Fotók: Bakcsy Árpád
A Csalogány26 a megújuló magyar konyha egyik első erős bástyája, igazi műhely is egyben: sokan vezetnek ma sikeres éttermet, akik innen kerültek ki. Görcsmentes, folyamatosan változó konyha, színes alapanyag-paletta, sok kísérletezés. A séf: Pethő Balázs.
– Hogyan lett szakács?
– Úgy, hogy festőnek készültem.
Gimnazistaként grafikát-rajzot tanultam, de nem jött össze. Nekem meg döntenem kellett, mihez kezdek magammal.
Édesanyám háztartásbeli volt, gyakran került napi három főtt étel az asztalra, szinte a konyhán nőttem fel. Anyám (ahogy a nagyanyám is), igazi “konyhaművész” volt. “Jó polgári” konyhát vittek, közben sok mindenre megtanítottak, tizenhárom évesen tudtam tökéletes bájglit készíteni. Nagymamám pedig mindig azt ismételgette, hogy aki közel van a tűzhöz, az nem hal éhen...
– Végül hogy került be a szakácsiskolába?
– Úgy, hogy festőnek készültem.
Gimnazistaként grafikát-rajzot tanultam, de nem jött össze. Nekem meg döntenem kellett, mihez kezdek magammal.
Édesanyám háztartásbeli volt, gyakran került napi három főtt étel az asztalra, szinte a konyhán nőttem fel. Anyám (ahogy a nagyanyám is), igazi “konyhaművész” volt. “Jó polgári” konyhát vittek, közben sok mindenre megtanítottak, tizenhárom évesen tudtam tökéletes bájglit készíteni. Nagymamám pedig mindig azt ismételgette, hogy aki közel van a tűzhöz, az nem hal éhen...
– Végül hogy került be a szakácsiskolába?
– Mivel túljelentkezés volt, érettségi után protekcióval jutottam be a Rákóczi Ferenc szakiskolába (“Huba utca”). Azokban az időkben olimpiai bajnokokkal volt tűzdelve a szakma, jó néhányuk kezén átmentem…
– Tehát jó kezekbe került…
– Akkor még úgy gondoltuk, hogy igen. Később a Gellért szállóban álltam munkába, ahol az embernek hirtelen kettős látása lett.
Bizonyos fokig ott élt még a háború előtti konyhai gyakorlat: az erőleves az erőleves volt, a barnamártás valódi barnamártás. Másfelől a konyha fizikailag omladozott és enyészett, és tartalmilag is megjelent a szakma általános romlása. Sok mindent “jó előre” előkészítettünk, magyarán szólva “felfőztük a konyhát”. Olyan étel, mint például a vese-velő, ami csak frissen készítve jó, az már ott várt a melegentartóban. A resztelt máj itt még frissen készült, aztán hamarosan utolérte a végzet ezt is.
Megkezdődött a friss ételek megcsúfolása. Talán nem túlzás azt mondani, hogy egy nemzedék utálta meg akkoriban a belsőségeket, a magyar konyha legjobb, legegyszerűbb ételeit.
Bizonyos fokig ott élt még a háború előtti konyhai gyakorlat: az erőleves az erőleves volt, a barnamártás valódi barnamártás. Másfelől a konyha fizikailag omladozott és enyészett, és tartalmilag is megjelent a szakma általános romlása. Sok mindent “jó előre” előkészítettünk, magyarán szólva “felfőztük a konyhát”. Olyan étel, mint például a vese-velő, ami csak frissen készítve jó, az már ott várt a melegentartóban. A resztelt máj itt még frissen készült, aztán hamarosan utolérte a végzet ezt is.
Megkezdődött a friss ételek megcsúfolása. Talán nem túlzás azt mondani, hogy egy nemzedék utálta meg akkoriban a belsőségeket, a magyar konyha legjobb, legegyszerűbb ételeit.
– Aztán megismerkedett “Pepi úrral” is….
– Pepi úrral? Ja..., hogy Pepi úrral !!
Az kérem később történt. A Novotelben. Nagy reményekkel mentem oda, gondolván, hogy ez egy szép, modern konyha, itt lehet majd dolgozni.
Pepit itt elsősorban nem urazták, hanem pepimasszának hívták. És a lényege a következő: kivesszük a mélyfagyasztóból az idők folyamán felhalmozódott sertésbőrkét. Ezt 10-12 óra alatt ronggyá főzzük, és összekeverjük sok-sok párolt hagymával. Ez az "alap".
Ezután következett a szelektálás. Szelektáltuk a reggeliztetés maradványait (ugyebár, szállodában vagyunk). Az, ami már nagyon megroggyant, s másnap nem lehetett feladni, az ment a pepibe (például a felvágottak, a töltött csirke töltelékestül, stb). Mindezt szépen ledaráltuk, így született meg a pepimassza, ami már mehetett is a “hortobágyiba”. Pepi úr ikertestvére egyébként Barna Matyi volt.
Az kérem később történt. A Novotelben. Nagy reményekkel mentem oda, gondolván, hogy ez egy szép, modern konyha, itt lehet majd dolgozni.
Pepit itt elsősorban nem urazták, hanem pepimasszának hívták. És a lényege a következő: kivesszük a mélyfagyasztóból az idők folyamán felhalmozódott sertésbőrkét. Ezt 10-12 óra alatt ronggyá főzzük, és összekeverjük sok-sok párolt hagymával. Ez az "alap".
Ezután következett a szelektálás. Szelektáltuk a reggeliztetés maradványait (ugyebár, szállodában vagyunk). Az, ami már nagyon megroggyant, s másnap nem lehetett feladni, az ment a pepibe (például a felvágottak, a töltött csirke töltelékestül, stb). Mindezt szépen ledaráltuk, így született meg a pepimassza, ami már mehetett is a “hortobágyiba”. Pepi úr ikertestvére egyébként Barna Matyi volt.
– Ezt fejtsük ki talán részletesebben az olvasóknak..
– A barnamártás, amely a Gellértben még lepirított csontokból, zöldségekből készült, ahogy kell, az itt “gazdaságos” módon átalakult. Minden maradványt bele kellett üríteni a jégszekrényből és a konyha más részeiről: sonkahéjat, kicsit már penészedő lekvárt, banánhéjat, gyümölcsdarabokat, és így tovább. Itt tanultam meg a gazdaságos húsvágás mesterségét is, hogyan is kell 14 dkg hús helyett 12 dkg-ot tálalni – de úgy, hogy közben 14-nek nézzen ki. Ez vágási technika kérdése (megfelelő ferde szögben, megfelelő vastagságban….). A lényeg az volt, hogy “otthonra is jusson” az alapanyagból. Egyszer olyan jól sikerült, hogy megszidtak, miért adok fel annyi húst. Akkor lemértük, és kiderült, hogy 12 dkg, csak többnek néz ki! Nagyon megdicsértek. Én meg büszke voltam, hogy milyen ügyes vagyok. Az egész rendszer – ezt sajnos ki kell mondani – jelentős részben a lopásra alapult, arra, hogy teljesítmény nélkül lehessen kikanyarítani pénzeket. Ez mondjuk nemcsak erre a szakmára igaz, de a lényeg, hogy mindannyian ennek a levét még ma is isszuk.
– Akkor most vegyük elő még egyszer a kérdést: végül is hogyan lett mégis szakács?
– A Gellért és a Novotel után el kellett gondolkoznom, hogy morálisan vállalható-e, normális-e egy ilyen életpálya. Gondolkoztam, és úgy döntöttem, nem kívánok ebben a rendszerben mozogni. Elhagytam a pályát, és egy nagy cégnél kerültem vezető beosztásba, a rendszerváltozás éveiben. Aztán jött a család, a három gyerek… Már harminc körül jártam, amikor ismét el kellett gondolkoznom, hogyan tovább. Világos volt, hogy itt az utolsó pillanat: ha nem térek vissza a tanult szakmámba, akkor többé nem is fogok. Otthon egyébként sosem hagytam abba a főzést. Erre ment el minden szabad időm.
Egy kisvendéglőben kezdődött a “come back”. Egyedül voltam a konyhán, este én mostam fel, s ha a mosogató nem jött be, én is mosogattam. Meg kellett küzdenem a büszkeségemmel (mégiscsak málna színű öltönyből és szolgálati kocsiból “szálltam ki”), de megindult a szekér: néhány hónap múlva már konyhafőnöknek ajánlottak, egy olasz étterembe.
– Aztán jött a LouLou…
– Hát igen. Akkoriban a Baraka, a Fausto’s és a LouLou emelkedett ki a “pepimasszából”. Egy kreatív, modern konyhát vittünk, rövid étlappal, napi ajánlatokkal ami akkor Magyarországon új volt, és merész, mondhatni, avantgárd. Közben rövid időt eltöltöttem a Greshamben is, amikor megnyílt: úgy gondoltam, a Four Seasons garancia lesz arra, hogy megjelenik nálunk is a csúcsgasztronómia. A személyzet egy része azonban egyfajta passzív ellenállást tanúsított, s azt hiszem, a vezetés is bizonyos fokig alkalmazkodott a “helyi viszonyokhoz”.
Visszatértem a LouLouba, de minden vágyam az volt, hogy a saját utamat járhassam. És egy szép napon jött Csongrádi Csaba, és mutatott egy kiadó üzlethelyiséget Budán. Nem volt egy életbiztosítás belevágni, de találtunk befektetőt is, akinek szívügye volt, hogy bebizonyosodjon: igenis, Magyarországon is lehet jó éttermet csinálni, ami becsületesen működik, jót ad, és gazdaságilag megáll a lábán. Úgy alakult a dolog, hogy Pollok László és én lettem az étterem tulajdonosa, Csaba pedig nem sokkal később Takács Lajossal megnyitotta az Olimpiát.– Mára a budai Csalogány26 és a pesti Olimpia az új magyar konyha két igazi sikertörténete. Annak idején a “civilek” által alapított Magyar Gasztronómiai Egyesülethez a szakma részéről Vomberg Frigyes, Takács Lajos és Pethő Balázs csatlakozott elsőként. Mit reméltek annak idején az egyesülettől?
– Feltöltődést adott, és reményt, hogy van értelme annak, amit csinálunk. Ha nincs az egyesület, akkor talán ma nem is vagyok a szakmában.
– Úgy alakult, hogy az élete a konyha körül forog. Mi érdekli, mivel foglalkozik, ha épp nincs a konyhában?
– Gyerekeim vannak. A fiam szakács akar lenni. Az öreg autók érdekelnek még, de ez csak plátói: magazinokat járatok. Néha elmegyek horgászni, de az igazság az, hogy a szakácsnak lenni nem nyolcórás munkakör, hanem életforma. A konyha az életem.
– Víctor Arguinzóniz baszk szakács, miután megkapta a Michelin-csillagot, néhány héten belül azt nyilatkozta, “minden pénzt megfizetne, hogy hagyják békén az újságírók”. Pethő Balázs is olyan hírben áll, hogy visszahúzódó személyiség…
– Áttételes értelemben “meg is fizettem”, hogy békén hagyjanak. Nem szeretem a kamerák előtti szereplést, a pózolást. A divatos blogvilág és a sajtó nem is sztárol minket, de ez nem baj. Sokan túlbecsülik a szereplés jelentőségét. A sajtó fel tud emelni, egy ideig fenn is tart, de innen nagyot is lehet esni. A legjobb reklám az elégedett vendég. Úgy érzem, hogy a konyhánk folyamatosan “tisztul”, egyre sallangmentesebb és érdekesebb.
– Mire van ma a legnagyobb szüksége a szakmának?
- Információcserére. Azt tartanám az MGE egyik legfontosabb feladatának, hogy szakmai fórumot biztosítson a szakácsoknak. Ettől felgyorsulhatnánk, könnyebben átvergődnénk a szakadék másik oldalára. Kell végre egy olyan nemzedék, aki jó példát lát. A mi generációnknak épp ezért az a küldetése, hogy példakép legyen.
Vomberg Frigyes szakács a Csalogány konyhájárólEz egy szabadelvű, minden ízében polgári konyha, görcs nélkül, sallang nélkül. Azt hiszem, Bernard Loiseau mondta egyszer: nem az a művészet, mit teszünk a tányérra, hanem az, hogy mit veszünk le róla. Érezhető az aprólékosság, a részletekbe menő figyelem. Minden alapanyaghoz keresik a megfelelő elkészítési módot, és jó hozzávalókat kutatnak fel – Balla Enikő sajtjaitól a zalai malacokig, bárányokig, friss halakig.Itt is látnivaló, hogy Magyarországon - szilárd alapokat adó iskola híján - az ambiciózus szakácsok rákényszerülnek az önképzésre, ami nagyon sok kísérletezéssel jár. Ez egyfelől érdekes eredményeket hoz, másfelől fölösleges köröket is futtat velük. Előfordult már, hogy a Csalogányban hosszan kísérleteztek egy halkészítési módszeren, ami a marináláson alapul. Később tudták meg, hogy a módszer évszázadok óta ismert: japán eredetű, világszerte rutinmegoldásként használják. Olyan ez, mint a Száz év magányban, amikor José Arcadio Buendía hosszú és gyötrelmes munka után ünnepélyesen kinyilatkoztatja, hogy a föld kerek. Amiről ő eddig nem tudott. Azok, akik nálunk vakon sulykolják, “legyünk magunk”, nem szabad másokat “majmolni”, azoknak fogalmuk sincs, miről beszélnek. Elképzelésük sincs róla, milyen hosszú időre magára maradt ez a szakma.
Körmös pacal
A Csalogányban külön főzik a borjúpacalt, fűszeres lében. A köröm másfelől olyan pörköltalapon készül, melyben először nincs fűszerpaprika (ez csak a végén kerül majd bele). A végén egyesítik a körmöt és a pacalt
IMG_3000.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A köröm
4 fiatal sertésköröm
2 kis fejű hagyma, durvára vágva
2 gerezd fokhagyma, kés lapjával megzúzva
1 kk (száraz serpenyőn) kipattogtatott köménymag
1 sült piros paprika, hámozva és kockára vágva
2 félig szárított paradicsom, kockára vágva
kb. 1,5 l víz vagy szárnyasalaplé
A körmöt lepörköljük, kétszer leforrázzuk, a vizet elöntjük.
A durvára vágott hagymát a köménymaggal “zsírban főzve” pároljuk, semmiképp ne pörkölődjön meg. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sült paprikát, a paradicsomot, majd a lábakat. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), két órán át kis lángon készítjük lefedve. Ha kell, az elpárolgott folyadékot pótoljuk, míg a köröm olvadóan puha nem lesz.
A pacal
Az étteremben fiatal borjúpacalt használnak (ami egészében sincs 1 kg). Ennek kuktában egy óra is elég. Nagyon kevés sót adnak csak hozzá, mert ez keményíti a pacalt.
2 kg zsenge borjúpacal
1 csillagánizs
1 szegfűszeg
1 fej fehér hagyma, negyedelve
1 fej fokhagyma, félbe vágva
kimagozott, kierezett csilipaprika
1-2 kávéskanál fűszerpaprika
só
A pacalt blansírozzuk: ehhez hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, így forraljuk tíz percig. A vizet elöntjük, a pacalt újra feltesszük hideg vízben a kuktában, a fűszerekkel (a fűszerpaprika kivételével). Egy órán át készítjük.
Összeállítás
A pacalt, mikor elkészült, vékony metéltre vágjuk.
A körmöt kicsontozzuk, nagyobb kockára vágjuk (az étteremben a zsírosabb részeket eldobják).
A pacal és a köröm levét leszűrjük, 1:3 arányban keverjük, sűrítjük. Az utolsó öt percben belekeverjük a fűszerpaprikát.
A már besűrített, megpaprikázott lébe beletesszük a darabolt körmöt és pacalt, majd még egyszer az egészet felforraljuk.
Tipp: A mártáshoz azért használjuk nagyobb részben a köröm főzőlevét, s csak kisebb részben a pacalét, mert így kellemesen sűrű lesz az állaga, ugyanakkor viszonylag könnyű az íze.
Tálalás:
Adhatunk hozzá főtt burgonyát, friss kenyeret, puliszkát, savanyúságot, finomra vágott lilahagymát.
Fogaspofahús derelyében, ajvárral
Az ételben a legérdekesebb a friss tészta, amely egy kínai eljárás alapján készül. A forró víztől nagyon vékonyra nyújtaható, és könnyű lesz. Nem kell megijedni, ha eleinte furcsának tűnik az állaga. Mikor megtöltöttük, igen jól elkészíthető serpenyőben, az alábbi módszerrel (kevés vízzel és zsiradékkal.) A hal pofahúsát nyilván nem könnyű beszerezni, de sok alternatív lehetőség is van a tészta töltéséhez.
IMG_3079.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
IMG_3079.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A gyúrt tészta
500 g liszt
50 ml olaj (vagy olívaolaj vagy sertészsír)
annyi forró víz, hogy gyúrható tészta legyen
A hozzávalókat összevegyítjük, összegyúrjuk, hajszálvékonyra nyújtjuk, darabokra vágjuk. Az étteremben 4-5 kg-os fogasok szaftos pufahúsát töltik a derelyébe.
A derelye elkészítéséhez serpenyőbe teszünk félujjnyi vizet, 10 g vajat, 10 g olajat, kevés sót. Felforraljuk, ebben főzzük a töltött tésztabatyukat, erős lángon. Amikor elment a víz, zsírjára pirítjuk, melegen tálaljuk, mártással.
IMG_3065.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
IMG_3065.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A pofahúst helyettesíthetjük más töltelékkel.
Például:
-darált sertéshús forrázott, majd aprított, enyhén fokhagymás kelkáposztával keverve; -hagymás tört burgonya;
-reszelt pirított káposzta (amilyet a cvekedlihez használunk).
Egy kicsit összetettebb hústöltelék: 2 kis fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát finomra vágva vajon megpárolunk. Mikor kihűlt, hozzáadunk 200 g kockára vágott tarjahúst, 100 g zsíros császárhúst, ½ hámozott, tejbe áztatott és kicsavart kiflit, maréknyi blansírozott spenótot, egy tojást, sót-borsot, esetleg csipetnyi curryport. Adhatunk mindehhez egy evőkanál ordát vagy rikottát is.
(A blansírozáshoz lobogva forró sós vízbe tesszük a spenótot, amig össze nem esik, ami legfeljebb 20 másodperc. Rögtön jeges vízbe mártjuk, majd lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk.)
Paprika-ajvár
4 piros húsú paprika, sütve, hámozva
1 paradicsom, hámozva, mag nélkül
2 gerezd fokhagyma, megfőzve
fél citrom leve
só
500 ml olívaolaj
Húsdarálón (!) ledaráljuk zöldségeket, lábosba téve hozzákeverjük az olajat. Kis lángon hagyjuk “pöfögni”, míg krémes nem lesz. Csak a vége felé sózzuk.
Tipp: keverhetünk bele sült padlizsánt is, mint az eredeti ajvárba, de ízesíthetjük akár szezámolajjal vagy mással is.
Tálalás:
A friss töltött derelye mellé ajvárt kanalazunk, meghintjük zöldfűszerrel.
Paprikás krumpli ponttyal
IMG_3258.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A hal
600 g ponty
5 ek olaj és 30 g vaj a sütéshez
Az adagokra vágott pontyot elkészítés előtt 20 perccel a bőrére fektetjük és bőrig vágva a húst, sűrűn beirdaljuk. Sózzuk. Tálalás előtt azután a bőrös oldalán sütjük – először az olajon, közepesen erős lángon. Néhány perc után hozzáadjuk a vajat, és folyamatosan locsolgatjuk a húsos oldalát.
Az élővízből származó pontyon egész más lesz a pirult bőr állaga és színe, nem beszélve a húsáról.
A paprikás krumpli
1 kis fej hagyma és 1 gerezd fokhagyma, nagyobb kockára vágva
½ kaliforniai piros paprika sütve, hámozva, kockázva
1 “TV-paprika” sütve, hámozva, kockázva
kacsazsír a pároláshoz
500 g paradicsom
1 kk kalocsai házi fűszerpaprika
600 ml szárnyasalaplé (csirkeszárnyból készült 30 perces leves)
300 g burgonya
vaj, víz
A paradicsomot turmixoljuk, a levét hagyjuk szűrőn lecsöpögni. Ezzel a lével állítjuk be majd a mártás savasságát (a fennmaradó pürét mártásokhoz, levesekhez használjuk fel).
A hagymát kacsazsíron pároljuk, idővel hozzáadjuk a fokhagymát, a hámozott paprikákat. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprika felét, felöntjük a levessel. Tizenöt percig közepes lángon forraljuk, tíz perc után hozzáadjuk a paprika másik felét is. Mikor kész, turmixoljuk, leszűrjük. Ezt nevezik az étteremben “pörköltveluténak”. A savasságát paradicsomlével kell beállítani, majd ha kell, még sűrítünk rajta. Esetleg csipetnyi cayenne-i borssal élénkítjük.
A burgonyát külön készítik el, hogy mindig friss hatása legyen tálaláskor. Az 1 cm vastagra vágott újburgonyát vajjal és kb. ujjnyi vízzel feltesszük (alig lepje csak el), és lefedjük. Készítés közben a lé párolódik, ezután a burgonya a vajon kissé megpirul. Néhány perc alatt elkészült 80%-osra. Tálaláskor a mártásban melegítjük, itt készül el teljesen, ismét csak néhány perc alatt.
Tálalás
A burgonyát a tányérba kanalazzuk, “betétként” sült kaliforniai sárga és piros paprika, valamint hámozott datolyaparadicsom-darabok kerülnek bele. Rátesszük a halat, húsos oldalával felfelé (ügyelve arra, hogy a bőre ne ázzon a paprikás lében). A tetejére finomra vágott szalonnapörcöt hintünk.
Balatoni fogas tört burgonyával, sóskamártással
IMG_3019.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A hal
600 g fogasfilé, négy adagra formázva
hidegen sajtolt napraforgóolaj a sütéshez
A halat 15-20 perccel a készítés előtt sózzuk. Bőrös oldalán kevés olajon sütjük, közben lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, másfelől locsolgatjuk a húsos oldalát. Négy-öt perc alatt elkészül.
A tört krumpli
1 kg burgonya, lehetőleg Amandine-burgonya (vagy valamilyen salátaburgonya) hámozva, enyhén sós vízben egészben főzve
200 g vaj, kockára vágva
snidling, újhagyma
A burgonyát nem szabad túlfőzni, de vigyázzunk, hogy kemény se maradjon.
Mikor kész, villával megtörjük, hozzáadagoljuk a vajat, a finomra vágott újhagymát, snidlinget. Ne törjük túl krémesre, maradjon kicsit darabos.
A sóskamártás
Ehhez először készítünk egy “zöldségvelutét”. Ez egyfajta híg püréleves, ami számos krémlevesnek és mártásnak szolgálhat alapul (medvehagymás, spenótos, zöldborsós, sóskás stb).
Zöldségveluté
1 liter víz
50 g zellergumó, durvára vágva
50 g fehérrépa, durvára vágva
50 g fehér hagyma, durvára vágva
50 g póréhagyma, durvára vágva
2 gerezd fokhagyma
só
A hozzávalókat megfőzzük, a fokhagymát kivesszük, a zöldségeket a főzőlével együtt erős mixerben turmixoljuk (ha van, thermomixban), ízlés szerint sózzuk.
A mártás
800 ml zöldségveluté
2-3 maréknyi sóska, szára nélkül
Háztartási körülmények közt a velutét kb. 40°C -ra melegítjük, hozzáadjuk a megmosott sóskalevelet, és simára turmixoljuk, kevés cukorral, sóval ízesítjük.
Rögtön tálaljuk.
Az étteremben a tálalás előtt a velutét először 37°C-ra melegítik thermomixben, majd hozzáadják a sóskát, és 9-10-es fokozaton simára mixelik. A tányér közepére burgonyát halmoznak, rátesszük a halat, körékanalazzák a mártást, tejhabot is adnak hozzá.
Tipp: A mártást Közvetlenül tálalás előtt fejezzük csak be, ez csupán 1-2 percet vesz igénybe. A sóska akkor őrzi meg eleven zöld színét és íze üdeségét, ha nem melegszik 50 °C fölé.
IMG_3008.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tejberizs, karamella, mogyoróhab, feketeribizli-szorbet
A rizs
250 g jázminrizs
500 ml tej
1 l víz
80 g cukor
só
A tejet és a vizet feltesszük cukorral, sóval. Felforraljuk. Hozzáadjuk a rizst, és nagyon kis lángon 30 percig “fortyogtatjuk”. Hagyjuk kihűlni.
Tipp: a vizet töltsük először a lábosba, így nem kozmál oda a tej.
Befejezés
75 g tojásfehérje (2 tojásfehérje)
40 g cukor
250 g hideg tejszín
A tojást félig felverjük, majd a cukor hozzáadásával lágy habbá verjük. Óvatosan beleforgatjuk a rizsbe. Felverjük a tejszínt is, és ezt is rizshez keverjük.
Tipp: a tojáshabot szobahőmérsékleten, gondosan zsírtalanított tálban, a tejszínt jéghidegen verjük fel.
Földimogyoróhab
150 g pörkölt földimogyoró (sótlan)
200 ml tej
100 ml tejszín + még kb. 250 ml
80 g cukor
2 csipet só
A tejet és 100 ml tejszínt összekeverünk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mogyorót. Forrástól számított hét percig főzzük. Az egészet turmixoljuk (ha van, thermomixben), majd nagyon finom, 4 réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (ehhez az étteremben superbaget használunk, ami egy különleges szövésű műanyagzsák, három különböző finomságban kapható, és rendkívül finoman be lehet vele állítani a pürék és mártások állagát).
A pürét 500 ml-re kiegészítjük tejszínnel. Habszifonba töltjük, egy patront nyomunk bele. Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás előtt negyed órával kivesszük a hűtőből.
Szorbet
Az étteremben ribizlipürével készül. Otthon szezonban friss, különben mélyfagyasztott ribizlit turmixolunk, majd szitán áttörjük.
600 g feketeribizlipüré (Boiron)
310 g almalé
290 g jégkocka
15 g pektin (zacskóban kapható)
160 g cukor
Az almalevet felmelegítjük, hozzáadjuk a pektint, felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot. A meleg szirupot erős falú turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a jégkockákat és a pürét.
Mélyhűtőbe tesszük, negyed óránként átkeverjük. Lehetőleg frissen tálaljuk, mert később fagyos lesz az állaga.
Karamell
150 g cukor
150 ml víz
A cukorból és a vízből fedő alatt közepesen sötét karamellamártást készítünk, kicsit felhigítjuk majd flakkonokba töltjük. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.
Tipp: készítsünk oda előre egy nagyobb vizes edényt ecsettel, és a karamellizálódás során folyamatosan ecseteljük a lábos szélét, hogy megakadályozzuk a kikristályosodást. Ezenkívül készítsünk még oda egy nagyobb vízzel telt edényt, amelybe az adott pillanatban (hogy leállítsuk a cukor további barnulását) belemárthatjuk az karamellás edényünket.
Másik megoldás: fedő alatt készítjük a karamellt, így nem kell ecsetelni a lábos oldalát.
Tálalás
Pohárba kanalazzuk a tejberizst, rányomunk egy vékony réteg karamellát, a habszifonból rányomjuk a sós földimogyoróhabot, erre ültetjük a szorbetet.
Tipp: jól működik ananászos vagy vaníliás fagylalttal is. A még meleg tejberizsbe adhatunk három-négy (hideg vízbe áztatott, majd kicsavart) zselatinlapot is (ügyelve rá, hogy ezzel ne forraljuk már fel) így feszesebb lesz az állaga, és karakteresen eltér a mogyoróhabtól.
(A szöveg megjelent a Magyar Konyha korábbi számában)
Kommentek:
hagyma 2011.09.04. 19:21:35
a rendszervaltas eveiben hogy a picsaba tud egy huszoneves szakacs egy nagy cegnel vezeto beosztasba kerulni?
gyengetölcsér 2011.09.04. 19:46:23
balf 2011.09.04. 20:25:12
Hajrá Csalogány 26, hajrá Pethő Balázs!! :))
+kis kérés: a kecskesajt brulée nagyon hiányzik az étlapról!!! :))
Benikuty 2011.09.04. 20:25:43
hagyma, te is az vagy. kár, lehetnél más.
hagyma 2011.09.04. 20:41:16
nem szeret csalni a hussal a novotelben, ah faszom, akkor elmegyek egy nagy ceghez vezeto beosztasba
lesz harom gyerekunk
szabadidomben fozok
es mindez egy szakacsiskolaval...
lehet csak nekem nem sikerult az elet
hagyma 2011.09.04. 20:51:32
de rettenetes kritkus vagyok
10 eves amerikai hotel-etterem multtal:)
hagyma 2011.09.04. 20:53:12
kipsta 2011.09.04. 20:53:14
hagyma 2011.09.04. 21:30:48
de nalunk ha egy szakacs unja banant 25 evesen ritkan ugrik at egy nagyvallalat vezeto beosztasaba
hagyma 2011.09.04. 21:31:19
de nalunk ha egy szakacs unja banant 25 evesen ritkan ugrik at egy nagyvallalat vezeto beosztasaba
hagyma 2011.09.04. 21:32:46
hagyma 2011.09.04. 21:34:12
gyengetölcsér 2011.09.04. 22:07:45
gyengetölcsér 2011.09.04. 22:09:34
Janovszki Zsolt 2011.09.04. 22:57:31
Sokkal nehezebbnek tűnik kiváló második-harmadik-negyedik-ötödik-xedik fogásokat az asztalra tenni, mint a levest rendesen megcsinálni, de ott már konkrétan nem is kérek sosem...
gastrogaleri 2011.09.04. 23:42:31
Lacusru 2011.09.05. 00:28:20
Ezt merem úgy mondani Neked, hogy tudod, milyen kritikus és szőrszálhasogató vagyok. Hibát meg mindenütt lehet találni, mint valamelyik nap szóba került, nem robotok dolgoznak a konyhán... de ezeken a helyeken olyan minőség kerül a tányérodra, melyen eszébe sem jut az embernek hibát keresni!
Lacusru 2011.09.05. 00:41:17
Nekem nagyobb problémát jelent az, hogy a halas étel hogy találkozhat csirkealaplével, meg kacsa zsírral... de ezt betudom annak, hogy én vagyok finnyás. Bár, ez olyan kb. mint egy vegának a vajon párolt zöldség :-)
flamer 2011.09.05. 00:58:42
kék madár 2011.09.05. 01:45:26
De ez a cikk szempontjabol lenyegtelen, jo neki.
En egyszer voltam a Csaloganyban, es egyaltalan nem voltam elegedett, nem rugtam le a zoknimat az izektol, biztos rossz estet fogtam ki. A kiszolgalas egyebkent zsenialis volt, es persze visszamennek, mert ennyi kritikus nem tevedhet.
lolperec 2011.09.05. 08:56:20
gregibroki 2011.09.05. 09:06:24
loggoll 2011.09.05. 09:30:04
A nyitáskori 1400 forintos menü már a múlté, de ebédelni még ma is kedvező áron lehet, persze ha nem a legdrágább ételt kéred.
Egyébként meg sztem a város legjobb konyhája.
Hapcedli 2011.09.05. 09:38:48
Viszont tényleg nagyon jól főznek, ebédre is használnak prémium alapanyagokat. A Csalogány simán veri az időről időre felbukkanó, aktuálisan nagyon hájpolt, új ebédelőhelyeket. Mintha az adagok is nőttek volna picit.
Valaki fentebb említette, de nekem is az a benyomásom, Pethő Balázsnak nem a levesek készítése a kedvenc tevékenysége...
kipsta 2011.09.05. 11:41:30
de tényleg ilyen nehéz elhinni,hogy az élet sokszínű, és bármi megtörténhet?
Hapcedli 2011.09.05. 11:57:44
BZoltan 2011.09.05. 12:12:29
A tejberizs...
Szóval a tejberizs jellegű rizses eledelekhez a jázmin rizs nagyon zsé kategóriás választás.
A hosszú szemű fajták jellemzően köretnek valóak. A basmati és a jázmin rizs is ilyen hosszú szeműek. Azon túl, hogy ezek a fajták aromásak,az alacsony amilopektin tartalmuk miatt a főzés után is pergősek maradnak, vagyis nem lesznek kellően ragadósak, krémesek.
A rövid szemű fajták (például a carnaroli és az arborio) amiknek magasabb az amilopektin tartalmuk és emiatt puhábbra, ragadósabbra főnek lényegesen jobb választás a tejberizshez.
dezso 2011.09.05. 13:24:00
BZoltan 2011.09.05. 13:35:59
Én ezért nem értem a dolog. Ha a jó alapanyag magától tud valamit akkor nem kell varázsolni meg küzdeni mint malac a jégen, hogy összebuheráljuk a kívánt eredményt.
@Hapcedli: Igen ott. De érdekes, hogy a HVG heti receptje is egy tejberizs. Ott legalább írják, hogy nagy szemű rizsből érdemes csinálni, de a végén abszurd módon a dobozos rizs "erényeit" is felemlegetik.
Benikuty 2011.09.05. 14:01:03
régen Anyám a fényezetlen "b" rizsből csinálta, szenzációsan:)
BZoltan 2011.09.05. 14:18:19
Szerintem ha gasztrofétis hozzáállással nézünk egy receptet akkor az alapanyag kiválasztásának nem játszik a "jóóóóaz" hozzáállás :)
Én úgy gondolom, hogy ha egy rizses ételnél a célom a szottyos textúra akkor érdemes azt a rizsfajtát választani ami ezt a legjobban tudja. Ezek pedig a rövid szemű fajták. Ezek pedig a Carnaroli, Vialone Nano, Arborio, Baldo, Padano és Roma fajták.
Azon beszélgethetünk, hogy akkor most a Carnaroli vagy a Vialone Nano a jobb, de a jázminrizst azért ha maximalisták vagyunk akkor zárjuk már ki :)
Benikuty 2011.09.05. 14:29:01
Benikuty 2011.09.05. 14:30:03
kipsta 2011.09.05. 15:11:25
például...
kipsta 2011.09.05. 15:22:17
sokkal üdébb,könnyedebb állag érhető el.a túl sok szénhidrát nem barátja a jó tejberizsnek.
kipsta 2011.09.05. 15:29:08
na,a ragadós tejberizstől,ments meg uram minket!!
a krémesség pedig más dolog.
Hapcedli 2011.09.05. 15:44:37
Gondolom, az árát inkább szemre érdemes megadni, a Costesben használják.
BZoltan 2011.09.05. 16:25:36
@kipsta: A jázmin rizsben kevesebb lenne a szénhidrát mint egy rizottó rizsben? Nem hinném.
A ragadósságot meg abban az értelemben értem ahogy egy jó rizottó ragadós. A tejberizs nem jó pergősen. Ettől még te szeretheted így :) Ez gusztus kérdése ami ugye nem disputálandó :) Ezzel együtt a tejberizs az egy rizottó típusú rizsétel és ezért ha maximalisták vagyunk akkor erre alkalmas rizsből készítjük. A bécsiszelet is borjúból finom, még ha szeretjük is a rántott tarját is :)
dezso 2011.09.05. 16:52:20
kipsta 2011.09.05. 17:12:36
a szénhidrát alatt itt, a keményítőt értem.és az kevesebb.
"A ragadósságot meg abban az értelemben értem ahogy egy jó rizottó ragadós."
a jó rizottó sem ragadós.(kivéve,ha szándékosan)
"A tejberizs nem jó pergősen."
így igaz:-)
"Ettől még te szeretheted így :) "
én nem így szeretem.nem is írtam ilyet.
"Ez gusztus kérdése ami ugye nem disputálandó :) Ezzel együtt a tejberizs az egy rizottó típusú rizsétel"
ezzel nem értek egyet.
a rizottó végtelen formában,módon készülhet,készül.nem csak a krémes fajta létezik.ilyen értelemben igen,lehet a tejberizs is rizottó típusú:-)
de szerintem nem az.
"és ezért ha maximalisták vagyunk akkor erre alkalmas rizsből készítjük."
én maximalizmus nélkül is erre alkalmas rizsből készítem.csak nem ragadtam le egy típusnál.
egyébként értem én, hogy miről beszélsz:-)
lényeg a lényeg,hogy semmi értelme erről itt hosszan kommentelni:)
én "véletlenül", már nagyon sok tejberizst főztem,nagyon sokféle rizsből,többféle technikával.
ezért mondtam,hogy a legfaszábbat jázminrizsből.
de egyáltalán nem kell ezt elhinni:)
BZoltan 2011.09.05. 17:16:04
BZoltan 2011.09.05. 17:28:45
Tudom, hogy a jó rizottó sem ragadós, de jobb szót így hirtelen nem tudtam erre. De szerintem érted miről beszélek :)
A rizottó az pedig mindig rizottó rizsből készül. Jázmin és más hosszú szemű rizsből nem készül rizottó. A tejberizs pedig de bizony rizottó típusú étel. A rizottó is egyfajta kása, rizskása. A tejberizs is kása.
Pergős, hosszú szemű rizsből pedig sokféle finom ételt lehet készíteni. Akár a tejberizshez megtévesztésig hasonlókat is :)
Ez egy gasztro blog. Hol beszélgessünk az egyes ételekhez való jó alapanyagokról, ha nem itt egy itt megjelent recept apropójából.
Szerintem tejberizst rövid szemű rizottórizsből érdemes csinálni, mert ezek a fajták adják azt a textúrát amiről a tejberizs szól.
Persze nincsen ez sehol kőbe vésve, de én személy szerint zsé kategóriás buherált tejberizsnek tartom azt ami nem az erre legjobban alkalmas magas keményítő és alacsony amiláztartalmú, nagy folyadékfelevő képességű rizsből készül és aminek a krémessége nem a rizstől, hanem tejszíntől és/vagy tejsűrítménytől való.
A különbség már ott tetten érhető, hogy a jázmin rizs olcsó és kevesebb macerával elkészíthető mint a lényegesen drágább és nagyobb elkészítési figyelmet igénylő rizottó rizs. Gyanítom sokan és sok helyen ezért preferálják a jázmin rizst.
kipsta 2011.09.05. 17:35:47
nem mindegy,hogy egy forró nyári napon,vagy hideg télin,hogy önmagában vagy valamivel,hogy reggelire vagy desszertként,stb.
számít a tej zsírtartalma,a tej-rizs arány.
más lesz,ha tejjel-vízzel,csak tejjel,vagy tejjel-tejszínnel készül,meg ilyenek.
kipsta 2011.09.05. 17:39:15
gbella 2011.09.05. 18:30:27
etteremkalauz.alexandra.hu/pontozott_ettermek.html
Benikuty 2011.09.05. 18:38:58
BZoltan 2011.09.05. 19:15:52
Mert megérdemled :)
andlagókandalló 2011.09.05. 19:32:16
egy kerekszemű mellé egyszerűen nem tudsz annyi tejszínt bepréselni, mert nem lesz ugyanolyan
Benikuty 2011.09.05. 19:45:49
BZoltan 2011.09.05. 20:02:28
Elnézést kérek mindenkitől akinek úgy jött le, hogy okoskodok. Nem az volt a cél, hanem az, hogy váltsunk pár szót a rizsfajtákról. Ez egy gasztroblog, gondoltam itt büntetlenül lehet ilyen kérdésekről beszélgetni.
Veled Benikuty ha jól emlékszem már régebben "összefutottam" más blogokon. Úgy emlékszem akkor is kifejtetted, hogy én milyen rongy ember vagyok.
Én téged személyesen nem ismerlek, szerintem te rendes ember vagy, legalábbis nincs okom mást feltételezni. Ha személyesen is találkozunk valahol, akkor vendégem vagy egy pohár borra úgy békítőleg.
Benikuty 2011.09.05. 20:30:18
coq 2011.09.05. 21:08:59
ehran 2011.09.05. 21:48:50
Hapcedli 2011.09.06. 00:23:56
Krémesen jó, nem ragadósan. :)
muskotály küvé 2011.09.06. 10:34:20
Őszintén szólva, mi gyakorlatilag csak jázminrizst használunk (5-10 kilós kiszerelés, thaiföldi, vietnami üzletben vásárolva). Köretnek simán vízben szoktuk megfőzni, egyáltalán nem pereg - és így is annyira krémes íze van, szinte mintha tejben főtt volna. El tudom képzelni, hogy a recept szerinti, bő egy bögrényi rizs besűrít 5 bögrényi folyadékot, de nem próbáltam; te mennyi folyadékot használsz az általad javasolt fajtákhoz?
muskotály küvé 2011.09.06. 10:42:31
Hapcedli 2011.09.06. 10:44:52
muskotály küvé 2011.09.06. 11:14:06
málnási 2011.09.06. 11:38:15
off, voltam ma a nemrég megénekelt és körbelihegett mangalicaboltban, haldoklik. hamarosan vége.
BZoltan 2011.09.06. 11:54:51
A carnaroli és az arborio fajtákban pont az a poén, hogy rövidebb főzési idő alatt is több keményítőt engednek el és több folyadékot vesznek fel mint a hosszú szemű fajták. Vagyis úgy lesz krémes a tejberizs, hogy a rizsszemek még egyben maradnak és "al dente" állapotúra főnek.
Bevallom, nem tudom megmondani, hogy pontosan mennyi tejet szoktam használni. Annyit amennyit felvesz. Halmazállapotra és készre főzöm és addig adagolom a tejet ameddig kell. Gyakorlatilag pont úgy mint egy rizottót.
Szerintem érdemes kipróbálni a drágább rizottó rizst. Szerintem az eredmény magáért fog beszélni.
muskotály küvé 2011.09.06. 12:06:23
De van otthon egy kiló Arbario, kipróbálom tejberizsnek.
Hapcedli 2011.09.06. 12:08:16
muskotály küvé 2011.09.06. 12:09:15
Ne idétlenkedj már...
(Vegyél egy kiló jázminrizst, próbáld ki bármihez b rizs helyett, aztán védd tíz körömmel az utóbbit.)
málnási 2011.09.06. 12:23:20
figyu! mindenhez jázminrizst használni, olyan, mint strandnadrághoz péter kaptafán készült london típusú vass /nem tévesztendő össze a bronz/ cipőt hordani.
ha mondjuk a töltött paprika töltelékébe jázmin rizst használsz, akkor idióta vagy.
egyébként iszonyú széles spektrumon mozog a rizshasználatom, ne nálam próbálkozz a nevetséges mindenbe jázmint mozgalmaddal :)
BZoltan 2011.09.06. 12:25:54
Én amúgy nem mondom, hogy nem jó a jázmin rizs :) Jó az, de ilyen kásás jellegű rizsételekhez lényegesen jobbak a rövid szemű, duci fajták.
@málnási: ez egy gasztro blog :) Hol beszélgessünk a különféle alapanyagokról ha nem itt?
málnási 2011.09.06. 12:26:57
ja, gasztroblog, de inkább préta blog :)
muskotály küvé 2011.09.06. 12:49:38
BZoltan 2011.09.06. 12:58:35
muskotály küvé 2011.09.06. 13:29:52
(Kár volt válaszolnom, legközelebb nem leszek ilyen meggondolatlan.)
Hapcedli 2011.09.06. 13:34:09
Benikuty 2011.09.06. 14:15:16
Benikuty 2011.09.06. 14:19:26
Benikuty 2011.09.06. 14:26:56
@málnási: majd egyszer próbáld ki jázminrizzsel, el fogsz csodálkozni, aztán csinálj egy gombócot egyikből, egyet a másikból, kóstolj, még jobban elcsodálkozol. én kóstoltam, elcsodálkoztam. nem mint a tarka tehén...
Benikuty 2011.09.06. 14:27:49
bonustibor 2011.09.06. 15:22:23
muskotály küvé 2011.09.06. 15:40:22
"Tavaszi rizottó" megvan? Rizsköret párolt, fagyasztott franciasaláta-zöldségkeverékkel, reszelt trappistával megbolondítva.
Jó lenne visszaadni a rendes piláf becsületét...
muskotály küvé 2011.09.06. 15:44:29
Hapcedli 2011.09.06. 16:03:42
Azért tudsz beszerezni igazán jót "gyáriban" is, pl. a Bock Bisztróban a Marmorstein (marmorstein.hu/) kenyerét kínálják, ez csak hajszállal gyengébb, mint a legjobb helyben sütött éttermi kenyerek.
BZoltan 2011.09.06. 16:08:55
MBTBD 2011.09.06. 19:45:26
buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/ciabatta_olasz_papucskenyer
Ehhez hasonló kenyeret a Csalogányon kívül több helyen kapsz, pl, az Olimpiában, a Mákban, az Onyxban.
Mindenütt más lisztből készül (francia, erdélyi, néha pásztói és szigetszentmiklósi). A liszt minősége erősen befolyásolja az eredményt.
Rizs Ottó 2011.09.06. 20:55:04
málnási 2011.09.06. 21:03:47
gyulai volt az a krézi jenő.
Rizs Ottó 2011.09.06. 21:09:14
Benikuty 2011.09.06. 21:10:10
Benikuty 2011.09.06. 21:11:54
Before 2011.09.06. 21:12:02
Végül kiveszem a vaníliarudakat, a rizst átkeverem és kész.
Ha nagyon finomat akarok csinálni, akkor a kihűlt tejberizst összekeverem egy adag (szintén vaníliás) angolkrémmel, majd tejszínhabbal lazítom. Lágy, habos és krémes lesz. Ha ebbe gyümölcsöt keverek, az gyümölcsrizs, akkor kicsit több tejszínt teszek hozzá.
nemvagyokmesterszakacs 2011.09.06. 23:51:59
blizma 2011.09.07. 09:15:27
muskotály küvé 2011.09.07. 10:27:25
Hapcedli 2011.09.07. 11:17:30
Ő a kis Pötsch.
málnási 2011.09.07. 11:47:16
ostoba
bonustibor 2011.09.08. 15:21:59
@MBTBD: Nem emlékeztem erre a posztra, de most, hogy olvastam, szerzek be valahol kenyérlisztet, és kipróbálom otthon. Persze alighanem már csak azután, hogy két hetet eltöltöttem az Eric Kayser-pékségek fővárosában.
MBTBD 2011.09.08. 15:40:23
piszke2.0 2011.09.09. 18:58:29
Tejberizs: arborio rizs, vaj, hozzá lassan adagolva a forró tej. Stílusban pont mintha rizottót főznék.Kevés cukor, vaníliapaszta.Macerás, de nekem így a legjobb.
Benikuty 2011.09.09. 19:14:45
Before 2011.09.09. 19:36:13
Benikuty 2011.09.09. 20:24:32
"Végül kiveszem a vaníliarudakat"
akkor most kaparjam, vagy egészben tegyem bele, amit a végén kivehetek?
littke 2011.09.09. 20:43:23
Legjobb peldaja a jo magyar konyhanak.
nemvagyokmesterszakacs 2011.09.09. 20:47:46
Benikuty 2011.09.09. 21:06:25
csucsragadozo.blog.hu/2010/07/11/ahol_faval_futott_kemenceben_keszul_a_kenyer
Before 2011.09.10. 20:51:43
Benikuty 2011.09.13. 18:32:12