Francia oldalon Franche Comté régiója fekszik, ahol már a 12. században is készült sajt a nagyobb apátságokban. Ehhez képest a Mont d’Or sajt valóságos újszülött, hisz alig háromszáz éve létezik. A két ország közti határvonal jelentősége akkor nőtt meg igazán, mikor a helyi lakosok rájöttek, mennyire egyedi, s milyen jó minőségű a kerek dobozos hegyi puha téli sajtjuk. A két ország vitázni kezdett, melyik készítette előbb a Mont d’Ort, kit milyen jogok illetnek meg.

A franciák szívósan ragaszkodtak ahhoz, hogy az ő találmányuk, s erre nézve számos legendát és történelmi eseményt is felsorakoztattak. A végén a svájciak beadták a derekukat, s elült a vita: a Mont d’Or ma hivatalosan francia találmánynak számít.

A franciák nevezik "Vacherin du Haut Doubs"-nak is, a svájci változat „Vacherin du Mont d’Or”. Nem mintha ez sokat változtatna a lényegen: gyakorlatilag ugyanaz van a dobozban, s az emberek továbbra is egyszerűen csak „vacherin” néven kérik, ha bemennek a sajtüzletbe. A két termék közt mégis van egy alapvető különbség: a svájciak a nyolcvanas évek óta pasztörizált tejből készítik, a franciák viszont büszkén hirdetik, hogy az ő sajtjuk nyers tejből való, nem is engednék, hogy rájuk kényszerítsenek bármi más előírást. Külön is szerezték meg az AOC minősítést: a francia változat 1981, a svájci 2003 óta viseli az AOC címkét.

Ezzel új határ keletkezett a két ország között: a „nyerstejhatár”. A svájciak azt mondják, az övék „decensebb” ízű, a franciák azt, hogy az övék egyszerűen jobb.

A francia Mont d'Or kézműves termék szigorú minőségi előírásai közt szerepel, hogy csakis meghatározott körzetekben készíthető, 15ºC-os maximális hőmérsékleten érlelik három héten át, fenyőpolcon, s ez az illat át is járja minden pórusát. Közben rendszeresen forgatják, és sós vízzel dörgölik be. Ezután kerek fadobozban érlelődik, abban is kapható. A sajtot magát is vékony fenyőhánccsal tekerik körbe – mellesleg így is tálalják –, ami ismét csak különleges aromát ad neki.

Francia oldalon mintegy 40 hegyi faluban készítik – mindegyik 700-800 méter fölött fekszik –, kizárólag az augusztus közepe és március közepe közti időszakban, kizárólag Montbéliarde és Pie Rouge de l’Est fajtájú tehenek tejéből. Az állatok nem kaphatnak sem szilázst, sem más erjesztett takarmányt.

A lágy sajt kiválóan használható fondue-nek, s nemcsak kenyérre, hanem főtt burgonyára is szokták kenni. A legegyszerűbb elkészítés: vegyük le a doboz fedelét, a kérget szurkáljuk meg villával, itt-ott nyomjunk bele fokhagymagerezdet, összesen kettőt-hármat. A dobozt tekerjük körbe vastagon alufóliával, az egészet tegyük 200ºC-os sütőbe 20-30 percre. Ha kész, dobozzal együtt tegyük egy nagy tál közepére, rakjuk körbe főtt burgonyával, apró savanyú uborkával, esetleg kedvünkre való hentesárukkal.

Ugyanez kevés alkohollal: a sajtot tíz percre dobozostul hideg vízbe áztatjuk. A kérgét megszurkáljuk, kanállal mélyedést vágunk a közepébe, a mélyedésbe kevés száraz fehérbort, esetleg valamilyen jó minőségű égetett szeszt öntünk (van, aki ehhez is tesz fokhagymát). Így tesszük be a sajtot az alufóliával körbetekert dobozban a 180-200ºC-os sütőbe, mintegy tíz-tizenöt percre. Kanállal, melegen fogyasztjuk.

 

Időpont: 2009. szeptember. 6
HELYSZÍN: Aréna Catering
 
Az első csoport versenyzőit kérjük, hogy 8.10-kor legyenek a helyszínen. A második csoport tagjai 11.30-kor, a harmadik 14.45-kor. A versenyzők maguk választják meg melyik ételt tálalják először, melyiket másodszor.

Kezdés                                    I:          II:     
8.30 Nagy Zsolt,                      10.20    11.00
8.37 Danó Zoltán,                    10.27    11.07
8.44 Jászai Tibor,                     10.34    11.14
8.51 Lipher Tamás,                   10.41    11.21
8.58 Rethling György,               10.48    11.28
9.05 Moórné Somogyi Veronika  10.55    11.35


11.45 Baranczó Attila,                13.05    14.15
11.52 Horváth Szilveszter,         13,12    14.22
11.59 Forster Zoltán,                 13.19    14.29
12.06 Fodor Sándor,                  13.26    14.36
12.13 Molnár Gábor,                   13.33    14.43
12.20 Széll Tamás,                     13.40    14.50

15.00  Sára Zsuzsanna,              16.20    17.30
15.07  Galgóczi Gábor,               16.27    17.37  
15.14  Győrffy Árpád,                 16.34    17.44            

 Amatőröknek későbbi időpontot fogunk kiírni!

„Ami Londonban a River Café az olasz konyhának, ugyanaz a Casa Moro a spanyolnak” – mondta egyszer Nigella Lawson, a népszerű televíziós szakácsnő. És ezzel arra utalt, hogy a két londoni étterem története s filozófiája nagyon hasonló. Ma mindkettő igazi kulthely.

A szomszéd asztalhoz lencsés bárányt hoznak, amely mézzel és rozmaringgal sült. A másik szomszéd sáfrányos csirkét kap fokhagymával, fenyőmaggal. Az étlap kéthetente változik. Az étteremhez a londoni Farringdon metróállomásig kell eljutni, onnan már csak egy ugrás. Aki ide belép, annak friss kenyér illata csapja meg az orrát, mert a nyitott konyhán gömbölyű hátú kemencében sül a kenyér - naponta kétszer. Az asztalon só és frissen tört bors, olívaolaj. Ez itt a Restaurant Moro, vagyis a mór étterem.



A moro (mór) kifejezés az ógörög „mauros”-ból származik, ami annyit jelent, hogy keleti. A 15. század végén, amikor a spanyolok végleg elűzték Córdobából a mórokat, utolsó uralkodójuknak hivatalosan „le kellett adnia a kulcsot”, minek követeztében az ott rekedt mórok a hegyekben kerestek menedéket.

Például Alpujjaras vidékén, a Sierra Nevada lábánál. Itt még kitört egy utolsó mór felkelés a 16. század végén, s a legendás Aben Humeya királlyá is koronáztatta magát. Nem sokkal később azonban összeesküvés áldozata lett, s a mórokat erről a vidékről is elüldözték.

Mindemellett a spanyol udvar úgy rendelkezett, hogy a régió falvaiban mindenütt maradjon két mór család, hogy az odatelepülő spanyoloknak megtanítsa a teraszos művelést, az öntözőrendszerek kiépítését, rendben tartását. Aben Humeya késői leszármazottai ma is szép számban élnek arrafelé, s ahogy a régió építészete, úgy konyhája is sajátos.

Sam és Sam

Sam egy londoni gasztropubban ismerkedett össze Sammel. Hamar kiderült, hogy mindketten a River Café rajongói, s miután szakácsok voltak, eldöntötték, hogy beállnak dolgozni a Temze-parti étterem konyhájára.


 

A River Café

A Temze partján 1987-ben nyílt meg River Café. A két tulajdonos – Rose Gray és Ruth Rogers – éveket töltött Toszkánában, ahol beleszerettek a helyi konyhába.

Elhatározták, hogy hazavisznek Londonba egy darab Toszkánát. Megnyitották a River Cafét, ahol kézműves minőségű olívaolajakat és száraztésztákat használtak, az Olaszországból hozott vetőmagokat pedig a környék biokertészeivel termeltették meg. Éttermük hamar híres lett, több bestseller-szakácskönyvet is kiadtak. A nagyközönség ráérzett a minőségre. 

Miután Sam és Sam megtartotta esküvőjét, vettek egy lakóbuszt, s úgy döntöttek, mézes hónapjaik alatt felderítik Dél-Spanyolországot, Marokkót s a Szaharát. Helyi ételeket és alapanyagokat kutattak, eredeti, egyedi ízeket kerestek.

Mikor eljutottak a spanyolországi Alpujjarasba, itt megvettek egy falusi telket egy romházzal. Az épületet a helyiek úgy hívták: Casa Moro, azaz a mór ház.

Samantha és Samuel Clark 1997-ben nyitotta meg londoni éttermét, a Casa Morót, mely rövid idő alatt hasonló hírnévre tett szert, mint a River Café. Dél-spanyol és észak-afrikai konyhát visznek, néhány török és görög elemmel bővítve. A kulcsszavak: eredetiség és hitelesség, szezonalitás és mesterkéletlenség. Élményeikről és az étteremről mindeddig három sikeres könyvet adtak ki: Moro, Casa Moro és Moro East. (A Casa Moro az Alexandra Kiadóbál magyarul is meg fog jelenni.)



A mezzétől a harisszáig

A londoni Casa Moro étteremben többféle arab előétellel, azaz mezzével kezdődik az ebéd. A szó eredetéről sok legenda él, ebből az egyik legkedvesebb az, hogy az arab „m’zm’z” kifejezésből származik, ami olyasmit jelent, hogy majszolni.



Jellegzetes mezzék az ízes krémek: a csicseriborsóból (humus), a padlizsánból (mutabbal), a szezámból (tahini), a lóbabból készülő püré. A mezzék közt felvonulhat falafel (csicseriborsós krokett), kuszkusz- vagy bulgursaláta (tabulé), paradicsom, olajbogyó is.

Klasszikus előételének számít a sült (vagy főtt) cékla (kevés citrommal és olajjal marinálva, zsíros görög joghurttal tálalva, kevés fokhagymával és nigella maggal ízesítve), csakúgy mint a vékonyra vágott főtt sárgarépa (korianderlevéllel, római köménnyel, és persze ismét citrommal-olívaolajjal) vagy a sült padlizsánkarika (fokhagymával és mentával).

Idetartoznak a főtt és sült hozzávalókból – babból, lencséből, paprikából, paradicsomból, padlizsánból – álló saláták csakúgy, mint, a datolyás fehérrépa vagy a citromhéjas zellersaláta.

Mint látható, a mezzékhez használt mártásoknak gyakran ad jellegzetes ízt a római kömény, a koriander, a koriander zöldje, a sáfrány, a fokhagyma, a citrom. Gyakran kerül hozzá házi joghurt, s mindig van hozzá lapos lepénykenyér.

A legegyszerűbb lepénykenyér, alaprecept

fél kg kenyérliszt
kevés további liszt a munkafelület és a tészta meghintéséhez
10 gr só
10 gr porélesztő
250-300 ml langyos víz
2 ek olívaolaj

A lisztet és a sót nagyobb tálba tesszük. Az élesztőt külön edényben feloldjuk a vízben.

Mikor feloldódott, apránként kézzel belegyúrjuk a lisztbe. Mikor összedolgoztuk, hozzáadjuk az olívaolajat is.

A tésztát liszttel meghintett munkafeületre tesszük, 8-10 percig továbbgyúrjuk, míg lágy, rugalmas és sima nem lesz az állaga. (Szükség esetén adhatunk hozzá még kevés vizet.) Ruhával letakarjuk, s a lisztes felületen legalább egy órán át pihentetjük.

A sütőt 230 fokra melegítjük.

A tésztát négyfelé osztjuk, mindegyik részt 3 mm vastag korongformára nyújtjuk lisztes felületen. Tepsibe tesszük, enyhén lisztezett sütőpapírra. A korongokat 5-10 perc alatt megsütjük. Akkor van kész, mikor már színt kapott, buborékos a felülete, de egészében még nem ropogós.

A gyorsabb változat

Ezt rövidebb ideig kelesztjük, és serpenyőben sütjük.

100 ml langyos víz (nagyon pontosan kimérve)
1/4 kávéskanál porélesztő
130 gr simaliszt
1/4 kávéskanál finom tengeri só
1 evőkanál olívaolaj

A tésztát csupán 20 percig hagyjuk állni, ezután gyúrjuk meg, többször odaütve a munkafelülethez, hogy elasztikusabb legyen. Ezután alaposan letisztítjuk és megszárítjuk a kezünket.

A fenti mennyiség 4 db 25 cm-es korongra elég: egy 25 cm átmérőjű, vastag falú serpenyő közepes hőfokra melegítünk. A tésztakorongokat először nyújtófával formázzuk meg, majd az edénybe tesszük, kézzel belelapítgatjuk. Mikor már buborékot vet, megfordítjuk egy lapáttal. Addig sütjük, míg enyhén meg nem barnul, de ügyeljünk rá, hogy a tészta még hajlítható legyen.

Kivesszük, ruhával leterítjük, meleg helyen pihentetjük tálalásig.
 

 
Sült hagyma joghurton.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Laban (házi joghurt)

Ahogy a kenyeret, úgy a joghurtot is házilag készítik a Casa Moróban.

Hozzávalók 1 liter joghurthoz:
2 l friss házi tej
300 ml sűrű tejszín (eredetileg crème double)
150 ml élő kultúrás joghurt

A tejet lapos edényben gyöngyöző forrásig melegítjük, majd kislángon kétharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt. Mikor körülbelül 40ºC-os, belekeverjük a joghurtot, fóliával lefedjük, az edényt törülközőbe vagy újságpapírba göngyöljük (hogy tartsa a meleget), 8 óráig hagyjuk fermentálódni.

Ezután hűtve tároljuk, 10-14 napig eláll a hűtőszekrényben.

Ebből készül némi só hozzáadásával a joghurttúró („labneh”), ehhez a joghurtot két réteg gézbe csomagolva csöpögtetik le 12-24 óra alatt, s nyers zöldségekhez tálalják.

A házi joghurt egészen kiváló például faszénen (vagy lángelosztón) készült grillezett hagymához (is). Ehhez a hagymát addig készítjük (mérettől függően 15-30 perc) míg egyenletesen meg nem feketedik, s a húsa meg nem lágyul. 

Miközben a hagyma sül, 2 dl joghurthoz hozzáadunk két ek olívaolajat, negyed gerezd sóval pépesített fokhagymát, kávéskanálnyi friss és enyhén megzúzott kakukkfűlevelet, 1-2 evőkanál zaatart. Ez utóbbi nem más, mint a neves libanoni fűszerkeverék, melynek állandóan variálódnak a hozzávalói: sumak, szezámmag, kakukkfű, vadmajoránna, egyfajta csombor (hegyi borsikafű/Satureja montana) és só.

Joghurtos grillhagymasaláta

1 kg hagyma
200 gr joghurt fél dl vízzel hígítva
2 ek olívaolaj
1/4 gerezd fokhagyma sóval pépesítve
1 kávéskanál friss kakukkfű
1-2 ek zaatar (változó összetételű libanoni fűszerkeverék sumac, téli borsikafű (Satureja montana), kakukkfű, vadmajoránna (oreganó) só, szezámmag, calamintha és más fűszernövényekből)

A hagymát héjastól szenesre sütjük a grillen (vagy gáztűzhelyre tett lángelosztón), közben a belseje meg puhul (mérettől függően 15-30 perc). A joghurtba belekeverjük az olívaolajat és a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, friss kakukkfüvet adunk hozzá.

Mikor a hagyma már langyos, lehántjuk a héját, és az ízesített joghurttal tálaljuk.

Adhatjuk körítésnek pirított máj vagy más mellé, önálló előételként adhatunk hozzá  szardellát és hámozott sült paprikát.

Ezután jön a karfiolkrémleves, amelyet itt durvára turmixolnak, majd joghurttal, chilivel és citrommal ízesítik savanykásra. A tetején néhány csepp olívaolaj és pirospaprika-pehely. (Ha több fogást eszünk a Casa Moróban, egy leves három-négy személyre elég.)



A hurka

A magyar közszolgálati rádióban elhangzott már, hogy a véres hurka igazi hungarikum, s ezt sokan így is gondolják. Ha ez így van, akkor hozzá kell tenni, hogy egyben anglikum, germanikum, ausztrikum, gallikum, luzitanikum, katalónikum és baszkikum, általánosságban véve hispánikum is, persze, csak ha nem veszünk számításba tengerentúli régiókat. Így vagy úgy, a hurka a londoni Moro kiemelkedő fogásainak egyike.



Lóbabbal tálalják pirítós kenyérre, amit értelemszerűen frissen vettek elő a kemencéből. A zsenge lóbab lágy édessége társul itt a friss pirult kenyérrel, a hurka krémes-pudingszerűségével, a bab főzőlevéből készült friss mentás vinaigrette-tel. Az étel valóságos reveláció.


Még mindig az előételeknél maradunk a borjúmiriggyel (bríz), és a sült szardíniával, amely utóbbi mellé harisszát kap az ember. A harisszáról eltérnek a vélemények az asztalnál. Egyesek szerint túl paradicsomos, nem elég markáns, elkelne bele több római kömény, koriander, fokhagyma. Mások viszont úgy vélik, hogy ez egy könnyű paradicsomos harissza, aminek megvan a maga létjogosultsága.



A makrélához fehérbabos paradicsomsalátát adnak, néhány kanálnyi érett olívaolajat, az egészet többféle zöld fűszernövénnyel hintik meg, igen nagyvonalúan. A bab vékony héjú, a gesztenyére emlékeztet, a paradicsom pedig a paradicsomra. S itt derül ki, hogy az olcsó makréla, ha friss, felveszi a versenyt akár a legdrágább halakkal is.


Közben érkezik egy katalán escalivada, amely közeli rokona a marokkói mechouia salátának. Ez a salátatípus faszénen sült, füstös ízű zöldségekből áll össze. A padlizsán, a paprika, a hagyma és a paradicsom állandó szereplő, de bővülhet cukkínivel, fokhagymával is. Általában előző nap készül, szobahőmérsékleten fogyasztják.

Ezután jön a főétel: a ropogós bőrű sertés pecsenye – szaftos császárhúsból –, amely a bárány mellett az étterem nagy klasszikusa. Friss töpörtyűre emlékeztetően ropogós a bőre, és tömény pecsenyelével tálalják.

A Moro azt a világszerte egyre fogyatkozó vendéglőtípust testesíti meg, amely magas színvonalon mutatja be az autentikust és egyszerűt, így nyújt élményt. Ezen a konyhán organikus tejből és tejszínből naponta készül az élőflórás joghurt, friss sajtot is készítenek belőle.

A szakácsok maguk készítik a Maghreb-konyha elengedhetetlen hozzávalóját: a sóban eltett citromot is. Folyamatosan dolgozik a kovászuk, amelyet kevés szőlőlével indítottak meg.

Állandóan ég a kemence és a faszén. Helyben sül a kenyér, pirulnak frissen a fűszerek, a mozsarakban folyamatosan készül a friss harissza és sok minden más  A konyha állandó mozgásban van, mondhatni, hogy ez a konyha él.


 

 

Moro Restaurant 
Tel: +44 (0)20 7833 8336
34-36 Exmouth Market
Fax: +44 (0)20 7833 9338




www.moro.co.uk
info@moro.co.uk




 

 
 

Római köményes karfiolleves (4-5 személyre)

1 nagy vagy két kisebb karfiol virágja (kb. 1,5 kg), durvára vágva
2 ek olívaolaj
2 ek fenyőmag
60 gr vaj
2 fej közepes hagyma, finomra vágva
2,5 kávéskanál római kömény
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
fél kávéskanál fahéj, finomra őrölve
270 ml kókusztej (konzerv)
400 ml zöldségalaplé
200 ml tej
fél kávéskanál erős paprika (vagy 1/3 kávéskanál chili)

A vajat a lehető legkisebb lángra téve, időről-időre megkeverve enyhén karamellizáljuk, míg aranybarna színe nem lesz. A végén hozzáadjuk a paprikát (vagy chilit), levesszük a lángról.

Széles (legalább 25 cm átmérőjű) serpenyőt felhevítünk, beletesszük az olívolajat és a fenyőmagot. Folyamatosan mozgatjuk. Mikor a fenyőmag enyhén megbarnult, szűrőkanállal kimerjük, félretesszük.

A serpenyőben vajat melegítünk mikor habosodni kezd, hozzáadjuk a hagymát egy csipet sóval. Kis-közepes lángon pároljuk- pirítjuk míg aranyszínű nem lesz.

Közben egy másik, kisebb serpenyőben 1-2 percig pirítjuk a római köményt (míg az illat fel nem száll) majd mozsárban megtörjük.
Casa karfiolleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: "Moro East")

A hagymához ekkor hozzáadjuk a fokhagymát, a római köményt és a fahéjat, további 5 percig készítjük.

Belekeverjük a karfiolt, sózzuk, borsozzuk. Lefedjük, és mintegy 20 percig hagyjuk kis lángon gőzölődni. Közben egyszer-kétszer megkeverjük.

Levesszük a fedőt, a karfiolt durván megtörjük egy krumplinyomóval. További 20 percig fedő nélkül a tűzön hagyjuk, időről időre megtörjük a krumplinyomóval.

Felöntjük a kókusztejjel, az alaplével és a tejjel.  Tíz percig főni hagyjuk alig gyöngyöző forrással.

Levesszük a tűzről, botmixerrel összekeverjük, míg szinte teljesen sima nem lesz. Utófűszerezzük, mélytányérba merjük, durvára vágott pirított fenyőmaggal meghintve tálaljuk.

 

 

2009. szeptember 6-án zajlott le a Czifray-verseny második fordulója,  a két feladat ezúttal:

1. Leves a 21. század polgári gasztronómiájában
2. Sós derelye mártással vagy levessel

A zsűri egyöntetű álláspontja szerint az eddigi fordulók közül ez volt a legerősebb és legkiegyensúlyozottabb. A résztvevők – nyilván eltérő mértékben – szemmel láthatólag több energiát és időt fordítottak a felkészülésre, az eddiginél magabiztosabb és egyenletesebb teljesítményt nyújtottak. Az értékelés összeállításában most is megköszönjük Mautner Zsófia zsűritag (Chili&Vanilia) hathatós közreműködését. Az alábbiakban az első négy versenyző teljesítményét értékeljük (folytatása következik).

(Fotó: fotopstudio/Gáspárik Csaba  és fotopstudio/Bakcsy Árpád 
a receptek rákattintással elérhetők

A legtöbb versenyzőnek volt legalább egy kifejezetten jó tányérja, kifejezetten gyenge ételek egyáltalán nem jelentek meg. Találkoztunk két kiemelkedő - akár Michelin-csillagosnak is mondható (15 pont fölötti) - kompozícióval: Horváth Szilveszter paprikaveloutéjával és Molnár Gábor petrezselymes consomméjával.

A résztvevők – az eddigi ajánlásokat megfogadva – jellemzően nagyobb figyelmet fordítottak arra, hogy az összeállításokat ne bonyolítsák túl, inkább "egyszerű komplexitásra" törekedjenek. S míg koncepcióban-tálalásban nagy a fejlődés, az alapanyagok íze néha még nem elég kifejező. Viszonylag gyakori hiba az is, hogy a levesekban-mártásokban túl sok a tejszín.

A tejszín használata csábít, hiszen szép, selymes állaga van, s testet ad a mártásnak. Ugyanakkor nehézkessé teszi az ételt, tompítja vagy szélsőséges esetben teljesen eltakarja az ízét. Ilyenkor például egy leves telítő, többfogásos menüben nehezen fokozható. (A modern velouték javarészéből épp ezért kimarad a tejszín, vagy legalább is minimális a használata, csakúgy, mint a rántásé.)

Fontos szempont lehet, hogy egy jó íz is monotonná válik, ha nem variáljuk megfelelően a környzetét (például kontrasztokkal vagy különféle texturákkal), vagyis ha nem tesszük "ingergazdaggá" a tányér egészét. Mindezt persze túlhalmozás nélkül kell megoldani.

Érdemes több figyelmet szentelni még az arányosságra, a komponensek helyiértékének megtalálására. Viszonylag sűrűn merült fel a tányérokon arányeltolódás, a leggyakrabban a derelyéknél (pl. túl sok és nehéz mártás). 

A ZSŰRI ÉRTÉKELÉSE ALAPJÁN AZ ELSŐ NÉGY HELYEZETT KIEMELKEDŐ TELJESÍTMÉNYT NYÚJTOTT AZ EGYÉBKÉNT IS ERŐS FORDULÓBAN
(a további helyezettek értékelése jövő héten következik,
szíves türelmüket kérjük...)

1. Molnár Gábor, Enoteca Corso, Pécs

Petrezselymes süllőconsommé velőpudinggal és éticsigával



A petrezselymes consommé a forduló egyik legfajsúlyosabb, legeredetibb étele: egyéni, s szakmailag is nehéz feladat elé állította a versenyzőt.

A consommé testét egy halalaplé adja. Ízében a petrezselyem intenzív, anélkül, hogy közönségessé, tokakodóvá, ezáltal monotonná válna. Ez a leves olyan, mint egy jó bor: kóstoláskor több arcát is megmutatja, lecsengésében talán leheletnyit markáns a halíz.

Texturálisan is változatos és jól hangolt: a saját szedésű csiga rugalmas húsa mellett a lágy velőpudingból talán még kicsit több is elfért volna benne.

Kacsahússal töltött derelye narancsos répaveloutéval, vaníliás zöldségekkel

A derelye tölteléke szaftos, a tészta vékony és lágy. Összességében intenzív ízű, mégis könnyű. Végül is a narancsos kacsa egyfajta feldolgozása. A töltelék és a mártás fűszerezése visszafogott, elegáns, összhatásában harmonikus: a töltelékben ötfűszer, a mártásban vanília. Esetleg kicsit több citrusosság még üdébbé, élénkebbé, kontrasztosabbá tehette volna. A garnírung: kiváló bébizöldség a pécsi piacról. 

2. Győrffy Árpád, Alabárdos

Tárkonyos salátaleves buggyantott tojással, folyami rákkal

 

Talán Árpád gondolkozott el legmélyebben a Czifray-féle hagyományon. A tányér egyik fő erénye: az inteligens emlékezet az elfelejtett magyar konyhára – az ételhez a Czifray féle szakácskönyv adta az ihletet. Kiváló leves, eredeti és harmonikus, néhány csepp citrom még élénkítette volna. A házilag készített folyami rákkolbász remek interpretáció, szépen épül a kompozícióba. A "ropogós" bugyantott tojás kicsit túl nagy a leves méreteihez képest

Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással



 A derelye tésztája kiváló, tölteléke szép. A sárgaborsó érdekes és bátor alapanyagválasztás. A sárgaborsó "veleszületett" monotóniáját érdemes lenne akár még több módon is "megtörni". Például vékony csíkban adagolt fűszerekeverékkel (pl. curryféle) és/vagy egy kis pecsenyelével, ami fogyasztás közben csak egyik-másik kanálnyi falatban jelenik meg variációként. Ugyanígy élénkebb-változatosabb levest eredményezett volna, ha a paradicsomcomcassé nem a töltelékben, hanem "kint", a mártásban jelenik meg. Erre volt hivatott a házilag savanyított gyöngyhagyma is, mely azonban kevésnek bizonyult.

3. Horváth Szilveszter, Happy Italia, Győr

Hűvös paprikavelouté busaconfit-val

A magas színvonalú fordulóban ez a leves a zsűrinek a legjobban tetsző étel volt.

A sárga paprikavelouté maga üde és frissítő, íze kifejező. Kiváló benne a versenyző által készített házi túró, és az enyhén füstös ízű busa teljesen meggyőzte az alapvetően „busaszkeptikus” zsűrit. A karikázott zöldbab és a tetején megjelenő kovászos uborkahab további íz- és textúra rétegeket ad hozzá.

A tányér számos összetevője ellenére letisztult és harmonikus, minden kanállal új oldaláról mutatkozik meg. A tányér szélén ropogós morzsába kevert tárkonyos só, amely mintegy sózza ételt, s mindenki maga dönti el, mennyit használ belőle.

Fügés kacsamájjal töltött derelye

A derelyés fogás kevésbé jól sikerült. A töltelékben a füge uralkodik, mellette a kacsamáj szinte elvész (összhatásában olyan, mintha az ember „zsíros fügét” enne). A füge mellett túl sok a további édes íz (bodza, édes burgonya), a kacsahús árválkodni látszik egy számára idegen környezetben. Az étel nagyon esztétikus, az egyik legszebb tálalás a versenyben, de ízeiben nem elég harmonikus. Ha a húst kivesszük, akkor inkább desszertjellegű kompozíció.

4. Széll Tamás, Onyx

Az egyik legkiegyensúlyozottabb színvonalú teljesítmény, feltűnő a magabiztosság és a szakszerűség, mindkét fogás megállná a helyét a világ bármely csúcséttermében. A „kézművesség” semmi kívánnivalót nem hagy maga után, valami nehezen megfogalmazható plusz dolog mégis hiányzik – talán kicsivel több ízintenzitás.

Marinált homársaláta hideg gazpachoconsomméban

A leves könnyű, pikáns, kifejező, jól harmonizál a homárral, de az íze lehetne erőteljesebb: az 1 mm-es kockára vágott zöldségbrunoise texturában némi változatosságot hoz, de olyannyira apró, hogy az íze nem érvényesülhet, a homárpáncélból készült olaj gyakorlatilag szintén érzékelhetetlen.

Megjegyzendő, hogy Tamás eredetileg maga is nagyobb darabokra képzelte a zöldséget, ez látható a páláyzatával beküldött fényképen:

Lágy tojás-kecskesajt derelye, parajveloutéval, kandírozott szalonnával

A derelyefogás is szépen kivitelezett, kicsit túl „pasztell” kecskesajttal, lágy tojássárgájával a közepén. A környezet: klasszikus spenótvelouté és kellemes kontrasztként sós-édes pörc.

A verseny során a további résztvevők tányérjai is sokkal egyenletesebb színvonalúak voltak, mint az eddigi fordulókban, számos kiválóan átgondolt, vagy elkészített részelemmel találkoztunk.

A jövő héten ismertetjük a további versenyzők ételeit is, mindenkinek köszönjük a részvételt, türelmüket kérjük. Az amatőrök számára keressük a megfelelő főzési időpontot.

A Czifray verseny következő fordulója 2010. januárjában várható, a pontos részleteket és feladatokat hamarosan közöljük.

 

 

 

 

Nyugalom van a konyhán is, mindenki teszi a dolgát, azzal a bizonyos „német precizitással” és mintaszerű fegyelemmel. Egyszerűen „csak” azon dolgoznak, hogy a vendég mindig a lehető legjobbat kapja. A szálló étterme keddtől szombatig tart nyitva, nemcsak szállóvendégeknek. Ebéd- és vacsoraszerviz is van.

A kastély berendezése - a bútorok, székek és drapériák, az otthonos hangulat - a 20. század elejét idézi. A szálló kínál wellnesst és szépségszalont, a kastély körüli óriásparkban piknikezni is lehet. (Egy szoba két fő részére reggelivel 220 euró körül, az 5-7 fogásos menüsor 110-175 euró körül.)

A 64 fős étteremre a konyhán tizenhárom szakács van. Pontosabban 2 cukrász, 3 hidegkonyhás és 6 melegkonyhás szakács, a séf és egy séfhelyettes. Dieter Müller napi szinten már nem dolgozik a konyhán, de sokat van jelen, és minden fontos kérdésben (menük, tálalás, stb.) ő dönt. „Jobbkeze” Nils Henkel, ő ma a tulajdonképpeni konyhafőnök.

Míg az étterem 6 órát tart nyitva (délben 12-15, este 19-22 óráig), a szakácsok 12 órát dolgoznak, elvégre az előkészület, a mise en place a legfontosabb.

Minden reggel friss hal, hús és zöldség érkezik a konyhára, minden szakács a saját pályájához szükséges alapanyagot dolgozza fel. A melegkonyhán egy ember felel a halakért és rákokért, egy a húsokért, a többiek a köretekért és mártásokért.

Már az első nap érezhettem, hogy nyugalom ide vagy oda, nagy a nyomás a szakácsokon. Mindenki szigorúan csak a neki kiszabott munkát végezheti - nyitás előtt és szerviz alatt egyaránt. Így később egyszerűen láthatóvá válik minden esetleges hiba (amire egyébként kint létem alatt nem nagyon volt példa).

A szakácsok feladataikat precízen kidolgozott receptek alapján, majdhogynem rutinszerűen végzik. Nem bízzák az egyéni ítélőképességre a leves, mártás, vagy hab elkészítését, gondoskodnak arról, hogy mindig hasonló minőség kerüljön ki a konyháról.

A pacojet, a thermomix és az indukciós tűzhelyek mellet jól megfért a fritőz és a (kissé megkopott) szalamander is.

A sous vide technikát elsősorban a tartósításra alkalmazzák. A friss húsokat pácolás nélkül dolgozzák fel, a vákuummal az eltarthatóságukat növelik.

A húsok előkészítése úgy zajlott, hogy a felelős szakács az adagokat kimérte, majd a húst megfaragta (parírozta), vagy épp kíméletesen kiklopfolva roládba tekerte. Fűszerezés után fóliába és alufóliába csomagolta, felhasználásig a hűtőjébe tette. Rendeléskor az adott húsrészt elővette, és méretétől függően 5-15 percre 80°C-os vízfürdőbe tette, (egy stopper beállításával figyelt az eltelt időre).

Az óra jelzésekor kivette a vízből és ellenőrizte a maghőmérsékletét. Amennyiben elérte az 50°C-ot kicsomagolta, rostlapon rápirított, majd a tányérmelegítő szekrény felső fiókjába tette 5 percre pihenni, hogy a hús „véres” és szaftos maradhasson.

A tálalás nagyon érdekes és szokatlan volt. Itthon az a megszokott, hogy a tálaló séf megkapja az étel összetevőit, és ő elhelyezi azokat a tányéron. Ezzel ellentétben náluk egy fogás elkészítéséhez az összes szakács hozzájárul, minden egyes elemet az tesz rá a tányérra, aki az adott elemet elkészítette (kivéve a húsokat, halakat, rákokat, mert ezeket kizárólag Herr Henkel kezelhette, ezzel is ellenőrizve a kifogástalan minőséget).

A tálalás nagyon aprólékos, szinte mértani pontosságú. Az étel szépségének nagy jelentőséget tulajdonítanak, legalább olyat, mint az íznek és a harmóniának.

A tudatosság és a precizitás az én fogadásomra is jellemző volt. Mindenbe apránként és fokozatosan avattak be. Az első ismerkedésen, az előkészületeken és a különböző munkafolyamatokon keresztül tapasztalhattam meg egy ilyen étterem, és ezen belül két ilyen szakember munkáját.

Dieter Müllerrel először a harmadik napomon találkoztam, amikor is meghívott a kastély főzőiskolájába (ahol 155 euróért bárki együtt főzhet a séffel). Itt egy ötfogásos menü elkészítésében vehettem részt, közben a legapróbb részletekbe is betekinthettem.

A főzőiskolában nem csak a tipikus Michelin-csillagos ételeket főzik, mégis minden fogásban akad valami szokatlan (vaníliás répa, hagymás görögdinnye, stb.). Nagyon jó volt, hiszen sok olyan kérdést feltehettem, amire a konyha feszített tempója mellett nem volt alkalmam. Dieter Müller szívesen és részletesen válaszolt, örömmel töltött el, hogy már-már kollégaként tekintett rám. A főzőiskola után körbevezetett a szálloda saját fűszerkertjén, ahonnan a szakácsok az ételek elkészítéséhez szükséges összes fűszert és ehető virágot szedik.

A kastélyban töltött egy hetem alatt nagyon sok mindent láttam és tanultam. Boldog vagyok és szerencsésnek érzem magam, hogy ott lehettem, segíthettem az előkészületekben, a tálalásban, hogy beleláthattam a munkájukba. Vendégszeretetük és nyíltságuk minden várakozásomat felülmúlta.

Szeptember 18-tól olyan menű is szerepel az Aranykaviár étlapján, amit ez a tanulságos hét inspirált (részletek az étterem honlapján).

Ted Aprajev végigkóstolta Sára Zsuzsa Dieter Müller által ihletett menüjét az Arany Kaviárban.

Részletek a Dining Guide-on >>> ITT

 

A Czifray-verseny során a további résztvevők tányérjai is sokkal egyenletesebb színvonalúak voltak, mint az eddigi fordulókban, rendkívül jól szerepeltek a vidéki résztvevők.

Ismét köszönjük a hathatós segítséget Mautner Zsófia zsűritagnak (Chily&Vanilia) a zsűri véleményének összegzésében.

A tányérok részletesen (Fotó: fotopstudio/Gáspárik Csaba  és fotopstudio/Bakcsy Árpád)

Galgóczi Gábor, Onyx, Budapest

Vargányaemulzió rizottógolyóval



A forduló egyik ígéretes levese. Tejszín nélkül - vargányás csirkealapléből olívaoajjal és kevés xantánnal - készült. Igen szép állagú gombaleves. Az íz intenzitása fokozható lett volna anélkül, hogy tolakodóvá vált volna a vargánya. Például: egy siitake-kucsmagomba-vargánya gombaporkeverékkel "szélesíthető" a gombaíz, melyből még akkor is mintegy kikandál a (legintenzívebb) vargánya.

A rizottógolyó és a pirított vargánya is szépen sikerült. A vargánya minden részelemben visszaköszön. Esetleg néhány további kiegészítőelem hozhatott volna még érdekességet.

Velős derelye kelkáposztaágyon, petrezselyemgyökér-mártással



A velős derelye jó elgondolás, részleteinek kivitelezését tovább lehetne finomítani. A petrezselyemgyökér-mártás mind ízben, mind állagban a forduló egyik legszebb mártása. Az élénkzöld roppanós kelkáposztát kár volt elrejteni a töltelékben: színben és textúrában is jobb lett volna ha kivülre. Egy csík pecsenyelé, barnított vaj, vagy vinegrett változatosabbá tette volna az összhatást.


Forster Zoltán, Jankovich kúria, Rácalmás

Petrezselyemkrémleves füstölt pisztránggal

Zoltán tányérjain érezhető volt a készülés és az abból adódó precizitás, alapos, körültekintő munka. Mind a két étele figyelemre méltó, de kiemelkedőbb a leves, amely nemcsak a forduló egyik legszebb levese, hanem az egyik legelegánsabb tálalás is volt. A pisztrángkrémmel töltött pumpernickel jó ötlet és látványos.

Derelyében malacnyelv "szalontüdő módra", friss kovászolt székelykáposzta



A derelyefogás is kiegyensúlyozott, a tészta korrekt, a töltelék megfelelő ízű, de a nyelv kissé szárazkás, a "szalontüdő-jelleg" nem észlelhető. Elegáns, lágy-intenzív kovászolt káposzta - mind állagra mind ízre kiváló. Hiányzik a tányérról valamilyen mártás, pl. néhány kanál jus.

Danó Zoltán, Kogart Ház, Budapest

Karfiolvelouté kaprichips-szel és jakabkagylóval



Klasszikus harmónia feldolgozása, a komponensek ennek megfelelően jól működnek egymással. A leves jó állagú, de kissé nehézkes, pontosabban a tejszín dominál, s a karfiol, vagyis az alapíz alig felismerhető. A kaprichips jó ötlet, azonban egy része szálkás-szárazra pirult, így nem minden részletében fogyasztható.

Kacsahúsos derelye tökfőzelékkel



Korrekt tányér, az emulzióhoz használt Pernod ánizsos íze túl domináns és hosszú lecsengésű: az egész tányért ebbe az irányba viszi el. A tészta és a töltelék kiváló, a mártás túl tejszínes és arányát tekintve sok.

Baranczó Attila, Oroszlános, Tállya

Zöldbableves báránypörkölttel töltött burgonyagombóccal



A palócleves egyfajta újragondolt változata. Jó ötlet, de nem minden elemében jól kivitelezett. Hiányzik belőle a zöldbab íze, túlságosan uralkodik rajta a kapor (ami a klasszikus levesben egyébként nem szerepel). Jó ízű pörköltes töltelék a burgonyagombócban.


Borjúbrízzel töltött derelye babéros mártással, párolt zöldséggel



A versenyző két fogása közül a derelye a sikerültebb. Egyfajta "átdolgozott dödölle": az egyébként igen könnyű krumplis tésztán karamellizált hagyma is megjelenik. Harmonikusan kíséri a babéros mártás. A kompozíció részeként megjelenő zöldségek tálalása inkább látványos, mint funkcionális.


Lipher Tamás, Pesti Lámpás Étterem és Kávéház, Ybl Palota

Kókuszos-chilis édesburgonyaleves



Ismét egy szép állagú leves, szépen tálalva, működik benne a chiliolaj. Egészében kissé tömény-monoton. Hiányzik belőle némi kontraszt és fűszeres komplexitás (pl. citromfű, galanga, stb.). 

Fütölt kacsamellel töltött spenótos derelye kéksajtos karfiolmártással



Arányaiban igen eltalált. Ízében a karfiolnak nincs sok nyoma, a tejszín és a kommersz kéksajt uralkoja.

Moórné Somogyi Veronika, Kakas Étterem, Pestszentlőrinc

Erdeigomba-eszencia vargányába töltött vörösborkocsonyával és lágy fürjtojással

Az egyik legjobb, legintenzívebb, tiszta ízű leves. Miután azonban a címben is szereplő tervezett betét kivitelezése meghiúsult, túl sok. Tanulsága az, hogy a legjobb íz is "sokká" válhat, és hogy az arányok rendkívül fontosak a tányéron.

Kacsa osztrigájával és májával töltött derelye szilvamártással, kacsapörccel és gyömbéres levegőhabbal



A derelyefogásban sok jó részelem jelenik meg, az ecetes-fokhagymás szilvamártás szezonalitást hoz, érdekes az alapanyagválasztás (kacsa osztrigája). A tányérral arány és intenzitás tekintetében voltak problémák. A mártás ízben rendkívül intenzív, állaga lekvárszerű. Vagyis egy hígabb mártás, kisebb mennyiségben jobb lett volna. Az osztriga - egy kulináris szempontból értékes, egyedi húsrész, amely kíméletesen készítve lágyan szaftos - itt kiszáradt, kiválósága nem jutott érvényre. Veronika elkötelezett versenyző, tányérjai tanulságosak.

Nagy Zsolt, Holland Királyság Nagykövetsége

Zöldborsókrémleves bundázott tojássárgájával, rókagombás rétes



A zöldborsókrémleves szép állagú és kifejező ízű, de hiba, hogy a kissé hosszas turmixolása enyhén lisztes utóízt eredményezett. A garnírungok - a rántott tojássárgája és a rókagombás rétes - kicsit elkülönült életet élnek, nehezen fogyaszthatók a levessel együtt. A tányér bizonyos hibái azzal magyarázhatók, hogy Zsolt időzavarba került.

Harcsapaprikás turós csuszával



Egy klasszikus összeállítás variációja. Diszkréten modernizált, népszerűségre számot tartó étel, kellemes ízharmóniákkal. Szép a mártás, diszkrét édességét szépen ellensúlyozza a vörös gyümölcs savassága. A pancetta (levegőn szárított császárhús) lágy, nem füstöli-sózza túl a halat. A tányér gyengéje a töltelékben használt túró, amely ipari minőség: morzsalékos és száraz.

Fodor Sándor, Solier Café, Gödöllő

Palóc unokájának levese



Az újragondolt palócleves érdekes módon Sándornál is erőteljesen kaporízű. Mind a kaporolaj mind a gombócba töltött konfitált báránycomb kiváló. Összességében rusztikus, kellemes összhatású étel.

Pontyhúsos derelye tárkonyos füstölt angolnamártással



Érdekes és eredeti koncepció, a pankomorzsába forgatott haltej jó ötlet és jó megoldás. A tészta és a töltelék korrekt, a tálalás arányos. A mártásba turmixolt angolna nehezíti a mártást, s még egy szappanos utóíz is megjelent. Célszerűbb lenne a füstölt halat nem turmixolni, csupán az alaplébe áztatni, s turmixolás előtt eltávolítani.

Sára Zsuzsa, Arany Kaviár, Budapest

Citrusos halleves parajjal



Látványos, színes étel, mely arányaiban és részmegoldásaiban nem mindig sikerült. A levesben - úgy tűnik tudatosan - halmorzsalékok jelennek meg, aminek nincs pozitív hozadéka, nem kellemes szájérzet. A nagyobb, nem minden szempontból tökéletesen elkészített és nem rendkívüli minőségű halkockák a kenyérre kerültek. Zsuzsa a legfiatalabb versenyző, ezzel együtt konyhai munkája az egyik legösszefogottabb volt.

Borjúcsölkös derelye paradicsomraguval


A derelyetányéron maga a derelye mellékszerepet kap. A főszereplő egy főttes ízű, kissé túlkészült hús. A mártás kellemes ízű, de nagyon kevés. A két zöldség - a paradicsom és a pirított karfiolszelet - sem tudja ellensúlyozni a hús szárazságát és semlegességét. Lehetséges megoldás: a húst egy intenzív húsízű mártással bevonni vagy glaszírozni. Összességében a tányér kissé sápadt.

Rethling Görgy, Pesti Lámpás Étterem és Kávéház, Ybl Palota

Szarvasbélszínnel töltött derelye zöldséghabbal és pürével



A derelyefogás egyfajta "vadas". A "hab" inkább egy nehézkes, vadas jellegű püré. Gyuri menet közben gondolta meg magát, s a bélszínt - egylébként helyesen - nem a töltelékbe tette, hanem külön tálalta. A derelyébe töltött sárgarépa julienne nehezen értelmezhető töltelékként. Összességében nincs természetes összhatás, nem kiérlelt tányér.

Csicsókavelouté Szent Jakab kagylóval



A csicsókavelouté mellett csisókapástétom és jakabkagyló. A tálalás nem túl funkcionális, az étel nehezen fogyasztható. A leves nyers ízű. Összhatásában olyan, mintha még kísérleti stádiumban lenne.

Adorjányi Máriusz Angliából küldte meg pályázatát, személyesen nem tudott eljönni a versenyre.

Pályázata: Harcsapofás derelye

Adorjányi Máriusz Derelye Harcsapofa kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Valamennyi versenyzőnek köszönjük a részvételt, a kimerítő napi munka mellett komoly erőfeszítést jelentő különmunkát. Úgy tekintünk rájuk, mint egy újszerű, szándékaink szerint meghonosítandó önképző versenytípus úttörőire, első hőseire.




 

 

 

A hetvenes években az új francia konyha, a nouvelle cuisine gondolataitól vezérelve néhány fiatal spanyol szakács is elhatározta, hogy megreformálják az ibériai konyhát. Ők – élükön Juan Arzakkal és Pedro Subijanával – ma a szakma klasszikusnak számító „nagy öregjei”. 1976-ban Madridban rendeztek egy gasztronómiai konferenciát, melyre díszvendégként meghívták Paul Bocuse-t. A szakácspápa az egyik este egy banálisan egyszerű regionális ételt kapott vacsorára. Megette, majd így szólt: „Ez az emberiség egyik legnagyobb vívmánya.”

A vívmány lényege: nagyobb fajta, magas falú serpenyőben, néhány evőkanál olívaolajon két gerezd finomra szeletelt fokhagymát pirítunk egyenletes halvány aranyos barnára. A fokhagymát kivesszük (más célra használjuk vagy eldobjuk), s a serpenyőben a fokhagymás olajon egy fej finomra vágott hagymát párolunk. Megsózzuk, időnként megkevergetve zsemleszínűre pirítjuk (semmi esetre se legyen sötétebb).

Serpenyő _4178.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hozzáadunk negyed kiló csónakra vágott burgonyát és 15-20 dkg karikára vágott szárazkolbászt (optimális esetben spanyol chorizót). További tíz percig nagyon kis lángon készítjük. Meghintjük egy csapott evőkanál fűszerpaprikával, elkeverjük a zsiradékban, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, kis lángra tesszük, gyöngyöző forrással 20 perc alatt elkészül, ez idő alatt a lé jól besűrűsödik.

Az étel neve „patatas a la riojana”, azaz burgonya riojai módra. A magyar szemnek azonban nyilvánvaló, hogy egyszerű krumplipaprikásról van szó, a különbség pusztán annyi, hogy Riojában nem zsírral, hanem olívaolajjal készül. Jó krumplin, kolbászon, paprikán kívül csak kevés fokhagyma, só, víz, és gondosság kell hozzá. Aki mindezzel rendelkezik, annak nem gond a világ egyik legnagyobb vívmányát elkészítenie.

Marmitako

Nem kell messzire menni, hogy rátaláljunk a baszkföldi variációra. Ez nem más, mint egy tonhalas krumplipaprikás. Úgy hívják, marmitako. Hagyományosan a hal raguszerűen együtt készül a burgonyával, a modern változatokban at alkotórészeket külön készítik. A klasszikus húsos tonhal helyett Magyarországon használhatunk hozzá harcsát.

Modern marmitako harcsával (paprikás krumpli hallal)

paprikás bajai.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Olívaolajon vagy szőlőmagolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát zsemleszínűre párolunk, gyakori kevergetés mellett mindig újra felöntjük kevés alaplével vagy vízzel. Adunk hozzá még érett paradicsomhúst hámozva és kockára vágva, valamint sült pirospaprika húsát pürítve.

Enyhén csípős, durvára őrölt paprikával vagy cayenne-i borssal ízesítjük. Mivel Spanyolországban ehhez az ételhez előszeretettel használnak enyhén füstölt paprikát, mi adhatunk hozzá egy darabka füstölt szalonnabőrkét. Ezt az alapot öntjük fel hal- vagy szárnyasalaplével, ebben főzzük nem teljesen puhára a csónakra vagy hasábra vágott burgonyát (vagy újburgonyát).

Közben elkészítjük a harcsát.

A halat érdemes akár egy napig is enyhén sós tejben áztatni, majd vízben vagy sótlan tejben alaposan kiáztatni. (Ez eltünteti a hal esetleges mocsárízét, s húsa szaftos marad.) Sütés előtt  a harcsaszeleteket kockára vágjuk.

Serpenyőbe zsírpapírt teszünk, vékonyan bekenjük barnított vajjal (vagy olajjal).

Ráhelyezzük a harcsadarabokat, majd egy másik zsírozott papírral lefedjük őket. Néhány percre kis lángra tesszük. Vigyázzunk, mert a halon hamar karamellizálódni kezd a tejcukor.Az enyhén megpirult halat az utolsó öt percre belekeverjük a burgonyába. Ekkor már nem főzzük, csak lefedve állni hagyjuk a forrpont alatti paprikásban.

Witzigmanntól Plachuttáig

Ausztriában sok kisvendéglőben szerepel napi ajánlatban az „Erdäpfelgulasch”, melyet olyan nagyságok, mint Ewald Plachutta és Eckart Witzigmann is kedvenc házi receptjei közt említ.

Magyarországon valamiért ritka, de fel-felbukkan az étel - az alábbi kép például nyáron készült a Csalogány26-ban.



Eckart Witzigmann kolbász nélkül készíti, majoránnával, köménnyel, petrezselyemmel. Tanácsa: „Feltétlenül használjunk sertészsírt, semmi mással nem teremthető meg az eredeti monarchikus íz. Aki füstölt szalonnát is ad hozzá, az mondjon le a tejfölről. Ilyenkor az visz bele savanykás ízt, hogy az épp csak megizzasztott paprikát felöntjük evőkanálnyi ecettel, s hagyjuk besűrűsödni. Akad, aki víz helyett levessel önti fel a burgonyát, de szerintem a krumplipaprikás legnagyobb erénye az egyszerűség, s mindenféle dúsítás csak árt neki.”

A fiatalabb osztrák szakácsgeneráció is gyakran eleveníti fel e nagy klasszikust. Rheinhard Gerer osztrák szakács a csillagos éttermében üdvözlőfalatként adott belőle parányi adagot. Ő külön készíti el az összetevőket, s csak a tányéron állítja össze az ételt.

„Az alaplé”

Sertészsíron lassan hat gerezd finomra vágott fokhagymát és négy kis fej hagymát pirítunk, a tűzről levéve négy evőkanál paradicsomconcassét adunk hozzál, meghintjük 3 kanál fűszerpaprikával, felöntjük két evőkanál borecettel.

Köménymagot, majoránnát, babérlevelet adunk hozzá, végül fél liter vízzel vagy könnyű zöldséglevessel felöntjük. Közepes lángon készítjük 40-45 percig, majd leszűrjük.

„A krumpli”

10 darab keményre fövő salátaburgonyát (újburgonyát vagy kifliburgonyát) meghámozva és négybe vágva a fenti lében 20 perc alatt megfőzünk. A végén levesszük a tűzről, sózzuk, csipetnyi erős paprikával ízesítjük.

Fél centi vastagra szelt jó minőségű debreceni bőrét lehúzzuk, mindkét oldalán kis lángon megpirítunk, a zsírt leöntjük. A kolbászt az utolsó percekben együtt főzzük a krumplival. Szükség esetén egy krumplidarabot kiveszünk, pürítjük, ezzel sűrítjük a levet.

„A garnírung”

Zöld kaliforniai paprikát csíkokra vágunk, kevés olajon megpirítjuk. Ecetes uborkát csíkokra vágunk, tálaláskor a sült paprikával együtt a gulyásba keverjük. Kedv szerint kevés tejfölt is adunk hozzá. Ideális esetben tálalás előtt lefedve húsz percig állni hagyjuk az ételt.

 Krumplipaprikás sárgapaprikával

Paprikás sárga.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az újburgonyát megfőzzük, vagy kevés zsiradékon lassan készre pirítjuk.

A sárga kaliforniai paprikát  addig grillezzük míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk,  egy evőkanál olívaolajjal és kevés besűrített késői szüretelésű tokaji borral együtt termomixben vagy botmixerrel krémmé keverjük, sózzuk, borsozzuk.

A burgonyát tálalhatjuk (mint képünkön) pirított halpofahússal, más hallal vagy kolbásszal.



Köréöntjük a sárga mártást, végül apró kockára vágott piros paprikát vagy paradicsomot adunk hozzá garnírungnak. Finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg, néhány csepp chiliolajjal tálaljuk.

Krumplipaprikás bajai halászlé módra

Finomra vágott hagymát, fokhagymát, csónakra vágott burgonyát, füstölt szalonna bőrkét teszünk egy lábosba, hozzáadunk egy paradicsomot és egy paprikát félbevágva, esetleg még némi köménymagot. Felöntjük vízzel, s nagy lángon felforraljuk.

Mikor a lé már néhány perce lobogva forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s lobogva forrva főzzük, míg a burgonya el nem készül. Ez a legjobb módszerek egyike, mert különösen selymes, lágy, könnyű mártászerű emulzió keletkezik, mintegy 12-15 perc alatt. Főzés közben az edény oldalát többször ecsettel mossuk le, mert ha ráég a paprika, megkeseríti a levet. A tányérba kevés frissen finomra vágott vöröshagymát teszünk, erre öntjük a forró levet.