A Magyar Gasztronómiai Egyesület idei halászlétúráján, az érsekcsanádi Rév csárdában halgasztronómia-történelmi fordulat tanúi lehettek a résztvevők. A bogrács-vallásháború új szakaszba ért, több halászlédogma is megdőlt.

Érsekcsanád központjából egyetlen út vezet az ártéren át a Duna-partra, a Veránka-szigetre induló komphoz. A komp már nem  jár menetrend szerint, de a szigetre tartó kirándulókat átviszi időnként. A szigeten a megyei önkormányzat üdülője működik, egyébként az egész természetvédelmi terület, csak kijelölt útvonalakon lehet bejárni. A szigetet körülölelő holtág a gemenci terület leglátványosabb vízitúra-útvonala, az üdülőnél bérelhető kenukból szarvasokat, vaddisznókat, őzeket figyelhetnek meg a túrázók; a hajókból kiszállni nem szabad, aki mégis megtenné, azt maga Felső Barnabás, a környék híres természetvédelmi őre bünteti meg. Felső Barnabás a sziget legbelső részén lakik, az erdőben, pontosabban ez a nyári szállása. Búvárhalász, ezermester, egyszemélyes halgasztronómiai hagyományőrző egyesület, tradicionalista filózófus, performer, rendkívüli előadói képességének köszönhetően szinte médiasztár, rajongótábora van, a Youtube-on több órányi videoanyagot találunk róla.

Tinusz Gábor és Felső Barnabás a Rév csárda udvarán.

A szigettel szemközt, az érsekcsanádi Duna-parton áll a Rév csárda. Tavaly márciusban vette át és nyitotta újra Tinusz Gábor. Ő is nevezetes figura, dunai ember, hajós, bajai lokálpatrióta, még fotóalbumot is készített a környékről. Gábor szintén itt, a szigeten nőtt föl, most pedig elhatározta, hogy a révnél olyan csárdát nyit, amelynek halászleve méltó lesz Baja város híréhez. Mint minden igazi környékbeli hallérajongó, ismerte a határ túloldalán a bezdani halászcsárdákat, ahol bizony bármely magyarországi étteremnél jobb halászleveket főznek. Bezdanból hozott tehát szakácsot, Kovács Ferencet, aki korábban a sebesfoki csárdában főzte a leveket, és átvette a bezdani módszert is: nincs előre fölfőzött lé, csak frissen készül, minden vendégnek (vagy társaságnak) külön bográcsban, 50 percet várni kell, annyi idő alatt készül el. (Vagy telefonon oda kell szólni, és akkor időre megfőzik.)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület idei halászlétúrájának helyszíne a Rév csárda volt: október 6-án, szombaton a halászlé két nehézsúlyú bajnoka, Felső Barnabás és Kovács Ferenc csapott össze, a közönség pedig négy-öt óra alatt többet tanulhatott halételekről, halászatról és a Dunáról, mint egész addigi életében.

Felső Barnabás füstben sült süllőkkel melegített: a módszer lelke egy roppant egyszerű eszköz, körülbelül negyven centiméter átmérőjű és hetven centi magas vaslemez henger, ha úgy tetszik, hordó, amelyet tűz fölé függeszt. Fölülre, a hordó szájában elhelyezett vasrudakra akasztja a pikkelytelenített, belezett, sűrűn irdalt halakat speciális kampóival. A kampókon három tüske van, ezeket szúrja át belülről, a hasüreg felől a halak hátán, így a gerincben három ponton is tart, nem szakad szét a felfüggesztett, sülő hal. Korábban tepsiszerű füstölőedényeket használt, és rácsra fektette a halakat, de sok macera volt a rács tisztításával, folyton ráragadt a halak bőre, ez így praktikusabb. A hordó aljába néhány húsz centis, száraz fűzfaágdarab kerül, azok füstölnek, ha áthevültek; a hordó tetejére pedig lyukacsos fa tető: a füst java bennmarad, de a halból távozó nedvesség, a pára kijut az edényből, így nem párolódik, inkább sül a süllő. Azt is tudjuk, hogy a csőben belül háromszáz fok is lehet: a kampókat először cinnel forrasztotta, de kihajlottak, megolvadt a kötés, át kellett állni rézre.

Fölül a füstölőedény a fa tetővel, alul a kész süllő, balra mellette Barnabás saját fejlesztésű kampója.

A tüzet nagy szakértelemmel konstruálja uszadékfa ágaiból (kizárólag az északi, napsütötte partszakaszokról szokta szedni). Amikor egy vendég óvatlanul aprószálkát dob a tűzbe, fölhorkan: a tűz az egyetlen tiszta dolog körülöttünk, legalább azt ne szennyezük be, ne szemeteljük össze. Kevésbé spirituális-filozofikus érvelés: a bajai halászléünnepen, amikor mindenki a parázsra dobálja a halcsontokat, iszonyú enyvbűz lepi el a főteret. Amikor meg azt veszi észre, hogy a csárda egyik fiatal alkalmazottja kartonpapírral próbálja fölszítani a parazsat, odaugrik és kidobálja, eltapossa az égő papírdarabokat: büdös a füstje, ilyesmit nem rakunk tűzre!

A süllők tizenhárom perc alatt tökéletes állagúak lesznek. A végén egy-két percet fedő nélkül is sülnek, így száradnak egy kicsit, eltűnik róluk a nedvesség, de belül szaftosak maradnak. A füstaroma határozott, de nem vágja agyon a süllőhús tiszta, friss ízét, a hal bőrét is meg lehet enni, nem lesz keserű, mint a hagyományos melegfüstölésnél.

Amire a vendégek elnyammogják a süllőket, a két főzőember összeállítja és elindítja a halászleveket. És itt több nagy halászlédogma is dől.

Felső Barnabás negyven év minden tapasztalatát, hitét, eredményét kidobta másfél hónapja, és áttért a bajai halászléidentitás alapját képező befelé és fölfelé szűkülő, konyakos pohár alakú dunántúli (vagy balkáni) bográcsról a a fölfelé szélesedő, lefelé-kifelé kunkorodó szélű gulyás- vagy alföldi bográcsra. Baja környékén vagy bárhol Budapesttől délre a Duna mentén elképzelhetetlen az ilyesmi, de a bezdaniak ebben főzik, és a bezdani lé minősége meggyőzte Felső Barnabást is. “Amikor a Feri halászlevét kóstoltam, éreztem azt az igazi, régi csanádi ízt, amire gyerekkoromból, az öreg halászok főztjéből emlékeztem.” A bajai inkább üde, vékony lé, a bezdani sűrűbb, testesebb, de nem enyves, lusta, mint a passzírozottak. Barnabás szerint titok abban rejlik, hogy a gulyásbográcsban még erősebben forralható a lé, mint bajai típusúban. “Nézem, hogy rotyog a Feri leve, az anyja úristenit, ott tudja hagyni tíz percre, én meg nem győzöm fújkálni, hogy ne fusson ki. Hát mondom, ez nem jó így, hogy jobban tudja forralni.” A bajai bogrács előnyének tartották, hogy nem forgatja, nem töri a halat, és kevéssé párolog a lé a szűk felső nyíláson. Felső Barnabás tapasztalatai szerint a gulyásbográcsban sem forog és törik a hal, viszont nehezebben fut ki, mint a bajaiban, ezért sokkal jobban lehet zubogtatni. A lé nagyobb felületen párolog, töményebb lesz, de ennek nem csak az intenzívebb párolgás az oka: a gulyásbográcsban eleve kevesebb víz lepi el a halat, mint a bajaiban; amíg Baján élőhalkilónként 1,2-1,5 liter vízzel főznek, addig Bezdanban csak 8 decivel.

A lé ponytból készül, kevés csuka kerül bele, csak “fűszerként”, vadas ízt ad hozzá. A 13,5 kilónyi ponty három bográcsba oszlik szét, ehhez jön egyetlen hatvan-hetven dekás csuka - ez Felső Barnabás adagja. Kovács Ferenc kábé ugyanennyi halat főz, négy bográcsban. A fölhasznált hagyma, fűszerpaprika is azonos (egy helyi, érsekcsanádi termelő házi paprikája a halászlé lelke), a csuka miatt egy gerezd fokhagyma is megy a lébe, két-három száraz erőspaprika egészben, egy jelzésértékű paradicsom a savak miatt, illetve Barnabás még tesz bele egy kanállal saját paprikakrémjéből, ami kizárólag darált paprikából és sóból áll. “Nagyon jó nyári ízt visz bele.”

Felső Barnabás bográcsai szolgafára vannak akasztva, saját maga gyűjti a megfelelő fákat, ágasokat. A csárda udvarában álló szolgafa-konstrukció is az ő műve. Bográcsakasztóként és forgatóként is ágakat használ, ezeket függeszti láncra, ahogy a régiektől látta. Azt mondja, nem szereti a vasat, a Baján nagyüzemben gyártott golyóscsapágyas, teleszkópos állványokat, a fán, élő anyagon keresztül jobban érti, “mit beszél  a halászlé”. Mutatja az egyik kormos ág tükörsimára csiszolódott, fényes nyelét, ahol forgatni szokta: “Fogja csak meg! Hát nem olyan, mint egy tizenhat éves kislány belső combja?” Kovács Ferenc ehhez képest modern, technokörnyezetben főz: vastraverzen lógnak a bográcsok. Felső Barna uszadékfákkal tüzel, kérgét veszett fűzágakkal. Kovács Ferenc az ártérről szedett, lábon kiszáradt fűzfákból aprított hasábokkal. A lényeg, hogy a kemény fa nem jó halászléhez, mert inkább parázslik, nem elég intenzív a lángja. A büdös gyantájú fák (fenyő!) nyilván szóba sem jöhetnek főzéshez.

Barnabás paprikáz. A keze fölött látható a belsőcomb-tapintású faágas.

Sorra dőlnek a legfontosabb halászléhittételek, nem győzünk ámulni: Barnabás a pontyszeleteket közvetlenül a főzés előtt sózza, bőségesen, nem hagyja sóban állni. Eddig úgy tudtuk, egy-két órát hidegen (hűtőben) sóban állnia kell a halnak, hogy a húsa kicsit dehidratálódjon, feszesebb legyen, jobban bírja a főzést (ne essen szét). A halászléguru tapasztalatai azonban nem erősítették meg ezt a tételt, sőt, úgy véli, hogy a só inkább szétmarja a hal szöveteit, egyáltalán nem tartja egyben a húst.

Barnabás hagymája apróra vágva, Kovács Ferenccé darált. Az utóbbi krémesebb léállagot ad, de nem édesít. (Sokan azt gondolják, hogy a túlzottan összezúzott, tehát darált vagy turmixolt hagyma édesíti a levet. A turmixolás valóban aggodalmas, mert az kivonja a lé, az illóolajok nagy részét.)

Itt már tisztított ponytot használtak a főzők, nem élőt dolgoztak föl, ezért szó sem lehetett arról, hogy a halak vérét is a bográcsba csorgássák, mint a régi halászok. A vér szerepéről mégis kialakult egy kis vita: a legújabb álláspont szerint a vér egyáltalán nem sűríti a levet, sőt hígítja, de fontos ízt, aromát visz bele. Változatlan az az álláspont, miszerint a halat érdemesebb levágni, tehát a torkát illetve a farkánál a gerincet átvágni, ez sokkal kíméletesebb módszer, mint fejbe csapkodni.

Amikor az asztalra kerülnek a bográcsok, körben látszik a fölhabzott, és a bogrács oldalára égett paprika koromkarimája. Korábban azt tanították, hogy a paprikát le kell öblíteni a bogrács oldaláról, mert különben odaég, és megkeseríti a levet. Barnabás szerint nem kell vesződni ilyesmivel: a lé szintje úgyis bőven a kihabzott paprika karimája alatt lesz, nem kerül bele a keserű íz. És tényleg nem érezni semmi zavarót, sem egyik sem másik lében.

A hét bográcsban hétféle remek lé: az egyik kicsit sósabb, a másik erősebb, a harmadik lágyabb, a negyedik töményebb, és így tovább, a csárda kifogástalan házi gyufatésztájával. Nálunk Kovács Ferenc egyik leve (egyébként az elsőként elkészülő bogrács) nyert. Barnabás azt mondja, kicsit elbeszélgette az időt az elején, a kelleténél lassabban forrtak föl a levei, és a három bográcsot sem kezelte elég gyorsan, szokatlan volt neki, még sosem főzött három bográcsban, mindig csak magának, családnak, kisebb társaságnak készít halászlevet. Negyven éve tökéletesíti, változtatgatja a levét, több ezret főzött már, de mindig van rajta mit fejleszteni, miközben maga a recept a legősibb, leghagyományosabb, legegyszerűbb.

A leveket aztán Szentesi József és az Orsolya pince boraival kísérjük le, és persze Barnabás több órás, megunhatatlan one man showjával, búvárhalász-történeteivel, filozófiai értekezéseivel, ételleírásaival. Az áhítatos vendégeket alig lehet fölzavarni a hazainduló buszra.

- Felső Barnabás halpaprikás-receptje
- Hallevek (a Bűvös szakácson februárban publikált Magyar Konyha-cikk)
 

Rév csárda

Érsekcsanád, Duna-part
http://www.facebook.com/revcsarda.ersekcsanaddunapart
+36 30 9851 420

Nápolytól 50 kilométerre Dél-Itália nagy klasszikusait tálalja Pino Lavarra, aki nagyon fiatalon szerzett 2 Michelin-csillagot. Ennek már jó pár éve, de ő még mindig nagyon fiatal kétcsillagos.

(Portréfotó: Olaf Pignataro, Red Bull Hangar-7)

Gyerekkorában lenyűgözték az óriáslábosok a kantinban, ahol édesanyja dolgozott. Ez akkora hatással volt rá, hogy 14 évesen eltökélten szakácsiskolába iratkozott, nyaranta éttermekben segített, 20 évesen tanulmányi útra indult.

Németország, Monaco és Malajzia érintésével érkezett Angliába, ahová többször is visszatért: hosszú ideig volt Raymond Blanc sous chefje a két csillagos oxfordi Le Manoirban, majd executive chef a londoni Hyatt Grissiniben. 1997-ben az Amalfi-partról érkezett ajánlat, Ravellóból, a Palazzo Sassóból.

(Palazzofotó: Olaf Pignataro, Red Bull Hangar-7)

Egyes útikönyvek szerint ez a parti magaslat annyira szép, hogy csakis ez lehetett Krisztus azon megkísértésének színhelye, ahol az ördög a földnek minden országait egy szempillantásban megmutatta neki. Pino Lavarra nem tudott, és nem is akart soká ellenállni a kísértésnek, idővel elfogadta a megbízást.

(Tájfotó: Olaf Pignataro, Red Bull Hangar-7)

A Palazzo Sasso óriási beruházással renovált palota, alapjai a középkorból származnak, teraszáról panorámakilátás nyílik az Amalfi-partra, Maiorira, a Földközi-tenger kékségére.

(Enteriőrfotó: Olaf Pignataro, Red Bull Hangar-7)

Pino Lavarra 2001 óta vezeti itt a Rossellinis éttermet, 2005 óta védelmezi két csillagát, ételei 2012 májusában vendégszerepeltek a salzburgi Ikarusban.

Menü a Hangar-7-ben

Bocconi di mozzarella.

A mozzarellafalatkák különböző variációkban jelennek meg: nyersen, főzve, folyékonyan, fagyosan.

Főszereplők: szárított paradicsommal, bazsalikommal, tejszínnel töltött lágy mozzarellagolyó; frittírozott-ropogós  sajtgombóc; sajtos tuile; mozzarella saját levével, pacojeten áteresztve, jégpor formában.

Kiegészítő: bazsalikomkrém és koktélparadicsom.

Klasszikus összefüggés, ahol négy üdvözlőfalat kerül egy tányérra, harmonikus, boldog családként. Fontos, hogy élményszerű maga az alapanyag (a bivalymozzarella), de szórakoztatóak az állag- és hőkontrasztok is.

Ropogós mozzarellagombóc

3 vékony szelet fehér tósztkenyeret megöntözünk tejjel, ráhelyezünk mozzarellaszeleteket, erre egy darabka szardellát. Gombóccá formázzuk úgy, hogy a szerdella legyen a belső töltelék. A gombócokat hurkapálcára tűzzük, panírozzuk, bő olajban sütjük. Frissen tálaljuk.

Zeppola, homár, burrata, sárgadinnye.

Pino Lavarra híressé vált ételeinek egyike, ismét egyfajta négy elemes „kóstolósor":


- egy könnyű fánk égetett tésztából, homár ollóhúsával töltve és lágy burratára ültetve;
- savanykás dinnyefagylalt érett sárgadinnyével;
- langyos homárhús teljesen naturálisan;
- végül ráktatár finomra vágott görögbazsalikomba hempergetve.

A képlet a dinnnye-rákhús párosra alapul, jó kiegészítő a habkönnyű sajtos fánk, ami ropogós padlizsáncsipsszel is kiegészül.

Megjelenik a tányéron egy zöld borsos gránátalmás „karamell" is, amely akár minden falathoz hozzákóstolható.

Gránátalmaszósz

100 g gránátalmamag (vagy 80 ml gránátalmalé)
50 g cukor
20 ml almaecet
10 szem zöld bors
fél csillagánizs
2 babérlevél

A cukrot és az ecetet 120 °C-ig melegítjük, lehűtjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, visszamelegítjük 118 °C-ra, ismét lehűtjük. Leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

Bazsalikomspagetti alla chitarra, kardhal, bébikalmár.

"Ez egy egyszerű spagetti" – konferálja fel szerényen a szakács.

Chitarrán készül. A szerkezet kétségtelenül egyszerű: fakeret vékony húrozással, ezen kell sodrófával átpréselni a frissen gyúrt tésztát. Ebből a megszokottnál kicsit vaskosabb, szögletes spagetti lesz. Érdekessége még, hogy a tésztába vizet is tesznek.

A bazsalikommal festett zöld spagettit apró tintahal, annak fehérborral sűrített leve, és kockára vágott paradicsom kíséri. Mindezt feszes húsú, kissé húsjellegű kardhalragura tálalják, intenzív (csíkban felhúzott) feketeolajbogyó-mártással, ami szépen egészíti ki a markáns bazsalikomot.

Bazsalikomos tészta

700 g grizes durumbúzaliszt (durum semolina)
300 g sima liszt
180 ml víz
2 tojás
olaj, só
bazsalikomklorofil

A hozzávalókból tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva legalább egy órán át hűtőszerkényben pihentetjük, majd kinyújtjuk, és spagettit készítünk belőle. (Olaszországi piacokon sokfelé kapható chitarra, ennek híján tésztagépet használjunk, avagy kést.)

Bazsalikomklorofil

A klorofilt 1,8 liter nagyon hideg vízből, 400 g bazsalikomból és 200 g petrezselymből készítjük. A hozzávalókat finomra turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőn leszűrjük, alaposan ki is nyomkodjuk.

A leszűrt folyadékot 55-70 ºC-ra melegítjük. Idővel filmszerű rétegben kiül a tetejére a klorofil, amit sűrű szűrőlapáttal szedünk le, és jégágyra helyezett, etaminnal bélelt szűrőre merjük. Ezután sötét üvegben, hűtőszekrényben tároljuk, lezárva.

Feketeolajbogyós olaj

250 g fekete olajbogyót kimagozunk, egész éjszakán át 80 ºC-on szárítjuk. Másnap 75 g dehidratált bogyóhúst összeturmixolunk 75 ml olívaolajjal és káváskanálnyi tintahaltintával (utóbbi Ázsia boltokban kapható).

A tintahal fehérboros mártással

A megtisztított bébitintahalakat olívaolajon forgatjuk meg nagyon röviden, felöntjük kevéske fehérborral, hagyjuk elpárologni, felöntjük kevés halalaplével. Kivesszük a tintahalat, a szaftot olívaolajjal és vajjal sűrítjük, apró kockára vágott paradicsomhúst keverünk hozzá. Végül visszatesszük a tintahalat, és ebbe forgatjuk bele a frissen főtt spagettit.

Gnochetti tengeri süllőből, ördöghalragu, marinált zöldségek.

Az étel alapja az ördöghalból készült paradicsomos-zöldséges ragu (rillette-re emlékeztet).

Ehhez olívaolajon hagymás, fokhagymás, sárgarépás, zelleres zöldségalapot párolnak, halalaplével engedik fel, a halat is hozzáadják, majd alacsony hőmérsékleten (70 °C-on) több órán át brezírozzák. Végül a halat – akár a rillette-et – szálaira morzsolják. A sűrű fondot leszűrik, s a hallal összekeverik.


Erre a meglehetősen koncentrált ízű ragura tálalják a ruganyos állagú, nagyon könnyű „halnokedlit", a klasszikus francia mousseline-halgaluska egyik variációját. A tejszín egy részét itt fekete kagylólé váltja ki. Tálalás előtt kétszer megy át a pacojeten, majd passzírozzák, nyomózsákkal formázzák belőle a henger alakú gnocchikat.

Vékonyra gyalult ress karfiol, cukkini, édeskömény, zöld spárga kerül még a tányérra, amit épp csak megforgattak olívaolajon.

Gnocchi tengeri süllőből

350 g tengeri süllő
250 ml tejszín
50 ml fekete kagylólé
50 g tojásfehérje
20 g só

A hűtött hozzávalókat konyhai robotgépben péppé keverjük, majd pacojet-tartályba töltjük. Mélyfagyasztás után átengedjük a pacojeten, és etaminon átpasszírozzuk. A masszát nyomózsákba tesszük, ezzel formázzuk meg a gnocchikat. Tálaláskor frissen főzzük.

Háztartási körülmények között először a hideg halat turmixoljuk össze a hideg tojásfehérjével robotgépben (amelynek minden alkatrésze szintén hűtött), majd kivesszük, és a hideg tejszínt habverő üstben, habkeverőkanállal fokozatosan hozzáadagoljuk.

Alig gyöngyöző sós vízben főzzük.

Cannelloni, rikotta, kucsmagomba, lóbab.

Ránézésre egyszerűnek tűnik, kicsit úgy fest, mint egy túrós palacsinta pár szem zöldséggel. Valójában igen sok apró figyelmesség és sok kézi munka van benne.

A cannelloni vastagabb tésztájú, benne bivalytej-rikottából, robiola sajtból, mozzarellából, mascarponéből készült krém. Kétféle mártás van hozzá. Az egyik egy zöldségragu salottából, lóbabból, kucsmagombából áll össze, szarvasgombás borjúpecsenyelé fogja össze, végül petrezselyem és néhány csepp amalfi citrom ízesíti. A másik mártás bivalytej-rikotta és mascarpone némi parmezánnal turmixolva, röviden felforralva.

Cannelloni

250 ml víz
250 ml tej
500 g liszt
15 g só
4 tojássárgája
50 g parmezán

A tejet a vízzel és a sóval felforraljuk, a lisztet egyszerre öntjük bele, fakanállal keverjük, míg el nem válik a lábos falátol. A tűzről levéve hagyjuk langyosra hűlni, hozzákeverjük a parmezánt és egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját is.

A tésztát hagyományos módon kinyújtjuk és töltjük.

Töltelék

Összekeverünk 100 g bivalytej-mozzarellát, 20 g bivalytej-robiolát, 20 g bivalytej-mascarponét 1 tojásfehérjével. Hozzáadunk 1 tojássárgáját. Kevés szarvasgombakrémmel és snidlinggel ízesítjük.

Mártás

Bivalyrikottát némi tejszínnel és parmezánnal keverünk, röviden összefőzzük. Sűrű szitán átpasszírozzuk.

Tálalás

A tésztából a töltelékkel cannellonit formázunk, bőséges sós vízben főzzük. Mártással és zöldségraguval tálaljuk.

Friss tőkehal fekete olajbogyóval, Seniséből való peperonival, petrezselyem-mártással.

A vaskos halszeletre tapenádot kennek (szárított fekete olajbogyó, szárított paradicsom és olívaolaj), erre némi grizes lisztet hintenek, majd sütőlapon lassan készítik. Tört krumplipüré van hozzá, kevés szardellaszósszal fűszerezve, és tökéletesen sima, krémes petrezselyemmártás. Pikáns és érdekes kísérő a frittírozott szárított vörös paprika.

Báránygerinc levendulaburokban, fehér spárga, burgonyapuffancs.

A gerinc bordakaraj része, és kifogástalan: van tartása, de rózsaszín és szaftos, jó ízű vékony zsírréteggel. A burok fehérkenyérből, vajból, tojássárgájából készül, a levendula csak halványan kísért, erősebb benne a citrom- és narancshéj aromája.

Tökéletes és nagyvonlúan adagolt az oregánós pecsenyelé. Második mártásként pedig a spárga enyhén füstös-szalonnás, olívaolajas leve szolgál. Szolíd kíséret a puffasztott burgonya és a néhány apró, nagyon friss báránymirigy-darabka.

Oregánós pecsenyelé

Báránycsülköt, oldalast, nyakat vegyesen kockára vágunk, legyen kb. 1 kg színhús. Körbepirítjuk, türelmesen karamellizáljuk. Hozzáadunk újhagymát, kevés fokhagymát, babérlevelet, rozmaringot, felöntjük kevés fehérborral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzáadunk még 1 kg jégkockát és 500 ml borjúalaplevet, 20 percig nagyon kis lángon hagyjuk készülni. Etaminnal bélelt szűrőn leszűrjük, tovább sűrítjük. Tálalás előtt egy szál oregánót adunk bele, 10 percig állni hagyjuk.

Tiramisufelfújt.

Az étkezés egyik csúcspontja: a porcelánformában csokoládés és marsalás rétegek váltják egymást, erre kerül, még forrón, a hideg és krémes mascarponefagylalt, amit marsalamártással öntenek le. Tökéletesek az arányok, a hőmérsékletek, az ízek keveredése.

Pino Lavarra tökéletesített, értsd: könnyített klasszikusokat tesz az asztalra. Mindenféle görcs nélkül nyúl a hagyományos ételekhez, és megkeresi hozzájuk a rendkívüli alapanyagokat. A technológia is a könnyítést szolgálja, miközben megmarad az ízek intenzitása. „Alla perfectione", mondják rá az Ikarus szakácsai.

Tiramisufelfújt

Világos szuflé-alapmassza

3 tojássárgája
50 g cukor
fél vaníliarúd
120 g mascarpone
20 g maizena (kukoricakeményítő)
10 g „marsala fine" (legalább egy éves marsala, gyakran használják főzéshez)
3 tojásfehérje

Összekeverjük a tojássárgáját a cukorral és a vanília kikapart magjával. Hozzáadjuk a mascarponét, majd a keményítőt és a marsalát. Habbá verünk 3 tojásfehérjét, és beleemeljük a masszába.

Csokoládés piskóta

7 tojássárgája
420 g porcukor
300 g tojásfehérje (kb .7 tojásból)
120 g kakaópor
40 g burgonyakeményítő
csipetnyi só

A tojássárgáját habosra keverjük a porcukor felével. Egy másik edényben habbá verjük a tojásfeherjét, félidőben hozzáadjuk a maradék porcukrot.

A kakaót összekeverjük a burgonyakeményítővel, és hozzáadjuk a tojássárgájához (ezzel már nem keverjük sokáig), végül beleemeljük a tojáshabot. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és 170 °C-on 10 percig sütjük.

Összeállítás

A szuffléformába először csokoládépiskótát teszünk, erre adjuk következő rétegként a marsalás masszát. A két réteget megismételjük, a formákat ezúttal 18 percre tesszük 180 °C-os sütőbe.

Hideg marsalamártás

350 g cukor
224 g tejszín
250 g sózott vaj
110 ml marsala

Karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a marsalával és a tejszínnel, majd levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat. Addig keverjük, míg fényes, krémes állaga nem lesz.

Mascarponeszorbet

100 ml víz
60 g porcukor
350 g mascarpone
200 ml tej

Összekeverjük a hozzávalókat, és pacojet tartályba tesszük. 12 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd átengedjük a pacojeten.

Tálalás

A felfújtat, mihelyt elkészült, azonnal forrón tálaljuk. A közepébe kanállal kis rést vágunk, ebbe kanalazzuk a szorbetet, erre öntjük csíkban a marsalamártást.

Rossellinis

Via San Giovanni del Toro, 28
84010 Ravello / Province of Salerno
+39 089 81 81 81


Ikarus / Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg
+ 43 0662 2197

 

1958. április 17. Megnyílik a második világháború utáni első világkiállítás. A jelképekben gazdag eseményen, a vadonatúj brüsszeli Atomium tövében a szovjet és az amerikai pavilon közé pozicionálják a magyart...

Egyik oldalon Lenin-szobor, szputnyik és mamut-freskók a Vörös Hadsereg hősi tetteiről, a másikon mondén manökenek, színes televízió és ice cream.

E két front közt működik a magyarok étterme. Amely így, másfél évvel az amerikai jóváhagyással levert forradalom után óhatatlanul nagy látogatottságra van ítélve.

(U.R.S.S 138, Hongrie 109, USA 102)

Számolatlanul fogy a paprikás csirke, a balatoni fogas, a lecsós szüzérme, az erdélyi fatányéros, a rétes. Olyan „nagy magyar klasszikusok” karrierje ível fel, mint a kiállításra kreált hortobágyi palacsinta (ott még összevágott borjúpörkölttel), a túldúsított Budapest bélszín (lecsóval, zöldborsóval, gombával, libamájjal, rizsággyal, rácsos burgonyával), vagy mint a nem sokkal korábban feltalált somlói galuska.

A konyhát a háború előtti Párizst megjárt szakács, a lillafüredi Palota Szálló és a pesti Bristol egykori séfje, a Rákóczi túrós atyja, a 61 éves Rákóczi János vezeti, aki Budapestre hazatérve megkapja a Munka Érdemrend bronz fokozatát.

Az MSZMP KB ekkor úgy dönt, hogy a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Erről Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető nyilatkozik a Vendéglátás c. lapnak.

1958. október 15. Míg Brüsszelben a világkiállítás nagydíjait osztják, Kádár János angyalföldi választási beszédében kijelenti: „Az ellenforradalmi bűnösök felelősségre vonása alapjában megtörtént”. Hangsúly az „alapjában” szón: a letartóztartások/kivégzések folytatódnak, és megkezdődik a kulinária kádárosítása is.

1962. január 1. Életbe lép a belkereskedelmi miniszter 81/61. BK. M. sz. utasítása: állami vendéglátóipari üzemben kizárólag a Venesz István és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia c. kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók.

A „Venesz” trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha:

“Az olyan ételeknél, amelynek  receptúrája a Receptkönyvben nem szerepel, az étel receptúráját az átszámítási lap előírásszerű vezetésétől függetlenül, egy külön lapszámozott receptkönyvben kell tintával bevezetni”.

Olyan pillanat ez, mint mikor feláll a műtőasztalról Frankenstein szörnye: életre kel egy rémmítosz és mindennapjaink részévé válik.

A magyar szakácsszakma már a második világháború előtt sem táplálkozott mindig friss és tiszta forrásból. A Venesz most végképp lehúzza a rolót: kőbe vési a korábbi tévedéseket és új dimenziókat nyit a minőségrombolás terén. Ideológiája: egységes, laktató tömegétkeztetés kell az új embertípusnak, méghozzá I., II. és III. osztályú szinten.

Emelkedő liszthányadok mellett megjelenik a gazdaságos szocialista pecsenyelé (sütőzsír + liszt + paradicsompüré + víz vagy csontlé), generációk tanulják ettől kezdve rizottó néven a piláfot, finzerv néven a Duxelles-t, hollandi, béárni, tartár néven azt, ami nem az. A technológiai leírások gyengék, félrevezetők, magától értetődő az év minden napján a konzerv (a “borjúcomb tavasziasan” zöldborsókonzervvel és zöldbabkonzervvel készül, I. oszt. üzemegységben spárgafejkonzervvel egészül ki).

A hideg sonka evidenciaként gépsonka, támogatott a libamájhab “szaporítása” sertésmájjal (I. osztályú étteremben 50%-kal, II. osztályúban 80%-kal), és hogy senki se maradjon éhen, besamellel is dúsítják. A szerzők természetes adottságnak tekintik a gyenge alapanyagot, például az olyan hátszínt, amit nem lehet hirtelen sütni, így bőven szolgálnak különféle fantázianevű párolt rostélyosokkal. A “nemzetközi” kínálatban sok az itthon kreált fogás. Ilyen a “bélszín Colbert módra” vagy “francia rostélyos”, amitől egy francia hidegrázást kapna, a “milánói makaróni”, amit Milánóban kizárólag azok ismernek, akik Veneszt is olvasnak.

A könyv tulajdonképpen a slamposítás és a középszerűség manifesztuma. Zárójelbe kerül az alapanyag- és a technológiaismeret, a szezonalitás, a kreativitás. A kulináris intelligencia fejlesztése fel sem merül.

Azt gondolná az ember, hogy mindez a hatvanas évek elmúltával, majd a rendszerváltozással végképp feledésbe merülhetne.

A Venesz mellett máig  használatos jogutód-tankönyvek azonban (több is van belőlük) meg sem kísérlik a kitörést. Ellenkezőleg: maximálisan kiteljesítik a veneszi szellemet, anyagát tragikus és tragikomikus ételekkel egészítik ki.

Ilyen a “nemzeti marhasült”, amely attól nemzeti, hogy sárgarépával (piros), fehér répával (fehér) és ecetes uborkával (zöld) töltik. Ilyen a “francia pecsenyemártás”, ami valójában tejszínnel dúsított sültzsír-rántás. És itt kísért a “kaszinórostélyos”, amit pörköltlében párolunk, majd félbevágott kemény tojással és konzervborsóval tálalunk. És ha 2012-ben a vizsgán egy jobb érzésű szakácstanonc lefelejti a tojást, megbukik.

Születnek új kreációk, mint bakonyi pandúr és bakonyi betyár, dorozsmai ponty és társai, de a séma mindig szűk: a szalonna, hagyma, fűszerpaprika, tejföl közegében mozog.

Az egyik utódkönyv társszerzője így nyilatkozik: “Nem lehetett ajtóstul rontani a házba, valamilyen folyamatosságot mindig fenn kell tartani. Nem szabad tömegesen megbántani azokat a szakikat, akik évtizedeken át hittek a Veneszben és ezt tanították”.

A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn, ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája, a “méltán világhíres magyar konyha” mítosza, amely nem kis részben az 1958-as túlnyert brüsszeli expó hozadéka.

A világhír mítoszát táplálta az is, hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpik-látványtálversenyekről, ahol ízről, főzni tudásról nem esett szó, s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany-, ezüst- és bronzérmeket. (Lásd még: “Ismét magyar a világ legjobb szakácsa…”)

Sajátos ördögi logikai kör alakul ki: “Ha jó volt ez évtizedekig, miért kell ezen változtatni? Elvégre a Veneszen felnőtt szakácsok verik a világot…” Történik ez azokban időkben, amikor még egyetlen magyar étterem sem közelíti meg a világ élvonalát, az alapanyagok, a képzés, az éttermek színvonala és a közízlés egymást licitálja alul.

2006. (!) Megjelenik a Szakácsok mestervizsga kézikönyve, amelyben ezt olvassuk, az itt látható kiemelésekkel:

“Hazánkban kiváló minőségű nyersanyagok széles választéka áll a szakácsok rendelkezésére. Az évszázadok fejlett ízlést alakítottak ki. […] A magyar konyha napjainkban világhírű ! Az ízek egyedülálló összhangja jellemzi.”

A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara 2006-os kiadványának üzenete tehát: tovább a veneszi úton!

2004 szeptembere. Megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Azok csatlakoznak hozzá, akik szeretnének végre letérni a veneszi útról. Civil kezdeményezésben megindul egyfajta szakmai önképzés, a tagéttermek körében hamarosan megszületik két Michelin-csillag, fiatal szakácsok indulnak el külföldre tanulni (némelyikük haza is tér), az MGE által szervezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny hivatalosan a Bocuse d’Or hazai selejtezője lesz.

2012 tavasza, Brüsszel. Az 54 éves Atomium tövében Széll Tamás, az Onyx étterem egyik főszakácsa, az MGE tagja első alkalommal vívja ki a lyoni Bocuse d’Or döntőben való magyar részvétel jogát.

Ekkor sok újságíró teszi fel a kérdést, hogy mindennek lesz-e hatása az ország és a képzés állapotának egészére, a köztünk élő veneszi mítoszra.

A kérdés jó.

Az írás a Kommentár folyóirat 2012/4-es számában jelent meg a "TIZENKÉT TÉVES MÍTOSZ - A KLERIKÁLIS REAKCIÓTÓL A VILÁGHÍRŰ MAGYAR KONYHÁIG" c. cikksorban.

 

 

Somlói XXI. század - recept ITT

A Szulló Szabina és Széll Tamás vezette Onyx étterem konyhájának pohárdesszertje

 

(Somlói-fotó: Bakcsy Árpád)

A magyar konyha megingathatatlan alapját képező, de a kereskedelemben igen kétes minőségben hozzáférhető fűszer tesztjét hónapokig szervezte önkéntes tesztfelelősünk, Salamon “Muskotály Küvé” Csaba. Beszereztünk kommersz termékeket ABC-kből, szupermarketekből, vettünk piacon kistermelőit, kaptunk kéz alól, határon túlról. Tizenkilenc paprika jött össze végül. Az eredmény drámai: 19 indulóból csak 7 értékelhető, a többi egyszerűen romlott, avas, hibás.

Mayer Ottó élelmiszermérnök, aki már korábban is részt vett a Magyar Gasztronómiai Egyesület hasonló eseményein, bevizsgáltatta a tesztanyagot. A Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft. laboratóriumában a minták szemcsefinomságát és színanyagtartalmát mérték, és kaptunk némi gyakorlati útmutatót paprikakóstolásra, például a Tájkörzeti megjelöléssel, OEM - oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel - fogalmazott őrlemények érzékszervi követelményei című dokumentum is a birtokunkba került. (A szegedi paprika 2010-ben, a kalocsai pedig idén nyáron kapott EU-s védelmet, azaz földrajzi árujelzőt, mint látni fogjuk, teljesen fölöslegesen.)

Megismerkedtünk az ASTA (American Spice Trade Association) színértékkel, amely a fűszerpaprikák egyik legfontosabb minőségindikátora.

Színanyagtartalom alapján négy kategóriába soroljuk a hazai fűszerpaprikákat:

1. Rózsa (legalább 65 ASTA, leggyengébb színanyagtartalom)
2. Édesnemes (100 ASTA)
3. Csemege  (110)
4. Különleges (130)

Az ASTA-színértéket zárójelben föltüntetjük minden tesztelt mintánál.

Export-import

A fűszerpaprika mint világhírű magyar termék a huszadik század elején jelent meg először nagyobb mennyiségben a világpiacon. Évente 5-600 tonnával indult az export. 1981 volt a magyar paprikaexport csúcséve: 12 000 tonna. A nyolcvanas években Brazília, Chile és Peru is jelentős paprikaexportőrré vált, korábban Spanyolország és az USA, később Dél-Afrika is komoly termelőként jelent meg. Ezekben a melegebb éghajlatú országokban a magyarnál magasabb színanyagtartalmú, de gyengébb aromájú paprikák teremnek. Az olcsóbb dél-amerikai paprika visszavetette a magyar exportot, sőt lassan megjelent a hazai piacon is, a gyártók magyar paprikával keverték. Ez a gyakorlat okozta a hazai paprikaágazat legnagyobb válságát: 2004-ben mikotoxinokkal fertőzött, valószínűleg Brazíliából bekerült  paprikakészítményeket találtak több hazai gyártónál. Az export drasztikusan visszaesett, évi 1000 tonna alá, szinte megszűnt, a fűszerpaprika termőterülete is a korábbi tizedére zsugorodott. 2008-ban mindössze 1000 hektáron termelték Magyarországon. Ez a termőterület némileg növekedni a tudott, de ma sem haladhatja meg az 1200-1500 hektárt. Ma már a hazai fogyasztás kétharmada import fűszerpaprika. A legtöbb magyar paprikatermék csomagolásán Szerbia és Spanyolország is olvasható, mint származási hely, hozzáértők szerint azonban a spanyol paprika nagyon gyakran dél-amerikai, sőt kínai. Manapság még a szeged környéki települések piacain is inkább Szerbiából áthozott paprikát kapunk.

A tizenkilenc versenyzőből végül csak tizenhét jutott el a laborba, két minta később érkezett. (A vizsgálati anyagot korábban le kellett adni.) A paprikákat augusztusban és szeptemberben szereztük be, tehát öreg, azaz tavalyi, 2011-ben termett paprikákat céloztunk, három okból: 1. a jó minőségű, megfelelő beltartalmi értékekkel rendelkező paprikának ki kell bírnia ennyi időt; 2. a “bolti” paprikák mindegyike egy évnél jóval hosszabb szavatossági idővel kerül polcokra, tehát aki mostanában fűszerpaprikát vásárol a közértben, jó eséllyel 2011-est, de az sem kizárt, hogy 2010-es termést kap. (A legtöbb bolti mintán 2013-as vagy még későbbi volt a lejárati dátum.) 3. A 2012-es fűszerpaprikákat jellemzően novemberben őrlik, az új évjárathoz még nagyon korán van.

Az őrlés időpontja még fontosabb, mint a szedésé: több olyan paprika is volt, amely ugyan még 2011-ben termett de csak 2012 augusztusában őrölték.

A módszer természetesen vakteszt volt, a minták számozott borospoharakban, minden egyéb jelölés nélkül kerültek a tesztelők elé.

Az eredmény igen lehangoló lett: a 19 mintából 12-t (!), a boltiak túlnyomó többségét azonnal ki kellett zárni: keserű, avas, használhatatlan anyagok egymás után. A tesztelők: Mayer Ottó, Molnár B. Tamás (MGE), Hamvas Zoltán (Onyx étterem), Salamon Csaba, Uj Péter.

A kóstolás eredménye, a minták kijelölt sorrendjében (tehát nem minőségi sorrend!, az majd a végén):

1. Martinkó István, kiskőrösi termelő Rubin paprikája (napi egy tonna előállítására képes üzem), kiskőrösi beszerzés: (szín: 192 ASTA, 2011 novemberi őrlés, kalapácsos darálóval) A mezőnyhöz képes mély és tartós illatú, ízben kevés gyümölcsösséget is villanó, kissé fáradt, de nem hibás darab. Már fölfedezhető benne némi keserűség, de még nem kizáró hiba.

2. Hungaro Casing Kft. édesnemes: (116) Szerbiából származó alapanyagot is tartalmaz. Fáradt, értékelhetetlen. Ételbe nem tennénk. (Szavatossági idején jóval belül!)

3. Böllér Kft. Laci bácsi csemege paprika: (105) A színanyag rendben, minden más katasztrófa. Keserű, savanyú, kellemetlen. Kizárva. Mint utóbb kiderült, szerepel a Kiváló Magyar Élelmiszer listán. Botrány.

4. Trafik Jam Kft., Békéscsaba, Lacikonyha édesnemes: (104) A katasztrofális átlagból ugyan kissé kiemelkedik, de komoly értékeket nem mutat. Jellegtelen, de legalább nem hibás.

5. Kotányi édesnemes (szegedi, díszdobozos): (64) A színanyag alapján csak “rózsa” kategóriájú. Borzalmasan savanyú, kellemetlen ízű paprika. Kuka.

6. Szegedi Paprika Zrt. édesnemes: (102) Fűrészporos, jellegtelen, értékelhetetlen.

7. Kalocsai Fűszerpaprika Zrt., édesnemes: (96) Minden baja van. Keserű, savanyú, borzasztó. Kuka.

8. Kalocsai Fűszerpaprika Zrt., különleges minőségű paprika: (122) A szín alapján sem feltételnül indokolt a különleges minőségű jelző, íz és illat alapján aztán még kevésbé. Zavaros, gyógynövényes illat, keserű, tompa íz.

9. Maspoma spol. s r.o., Szlovákia, Paprika lahôdková (csemege paprika): (138) A csomagolás szerint a Zsitva folyó környékén termelik. Nagy meglepetés. A szín alapján különleges minőség. Ízben és illatban ugyan nem mutat nagy erényeket, a jó magyar fűszerpaprika jegyeit nem találjuk, határozottan érződik az északibb, éretlenebb, savasabb jelleg. Van benne savanyúság, de nem keserű, nem avas. Sőt friss. Bejön hatodik helyre, mindenki értékelhetőnek tartja.

10. Házi Piros Paprika Kft., édesnemes: (90) Illat nincs, íze semmi, viszont határozottan és avasan csíp.

11. Ez a jelöletlen minta kiesett már a laborteszt alapján.

12. Rubin Szegedi Paprika-feldolgozó Kft. extra különleges (forgalomba nem került; a cég elsősorban ipari méretben értékesít, kis kiszerelésű áruval csak mostanában tervez megjelenni): (168) Kellemes, édes, sütőtökös illat, tiszta íz, enyhe keserűség. Feltűnően finom őrlés. (Az analitikai adat szerint 300 mikronos szemcsenagyság, ami a 4-500 mikronos szabványnál finomabb.) Jó paprika.

13. PaprikaMolnár Kft., Spar Premium Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (földrajzi árujelzővel ellátott): (94) Száraz, avasságtól csípős, rossz ízű. Kuka.

14. Hódi Imréné különleges minőségű szegedi termelői paprikája a Fény utcai piacról: (119) Savanyú, kissé olajos érzetű, avasan csípős.

15. Nagytarcsai termelői paprika a Fehérvári úti piacról: (143) Hamutartószag! Savanyú, keserű, rettenetes.

16. Krasnyánszki János jászberényi termelő különleges minőségű paprikája (kalapácsos darálóval őrölt): (210 Asta!) Napi egy tonnát előállítani képes termelő a hagyományos paprikatermelő területektől északra. (Jellemző, hogy az elmúlt száz év intenzív paprikázása több régi jó termőterületet kimerített, és a paprikatermelés az utóbbi években elkezdett északabbra húzódni az Alföldön, egészen Szolnok megyéig.) A legjobb színpontszám, és ízben sem rossz. Illata finom, édes, gazdag, gyümölcsös, enyhén gombás. Az íze is tiszta, bár egy kis gomba belezavar. Harmadik-negyedik helyre hozta mindenki.

17. Mohai Tibor érsekcsanádi kistermelő paprikája (Felső Barnabástól kaptuk): (54,5) Nagyon finom őrlés, a laboreredmény szerint 250 mikron alatti a kilencven százaléka. Kézi, kalapácsos darálóval őrli többször. Színe és íze is megkopott már, öreg paprika, tavalyi őrlés. Illatban még hozza a sütőtököt, de ízében már kicsit keserű, tompa. Kiesett.

18. Kiss Görgy (Bezdán) paprikája: A határon túli termelő paprikája a bezdáni Pikec csárdán keresztül jutott el Molnár B. Tamáshoz. A Kiss család régi, ismert termelő a környéken, most már nem is György, hanem fia, Csaba irányítja a gazdaságot. "Horgosi 2-es" és "Horgosi 6-os" elnevezésű paprikákból áll az őrlemény. (A trianoni békeszerződésben egyetlen Jugoszláviához csatolt Csongrád megyei település Horgos volt, ahol az ország második leghíresebb - a szegedi után - paprikafeldolgozója működött.) Kissék paprikája kimagaslott a mezőnyből. Nagyon finom őrlés, tiszta gyümölcsös-ásványos illat, nagyon érett, kerek íz. A sütőtök is jelen van, bár nem meghatározó jegy. Sokadik kóstolásra kissé zavaros a vége, mintha túlérett lenne. Ezzel együtt simán megnyerte a tesztet.

19. Pákay Mária, paksi kistermelő paprikája: Bíró Lajostól, a Bock bisztró séfjétől kaptuk a mintát, ő ezt a paprikát használja. Enyhén tökös, kicsit halászleves illat, tiszta íz. Nagyon enyhe keserűség, de nem vészes. Van karaktere, jó paprika.

A végeredmény

1. Kiss András paprikája (Bezdán) (18-as minta)
2. Rubin Szegedi (12-es)
3. Pákay Mária, Paks (19-es)
4. Kasnyánszki János, Jászberény (16-os)
5. Martinkó István, Kiskőrös (1-es)
6. Maspoma, Szlovákia (9-es)
7. Hódiné, Szeged-Szentmihály (14-es)

A többi minta kizárva.

Végszó: az eredmény gyászos, sőt gyalázatos. A magyar élelmiszeripar leghíresebb, legtöbbre tartott terméke ma gyakorlatilag nem kapható megfelelő minőségben. A kizárt fűszerek (a 19-ből tehát 12!) nem egyszerűen “nem megfelelő” minőségűek, de tönkreteszik az ételt is, amibe belekerülnek. Külön is említendő, hogy míg a hazai nagy élelmiszerüzletekben beszerzett, tömegfogyasztásra szánt paprikák egyike sem érte el a fogyasztható színvonalat, addig az egyetlen, teljesen találomra kiválasztott, nagyüzemi szlovák paprika használhatónak bizonyult. Ma Magyarországon csak akkor tudunk megbízhatóan jó fűszerpaprikához jutni, ha van bejáratott kistermelőnk vagy személyes kapcsolatunk. Itt tartunk, húsz évvel a komenizmus bukása után.