A saját kezűleg készített ajándék olyan minőségű lehet, ami üzletben alig kapható. Ha igen, akkor igen drága, és a magas ár sem garancia arra, hogy a produktum jó.    

Tejlekvár

Lassan sűrített tejről van szó, amelyben a természetes és a hozzáadott cukrok fokozatosan karamellizálódnak, állaga szép lassan krémessé válik, végül egyfajta sóskaramellás tejkivonat formáját ölti. Kenhetjük pirított sós vajas kalácsra vagy szikkadt bagettre, tölthetjük palacsintába, keverhetjük joghurtba, adhatjuk pohárdesszertnek vagy reggelinek.

Elkészítése nem nehéz, mindenekelőtt kell hozzá egy nagyobb, magas falú lábos, amiből nem fut ki a tej.

Hozzávalók

2 l zsíros tej
300 g kondenztej (cukrozott)
260 g porcukor
100 g selyemfűméz (vagy glükóz)
0,5 kk sütőpor
só

A hozzávalókat a lábosba tesszük, habverővel gyakran kevergetve felforraljuk. Közepes lángon sűrítjük, míg „megvastagszik", enyhén vagy erősebben karamellás színe nem lesz. Levesszük a tűzről, finom szitán átpasszírozzuk. Amikor teljesen kihűlt, simára keverjük, üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben legalább egy hónapig eláll.

Megjegyzés: Attól függően, hogy mennyi ideig készül, világosabb tejkaramellás ízű, vagy sötétebb, mélyebb aromájú változatot kapunk. Készíthetjük úgy is, hogy lapos jénai tálba öntjük a hozzávalókat (fontos a nagyvonalú sózás!), lefedjük alufóliával és vízfürdőbe téve sütőbe tesszük: 200 °C, 60-90 perc. Közben folyamatosan figyeljük a színét. 

Jól illik a sós vagy édes kétszersülthöz is.

Mandulás kétszersült (cantuccini)

Készítése egyszerű, szintén sokáig eláll, légmentesen zárható fémdobozban érzi magát a legjobban. A tésztának sok a változata, az alábbi Lorenza de' Medici javaslata.

300 g finomliszt
180 g cukor
másfél kk sütőpor
2 tojás
2 tojássárgája
120-150 g mandula, héjastul durvára vágva
2 nagy csipet só
1 ek tej

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Tálban összevegyítjük a lisztet, a sütőport, a cukrot, az egész tojásokat és egy sárgáját. Mindezt némi sóval lágy tésztává gyúrjuk (nem szabad túldolgozni). Hozzáadjuk a mandulát – úgy, hogy hogy egyenletesen eloszoljon benne. Fóliába csomagolva a tésztát félórát pihentetjük, majd négyfelé vágjuk.

Lisztes felületre téve négy hurkát sodrunk belőle, ezeket sütőpapírral bélelt (vagy vékonyan vajazott-lisztezett) tepsibe helyezzük. A tejbe belekeverjük a maradék tojássárgáját, ezzel beecseteljük a tésztahurkákat. Tepsibe téve 20 percig sütjük őket az előmelegített sütőben. (Szép aranysárga színük lesz.)

Amikor kivesszük a sütőből (a sütőt lezárjuk), nagyon gyorsan (míg még puha a tészta) 12 mm vastag ferde szeleteket vágunk, és a szeleteket ismét tepsibe fektetjük (legyenek sűrűn, de ne érjenek össze). További 5 percre a már kicsit hűvösebb sütőbe tesszük. A kétszersült-szeleteket rácson hagyjuk kihűlni, jól zárható dobozban tároljuk.

Megjegyzés: Több receptben szerepel kiskanálnyi méz és/vagy amaretto likőr és/vagy vanília és/vagy reszelt citrushéj is. Ha azonban igazi, markáns ízű mandulánk van, ennek fölösleges az ízét felülírni. A só azonban fontos ízfokozó, ne felejtsük el. A mandulát lehet egészben is beletenni, mert szeleteléskor amúgy is feldarabolódik.

Kandírozott gyömbér

500 g friss, fiatal gyömbér, hámozva, kockára vágva
500 g cukor 1 citrom, szeletelve, mag nélkül

Első nap
A gyömbért vastag falú lábosba téve felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lassan felforraljuk, kis lángon, fedél alatt 20 percig lassan gyöngyözni hagyjuk, míg a gyömbér meg nem puhul. Hozzáadjuk a cukormennyiség negyedét, újra felforraljuk. A tűzről levéve lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk.

Második nap
Levesszük a fedőt, lassan felforraljuk, 15 percig gyöngyözni hagyjuk. Hozzáadjuk a citromszeleteket és a cukor második negyedét. További 15 percig főzzük, néha megkeverjük. Lefedve szobahőmérsékleten ismét állni hagyjuk másnapig.

Harmadik nap
A harmadik negyed adag cukor hozzáadásával megismételjük a második napi műveletet, citromot azonban már nem adunk hozzá. Lefedve másnapig ismét állni hagyjuk.

Negyedik nap
Kivesszük a citromszeleteket, hozzáadjuk az utolsó adag cukrot, és addig forraljuk, míg a szirup teljesen be nem sűrűsödik. A gyömbért befőttesüvegbe tesszük, csavaros tetővel lezárva tároljuk. Felhasználáskor ízlés szerint finom kristálycukorba hempergetjük. (A citromot zsírpapíron hagyjuk kiszáradni, igen jó íze lesz.)

Cukrozott gyömbér - gyors verzió

250 g friss gyömbér
100 g barna cukor
késhegynyi só
150 ml víz

A gyömbért meghámozzuk, szeletre vágjuk. A többi hozzávalóval lassan felforraljuk, a tűzről levéve reggelig állni hagyjuk. Másnap továbbfőzzük a gyömbért a szirupban. Amikor elég puhának ítéljük az állagát, lecsöpögtetjük, sütőpapíron hagyjuk megszáradni. Igény szerint finom kristálycukorba görgetjük. Tárolhatjuk magában a szirupban is.

Megjegyzés: Főzéskor adhatunk hozzá darabokra vágott citromfüvet. A gyömbért használhatjuk desszertekhez, gyömbérkenyér készítéséhez, a szirupot teába, tejbe, krémekhez vagy mártásokhoz adjuk.

Harissza

Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése szinte viccesen egyszerű.

Ez itt csupán egy lehetséges verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.

Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben.

Első fázis 
100 gr szárított piros csilipaprika, kimagozva, langyos vízbe áztatva, majd finomra vágva 
6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva 
3 ek durva tengeri só

A hozzávalókat mozsárban szétzúzzuk, pépesítjük, félretesszük.

Második fázis 
4 ek római kömény 
6 ek koriandermag

A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Azután kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.

Összeállítás
8-10 ek extra szűz olívaolaj

Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük. Közben olívaolajjal hígítjuk. Megjegyzés: a harisszát ízesíthetjük még kevés paradicsompürével, savasabb árnyalatot adhatunk neki citrommal vagy zöldcitrommal.

Változatok

Kényes gyomrúaknak készíthetjük csili helyett sült-hámozott paradicsompaprikából vagy kápiából amit utólag mindenki magának erősíthet például csilipehellyel. Fűszerezhetjük még vasfűvel („verbéna") és/vagy mentával is.

Krémes húspástétom (rillettes)

"Szegény ember pástétoma". Lényege az, hogy zsírban, kevés bor és alaplé (vagy víz) hozzáadásával alacsony hőmérsékleten vajpuha-lekvárosra konfitáljuk a húst. A kész húshoz azután először a készítés alatt keletkező saját pecsenyelevét, majd tetszés szerinti mennyiségben zsírt adagolunk.

Jó pirítósra kenve kevés borssal, használható tölteléknek haséfélékbe, cannelloniba, palacsintába. Készülhet sokféle húsból vagy húskombinációból (sertés-nyúl, sertés-kacsa, bárány), vagy akár halból is. A végén több vagy kevesebb zsírral lefedjük. Cserépedényben vagy üvegben hűvös helyen hónapokig eláll.

Sertésrillette

2 kg császárhús nagyobb kockákra vágva 
2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka) 9-10 cm-es csíkokra vágva 
1 kg sertésháj lehártyázva, kockára vágva 
kevés libazsír 
fehérbor, húsleves 
75 g só 
7,5 g fehér bors

A hájat lábosban kevés libazsírral tűzre tesszük, kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kétféle húst, 1 órán át, gyakran kevergetve kis lángon pároljuk fedő nélkül. Felöntjük annyi húslevessel és fehérborral, hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, és kis rést hagyva lefedjük. Így hagyjuk 4-5 órán át gyöngyöző forrással készülni.

Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, a zsírt elkülönítjük a pecsenyelétől, a hájmaradványokat eltávolítjuk. A húst szálkáira morzsoljuk, majd a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett apránként adagoljuk hozzá a pecsenyelevet, majd ezután a zsiradékot. Annyi zsír kell, amennyit a húskrém "szívesen" felvesz. A túl száraz rillette unalmas és nyögvenyelős, de az sem jó, ha túl sok zsír válik ki végül a tetején. A zsír aránya attól is függ, hogy milyen célra készítjük.

A Huszonegy a Magyar étteremben például briktésztába töltve sütik, szögletes téglára formázva, szezonális zöldséggel, pecsenyelével tálalják.

Sóban eltett citrom

Ez a citrom csodás átalakulása. Az eljárás végére tiszta intenzív citrusosság árad a héjából. Salátába, raguba, kolbászba, töltelékekbe, levesbe és szinte mindenbe használják Észak-Afrikában, ugyanakkor mára az egész világon elterjedt. Egy idős arab kofa a bécsi piacon azt mondta, hogy a "Gulaschba" is mindig tesz belőle egy kicsit. Egyszerűbben szólva érdekes "stichet" adhatunk vele a pörköltnek is.

Hozzávalók

8 nagy, kezeletlen héjú, érett citrom
kb. 160 g durva tengeri só
frissen préselt citromlé
2 ek kristálycukor (opcionális)

Fűszerek (opcionális)

1 rúd fahéj
3-4 szegfűszeg
5-6 koriandermag
4-5 szem fekete bors
1-2 babérlevél
1 csilipaprika egészben

A fűszerek elhagyhatók, lehet részben vagy együtt használni őket.

A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük. (Jó megoldás az is, ha a készítés előtt 20 másodpercig kis lángon főzzük a citromot, így a héja is puhul, és így nyerhető ki a legtöbb lé.)

A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó 1 cm-en nem vágjuk át az alját. A közepébe töltünk púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, a citromot ismét összenyomkodjuk. Nagy méretű befőttesüveg aljára evőkanálnyi sót szórunk, erre tesszük egyenként a fenti módon sóval töltött citromokat, közben rétegenként is sózzuk, majd a végén lenyomkodjuk őket (ezzel levet préselünk ki). Ha végül a folyadék nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük még fel az üveget. (Ne adjunk hozzá sem ipari citromlevet, se vizet.) Mielőtt lezárnánk az üveget, olívaolajat öntünk rá, hogy a vékony olajréteg lezárja.

Szobahőmérsékleten érni hagyjuk legalább 30 napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb.) Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé. Felhasználás előtt a citromhéjat minden esetben alaposan lemossuk.

Felhasználás

A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját apró kockára vagy vékony csíkra vágjuk, így adjuk ecetolaj-öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, savasság nélkül.

Ausztriában "Gulasch-fűszerként" tartják számon ezt a fűszerkeveréket: köménymag, majoránna, citromhéj, kevés csípős fűszerpaprika. Mindezt a befejezés előtt adják az ételhez.

Olaszországban gremolata néven finomra vágott fokhagymát, petrezselymet és citromhéj keverékét adják üdítő ízesítőként például az osso buccóhoz és számos más hús- és halételhez, gombához.

Eltett citrom – gyors megoldás

8 kezeletlen héjú citrom
só, cukor, víz

Nagy lábosba vizet teszünk, annyit, amennyi a citromot ellepi. A vízben sót és cukrot oldunk fel (360 g só és 50 g cukor literenként).

Borotvapengével vagy éles, vékony pengéjű késsel hosszában 8 bevágást ejtünk a citromokon – de ne vágjuk bele a húsába. A sós-cukros vízbe adjuk őket, nagyon kis lángon, alig gyöngyözve főzzük 3-4 órán át.

Befőttesüvegbe tesszük, felöntjük a kihűlt lével, sötét-hűvös helyen tároljuk, 10-14 nap múlva fogyasztható. Felhasználás előtt a citromhéjat itt se felejtsük el alaposan lemosni.

(A Magyar Konyha 36. évf. 12. számában megjelent anyag szerkesztett változata)