leszűrjük, redukáljuk, vajjal montírozzzuk, így egyfajta beurre blanc (vajmártás) lesz belőle.
A töltött káposzta mellé ezen a vajmártáson kívül kellemesen sós rákhús és savas-édes almapüré kerül, végül az egészet meghintik szalonnaporral (bacon szárítva és aprítva).
Jakabkagyló, szarvasgomba (100 éves balsamico/fenyőmagolaj)
3-4 vékony szeletre vágják a vaskos húsú jakabkagylót, minden szeletet külön töltenek meg ízesített szarvasgombás vajjal, majd tökéletes feszes gömbbé formázzák műanyagfólia segítségével.
A gombócot vízfürdőben hőkezelik, majd kicsomagolva kanálon tálalják. A kanálon még: fenyőmagolaj, balzsamecet, jus. Üdvözlőfalat jellegű átmeneti falat?
Jakabkagyló szervasgombával
Rája, paradicsom, salátaszív (bergamottolaj/PX-ecet)
Jó hal, jól elkészítve: szaftos, fehér, ízes. Elkészítésének különlegessége: citromos vajjal vákuumozva hőkezelték. Szép savas paradicsomvíz és szikkasztott paradicsom övezi. Továbbá egy parádés salátakrém feltűnően jó olívaolajjal keverve. Végül itt-ott (erőteljes jelenlétű) Pedro Ximenez-ecetből készült zselékockákra harap az ember.
Rája salátamártással és PX-ecetzselével
Vörös garnéla, korzikai juhsajt, fokhagyma a köbön (fekete fokhagymaecet/ garnélaolaj)
A garnéla kifogástalan, alapzata több szóban fejthető csak ki: „brin d’amour” nevű juhsajtból és bazsalikomból készül hozzá krém. Ízfokozó hatású kiegészítő a garnélaolaj és a nagyon sajátos ízű, erjesztett fokhagymából készülő fekete fokhagymaecet.
Megjelenik még három fokhagymás gerezd is: az egyik kókuszos, a másik „ajo blanco” ízű, a harmadik sült krumplis.
Garnéla, korzikai sajtkrém, fokhagyma ³
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Vörös garnéla
8 nyers carabineros farok, megtisztítva
100 ml víz
20 g só
20 g cukor
olívaolaj
A vizet, a sóval és a cukorral felforraljuk, lehűtjük. A rákfarkakat 20 percre ebbe a sós-cukros oldaltba tesszük, majd leöbítjük.
4 garnélafarkat 1 percig szitára téve, gőzölgő víz fölött gőzöljük.
A másik négy garnálafarkat olívaolajjal beecseteljük, és nyersen tálaljuk.
Sajtmártás korzikai juhsajtból (brin d’amour)
100 ml tejszín
100 ml brin d’amour (korzikai juhsajt)
só
A sajtról vékonyan levágjuk a fűszeres burkot, kockára vágjuk. Hozzáadjuk a felmelegített tejszínhez, kevergetjük, míg fel nem oldódik. Thermomixben lapáttal habosra keverjük. Sózzuk, langyosan tálaljuk.
Krumplis fokhagymagerezd
400-500 g lisztes krumpli
500 g forró tejszín
2,5 kalcium-laktát
2,5 g kappa
1,5 g iota
50 g sós krumplicsipsz, ozsárban összetörve
hamu és ecetpor
A burgonyát héjastul sóágyra tesszük, 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. A héjból kikaparjuk a belét, de úgy, hogy vékony krumpliréteget a héjon hagyunk.
A beléből 200 grammot leöntünk a tűzforró tejszínnel, 2-3 órán át állni hagyjuk. A tejszínes burgonyát sűrű szitán átpasszírozzuk, összeturmixoljuk a maradék 200 g burgonyapürével, és a textúraképzőkkel. Az így kapott masszát ismét áttörjük, felforraljuk. Habzsákból fokhagyma formájú szilikonformába nyomjuk, hűvös helyre tesszük.
A krumplicsipsz-törmeléket összekeverjük némi hamuval és ecetporral.
Ebbe a keverékbe hempergetjük bele tálaláskor a lámpa alatt kb 80 fokra felmelegített fokhagymás krumpligerezdeket.
Fokhagymamousse-gerezd („ajo blanco”)
200 g paradicsomvíz
15 g fokhagymapaszta
50 g mandulapaszta
2 lap zselatin
50 g tejszín, habbá verve
só, citromlé
mandulaolaj
A tejszínt felverjük, belekeverjük a fokhagymapasztát és a paradicsomvizet. Sózzuk, citromlével, néhány csepp mandulaolajjal ízesítjük. Az így nyert masszát fokhagyműt formázó szilikonból készült negatív formába töltjük, legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
garnélaolaj
bazsalikomolaj
fekete fokhagymazselé
frittírozott fokhagymacsipsz
görög bazsalikom
fokhagymavirág
A tányérra sajtmártást teszünk, garnélaolajat, bazsalikomolajat, fokhagymazselét húzunk rá.
Minden tányérre helyezünk 3 garnélát és három különböző fokhagymagerezdet. Fűszernövényt, fokhagymás tuile-t adhatunk még rá.
Brin d’amour Korzikáról
A brin d'amour (kb: “leheletnyi szerelem”) sajt belül krémes, külsejét illatos fűszernövények fedik: rozmaring, édeskömény, boróka. Esetenként kis csilipaprika is kerül bele, mint ízfokozó. Korzikában legelő juhok markáns ízű tejéből készül. A fiatal sajt szilárdabb és citrusos ízű, érettebb korában lágyul, és egyre jobban magába szívja a burkolat növényi aromáit. Különösképpen tempranillo and albarino alapú borokhoz ajánlják.
Wagyu-marha, répa, hagyma (muskotály-balzsamecet/fenyőrügyolaj)
A hús kétféle: lapos hátszín rószaszínre sütve és lapocka hagyományosan brezírozva. A garnírungban karotta- és hagymavariációk: alul répapüré, háromféle répaszalag, hagymapüré, hagymalekvár, sült hagyma, hajszálvékonyra szelt marinált lilahagyma, mindez szép pecsenyelével
Wagyu hátszín és lapocka répával és hagymával (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Fehér deszert
Joghurt-baiser (habcsók) vaníliakrémmel és tökmagolaj-majonézzel. Kiváló benne a kígyóuborka héjas részéből vágott sok apró-friss gömböcske.
amely a Bonex Kft. Xlll. Szabolcs utca 29. szám alatti székhelyén, 2014. augusztus 14. napján megtartott Közgyűlésről készült.
Jelen vannak:
1./ Tagok a mellékelt jelenléti ív szerint;
Napirendi pontok:
1./ Az Egyesület Alapszabályának módosításokkal egységes szerkezetbe foglalt szövegének elfogadása
Az egyesület közgyűlése a meghívóban kiírt 17:00 órakor nem határozatképes. Bittera Dóra, az Egyesület jelenlegi Elnöke 17:23 perckor megállapítja, hogy a 17:15 órára meghirdetett megismételt közgyűlés határozatképes. Köszönti a Megismételt Közgyűlésen megjelent egyesületi tagokat. Elnök megállapítja, hogy a Közgyűlés szabályszerűen került összehívásra, a Közgyűlés határozatképes.
A napirendi pontok megvitatását megelőzően Elnök javasolja, hogy a Közgyűlés levezető elnökévé Pollok László, a Közgyűlésről felvett jegyzőkönyv vezetőjévé Bittera Dóra, jegyzőkönyvhitelesítő-szavazatszámlálónak Harmath Csaba és Vomberg Frigyes tagok kerüljenek megválasztásra.
Tagok rögzítik, hogy a Közgyűlés Levezető Elnöke Pollok László, a Közgyűlésről készült jegyzőkönyv hitelesítői, egyben szavazatszámlálók Harmath Csaba és Vomberg Frigyes, a jeleneléti ívet aláíró megjelentek és a meghatalmazást küldők mindannyian egyesületi tagok.
Az első napirendi pont keretében Levezető Elnök bejelenti, hogy az Egyesület 2014. március 23. napján kelt Alapszabályával kapcsolatosan a Fővárosi Törvényszék hiánypótlást rendelt el, így szükségessé vált az Alapszabály hiánypótló végzésnek megfelelő újabb módosítása. Erre tekintettel Levezető Elnök tagok elé tárja az Egyesület megfelelően módosított Alapszabályát elfogadás végett.
Tagok az Alapszabály megismerését követően egyhangúan meghozták az alábbi
5/2014. sz. Határozatot
Tagok az Egyesület módosításokkal egységes szerkezetbe foglalt Alapszabályát egyhangú döntéssel elfogadják.
További napirendi pont és hozzászólás nem lévén Levezető Elnök a Tagok részvételét megköszöni, és a Közgyűlést 17:34 órakor berekeszti.
K m f
Pollok László Bittera Dóra
levezető elnök jegyzőkönyvvezető
Harmath Csaba Vomberg Frigyes
jegyzőkönyvhitelesítő jegyzőkönyvhitelesítő
Minden rosszban van valami jó: az esős nyár kellemes hozadéka az erdőkön, mezőkön, és a piacokon megjelenő sok gomba. Ha többhöz jutunk, mint amennyit egyszerre el tudunk fogyasztani, a maradékot – a gomba fajtájától függően – megszáríthatjuk vagy lefagyaszthatjuk.
Gomba a piacon
A legízletesebb nyári csemegegombákkal, a rókagombával és a vargányával egyszerű halandó nagy mennyiségben leginkább csak piacon vagy külföldön, útmenti árusnál találkozik. Ahol áfonyát árulnak, ott gombát is, amiért akkor is érdemes megállni, ha áfonyát történetesen nem akarunk vásárolni: a jellemzően friss, egészséges kalapok ára a töredéke a Budapesten elérhető, gyakran viseltesebb árunak.
Gombapaprikás (Alabárdos)
Fotó: Bakcsy Árpád
Gombák és a mártás
A budavári Alabárdos húsz éve az éttermi élvonal tagja, egyben az utánpótlás fontos műhelye. Bicsár Attila séf az első, 2006-os Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese volt, keze alól azóta sok jól képzett szakácsegyéniség került ki. Egyikük Daniel O’Shea, az MGE szakácsversenyeinek eredményes résztvevője. Ő készítette az alábbi gombapaprikást.
A gombapaprikáshoz a gombák tetszés és szezon szerint variálhatók.
gévagomba
barna csiperke
fehér csiperke
szekfűgomba
galambgomba
vargánya
shiitake
További hozzávalók
1,5-2 fej vöröshagyma finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
fél paradicsom, apróra vágva
fél paprika, apróra vágva
kakukkfű
zsálya
koriander
citromfű
bezdani fűszerpaprika
só, bors, cukor
zöldségalaplé
vajkockák, hidegen
zsíros házi tejfel
olívaolaj
A gombákból a legszebbeket félretesszük, a többit szárazon pirítjuk,
A hagymát és a fokhagymát egyenletes szép barnára pirítjuk, meghintjük fűszerpaprikával, hozzáadjuk a paprikát-paradicsomot és a pirult gombákat. Felöntjük zöldségalaplével, hagyjuk sűrűsödni.
Az egészet thermomixben 2 percig keverjük a fűszerek és a fűszernövények hozzáadásával. Ha túl sűrű, alaplevet adunk még hozzá. Tálaláskor a mártást zsíros házi tejfellel kötjük, végül a körülbelül 60 fokos mártásba jéghideg vajkockákat keverünk a serpenyő körkörös mozgatásával. (Mindig akkor adjuk csak bele a következő adag vajat, amikor az előző már feloldódott.)
A félretett legszebb gombákat szárazon, füstölősre hevített serpenyőben pirítjuk, azonnal tányérra adjuk, és még melegen sózzuk-borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk.
Specle
1 tojás
1 ek házi tejföl
liszt és keményítő 3:1 arányú keveréke
késhegynyi só
A tojást összekeverjük a tejföllel, sózzuk, majd belekeverjük a liszt-keményítő keveréket – annyit, hogy lágy galuskamasszát kapjunk. Sós vízbe szaggatjuk, majd mikor megfőtt, leszűrjük, leszárítjuk
Tálalás
A speclét seprenyőben egyik oldalán kicsit megpirítjuk (közben nem mozgatjuk), csak akkor forgatjuk meg röviden, amikor az egyik oldala már kis színt kapott.
Tányérra tesszük, erre kanalazzuk a frissen pirult gombákat, meglocsoljuk olívaolajjal. Habosítva ráadjuk a paprikás gombamártást, tépett-aprított zöldfűszerekkel hintjük meg (petrezselyem, citromnád, kakukkfű, kevéske korianderzöld keveréke), a legvégén friss ehető virágokat is teszünk rá.
Fotó: Bakcsy Árpád
Róka
A tojássárga színű, ráncos, barackillatú kis rókagombatölcsérek (Cantharellus cibarius) nyár elejétől ősz végéig teremnek sötét erdők talaján. Viszonylag jól bírja a gyűrődést, ezért a piacokon a vargányánál nagyobb eséllyel kapunk belőle ténylegesen ehetőt. Az utóbbi időben viszont gyakori a püffedt, nagyon vizes gomba, ezek feltehetően túl sok esőt kaptak, ezeket érdemes kerülni. Borsos-kajszis aromáját a belőle készült ételeknek is átadja. Valahol csirkegombának nevezik, szlovák neve (kuriatko) egyenesen csirkét jelent. A délszláv nyelvek és a cseh maradnak a rókánál (lisička, liška), az angolok a francia chanterelle-t vették át. A német Pfifferling a borsos aromára utal.
Vargánya
Ízletes vargánya az Alacsony-Tátrából
Az erdei kalaposok közül legértékesebb gombának minden bizonnyal a vargányát tekintjük. Több fajtája létezik, a klasszikus az ízletes vargánya (Boletus edulis), avagy úrgomba, porcini, Steinpilz, Cèpe de Bordeaux. Nálunk csak kevés helyen, a délnyugati országrészben és a magasabb hegyekben gyakori, de a csapadékosabb Erdélyben és Felvidéken alapvető élelmiszernek számít. A tinórufélékhez tartozó vargányák felépítése eltér a legtöbb kalapos gombáétól: a kalap alsó részén nem lemezek, hanem szivacsszerű réteg található. A friss vargánya esetében ennek színe fehér, majd idővel olajzöldre válik – az ilyet már nem érdemes megvásárolni vagy leszedni. A vargányát sajnos a kukacok is nagyon szeretik, rendkívül gyorsan kukacosodik, ezért a piacon nagyon alaposan érdemes megnézni, mit tesznek fel a mérlegre. Vásárlás után amint lehet, szét kell válogatni, a szépeket rögtön fel kell használni vagy le kell fagyasztani. Az öreg, nagyon kukacosoktól váljunk meg, a két szélsőség közöttieket érdemes felszeletelve megszárítani.
Gomba az erdőből
Erdei kirándulás során magunk is gyűjthetünk gombát. Ehhez nem kell más, mint egy kosár, vagy papírzacskó (műanyag zacskóban a gomba befülled), és egy éles kés, amivel a zsákmányok tönkjét a föld felett elmetsszük. (Ha kihúzzuk a gombát a földből, azzal a szaporodását, az újabb fejek megjelenését akadályozzuk.)
Az erdőkön-mezőkön számtalan gombafaj terem. Gyűjtéskor nem célszerű minden utunkba akadó gombát leszedni, érdemes az adott helyen, adott időben viszonylag nagy mennyiségű fajokat megismerni és azokat gyűjteni. A tanulási folyamatban sokat segíthetnek a gombavizsgálók: amelyik piacon árulnak gombát, ott gombavizsgáló is dolgozik, Pesten néhány helyen hétvégenként is megmutathatjuk a termést. Alapszabály, hogy azt a gombát, amit kétséget kizáróan nem ismerünk fel, inkább vigyük el szakértőhöz, és csak az ő jóváhagyásával fogyasszuk el. A gombaszedés időzítésénél a szakértő elérhetőségét és a gomba gyors romlását is érdemes figyelembe venni: ha a szedés napján, vagy legkésőbb másnap délelőtt nem tudjuk ellenőriztetni, nagy eséllyel a kukába megy.
Őzlábak
Forrás: commons.wikimedia.org
A gombavadászat legkönnyebb célpontjai a méretes őzlábgombák: a magas fehér egér-esőbeállókat messziről észrevenni, nyártól ősz végéig sok erdőben előfordulnak. Az ehető fajokból kettő fordul elő gyakrabban, a nagy és a piruló őzláb (Macrolepiota procera és rachodes). Az utóbbi kicsit kisebb termetű, és sérülések, karcolások környékén vörösesre színeződik. Ezeket a nagyméretű őzlábakat nehéz mással összetéveszteni, de létezik erdőszélen növő, mérgező fajtársuk, és a kicsi, kifejletten is csak tenyérnyi őzlábak súlyosan mérgezőek lehetnek (!). Szívós rostjaik megterhelhetik az emésztőrendszert, ezért a kalapokat (tönk nélkül) hirtelen sütve (például sörtésztában sütve, esetleg rántva) érdemes elkészíteni. Nagyon kiadós gomba, szedéskor érdemes önmérsékletet tartani. Ha az ebédhez szükségesnél többet találtunk belőle, jó tudni, hogy megszárítva kitűnő aromájú gombapor készíthető belőle.
Gombás tojás
Hozzávalók
vaj
apró gomba szezon szerint
tojás (fehérje és sárgája különválasztva)
só
Horváth Szilveszter győri séf és többszörös országos MGE szakácsverseny nyertese gyermekkori kedvencei között tartja számon az ételt. Elkészítése egyszerű: nagyon jó tojás, nagyon jó friss vaj és nagyon jó friss gomba kell hozzá, más nemigen.
A megtisztított gombát habzó vajon megforgatjuk.
Először a tojásfehérjét öntjük rá a gombára, hagyjuk dermedni, majd kevergejtük kis láng fölött. Kissé megsózzuk.
Amikor már megdermedt, hozzáadjuk a tojássárgáját.
Kis-közepes lángon tovább kevergetjük, és erősen ügyelünk rá, nehogy túlsüssük, kiszárítsuk. Nagyon szaftosan és frissen kell tálalni. Ízlés szerint zöldfűszerrel is meghinthetjük.
Nagyon is ehető galócák
Piruló galóca
A galóca szóról a méltán hírhedt gyilkos galócák (egy darab tényleg képes legalább egy embert elpusztítani, aki nem ismeri fel biztosan, az tényleg inkább a piacra járjon gombáért), vagy a mesekönyvek kötelező illusztrációja, a fehér pettyes, piros kalapú, pszichedelikus hatású légyölő galóca jut eszünkbe. Rajtuk kívül számtalan galócaféle létezik, többnyire mérgezőek, de akad néhány ehető, sőt, kifejezetten finom is.
A császárgalóca, avagy császárgomba (Amanita caesarea, a címlapkép jobb alsó sarkában) a legnagyobb becsben tartott kalapos gombák közé tartozik, már a római császárok is rajongtak érte (a nevét is innen kapta). A jellegzetes galócabocskorból előbújó, narancsszínű kalapok nálunk sajnos ritkák, mivel egyszerre kívánnak meleg és esős időjárást. Az idei nyarunk viszont pont ilyen, így a Mecsekben, vagy a Börzsöny déli lankáin előfordulhat, hogy találunk egy-egy példányt. Jóérzésű ember eddig is csak akkor szedett le egyet, ha legalább még egyet látott mellette, de ahogy olvasóink jelzik, a császárgalóca ma már védett faj, így csak gyönyörködni szabad benne.
Nem annyira értékes, de a mi erdeinkben sokkal gyakoribb a piruló galóca(Amanita rubescens). Esős nyarakon mindenféle erdőben rengeteg terem a viszonylag nagy (10-15 cm átmérőjű), vastag kalapokból, így akár kilószámra is szedhetünk belőle. Nincs bocskora, csak gumószerű töve, de fehér lemezei, pettyes kalapja elárulják galócaságát. A kalap színe a barna különböző árnyalatait veheti fel. Sérülések, rovarszúrások mellett hússzínű foltok keletkeznek rajta, ami felismerését nagyon megkönnyíti. Ezzel együtt eléggé hasonlít a veszélyes párducgalócára, érdemes minden esetben megmutatni a gombavizsgálónak. (Feltéve, ha nem járunk úgy, mint jelen sorok írója, akinek piruló galócáival kapcsolatban azt tanácsolták az egyik pesti gombavizsgálóban, hogy mivel mégiscsak galócák, ezért inkább ne egye meg őket, és inkább a füzetükbe sem jegyezték fel a kuncsaftot.)
Némi méreganyag a piruló galócába is kerül, de ez hőre lebomlik, a gombát tehát alaposan meg kell főzni, azaz legalább húsz percig kell párolni-forralni. Állagát szerencsére ez nem teszi tönkre, a fehér lemezdarabok konzisztenciája megmarad.
Csirke gombás tejszínmártással
Hozzávalók
1 csirke (1,8 kg körüli súlyban), darabokra vágva
1 l crème fraîche (35%)
100 g vaj
10 g csiperkegomba (vagy más fajta) megtisztítva, negyedelve
Nagy francia klasszikus a tejszínes csirke, avagy poulet à la crème, amely bizonyos fokig kivétel a klasszikus francia ételek sorában:
“Sokan vélik úgy, elég megsütni valamilyen húst, gombát vagy zöldséget, felönteni tejszínnel, megszórni herbáriával, esetleg mustárt keverni bele, és ezzel kész. Így lett a tejszínes mártás a szellemi restség és képzetlenség újabb szimbóluma. Valójában a tejszín nem helyettesíti a mártást, legfeljebb adalék. Nem főszereplő, hanem statiszta (a csekély számú kivétel egyike a tejszínes jérce, a poulet à la crème). Elsősorban pedig világos húsok, halak mellé adják.” (2006, Magyar Nemzet Magazin, Gászkonyikumok)
Ez az egyik lehető legklasszikusabb recept: Georges Blanc írja le Paulette Blanc a legendás “anyák” egyikének régi feljegyzései alapján. “Az ízeket a lábos aljára letapadó (a köznyelv által “karamellizáltnak” nevezett) húsos pörzsanyagok határozzák meg, nincs szükség külön szárnyasalaplé használatára” – jegyzi meg Georges Blanc
A vajat vastag falú serpenyőben, élénk tűzön felhevítjük. Beletesszük a sózott-borsozott csirkedarabokat, némi pirítás után hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, gombát, ízesítőcsokrot is. A húsdarabokat minden oldalról körülbelül 6 perc alatt egyenletesre barnítjuk.
Felöntjük a fehérborral, sűrítjük, s közben falapáttal folyamatosan felkaparjuk az edény alján keletkező pörzsanyagot. Végül belekeverjük a crème fraîche-t, és 25-30 percig nagyon kis lángon hagyjuk készülni.
A húsdarabokat előmelegített tálra szedjük ki, alufóliával lefedve meleg helyre tesszük. A mártást finom szűrőn átpasszírozzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük, szükség esetén még fűszerezzük, és felforraljuk.
A szárnyashúsdarabokat tányérra tesszük, bevonjuk a sűrű mártással. Pirított gombát adunk a tetejére. Piláf módra készült rizzsel vagy krumplis palacsintával tálaljuk.
Krumplis palacsinta (crêpes de Vonnas)
Georges Blanc, Coco Jobard, La cuisine de nos meres
Hozzávalók
500 g fehér húsú lisztes burgonya (pl. Bintje)
500 g tisztított vaj
3 tojás
4 tojásfehérje
3-4 ek crème fraîche (35%)
5 cl tej
3 ek liszt
finomsó
A krumplit meghámozzuk, sós vízben megfőzzük. Lecsöpögtetjük, átnyomjuk, forró tejjel összekeverjük, a pürét hagyjuk kihűlni.
A lisztet átszitáljuk, és belekeverjük a kihűlt pürébe. Egyesével adjuk hozzá ezután a tojássárgákat, a következőt mindig csak akkor, amikor az előzőt már egyenletesen elkevertük. Ezután keverjük bele a fehérjéket (nem kell felverni). Ezután keverjük bele kanalanként a crème fraîche-t (ne dolgozzuk túl a tésztát).
Serpenyőben élénk láng fölött 4 ek tisztított vajat hevítünk, és ebbe a nagyon forró vajba kanalazunk bele egyszerre mindig egy kanálnyi krumplis palacsintatésztát, magától szép korong formát fog ölteni. A serpenyő méretétől függően 4-6 korongot süthetünk egyszerre.
Nagyon gyorsan elkészül: mihelyt az egyik oldala megpirul, máris forgatjuk. Papírra szedjük ki, előmelegített tányéron, szervizig melegen tartjuk.
Fűszertrombita
Börzsönyi trombiták
A rókagomba rokona a szürkésfekete trombitagomba (Craterellus cornucopioides). Üreges tölcsérének húsa vékony és kemény, ezért önálló ételnek kevésbé alkalmas, de intenzív, avarszerű aromája révén jó ételízesítő. Szárítva sokfelé kapható, ha erdei kirándulásaink során nem találkozunk vele, akkor is érdemes a fűszerek között tartani belőle.
Szegfű az alföldieknek
Szegfűgomba, mellette kakukkfű nőtt
A hegyvidékektől távol élők sem nélkülözik a gombát: a réteken, legelőkön is teremnek ízletes kalapok, mint például a szegfűgomba (Marasmius oreades). Az apró, mindössze néhány centis gombácskákból sokat össze kell gyűjteni egy ebédhez, de megéri: nevüket nem véletlenül kapták, szegfűszeges illatuk, kitűnő ízük révén csak jó leves vagy ragu készülhet belőlük. Ritkásan, szekérküllőszerűen álló lemezeikről, vékony, szívós tönkjükről (amit szedéskor a kalap alatt kb. egyharmad magasságban kell elcsípni), no és az illatukról lehet őket felismerni. Velük egy helyen találkozhatunk fehér színű, súlyosan mérgező tölcsérgombákkal is, ezért felhasználás előtt minden egyes darabra vessünk még egy pillantást – ha piacon vásároltuk, akkor is.
Szárnyasalaplébe vagy zöldségalaplébe belefőzünk borsót és gombát. Speclét vagy csipetkét adunk bele. Frissen vágott zöldpetrezselyemmel tálaljuk, forrón.
Gomba szárítása
A szárítás a frissen fel nem használt gomba tartósításának kézenfekvő, régi módja, amivel „jogszerűen” tolhatjuk ki a szezont akár az egész évre. Persze a szárított gomba felhasználási lehetőségei szűkebbek: a legtöbb fajta az áztatással nem nyeri vissza eredeti állagát, szívós marad, így nem tudunk önálló ételt készíteni belőle. De pl. krémlevest igen, és a szlovák savanyúkáposzta-levesnek is tartozéka néhány szelet vargánya, ősztől nyárig szárított alapanyagból.
A gomba szárításához az avartól, szennyeződésektől megtisztított fejeket kb. fél centi vastag szeletekre vágjuk és egy szitára vagy tálcára, szellős helyre tesszük. Másnap megforgatjuk, ha vizenyős-löttyedt darabokat találunk, kidobjuk őket. Száraz időben a gomba két-három nap alatt légszáraz lesz. Ha biztosak vagyunk benne, hogy nem kukacos, langyos sütőben is meg lehet szárítani, de ha tévedtünk, nem jelentenek majd szép látványt a leves tetején úszó kukactetemek. A kiszáradt szeleteket vászontáskában, vagy más, levegőjárta, de molyoktól védett csomagolásban tárolhatjuk. Légmentesen zárható edénybe is tehetjük, de szórjunk az edény aljára egy kiskanálnyi rizst, amely a felesleges nedvességet felszívja.
A száraz gombát felhasználáskor kevés langyon vízbe tesszük, néhány másodperc után szűrőkanállal kivesszük és leöblítjük. Tiszta vizet öntünk rá, állni hagyjuk, amíg meg nem duzzad, és lehetőleg áztatóvízzel együtt használjuk fel.
A szárított gombából gombaport is lehet készíteni: a megszáradt szeleteket langyos sütőben csörgő szárazra szárítjuk, majd (például kávédarálóval) finomra daráljuk. A port megszitálva egy finomabb és egy durvább őrleményt kapunk; az előbbi fűszerként vagy panírozáshoz, az utóbbi ételekbe való főzésre alkalmasabb.
Gomba fagyasztása
Szép, egészséges kisméretű gombafejeket egészben is lefagyaszthatunk, de ezek felengedve nem lesznek olyanok, mint frissen, húsuk szívóssá válik. Háztartási körülmények között érdemes inkább a gombát feldarabolni, kedvenc zsiradékunkban zsírra párolni, és így, megfelelő adagokban a fagyasztóba tenni. Felhasználáskor hagyma, fűszerek stb. hozzáadásával önálló levest vagy ragut, paprikást is készíthetünk belőle, de más ételekhez is adhatjuk.
Rókagomba pirítva
Hozzávalók
600 g rókagomba
2 salotta finomra vágva
50 g vaj petrezselyem vagy snidling finomra vágva, vagy turbolyalevél
só, bors
A megtisztított (letörölt és esetleg leöblített) gombát 2-3 cikkre vágjuk (a kisebb méretűt egészben hagyjuk).
A gombát – különösen ha száraz – 2-3 másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk, hálós szűrőkanállal (3 liter vízre 1 púpozott ek sót számolunk), majd papíron leszárítjuk.
Serpenyőben 1 ek vajat olvasztunk. Mikor habzani kezd, hozzáadjuk a salottát csipetnyi sóval. 3 perc alatt üvegesre pároljuk, majd szűrőlapáttal kivesszük a serpenyőből.
Újabb evőkanálnyi vajat teszünk bele, s mikor habzik, hozzáadjuk a rókagombát. Mérsékelt tűzön pároljuk. Végül hozzáadjuk az üvegesített salottát és a választott zöldfűszert.
Megjegyzés: a vajat felerészben keverhetjük olívaolajjal, készíthető tisztán olívaolajjal is. A fokhagyma nem javasolt, mert markáns íze elnyomja a rókagomba viszonylag lágy aromáját.
Más természetű gomba más elkészítési módot igényel.
Erdei gombapaprikás grízgaluskával
Hozzávalók a mártáshoz
80 g salotta
40 g vaj
1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
150 g leeső gombarész, finomra vágva
2 kk fűszerpaprika
0,5 l szárnyas vagy zöldségalaplé
4-5 petrezselyemszár
1 szál kakukkfű
40 g nyers burgonya, hámozva
A salottát a vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombavagdalékot és a fokhagymát, röviden továbbpároljuk. A tűzről levéve meghintjük fűszerpaprikával. Belereszeljük a burgonyát, hozzáadjuk a fűszernövényeket, felöntjük levessel. 30 percig gyöngyözve forraljuk.
Hozzávalók a gombához
600 g vegyes erdei gomba (vargánya, rókagomba, pereszke, érdes tinóru...)
50 g vaj
1 ek petrezselyemlevél, finomra vágva
só, bors, citrom
A megtisztított gombák közül a nagyobbakat félbevágjuk, a kisebbeket egyben hagyjuk.
A vajat habzásig melegítjük, hozzáadjuk a gombát, sózzuk-borsozzuk, citromlével élénkítjük. 3 perc múltán hozzáadjuk a mártást, ezzel még 2 percig készítjük, kis lángon. Meghintjük petrezselyemmel.
Hozzávalók a grízgaluskához
60 g lágy, szobahőmérsékletű vaj
1 tojás
120 g búzadara
só, szerecsendió
Habosra keverjük a vajat a tojással. Több részletben hozzáadjuk a darát, a sót. Szerecsendiót reszelünk bele, hűtőszekrényben félórát állni hagyjuk.
A masszából galuskákat formázunk, alig gyöngyözve forró, bőséges sós vízben (vagy húslevesben) 10-12 percig főzzük.
Tálalás
A ragut a tányérra kanalazzuk, grízgaluskát teszünk mellé – egyben vagy szeletelve.
Megjegyzés
A paprikás mártásba adhatunk sötétzöld sült és hámozott paprikahúst kockára vágva, és/vagy hámozott, kockára vágott paradicsomhúst (konkásszé).
Burgonya helyett sűrítéshez használhatunk beurre maniét: ehhez 20 g vajat és 10 g lisztet összedolgozunk, lehűtjük, majd hidegen a forrásban lévő mártásba keverjük.
Vargánya "saltimbocca" - Michel Troisgros tányérja
(Fotó: Coconut)
Hozzávalók
14 azonos méretű, kisebb vargánya
100 g pármai sonka
40 g (kevés sóban eltett, kis méretű) kapribogyó
kb. 2 tucat friss zsályalevél
50 g vaj
2 gerezd fokhagyma blansírozva, vékony szeletre vágva
dió- vagy kesudióolaj
só-bors
¼ tósztkenyér, héja nélkül
1 tojás
A gombát megtisztítjuk, lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, hagyjuk lecsöpögni. A gombákat ekkor hosszában félbevágjuk, vágott oldalukon - kevés olajon - arany színűre pirítjuk, sózzuk-borsozzuk, melegen tartjuk.
A kenyeret fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd 1,5 mm vastag szeletekre, ezen belül 7x5 cm-es téglalapokra vágjuk.
A zsályaleveleket vajon pirítjuk, közben mellé dobjuk a fokhagymaszeleteket. Addig pároljuk, míg a levelek össze nem esnek.
A sonkából 3 mm vastag szeleteket vágunk, ügyelve arra, hogy mindegyiken maradjon elég sok zsíros rész. Ebből 4-5 cm-es gyufaszál-csíkokat vágunk, amit műanyagfóliára terítve meleg helyre teszünk, amíg a sonka zsírja áttetszővé nem válik.
A tojást kevés sóval felverjük.
A pirult félgombákat vágott felükön megkenjük a felvert tojással, mindegyikre ráhelyezünk egy vékony szelet kenyeret. A kenyérrel fedett gombákat dióolajjal vékonyan megkent teflonserpenyőben egyenletesen arany színűre pirítjuk, óvatosan megfordítjuk, röviden tovább pirítjuk.
Tálalás
Hosszabb menüben fejenként 2 félgombát teszünk a tányérra (rövidebb menüben hatot). Mellé adjuk a kapribogyót, a zsályaleveleket, a sonkacsíkokat, körbepötyögtetjük kevés olajos pecsenyelével.
Megjegyzés
A kenyérszelet egyszerre ad ropogósságot, és védi a gombát. Hasonlóan készített Ferran Adria “panírozott” szardíniát.
A vékony kenyérropogóst készíthetjük önállóan is sokféle ételhez, salátához, különféle ízesítéssel. Ehhez a némileg fagyott, vékony szeletre vágott kenyeret kevés olajjal vagy olvadt vajjal beecseteljük, esetleg pár szem tengeri sót és tört borsot, vagy más fűszerkeveréket hintünk rá, majd 1 órán át 75 °C-os sütőben szárítjuk.
2 gerezd fokhagyma, hámozva és finomra vágva (középső csírarész eltávolítva)
1 csokor petrezselyem levele, finomra vágva
olívaolaj
só, frissen őrölt feketebors
Ez itt a vargánya legegyszerűbb, mégis szinte felülmúlhatatlan elkészítési módja. Jól alkalmazható más gombákra, így akár termesztett csiperkére, laskára, másra is.
A vargánya földes, gyökérnek ható alsó részét levágjuk, nedves konyharuhával mindenütt letöröljük. Röviden folyó víz alatt is öblíthetjük, de semmiképp ne áztassuk be. A gombát 3-4 mm vastag hosszanti lemezekre vágjuk. Vághatjuk cikkekre is, a kicsi, egyenletes formájú/méretű vargányát negyedelhetjük. Serpenyőben 3 ek olajat hevítünk.
Annyi vargányát teszünk bele, hogy egy rétegben épp elférjen. (Célszerű egyszerre két serpenyőt használni.)
Élénk lángon készítjük, nem mozgatjuk, míg az egyik oldal aranyos színt nem kap. (Ne legyen túl erős a láng, mert gyorsan megég.) Körülbelül másfél perc után megfordítjuk a szeleteket.
Mikor mindkét oldala egyformán aranyos színű, hozzáadjuk a fokhagymát, és addig hagyjuk a tűzön, míg a fokhagyma el nem veszti nyerseségét. Vigyázzunk, ne barnuljon, ne keseredjen meg. Ha a láng erősségét jól szabályozzuk, akkor a művelet 4,5-5 percig tart összesen.
A végén sózzuk-borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.
Gombacarpaccio
A friss, fiatal vargányát vékonyra vágva tálalhatjuk carpaccióként is. Ilyenkor csupán sózzuk, borsozzuk, olívaolajat és citromot adunk rá.
Ádám Csaba a kilencvenes években végzett a Gundel szakiskolán, majd éveket töltött a budavári Alabárdos konyháján, különösen sokat tanult Bicsár Attila séf keze alatt (akinek konyhája mai is a legmegbízhatóbb szakácsműhelyek egyike az országban). Számos munkahely után jött az Apetito és az Olimpia – vagyis a találkozás Takács Lajossal.
Az Alpár utca és környéke nem elegáns mulatónegyed, az itt működő Olimpia sem volt fényes lokál, viszont Takács Lajos idejében kultbisztróvá vált. A falitáblára kiírt, naponta változó alapanyagokból lehetett délben rövid, este hosszab ételsort kapni. Amikor a konyhafőnök váratlanul átment a Lacipecsenyébe, helyét a régi barát és munkatárs, Ádám Csaba vette át. A kihívás érdekes volt: sikerül-e fenntartani a nimbuszt? Táplálhatja Takács Lajoson kívül más az Olimpia lángját?
„A stílus és a mentalitás a hely szelleméből adódik – mondja Ádám Csaba –, és a konyha kicsinységéből, és az itt dolgozók kreativitásából. Igyekszünk saját gyökerekből táplálkozni. A hagyományokat adott esetben a végletekig elvonatkoztatjuk, és a leszűrt absztrakciókba új elemeket is elhelyezünk. Ha idegennek vagy erőszakoltnak hat, akkor elvetjük, ha odaillik, marad. Így kerülhetett például a lecsóra az apró kumkvat. És ez még a mamának is ízlett: ő szakács volt a Duna Palotában, ennek köszönhetem, hogy sok mindent láttam, nyitottságot tanultam gyerekként. És azt, hogy a kreativitás játék, minden áldott nap nulláról lehet indulni.”
Szakácsversenyek
Ádám Csaba 2007-ben ezüst érmet szerzett a Chaîne des Rôtisseurs frankfurti világbajnokságán. A verseny Black Box rendszerű volt: mindenki kapott egy dobozt, ugyanazokkal a meglepetés-alapanyagokkal, ebből kellett megadott idő alatt rögtönözni. A főételhez fogas, jakablagyló, borjúgerinc és zöldspárga, a desszerthez csokoládé és körte volt a dobozban.
Ádám Csaba rendszeres résztvevője volt az MGE versenyeinek is, egyik emlékezetes versenytányérja a 2012-es Hagyomány és Evolúció döntőjéből a „csöpögtetett halászlétea”.
Halerőleves pontyszasimivel
Fotó: Bakcsy Árpád
Hozzávalók a léhez
1 kg hal
1 l víz
1 fej hagyma
½ tv-paprika
1 kisebb paradicsom
1 ek fűszerpaprika
1 szárított cseresznyepaprika
1 kombu alga (10x10 cm)
40 g katszuobusi (esetleges)
A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.
A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.
Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.
Pontyszasimi
a félretett pontyfilé
paprikakaviár
A felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.
A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.
A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.
A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.
Vargányagombás csavanmusi pontyikrával
1 tojás
170 ml halászlé
1 ek szaké
1 ek szójaszósz
só
50 g ikra
25 g vargánya
1 ek mirin
A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.
Aszalt meggyes szusi
friss meggy
só
A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.
Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.
Füstölt haltej
A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.
Tálalás
Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.
„Szeretem a klasszikus magyar ételeket: az édes-savanyú lecsót, a vadast, a pörköltet kovászos uborkával. De szeretek beépíteni keleti hatásokat. Nem véletlenül jártunk ki Lajossal a kínai piacra, ahol sok inspiráló újdonságot találtam és találok a mai napig.
Használunk új fűszernövényeket-virágokat is, amelyeket egy-két egészen kiváló kertész kezdett újabban termeszteni Magyarországon. Ezekkel is sokat kell kísérletezni. Sok helyen látom, hogy gondolkodás nélkül hintik az apró leveleket és virágokat, holott mindegyiknek meg lehet találni a funkcióját.
Érdekes egyébként, hogy más a déli és más az esti közönség, még akkor is, ha ugyanarról a személyről van szó. A déli vendég hektikus, az esti vendég kulináris. Délben táplálkozni akarnak, kevesebb meglepetést várnak. De este akár egy sertésláb csigával is minden további nélkül megléphető. A közönség nyitottabb.”
Szarvas-szasimi
Hozzávalók
400 g tisztított, érett-szellőztetett szarvasgerinc
koriandercsíra
2 szál újhagyma
4 tavaszi retek
néhány csepp rizsecet
mizuna csíra
savanyú-édes szusigyömbér
ponzumártás
A szarvasgerincet műanyagfóliával szabályos henger alakra formázzuk, mélyhűtőbe tesszük, hagyjuk enyhén megfagyni, hogy könnyen szeletelhető legyen.
Ezután vágógéppel nagyon vékony szeleteket vágunk belőle, és szép átfedésben kirakjuk vele a tányért. Meglocsoljuk ponzuval, csírát, gyömbért és frissítő zöldeket adunk rá. A retket néhány csepp rizsecettel marináljuk.
Polipos disznósajt dong-po
Hozzávalók
1 malacfej
1 polip
150 g light muscovado
1 l csirkealaplé
1 l rizsbor (száraz-öreg szamorodnival jól helyettesíthető)
150 ml szójaszósz
szezámolaj
20 szál újhagyma összedarabolva
150 g gyömbér, felszeletelve
kínai fekete ecet (csiankiang)
fűszerek (szárított mandarinhéj, csillagánizs, kínai fahéj, szegfűszeg, szecsuáni bors, fekete kardamom)
kevés cukor
A dongpo-fűszereket szárazon pirítjuk, meghintjük cukorral, hozzáadjuk a gyömbért, felöntjük rizsborral és csirkealaplével, szójaszósszal. Adunk még hozzá szezámolajat, újhagymát és kínai fekete ecetet.
Beletesszük az alaposan megmosott és lepörzsölt malacfejet és a polipot. Puhára főzzük. A lé felületén keletkező habot gondosan eltávolítjuk. A puhára főtt fejet kiszedjük a főzőléből. Ugyanez vonatkozik a polipra is.
A polip csápjait levágjuk, lefejtjük a felületéről a bőrt, hogy szép fehér csápokat kapjunk, majd fólia segítségével az egyenesre kinyújtott csápokat szorosan összefóliázzuk és berakjuk a hűtőbe.
A sertésfejről még melegen leszedjük a húst, gondosan külön válogatva a fület és a bőrt vagyis a kollagénes részeket, valamint a pofa húsrészt vagyis a húsos részeket. A kollagénes részeket apró kockára vágjuk, a pofarészt pedig rostokra szedjük. A mindkét részhez kevés főzőlevet locsolunk, hogy szaftos húsmassza legyen az eredmény.
A kollagénes részeket téglalap alakra kinyújtjuk fólián, a húsos pofarészeket pedig norilapon nyújtjuk ki. A húsos rész közepébe tesszük a kiegyenesített csápokat, feltekerjük a norilapba, majd a nori lapos húsos részt beletekerjük a kollagénes részbe és hengeresre formázzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük.
Citromkrémmel, frissen vágott uborkával, újhagymával, mexikói tárkonnyal tálaljuk. Kevés frissen finomra vágott, vagy őrölt csilivel megszórjuk.
Az ideális tálalási hőmérséklet 16-20 fok: ilyenkor az állag szaftos-lágy (hűtőből tálalva túlságosan dermedt, nem nyílnak ki az ízek).
A céklát mossuk-szárítjuk, sóval-borssal alufóliába csomagolva 150 fokos sütőbe tesszük. Amikor puha (2–3 óra), meghámozzuk, csirkealaplével, jó minőségű málnaecettel és sizólevéllel turmixoljuk.
Az ecetes közegbe turmixolás közben fokozatosan öntjük hozzá a szőlőmagolajat: a leves és az olaj fényes emulziót ad.
A hozzávalókat összekeverjük, szifonba töltjük, alaposan összerázzuk.
Borjúnyelv (4 személyre)
1 borjúnyelv
só és bors
A borjúnyelvet megmossuk, körülbelül egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, forrázás után jeges vízben azonnal lehűtjük. Szárazra töröljük és jó alaposan sózzuk-borsozzuk.
Vákuumcsomagolva, 60 fokon (mérettől függően) 24–48 órán át hőkezeljük. (Példa: 100 napos állat 220–250 grammos nyelve 24 óra alatt készül el.) Még melegen leszedjük a külső hártyát.
Tálalás
A vékony metéltre vágott borjúnyelvet egy kisebb méretű tálalókarika segítségével méytányérba tálaljuk. Sizócsírával dekoráljuk, rányomjuk a joghurthabot. A szobahőmérsékletű levest tálalókancsóban visszük ki az asztalhoz (ezen a hőfokon tudnak legjobban kibontakozni az ízek – a sizó nem szereti a túlzott hőt). Jó minőségű olívaolajjal locsoljuk meg a tetejét.
Szűzpecsenye, lecsó, kumkvat, pattogatott rizs
Marinád
narancsolaj
rizsecet
cukor
madagaszkári bors
A hozzávalókból marinádot készítünk, ízlés szerinti aránnyal.
Lecsó szűzérmével
1 nagy fej vöröshagyma, vékony cikkre vágva
100 g kolozsvári szalonna, apró kockára vágva
fűszerpaprika ízlés szerint (minőség függvénye)
1 kk pimentón de la vera, csípős (spanyol füstölt fűszerpaprika)
3 ek olívíolaj
só
5 narancs
400 ml csirkealaplé
4 TV-paprika
12 datolyaparadicsom
5 fehér héjú, lágy ízű hagyma
marinád (lásd fent)
xantán
8 kumkvat
50 g vaj
100 g rizottórizs
8 szűzérme
1 citrom
A szalonnát olívaolajon pároljuk, hozzáadjuk a hagymát is.
A tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikákkal, elkeverjük. Amikor kioldódott a színanyag, belefacsarjuk négy narancs levét, felöntjük csirkealaplével, felforraljuk és kb. a felére redukáljuk.
A lecsóalapot leszűrjük, ha szükséges, kevés xantánnal kis „testet adunk” neki.
A paprika és a paradicsom héját lángszóróval megpörköljük, jeges vízbe tesszük, hámozzuk.
A marináddal bevákuumozzuk a megpucolt, megmosott fehér hagymákat és a zacskót 8 percre forrásba lévő vízbe dobjuk 8 percre, majd jeges vízbe lehűtjük.
A paradicsomokat meglocsoljuk narancsolajjal és aszalógépben 60 fokon 6 órán át töppesztjük.
A paprikát kicsumázzuk, kierezzük, leszéllezzük, hogy szabályos téglaalapokat kapjunk. A paprikákat is bevákuumozzuk a narancsos marináddal és éjszakára hűtőbe tesszük.
Elkészítjük a puffasztott rizst: a rizst 2 l vízben puhára főzzük, leszűrjük, zsírpapírra terítjük és 60 fokra aszalógépbe tesszük, egy éjszakán át dehidratáljuk. Ezután forró neutrális olajban hirtelen kisütjük. A végeredmény egy ropogós puffasztott rizs.
A maradék narancs levét serpenyőbe facsarjuk, hozzáadjuk a maradék csirkealaplevet, fél citrom levét, csipet sót. Nagyon nagy lángon kezdjük melegíteni, hozzáadjuk a vajat. A forró emulzióban melegítjük fel a lecsó alkotóelemeit: a lemezekre szedett hagymát, a feltekert paprikát és a töppesztett paradicsomot.
Tálalás
A szűzérméket grillezzük. A tányérra kiöntjük a lecsószószt, ráhelyezzük az alkotóelemeket és szűzérméket. Befejezésképpen vékonyra szeletelt kumkvatot teszünk az elemek mellé.
Borjúnyelv csomboros káposztával
Nyelv
4 borjúnyelv
só
bors
csombor
A borjúnyelvet megmossuk, egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk a csomborral együtt. Ezután jeges vízben lehűtjük, szárazra töröljük, egyenletesen sózzuk-borsozzuk.
Csomborral együtt vákuumozzuk és (mérettől függően) 24-48 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. (Kb. 100 napos állat 220-250 grammos nyelve 24 óra alatt készül el.)
Még melegen leszedjük a külső hártyát, grillezéshez felszeleteljük a nyelvet, tálaláskor erőteljesen csíkosra grillezzük
Káposztaszusi
1 kínai káposzta
4 lap nori
rizsecet
wasabi
csombor
gyömbér
só
mirin
A kínai káposztát levelekre szedjük, leforrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. A levelek vastag ereit éles késsel elvékonyítjuk (a levéllel azonos vastagságú legyen). A káposztát rizsecet, csombor, só, mirin, gyömbér keverékében marináljuk. Ehhez a káposztaleveleket szépen egymásra fektetve a fenti fűszerer marináddal bevákuumozzuk, éjszakán áz állni hagyjuk. Ezután kivesszük a zacskóból, a leveleket alaposan kicsavarjuk.
3-4 levelet 1 cm-es átfedéssel szusigöngyölő nádszőnyegre helyezünk. Ráteszünk azonos méretűre vágott norilapot és szorosan feltekerjük. A szusitekercset újabb norilapba tekerjük, majd ruhával letakarva szobahőmérsékleten tartjuk tálalásig.
Sült káposzta
fél fej kelkáposzta
fél liter földimogyoró-olaj
A kelkáposzta leveleit vékony szálakra daraboljuk, és forró olajban hirtelen ropogósra sütjük.
Savanyúkáposzta-mártás
100 ml savanyúkáposzta-lé
100 ml szárnyasalaplé
1 salotta hagyma, finomra vágva
mirin
szójaszósz (csökkentett sótartalmú)
75 g vaj, hűtve, kockára vágva
A savanyú káposzta levét összeöntjük a mirinnel és szójaszószt adunk hozzá. A salottát is hozzáadjuk, majd felforraljuk. Fokozatosan hozzákeverjük a kockákra vágott és alaposan lehűtött vajkockákat, majd leszűrjük.
Lilakáposztakrém
1 kis fej lilakáposzta
csombor
só
mogyoróolaj
xantan
vaj
A metéltre vágott káposztát mogyoróolajon fedő alatt puhára pároljuk.
Thermomixben vaj és csombor hozzáadásával krémet készítünk belőle, ügyelve arra, hogy a káposzta naturális és a csombor karakteres íze érvényesüljön. Ha szükséges, minimális xantannal állítjuk be a krémes állagát.
Tálalás
Fenti komponensekkel tálaljuk a grillezett borjúnyelvet.
Rákos körömpörkölt nokedlival
Hozzávalók
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
150 ml öreg szamorodni
1-1 db paradicsom és paprika
1 kk ajovan (fűszernövény)
1kk pimentón de la vera csípős
1 ek fűszerpaprika
4 vörös rák
4 malacköröm
néhány csepp csiliolaj
3 ek olívaolaj
só
4 újhagyma
20 g gyömbér
30 g bonitopehely
500 ml száraz vermut (Nolly Prat)
violagnocchi (lásd lentebb) és klasszikus fehér gnocchi
Olivaolajon pirítjuk az ajovant, a cikkre vágott hagymát, majd a tűzről lehúzva megszórjuk a fűszerpaprikákkal. Hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, kockára vágott paradicsomot, paprikát, felöntjük vízzel, felforraljuk.
Ebbe a pörköltalapba tesszük az előzőleg lepörkölt, leforrázott, feldarabolt malackörmöket. Puhára főzzük. Ha esetleg hab keletkezne, gondosan eltávolítjuk. Amikor puha, kicsontozzuk, még melegen apró kockákra daraboljuk.
A köröm levét sűrű szűrőn átszűrjük, a léből adunk egy keveset az összevágott körömhöz: szaftos masszát kapunk.
A masszát 1 cm-es vastagságúra nyújtjuk, kifóliázott tepsin hűtőbe tesszük, hagyjuk megdermedni.
Vágható "körömlapot" kapunk. 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk, és 30 perccel a tálalás előtt szobahőmérsékleten tartjuk.
A rákot tisztítjuk, a farkokból kihúzzuk a bélcsatornát. A rákpáncélt és fejet wokban forró olívaolajon megpirítjuk, a pirított rákpáncélt felöntjük a szamorodnival, a vermuttal, majd a körömlével.
10 percig lobogva főzzük, levesszük a tűzhelyről, és beledobjuk a felkarikázott újhagymát, gyömbért, bonitopelyhet, fokhagymát. Gyorsan lefóliázzuk az edényt, és 20- 30 percig állni hagyjuk, hogy kioldódjanak az aromák. Ezután muszlinon vagy superbagen átszűrjük.
A rákot csiliolajjal megkenjük, sütőlemezre tesszük teljesen kinyújtva. Szalamanderben készítjük el úgy, hogy a legmagasabb pulzáló fokozatra tesszük be, és gyakorlatilag csak átmelegítjük a rákfarkakat.
Amikor gyönyörű élénk színe lesz akkor már kész is (szalamandertől függően 5-8 perc).
Violagnocchi
600 g lila krumpli
175 g liszt
1 db tojás
1 kanál reszelt parmezán
só, bors
A burgonyát héjában főzzük. Meghámozzuk, burgonyanyomón áttörjük.
A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, gnocchit formázunk belőle.
Sós vízben kifőzzük.
Tálalás
Előmelegített mélytányérba kanalazzuk a tűzforró, átszűrt, ízes levet. Ebbe helyezzük az alkotó elemeket: rákot, körömkockákat, kétféle gnocchit. Töppesztett paradicsommal, frissen vágott újhagymával, michubával, friss gyömbérszálakkal frissíthetjük-élénkíthetjük.
Gyöngytyúkragu, gnocchi, gesztenye, dióhab
Hozzávalók
4 db felső comb
szegfűbors
csilipaprika
só
vaj
A combról lehúzzuk a bőrt és szilikon lapra kiterítve és egy másik tepsivel lepréselve 140 fokon 1 órán keresztül bőrchipset készítünk belőle.
A combokat a fűszerekkel, vajjal bevákumozzuk, 60 fokon 2 órán keresztül szuvidoljuk. Amikor kész, kicsontozzuk. Szép, raguméretű kockahúsokat vágunk belőle.
Dióhab
130 g pirított dió
250 ml zsíros tej
100 ml tejszín
só
A diót thermomixben krémes állagra mixeljük, szűrőn átpasszírozzuk. A tejjel és a tejszínnel felforraljuk, sózzuk.
Átszűrve szifonba öntjük, egy patront tekerünk bele, tálalásig melegen tartjuk.
Mártás
4 dl barna csirkealaplé
1 dl Pedro Ximenez Sherry
szegfűbors
csilipaprika
ponti cherry bors
tápiókaliszt
só
lime
A sherryt felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a csirkealaplevet, jól átforraljuk, majd tápiókaliszttel szükség esetén enyhén sűrítjük. Leszűrjük.
Gnocchi
600 g viola burgonya
175 g liszt
1 db tojás
1 kanál reszelt parmezán
só, bors
fafülgomba
A burgonyát héjában főzzük, hámozzuk, áttörjük. A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, nudlikat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük.
Ecetes mazsola
100 g sultana mazsola
1 ek fehérborecet
A mazsolát az ecettel vákuumcsomagoljuk, 85 fokon 3 órán át hőkezeljük.
Tálalás
sült gesztenye, hámozva
szárnyas bőréből készült csipsz
Mélytányérba szószt merünk, beletesszük a sült gesztenyét és a gnocchit, mellé a gyöngytyúk húsát. Adagonként 2 szem ecetes mazsolát adunk, rányomjuk a dióhabot, beletűzdeljük a bőrcsipszet, thai bazsalikom csírájával dekoráljuk.
Kókuszos tejberizs, tonkababos meggyel
Hozzávalók
80 g jázminrizs
350 ml tej (3,5%)
150 ml tejszín + 200 ml behűtve a habbá veréshez
1 csomag vietnami kókuszreszelék
100 ml kókusztej
1 lime
1 citromnád
2 lime-levél
1 rúd vanília
100 g cukor
2,5 lap zselatin
A tejet felforraljuk, teatojásba vékony karikákra vágott citromnádat rakunk, és a tejbe lógatjuk. Kis lángon megfőzzük benne a rizst, közben hozzáadjuk a vaníliából kikapart velőt és 1 lime levelet. Amikor megfőtt, hozzáadjuk a cukrot, kissé lehűtjük, és belekeverjük a kókusztejet is.
Közben egy tepsiben szárazon, lassan megpirítjuk a kókusz felét.
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd a még kb. 50°C-os rizsben egyenletesen elkeverjük, néha megkeverve hűtjük. Hozzáadjuk a lime reszelt héját és levét, 1 nagyon apróra vágott lime levelet, a pirított, de már kihűlt- és a nyers kókuszt.
Felverjük a behűtött tejszínt. Ha kezd megkötni a rizses massza, óvatosan fellazítjuk a tejszínhabbal. Kóstoljuk, s ha kell porcukorral, lime-lével, lime-héjjal ízesítjük még. Tetszőleges formába töltjük és hűtjük.
A meggyet félbevágjuk, kimagozzuk, megszórjuk kevés porcukorral és tonkababot reszelünk rá. Óvatosan összekeverjük, kis ideig állni hagyjuk. A rizst a formából kivéve tálaljuk a meggyel.
