Gasztrokert a láthatáron címmel jelent meg az alábbi interjú a Magyar Konyha 36. évf. 9. számában. Akkor úgy hittük, tavasszal új fejleményekről számolhatunk be. Most azért adjuk közre az anyagot bizonyos fokig szezonon kívül, mert az interjúalany 2-3 évre tervezett itthoni tartózkodása lerövidült, és időközben visszatért Japánba. Megígérte azonban, hogy szaporítóanyaggal és tanáccsal ellát minden minőségre törekvő hazai kertészt. Mondanivalója szezontól független.

A szegedi növénygenetikai kutató, dr. Kalmár Gergely úgy él a köztudatban, mint a "tönkölyprofesszor", aki újraélesztette a tönkölybúzát. Fia – ifjabb Kalmár Gergely – kezdettől fogva zöldségben utazik, nem is keveset.

mbtbd: Londonban kezdte. Biodinamikus agrármérnöki alapdiplomát szerzett az Emerson College-en, majd mesterlevelet az Imperial College of London "fenntartható mezőgazdaság" szakán, levelező tagozaton. 2006-ban feleségével, a japán Rijokóval közösen alapított gasztrokertészetet Japánban, ez lett a "ggfarm" (ggfarm.exblog.jp), ahonnan élvonalbeli éttermeknek szállítottak....

KG: Öt év alatt küzdöttük fel magunkat, míg 2 és 3 Michelin-csillagos étteremekbe szállíthattunk friss zöldségeket. Vagyis ízben, frissességben, kinézetben is kifogástalannak kellett lennie az árunak. A növények nagy részét hajnalban szedtük, mert ilyenkor a legtöbb a vegetációs nedv bennük.

Ha valamiért nem sikerült tartani az időt, a legjobb helyekre aznap nem is vittem semmit: szégyelltük volna magunkat, ők meg el se fogadták volna. Európai embernek elképzelhetetlen az az alapanyag-tisztelet, ami ott van. Szerintem ma is él az, amit szamurájszellemnek lehetne mondani. Ami húzóerőt jelent és színvonalat diktál az egész országnak.

mbtbd: Lippay János, a Posoni kert szerzője a 17. században arról panaszkodik, hogy a magyar főként a megszokott gyökérzöldséget eszi, mást nem termeszt. A könyv célja a bevezető szerint egy fejlettebb, színesebb zöldségkultúra volt, "hogy ne légyen a Magyar Nemzet ollyan, mint a' tormába esett féreg".

(Felső sor : bébicukorrépa levele, céklalevél, feketegyökér levele; alsó sor: hónapos retek és brokollilevél (Cime di rapa – Brassica rapa var. rapa))

KG: Hát ma meg még a "megszokott" kevés gyökérzöldséggel is súlyos gondok vannak. Hogy őszinte legyek, ennyire lehangoló piaci összképet ritkán láttam életemben – talán Ukrajnában, tíz éve.

Szembeötlő, hogy sosem a megfelelő érettségi szinten szedik a zöldséget, pedig mindennek van egy optimuma: minél később szedjük, a növény annyival több energiát fordított már a magzásra, annyival gyengébb az íze és az állaga. Elképesztő ennyi óriásira növelt cukkinit, padlizsánt, uborkát látni a hazai piacokon! A hónapos retek akkora, mint egy golflabda, hogy ne mondjam, mint egy vizes teniszlabda! A kínálat nagy része olyan, mintha egy leáldozott kor konzervipari zöldségeit vonultatná fel.

De van más szempont is. Komoly klímaváltozás indult meg a világban. Tehát: azok a fajták, melyek 50-100 évvel ezelőtt beváltak, nem biztos, hogy ma is működnek. Egy kertésznek első és legfontosabb feladata megérteni az adott terroárt (föld, klíma, vízháztartás, egyéb környezeti adottságok együtt). Az éghajlatunk ma melegebb és szárazabb, mint régebben, kevesebb a pára és a víz. Ehhez pedig alkalmazkodni kell.

mbtbd: A bornál ezt egyesek megértik. A zöldségnél még nem. Pedig a zöldség ugyanolyan terroárfüggő, mint a szőlő.

KG: Pontosan ezt szeretném, amennyire tudom, terjeszteni. Ez nagyon fontos! Rendkívüli adottságaink vannak, amiket nem használunk ki. Itt van például a sok termálvíz és ásványvíz, amit fűtésre és öntözésre lehetne használni. Itt van a sok különböző mikroklíma, a változatos terroártérkép – zöldség szempontjából teljesen kihasználatlanul.

(Fiatal sárgarépa levelével, Oxalis deppei (kereklevelű, lóherére hasonlít), alatta lóbab virágja (fkívül fehér, belül fekete), mellette rebarbara termése száron (lilás zöld), mellette hosszú levelű útifű levele, bojtorjángyökér csirája, bébi gyökérpetrezselyem, metélőhagyma virága (lila))

mbtbd: Ön biokertész. Sokan hiszik azt, hogy ami bio, az automatikusan jó.

KG: Biodinamikus kertészetet tanultam. Egyebek közt tehát kénytelen voltam megtanulni azt is, hogy sok európai országban kiskapukat hagynak a törvények, és mivel sokan meg csak pénzszerzésnek tekintik a biotermelést, itt is megtalálták például azokat az "organikus műtrágyákat", melyek egyértelműen csak a növekedés gyorsítását szolgálják. A biotanúsítvány önmagában nem sokat ér lélek, ember, gondosság nélkül.

Egy zöldséget "fel kell építeni": körültekintően választani vetőmagot, talajt és a többit, egészen addig, hogy milyen korában, milyen napszakban szedjük le. Bizonyos száraz időszakban nem szedjük le például a spenótot, mert szikár a szára, így nem minőségi termék. A túl sok csapadék pedig a legtöbb növénynek elviszi az ízét. A cékla például két hétre is legyengülhet. A zöldség a részletekre való odafigyeléstől lesz jó.

(Kalmár Gergely a Hertelendy kastélyszálló séfjével, Hampuk Zsolttal)

mbtbd: Hogy lesz az embernek kertészete Japánban?

KG: Feleségem, Rijokó nagyapja hobbikertet tartott fent, és mivel már idős volt, átvettük tőle. Két évig tartott, míg rendbe hoztuk a talajt: el kellet takarítani egy bambuszerdő következményeit is (a bambusz gyökérzete kiszipolyozza a talajt, olyan mint a tarack). Az ilyen elszegényedett talajt leginkább az alföldi homoktalajokhoz hasonlítanám. Ez kedvezhet bizonyos gyökérzöldségeknek, de az ízeknek nemigen.

mbtbd: Magyarországon is vannak hasonló földszipolyozó növények, nem is kevés.

KG: Ráadásul óriási területeket fednek le, és ez a fő baj. Az ország egyik fele napraforgó, a másik kukorica. Téli takarás nélkül a szél minden évben elvisz fél centit a felső rétegből, 1-2 évtized, és elporlik a talajunk. Ez két nagyon talajzsaroló növény, és még az is előfordul, hogy kukorica után kukoricát ültetnek Magyarországon. Ez a sivatagosodás garanciája.

Az elmúlt tíz-húsz év alatt alapvetően átalakult a talajainak nedvességfogó képessége. Például azért is, mert romlott az erdő/szántó arány: mindig kevés volt az erdőnk, de most még annál is kevesebb. A klímváltozásra erőteljes erdősítéssel kellett volna felkészülnünk. Ha nincs erdőterület, még az esőfelhő is elkerül bennünket. Spanyolországban a minisztérium már nagyon támogatja a visszaerdősítést, s nem véletlenül. Mi meg közben olyan EU-támogatásokra pályázunk, amelyek a vegyszeres gazdákat éltetik, hogy műtrágyára és gázoljara költsék a pénzt.


(Balról jobbra: bébicukorrépa, kerti zsálya virága, vadsóska)

mbtbd: A talajgondon kívül milyen kihívással szembesül egy Japánból jött vegyszermentes kertész Magyarországon?

KG: Teljesen más a zöldségkultúra. Japán szemmel nézve itt takarmánynövényeket eszik a nép. A szakácsok túlnyomó többsége is ezt használja. Még külföldről is sokszor olyat importálunk, amit máshol nem adnak oda az állatnak sem.

A kihívás tehát az, hogy a klinikai halálból elinduljunk kifelé. Ez csak minőségtudatos szakácsokkal, igényes közönséggel lehetséges. Másképp nem. Ehhez pedig kell a média támogatása is.

mbtbd: Miért jön haza egy Japánban sikeres kertész? Milyen növényekkel akar foglalkozni?

KG: Innen származom. Láttam, hova süllyedt a népem. Itt segíteni kell. Vannak tehetséges szakácsok, ami jó kiindulási pont. És vannak tudatosabbá vált "körök", ami persze vékony réteg, de mégis létezik. Furcsa, hogy az orvosok egy része sem érti, vagy nem akarja megérteni, miről van szó: a gyereknek nem vitamintablettákat kell venni, hanem tisztességes talajba tisztes retket, répát ültetni, tartalmas gyümölcsöt adni a kezébe.

Sajnos a szakácsok Magyarországon elszakadtak a természettől, mert egyre inkább csak "homogenizált" termékeket kapnak. Várvizi Péternél jártamban láttam például, hogy egyre csak vette a répát itt meg ott, és elkeserítőnek találta, hogy egyiknek sincs íze. Ha a répának nincs répa íze, akkor a szakácsnak hogyan legyen kedve vagy indíttatása főzni? Az uniformizált egyen zöldségek katasztrofális állapotba hozták a szakácstársadalmat.

Sok háznál hajtatnak másfelől lelkesen mustárlevelet. De amit kóstoltam, az teljesen vízízű volt. Az embereknek fogalmuk sincs róla, hogy az igazi mustárlevélnek milyen pikáns borsos-csípős az aromája. És ha már itt tartunk: nem ártana az eredeti bors ízét is megismerni! Nem is értem, hogy miket importálnak Magyarországra bors címen. Ízek és inspiráció nélkül zsákutcába terelődik az egész étkezési kultúra.

Ha ezt a fő célt szem elől tévesztjük, örökre bekerülünk a vegyipari körforgásba: gyenge tápértékű, vegyszerezett ételeket kapunk, betegek leszünk, hogy aztán drága gyógyszert sózzanak ránk, a végén garantáltan nem járunk jól. És még a kollektív emlékezetből is kitörlődnek az igazi ízek. Pedig az íz, az ízlés, az ízlelés az állandóan frissített emlékezet és az összehasonlítás képessége. Ha ez nincs, akkor semmi sincs.

(Metélőhagyma virága (lila) , "spanyol póréhagymalevél", cickafark (felül), 'kerti zsázsa' (alul), kerti laboda (Red Orach/Atriplex hirtensis) (jobbra)

mbtbd: Van kitörési lehetőség?

KG: Hiszek a kistermelői szövetkezésekben. Biztos, hogy van büszkeségük és élni akarásuk. Itt van például a francia Label Rouge rendszer, amit más országok is átvesznek, és amit jó ideje tanulmányozok.

Ez egy "top" professzionális gasztronómiai termékembléma. A garantált minőség és íz (!) tanúsítványa. Míg a biotanúsítvány, amiről az előbb beszéltünk, kizárólag a vegyszermentességet tekinti irányelvnek, addig a Label Rouge a minőség égészét veszi célba, részletesen leírva az előállítás, folyamatát.

(A 2 Michelin-csillagos baszk Andoni Aduriz konyhakertje a Mugaritz étterem mellett)

Ha a magyar kistermelők tömegesen átveszik ezt a mentalitást, akkor a termelők és szakácsok kihúzhatnák az országot a kulturális kátyúból. Lesznek olyanok, akik tudják, milyen íze van egy igazi répának, melyiket hogyan kell tisztítani, elkészíteni. A teroártól, a fajtától, az évszaktól függően egy sima sárgarépa is lehet robusztus vagy minerális, könnyű vagy mézédes.

Ahogy a szakácsnak folyton ízlelni kell a főztjét, úgy a termelőnek is napi szinten kell ellenőriznie a zöldség ízét. Innen tudja meg azt is, melyik az ideális leszedési időpont.

A padrón zöldpaprika nekem például a kora délelőtti órákban volt tökéletes, a cseresznyepaprika késő délután, a levélzöldségeknél általában a kora reggel az ideális. De nehéz törvényeket felállítani. Ráadásul évről évre változik a dolog: a csicsóka egyik évben jobban cukrosodik, a másikban kevésbé.

Évek óta figyelem a magyar klímaviszonyokat: mostanság hirtelen berobbanó a nyár, rövid a tavasz és az ősz, a tél hátrább tolódott. Amolyan szubmediterrán éghajlat, tehát ilyen típusú növényeket kell keresnünk.

Ha tehát Magyarországon létrejönne egy életerős Label Rouge rendszer, ez megváltoztatná az emberek gondolkodását, s mutatná nekik az irányt. Azt mondom: az étterem összefoghatja a társadalmat. A jó étel a jó élet alapja. Ezt láttam Japánban is.

mbtbd: Úgy tűnik, hogy saláta szempontól is tormába esett férgek vagyunk. A piacon túlméretezett fejes salátákat kapunk, aminek a felét-kétharmadát el lehet dobni eleve. Aztán nagy divat a teljesen íztelen jégsaláta a maga dohos illatával, ami persze jól szállítható és jól eltartható, nyilván. De milyen más előnye van?

KG: Mindenkinek csak ajánlani tudom Theresa McLean könyvét a középkori angol kertekről (Medieval English Gardens), ami a régi fűszernövény- és zöldségkertészetek gazdagságát mutatja be, ezenkívül mindennek a szociális, vallási és orvosi vetületeit.

Kiderül belőle, hogy az emberek régen a salátaleveleket ugyanúgy használták gyógyításra, mint a gyógyfüveket. Ahogy teltek az évszázadok, persze sok újdonság is érkezett, főként Itáliából, s idővel már nemcsak gyógyításra, hanem megelőzésre is javallották a hozzáértők, s a nép tudatában volt annak, milyen sok különböző értéket hordoz ez a sokféle levél.

Egy valamirevaló salátában azelőtt benne volt az ízek teljes spektruma a keserűtől a savanyúig, a zsályától a vitaminos virágokig. Nemrég még úgy rendezték a salátakészítő versenyeket, hogy a háziasszonyokat kiküldték az erdőbe, a mezőre, s nézték, ki mennyi vadnövényt tud harmonikusan bekeverni a kiskerti termények közé.

A vegyes miskulanciába keverhető növények csoportosítva:

Hajtások, hajtásvégek
Csíranövények
Egyenelt minizöldségek
Fűszernövények levelei, virágai és zöld, éretlen termései (pl. koriander, turbolya)
Ehető virágok és leveleik (pl. ibolya)
Gyökérzöldségek
Termés zöldségek (pl. bab vagy borsó)
Szárak, szárrészek (pl. nagyméretű tarlórépa szára lehámozva és
felszelve igazi csemege).