karacsony liza kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

BOLDOG ÜNNEPEKET KÍVÁNUNK minden kedves olvasónak!
 

Bemelegítőként egy pofonegyszerű előétel.

Járjuk kicsit körbe a piacot, és válasszunk olyan darabokat a marha velős csontjából, ami mindkét oldalról lyukas (ne a “talpát” vegyük).
 

csontvelo kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

12 db velős csont (6-8 cm-es darabok) a csont közepéből
petrezselyem finomra vágva
só, bors, paprikapehely
áztatólé (2 l víz, 100 ml ecet, 2 ek só)

A velős csontot sós-ecetes vízbe tesszük, 1-2 órán át hűtőszekrényben áztatjuk. Ezután 160 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percere.

Tálaláskor meghintjük sóval, borssal, paprikapehellyel, petrezselyemmel vagy snidlinggel. Pirítóst adunk hozzá.

Téli főzelék

A télen kapható zöldségek minősége nem mindenütt teljesen meggyőző, de akadnak üdítő színfoltok. Például a budai biopiac egyes termelői - azok, akik nemcsak biót termelnek, hanem jó ízűt is. 

Olcsó és egyszerű őszi/téli (avagy télre jól elvermelhető) zöldségekből kiváló főzeléket készíthetünk, az alapképlet sok irányban variálható. Jó magára, de kísérheti tükörtojás, hal, füstölt hús is.

teli gyokerfozelek_kicsi 3732.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

kevés libazsír, vaj vagy olívaolaj a pároláshoz
200 g csicsóka, hámozva, félbe vágva
200 g feketegyökér hámozva, 5 cm-es darabokra vágva
200 g kis szemű salátaburgonya (pl. somogyi kifliburgonya)
600 ml szárnyas-alaplé
30-50 g vaj hidegen, kockára vágva (a montírozáshoz +)
½ csokor petrezselyem levele finomra vágva (esetleg snidling)
50 g szarvasgomba (vagy szárított gombákból őrölt por)

A zsiradékot lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a csicsókát, feketegyökeret, burgonyát. Ha kívánjuk, ilyenkor adjuk hozzá a gombaport (avagy szárított gomba az áztatólevéből 1-2 kanállal).

Felöntjük az alaplé kétharmadával (hogy épp ellepje), kis lángon gyöngyöző forrással készítjük, a ragura papírfedőt helyezünk.

Mikor besűrűsödött, hozzáadjuk a maradék alaplevet, s tovább pároljuk, míg a zöldség meg nem puhul.

Tálalás előtt belekeverjük a vajat, meghintjük a petrezselyemmel. A fenti zöldségekhez igen jól illik a tálaláskor hozzáadott (vajon röviden megforgatott, vékonyra gyalult vagy apró kockára vágott) szarvasgomba.

Megjegyzés: A fenti zöldségek kiegészíthetők és/vagy helyettesíthetők petrezselyemgyökérrel, zellergumóval, pasztinákkal, sörretekkel, tarlórépával, laskagombával, shi-take gombával.

Gombapor-keverék: azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, shi-takéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.)

Fokhagymakrémleves harisszával

fokhagymaleves kicsi_3917.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
2 zellerszár finomra vágva
4 ek olívaolaj
25 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
1 ek gyömbér finomra vágva
1 nagy csipet sáfrány
1 l csirke- vagy zöldségleves (alaplé) vagy víz
3 babérlevél
1 csokor korianderlevél (és/vagy petrezselyem) finomra vágva
esetlegesen: 100 ml joghurt-tejföl keverék (2:1 arányban keverve)
citromlé, só

A hagymát és a zellert az olajban kis lángon 7-8 percig pároljuk, időről időre evőkanálnyi vizet adunk hozzá. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 5 percig kevergetjük kis lángon. Hozzáadjuk a gyömbért és a sáfrányt, s még egy percig készítjük. Felöntjük a lével, sózzuk, beletesszük a babérlevelet. Tíz percig gyöngyöző forrással készítjük.

Kivesszük a babért, hozzáadjuk a zöldfűszert (némi koriandert félreteszünk a végére), botmixerrel összeturmixoljuk (kicsit maradhat darabos). Forrón tálaljuk, a tányérban citromlével és kanálka tejfölös joghurttal ízesítjük, harisszacsíkot húzunk bele, meghintjük tépdesett korianderlevéllel.

harissza kicsi _3911.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Harissza

Paprikás ízesítőpaszta a Maghreb vidékéről. Kapható tubusban is, de lényegesen jobb, ha magunk készítjük. Megfelelően tárolva sokáig eláll (feltéve, hogy mindig tiszta kanállal nyúlunk bele).

2 erős fűszerpaprika vagy cseresznyepaprika kimagozva és durvára vágva
1 kápiapaprika
1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
3 gerezd fokhagyma durvára vágva
½ ek paradicsompüré (vagy konfitált paradicsom)
100 ml olívaolaj
¼ citrom leve
durva tengeri só

A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.

A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Mozsárban porrá zúzzuk.

Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra, az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük). Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.

Harissza kapható tubusos formában is, de elég egyszer megkóstolni a frisset ahhoz, hogy ne foglalkozzunk vele többet.

Káposztaleves

kaposztaleves kicsi_5108.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A leves

50 g libazsír
3 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma vagy sonkahagyma), finomra vágva
2 szál zeller, vékony szeletre vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 kávéskanál mustármag
5 szem fekete bors, mozsárban durvára zúzva
3 szem borókabogyó, mozsárban durvára zúzva
1 babérlevél
200 ml fehérbor
100 ml édes szamorodni
1 ¼ l szárnyas- vagy zöldségalaplé
300 g érett (erősebb ízű) savanyú káposzta durvára összevágva
200 ml tejszín
só, cukor, citromlé

A zsiradékon a hagymát és a zellert üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, röviden tovább pároljuk. Hozzáadjuk a borsot, mustármagot, borókát, babért, felöntjük a borokkal, a harmadára sűrítjük. Felöntjük a levessel, kétharmadára sűrítjük, beletesszük a savanyú káposztát 10 percig ázni hagyjuk, a levet leszűrjük (a zöldségeket a szűrőben jól kinyomjuk).

Beleöntjük a tejszínt, felforraljuk, 5-10 percig csendesen forraljuk. Nagyon kevés sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, botmixerrel kissé felhabosítjuk.

A fűszerolaj

kisebb csokor friss kapor
150 ml olívaolaj
½ csokor petrezselyem

A fűszernövényeket összeturmixoljuk az olívaolajjal, állni hagyjuk,majd leszűrjük.

Tálalás

A levesbe betétként jól illik a véres hurkával töltött derelye, a hús- vagy zsemlegombóc, vagy akár a pirított kenyérszelet, amit az asztalnál adunk bele az utolsó pillanatban. Végül meglocsoljuk a fűszerolajjal. Forrón fogyasztjuk.

Betét

Megbízható hentestől a piacon jobb fajta véres hurkát veszünk.

A tölteléket kihántjuk a bőréből, kevés kockára vágott tokaszalonnát, párolt hagymát, néhány evőkanál tejszínt és kevés főtt-füstölt marhanyelvet keverünk bele.

Ezt töltjük tésztába. Ázsia-boltokban kapható például mélyhűtött won-ton tészta, ami kiváló erre a célra.

A töltött tésztabatyut hablapáttal forrásban lévő vízbe csúsztatjuk, néhány perc alatt készre “huzatjuk”.

Zsemlegombóc savanyú káposztával

kaposztas gomboc_kicsi_1292.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Gombóc

500 g szikkadt, édesítetlen briós (vagy zsömle) héja nélkül, 1 cm-es kockára vágva
1 kis fej vöröshagyma finomra vágva
120 g vaj
125 g tejszín
2 tojás
só, bors, szerecsendió

A zsemle- vagy brióskockákat kevés vajon pirítjuk, hagyjuk kihűlni. A hagymát néhány percig a maradék vajon pároljuk, majd a meleg tejszínnel, a felvert tojással a zsemlekockákhoz adjuk.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Röviden állni hagyjuk, ha kell kicsit kinyomkodjuk, majd összegyúrjuk. Kis méretű gombócra formázzuk, forrásban lévő sós vízben, kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük.

Formázhatjuk alufóliában hengeresre is, ezt gőzpárolóban készítjük, vagy félig forró vízzel telt serpenyőbe tesszük, és lefedjük.

Káposzta

A káposztát a gyöngytyúknál leírtak szerint készítjük – azzal a különbséggel, hogy pezsgő (bor) helyett barna sört használunk hozzá.

Pecsenyelé

A pecsenyelevet gyöngytyúknál leírtak szerint készítjük – azzal a különbséggel, hogy csirke helyett sertés-bordacsontot pirítunk hozzá, és köménymaggal ízesítjük. Ez utóbbit még a hozzáadás előtt vágódeszkán éles késsel durvára vagjuk, száraz vasserpenyőben pirítjuk, míg pattogni nem kezdenek a magok (így intenzívebb s kevésbé nyers lesz az íze).

Gyöngytyúk pezsgős káposztával

A savanyú káposzta jól bevált kísérője a vadas ízű szárnyasoknak – gyöngytyúknak, fácánnak, fogolynak. A polgári konyhákon járulhat hozzá egy „sauce riche”, ami szó szerint gazdag mártást jelent, de ez esetben a libamájjal való sűrítésre utal.

A káposztához a pezsgőn kívül borok is felhasználhatók (egy nagy testű rajnai rizling, kevés maradékcukorral), alma helyett adhatunk hozzá ananászpürét vagy frissen préselt ananászlevet is. Adagoljuk óvatosan, mert könnyen uralkodóvá válhat, megfelelő arányban viszont szép gyümölcsösséget ad a káposztának.

gyongytyuk kap kicsi_3896.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alábbi recept ajánlható éttermeknek és ambiciózus amatőröknek is.
Gyöngytyúk az utóbbi időben több helyen kapható megbízható minőségben

A káposzta (előre elkészíthető)

1 fej hagyma vékony csíkra vágva
50 g libazsír
1 kg savanyú káposzta
600-700 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
200 ml pezsgő
2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
1 savanyú alma
só
fűszerzacskó: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva, 1 kávéskanál fehér bors


(Fotó: Bakcsy Árpád)

A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk.

A hagymát a libazsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.

Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 40 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is).

Ezután felöntjük a pezsgővel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn kis rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.

A gyöngytyúk

gyongytyuk kicsi 3815.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

A sütőt 80ºC -ra melegítjük.

gyongytyuk csontozva formazva kicsi_3835.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kell hozzá 4 gyöngytyúk-comb kicsontozva. 

Ehhez a combhúst vékony pengéjű éles késsel lekaparjuk a csontról. A csont nélküli húst felgöngyöljük, a letisztított csontot visszatesszük a helyére, a húst szorosan átlátszó fóliába csomagoljuk, és formára kötjük. A kilógó csontot alufóliával betekerjük.

(Ha a csontozást figyelmesen csináljuk, egyúttal az inakat is eltávolítjuk. Ezek a forgótól indulnak ki: ne vágjuk át őket, le tudjuk kaparni róluk a húst.)

gyongytyuk csomagolva kicsi_3847.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Lábosban annyi vizet melegítünk gyöngyöző forrásig, hogy majd ellepje a combokat.



Hagyjuk kicsit hűlni, majd beletesszük a becsomagolt combokat, egy órára az előmelegített sütőbe tesszük.

(Éttermi körülmények közt a combokat vákuumcsomagoljuk, 63ºC-os vízfürdőben egy órán át készítjük, utána előbb szobahőmérsékleten, majd jeges vízben lehűtjük.)

Így vagy úgy, a formázott húst közvetlenül tálalás előtt kibontjuk a fóliából, és serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon körbe-körbe aranybarnára pirítjuk.gyongytyuk csont sztaniol.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egyszerűbb megoldás: szalonnával beburkolt gyöngytyúkot sütőben készítünk el, vajjal locsolgatva. Tálaláskor daraboljuk, saját természetes pecsenyelevéből adunk hozzá mártást.

Mártások

A pecsenyeléhez csirkeaprólékot vásárolunk (szárny, nyak, farhát), ezeket megtisztítva diónyi darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Kevés fehérborral felöntjük, felkaparjuk a letapadt fehérjéket, a bort elpárologtatjuk.

Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje.

Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni. Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. E mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.

Másfelől a tejfölmártáshoz 200 ml szárnyasalaplevet (vagy csirkelevest) 100 ml zsíros tejföllel keverünk össze. Felforraljuk, kis lángon felére sűrítjük. Botmixerrel egy kis levegőt viszünk bele, majd a káposzta (és a pecsenyelé) mellé kanalazzuk.

Megjegyzés:

A tányér csupán az egyik mártással is elkészíthető. Magyarországon a hódmezővásárhelyi Boppe cég készít olyan tejfölt, melyet nem szükséges liszttel behabarni (30%-os), hanem önmagában is sűrít. Egyébként az orosz boltokban kapható 30%-os szmetana hasonlít a legjobban a régi magyar tejfölökre. Más delikáteszboltokban lehet kapni jó crème fraîche-t.

Tálalás

A tányérra tesszük a káposztát, erre a szeletelt szárnyast. Adunk hozzá kevés pirított kenyérkockát, kis darabra vágott császárszalonnát (amit előzőleg blansírozunk, majd rápirítunk). Végül néhány hámozott-magozott fél szőlőszemet helyezünk el, és mártást kanalazunk köré.

Marhatokány fehér puliszkával

Ezt az ételt a klasszikus marhatokány inspirálta.

A technológia lényege az, hogy a hús mintegy a saját levében párolódik, mindig csak kevés levet adunk hozzá, amit mindig újra teljesen besűrítünk. A hús kvázi elkészíti saját szaftját. Az alacsony hőmérsékleten végbemenő Maillard-reakció aromában nagyon gazdag pecsenyét eredményez.

Mikor már szinte teljesen elkészült, akkor kerül hozzá, mintegy garnírungként a hagyma.
tokany kicsi_3895.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Úgy döntöttünk, hogy egy nagyobb (kb. 2 cm vastag, szték formájú) húst készítünk el, adagnyi darabokban ezzel a módszerrel. Így a hús szaftosabb marad, mintha kisebbre vágnánk. Itt is igaz, hogy minél egyszerűbb az étel, annál fontosabb a hozzávalók jó minősége.

Hagyományos garnírungja a kukoricából készülő puliszka, de készíthetünk hozzá búzadarát is “puliszka módra”.

Marhaszegy (vagy oldalas) tokány módra

Ez itt szegyből készült, de minden olyan húsrész alkalmas e célra, amiből jó ragu lehet: lábszár, stefánia, vastag lapocka, pofa, borda. Az alaplé mellett érdemes vizet használni, hogy ne legyen túl koncentrált a végeredmény. (Elkészíthető csak vízzel is.)

(Fotó: Bakcsy Árpád)

4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy vagy oldalas
liszt
50 g libazsír
100 ml fehérbor
250 ml szárnyas-alaplé
250 ml víz
500 g hagyma, hosszában félbe vagy negyedbe vágva (legyen kis fejű: salotta, sonkahagyma, vagy lila hagyma)
néhány szem zöld olajbogyó (esetlegesen)
borskeverék (fekete bors, fehér bors, hosszú bors)

A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatni, majd a maradék lisztet szitán lerázni).

A zsiradékot vaslábosban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, még “szőkés” színt nem kap. A húst kivesszük, a lábosba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt fehérjerészeket, majd teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alaplevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús el nem készül.

A húst kivesszük, a lábosba adjuk a hagymát, megüvegesítjük (= már nem nyers, de még van tartása, ez kb. 10 perc), majd visszatesszük a húst, s összeforgatjuk. Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején, vagy 120-140°C-os langyos sütőben is. Fontos, hogy egyenletes és lágy legyen mindvégig a hőmérséklet. A végén maradjon fejenként 2-3 evőkanálnyi sűrű szaft, a hagyma legyen “al dente” (nem túl puha).

Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alaplé a mélyhűtőből, késhegynyi méz, és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, hús ízű lével beecseteljük. Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (a borsot csíkban hintjük ki, hogy mindenki annyit vegyen belőle az ételhez amennyit akar). Adhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét.

Megjegyzés

A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/vagy néhány sült koktélparadicsomot.

Garnírung: “fehér puliszka”

250 ml tej
250 ml víz (vagy alaplé)
100 g búzadara
100-150 g vaj
1 kávéskanál só

A folyadékot nagy lábosban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon.

Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábos faláról és aljáról lekaparjuk. Akkor van kész, mikor a massza kompakt-krémessé válik, s elválik az edény aljától (kb. 30-40 perc). Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz.

Ragukhoz, szaftos, húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábost egy nagyobb edénybe tesszük és forrásban lévő vizet öntünk köré.

(a szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 3. számában)