További részletek: itt

A bemutatásra kerülő burgonyafajták leírása itt.

Algarve Portugália déli partvonala, sok errefelé a turista. Éttermi kínálata nem is olyan színes, mint az ország egészének (ezt jelzi azt is hogy a majdnem négy tucatnyi bib gourmand étteremből 3-4 található csupán Algarvén, a többi északon). Ezzel együtt még fő turista csapásvonalakon is bőséggel lehet egyszerű, tisztes ételeket kapni. Ez a rövid poszt tekinthető a következő Gusto magazin előzetesének is, amelyben Algarvéról szól a leporello rovat.

Ördöghal-cataplana

Legfontosabb hozzávaló maga az ördöghal, amit gerinccsonttal együtt darabolva teszünk a cataplanába (6 személyre 80 dkg).

Adunk hozzá többféle kagylót, körülbelül 1 kg-t (elsősorban vénusz- és szívkagylót). Kerül bele 2 fej karikára vágott hagyma, ami Portugáliában igen lágy-édeskés. Hazai viszonyok közt szezonban e célra a fiatal vöröshagyma, az úgynevezett főzőhagyma a legalkalmasabb. Szezonon kívül fiatalabb póréhagyma, újhagyma avagy fehér héjú hagyma ajánlható.

Adunk még bele fokhagymát (a fejet keresztbe félbevágva), 1-1 piros és zöld kaliforniai paprikát csíkra vagy kockára vágva, hámozott-magozott paradicsomot kockára vágva (a paradicsom magját kiszűrjük, de levét hozzáadjuk az ételhez!) A paradicsomot előre kissé besózzuk, hogy még jobban kiengedje a levét, amit szintén beleadunk a lébe.

Mindezt összekeverjük, sózzuk, felöntjük 2 dl fehérborral, 1 dl olívaolajjal.

Finomabbra és durvábbra vágott petrezselymet, koriandert is teszünk bele.

A cataplanát lezárjuk, és mintegy 20 percig rázogatva készítjük – először élénkebb, majd kevésbé élénk lángon.

A Ponto de encontroban a haltól eltekintve minden kissé túlkészült, ellenszolgáltatásként azonban felejthetetlen lé keletkezett a tál aljában.

Ez egyébként az étel alapdilemmája: rövidebb készítési idővel jobbak lesznek a „betétek", hosszabb készítésnél egynémely hozzávalót oda lehet már adni a ház macskájának, de maga a lé háromcsillagos.

A tenger gyümölcseivel készülő cataplanába gyakran adnak még kolbászféléket vagy füstölt/levegőn szárított császászalonnát is.

Cataplana híján jól beválik egy wok a saját gömbölyű fedelével. Jó a fedeles cserépedény is, vagy a kicsit magasabb falú öntöttvaslábos.

Budapesten több helyütt kaphatóak a fenti hozzávalók, ugyanakkor érdemes megpróbálni a fenti receptet csukával, alaposan megtisztított harcsával, kagylók és rákok nélkül, császárszalonnával, olívaolaj helyett kevés libazsírral.

Cataplana készül különféle húsokkal is: ilyen például a kagylós nyúl vagy sertés.

(folyt. köv.)

Tudvalevő, hogy a világban a kultúrkörök különfélék, és ezzel néha szembesülnünk kell.

A dél-portugál Tavira kisváros. Bizonyos helyiek által ajánlott éttermet keresve, némileg eltévedve, lakótelepszerűségre vetődik az ember. A sűrűn lakott kő- és betonnegyedben kellemes füstillat terjeng: az egyik zugban egy asszony szardíniát süt faszénen, meglehetősen sokat.

Mint kiderül, a sütőberendezést (grelhador) a szomszéd gyártotta, a környéken bárki használhatja. Az asszony felmutat az emeletre, az ablakból a szomszéd integet lefelé. Szokás szerint - ha már meggyújtják a tüzet - egymásnak is sütnek halat, további szomszédok is érkeznek, dobozzal a kezükben. Mindennapos jelenet, sem az önkormányzat, sem más szomszédok nem emelnek kifogást.

Aljezur nyugatabbra fekszik, Lagos fölött 30 kilométerre, Portugália „atlantinak" nevezett partja közelében. Első pillantásra ártatlan porfészeknek tűnik, valójában a környéken sok az olyan kis „hotelparadicsom" és kúria, ahol tömegturizmust kerülő rétegek húzódnak meg.

Nagy körzetből hordja a busz a diákokat a közelben nyílt nemzetközi iskolába (évi 5000 euró tandíj, Cambridge szabványú záróvizsga), ahol az ebédet Dona Ilda készíti, aki egyúttal főzésoktató is: portugál ételekre tanítja a gyerekeket. Különösen büszke a fánkjára (sonhos), rendszeresen szerepel az étlapon caldo verde.

A turisták többsége a hegytetőre, a várba igyekszik (castelo), de vannak, akik a piacra. Az aljezuri csarnok kicsi és áttekinhető, egyik fele zöldség-gyümölcs, a másik hal. A halválaszték érdekes, tüntetően friss és változatos. Ezen a szeptemberi napon feltűnően szép a friss rascasso (vörös skorpióhal), ami valamiért nem sűrűn szerepel étlapokon, és nemigen sütik roston.

A halbarát megfogadja, hogy legközelebb komplett konyhafelszereléssel érkezik ide, és tehetetlen bánatában beül a piac melletti kocsmába (Tasca dos Borralhos), hogy egy árnyas utcai asztalnál pikoló sörrel nyugtassa idegeit.


Az épület mögül ekkor füstillat száll fel. Mint kiderül, házi készítésű, öreg grelhador áll a falnál, rajta 4 szép sargo (magyar neve jobb híján abroncsos durbincs).
Ez vigasztaló fordulat. Vajon készül-e más hal is? Például rascasso, ami itt kapható éppen a piacon, és ma különösen jól néz ki.

Azt mondják, készítenek mindenféle halat, de csak maguknak, így ebédre, hiszen ők nem vendéglő. Ez itt egy „tasca". (Régies kifejezés, klasszikusan arra a fajta kocsmára használták, amely igyekezett sokféle igényt kielégíteni, kávét és italt mérni, sör- és borkorcsolyákat tartani (petiscos), és persze egyszerűbb süteményeket is.)

A háziúr – miközben félbevágott citromokat tesz a faszénre a sargo alá, és dicséri az így keletkező aromát – mintegy mellékesen megjegyzi, hogy ha éppen akarjuk, és amúgy is ég már a tűz, süssük meg magunknak azt a bizonyos szép halat a piacról.

A szomszédos piacon 2 perc alatt konyhakész a hal. Portugál módszerrel úgy vágják fel grillezéshez, mint a többi kissé vastagabb halat: a hátánál végigvágják, az egyik filén ott marad a gerinc, a másikat pillangószerűen kihajtják. 

Többen jönnek, segédkeznek: durva sóval hintik meg, bőrös felével kerül a tűzre. És igyekeznek megfelelni a vendég kérésének: „mal passado, se faz favor!" Vagyis hogy ne készüljön véletlenül se túl, ne száradjon ki a halhús.


Tányért és evőeszközt is adnak, a ház asszonya felvágja a piacról hozott, kellemesen savas, zöldes salátaparadicsomot és az édes salátahagymát, olívaolajat hoz a konyháról.



Azután örömükben, hogy hozott anyagból megsüthették a vendég halát, kóstolót adnak még a saját szardíniájukból, és előkerül a házipálinka is. Portugál specialitás: szamócafa gyümölcséből készült medronho. "A ház ajándéka".

Az ajándékot egyébként hamarosan megtoldják még egy szelet dinnyével és – az összehasonlítás kedvéért – egy másik házipálinkával, a bagaçoval, ami az ő törkölyük. Nagyon büszkék rá, úgy gondolják, sokkal jobb, mint az olasz grappa. Ez a bagaço valóban se nem túl édes, se nem túl harapós.

Számlába végül csupán az elején rendelt sör és a késöbbi vinho verdék kerülnek...

Magyarország, Budapest, Víziváros, valamivel korábban. Egy budai kisvendéglő tulajdonosa, kísérleti alapon, vasárnap néhány grillételt tesz étlapjára. Az ételek zárt kemencében készülnek, amelyből tűzgyújtást követően csupán minimális füst kerül a környezetbe.

Délután szúrós szemű szomszéd áll meg a terasznál: „Nem tudtam elképzelni, honnan jön ez a szag" – mondja.

A háziúr szabadkozik: „De ugye nem kellemetlen? Füst szinte nincs, csak a roston sülő húsnak és zöldségnek van ez a szép illata."

Szomszéd: „Azt hittem, hogy tábortüzet rakni csak a vadonban szokás, legfeljebb a folyóparton. Egyébként így, hogy az ember nem eszik belőle, nem olyan kellemes az illata..."

Ezzel távozik, meg sem várva, hogy megkínálják néhány csirkeszárnnyal.

Néhány nap múlva a budai kisvendéglő tulajdonosát telefonon keresik hivatalos helyről: a "tűzrakásnak" (sic!) azonnal véget kell vetni. Elvégre ez itt az első kerület, a világörökség része.

Néhány száz méterre a „tűzrakó" étteremtől közhivatal működik. Üzemi konyhájának súlyos menzaszaga évek óta már kora reggel, minden hétköznap betölti a környező világörökséget. De mint tudjuk, a kultúrkörök különbözőek.