Lissabon templom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A rettentő csapás Mindenszentek napján, 1755. november elsején érte Lisszabont, a reggeli mise alatt. Először csak megremegett a talaj, néhány perc múlva meg is indult. A városnak majdnem a fele rögtön összeomlott, vidéken teljes falvak lettek a földdel egyenlővé. Néhány perc leforgása alatt tízezrek haltak szörnyet, sokan a leomló templomok romjai alatt. Ekkor baljós csend állt be: a Tejo vize behúzódott a tengerbe, de csak azért, hogy templom-magasságú szökőárként térjen vissza, magával sodorva mindent, ami az útjába akad – köztük éppenséggel a házak közül a vízpartra tódult rémült embertömegeket. Mintha mindez nem lett volna elég, a dombokon tűzvész tört ki, amely ettől kezdve három kerek napig tombolt.

 

Európát eltöltötte a borzalom. Költők, papok, legnagyobb élő filozófusok vitáztak elrendeltetésről, optimizmusról, bűnről, Isten szerepéről. Portugália trónján riadt uralkodó fogadta a híreket, aki sem korábban, sem a szörnyű tragédiában nem vált ki különösen személyi tulajdonságaival. Annál inkább minisztere, Sebastian José Carvalho e Mello, Oeyras grófja, aki utóbb Pombal márki néven vonul majd be a történelembe.

Lissabon fal téglás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Pombal márkinak még esküdt ellenségei is elismerték, hogy e nehéz órán igazi államférfiúnak mutatkozott. „Gondoskodnunk kell az élőkről, és el kell temetnünk a holtakat” – volt első nyilvános szava, és cselekedetei nyomán a főváros mint főnix kelt ki hamvaiból. Pombal ezt követően egyre több hatalomra tett szert, meglehetősen kegyetlenül számolt le ellenfeleivel s vetélytársaival, nemesi családokkal és az érdekeit keresztező jezsuitákkal, akiket a portugál korona valamennyi országából számüzetett (börtöneiben magyar jezsuiták is sínylődtek). A nép azonban láthatóan méltányolta Lisszabon energikus újjáépítését, s a város egyik impozáns tere ma is az ő nevét viseli (Praça de Marquês de Pombal).

Az ő jóvoltából született meg a világ első részletes bortörvénye, a Duero felső folyásánál termelt bor minőségének biztosítására. A márki kezdeményezésére alig egy évvel a földrengés után adatott ki az a királyi rendelet, amely engedélyezte a Felső-Duero vidéki bortermelők társaságának megalapítását (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro). A társaság megszabta a borvidék határait (ez volt a világ első hivatalosan demarkált borvidéke), s részletes értékelést készített a termőterületekről. Származási hely és minőség szerint rögzítették az árakat is, továbbá hogy a hamisítókra súlyos pénzbüntetést szabnak ki, a visszaesőket megkorbácsolják, és az Angolai Királyságba száműzik. Néhány borpancsolót még fel is akasztottak.

Ettől kezdve számít védettnek a portói bor, melyet bár Portugáliában termelnek, mégis az angolok nemzeti italává nőtte ki magát. Minősége fölött ma három intézmény őrködik: a helyi borászok szövetsége, az exportőrök szövetsége és a Portói Borok Intézete. Szigorúan előírják, milyen szőlőfajtákból készülhet, mennyi szüretelhető hektáronként, mi mennyi ideig érlelődhet hordóban, mennyi legyen a végtermék alkoholtartalma, fajsúlya. A szigorú előírások eredményeként a régió szőlőinek csak körülbelül 40 százalékából készülhet klasszikus portói likőrbor. Az összes újborból mintát kell küldeni az intézetnek, nem túlzás tehát azt mondani, hogy minden litert számon tartanak.

A Duero felső folyásánál fekvő, egész a spanyol határig nyúló kopár, holdbéli tájat szinte minden utazó „lehetetlen helynek” találta, ám éghajlata és földje rendkívüli: magas hegyek védik a hűvös és nedves tengeri légáramlatoktól, a palás talaj, amely nappal magába gyűjti, majd éjszaka visszaadja a hőt, arra kényszeríti a szőlőtőkét, hogy mélyre nyújtóztassa gyökereit. A szőlő, amely nem szereti a túl termékeny talajt, ezen a vidéken otthonosan érezheti magát. Bár cudar körülmények között kellett csákánnyal – később dinamittal – teraszokat vágni, már a rómaiak is telepítettek errefelé szőlőt.

A portói bor igazi karrierje azonban a 17. század végén kezdődött, amikor Anglia háborúba keveredett Franciaországgal, s leállította a közkedvelt francia borok importját. A brit kereskedőknek új források után kellett nézniük. A legenda szerint egy liverpooli borkereskedő a fiát küldte el Portugáliába. Az ifjú eljutott a Portótól keletre fekvő Lomegóba, megkóstolta a helyi apátság italát, és el volt ragadtatva. Az apátok ugyanis borpárlattal erősítették és tartósították jóféle fiatal boraikat. Ez a technológia az idők során folyamatosan csiszolódott, ebből lett a nagy hírű portói, amely évszázadok óta szinte folyamatosan népszerű, s – úgy mondják – nélkülözhetetlen, ha az ember nyugodtan el akar szívni egy jó szivart.

A szőlőpréselést mára a legtöbb helyen gépesítették, de néhol még ma is óriási gránitkádakban lábbal tapossák ki a szőlő levét, nagy hangoskodás közepette. Néhány nap múlva elérkezik a „stoppolás” pillanata, mégpedig akkor, mikor a szőlőcukornak még csak egy része alakult át alkohollá. Ekkor hordóba töltik, s megfelelő arányban (körülbelül 1:5 arányban) összekeverik semleges ízű, igen erős brandyvel, amely semlegesíti az élesztőgombákat, leállítja az erjedést. Az így nyert likőrboralap legnagyobb részét Portóba szállítják, ahol 550 literes hordókban (pipas) érlelik tovább, majd később itt osztályozzák és keverik őket a minőségi követelmények szerint. A hordós érés kettőtől akár negyven évig is terjedhet, a végtermék alkoholtartalma 18 és 21 százalék között van. A portói mindig cuvée, a legtöbbször különböző évjáratok keveréke.

Dirk van Niepoort nagy nevű család sarja, sokadik generációs holland származású portói bortermelő. Amikor egyszer a használatos semleges brandy helyett egy különleges egyéniségű, kiemelkedő brandyvel akarta keverni borát, az illetékes hatóságok a legszigorúbban elzárkóztak még a gondolattól is, hogy változtassanak az előírásokon. Nieportéknál egyébként még lábbal tapossák a szőlőt, mert tapasztaltuk szerint így kíméletesebb az eljárás: nem törik össze a mag és a kocsány, kevesebb keserűség és kevesebb csersav kerül a mustba.

Az egyszerűbb alapborokból készül a világítóan rubinpiros „ruby”, amit kétévnyi hordós érlelés után töltenek át üvegbe. Ez a legolcsóbb portói. A karakteresebb borokból „tawny” lesz. Ez több évet tölt hordóban, színe idővel borostyános aranybarnába hajlik. A tawny lehet viszonylag röviden érlelt, de van olyan, amely évtizedeket tölt hordóban, amikor is valamilyen fiatalabb évjárattal „frissítik”. Hugh Johnson, a borok egyik nemzetközi szaktekintélye azt tanácsolja, ha idős portóit szeretnénk inni, elegendő a húszéves, mert a negyvenéves többletára nem áll arányban a minőségi különbséggel. A legtöbb portói a rubyk és a tawnyk családjába tartozik, melyeket az angolok összefoglalóan „Wood Ports” néven emlegetnek, a fahordóban érlelődésre utalva.

A legértékesebb a palackban érlelt „Vintage Port”, a portói bortársadalom arisztokráciája. Ez a legjobb dűlők kiemelkedő évjáratainak terméséből készül. A termésnek minőség, mennyiség és érettség tekintetében olyannyira szigorú előírásoknak kell megfelelnie, hogy a vidék össztermelésének mindössze 2 százalékából készülhet Vintage. Ez a borfajta legfeljebb 31 hónapot tölt hordóban, ekkor átfejtik palackba. Ilyenkor még olyannyira koncentrált az íze, oly magas a tannintartalma, hogy szinte élvezhetetlen. Légmentesen lezárt sötét üvegekben érik, tíz-húsz-negyven éven át. Az idők során lágyul, kerekedik, illatába dió, ibolya, cédrusfa-aroma vegyül. A Vintage tartalmas és erős, mégis roppantul elegáns és kiegyensúlyozott. A Wood Port és a Vintage Port között számtalan variáció lehetséges, de mindegyikhez idő és türelem kell. És habár létezik fehér portói is – amely minél idősebb, annál sötétebb színű –, az angolok Winston Churchill véleményét osztják, mely szerint a portói „fő feladata az, hogy vörös legyen”.

Vörös portóival készül az egész világon ismertté vált Cumberland mártás is, melyet V. György angol király fiának, Cumberland hercegének ajánlott egy hannoveri udvari szakács. A mártásnak sok változata ismert, de itt álljon most az eredeti. Mindenekelőtt tegyünk fel forrni egy liter vizet. Nagyon vékonyan hámozzunk meg egy narancsot és egy citromot, a belső fehér részeket kés hátával távolítsuk el. A héjat tegyük szűrőbe, tíz másodpercre merítsük be a forrásban lévő vízbe, majd hidegbe. Ezt ismételjük meg még kétszer. Ezután vágjuk fel vékony csíkokra („julienre”). Egy fej finomra vágott sonkahagymát mossunk le folyóvíz alatt, hogy ne legyen túl tolakodó az íze. Serpenyőben langyosítsunk fel négy nagy evőkanál átpasszírozott ribizlizselét, adjunk hozzá egy deci vörös portói bort és egy evőkanál hagymát. Adjuk hozzá a citrom-, illetve a narancshéjat (összesen egy púpozott evőkanálnyit), valamint egy narancs és fél citrom levét, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy csipet cayenne-i borsot és egy csipet gyömbérport. Egy-két óráig hagyjuk állni, majd hideg vadsültekhez, bárányhoz, főtt sonkához adhatjuk.

Madeira szigetének vulkanikus talaja eleve rendkívül termékeny volt, de amikor a 15. században partra szálló portugálok felgyújtották a dús erdőkkel borított szigetet, hosszú ideig dúlt a tűzvész, s a hamutól még termékenyebbé vált a föld. A portugál gyarmatosítók ezután főként a híres görög malvasia szőlőt telepítették (helyi nevén malmsey), ezenkívül a bual, verdelho és sercial fajtákat, melyekből különböző karakterű kiváló „déli” borokat készítettek, s ezeket hamarosan a tengerentúlra exportálták. Feltűnt, hogy a hosszú, füllesztő hajóút nem hogy nem árt a madeirabornak, hanem valóságos csodát tesz vele. Így született meg a kor egyik híres presztízsterméke. És hogy az európaiak se maradjanak ki élvezetéből, a likőrbort „megsétáltatták” a trópusokon, például elszállították Indiába, és onnan vissza. A 18. századtól kezdve – a portói mintájára – borpárlatot kevertek hozzá, és a madeira a klasszikus francia konyhán még a portóinál is fontosabb szerephez jutott, amikor a több napig készülő barnamártás, a „demiglace” elengedhetetlen alkotóelemévé vált (mely demiglace évszázadokon át a francia anyamártások egyike volt és számtalan mártás alapjaként szolgált).

A 19. században lisztharmat, majd filoxéra csapott le Madeira szigetének szőlőire, melyet követően – hogy gyorsan ismét exportálni tudjanak – az eredetinél sokkal gyengébb bort adó francia-amerikai hibrideket telepítettek be. Ezekből már nem lehetett a régi minőséget előállítani, a termelők a bor évszázados jó híréből próbáltak megélni. A szigeten vészesen csökkent az értékes borok aránya, mi több, egészen közönséges borhamisító praktikák terjedtek el, ami sokat ártott a borvidéknek. Végül egy európai uniós törvény vezetett ki a zsákutcából, mely szerint csak akkor írhatják rá az üvegre a fajta nevét, ha az legalább 80 százalékban jelen van a borban. Ekkor derült ki, hogy a régi híres fajták jó esetben is legfeljebb mutatóban találhatók meg a nevükkel fémjelzett palackokban.

Portugal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A szigetlakók ma serényen végzik a régi nemes fajták újratelepítését. Nem is tehetnek mást, ez az egyetlen esélyük – véli Hugh Johnson –, mert az olcsó tömegáru nem lehet igazi jólét forrása. A rossz minőség csak keveseknek hoz gazdagságot, a többieknek vegetációt vagy nyomorúságot. Az igazi és általános jólét a minőségből születik. (Mily kár, hogy Hugh Johnson nem magyar miniszterelnöki tanácsadó.)

A madeirát ma tengeri sétáltatás helyett hónapokon át 45 fokra melegített hordókban tárolják és mozgatják, közben meghatározott időközönként öregebb borokkal keverik. A legeslegjobb fajtákat azonban most sem mesterségesen fűtik, hanem 3-5 éven át napsütötte padlásokon tárolják. Talán mégis igaza van Dirk van Niepoortnak, amikor úgy vélekedik, hogy „minden jó hagyomány zseniális innováció”?

Portói mártás

Elsősorban szárnyas vadakhoz adjuk, például vadkacsához, fácánhoz, gyöngytyúkhoz. Először alaplevet készítünk: egy kiló csirkeszárnyat egy-két centis darabokra aprítunk. A húst vastagfalú (lehetőleg öntöttvas) serpenyőben kevés olajon pirítjuk. Egyszerre csak annyi szárny kerüljön az edénybe, hogy kényelmesen elterüljön, piruljon ne párolódjon. Megkönnyíti dolgunkat, ha két serpenyőt használunk, vagy nagyobb tepsiben (amiben a szárnydarabok nem érnek össze) 180 Celsius fokos sütőbe tesszük az egészet egyszerre. Minden oldalán legyen egyenletesen szép, mélybarna, de ne feketedjen meg, mert ettől a mártás keserű ízt kap.

Ha megpirult, felöntjük egy deci fehérborral, és teljesen besűrítjük. Utána még kétszer megismételjük ugyanezt vízzel, közben alaposan felvakarunk a serpenyő aljáról minden pörzsanyagot. Másik serpenyőben apróra vágott hagymát, póréhagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert és gombát kevés olajon megpirítunk, majd hozzáadjuk a csirkéhez, s az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Ne sózzuk, mert még adott esetben sokat fogjuk sűríteni, míg mártás lesz belőle, és túl erősen koncentrálódhat a só.

Háromnegyed órán át kis lángon főzzük, majd leszűrjük, és körülbelül hét decire sűrítjük (vagy ha kevesebb, hígítjuk). Az alaplé előző nap vagy akár még korábban elkészíthető, egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, a mélyhűtőben három hónapig is. 

Ha kész az alaplé, elkezdhetjük a portói mártást. Egy fej finomra vágott sonkahagymát kevés vajon, nagyon kis lángon megdinsztelünk, hozzáadunk tíz deka vékonyra szelt gombát, és a még 4-5 percig gyenge tűzön hagyjuk. Felöntjük negyed liter portóival, s kétharmadára sűrítjük. Hozzáöntünk három deci alaplevet, s további 25-30 percig lassú tűzön forraljuk. Ha esetleg hab keletkezne rajta, leszedjük. A mártást szűrjük le sűrű szitán, közben alaposan nyomkodjuk át, de ne passzírozzuk. Idáig jó előre is elkészíthetjük, tálaláskor ismét melegítsük fel, vékonyan reszeljük bele fél narancs héját, és a lábos körkörös mozgatása mellett adjunk hozzá még három deka jó hideg vajat, kis darabokban. Sózzuk, borsozzuk, végül néhány csepp sherry- vagy balzsamecettel ízesítsük.

A két Michelin-csillagos Michel Roux a gombával együtt szeret áfonyát is hozzáadni, amely enyhén kesernyés, csersavas ízt ad neki. De tehetünk bele más gyümölcsöt is, körülbelül 5 dekányit. Igen jól illik hozzá a fekete ribizli, az apró kockára vágott, hámozott alma vagy néhány szem szőlő, ízesíthetjük a mártást kevés frissen reszelt gyömbérrel is.Ugyanez a mártás kitűnő serpenyőben sült libamájhoz is. Ehhez a libamájat másfél centi vastag szeletekre vágjuk, éles késsel a felszínét mindkét oldalról bekockázzuk, de a vágás ne legyen mélyebb két milliméternél. Előre felmelegített teflonserpenyőben mindkét oldalán élénk lángon fél-fél percig sütjük. Leitatjuk róla a zsiradékot, és néhány percig 80 Celsius fokos sütőben tartjuk.

Sózzuk, borsozzuk, a mártással, valamint vajon és kevés cukron enyhén karamellizált almaszeletekkel tálaljuk.

Portóit be lehet szerezni Magyarországon is, igaz, orcátlanul drágán. Használhatjuk helyette két rész gyümölcsös kékoportó, egy rész édes tokaji szamorodni és egy rész brandy keverékét. A brandy kiválasztásakor ügyeljünk arra, hogy kizárólag víz és borpárlat legyen benne, karamell és a természetazonos aroma nem alkalmas semmilyen igényesebb célra.

Hernan írása.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Nueva España, 1519. Hernán Cortés partra száll Vera Cruznál, és Tenochtitlán felé hatol, hogy új s újabb területeket hódítson meg a spanyol koronának az aztékok leigázásával. Nem sokkal később V. Károly királyhoz címzett beszámolójában szerzetesek kiküldését kéri a bennszülöttek („naturales”) megtérítése végett, és hogy legyen, ki a rászoruló spanyol hódítóknak kiszolgáltatja a szentségeket. Cortés elsősorban ferenceseket és domonkosrendieket kér, akik az előző másfél évtizedben a karibi térségben is segítségére voltak. Mexikóba hamarosan megérkeznek az első szerzetesek és apácák.

„Xocoatl”. Az aztékok által beszélt nahuatl nyelven ez egy italt jelöl. Szó szerint leginkább „fanyar” vagy „keserű” víznek fordíthatnánk. A mayák isteni italként, az élet és a termékenység jelképeként tartották számon, az aztékok szemében a bölcsesség, az energia, a férfiasság forrása volt, még kultikus rítusokban is szerepet kapott. Szétzúzott kakaóbabot, kukoricalisztet, erős paprikát és más fűszereket kevertek habosra vízzel egy bottal, melynek végére csillagalakban lapátokat faragtak. A konkvisztádorok ilyen formában találkoztak először a kakaóval. Kolumbusz „borzalmasnak” találta, Cortés már importálta Európába. Idővel megédesítették, majd csokoládét gyártottak belőle.

Mexikó csodatévőkben gazdag ország. Ezen belül a yucatáni Catemacót tartják a sámánok fővárosának, de minden városban van boszorkány (brujo), gyógyító és tisztító (curanderas) vagy ellenségre rontást hozó varázsló (nahuale). Nem kisebb hagyományokra tekint vissza a paprikakultúra. Szinte megszámlálhatatlan, hogy hány különböző chilipaprikát termesztenek. Hogy csak néhányat említsünk: poblano, jalapeńo, chipotle, habanero, mulato, serrano, pasilla, morita, manzana, güero, chiltepín, piquín, chileancho, mirasol, chilaca, chilchote, cuaresmeńo, tornachile, cora, de árbol, cascabel.
Sokszor más nevet adnak egyazon paprikának is, ha más a termőhely, ha friss vagy ha szárított. A chilipaprikás ételek az európai közhiedelemmel ellentétben nem feltétlenül csípősek, hanem sokkal inkább a különféle vastag húsú paprikák különleges zamata érződik belőlük (Viva Zamata!). E paprikákat egyébként – épp mivel vastag a húsuk – gyakran meg is füstölik, mert szárítás nem mindig elégséges a tartósításhoz.

Puebla de Los Ángeles, Mexikó, 1681 márciusa. Befejeződött az új, domonkosrendi Santa Rosa kolostor építése. Puebla püspöke, Don Manuel Fernandez de Santa Cruz y Sahagún ez alkalomból a kolostroban látja vendégül  Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Paredes grófja és La Laguna őrgrófja becses személyét – más szóval az alkirályt. Márpedig egy alkirály nem kaphat akármit.

A konyhán Andrea de la Asuncion nővér úgy dönt, hogy az udvarban nevelkedett, dión, mogyorón és gesztenyén hizlalt pulykát készíti el sötét mártással – olyan félével, amit már megfigyelt a környék indiánjainál. A kéznél lévő nyersanyagok is ihletet adnak neki, mindenek előtt az a négy termetes kosár, melyekben négyféle szárított chilipaprika áll (ancho, mulato, chipotle, pasilla). Ezenkívül az égvilágon mindent előhozat a kamrából és a kertből, ami csak fellelhető, s végeredményében több tucat hozzávalót használ fel. Így keveri meg azt a mártást, melyre kiválóan illik don José Fuentes Mares mexikói író-történész megállapítása: „A jó mártás mágikus fluidum, amely még jobbá teszi azt, ami jó, orvosolja azt, ami közepes, és elrejti mindannak durvaságát, ami egyszerűen rossz”. Andrea azték hagyományt ötvözött spanyol főzéstudománnyal és nem kevés korabeli fényűzéssel. Sok olyan alkirályhoz méltó értékes fűszert – fahéjat, vaníliát, ánizst – használt fel, amelyekért Kolumbusz annak idején rövidebb utat akart találni Indiába. A püspök olyannyira elégedett a lakomával, hogy a kolostort hamarosan nagylelkű ajándékkal lepi meg: kézi festésű díszcsempével borított konyhát építtet nekik (cocina de azulejos), amely a mai napig megtekinthető a pueblai kerámiamúzeumban.

Andrea nővér étele azóta legenda, a mexikói konyha emblematikus étele, amelyet különleges, ünnepi alkalmakra készítenek. Az eredeti recept nem maradt fent, ezernyi változatban él, de tudni lehet, hogy volt benne fokhagyma, hagyma, paradicsom, mandula, tökmag, mazsola, szegfűszeg, koriander, keserű csokoládé és több fajta szárított gyümölcs. A mexikóiak a hozzávalókat kő-sodrófával törik meg és passzírozzák szét a „metatén”. Ez leginkább egy homorú tetejű kősámlihoz hasonlítható eszköz. Hazai körülmények között kő- vagy kerámiamozsárral helyettesíthető, ebben jobb lesz a paszta állaga, mint a mixerrel. Hosszadalmas, gondos elkészítéséhez, úgy mondják, mindannyiszor segítséget és támogatást nyújt a konyhai munkások védőszentje, San Pascual Bailón. Az étel neve: „mole poblano de guajolote” – azaz pulyka pueblai mártással. Ha emlékszünk rá, a Csokoládé című sikerfilmben ezzel az étellel hódítja meg végképp új barátait a kis faluba érkező főhősnő, aki egy Magyarországon sajnálatos módon nem létező szakmát művel: csokoládét feldolgozni tudó mester.

Párizs, 1900. Több millió ember látogatja meg a világkiállítást és a Coubertin báró által újjáélesztett legújabb kori olimpiai játékokat, amelyet Athén után a másodjára Párizsban rendeznek meg. Erre az eseményre készül el a III. Sándor híd, a Sacré-Coeur templom és a metró első vonala. Ugyanebben az évben tartják meg a francia fővárosban a fűszerkereskedők első kongresszusát, s ekkor bővíti ki üzletét az alig négy éve alapított, de máris nagyon népszerű Fauchon fűszerház. A fényes új párizsi paloták és hotelek portásai kívülről tudják a Fauchon cég számát. Törzsvevő a Ritz szálló étterme is, amelyet a korabeli szakácsok királya, Auguste Escoffier vezet. A Fauchon fogalommá válik, akárcsak a londoni Harrod’s Food House, a milánói Peck, a müncheni Dallmayer csemegeáruház vagy a budapesti Dobos. Dobos C. József 1878-ban nyílt csemegekereskedéseiben – a Kecskeméti és a Magyar utcában – orosz kaviárt, huszonkétféle francia pezsgőt, burgundi borokat, zalai rákot, szarvasgombát, pástétomokat, hatvan fajta sajtot, válogatott déli gyümölcsöket, s 1885-től olyan világhíressé vált magyar cukrászati remeket lehetett kapni, mint például a dobos torta.
Dobos 1881-ben megjelent Magyar-franczia szakácskönyve – melyet a mesterszakács-cukrász a háztartásoknak ajánlott – a nyersanyagok ismerete, azok feldolgozni tudása tekintetében valódi világszínvonalat képviselt.

Dobos üzletével ellentétben a Fauchon ház ma is létezik, s teaszalonjának híres specialitása a chilis csokoládésütemény, a moelleux à la Fauchon. A moelleux a francia moelle (velő) szóból ered, s átvitt értelemben annyit jelent: lágy, puha, bársonyos meleg, olvadó. A franciák édeskés-gyümölcsös boraikra is használják a kifejezést, de használják arra a piskótaszerű, belül még folyékony csokoládés süteményre is, amelynek távoli rokonát az amerikaiak „brownie” néven eszik – igaz, ők többnyire a szupermarketben vásárolt, ipari műadalékokkal gazdagított süteményporból sütik. A moelleux más néven „fondants au chocolat”, vagyis „olvadós csokoládé”. Mondhatnánk úgy, hogy sületlen csokis piskóta, melynek a közepe olvad és folyik. A sütemény évtizedek óta finomul. A régi vágású cukrászok liszttel, tojás sárgájával és cukorral készítették, de Fauchonék már kihagyták belőle a lisztet. Ahhoz ugyanis, hogy a közepe lágy maradjon, rövid ideig szabad csak sütni, s könnyen lisztízű marad a massza.

Olvasszunk meg tehát 120 gr vajat, keverjünk bele 6 csipet fűszerpaprikát, és hagyjuk állni 20 percig, míg „infuzionálódik”. Közben vízfürdőn olvasszunk meg 160 gramm apróra tört keserűcsokoládét (hazai viszonylatban elég jó a 60 százalékos fekete Tibi csokoládé vagy a Lindt-féle). Egy további edényben elektromos keverővel verjünk fel habosra egy egész tojást, három tojás sárgáját és 30 gr cukrot, míg ki nem fehéredik. Amikor már a cukorkristályok mind elolvadtak, adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a paprikás vajat. A masszát négy darab 7 centi átmérőjű, lelkiismeretesen kivajazott tűzálló formába öntjük. Ha nincs, akkor valami másba – például muffin-formába. 200 Celsius fokon 8 percig sütjük, majd tíz percig hűlni hagyjuk, csak utána borítjuk ki. (Egyszerűbb, ha a formában tálaljuk.) A párizsi teaszalonban karamellmártást adnak hozzá. Ehhez 5-6 dkg cukrot világosra karamellizálunk, a tűzről lehúzva felöntjük 1 dl forró tejszín és 2 evőkanál tej keverékével. Felforraljuk, s amikor jó folyékony, ráöntjük  25 gr (negyed kistábla) reszelt keserűcsokoládéra. Adunk hozzá csipetnyi sót, majd belekeverünk még 5 gramm vajat. Ezt a mártást öntjük a sütemény köré, végezetül az egészet meghintjük kevés piros paprikával. A karamellához használjunk, lapos, jó hővezető lábost. Nem kell keverni, elég a lábost enyhén mozgatni. Fontos, hogy a vaj legyen 80, a csokoládé legalább 60 százalékos, és a paprika a lehető legjobb minőség.
Heston Blumenthal, a megújuló brit konyhaművészet nagy alakja a Guardian című lapban részletesen leírja, mennyit kísérletezett e klasszikus desszert finomításával. Kövér kacsa nevű éttermében ma is az étlapon szerepel, de már sem tojás sárgáját, sem cukrot nem tesz bele. Nála tehát a hozzávalók listája ennyi: 240 gramm feketecsokoládé, 100 gr vaj, 6 tojás fehérje. A technológia sem nagyon bonyolult: a csokit és a vajat apró kockákra vágva vízfürdőn megolvasztjuk. Ehhez egy nagyobb edényben mintegy 50-60 fokosra melegítünk vizet, s ráhelyezünk egy kisebb üstöt. A csokoládéval vigyázni kell, mert 45 Celsius fok fölött grízesedik, az íze is megváltozik. A tojás fehérjét tegyük egy nagy keverőedénybe, és öntsük bele a csokoládés masszát. Falapáttal keverjük össze alaposan, de úgy, hogy ne vigyünk bele túl sok levegőt.

Ha nem akarjuk kiborítani, önthetjük kisebb tűzállótálakba, így sütjük meg. Ha ki akarjuk borítani, kör alakú formát kell szereznünk, amelynek se alja, se teteje. (Beszerezhetünk például 6-8 darab nagyméretű pogácsaszaggatót. Kerek formát konzervdobozból is lehet gyártani, de csak akkor jó, ha a szélét teljesen simára tudjuk vágni.) A formát kivajazzuk, sütőpapírral kibéleljük, azt is kivajazzuk, így tesszük sütőpapírral bélelt tepsire. Ha betöltöttük a masszát, egy órára feltétlenül rakjuk még be a hűtőszekrénybe, majd onnan egyenesen a 200 Celsius fokra előmelegített sütőbe. A sütési idő 6-7 perc. Akkor jó, ha a közepe még láthatóan puha, de a széle már megdermedt. Tálaláskor vékony lapáttal alányúlunk, tányérra helyezzük. Nagyon óvatosan húzzuk le a formát, majd a papírt. A recept sütés nélkül is jó. Ez esetben inkább tömény csokoládéhabnak tűnik (mousse). Ehhez elég a masszát bármilyen tálkába tölteni, s három órára hűtőszekrénybe tenni. Ilyenkor 30 ml hideg vizet is keverjünk bele a masszába, hogy fellazítsuk egy kicsit.

A Fauchon-ház kekszeit a századfordulón Sarah Bernhardt, a fin de siècle színpadi bálványa reklámozta. Az excentrikus francia színésznőt – aki leopárddal korzózott Párizs utcáin, s az a hír járta, hogy néha rózsafakoporsóban alszik – regényekben is megörökítették. Marcel Proust az Eltűnt idő nyomában című regényfolyamában több oldalon írja le, miként alakította Sarah Racine Phaedráját. A színésznő hetven évesen, miután amputálni kellett egyik lábát, műlábbal is fergeteges sikert aratott a színpadon. Amúgy fehérmárványból készíttette el saját síremlékművét, amely ma a Père Lachaise temetőben tekinthető meg. A Kecskeméti utca 12. és a Magyar utca 38. szám alatt mi is megtekinthetjük azokat az emlékműnek felfogható helyeket, ahol Dobos néven száz éve még Budapesten ugyanolyan világszínvonalú üzletek működtek, mint Párizsban, Londonban, Milánóban vagy Münchenben.

Mole poblano.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mole poblano de guajolote (pulyka pueblai mártással)

A mexikóiak egy nappal előre megkeverik a mártást, hogy összeérjenek az ízek. Mivel sok a hozzávaló, nem érdemes keveset készíteni. Az itt megadott mennyiség több alkalomra is elég. A maradékot le lehet fagyasztani. Jól illik mindenféle sült, párolt vagy főtt szárnyashoz, rizshez, bevert tojáshoz, sajtos és húsos palacsintához.

A hozzávalók nagy részét – a csokoládé kivételével – külön-külön vagy kisebb csoportokban megpirítjuk, pürítjük, majd összekeverjük egymással. A pirítást végezhetjük vasserpenyőben kevés zsíron, olajos magvak esetében inkább zsír nélkül. Az ételhez szükségünk van 2-2,5 liter szárnyas húslevesre is, amellyel felengedjük majd a chillis fűszerpasztát, s csak a legvéné kerül majd bele a csokoládé.

Három nagy hagymát és egy fej fokhagymát héjastul 180ºC-os sütőbe teszünk. A hagymának 50-60 perc, a fokhagymának 20 perc is elég. Ha megsült, a fokhagymából kikaparjuk a belsejét, a hagymát meghámozzuk. Együtt pürítjük őket.

Ezután paprikakrémet készítünk. Négy-öt kaliforniai pirospaprikát félbevágunk, kimagozunk, vékonyan bekenjük olajjal, grillezzük. (Egy másik megoldás: egészben rácsra tesszük, s nyílt láng felett feketére sütjük. Ezután nedves ronggyal letekarjuk, s mikor már meg tudjuk fogni a paparikát, ruhával, kézzel vagy fogkefével ledörzsöljük a megfeketedett héjat (egy részét rajta is hagyhatjuk).

Vasserpenyőben húsz darab kimagozott, kierezett szárított fűszerpaprikát kevés zsíron pirítunk 2-3 percig, majd félórára meleg vízbe áztatjuk. A fűszerpaprika legyen
édes, de legalábbis ne túl erős.

3 nagy hámozott és kimagozott paradicsomot kevés zsiradékon, erős lángon pirítunk néhány percig. (Egy rétegben férjen el a serpenyőben.)

A fenti kétféle paprikát és a paradicsomot mixerben kevés áztatóvízzel péppé keverjük, szitán átpasszírozzuk.

Szükség lenne még 4-5 diónagyságú tomatillóra (Budapesten a Nagycsarnokban és a Culinarusban kapható).  Ha nem jutunk hozzá, leginkább kis méretű savanyított apró görögdinnyével helyettesíthetjük, melyet előbb kiáztatunk vízben. Pirítunk még 1 evőkanál koriandermagot, 1 kávéskanál ánizsmagot, 1 ötcentis rúd fahéjat, 2 szegfűszeget, 10-10 dkg hámozott mandulát, földimogyorót, szezámmagot, mazsolát, aszalt szilvát, fél éretlen banánt, 2 szelet előző napi kalácsot (vagy croissant-t). Mindezt kevés szárnyas húslevessel hígítva, több részletben szintén mixerben pürévé keverjük.

Lábosba tesszük, felöntjük a maradék szárnyaslevessel, lefedjük, és egy órán át kislángon forrni hagyjuk. Egy óra után belekeverjük a paradicsomos paprikakrémet.

További két órán át kislángon főni hagyjuk. Ezalatt a massza besűrűsödik, a tetejére kiül a zsiradék. (Vigyázzunk, mert a mártás fröcsög, főzés közben fedjük le, hogy kis nyílás maradjon rajta. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda, kevergessük gyakran.)

Ekkor hozzáadunk 20 deka 70-80 százalékos reszelt keserűcsokoládét. Ha felolvadt, kész. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, esetleg még 1-2 evőkanál cukrot adunk hozzá. 

A mártásba beletesszük a már elkészített, feldarabolt pulykahúst vagy csirkét, és 70-80 fokos sütőben még harminc percig állni hagyjuk, majd pirított szezámmaggal bőségesen meghintve, rizzsel tálaljuk.

(A mexikóiak szárított mulato, ancho, pasilla és chipotle paprikát használnak a moléhoz. E fajták Magyarországon a budapesti Culinaris üzleteiben kaphatók. Ha hozzájutunk, mindegyikből kb. 10-15 dkg kell. Ez esetben nem használunk sem kaliforniait, sem magyar szárítottat.)

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

München Rathaus kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1434. Weißensee. „A sörbe nem tehető sem gyanta, sem más gazulat, csak komló, maláta és víz. A tilalom megszegője 2 márkával büntettetik, a városból négy hétre száműzettetik”.  Ez még nem a híres bajor sörtisztasági törvény, hanem az Erfurttól északra fekvő Weißensee vendéglátóipari rendjének (Statuta Thaberna) vonatkozó bekezdése, amelyet alig hat éve fedeztek fel sörtörténészek.

IV. Albrecht herceg 1487-ben ad ki szigorú minőségszabályozást a müncheni sörökre, majd IV. Vilmos 1516 áprilisában, Szent György napján végre Bajorország egészére nézve kihirdeti a „Reinheitsgebotot”, azaz a sörtisztasági törvényt. Ebben hivatalosan rögzítik a bajor korsó, a „Maß“ (1,069 liter) mértékegységét, maximális árát,  s legfőképpen azt, hogy a sör csak komlóból, árpából és vízből készülhet, semmi másból. A jogszabály 1871-ben birodalmi törvénnyé avanzsál, s ma ez a világ legrégibb fogyasztóvédelmi törvénye, amely a bevezetése óta folyamatosan érvényben van.München oroszlános Krigli kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bajorországban előfordulhat, hogy a nyarat nem könnyű megkülönböztetni a téltől, ilyenkor megbízható támpont a sörünnep-naptár. Újévkor erős sört kell inni, mert ez ad egészséget az újesztendőre. Azután februárig – pontosan hamvazó szerdáig – farsangi sörözéssel kell erőt gyűjteni a Húsvét előtti böjtre. A böjt alatt – a szerény étkezést ellensúlyozandó – ismét tápláló erős sört kell inni. Ezt a szokást – melyet paulánus szerzetesek hoztak Itáliából még a 17. században – mára világi gondolkodásúak is magukévá tették: a bajor nyelvben a böjti időnek gyakorlatilag szinonimája a Starkbierzeit, vagyis az erős sör ideje.

 Aztán elérkezik április végén Szent György napja. Mivel ő a sörfőzők védőszentje, Ünnepi Sörhéttel tisztelegnek előtte. Ekkor már a sörkertek több mint százezer ülőhellyel várják az érdeklődőket csupán Münchenben és környékén. Májusban jön a friss májusi sör (Maibock), beköszönt a sörkerti csúcsszezon (folyamatos nyárünnep), szeptember második felében megnyílik a kéthetes Oktoberfest, a világ egyik legnagyobb népünnepélye, melyet 1810 óta rendeznek meg évente. Innen már néhány hálaadási ünnep segítségével guggolva is kibírni az Eisbock novemberi megjelenéséig (ez a jegeléssel készülő sör karamellás, szinte fekete), majd Szent Miklósig (a gabonakereskedők patrónusa) és Újévig. Ekkor újra erős sört iszunk, erőt gyűjtünk az új söresztendőre, s örvendezünk, mert hamarosan lehet megint böjtölni.

A bajorok, ha épp nem isszák a sört, főznek vele. Például sörlevest, melyhez két evőkanál olvasztott vajat felöntünk egy liter félbarna (nem keserű) sörrel. Sózzuk-borsozzuk, szerecsendióval, őrölt köménnyel, citromlével, kevés cukorral ízesítjük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről. Közben két tojás sárgáját kikeverünk egy-két deci tejszínnel, folyamatos keverés mellett hozzáöntünk egy merőkanálnyit a sörből, s a tojásos masszát belekeverjük a már 80-85 fokosra hűlt forralt sörbe. Kavargatjuk, míg némileg be nem sűrűsödik. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Néha dinsztelünk alá hagymát-fokhagymát, a sör felét helyettesíthetjük húslevessel vagy hallevessel, ez esetben főzhetünk bele pontyot. Van, aki édesre készíti fahéjjal és citromhéjjal.

Az Európai Közösség a nyolcvanas években pert indított a németek ellen, amiért nem engedik be a Reinheitsgebottól eltérő söröket, s ez ellentmond az áruk szabad áramlásának. Vagyis Európa a jog (és haladás?) nevében kieszközölte, hogy a németek is engedjenek be tartósítószerrel s más egyéb gyanús adalékkal fűszerezett „söritalokat” az országukba. A német sörrajongó ettől nem feltétlenül iszik sokkal több külföldi sört, viszont a hazájában hatályos tisztasági törvényt sem tartja már igazán meggyőzőnek. Mert mit ér a Reinheitsgebot, ha a vizet szabad vegyszerekkel kezelni, s a komló akár növényvédőszeres is lehet?

Neuschwanstein2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 1886. június 8., Neuschwanstein. „Őfelsége órákon át habozón járkál, alkalmasint nyolc-tíz pohár pezsgőt is elfogyaszt, míg végül hajlandó felszállni a vonatra… mert  München neki «kín s börtön... akárcsak ha vérpadra hurcolnák».“

A szakértői csoport – miután végigjárta a München környéki királyi kastélyokat és elbeszélgetett a személyzettel – ilyen és ehhez hasonló indíciumok alapján szövegezte meg harmincöt kínos oldalon át a végső verdiktet:

(Fotó: Molnár Liza)

„Bármily kellemetlen is Őfelsége nagyrabecsült szellemi állapotához hozzászólni, felsőbb utasítást teljesítvén… az a kényszerű következtetés vonandó le, hogy Őfelsége paranoid (vagyis őrült)“.

II. Lajos bajor király kétségtelenül jobban érezte magát költők és zeneszerzők, mint miniszterei társaságában, hovatovább excentrikus művészlélek volt és emberkerülő. Királyi megszállottságának emlékét pazar kastélyok sora őrzi, mely építkezésekkel alaposan kiürítette az államkasszát. Rajongói mégsem őrültnek, hanem romantikus lelkű mesekirálynak tartják, a nép szerette, szereti ma is.

Trónfosztása után a starnbergi tónál fekvő Berg Schloss kastélyba vitték, ahol június 13-ának esős délutánján orvosával még sétált egyet. Este 8-kor keresni kezdték, 11-kor a tóban lelték fel a két holttestet. Másnap tudatták a néppel, hogy az – egyébként kiválóan úszó – uralkodó orvosával együtt valószínűleg „belefulladt“ a 120 centi mély vízbe, de az is lehet, hogy „megölte orvosát, majd öngyilkos lett“. E magyarázat hatására sokakban alakult ki a szilárd meggyőződés, hogy Lajost meggyilkolták. Az eset a világ örök rejtélyeinek egyike ("ein ewig Räthsel").

A kutatók tényként kezelik, hogy a puccsot bizonyos Lutz miniszter irányította, akinek mostohafia 1925-ben kiadta Lajos „naplóját“. Hogy e szöveg eredeti lenne, azt a kiadó személyének fényében erős kétségek övezik. Eredetinek tűnő fakszimilében fennmaradt viszont a kilencfogásos menü, melyet 1885. augusztus 25-én tálaltak fel a királynak, negyvenedik (utolsó) születésnapja alkalmából.

A bajor uralkodóházban az ünnepi menü 10-15 fogásnál kezdődött, ám ezen a fakszimilén csupán 9 fogást látunk. Lajos talán nem volt ünnepi hangulatában. Az erősen koncentrált és habosra vert fűszernövény-leves után óriásgarnéla került az asztalra, enyhén tejszínezett calvadosmártással, sült almával, kaporral. A marhapecsenye mellé sült knődlit (gombóc), gombamártást, vajon glaszírozott kelkáposztát tálaltak. Ezután brokkolirózsa jött rokfortszósszal, aprón dinsztelt paradicsomkockákkal, majd báránygerinc fokhagymás zöldbabbal és kevés tejszínes burgonyagratinnel. Háromféle desszert zárta a menüt: almás-karamellás palacsinta, madártej Orsini módra, végül banánfagylalt mandulás csokoládémártással.

Amiből világosan kitűnik, hogy Bajorországban a legelőkelőbb asztalról sem hiányozhat a gombóc. Tucatnyi fajtája a bajor népi és ínyenc konyha megbecsült szereplője, néha egyenesen főszereplője, mint például a jól sikerült nyerskrumpli-gombóc, amely a gombócok gombóca, a Gombócidea. Feltéve, hogy jó fajta lisztes krumpliból készül, és betartjuk a technológiát.

Krumpligombóc

Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyas levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt. A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!

A helyiek azt mondják, hogy ha valaki igazán jó bajor konyhát akar találni, legalább 20 kilométerre távolodjon el Münchentől. Ez persze így túlzás. Nagy helyismeret sem kell ahhoz, hogy rátaláljunk a Viktualienmarktra („élelmiszerpiac”), amely 1807-ben I. Miksa legfelsőbb elhatározásából létesült a főtér mellett, miután a főtér (Marienplatz) szűknek bizonyult a vásározóknak. A Viktualienmarkt óriástelkét a második világháború után élelmes beruházók be akarták építeni emeletes házakkal, de a város ellenszegült. Európának ma ez az egyik legotthonosabb piaca.
München ViktMarkt kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egy pillanatra képzeljük el azt, hogy a budapesti Batthyány teret átadják a gyalogosoknak, a tér háromszorosára tágul, közepén egy fabódéban friss sört csapolnak, mellette hosszú asztalok nőnek ki a földből. Kicsit odébb árnyas fák alatt kockás terítős kisvendéglő. Körös-körül csinos sátrak és bódék, bennük többgenerációs kistermelők és zöldség-, gyümölcs- és sajtkereskedők. Ilyen a Viktualienmarkt, ahol mindenből van legjobb minőség: zöld puy-i lencse Franciaországból, canelloni bab Toszkánából, charolais és angus marha, a bajor bárány sokak szerint felülmúlja a skótot és a franciát is.

Ami pedig a halakat illeti, Európa, sőt a világ egyik legjobb tengeri halát kapjuk meg itt: a Bretagne-it (a másik legjobb európai lelőhely a Vizcayai-öböl). Nemcsak azért jó, mert hideg és tiszta a víz, hanem azért is, mert a partvidéken a sziklás tengerfenék miatt nem lehetséges a nagyüzemi halászat. A „horgász minőségű” halat szó szerint horgászok, avagy partvidéki halászatra specializálódott kis halászbárkák fogják, amelyek csak néhány órára futnak ki, s a fogást még aznap postázzák a megrendelőknek. A Viktualienmarkton a Poseidon halüzletben nemcsak vásárolhatunk ilyen jó halat, hanem helyben ehetünk is marseille-i bouillabaisse-t, polipsalátát, sült rákot – pohár pezsgő vagy fehérbor kíséretében.

„Becsületes fehér virsli a déli harangszót nem hallja meg” tartja a régi mondás – vagyis délután már nem esszük –, de ez a regula mára elavult. A hűtőszekrények korában szégyen és kockázat nélkül rendelhetünk „Weißwurschtot” akár este is, ámbátor édes mustárral és „lúgos” pereccel (Laugenbrezen) körítve változatlanul közkedvelt „második reggeli”, mert kiváló ürügy a nap első habos búzasörének elfogyasztására. … A szaftos húskenyeret házilag készíti a piac összes hentese, és nincs látogató, aki ne esne ámulatba a bajor krumplisalátától. Ezt ehetjük az összes sültkolbászhoz, rántott húshoz vagy bármilyen sülthöz.
München Ruthus kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bugonyasaláta

Míg a krumpligombóchoz lisztesebb, a salátához keményebbre fövő krumplit kell beszereznünk, például kiflikrumplit. Igazit találni azonban nem könnyű, mert e néven sok fajta egyéb dolog kísért piacaikon. Ha sárgás és egyenes, akkor valószínűleg egy szétfövős holland fajta, amely legfeljebb arra alkalmas, hogy büntetésből maga a kereskedő fogyassza el. Ha a bordós-rózsaszínes óriásnudli formájúra írják ki, hogy „kiflikrumpli”, akkor is ingassuk meg a fejünket, s mondjuk ki nyíltan, hogy „ez bizony nem kiflikrumpli!”. Ami nekünk kell, az  sárga és hamisítatlan görbe kifli a formája. (Sajnos önmagában még ez sem garancia a jó minőségre.)

Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyas levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt.

A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!

A Viktualienmarktot róva mindig visszatér a gyötrő kérdés: hogyan lehet ennyire ropogós a bajor pecsenye bőrkéje? Mely úgy omlik szét a fogunk alatt, mint a legfrissebb libatepertő. Aki szenvedélyesen szereti, otthon is elkészíti.
  

Ropogós malac

Vegyünk például malacot. Kérjünk belőle bőrös oldalast, hasaalját – ne a dagadós részt! – vagy kicsi, egy-másfél kilós lapockát. A hasaalja ne legyen vastagabb 3-4 centinél, a bőr alatt ne legyen túl vastag a zsírréteg. Ez 20-30 kilósnál nem nagyobb állatot feltételez. (Vigyázzunk, nálunk az 50-60 kilós süldőre is azt mondják, „malac”.) Bőrével lefelé tegyük vastepsibe, öntsük fel kevés vízzel, forraljuk három percig.

A húst emeljük ki, nagyon éles, vékony pengéjű késsel öt milliméter mélyen és ugyanolyan sűrűn vagdossuk be harántirányban jobb felé és bal felé (kis rombuszok keletkeznek). Borsozzuk, durva tengeri sóval, finomra vágott római köménnyel meghintjük, egy-két óráig állni hagyjuk. 

Ezután tepsibe téve felöntjük egy centi magasan forró vízzel. 120-130 Celsius fokos langyos sütőben pároljuk 2 órán át. (A vizet evőkanálnyi mennyiségekkel pótoljuk.) Ekkor megfordítjuk, s egy-másfél órára közepesen meleg, 160 Celsius fokos sütőbe tesszük vissza. Semmiképp ne legyen melegebb 180 Celsius foknál, mert ebben az intervallumban karamellizálódik szépen a szubsztancia.

Végezetül a pecsenyét óvatosan letöröljük, bőrös oldalával lefelé, serpenyőben, kevés zsiradékon, mérsékelt lángon rásütünk. A húst óvatosan mozgassuk közben, nehogy leragadjon. És most jön a legutolsó bűvészmutatvány: fordítsuk a bőrt felfelé, s hirtelen mozdulattal locsoljuk meg néhány kanál enyhén sós jeges vízzel. Bőrkénk a sűrű bevagdosás miatt egységes egész benyomását kelti, omlósan ropogós lesz. (A kínaiak, hogy ugyanezt a hatást elérjék, hegyes szögeskefével szurkálják a bőrt, akár 15-20 percen át.) Mélyhűtött hússal ne próbálkozzunk, mert nem lesz ropogós a bőre!

A sütés alatt keletkezett pecsenyelét kissé lezsírozzuk, néhány fokhagymagerezdet, apróra vágott köménymagot, egy kanál paradicsompürét keverünk bele, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük egy-két deci félbarna sörrel, két merőkanál húslevessel, besűrítjük és kevés vajjal montírozzuk. (Németország bizonyos részein malátás-édeskés ízű Altbiert vagy sötét búzasört használnak. A kesernyés fajták nem alkalmasak e célra, mert azok koncentrálva még keserűbbek.)

Ehhez rögtön kipróbálhatjuk a krumpligombócot, vagy a salátát.

Sissi festmény kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. II. Lajos rajongó tisztelettel övezte unokatestvérét, a bajor Wittelsbach Erzsébetet, aki tizenhat évesen lett Ferenc József felesége. Sissi emlékére ismertetjük azt a krémet, amely a világot meghódította, de nálunk kizárólag a pudingporral, liszttel, gyenge minőségű zselatinporral készült szomorú változatai vonultak be az általános cukrászati és vendéglői gyakorlatba.

Bajor krém (crème bavaroise)

12-14 zselatinlapot 10 percre hideg vízbe áztatunk. Hat tojás sárgáját habosra keverünk 12 deka cukorral. Fél liter tejet felforralunk egy rúd félbevágott vaníliával, állni hagyjuk, majd a vanília belét belekapargatjuk. Ismét feltesszük melegedni, s ha már majdnem forr, egy merőkanálnyit ebből lassan a cukros tojásba öntünk, folyamatos keverés mellett, majd még egyet. Ezt lassan visszatöltjük a tejbe – szintén folyamatos keverés mellett. Az igazi profik 84-85 fokon keverik egészen addig, míg a krém be nem sűrűsödik. Akkor jó, ha megtapad a fakanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirom formában terül szét. (Nehogy felforraljuk!)

A megduzzadt zselatinlapokat kinyomkodjuk, a forró tojáskrémbe keverjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor már kezd megdermedni, belekeverjük fél liter nem túl kemény habbá vert tejszín egyharmadát, majd ha fellazult a krém, a másik kétharmadot két részben lapáttal beleforgatjuk, nehogy összetörjön. (Ha a tejszínt már hamarább felvertük, felhasználásig sűrű rácsra lapátolva tároljuk a hűtőszekrényben.) Egyes receptek azt javallják, hogy tojáshabot is keverjünk a tejszínbe, s ettől könnyebb lesz a krém. (…)Ízesíthetjük szárított gyümölccsel, apróra vágott pirított dióval, reszelt narancshéjjal és narancslikőrrel, erős kávéval és kávélikőrrel, esetleg karamellával, olvasztott fehér vagy keserű csokoládéval, de mindezen ízesítőanyagokat a tejszínhab előtt keverjük bele. Ha poharas krémként fogyasztjuk, 1 százalék, ha ki akarjuk borítani, 2 százalék zselatin szükséges a hozzávalók összsúlyához viszonyítva. (Minél kevesebb a zselatin, annál ízesebb.) A pudingpor és a liszt használatát hagyjuk meg a profiknak.

A ’malaise’ [mález] nem betegség, csak afféle nyűgös állapot, szorongattatás. Egyik híres változata az elzászi [le malaise alsacien], melynek gyökerei a messzi múltba nyúlnak. Azokig az időkig, amikor Nagy Károly óriásbirodalmán osztozkodni kezdtek az unokák...

A 843-as verduni szerződéssel Kopasz Károly a nyugati, Német Lajos a keleti részt szerezte meg, ezekből lett később egyfelől Franciaország, másfelől a Német-Római Birodalom, végső soron Németország. Egy harmadik fiúnak, Lotharnak maradtak a középső területek, de halála után királysága rögtön szétesett. Idetartozott a mai Elzász is, melynek lakói ettől kezdve a tőlük keletre és nyugatra fekvő nagyhatalmak közt élték pingpong-történelmüket: hol francia, hol német fennhatóság alá kerültek.

Összesen hétszer fordult a kocka, de abba, hogy ki milyen nyelvet beszél, soká nem szóltak be sem a Merovingok, sem a Hohenstaufenek, sem a Habsburgok, sem a Bourbonok.

Goethe, amikor 1770-ben Strassbourgban folytatott jogi és egyéb tanulmányokat (Elzász ekkor XIV. Lajos óta épp francia zászló alatt futott), Fokhagyma utcai törzshelyén (Rue de l’Ail) a következőt jegyezte fel:  „Beszélnek itt, s még írnak is latinul és franciául; mégis úgy tűnik, mintha semmi nyelvet nem ismernének rendesen – se latint, se franciát, se németet.”

Jól beszélték viszont saját nyelvüket, az elzászit, amely alemann nyelvjárás, a svájci németnek is közeli rokona, és e parányi területen belül annyi a változata, hogy még nemzeti süteményük neve ügyében sincs egység: Kugelhopf, Kougelhop, Gugelhupf, Cougloff vagy Kuelopf. Kuglófjuk többnyire mazsolával, vaníliával, fahéjjal készül, de a sós változat is kedvelt, amelyet friss házi disznózsírral sütnek, a mazsolát apróra vágott húsos szalonna, pirított dió vagy olajbogyó helyettesíti. Koktélhoz vagy aperitifhez való, a legstílusosabb hozzá az elzászi fehérbor.

Miután Goethe távozott Strassburgból, hamarosan kitört a nagy francia forradalom, s véget vetett a feudális despoták eltúlzott toleranciájának.

1794-ben Bertrand Barrère, a Nemzeti Konvent tagja jelentést terjesztett a Közjóléti Bizottság elé (Rapport sur les idiomes), melyben leszögezi, hogy a francia a világ legszebb nyelve: „A föderalizmus és a babonaság bretonul, az emigráció és a köztársaság elleni gyűlölet németül, az ellenforradalom olaszul, a fanatizmus baszkul beszél. E nyelvek a tévelygés és a károkozás követei! Zúzzuk szét őket!”

Nem egészen száz év elteltével, 1870 után bevonultak a poroszok, hogy helyükre tegyék a dolgokat: Elzászban a Hochdeutsch lett a hivatalos nyelv, a nagyvárosokat ellepték a porosz garnizonok, a sörözőket a hangoskodó, korsócsapkodó katonák. Elég neveletlen társaság gyűlt össze, mert jó részüket büntetésből vezényelték ide. Ekkor virágzott fel az elzászi ellenkocsma intézménye, a Winstub (borozó). A helyiek, bár nem vetették meg a sört, most egy ideig kerülték a sörházakat, s szerény fapados borkimérésekben kerestek menedéket.

A Winstub asztalára egyszerű paraszti ételek kerültek – kolbászok, hurkák, disznósajtok, s mindenekfölött Flammeküeche (Flammenkueche, Flammenkuche, tarte flambée), melyet nevezhetnénk akár elzászi pizzának is.

A vékony kenyértésztára friss sajtot (fromage blanc), vastag édes tejfölt kevernek össze füstölt szalonnakockával s vajon dinsztelt hagymával. Szerecsendióval ízesítik, kevés olajjal meglocsolják, igen forró sütőben sütik. Régen még kenyérsütés előtt, a lánggal égő kemencébe vetették be, innen a neve: „lángolt sütemény” (vagyis „lángos”). Az eredeti tésztája olyan vékony volt, hogy szivarformára sodorták, úgy ették.

Egy valamirevaló Winstubban kapni Baeckeoffé-t is, ami szintén kemencés étel („Bäckerofen”). A polgári háztartások hagyományos hétfői fogása volt, mert hétfő a mosás napja lévén, nem volt idő főzni. Az asszonyok előre bepácoltak húst, előző nap bekészítették az edénybe, s leadták a péknél, hogy mosásnap estéjére elkészüljön a langyos kemencében.

80-80 dkg báránylapockát, illetve sertéstarját 8 dekás darabokra vágunk, két darab, hosszában félbevágott sertéslábat és egy farkat félórán át előfőzünk. Egy liter rizlingbe törött borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, két késlapjával héjastul szétnyomkodott fokhagymagerezdet teszünk, az egészet 5-10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ezt a páclevet öntjük rá a húsra. Az edényt lefedjük, s 12 órát állni hagyjuk.

Másnap 2 kg burgonyát vastagabb, fél kg hagymát, fél kg póréhagymát nem túl vékony szeletekre vágunk. Vastag falú cserépedénybe lerakunk egy réteg burgonyát, erre a hagyma felét, majd a húst a lábbal és a farokkal. Erre hagymát, majd burgonyát, a burgonya tetejére vajdarabokat dobunk. A rétegeket durva tengeri sóval és frissen őrölt borssal fűszerezünk.  Végül ráöntjük a leszűrt páclevet – annyit, hogy csak félig lepje el az edény tartalmát. Régen lisztből és vízből gyúrt kemény tésztával tapasztották körbe az edényt a fedő alatt. Ezt helyettesíthetjük két réteg alufóliával. 150-160 Celsius fokos sütőben 3-3,5 óra alatt elkészül.

A Baeckeoffének sok változata van. Gyakran kerül bele marhahús – lábszár vagy lapocka –, ez esetben nem bárányt, hanem ürüt főzünk mellé. Készülhet csak bárányból is, és mindig jót tesz, ha a húsokat szép világosbarnára elősütjük. A szeletelt hagyma helyett használhatunk gyöngyhagymát, sonkahagymát, apró vöröshagymát egészben, de ezt is süssük elő. Ha van cserép- vagy vasedényünk, abban ropogósra sül a teteje. Ha nincs ilyenünk, a vége felé a fedelet levéve nagy lángon pirítsunk rá.
 
Az első világháború után a győztes franciák tömegesen telepítettek ki Elzászból a német származásúakat Németországba, a vezető pozíciókat mindenütt franciákkal töltötték be, az iskolába kötelezően francia nyelvű oktatást vezettek be. Mivel az eldugott elzászi falvakban a megmaradt tanárok jelentős része gyengén beszélte, a diák meg egyáltalán nem értette a franciát, egy ilyen iskolai beszélgetés maga lehetett az echte malaise. Különösen, hogy helyenként még bírságot is fizetett az, aki meg mert szólalni elzásziul vagy németül.

De ez sem tartott örökké: a hitleri megszállás idején, 1940-től kezdve rövid úton betiltották a francia könyveket, sőt, még a baszk sapkát is.

Aztán eljött 1945 nyara, s az újabb fordulat: le lehetett porolni a baszk sapkát, de ennek fejében 1952-ig fakultatíve sem volt szabad németül tanulni az elzászi iskolákban. A helyzet a hatvanas évek elején kezdett javulni, amikor Kopasz Károly és Német Lajos két kései utódja, Charles de Gaulle és Konrad Adenauer barátsági szerződést írt alá.

A nyolcvanas évek elején két tőről metszett ínyenc találkozott egy elzászi Winstubban. A vendéglős nem győzte kényeztetni őket a helyi specialitásokkal, különösen sok fogyott a Pressskopfból. A kisvendéglő azóta is büszkén hirdeti: itt ette élete legfontosabb, s talán legjobb Presskopfját a francia elnök és a német kancellár. Egymást is erősen megkedvelhették, mert hamarosan kéz a kézben léptek a verduni háborús emlékmű elé.

Helmut Kohl és François Mitterrand ünnepi nagybelépőjével megesett a nagy engesztelődés – legalábbis a gesztusok szintjén.

A presskopf („préselt fej”) legalább annyira francia, mint német, de leginkább elzászi. Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is.

A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi feketeborsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.

Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, három-négy órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet félóránként cseréljük. Annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.

A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk-borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.

A német-francia kapcsolatoknak a mai napig vannak hullámvölgyei, ilyenkor jó, ha kéznél van egy elzászi Winstub. Choucroute, más néven „sürkrüt” szinte mindig kerül az asztalra: ez egyszerre jelenti magát a savanyú káposztát, s a belőle készülő gazdag, húsos népi fogást. Igazából az a régió konyhájának címere, a piacokon a mai napig megjelennek a hivatásos káposztavágók, mert sokan házilag savanyítanak. Az elzászi choucroute óriáskáposztából készül, amelynek nagyon kedveznek a helyi nedves termőterületek. Egy-egy fej nem ritkán a hét kilót is eléri – ami külön mértékegység, úgynevezett „elzászi mázsa” –, mégis szép vékony a levele. Hajszálvékonyra vágják, egyszerűen csak borókabogyóval fűszerezik, durvasóval savanyítják. Rendkívül lágy ízű savanyúkáposzta lesz a végeredmény.

A hagyományos Winstub-fogáshoz a nyers hordós káposztát alaposan kimossák-kinyomkodják, libazsíron és hagymán forgatják meg, majd borókával, szegfűszeggel, esetleg korianderrel és köménnyel ízesítik, néha kakukkfű is kerül bele. A kimosott savanyúságot elzászi fehérborral pótolják: ezzel felöntve főzik a káposztát cserépedényben, másfél óráig, 180º C-os sütőben.

A hagyományos elkészítésnél már az elején hozzáadták a csülköt, lapockát s más „nehezebb fajsúlyú” tartozékokat, a végén a könnyen elkészülő kolbászokat, virsliket. Ma már többnyire minden külön készül. Curnonsky szerint „kolbász-szentháromság” mindenképpen jár bele – strassburgi roppanós Knackwurst, montbéliard-i füstölt kolbász, fejhúsból és sertésbőrből készült Schwartemaawe. Általában kerül bele füstölt húsos szalonna (Bürespeck), füstölt csülök, láb, nyelv, fejhús, nem beszélve a különféle hurkákról és májgaluskákról (quenelle). A két Michelin-csillagos elzászi Le Cerf étteremben igazi luxus-choucroute-ot kínálnak: ropogósra sült tejes malac, házilag készült mini-véreshurka, omlósra főtt hasaalja és rózsaszínre készült füstölt libamáj a „körítés”. Az egészet körbeöntik 2-3 evőkanál természetes pecsenyelével, s adnak hozzá néhány apró szemű gőzölt krumplit is.

Francia fennhatóság alatt az elzászi nyelv és tradíció csendes eróziónak indult, mígnem az utolsóelőtti pillanatban (a hetvenes években) sikerült elérni egy intézet létrehozását a hagyományok és művészetek támogatására.

Itt úgy vélik, hogy ha a franciát ötven éve jogszabályok védelmezik az idegennek ítélt hatásoktól, akkor időszerű lenne ezt a kis nyelvet és kultúrát is védeni. Addig is, míg a törvényi szabályozás várat magára, az intézet minden év októberében kiosztja az Aranyperec-díjat (Bretzel d’Or) az elzászi kultúra nagyjainak. A perec legalább olyan közismert jelképe Elzásznak, mint a kuglóf vagy a choucroute, s legalább olyan sokféleképpen is írják (Bretzel, Braschtel, Breschtel stb).

1988-ban Paul Haeberlin kapott Aranyperecet

Családi étterme, az Auberge de l’Ill  Elzász leghíresebb étterme, Paul Haeberlin a múlt század nagy szakácslegendáinak egyike.

Dédapja, Friedrich Haeberlin gazdaember volt, 1882-ben a parányi Illhäusern faluban nyitott fogadót az Ill-folyó partján. A konyha vezetését Henriette tanti vette kézbe: egyszerű, hagyományos ételeket készített. Ha a vendég rendelt, a gyerekek kimentek békát fogni, a ház előtt horgászták a friss halat, a szomszédból hozták az angolnát. A tanti nokedlival tálalt vörösboros angolnaraguja (matelote) ma már elzászi nemzeti fogás: annyira átment a köztudatba, hogy mindenki azt hiszi, örök időktől fogva létezik. (A nokedlit egyébként úgy készítik, mint mi, csak hosszabbra formázzák.)

Az idillnek egyszer csak vége szakadt, mert a fogadót 1940-ben a visszavonuló franciák a közeli híddal együtt felrobbantották, s a háború után a Haeberlin család ott állt ház nélkül. Először úgy gondolták, turisztikailag vonzóbb, forgalmasabb helyre költöznek, végül mégis úgy döntöttek, a régi helyére építenek új házat.

Fiúkat, Pault párizsi éttermekbe küldték tanulni, s miután visszatért, a családias háziasszony-koszt professzionális éttermi konyhává változott. 1952-ben egy, 1957-ben két csillagot ítélt meg nekik a Michelin-kalauz, 1967-ben kapták a harmadikat, s azóta egyetlen évben sem vesztették el. Paul Haeberlin már átadta a konyha irányítását fiának, Marcnak, aki továbbfinomította és modernizálta a régi recepteket, de konyhájuk változatlanul Henriette néni házias főztjének varázsát sugározza.

Aperitifnek elzászi rozépezsgőt (crémant) kínálnak, előételnek házilag füstölt lazacot klasszikus tormás tejszínmártással. A parányi elzászi véreshurkát – amely friss, még folyékony vérből, hagymából, tokaszalonnából, tejszínből készül – leheletvékony tésztába csomagolva sütik, s birsmártást adnak hozzá. A libamájat zellerrel, az őzcombot fügével és erdei gombával tálalják. Choucroute-jukhoz békacombot sütnek, s a ház egyik specialitása a fügés-gyömbéres vöröskáposzta, amit vadakhoz vagy sertéssülthöz adnak fel.

Vadkacsa fügés káposztával

A vöröskáposztának leszedjük a külső leveleit, negyedeljük, kivágjuk a torzsát és a vastag ereket, majd kereszt irányban vékony csíkokra szeljük. Miután megmostuk, megszárítottuk, edénybe tesszük, hozzáadunk két evőkanál cukrot, kávéskanálnyi sót, három evőkanál borecetet.

Összekeverjük, lefedjük műanyagfóliával, jégszekrénybe rakjuk 12 órára. Nagy öntöttvasedényben három evőkanál olívaolajon két finomra vágott hagymát megpárolunk, hozzáadjuk a káposztát a levével együtt, ismét sózzuk. Nagy lángra tesszük, folyamatos keverés közben hozzáöntünk negyed liter vörösbort és egy dl portóit, majd hozzáadunk 8 apróra vágott szárított fügét és egy 3 cm-es gyömbérdarabot finomra vágva. Felforraljuk, lefedve másfél órára
150°C-os sütőbe tesszük.

A kacsához alaposan összekeverünk két evőkanál akácmézet, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, két evőkanál japán szójaszószt, egy kávéskanál sherryt (vagy tokaji szamorodnit), s frissen porítva a következőket: kis kávéskanál köménymag, 15 gr koriandermag, 15 gr szecsuáni bors. Két személyre egy nagyobb vadkacsát veszünk, kívül-belül megsózzuk, mellével felfelé tepsibe tesszük, megkenjük a fűszeres keverékkel. (A legjobb az öntöttvas-tepsi, amely nem sokkal nagyobb, mint maga az állat.) Alaposan bedörzsöljük a bőrét – úgy, hogy a mézből ne kerüljön a szárnyas alá. Két dkg tisztított vajat teszünk mellé.

210-220ºC-on 20 percig sütjük, közben nem kell locsolni. Felvágás előtt tíz-tizenöt percig hagyjuk pihenni. Ha jól csináltuk, s a melle rózsaszín és szaftos, a combja még nem készült el teljesen. A combot ilyenkor grillserpenyőben fejezzük be.

 Haeberlinéknél ezt külön fogásként adják, zöldsalátával. A kacsamellet és a káposztát a tányérra tesszük, a szárnyas pecsenyelevével öntjük körbe.

Scappi ItalianFeast AllPosterscom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A külvilágtól gondosan elszigetelt konklávéba vörös drapériába csomagolt kosarakban érkezett az ennivaló, püspökök hosszú sora vizsgálta át minden alkalommal, nem rejtettek-e valamibe titkos üzenetet. 1549-ben több mint két hónapig húzódott a pápaválasztás. Rossz nyelvek szerint a kosarak tartalma miatt, amiért Bartolomeo Scappit terheli a felelősség. Signor Scappi – Carpi kardinális személyi főszakácsa – még csak fel sem szolgálhatta bűnösen jó pástétomait (abban túl könnyű lett volna ezt-azt becsempészni), de kosztja így is akkora sikert aratott, hogy ettől kezdve élete végéig már csak pápákat szolgált – szám szerint hatot.

scappi+photo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Szintén hat kötetben adta közre 1570-ben „összes műveit” is (Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cusinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto divisa in sei libri). Így született meg a reneszánsz konyha nagy összefoglaló szakácstankönyve, amely ettől kezdve az udvari és polgári konyhák Bibliájaként szolgált.

Csekély változtatásokkal számos receptje él mind a mai napig. Ilyen a szilvás vadkacsa (anatra alla Scappi), amelyhez négy személyre két madarat veszünk. Megtisztítjuk, félbe vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kicsit minden oldaláról elősütjük, majd lábosba tesszük (legjobb az öntöttvas). Hozzáadunk 15 dkg kimagozott, borban áztatott aszalt szilvát, 10 deka áztatott mazsolát, 20 deka apróra vágott főtt sonkát, egy deci vörösbor-ecetet, két evőkanál cukrot (vagy mézet), két szegfűszeget frissen porrá őrölve, egy három-négycentis fahéjrudat, továbbá fél kávéskanál friss reszelt gyömbért (vagy gyömbérport), némi reszelt szerecsendiót és két-három levél friss zsályát. Felöntjük egy liter testes száraz vörösborral, majd lefedve egy órára – ha a kacsa öreg, tovább – 150 Celsius fokos sütőbe tesszük. Amikor kész, a húst kivesszük, mártását besűrítjük. Ha fiatal a vadkacsánk, akkor először készítsük el külön a mártást: 2-3 evőkanál cukorból világos karamellt készítünk, öntsük fel az ecettel és a borral, adjuk hozzá a fűszereket, dobjuk bele az aprólékot (vegyünk hozzá esetleg még), s főzzük egy óráig. Szűrjük le, sűrítsük be lassú lángon, míg mártásszerű nem lesz. Közben a kívül belül sózott-borsozott kacsákat közepes lángon, folyamatosan forgatva pirítsuk meg vaj és olívaolaj keverékén, legalább tíz percen át. Vigyázzunk, elsősorban a combja és a háta süljön, a melle nehogy kiszáradjon! Tíz perc után tegyük kis tepsibe, a tepsit 70-80 Celsius fokos sütőbe, körülbelül félórára, közben a sütő ajtaját kissé hagyjuk nyitva. A kívül pirult, belül szaftos kacsapecsenyét a sűrű szilvás mártással tálaljuk.

Előételnek vagy borkorcsolyának elengedhetetlen a bruschetta, a római fokhagymás kenyér. Az olaszok szívesen készítik házi „papucskenyérből”, azaz ciabbattából, de készíthetjük baguette-ből vagy házi félbarna cipóból is.

A szelet mindkét oldalát megpirítjuk, egyik oldalát bedörgöljük fokhagymával, majd meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, melegen fogyasztjuk. A bruschetta szinte végtelenül variálható. A leggyakrabban hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsomot és friss bazsalikomot vagy oreganót is tesznek rá. Közkedvelt változat a szardellás, amelyre feltétlenül jár piros sültpaprika is hámozva – a szardella és a sült paprika ugyanis egymásnak lett teremtve.

Egyes feltételezések szerint a vékony, nyújtott tésztát a kínaiak találták fel (Kínában nagyon régi pergamenleleteket tudnak felmutatni precíz tésztakészítési leírással), s Marco Polo hozta el a receptjét Itáliába. Az olaszok ezt felháborítónak tartják, mondván, hogy ők már etruszk síron is találtak sodrófa-ábrázolást, az antik Rómában Apicius is ír a lasagne őséről, a félszigetre érkező hódító arabok is ismerték a szárított tészták készítésének rejtelmeit. Kézenfekvőnek tűnik, hogy az emberek a világ több helyén is rájöttek, milyen egyszerű vízből és lisztből rugalmas masszát gyúrni, azt vékonyra nyújtani, esetleg szárítással tartósítani.

Vitán felül áll azonban, hogy nincs nép, mely akkora odaadással készítené a pastát, mint az olasz. Igen sok világhírű tésztaétel ered Rómából – így a carbonara, az amatriciana, a puttanesca és a legősibb spagettireceptek egyike, az aglio et olio (fokhagymás-olajas). Ez utóbbit Nápolyban eredeti nápolyi ételként tisztelik, de csak azért, mert nem akarják tudomásul venni, hogy valójában a rómaiak találták fel, akik a félreértések elkerülése végett ezt az olajos szószt szívesen emlegetik salsa romana, vagyis római mártás néven.

A tészta főzésekor tartsuk szem előtt, hogy „a spagetti szereti a vizet, mint madár az eget”. Vagyis 10 deka tésztára legalább 1 liter főzővizet használunk, literenként egy evőkanál sót teszünk bele. Fél kiló spagetti négy személyre elegendő. A tésztát a lobogva forró vízbe tesszük, s rögtön megkavarjuk, hogy ne ragadjon össze. (A vízbe olajat tenni, mondván, hogy ez megakadályozza az összeragadást, nem szükséges.) A lángot nagyra állítjuk, rövid időre akár le is fedjük a lábost, hogy minél gyorsabban újra felforrjon a víz, de a fedőt forráskor rögtön levesszük. Általában 8-9 perc alatt megfő – akkor jó, ha a közepe még kissé kemény. A túlpuhult tésztát az olaszok kidobják, inkább újat főznek helyette.

Lehetőleg Barilla vagy De Cecco márkájú tésztát használjunk, de mindenképpen olasz spagettit, amelyben nincs tojás, hanem magas fehérjetartalmú kemény búzából, durumból készül. Közben széles serpenyőben másfél deci olívaolajon két-három gerezd szétlapított fokhagymát közepes lángon megpirítunk, a gerezdeket kivesszük. Ugyanebbe az olajba újabb négy gerezd finomra vágott vagy szeletelt fokhagymát és két kisebb, félbevágott száraz vagy friss erős paprikát dobunk (ha nem akarjuk, hogy nagyon erős legyen, kimagozzuk). Vigyázzunk, ne égjen meg se a fokhagyma, se a paprika! Végül hozzáadunk egy nagy csokor finomra vágott petrezselymet, felöntjük két-három evőkanál tészta-főzőlével, s beleforgatjuk az időközben elkészült és lecsöpögtetett tésztát (amit semmi esetre sem öblítünk le vízzel). Mihelyt a spagettin egyenletes olajos bevonat keletkezett, kész.

Ez az egyszerű étel számtalan irányban továbbfejleszthető. A paprika és a fokhagyma mellé tehetünk az olajba finomra vágott szardellát, amit fakanállal kissé szétnyomkodunk. Ha ehhez paradicsomot is adunk, majd apróra vágott kapribogyót, olajbogyót, végezetül – mintegy húsz perc múlva – a petrezselymet is belekeverjük, akkor már a híres spaghetti alla puttanescával állunk szemben (spagetti örömlány módra). Ehhez csak kevés paprikát használjunk, reszelhetünk rá parmezánt.

Nevezetes Róma-környéki tészta a spaghetti all’amatriciana. Olaszország-szerte és az egész világon divatossá vált, ezért sok a mutációja, és ez többnyire nem válik előnyére. Érdemese felidézni ezért az eredetit - ahogy szülővárosában készítik. Ehhez borsba hempergetett sós tokaszalonnát használnak. Nagy serpenyőben egy evőkanál olívaolajat melegítünk, ezen 10-15 dkg hasábra (kb.0,6x1x2 cm) vágott tokaszalonnát pirítunk közepesen erős lángon, körülbelül egy percig. Hozzáadunk 50-60 dkg kis kockára vágott paradicsomot (concassé), s ezt nagy lángon addig keverjük, míg krémszerűvé nem válik. Ekkor beleöntjük az erősen al dentére főtt tésztát, s még egy-két percig ezzel is rázogatjuk a serpenyőt. Végül meghintjük frissen reszelt pecorinóval vagy parmezánnal.

Egyesek kevés fokhagymát és/vagy erős peperoncinit is adnak hozzá, még mielőtt a paradicsom belekerülne. A szalonnának 1-1,5 perc kell, a fokhagymának fél perc, a peperoncininek 10-15 másodperc kell. Erre csurranásnyi fehérbort öntenek, épp csak annyit, hogy szinte azonnal sisteregve elpárologjon, ekkor jöhet bele a paradicsom.

Itália sok régiójában pancettával készítik, amelyből létezik füstölt és nem füstölt változat is. Helyettesíthetjük kolozsvárival, ez esetben a végén daráljunk borsot az ételre. Használhautnk sós szalonnát is, ezt először mártsuk durván tört borsba, s csak utána vágjuk fel hasábokra.

A carbonara, azaz szénégetőné módra készült spagetti feltételezések szerint mai formájában Róma környékén keletkezett, a második világháború után. A háború előtti időkből nem szólnak róla források, sem a 19. század végén megjelent Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben még nem szerepel. A carbonara „mártásának” purista váéltozatához nem kell más, mint szalonna, tojás, sajt, bors és főzőlé. Szalonnaként – akárcsak az amatricianához – előszeretettel használnak guancialét (mely tulajdonképpen egy sós és fűszernövényes érlelt tokaszalonna vagy pofa) avagy pancettát. Ez utóbbi a kolozsvári szalonnához hasonlítható – általában pácolt-érlelt, de lehet enyhén füsölt is.

Fél kg tésztához mintegy 10 dkg kockákra vágott szalonnát széles serpenyőben, kevés olívaolajon vagy vajon (esetleg a kettő keverékén) aranybaránára pirítunk. Ha túl sok a zsiradék, abból lekanalazunk valamennyit. A tésztát kimondottan al dentére főzzük, a főzőlevéből félreteszünk két merőkanálnyit.

Miközben a tészta fő, összekeverünk négy-öt tojás sárgáját vagy két egész tojást 10 dkg (fele-fele arányban kevert) parmezánnal és pecorinóval. Sózzuk, friss borsot őrölünk rá. Mikor a tészta kész, a szalonnához adjuk a serpenyőbe, átforgatjuk, ráöntünk egy merőkanál főzőlevet. Ezzel még vagy fél percig mozgatjuk. Ekkor adjuk hozzá a sajtos tojást és még egy kevés főzőlevet. Folyamatosan mozgatva krémesítjük, ügyelve arra, hogy a tojás ne csapódjon ki rántottaszerűen. Tálaláskor még némi friss sajtot reszelünk rá.

A főzőlé helyett olaszok is gyakran használnak sűrített tejszínt vagy mascarponét, de sosem eltúlozva. A lényeg az, hogy krémes bevonat keletkezzen a tésztán, nem szabad „tocsognia”. Némely változatokba kerül hagyma vagy fokhagyma is a szalonna mellé, erre néhány csepp fehérbor (hasonlóan az amatricianához).

Egy tejszínes változat (egy nyugat-berlini olasz étterem változata): Apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát kis lángon, vajon világos színűre pirítunk, és félretesszük. Negyed liter tejszínt kis lángon besűrítünk egyharmadára, óvatosan sózzuk. Habosra keverünk négy tojás sárgáját, majd apránként hozzákeverjük a sűrített meleg tejszínt. A végén jön bele a parmezán: ha friss a sajt, 8-10 deka, ha öreg a sajt, akkor kevesebb is elég. Amikor tésztánk megfőtt, leszűrjük, serpenyőbe tesszük, s folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos krémet, majd a vajjal együtt a szalonnakockákat is. Sok friss borsot őrölünk rá, s reszelhetünk rá még frissen is sajtot.

A rómaiak szerint az ember két dolgot sosem tart számon: a saját éveit és a kiürített borospohárkák számát. Pontosan tudja viszont, mennyi és milyen bor kell a főzéshez. A római módra készült zsályás borjút (saltimbocca alla romana) csakis nagyon jó borral érdemes készíteni, mert a jó borjút kár elrontani rossz lőrével. Négy személyre nyolc kisebb és vékony borjúcombszeletet vágunk, s óvatosan, két műanyagfólia között kiverjük. Ügyeljünk rá, hogy ne nagyon roncsoljuk a rostokat, ne verjük fémtüskés klopfolóval, inkább nyújtófával mintegy „nyújtsuk” a húst. Sózzuk, borsozzuk. Mindegyik szeletre tegyünk egy-egy hajszálvékony szelet levegőn szárított sonkát (lehetőleg igazi pármait) és egy szép nagy zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítsük. Az így elkészült „csomagokat” vajon sütjük meg, mindkét oldalon 2-2 percig. A zsiradék eleve meghatározza azt, hogy a sütés óvatosan, közepes lángon történik: a vajnak nem szabad elégnie, legfeljebb enyhén barnulhat meg. A megsült hússzeleteket kivesszük, lefedve meleg helyre tesszük. A serpenyőben maradt pörzsanyagot másfél deci száraz fehérborral felöntjük. Az olaszok gyakran készítik a sherryhez hasonló desszertborral, marsalával is. Mi használhatunk királyleánykát vagy akár félédes tokaji szamorodnit. Nagy lángon besűrítjük, egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, s még egyszer röviden felmelegítjük. (Ne túl soká, mert megkeményedik a hús.) Adhatunk hozzá spenótot vagy más dinsztelt zöldséget, tavasszal például zöldborsót. A saltimbocca készíthető sertésszűzből, pulyka- vagy csirkemellből is. Fontos, hogy ne túl nagy lángon süssük, és semmi szín alatt ne szárítsuk ki.

A kávét már 1200 évvel ezelőtt ismerték az arab világban, de Európában csak néhány száz éve terjedt el. Élénkítő hatása miatt először gyanakodva fogadták, s VIII. Kelemen pápát a 16. század végén elszánt hívek arra kérték, nyilvánítsa a sátán italává. Ám ő inkább megkóstolta, s úgy vélte, kár lenne a kávét átengedni a hitetleneknek; a sátánt sokkal inkább úgy kell legyőzni, hogy italát megszenteljük, keresztényi élvezetté lényegítjük. Az itáliaiak talán ekkor döntöttek úgy, hogy isteni kávét fognak főzni.
Míg az európai és észak-amerikai népek általában megmaradtak az egyszerű forrázott kávénál, az olaszok feltalálták a presszókávé-főzőt. A nagy áttörés a római Achille Gaggia nevéhez fűződik, aki a második világháború után kezdte meg dugattyús presszókávé-főzőinek sorozatgyártását. Neki köszönhetjük, hogy megjelent a crema, azaz a barnásan csillámló, könnyű, krémes hab a feketekávé tetején.

Az ember azt hinné, hogy a gép az gép. A brazilok azonban ötödik éve rendezik meg az „év kávéfőzője” versenyt (barista do ano), melyről az egyik zsűritagja elmondja, hogy a legtökéletesebb modern gépeken sem készül két egyforma kávé: ügyelni kell a hőmérsékletre, az őrlemény finomságára, a kávé lenyomkodásának erejére és egyenletességére, a megfelelően pörkölt, jó minőségű kávé használatára.
Olaszországban a bresciai központú Országos Eszpresszókávé Intézet szabványban határozta meg a valódi standardkávét a gyenge imitációk háttérbe szorítása végett. Ehhez 9 atmoszféra nyomással 25-30 másodperc alatt 6,5 gramm kávéporon 25 ml 90 Celsius fokos vizet kell átpréselni. A végeredmény a mennyei „espresso”, vagyis „átpréselt” kávé. A 15 másodperces keserű, vékony és kevéssé aromás, ha viszont 30 másodpercnél tovább készül, kellemetlen, csípős lesz az íze. A kávé próbája az ivás, de a beavatottak számára vannak más ismérvek is: szórjunk a krémes hab tetejére kevés cukrot, s ha legalább egy percig megül a tetején, mielőtt elsüllyedne, jó kávéval állunk szemben.

Bár a puristák tökéletesnek tartják a klasszikus rövid kávét, néha mégis javítanak rajta, s ezt úgy hívják, „caffé corretto”. A korrekciót grappával, ánizspálinkával vagy más röviditallal végzik el. Innen már csak egy lépés a mokkafagylalt bűne, amihez nem kell más, mint 12 nagy tojás sárgája, 20 dkg porcukor és 1,25 dl első osztályú presszókávé. A hozzávalókat habverővel nagyon alaposan összekeverjük, félórára hűtőszekrénybe tesszük, majd a fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor a félórás előhűtés után két órára mélyhűtőbe tesszük a masszát, s 10-15 percenként habverővel erőteljesen felkavarjuk. A kész fagylaltot kakaóporral megszórva tálaljuk.

Beck papának két fia volt: Heinz és Hermann. Heinz festőnek készült, de mivel erről a papa hallani sem akart, úgy döntött, szakács lesz, hisz a bátyja is annak készül. A papának ez az ötlet sem tetszett. Azt mondta, nem kell két szakács egy családba. Kénytelenek voltak tehát pénzfeldobással dönteni, ki lehet szakács. Heinz lett a nyertes. A zsarnok papának végül igaza lett: Hermann ma jól menő szállodás Angliában, Heinz viszont a világ egyik legjobb szakácsa.

Nincs étteremkritikus, aki ne találná mulatságosnak, hogy az ínyenc Rómában a legjobb olasz étterem egy amerikai szálloda tetején működik, és konyhafőnöke német. A séf neve Heinz Beck, a vendéglő a jelenleg két Michelin-csillagos La Pergola, a szálloda a Hilton. (Belépés csak helyfoglalással, hosszú ruhában/szmokingban.) Heinz Beck szakácskönyve („Beck Heinz”) tavalyelőtt a „legjobb séf-szakácskönyv” mellett még további két kategóriában is első díjat nyert az ínyenc könyvek nemzetközi versenyén (The Gourmand World Cookbook Awards 2002).

Gorgonzola-terrine körtekompóttal

Egy nappal a tálalás előtt készül a kompót. Ehhez három körtét meghámozunk, kis kockákra vágunk, edénybe tesszük. Felforralunk két deci fehérbort egy stampedli vilmoskörte-pálinkával, 5 deka cukorral, két rúd vaníliával, kis darab fahéjrúddal, és leöntjük vele a körtét. Egy napig állni hagyjuk. Kivesszük belőle a fahéjat és a vaníliát, a körte egynegyedét a lével együtt szitán átpasszírozzuk, az így kapott pürébe belekeverjük a körtekockákat.Heinz Beck kétféle gorgonzolából készíti a terrinét: egy fűszeresebb, sósabb fajtából (gorgonzola piccante) és egy lágyabból (gorgonzola dolce). Négy-hat személyre 30 deka kell a pikánsból, 15 deka a lágyból. A pikánsabbat fél centi vastag szeletekre vágjuk, a lágyat kevés vajjal, villával krémesre keverjük. A sajtokat egy kiterített átlátszó fóliára rétegezzük fel szendvicsszerűen: alulra kerül egy réteg pikáns sajt, erre a krémes, erre ismét egy réteg pikáns. Szögletes formára egyengetjük, becsomagoljuk, néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Bármilyen lágyabb, krémesebb kék sajttal lehet kísérletezni, amelynek egyharmadát vajjal és kevés mascarponéval keverjük még krémesebbre. Végül egy centi vastag szeletekre vágjuk, a szelet köré körtekompótot kanalazunk. Továbbfejlesztve a mesterszakács receptjét, még néhány csepp dióolajjal is ízesíthetjük.

 
http://italophiles.com/ancient_cookbooks.htm
AllPosters.com