Vizcayai-öböl, Donostia, 2002 ősze, este 8 óra. Az óvárosban zajlik az élet, telnek a tavernák. Hat-hét párhuzamos utca és annak összes keresztutcája, vagyis a teljes parte vieja vendéglátásra rendezkedett be. Európában itt a legmagasabb az egy hektárra jutó vendéglők, tavernák, ételbárok, talponállók, sidrariák (almaborozók), falatozók száma. A baszk konyha fellegvárában vagyunk.

Egyszerre csak furcsa zaj támad: a járókelők összesűrűsödnek, sorokba rendeződve, hangosan skandálva körbejárják az óvárost: „Euskadi!” „Euskal Herria!” „Amnistía!” Mire megjelennek a rendőrök, a tüntetők egy része visszaváltozik járókelővé, mások betérnek egy talponállóba, és rendelnek egy txakolít [csakoli]. A txakolí enyhén gyöngyöző, fanyar, nem túl gyümölcsös fehérbor. Kifejezetten könnyű, 7-8 fokra hűtve fogyasztják. Kiválóan illik a halakhoz, a tenger gyümölcseihez, isszák aperitifnek, nagyon jó szomj oltására is.
A baszk ilyenkor könnyen rendel egy marmitakót, ami az ő pörköltjük.

Ehhez olívaolajon üvegesített hagymás-fokhagymás alapon apróra kockázott zöld (kaliforniai) paprikát dinsztelnek, majd hámozott-magozott paradicsomot dobnak rá. Ekkor ízesítik meg az enyhén csípős, durvára őrölt paprikával, s beleteszik a kockákra vágott burgonyát. Felöntik fehérborral és hal-alaplével, s mikor már gyakorlatilag elkészült, kockákra vágott tonhal kerül bele. Ezzel már nem főzik, csak lefedve, nagyon kis lángon, forrpont alatt tíz percig „médiumra” posírozzák.

Ez valódi tonhal, vagyis semmi köze ahhoz az olcsó, fehér ipari mirelithalhoz, amely a Kádár-rendszer hajnalán jelent meg a mélyhűtő-rekeszekben, s amelyről annak idején a központi bizottság vélhetően természetátalakító programjában döntött úgy, hogy legyen „tonhal” a neve. Valójában a tonhal szaftos, színe a borjúhúséra emlékeztet, s olyan steak süthető belőle, hogy a járatlan ember akár a bélszínnel is összetévesztheti. (Ha túlsütjük, kiszárad, és hasonlítani kezd konzervben kapható formájára.)
A belvárosi villámtüntetés egyébként csak afféle ujjgyakorlat volt. Előző nap nagy, bejelentett tüntetést rendeztek a politikai foglyok szabadon bocsátásáért, s most tartottak még egy kicsit, egy nem bejelentettet, a népes spanyol és más külföldi turistaközönség problématudatosságának ébren tartására.

„Euskadi” baszkul spanyol Baszkföld neve. A franciaországi rész a Pays Basque, az egész együttesen Euskal Herria (= baszkul beszélők országa). A baszkok eredetét homály fedi, nyelvük más nyelvhez nem hasonlítható (egyes kutatók ezért hasonlítják a magyarhoz).
Wilhelm von Humboldt, aki az 1800-as évek elején járt Baszkföldön, azt írja róluk, hogy nemes vonású, izmos testalkatú, vastag szemöldökű emberek, rendkívül udvariasak és bátrak, kissé különc, független hajlamú hegyi népek. Sem a rómaiak, sem a gótok, sem a mórok, sem a frankok sem a kasztíliaiak nem tudták teljesen leigázni őket. A tizedik században egy ideig létezett önálló baszk állam, de azóta különféle hatalmak, főleg a spanyolok és a franciák közt hányódtak. Miután többségük a mórokkal szemben a spanyolokat tartotta a kisebbik rossznak, s ezért segített az arabok kiverésében, Baszkföld rendkívüli jogokat szerzett: a spanyol uralkodók kötelezték magukat, hogy tiszteletben tartják a helyi szokásjog törvényeit („fueros”), és nem hajtanak be adókat, hanem megelégszenek az önkéntes alapítványokkal.

„Mert először létezik a törvény, csak azután a király.” A konok öntörvényűség a mai napig a baszk nép legfőbb jellegzetessége. Konokul ragaszkodnak hagyományaikhoz, tartják a régi ünnepeket, ápolják a szokásokat, így különös sportszokásaikat is. Máig nagy divatja van olyan játékoknak, melyek a földművesek és a halászok, a hegyi erdőlakók és favágók életéből erednek. Ilyen az aizkolari, amelyben a versenyzőnek vastag fatörzset kell minél gyorsabban kettébaltáznia. A txingas művelői 50 kilós súlyokat vonszolnak végig nehéz terepen, a zakua („csempészsprint”) annyit jelent, hogy 80 kilós homokzsákkal kell versenyt futni. Népszerű még a versenykaszálás (segalari) és az, amikor 300 kilós szikladarabokat kell minél gyorsabban ide-oda tologatni (harrijasotzaile).

Baszkföld fővárosa Gasteiz, de a kifinomult gasztronómia valódi központja Donostia,  spanyol nevén San Sebastian. Ebben a Miskolcnál kisebb városban két háromcsillagos (Arzak és Berasategui) és két kétcsillagos (Zuberoa és Subijana) étterem is működik. A baszk gasztronómiai csoda nem a semmiből termett. Nem véletlenül rendelte IV. Henrik százasával Párizsba a levegőn szárított baszk sonkát (ami bayonne-i sonka néven vált világhírűvé), s nem véletlen, hogy a régió francia szakácsainak már évszázadokkal ezelőtt is a baszk kollégákon kellett méredzkedniük.

De korántsem csak a csúcskonyha virágzik errefelé. A világon egyedülálló a txoko intézménye, amit úgy fordíthatnánk, hogy „férfiak gasztronómiai egyesülete”. Ezek a klubok egész Baszkföldet behálózzák, s összesen több tízezer tagjuk van. (Évente két ünnepnapon asszonyokat is meghívnak). Több mint háromszáz txoko működik, amelyeknek általában saját, berendezett konyhájuk és étkezőjük is van. A rendszeres közös főzést tagdíjakból fedezik. Donostiában például minden kerület működtet saját txokót, ahol adott esetben bankár jár össze kikötői rakodómunkással főzni és vacsorázni. Igen nagy tisztesség tripazainak, azaz a társaság szakácsának lenni. A többiek bevásárolnak, mosogatnak, terítenek, kezelik a kasszát. És persze véleményt mondanak. Mert amilyen műgonddal készül a menü, olyan értő a kritika is. Idegennek txokóba nincs bejárása, de bánkódni azért nem kell.

Donostia óvárosa ugyanis gyakorlatilag egyetlen nagy vendéglő. Szokás egy este akár kilenc-tíz helyre is betérni, s mindenütt csak egy-két falatot enni. A kis adag étel itt nem „tapa”, mint a spanyoloknál, hanem úgy hívják, hogy pintxo [pincsó]. A lokál, ahol ez kapható, az a txikiteo [csikiteó], amely klasszikus esetben önkiszolgáló rendszerű. Egyes helyeken az ételbe fogpiszkáló-szerű nyársat szúrnak, amit a vendég összegyűjt, s a végén ennek alapján fizet. Másutt „figyelőember” posztol, aki egy krupié sas szemével és memóriájával követi nyomon a fogyasztást. Nem ritka az olyan hely, melynek előterében állva fogyaszthatunk kisebb adagokat, s hátul rendes, asztalos étterem működik. A talponállókban nagy a nyüzsgés; nemcsak enni jönnek az emberek, ez a társasági életük egyik formája. A pultok roskadoznak, előfordul, hogy ötven-hatvanféle ínyencség van kiállítva. Az ember ilyenkor kap egy tányért, és körülnéz. A választást nem könnyíti meg, hogy folyamatosan érkeznek friss tálak is.

A txikiteók gyakran specializálódnak. Némelyikben ott van a sonkák teljes hierarchiája, élen a két éven át érlelt jamón ibericóval és a karajból, lapockából, comb diójából készült sonkakülönlegességekkel. Itt vannak a sherryvel, paprikával, oreganóval, római köménnyel fűszerezett, színhúsból, hasaaljából és tokából készült füstöletlen, érlelt vastagkolbászok, a chorizok, az édesköményes szalámik, a kenőkolbász (sobrasada), a hegyvidéki juhsajtok. Kis cseréptálkában érkezik a körmös pacal, aztán négyféle apró sültkolbásszal a babragu és a pikáns – néha szárított gyümölcsökkel ízesített – véres hurka, amelyet kelkáposztába és leveles tésztába burkolva is sütnek. (A sok színhússal készülő véres hurka a régió nagy büszkesége; nemcsak bélbe töltik, hanem be is főzik, mint a lekvárt.)
Vannak nyárson sütő helyek is, ahol hús, hal, rák, borjúmirigy, bárányvese, zöldség és gyümölcs rövid, 8-10 centis nyársra tűzve sül. Más lokálok tengerillatban úsznak. Itt kapható a gyufavékony tűangolna, erősen fokhagymás és pikánsan erős olívaolajban, tűzforrón tálalva. A világon nem sok hely van, ahol ennyire értékelnék a tengeri pókot. A baszkok txangurrónak hívják. Kevés, de annál értékesebb, nehezen hozzáférhető húsát – amelynek íze a homárra hasonlít – pontosan 8 percig előfőzik, majd a nyolcperces vízipókot összevegyítik apróra vágott zöldségraguval, mustárral, sherryvel és zsemlemorzsával, visszatöltik a pók páncéljába, s néhány vajdarabkával rövid időre forró sütőbe teszik. Errefelé egyenesen közhelynek számít a posírozott királyrák és a vajon sütött jakabkagyló is, amit – más tenger gyümölcseihez hasonlóan – gyakran szervíroznak vaníliával parfümírozott olívaolajon.

A tehetősebb vendég percebest rágcsál, ami tengeri állat. Úgy néz ki – tisztesség ne essék szólván –, mintha egy bikának térdből levágták volna a lábát, és lekicsinyítették volna. Ebből kell kiszopogatni a szubsztanciát. Ha valaki tengerrajongó, és megkóstolja, megérti, miért fizetnek érte annyit, mint egy jobb fajta bretagne-i osztrigáért. Különleges csemege a frissen pácolt apró szardella, amelyet rövid időre besóznak, majd enyhe sherryecetes-citromos lével átitatják. Hamarosan meg kell enni, mert üdeségét csak néhány óráig őrzi meg. (Később átalakul közönséges ecetes hallá, s ilyenkor már nehéz megkülönböztetni a ruszlitól.) Közben elkészül a tintahal, amelyhez dinsztelt hagymából, póréból, fokhagymából és a tintahal felaprított lábaiból készítenek tölteléket. A mártáshoz friss paradicsomot sűrítenek fehérborral és olívaolajjal, majd szitán belepasszírozzák a tintát. A vegyes erdei gombát – miután hagymán, fokhagymán megdinsztelték, és sáfrányos fehérborral felöntötték – azonos mennyiségű vénuszkagylóval keverik össze, és mihelyt kinyíltak a kagylók, rögtön tálalják.

Vannak kifejezetten gourmet txikiteók is, amelyek drágák, de a helyi átlagpolgár számára is elérhetők. Itt kapjuk a rózsaszínre sült báránymájat, bárányvesét sherry-mártással, a zöldségpudingot avokadószósszal, a vaslapon sült fürjet levendulamézből, almaborecetből, dió- és szőlőmag-olajból kevert vinaigrette-tel. Az egyik tavernában kapni a fiatal háromcsillagos szakács, Martin Berasategui kreációját, melynek receptje sokáig nem volt publikus. Az étel megjelenését tekintve olyan, mint egy zserbószelet, de itt véget ér a hasonlat, ugyanis a következő rétegek rakódnak egymásra: hajszálvékonyra szelt zöldalma vékonyan megkenve hagymalekvárral, kicsit vastagabb réteg gőzölt libamáj, majd megint alma, dinsztelt hagyma, aztán füstölt angolna, alma, libamáj. Végül zöldalmával fedik le, és 3-4 óráig pihenni hagyják jégszekrényben. Közvetlenül a felszolgálás előtt vékonyan meghintik porcukorral, amit konyhai lángszóróval karamelizálnak (ennek híján rövid időre nagyon forró grill alá tesszük).

Bizonyos falatozók a hidegkonyhában jeleskednek. Itt találunk rá a kis szendvicsekre – a kanapékra – és az omlós vagy leveles tésztából sütött töltött kosárkákra, melyek formája kerek, bárkaalakú, vagy másmilyen. Az egyikben félkeményre főtt fürjtojás van fehérmajonézzel (csak tojásfehérjével készült, igen könnyű majonézmártás), kanálnyi kaviárral. A másikban füstölt lazackockák apróra vágott majonézes póréhagymával és zöldsalátával.

A Vizcayai-öböl a merluzák (szürke tőkehalak) paradicsoma. A merluza a nálunk is kapható hekk rokona. Különleges delikátesz a „tokája” (kokotxas), a nyaknál található szaftos része. Ebből, vagy más, magas zselatintartalmú halakból készül az al pil-pil, ékes bizonyítékaként annak, hogy a baszkok – ellentétben más spanyolországi régiókkal – a mártások nagymesterei. A pil-pil-technológia egyedülálló a világon.

Az eljárás célja az, hogy a halban, s főként a bőrében található zselatinos anyagok az olívaoajjal együtt krémes mártássá alakuljanak.

Ehhez először 4 gerezd fokhagymával és 1-2 apróra vágott erőspaprikával felmelegítünk, majd lehűtünk 2 dl olívaolajat. Hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután cserépedényben (ha nincs cserép, legyen öntöttvas) újabb 4 dl olívaolajat melegítünk 6 gerezd fokhagymával (nem szabad megbarnulnia). Ezt is kihűtjük, majd beletesszük a halat bőrével fölfelé. Tíz percig hidegen „áztatjuk”. Az edényt gyakran körkörösen megmozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon benne. A művelet célja a hal zselatintartalmának „kimosása”.

Ezután a halat megfordítjuk, állandó mozgatás mellett felmelegítjük, és még vagy tíz percig 50-60ºC-on folytatjuk a mozgatást.

Ezután kanalanként hozzáadjuk az ízesített hideg olajat. Minden 4 kanál hideg olaj után adjunk hozzá egy kanál hideg fehérbort (vagy hideg halalaplevet), esetleg néha egy jégkockát is. Az edényt hol tűzre rakjuk, hol levesszük, hogy ne melegedjen túl, és még vagy öt percig mozgatjuk. Ekkorra meg kell történnie a csodának: a zselatinos anyagokkal feldúsult olaj a hozzáadott hideg folyadékkal besűrűsödik, krémes emulzióvá válik.

Budapest, 2003. június 8. Magyar élszakács nyilatkozik a Duna tévében. Ismét elmondja, amit a közvéleménynek általánosságban tudnia illik, jelesen hogy „a magyar konyha világhírű, ezért is áramlik ide ennyi turista, mert a turisták szeretnek mindent megkóstolni”. Rosszulesik kimondani, de ez a világhírű magyar konyha kísértetiesen emlékeztet a Kádár János tonhalára.


 

Gâteau basque (baszk lepény)

A sütőt 210ºC-ra melegítjük. Leveles tésztát egy mm vékonyra nyújtunk, 4 db 12 cm átmérőjű korongot vágunk belőle, villával alaposan megszurkáljuk. Közben 20 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírján negyed kiló finomra vágott hagymát fonnyasztunk, amihez negyed kiló, csíkokra vágott kaliforniai zöldpaprikát adunk. További három percig dinszteljük. Hozzáadunk fél kiló hámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot, 10 dkg finomra vágott nyers sonkát, kétgerezdnyi fokhagymapürét, csipetnyi cukrot, fűszerpaprikát. Fedő nélkül, kis lángon fortyogni hagyjuk, míg a nedvesség el nem párolog. Sózzuk, borsozzuk.A tésztakorongokat sütőpapírra tesszük, fél centi vastagon felvisszük rá a kihűlt „paprikalekvárt”, 10 percre a sütőbe csúsztatjuk. Az eredeti recept tonhal-feltétet ír elő, amihez a tonhal húsának világosabbik részéből vágunk 2-3 mm-es szeleteket, mintegy fél kilót. Ha tonhalat nem tudunk szerezni, bélszínből is csinálhatjuk. A bélszínt legalább félórával a sütés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, majd serpenyőben egészben 3-4 percig sütjük, hogy kívülről egyenletes színt kapjon, de belül nyers maradjon, épp csak átmelegedjen. A húst vagy a tonhalat vékonyan felszeljük, elosztjuk a tésztakorongokon, olívaolajat csepegtetünk rá, végül durva tengeri sóval és frissen darált borssal ízesítjük. Ekkor már csak egy-két percre kell betenni a sütőbe, a halnak (vagy húsnak) szaftosnak kell maradnia, átsülnie nem szabad! Tálalás előtt aprósnidlinggel hintjük meg, néhány csepp balzsamecet csöpögtettünk rá. 

A gasztroglobalizáció július 15-én gyűrűzött be a magyar sajtóba. Ezen a napon a Heti Világgazdaság „szakberkekre” hivatkozva azt írta, hogy van egy új gasztronómiai világtrend, a fúziós konyha. Mely fúziós konyha előzményeként e szakberkek szerint Paul Bocuse-re szokás hivatkozni, „aki kidolgozta a nouvelle cuisine módszereit (…), kis adagokban, művészi kompozíciókban tálalt, s a könnyebb emészthetőség kedvéért a kövön, lapon, grillen sütést, párolást preferálta.” „Az új trend azonban – olvassuk tovább – lendületét, s magát a ’fúziós konyha’ nevet már (…) Wolfgang Pucktól kapta, aki kaliforniai éttermében először házasította az ázsiai konyhát az európaival. Egyebek mellet úgy, hogy az európai fogásokat is a zsiradék nélkül használatos kínai öntöttvas lábosban, wokban készítette”.

Itt már képtelenség másra gondolni, mint hogy az Ararát vihar tépte csúcsain ismét felizzottak a legendás Jereváni Rádió adótornyai, s a szerkesztőség kirobbanó formában van. A hírek most is mind igazak.

Kivéve, hogy a fusion előzményeként szakberkekben senki sem hivatkozik Paul Bocuse-re, mert a francia új konyhának semmi köze a fusionhöz. Paul Bocuse pedig nem dolgozta ki a nouvelle cuisine módszereit, mert nem voltak kidolgozott módszerek. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau közreadott egy tízpontos kiáltványt („Éljen az új konyha!”), melynek lényege az volt, hogy szakítani kell a 19. század kőbe vésett szabályaival, Escoffier megmerevített hagyományával. A nouvelle cuisine mozgalmához számos eltérő felfogású, azaz teljesen különböző módszerű szakács csatlakozott. Néhányukra persze hatott a japán, ezen belül a kaiseki konyha: ezért van az, hogy a mai nyugati csúcskonyhák kis adagos degusztációs menüi formailag a japán konyhából erednek.
Paul Bocuse amúgy nem süt kövön, lapon, grillen, s nem foglalkozik az emészthetőséggel (egy ízben kijelentette, hogy ő nem orvos, hanem szakács), klasszikus polgári ételeit vastag rézedényben készíti, sok vajjal, 50%-os tejszínnel, libamájjal, szarvasgombával, klasszikus francia mártásokkal, ahogy azt mestereitől, Madame Brazier-től és Fernand Point-től tanulta. És nem tálal kis adagokat, a nagyobbakat preferálja közel hatvan éve.
Wolfgang Puck pedig leginkább arról nevezetes, hogy nem elsőként házasította az ázsiai konyhát az európaival, s Ázsiában emberfia nem értené, miért akarna valaki wokot zsiradék nélkül használni, hiszen ez értelmetlen és lehetetlen, a teflonos woktól meg minden ázsiai szakács elborzadva menekülne ki a konyhából.

A HVG hazai példákat is hoz a fúzióra, itt találjuk Bíró Lajos (Múzeum Étterem) fúziósnak mondott paprikás csirkéjét: „Friss lecsóval töltött sült paprikája mellé grillezett csirkemellet tálal tarhonyaágyon, s paprikás tejfölös mártással önti nyakon”. Ez az étel lehet jó, ha jó hozzávalókból, gondosan készítik, de nagy jóindulattal is legfeljebb Kiskunság és Nagykunság fúzióját fedezzük fel benne.
Az „aktuális éttermi divatot” az újság szigetmonostori példával is illusztrálja, mondván, hogy ott egy patinás fogadóban adnak fúziós ételt. Például fogaszkoszorút: „A kiskunsági sziki tavakban nevelődött fogast karikára sütik, a halgyűrűbe provence-i szűz olívaolajon és fehérboron megfuttatott talján édeskömény- (finocchi) halom kerül”.
Kár, hogy Magyarországon alig ismert az édeskömény (és még sok nálunk megtermő zöldség), ami sajátos ismerethiányra és a közízlés beszűkültségére vall. Az édeskömény zöldségként való fogyasztása 3-400 éve Toszkánából terjedt el, de manapság Franciaországban, Spanyolországban, Marokkóban, Tunéziában, továbbá a közeli Horvátországban és a távoli Kaliforniában is szívesen eszik, főként halhoz. Ez olyan hétköznapi párosításnak számít, mint mikor mi libához vagy kacsához párolt káposztát adunk (ahogy a németek, az osztrákok vagy a csehek). Ha ezt fúziónak hívjuk, akkor viszont fúzió a gulyásleves, a pörkölt és akár Bíró Lajos lecsós paprikás csirkéje is, elvégre Amerikából érkezett paradicsom és török által behozott (szintén tengerentúli eredetű) paprika keveredik benne.

Az igazság mégis az hogy ha a HVG a gazdaság mozgatórugóiról vagy a várható kamatszintről ilyen cikket írna, s pénzügyi téren hasonló szakberkekből merítené információit, akkor hamar megrendülne az olvasók bizalma.

A fúziós konyha elnevezést a nyolcvanas évek eleje óta a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő konyhakultúra ötvöződésére használják. Maga a „fusion” szó a zenéből jön, ahol a hetvenes években jelent meg a jazz ötvözése más műfajokkal, amilyen a funk, a latin zene, a rhytm and blues (emlékezetes példa Chick Corea vagy a Weather Report). Maguk a szakácsok jobban kedvelik az eurázsiai konyha, East Meets West, Global Cuisine, Pacific Rim, crossover meghatározást, miután a „fusion” kifejezés meglehetősen összefonódott nem túl igényes „trendi” lokálokkal, amelyekben annyi a fúzió, hogy egyazon étlapról választható spagetti, nasi goreng, fetával töltött paprika és tom yam gung – általában lényeges erényeitől megfosztva, félkész vagy gyenge minőségű tömegáruból készítve. Így vagy úgy, a trend semmiképp nem nevezhető újnak, már az elnevezése is legalább negyed évszázados. Persze a történelem kútjai ennél sokkal mélyebbek.

Gong Ting Su friss bevándorlóként 1883-ban nyitott leveskifőzdét a kaliforniai Hanfordben. Fia Henry Wing néven vitte tovább az üzletet, bővítette az étlapot, s igen sokat kísérletezett. Olyan eredménnyel, hogy 1935-ben Csang Kaj-sek küldöttséget menesztett hozzá annak tisztázására, valóban oly különleges-e a hanfordi Wing csigája, mint hírlik, s ha igen, mi a titka. A csiga puha volt, mint a vaj, mártását hol kesudió, hol mogyoróvaj íze lengte át.

Az unokát Richard Wingnek hívták, s hatványozottan örökölte a tehetséget. A második világháború idején akkora sikert aratott tábori szakácsként, hogy George C. Marshall tábornok is felfigyelt rá. A tábornok sok ételre volt allergiás, így mikor a háború után elnöki különmegbízottként Kínába és Európába indult (az új status quóval kapcsolatos amerikai álláspont képviseletében), a tehetséges Winget szerződtette fő-előkostolónak s személyi főzőmesternek. Évekig utaztak, így a szakács behatóan tanulmányozhatta az anyaországi kínai és a francia konyhát. Mikor hazatért Hanfordbe, az ötvenes évek végére olyan egyéni stílust teremtett, amit méltatói ettől kezdve „chinoise cuisine” néven emlegettek (a francia-kínai fúzióra utalva).

Wing az Imperial Dynasty nevű éttermében a csigát friss gyömbérrel, koriander zöldjével, snidlinggel és kesudióval töltötte, kevéske szezámolajat csöppentett mellé. Híres étele volt a báránygerinc is périgourdin mártással, melyben a francia szarvasgombát illatos kínai gombákkal helyettesítette. A séf magas gasztronómiai kitüntetéseket kapott, még a keleti partról is jártak át társaságok a nyolcfogásos francia-kínai ínyencmenükre. Ronald Reagan, Kalifornia 33. kormányzója a hetvenes évek elején látogatott el az étterembe, s annyira megkedvelte az újfajta fúziós konyhát, hogy  1981-ben, első elnöki beavatásakor Richard Winget is felkérte, készítsen kínai-francia specialitást Washingtonban az ünnepi bankettre. (Wing nem ment el, mert egyetlen napra sem akarta magára hagyni éttermét, amely egyébként 2006 elején zárt be végleg).

A „chinois” név Amerikában azóta sem merült feledésbe: a HVG által is említett Wolfgang Puck Santa Monicában és Las Vegasban működtet Chinois nevű vendéglőt. Étlapja fúziós jellegű, ám legfőbb vonzereje az, hogy Robert Redfordtól Mick Jaggerig és Jane Fondától Shirley MacLaine-ig nagyon sok híresség fordult meg benne.

Az osztrák születésű Wolfgang Puck Franciaországban tanulta a szakácsszakmát, majd Amerikába ment, s 1982-ben nyitotta meg a Sunset Boulevardon a híressé vált Spagót. Gyakran megfordult nála a honfitárs Arnold Schwarzenegger, s a helyet hamar felkapták Hollywood kisebb és nagyobb filmcsillagai. Fő specialitása a látványkonyha, a flott berendezés és az illusztris közönség volt. Olasz gerincű étlapot tartottak, élen a Puck-féle „ínyencpizzákkal”. Ez a Spago már bezárt, de nyílt helyette másik, fúziós jellegű konyhával. Az osztrák séf ma Chinois és Spago éttermek hálózatának, továbbá kiterjedt kávéházláncoknak tulajdonosa, megrendelhető a Puck Cookbook, a Puck Wok és a gyorsfagyasztott Californian Gourmet Puck Pizza. Sikeres gasztrovállalkozó tehát, igazi Self Made Puck, s jó szakács is volt, amikor főállásban főzéssel foglakozott. Ezzel együtt nem ő találta fel a fúzió műfaját, ő csupán a megfelelő időben felszállt egy vonatra, s a mai napig a Californian cuisine jelentős alakjaként tartják számon.

Ha úgy vesszük, a konyhák története fúziók története. A népvándorlások, nagy földrajzi felfedezések és gyarmatosítások, a kalózok, csempészek és kereskedők mind elég nagy fúziót okoztak. A gyarmati fúziós konyha (Colonial cuisine), mint fogalom már évszázadokkal ezelőtt ismeretes volt.

Klasszikus fúzióbölcső az amerikai nagyváros: a bevándorlók ugyan külön negyedekbe tömörülve megtartották saját ételeiket, az együttélés mégis sok olyan kevert stílust inspirált, ami idővel amerikai hagyománnyá vált. Ilyen a New Orleans-i gőzölt rák vörös currypasztás bazsalikommártással, a virginiai vadkacsa gyömbéres cseresznyemártással vagy az indonéziai fűszerkeverékkel pácolt „New York-i” hátszín.

A kaliforniai konyha (Californian cuisine) sajátos és híres fúzió, mert a vidéken sok a jó és változatos hozzávaló, süt a nap és magas az egy négyzetméterre jutó médiasztárok aránya. Itt alapvetően európai mediterrán hagyományok vegyülnek kínai, japán és thaiföldi elemekkel. De benne van a mexikóiak keze, s megjelenik az amerikaiak barbecue-rajongása is (valamilyen füstös, majdhogynem égett íz formájában), de még a skandináv bevándorlók pácolt nyers halai is fel-feltűnnek valamilyen mediterrán vagy keleti beütéssel.

Ezenkívül gyakorlatilag az egész Csendes-óceán peremvidéke (Pacific Rim) a fusion „természetes lelőhelyének” tekinthető, ahol organikus fúziós fejlődés ment végbe. A térség Délkelet-Ázsiától Kaliforniáig sok régiót felölel, fontos központ Sanghaj, Hongkong, Kuala Lumpur, Sydney, Los Angeles, San Francisco, Vancouver, s mindenekelőtt Hawaii és Szingapúr.

Thomas Stamford Raffles a 18. század végén Jamaika partjai alatt született egy hajó fedélzetén, rabszolgakereskedő fiaként. Tizennégy évesen lépett a Kelet-Indiai Társaság szolgálatába, ahol valóságos kalandor-politikussá nőtte ki magát, idővel lovaggá is ütötték. Évekig volt Jáva helyettes kormányzója, majd Szumátra kormányzója lett. Mikor pedig a brit korona ki akart vonulni a Maláj-félszigetről, Sir Stamford ellenvéleményen volt, s partizánakcióba kezdett a félsziget alatti szigeten, melynek akkoriban csupán pár száz lakója volt – néhány halász, kalóz, kínai kereskedő –, s egy arra járó szumátrai herceg valamikor rég az oroszlán városának nevezte el (Singa Pura).
Sir Stamford 1819-ben a maláj uralkodóval  meg is állapodott egy szabadkikötő létrehozásáról, s néhány napon belül már lepedő nagyságú lapokon azt tervezgette, milyen szélesek legyenek Szingapúr utcái. A kész tények elé állított Kelet-Indiai Társaság hamarosan maga is áldását adta az akcióra, mert az adómentesség néhány hét alatt több száz kereskedőt vonzott ide.

A part mentén szinte azonnal megjelentek a „public house”-ok, s már az első ilyen sufniszerű építményeket is Hotel de Paris-nak, Beach Hotelnek és Hamburg Hotelnek nevezték el. E szerény fogadófélékbe azonnal bevezették a nélkülözhetetlen biliárdszoba és a különféle szeszesitalokat kínáló frissítő szalon intézményét. (A tisztálkodás másodrangúnak tűnhetett, mert azt még hosszú évtizedeken át házon kívül kellet végezni, közfürdőkben).

Szingapúr pezsegni kezdett, lakossága egyre nőtt. Amikor pedig 1869, vagyis a Szuezi-csatorna megnyitása után utazási láz tört ki, a kor legismertebb úti kalauza, a Bradshaw egy Szingapúron át vezető 25 ezer mérföldes „grand tourt” ajánlott a jómódú és ráérő utazók szíves figyelmébe. „Nem árt teljes ruhatárat vinni – így a kalauz –, továbbá portói borból és pezsgőből is megfelelő tartalékot, betegség és depresszió ellen”. (Első osztályú utas 150 kg poggyászt vihetett magával a hajón.)
A lakosság közben egyre csak nőtt, az idetelepülő kínaiak, malájok, indiaiak és európaiak házasságaiból a világ egyik legérdekesebb fúziós konyhája jött létre („nyonya-konyha”), melynek magán Szingapúron belül is több válfaja létezik. Ebben legalább három kínai régió (főként Hunan) hagyományai keverednek indiai és egymástól is erősen különböző karakterű maláj hagyományokkal. Miután sok európai is idetelepült, természetes módon alakult ki a színes konyhafúziós központ.

Ennek a soknemzetiségű városállamnak furcsa módon mégis van közös nagy nemzeti étele, a hunani csirke. Ehhez alaplevet készítünk 1 kg csirkeaprólékból, 3-4 szelet gyömbérrel és kevés póréhagymával, két liter vízzel, kevés sóval. Egy óráig gyöngyözve forraljuk.  Akkora lábost veszünk, amelyben épp elfér egy durván másfél kilós csirke, felöntjük másfél liter alaplével, s 25 percig főzzük. Közben nyolc salottahagymát vékony csíkokra vágunk, enyhén lisztezzük, bő, forró olajban ropogósra sütjük, papíron leszárítjuk, félretesszük. Az elkészült csirkét kissé lehűtjük, daraboljuk, letakarva ezt is félretesszük. Hat dl szárnyaslevesben két-három szelet friss gyömbérrel 15 perc alatt megfőzünk 25 dkg hosszú szemű, előzőleg megmosott rizst, majd lefedve még legalább 20 percig pihenni hagyjuk. A csirke főzőlevét 5-6 decire besűrítjük.

Lobogva forró vízben rövid ideig három vörös chillipaprikát blansírozunk, finomra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat melegítünk, egy percig sütjük benne a paprikát, hozzáadunk még 1 kávéskanálnyi finomra vágott fokhagymát, csapott evőkanálnyi barnacukrot, fél dl citromlevet, némi sót. Ez lesz az egyik mártásunk. A másik mártás: 3 evőkanál finomra reszelt gyömbért összekeverünk 4 evőkanál vízzel, sózzuk. 2-2 kávéskanál világos szójaszószt és kínai rizsbort (száraz sherryt vagy nem túl savas száraz szamorodnit) kevés szezámolajat keverünk hozzá. A tányérokra friss salátalevelet, savanyított zöldségeket, és vékony csíkokra vágott uborkát teszünk, erre helyezzük a csíkokra vágott csirkehúst. Megkenjük gyömbéres, szezámolajas mártással.

Külön kis tányérokban tálaljuk a szárnyashúslevest, egy-egy kávéskanál sült hagymával és vékony csíkokra vágott friss újhagymával. A csirkével egyszerre adjuk fel a levest, a rizst, a mártásokat és némi sötét szójaszószt.

Szingapúrba a 19. században betoppantak az örmények is, köztük a Sarkies család, melynek két leszármazottja 1887-ben megnyitott egy tíz szobás szállodát. Elnevezték Raffles Hotelnek. A neoreneszánsz épület gyorsan terebélyesedett, 1894-ben pálmakert nyílt, pazar biliárdtermében 1902-ben ölték meg az idetévedt utolsó szingapúri tigrist. Ettől kezdve komoly veszélytől mentes „komfort és stílus” várt kalandort és gumiültetvényest, orosz nagyherceget és indiai maharadzsát. Ez lett Szingapúr első luxushotelje, mely körül valóságos tenisz-, krikett-, lóverseny- és golfparadicsom virágzott fel. A Billiard Roomban 1910-től kezdve házilag feltalált világhírű koktélt kevertek (Singapore Sling), s idejárt Somerset Maughamtól Charlie Chaplinig mindenki, aki élt és számított.

A Raffles Hotel ma a fúziós csúcskonyha egyik világközpontja. Számtalan éttermének egykori konyhafőnöke, a fúziós konyha egyik apostola, a berlini Peter Knipp ma a World Gourmet Summit szervezője. E „csúcstalálkozó” helyszíne a Raffles Hotel, ahol rendszeresen megfordul a világ szakácselitje: ez az esemény a fúziós (és nem fúziós) konyha talán legrangosabb szakácsfesztiválja a világon.

A fúziós műfaj időközben kitermelte saját elitjét, egészen három Michelin-csillagos szintig. Közéjük tartozik az elzászi születésű Jean-Georges Vongerichten New Yorkban, a magyar származású Gary Danko San Franciscóban, Nobu a világ több városában, Hiramatsu Párizsban és Tetsuya Wakuda Sydneyben. Tetsuyát Alain Ducasse a világ legjobb szakácsának nevezte, ami egy összességében tizennégy csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi.

Itt folytatjuk.

Karamellás sertés (francia-vietnámi fúzió)

Válasszunk egy 60 dkg-os sertéshúst: a császárhúsnak azt a részét, ahol vékonyabb, vagyis a zsíros és húsos rész aránya hozzávetőlegesen egyenlő. Vágjuk fel 3x3 cm-es kockákra, a bőrkével együtt. A húskockákat bőrös oldalával felfelé betesszük egy magas falú tepsibe (úgy, hogy ne boruljanak fel). Meglocsoljuk kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Finomra vágunk egy gerezd fokhagymát és 3-4 szál kakukkfűlevelet, s ezt is egyenletesen elosztjuk a húson. Két órára a 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük. Akkor jó, ha a bőre aranybarna, de nem túl sötét.Összekeverünk és felforralunk 2 dl szárnyas húslevest, 1 evőkanál halszószt, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, egy kis evőkanál finomra vágott friss gyömbért, egy darabokra vágott citromfüvet és egy babérlevelet. Negyed órán át állni hagyjuk, majd a félig elkészült császárhús-kockákra öntjük (legalább egy cm magasan álljon benne a folyadék). További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe.

Ügyeljünk rá, hogy a mártás mindvégig folyékony maradjon, ne sűrűsödjön be túlságosan, ne égjen meg (időnként kevés vízzel öntsük fel). Kivesszük a húsdarabokat, és alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.A karamellmártáshoz 8-10 dkg cukrot felteszünk közepes lángra, vastag falú nyeles lábosban. Néha megmozgatjuk, de nem keverjük. Amikor aranybarna színe lesz, levesszük a tűzről, hozzáöntünk 6 cl thaiföldi halszószt (ami egyébként az ókori rómaiak egyik garumfajtájának felel meg). (Vigyázat, fröcsköl!) Kislángra visszatéve hozzáadunk négy nagyon vékonyra szelt vagy gyalult salottahagymát.

Öt perc elteltével, mikor a hagyma már megpuhult, hozzáadunk egy kávéskanál frissen őrölt borsot. Levesszük a tűzről, s mikor kihűlt, belekeverünk egy evőkanál sherryecetet. A karamellamártást összekeverjük a hús sűrű mártásával. Vízzel olyan állagúra hígítjuk, hogy ne legyen se túl édes, se túl sós. Végül két dkg vajat adunk hozzá. Hagyományos körete: enyhén ragacsosra főzött rizs. (AZ ételt egyébként a hús bármelyik szaftos részével készíthetjük, pl. lapockával is).

André Jaegernek kétszer kezdődött az élete. Először a svájci Rümikonban, ahol született s ahol fogadót vittek a szülei. Ahová a kiváló paradicsomleves és a mindig friss halból készült ételek miatt messzi távolból is érkeztek vendégek. A fiú is szakács lett: neves szállodákban szerzett gyakorlatot, például a londoni Dorchesterben. Huszonnégy éves korában (1971-ben) váratlanul felajánlották neki a hongkongi Peninsula szálloda Food & Beverage részlegének vezetését. Ez nem kis dolog volt (az előkelő és híres Peninsulát a Távol-Kelet nagyasszonyaként szokás emlegetni), s itt hirtelen mindenért ő felelt, ami összefüggött az evés-ivással.

Ismerősei szerint André rezzenéstelen arccal, felelősségteljesen látta el feladatát, környezete nem vett észre rajta semmit. Pedig valójában varázslat történt vele...

Andrét megigézték a keleti piacok. Ez a komoly grand hotel menedzser úgy bámulta a kínai kofákat, mint a kisgyerek, aki először lát vurstlit. Sosem látott még ennyi friss halat, rákot és kagylót, sosem kóstolt ennyi jó ízű és sokféle zöldséget, először csapta meg az orrát a citromfű, a korianderlevél, a mentacsokrok és a jó teák illata. Földbe gyökerezett a lába, mikor meglátta, hogy a legegyszerűbb sarki grillezőknél és a talicskára szerelt mozgókonyhákon milyen változatosak a frissen készülő ételek, mennyire találékonyak a dim-sum vendéglők (az ottani tapasbárok), s emellett létezik olyan klub is, ahol a kínai császárok ételeit főzik, a legapróbb részletet is hitelesen újrateremtve.

Mikor menyasszonya, Doreen Song meghívta őt a családjához, a fiatalember némán figyelte, hogy Ah-Csaó, a család Sanghajból jött idős szakácsnője, milyen energikusan rázza a szinte izzó vokot, melyben sosem készül két egyforma étel. Csaó asszony nem kóstolgatott, mégis kiválóan főzött. „Az ember az orrával ízesít mindent.” André Jaeger aztán japán és thaiföldi szakácsokkal is összebarátkozott, elmerült a távol-keleti kultúrák jelképrendszereiben, a japán tálalási formákban, kínai tusrajzokban, s az ételeken keresztül igyekezett megérteni mélyebb összefüggéseket. (Éttermének címere ma is a Jin és Jang jelképe, két halból megfestve.)

Amikor öt év múltán hazatért és átvette a családi fogadót, azt hitte, az óriáshotel után végre lazíthat kicsit. Nem így történt. Mivel apja régi ételeit avíttnak találta, a francia újkonyhából próbált meríteni, de kevés sikerrel, mert az évek folyamán kimaradt a nouvelle cuisine evolúciójából. A forgalom csökkent, a bankkölcsönöket egyre nehezebben nyögte.

1978 januárjában, egy szorongásos éjjelen ráébredt, hogy honvágya van Hongkongba. Éjfélkor feleségével lement a konyhába, s kínai sült rizst készítettek abból, amit épp találtak. Hajnal felé már tudták, hogy új étlapot kell írniuk, s néhány nap múlva kísérleti tányérokat tettek két Zürichből érkezett vendég elé. Elsőként egy enyhén pácolt, nagyon röviden grillezett, belül nyersen hagyott lazacot édes gyömbérrel, hozzá kínai kelből készült salátát pár csepp szójaszósszal, szezámolajjal. Lakkozott japán tálcán hozták a tányért, a fekete tálcát halvány orchideával díszítették. A zürichiek olyan lelkesülten fogadták, mintha a fogást más bolygóról küldte volna valaki. Jaegerék ekkor indultak el az új ösvényen, s megkezdődött második életük.

Mindenekelőtt elrepültek Hongkongba, s ott négy hétig szinte csak Ah-Csaót lesték a konyhában. Az asszony folyamatosan főzött és beszélt. André nem értett egy szót sem, de a sok odafigyelésben új képességre tett szert: kóstolás nélkül is pontosan tudta előre, miből mi lesz. Ezt háromdimenziós gondolkozásnak nevezte, ami lényegében hasonlatos ahhoz, mikor a zenész kottaolvasás közben hallja a zenét, s a zenét hallva fel tudja idézni a kottaképet.

Hazatérve először enyhén európaizált kínai konyhát kreált, amihez fokozatosan japán, thaiföldi és indiai elemek társultak. A tányérok egyszerűek és könnyűek voltak, a vendégeknek feltűnt, hogy nem eltompult jóllakottságban, hanem energikusan távoznak az asztaltól. André Jaeger stílusának egyre több híve lett, egy lelkesült kritikus elnevezte „a boldogság konyhájának”. Egy alkalommal Christian Millau jött el vacsorázni (ő volt az új francia konyha kiáltványának egyik megfogalmazója, a Michelin kalauzzal konkuráló GaultMillau kalauz alapítója). Vacsora után megkérdezte kollégáját, a kalauz svájci területi vezetőjét, hány pontja van Jaeger vendéglőjének. „Tizenhét” – jött a válasz. „Kevés – mondta Millau. – „Tizenkilencet érdemel”.

André Jaeger a mai napig 19 GaultMillau pont és egy Michelin-csillag tulajdonosa, sokan őt tekintik a fúziós csúcskonyha első igazi atyamesterének Európában. Die Fischerzunft nevű éttermét a svájci Schaffhauseben vezeti, konyhája mára úgy jellemezhető, hogy európai konyha, hol több, hol kevesebb távol-keleti felhanggal. (A másik nagy atyamester egy francia származású német volt: a ravensburgi Alfred Bouley, francia-japán konyhával.)

Itt van például a borjúpofa, amely Európában általában sűrű, boros pecsenyelével kerül az asztalra. André Jaeger citromos kókusztejben posírozza (forrpont alatt hosszabb ideig „abálja”), majd kókuszreszelékben megforgatja, bő zsírban kisüti, thaiföldi zöldség-curryvel tálalja. (A borjúpofa ízes és szaftos húsrész; kevés vendéglőnk, mely étlapon tartja, külföldről kénytelen beszerezni.)

A Fischerzunft Jin és Jang menüjében jelenleg olyan ételekkel találkozunk, mint a tealevéllel füstölt kacsamell hojszin-szószos panna cottával s libamáj-mousse-szal. A Bresse-i galambot libamájjal sűrített fahéjas levesben kínálják, apró kínai gombákkal körítve. Sajtasztal helyett különböző sajtfogásokat adnak. Például enyhén megolvasztott ementáli sajtot fürjtojással, kékpenészes stiltont portói boros zselével és szezámgombóccal, karamelizált gruyère sajtot barackmagolajas és kínai ötfűszeres salátával. Sikerdesszert a curryfagylalt gyömbérkompóttal és a zöldalmaszorbet [vizes fagylalt] wasabival, mellette mustzselé sűrített balzsemecettel.

Jean-Georges Vongerichten Strassburg külvárosában született, s már kiskorában rákapott a reggeli kóstolgatásra. Apja cége ötven embert foglalkoztatott, akiknek étkezést is biztosított. Az „üzemi konyhán” a mama és a nagymama főzött. Ők vették észre, milyen jó kóstoló a kis Jean-Georges, s hogy érdemes hallgatni rá. Tizenhatodik születésnapján a család aztán elvitte vacsorázni Elzász leghíresebb éttermébe, Paul Haeberlinhez, a három Michelin-csillagos Auberge de L’Ille-be. A fiú akkor és ott eltökélte, hogy szakács lesz, s Haeberlinéknél maradt tanonckodni. Később Paul Bocuse-nél és Louis Ouithier-nél dolgozott, s miután átfogó képzettséget szerezett e háromcsillagosoknál, Bangkokban kapott állást. Egy francia étterem élére került az Oriental Hotelben, ahová előkelő thaiföldi publikum járt, az „egzotikus” francia ételek kedvéért. Nem kis felháborodást keltett hát, mikor a tarte Tatin (karamelizált almatorta) helyett kísérleti ananásztorta jelent meg az étlapon, ami a jómódú thaiföldi szemében szegény ember étke.

Jean-Georges azonban rendíthetetlenül folytatta a kísérletezést. Túl nagy volt a keleti gyümölcsök és zöldségek, a friss gyömbér, galanga, kókusztej, citromfű, koriander, bazsalikom, a kőmozsárban kevert friss „kaengek” (ahogy mi mondjuk: currypaszták) mindennapi kísértése, ezért francia ételeibe mindig belecsempészett valamit ezekből.
Aztán hogy még többet megtudjon az ázsiai konyhákról, elment dolgozni Szingapúrba és Hongkongba is, mígnem a nyolcvanas évek közepén Amerikában bukkant fel. New Yorkban a Lafayette étterem séfjeként debütált, 1986-ban. Mivel itt is klasszikus francia konyhát kértek tőle, húsaihoz és halaihoz nagy gonddal ízes és tartalmas pecsenyeleveket, vajmártásokat komponált. A szaksajtó lelkesen tapsolt, Jean-Georges 29 évesen egy csapásra sztár lett. A sztár azonban arra lett figyelmes, hogy a zsiradékokkal szemben hiszterizált amerikai közönség egyre-másra lekaparja és otthagyja csodamártásait a tányéron. Elképedt, meg is sértődött, s nem is értette, hogy akkor tulajdonképpen miért van sikere. Konyhaművészetének ugyanis a mártástudomány volt az alappillére.

Idővel úgy döntött, hogy a hagyományos, hosszan főtt alaplevekből, demi glace-okból, tejszínből, vajból készült mártásokat lecseréli. Ettől kezdve zöldségek sűrített főzőlevét, zöldségpürét, nyers zöldség- és gyümölcslevet kevert különböző vinaigrette-ekbe [ecetolaj-öntet]. Tányérjain megjelentek önálló „mártásként” a fűszernövényekkel ízesített (azaz infuzionált) olajak is, továbbá thaiföldi és japán hozzávalók, mint citromfű, galanga, gyömbér, szójaszósz, miszó, japán édesbor (szaké vagy mirin). Légies, áttetsző és teljesen újszerű mártásokkal lépett a színre, s langyosan tálalta őket.
Nagy szakács lévén távol állt tőle minden bigottság, így a vajról sem mondott le teljesen. Mindenféle halat, salátát, főtt babot vagy lencsét ünnepi fogássá tesz például vajas-olívaolajas öntete:

Jean-Georges Vongerichten sok éttermet nyitott – köztük a Vongot és a JoJót –, de mind közül kiemelkedik a Jean-Georges a New York-i Trump Toronyban. Innen pazar kilátás nyílik a Central Parkra, az emberek mégsem ezért jönnek, hanem az „explozívnak”, azaz robbanékonynak mondott thaiföldi-francia fúziós konyha miatt. Az explozív jelzőt egy újságíró írta le először, mégis találó. Az elzászi séf ételeiben az ízek egymás után „robbannak”, mert a tervezéskor figyelembe veszi, melyik íz mennyi ideig marad a szájban, mikor és hogyan hat. Ennek megfelelően alakulnak – tudatos koreográfia alapján – az arányok és az állagok. A hozzávalók vegyülnek is, de bizonyos ízek késleltetve jelennek meg, s „alterálják” az alapképletet.

A Jean-Georges legendás vadgombateája például intenzív aromájú erőleves rókagombából és siitake gombából. Egyik felén frissen reszelt parmezán, a másikon leheletnyi zöldcitromhéj. Az erősen ízfokozó hatású érett parmezán és a citrom fanyar illóolaja hol külön-külön, hol együtt érvényesül.
A vékonyra szelt szasimi alapképlete édes-savanyú: a nyers halszelet tetején vékonyra vágott édes szőlő, a hal alatt erősen savanykás joghurtos ecetolaj-öntet van. A tányéron fűszernövények is megjelennek: menta, tárkony, bazsalikom, vékonyra vágott thaiföldi chilipaprika. Ezek mindegyike egy-egy futó impresszió, semelyik sem uralja az étel egészét.

Hasonló a játék azzal a ropogós bőrű sült hallal, amely körül egyfelől citromszirup, másfelől olívaolaj jelenik meg, s körbe van rakva sült vargányával és karamelizált jalapeno paprikával. Közben felbukkan még egy-egy sült fokhagyma is. Az ember ilyenformán különböző dimenziókban lépeget ide-oda, miközben ugyanazt a halat eszi.

Mondhatnánk azt is, hogy ez a „speciális effektusok” konyhája, de ennél egyszerűbb és igazabb az, hogy néhány elmélyült szakács akkoriban komolyan elkezdett tanulni a távol-keletiektől, akik sokkal jobban érzékelik és értékelik a változatos aromákat és állagokat (köztük azt is, amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk). Sok szakács főz ma hasonlóan, de annak idején – Ferran Adrià és Pierre Gagnaire mellett – Vongerichten volt a nagy úttörők egyike. A Jean-Geroges thai-francia fúziós konyhája nem véletlenül kapott három csillagot rögtön abban az évben, mikor a Michelin először adott ki kalauzt New Yorkról.

Girolamo Savonarola, a tűzlelkű szerzetes addig hirdette a küszöbön álló végítéletet, prédikált a pápai udvar feslettsége ellen, mígnem VI. Sándor pápa 1498 tavaszán Firenzében felakasztatta, holttestét elégettette, hamvait az Arnóba szóratta. VI. Sándor, a Borgia pápa, ekkor már férjhez adta leányát egy Sforzához, sőt, már fel is bontotta a házasságot, hogy még befolyásosabb vőt válasszon a nápolyi király unokaöccse személyében. Új veje szinte azonnal merénylet áldozata lett, így jött el a harmadik férj, Alfons d’Este ideje. Ő – a nagy múltú fejedelmi Este-dinasztia leszármazottjaként –1505-ben örökölte meg a ferrarai hercegséget. Ebbe a pompás reneszánsz udvarba költözött be a cinquecento hajnalán az ifjú Lukrécia Borgia. Öt évig tartott, míg számba vették a hozományát.

A helyiek ma is úgy emlegetik, mintha épp csak kiszaladt volna a házból. Hogy vérfertőző, méregkeverő démon lett volna? Ez csupán romantikus mendemonda, a leányra hataloméhes rokonai vethettek rossz fényt, s a család nagyszámú irigyei és ellenségei kolportáltak össze mindenfélét.

Szó mi szó, Lukrécia környezetében Ferrarában már nem történtek rejtélyes halálesetek, arrafelé szép és művelt asszonyként, intelligens politikusként, tudósok-művészek értő támogatójaként őrzi a kollektív emlékezet.
Még ma is emlegetik pazar bankettjeit és büféasztalait (credenza), közismertek a reneszánsz lakomáihoz komponált zenék, versek, színművek. Lukréciáról egyebek közt feljegyezték, hogy gyermekágyi panaszokra jótékonynak találta a közeli Modénából származó nemes ecetet. A sors fintora, hogy 39 évesen, nyolcadik gyermeke születésekor épp gyermekágyban lelte halálát. De ez nem a modénai nemes eceten múlott.

A balzsamecet – mármint az eredeti – az ecetek Rolls Royce-a. Ehhez trebbiano fehérszőlő mustját sűrítik be, körülbelül a felére. Adnak hozzá régi ecetet, majd szellős, napsütötte padláson érlelik. A hordó tetején hagynak egy kis nyílást, amit csak ruhával terítenek le. A folyadék a meleg nyarak és hideg telek természetes ritmusában fermentálódik, sűrűsödik, legalább tizenkét éven át. Évente egyre kisebb hordóba kerül, melyek mindegyike más fából készül (tölgy, gesztenye, cseresznye, kőris, eperfa), de ügyelni kell arra, hogy egyik fa íze se domináljon. Így lesz 100 liter mustból szép lassan két liter balzsamecet. Kizárólag ez a termék viselheti az „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” feliratot s a modénai ecettermelők konzorciumának nagybecsű pecsétjét. Illatát, színét, tisztaságát, ízét öttagú zsűri ellenőrzi, a legmagasabb elérhető pontszám 370. Ebből legalább 250-et kell elérni ahhoz, hogy egy ecet átmenjen a vizsgán. Ha nem sikerül, a termelő visszakapja hordóstul. Ha sikerül, lepecsételve adják át neki a kettő vagy négydecis üvegekbe töltött, aranyat érő készterméket. A kétdecis ára 40 és 100 dollár között mozog. (Ugyanilyen konzorcium működik Reggióban, amely a hasonlóan híres „Tradizionale di Reggio Emilia” címkét adja ki).

Az igazi balzsamecetet nektárnak is nevezik, mert sűrű, mint az olaj, elég belőle néhány csepp. Lehet likőr gyanánt tisztán inni, lehet salátára vagy mártásba csöpögtetni, de főzni nem szabad, mert elveszíti különlegességét. A hosszú évekig érlelt balsamico jómódú leányok hozományából elmaradhatatlan, de az üzletekben általában nem ezt kapjuk, s nehéz is kiismerni magunkat a különféle nagyipari balzsamecetek világában. A legtriviálisabb utánzat az, amikor borecetbe csupán némi mustot és karamellát kevernek. Az eredeti balzsamecet és a (sajnos legális) durva hamisítvány között azonban léteznek köztes megoldások. Jó és nagyon jó minőséget is kapni elérhető áron – olyat, ami kizárólag sűrített mustból készült, és legalább 3-4 évet töltött fém- vagy fahordóban.
Emilia Romagna régió neve azokból az időkből származik, mikor gallok küzdöttek errefelé a rómaiakkal: a gallok területét hívták Emiliának, a rómaiak által elfoglalt tengerparti sávot Romagnának.

Nem túlzás, hogy ez Itália legjobb természeti adottságú területe: van tengerpartja, hegyvidéke és idetartozik a rendkívül termékeny Pó-medence jelentős része. A Párma és Modena között húzódó sávot Food Valleynek is nevezik. Ez a kulináris gyönyörök völgye. Innen származik az olasz éléskamrák szinte minden kiválósága, a modénai balzsameceten kívül a pármai sonka, a coppa és a pancetta (levegőn szárított tarja és hasaalja), idevalósi a mortadella, számtalan híres kolbász és szalámi (ferrarai Salama da Sugo, a Párma-környéki Salami di Felino), valamint Itália leghíresebb exportterméke, a parmezánsajt.

Szerencsés zarándokok Párma környékén már 1500 körül szabálytalan formájú keménysajt-darabokat kaptak „előfalatok” gyanánt, és száz évvel később a Farnese birtokok kincstárnoka, bizonyos Bartolomeo Riva terveztette a ma is használatos védjegyet, amely megtekinthető minden eredeti parmezántömbön.

A parmezán 1995 óta eredetvédett termék (DOP), a hivatalos nevet („Parmigiano Reggiano”) kizárólag az a sajt viselheti, melyhez Párma, Reggio, Modena, Mantova és Bologna környékének megszabott területein, ridegen tartott állat adja a tejet. A fiatal parmezán maximum 18 hónapos, 18-24 hónapig "öreg", a különösen öreg (stravecchio) 24-36 hónapig érik. Előállítása minden évben április elsején kezdődik, és novemeber 11-én fejeződik be. Legalább a következő nyár kezdetéig kell érnie. Így elméletileg akár egy alig 9 hónapos parmezán is forgalomba kerülhetne "fresco" néven, de erre nemigen van példa. Általában egyéves kor alatt nem kerülnek ki a piacra. Hasonló egyébként a Grana Padano, a Grana Vernenga és Grana Lodigiano előállítása is, de ezeknél kevésbé szigorúak az előírások, mint a Reggianónál. A Grana Padanót sokszor keverik a Reggianóval, pedig a Grana Padano íze lágyabb, sosem olyan intenzív, Észak-Itália más részeiről származik.

A parmezán gyártásánál keletkező tejsavóval, takarmányárpával, kukoricával és gyümölccsel táplálják, majd 10 hónaposan és 160-180 kilósan vágják le azt a sertést, melyből ugyanezen a környéken a pármai sonka készül (Prosciutto di Parma). A sonkadarab frissen 10-12 kiló, de ekkor megérkezik a sózó ember (salatore), akin a siker áll vagy bukik. Épp csak annyi só kell, hogy a sonka elálljon, annál egy csipettel se több, azt is alaposan bele kell masszírozni. Ahány kiló a sonka, annyi napig áll a sóban, meg még két napig. A sót ekkor letörlik, lemossák, majd további 4-5 napig állítják.

Ekkor a vágott felületeket bekenik rizslisztes és borsos zsírral, s jöhet a 6-12 hónapos levegőn szárítás, melynek végére a sonkadarab akár 30 százalékát is elveszíti súlyának. Akkor nyomhatják rá a Pármai Hercegség ötágú koronáját, ha mindezen munkafázisok tökéletesen sikerültek, s ráadásul még az állat is az eredetvédelmi előírások szerinti helyen nevelkedett, megfelelően táplálkozott. A sonkából az utolsó szakaszban elsőszülött csikó lábszárcsontjával vesznek mintát.

A csont hosszú, vékony, belül üreges és recés, ezért lehet kíméletesen „megszondázni” vele a húst. A minta állagából, színéből, és főként illatából állapítják meg, érett-e már. A pármai sonkát eszik fehérkenyérrel, sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre is, de a lényeg mindig ugyanaz: fátyolvékonyra kell vágni, azt is lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt, másképp kár volt megvenni, mert nem jön ki a félreismerhetetlen, friss dióra emlékeztető zamata, amiért mindezt az aprólékos munkát elvégezték. A valódi pármai sonka sehol sem olcsó, de Magyarországon – talán a magas fizetésekre való tekintettel – 20-30 százalékkal drágább, mint Nyugat-Európában.

Ha mindezeket a kiváló termékeket be tudjuk szerezni, akkor elég néhány szelet pármai sonkát elrendezni a tányérra, krumplihámozóval parmezánforgácsot szelni rá, kevés jobb fajta (legalább három-négyéves) balzsamecettel meghinteni, esetleg olívaolajjal ízesíteni. Őröljünk rá friss borsot, s szezonban ne mulasszunk el érett fügét is adni hozzá, melyet függőlegesen négyfelé vágunk (de ne teljesen, csak épp hogy szétnyíljon), és forró sütőbe teszünk öt percre.

A Pármai Hercegség soká volt francia kézen, mígnem 1815-ben (az akkor még csupán 25 éves) Mária Lujza, Napóleon hitvese vette át a kormányzást – miután úgy döntött, nem követi férjét Szent Ilonára, hanem inkább a bécsi kongresszus által reá ruházott Pármai Hercegségbe költözik. Pármának volt már sok hercegnője, de a „duchessa” név, csak így magában, „Maria Luigiának” van fenntartva. Az ő emlékét őrzi megannyi bécsies cukrászda, egy sajtos-sonkás borjútekercs és számos sütemény.

Maria Luigia névre hallgat az a tortakülönlegesség, amit szirupban főzött spenóttal töltenek, s citrommal, vaníliával, törött borssal, rummal, fahéjjal ízesítenek. A pármai hercegi udvar kedvence azonban a zuppa inglese („angol leves”) volt. Hogy miért hívják angolnak, arra még nem hallottunk meggyőző magyarázatot, de hogy miért „leves”, az érthető: olyannyira szaftos, hogy kanállal kell enni.

Igen egyszerű elkészíteni. Főzzünk fél liter vaníliás cukrászkrémet. Egyharmadába keverjünk bele fél- vagy akár egy egész tábla vízgőzön lassan megolvasztott keserűcsokoládét. Béleljünk ki egy szögletes kenyérsütő formát műanyag-fóliával (bőségesen lógjon túl a peremén), majd hat-hét milliméter vastag vaníliás tésztával – lehet kevert tészta vagy piskóta. Locsoljuk meg rum és alkörmös keverékével. (Alkörmös híján használhatunk brandyt, cseresznye-, kávé- vagy mandulalikőrt.) Kenjük rá a vaníliás cukrászkrém felét, fedjük le újabb tésztaréteggel, locsoljuk meg alkohollal. Erre jön a csokis krém, ara újabb réteg tészta, majd vaníliás krém, végül vékony tészta. Betakarjuk fóliával, lefedjük. Két-három órára (de legfeljebb 24 órára) hűtőszekrénybe tesszük, majd a fólia segítségével kiemeljük. Vékonyan vonjuk be tejszínhabbal, hintsük meg durvára vágott pirított hámozott mandulával vagy pisztáciával. Díszítésnek portóiba áztatott meggy is megteszi.

Emilia és Romagna között a térképen nem látható pontos határvonal, s Bologna, a tartomány főváros kifejezetten ragaszkodik hozzá, hogy sem ide, sem oda nem tartozik. Egyszerűen Bologna. Az olaszoknak a pizza után a második leghíresebb ételük a „bolognai spagetti”, de ez a név Bolognában és Emilia Romagnában őszinte felháborodást kelt. Arrafelé az járja, hogy óvakodni kell az olyan vendéglőstől, aki „bolognai spagettit” kínál, mert vagy nem ért az olasz konyhához, vagy kizárólag a turisták pénztárcája érdekli. A bolognai húsmártást ugyanis főként tagliatellével, azaz házi készítésű tojásos szélesmetélttel fogyasztják. Adják durumlisztből tojás nélkül készült száraztésztához is, amilyen a rigatoni vagy a fusilli. Ugyanez a bolognai mártás – a besamelmártás mellett – nélkülözhetetlen alkotóeleme a bolognai lasagnénak is. Minden esetben frissen reszelt parmezánnal párosul.

Amikor az Olasz Főzőakadémia (L’Accademia Italiana della Cucina) bolognai szekciója a „ragù bolognesét” választotta a város legtipikusabb ételévé, óriási ribillió tört ki. A helyi lapok hasábjain hetekig folyt a vita, hogy sok-sok helyi specialitás közül miért éppen a húsragú, s miért épp ez a változata.

Magyarországon nemrégiben megnyitotta kapuit az Ezeríz Főzőiskola. Egy informálásra szakosodott kereskedelmi rádió főzőműsorában az iskola egyik profi szakácsát is hallhattuk. Elmagyarázta, hogy készítik a bolognai mártást: darált sertés- vagy borjúhúsból, amit leöntenek paradicsomszósszal, majd oreganóval, zsályával más „olaszos” fűszernövényekkel ízesítenek. Spagettire adják.

Nos, Bolognában a nagy vita hevében temérdek különböző házi recept árasztotta el az újságokat. Egyesek sertéshúst, mások csirkemájat is kevertek bele, adtak hozzá fokhagymát vagy húslevest, de néhány dologban szigorúan megegyeztek: a mártásba mindenféleképpen kerül marha és vaj, semmiképpen sem húsos paradicsommártásról van szó, hanem egy intenzív ízű húsraguról. A témáról Heston Blumenthal háromcsillagos angol szakács így írt a Guardian című lapban:

„Jól emlékszem, milyen lelkesen ettük a bolognai spagettit, a ’spagbolt’ fiatalkoromban. Rengeteg olcsó vörösborba és konzervparadicsomba döntöttük bele a húst, s örültünk, milyen gyorsan kész, szinte egyszerre megfő a tésztával. Vajpuhára duzzadt spagettihegyekre öntöttük rá, s képesek voltunk megszórni zacskós parmezánnal, amely akkora távolságra van a valóditól, mint a Nap a Földtől. Ha meggondoljuk, hogy Bolognában a húsragut sosem tálalják spagettivel, csak metélttel, akkor összefoglalóan el kell ismernünk, hogy minden ízében sikerült tönkretennünk a nagy olasz polgári konyha egyik remekét”.

Így az angol mesterszakács. Nos, e területen mi sem maradtunk le az angolok mögött. A szétfőtt nyolctojásosból tavaszi vagdalttal, ketchuppal és trappistával készült „olasztészta” és a „milánói makaróni” sokunknak emlékezetes ifjúkori élménye. Késői jóvátételként az alábbi recepttel szeretnénk tisztelegni Bologna városa előtt.

Bolognai mártás

10 dkg vajon 25-30 perc alatt a lehető legkisebb lángon fonnyasszunk meg két finomra vágott hagymát. Hozzáadunk 15 deka sárgarépát és 3 szárzellert, 2-3 milliméteres kockákra vágva. Negyedóráig továbbpároljuk. Adjunk hozzá fél kiló darált marhanyakat (tarja), amely rendkívül ízes és nem túl száraz része a marhának. Hosszas párolást igényel, de egy Bolognai feltétlenül ebből készíti a ragut. A húst villával lenyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 1-2 szegfűszeget is dobunk bele, majd addig pirítjuk élénkebb lángon, míg nyers színét el nem veszíti.

Heston Blumenthal az elején – a hagymával együtt – egy darab csillagánizst is tesz bele. (Élelmiszervegyészek is kimutatták, hogy a hagyma és a csillagánizs párosításakor olyan kémiai reakció jön létre, amely intenzívebbé teszi a hús ízét, de fontos, hogy a hagyma és ánizs egyszerre kerüljön az ételbe, az elején. Ezt az effektust a kínai konyha egyébként több mint ezer éve ismeri.)

A zöldséges húst felöntjük másfél deci tejjel, és hagyjuk elpárologni. Ezt az „előtejezést” Marcella Hasan, az olasz konyha nagyasszonya javasolja, mondván, hogy a tejben lévő cukor, zsír, fehérje megvédi a húst a savaktól, a kiszáradástól. Ezután 2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy pohár száraz, nem túl savas fehérbort adunk hozzá, s hagyjuk kis lángon besűrűsödni. (Ez téli étel, eredetileg sem friss paradicsomot adtak hozzá.)

Végül felöntjük annyi tejjel, hogy éppen ellepje. Lefedjük, csupán egy kis nyílást hagyunk. Hagyományosan két-három órát főzik kislángon, de még jobb lesz, ha 80 Celsius fokos sütőben hat óráig hagyjuk párolódni. A tetején el fog különülni a zsír, de ez ne zavarjon bennünket, ezt majd ízlés szerint adagoljuk az ételhez. Az utóbbi időkben (durván az elmúlt száz évben) olívaolajjal is készítik, s csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.

napoleon.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Észak-Itália, Piemont, 1800. június 14. Bonaparte Napóleon arra számított, hogy dél-kelet felé hatoló csapatait az osztrák haderő megpróbálja majd két oldalról bekeríteni, ezért kora hajnalban nagyobb különítményeket indított északnak és délnek, az ellenfél feltartóztatására.

Az osztrákoknak azonban eszük ágában sem volt bekeríteni a franciákat, hanem a hajnali derengésben egészen egyszerű frontális támadást indítottak, középen. Meg is lepődtek, mennyire gyenge az ellenség.

Napóleon elaprózott egységei közt cikázott hófehér paripáján, s mikor ráébredt, hogy középen a fősereg csapott le rá, lóhalálában kurírokat indított, hogy emberei térjenek vissza északról s délről, kell az erősítés. Közben telt az idő, folyt az ütközet, délután már úgy tűnt, hogy a franciák Marengo település szőlőskertjei mögött csupán utóvédharcot folytatnak. melas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ekkor Michael Melas tábornok, az osztrákok parancsnoka a csatát megnyertnek nyilvánította, s futárt menesztett Bécsbe a győzelmi jelentéssel.

A legyőzöttnek vélt Bonaparténak e pillanatokban már érkeztek visszafelé a csapatai, s miközben az osztrák katonák élelemszerzésre eltávozást kaptak, a megerősödött franciák váratlan ellentámadásba lendültek. A csata lefolyása késődélutánra megfordult: az osztrákok egy ideig tartották még Marengót, de estére meghátráltak. Másnap jelezték, hogy készek tárgyalni, ezt követően Észak-Itália nagy részéből kivonultak. A marengói csata hadtörténelmet írt, de konyhatörténetet is, ami annak köszönhető, hogy a nagy jövés-menésben nyoma veszett a tábori konyhafelszerelésnek.

Napóleon nem volt ínyenc. Amikor egyszer megkérdezték tőle, hogy kivételesen miért töltött teljes negyed órát az étkezéssel, azt felelte, „a hatalom megrontja az embert”. Többnyire nem is evett, vagy épp csak leült, s már fel is állt az asztaltól. Meghívott vendégeinek idővel szokásává vált elő- vagy utóvacsorát rendezni, ahol kedvükre ehettek és ihattak. A marengói csata után azonban Bonaparte jó kedvében erősen megéhezett, és ez nehéz feladat elé állította a tábori főszakácsot, Monsieur Dunand-t, mivel hosszas keresés után sem került elő sem a konyhafelszerelés, sem az ellátmány.

Monsieur Dunand nem volt akárki. Édesapja Condé hercegének konyháját vezette, s őt magát már életében is a nagy Dunand néven emlegették. Nagy Dunand tehát ott állt, és kénytelen volt a vezérkari főnökhöz fordulni, adjon ki parancsot környékbeli élelmiszerek beszerzésére. A katonák nem sok mindent találtak: csirkét és tojást, néhány paradicsomot, fokhagymát, hagymát, valami kétszersültfélét, s befutott egy adag rák is. Vajat – ami a francia konyha elengedhetetlen tartozéka – nem találtak, csupán egy kevés olívaolajat. Szerencsére Napóleon személyes konyakkészletét nem érte bántódás, így a szakács nekiláthatott a főzésnek. Ami ekkor készült egy helyi parasztház konyháján, ma már gasztronómiatörténelem: Napóleon vélhetően kevéske liszttel meghintett, világosra pirított, majd konyakban, vízben, paradicsommártásban párolt csirkét kapott fokhagymával és petrezselyemmel ízesítve, amihez rák, pirítós és sült tojás társult. Ez volt az első marengói csirke.

Ettől kezdve Napóleon a nagyobb ütközetek után ragaszkodott győzelmi csirkéjéhez, s mint levelezésekből kiderül, 1805 decemberében, az austerlitzi csatánál is ilyet kívánt volna enni. Hogy a jeges morva télben Monsieur Dunand milyen arccal fogadta a császár óhaját, melyhez friss paradicsom és rák szükségeltetik, nem tudni. Tudni lehet viszont, hogy a mester finomította a receptet. A vizet fehérbor és sűrített alaplé keveréke váltotta fel, a tojás elmaradt, a rákot a hadjáraton könnyebben föllelhető gomba helyettesítette. Nehéz csaták voltak ezek, mert Napóleon a csirke s a rák párosát babonásan a győzelem jelének tekintette, és ennek ürügyén is gyakran hangoztatta: „Impossible n’est pas français” [a francia nem ismer lehetetlent].

Az étel feltalálásáról, s annak körülményeiről maga Nagy Dunand számolt be később számos kollégájának, köztük a még nála is nagyobb Carême-nek. Apró árnyék az elbeszélésen, hogy Monsieur Dunand a valóságban csak a marengói csata után került Napóleon szolgálatába. Mivel azonban így él a köztudatban, s a legnagyobb Escoffier is ragaszkodott e verzióhoz, történetünk folyamatossága érdekében nyugodjunk mi is bele.

Így vagy úgy, a büszke Piemont a mai napig híres ételei közt tartja számon a marengói csirkét. A témát a konyhatörténelem folyamán nagyon sok módon feldolgozták, megjelentek a végletek is. Az egyik véglet a Paprikatévé képernyőjén jelent meg, a csatorna ifjú sztárja, Bede Róbert előadásában. Itt extrém éretlen, hámozatlan, magozatlan, ormótlan darabokra vágott melegházi paradicsommal és „olívaolajjal dúsított étolajjal” készül az étel. (Ez az olaj a legrosszabb minőségű finomított ipari olajat jelenti, semmi esetre sem helyettesíti az olívaolajat, csupán annak nevével polírozza magát. A szupermarketekben ajánlatos jó messzire elkerülni, mert elképzelhető, hogy még üvegen át is kedvezőtlen lehet a kisugárzása.)

Mindebbe (rutinosabb olvasóink már kitalálták) a képernyőn tíz (10) dkg liszt kerül, így „pecsenyelészerűt kapunk” mondja a sztárszakács. Ízesítésként előre őrölt, maró ízű, aromátlanított tasakos borsot használ. A csirkedarabokat a lassú, egyenletes párolás helyett néhány helyen megégeti, majd ismeretlen eredetű alaplével, borral és a „pecsenyelészerűséggel” felönti, majd leveses edényben főzi – a combot és a mellett ugyanannyi ideig. Háttérinformációként megtudható, hogy ezt „Napóleon imádta”, a tányért a végén „feltétlenül fel kell dobni valami zölddel”, s „az eredeti változat szarvasgombával és konyakkal készült”. (Ez utóbbi megállapításból legalább a konyak igaz, a csata idején azonban szarvasgombának se híre se pora nem lehetett a helyszínen.)

A másik végletre Piemontban találni példát, amikor bresse-i csirkét hozatnak, azt kiváló helyi Cortese di Gavi borral és borjúból készült igazi pecsenyelével öntik fel, s friss scampit sütnek, pontosabban csak langyosítanak hozzá (ez így még a bretagne-i homár fényét is képes elhomályosítani). Végezetül pedig friss szüretelésű fehér piemonti szarvasgombát (tuber magnatum) gyalulnak rá hajszálvékonyan, mindig nyersen. Az eredeti ételben ez azért nem lehetett benne, mert a szezon csak október-novemberben kezdődik meg.

Ez a régió legnagyobb kincse, a világ legaromásabb, legdrágább szarvasgombája. Ha Piemontban az ember az őszi szüret idején szarvasgomba-üzletbe lép, olyan tömény a levegő, hogy szinte harapni lehet az illatot. Aki életében legalább egyszer ki akarja próbálni, milyen a piemonti szarvasgomba, annak mélyen a zsebébe kell nyúlnia, helyi mondás szerint a túl kevés szarvasgomba pénzkidobás. Ezért, ha egyszer elszánjuk magunkat, egy személyre minimum 10 grammot kell számítani.

Sokan vélekednek úgy, hogy valami, ami ennyire nemes és aromás, az a létező legegyszerűbb környezetben érvényesül a legjobban: krumplilevesben, rizottóban vagy egyszerűen csak tojásra, vajas pirítósra szelve. Igazi piemonti specialitás a tajarin szarvasgombával, ami szezonban gyakorlatilag az összes étteremben kapható, és mindenki úgy érzi, évente legalább egyszer bármi áron meg kell engednie magának, hogy ilyet egyen.

A tajarin a tagliatelle avagy tagliarini piemonti változata, egy mély aranysárga színű vékonymetélt. Míg a tojásos tésztáknál Itália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), a tajarin kizárólag a sárgájával készül, tíz dkg liszthez hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég –hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk.

A lisztet nagy keverőedénybe szórjuk, közepét bemélyítjük, ebbe ütjük a tojás sárgáját és fél evőkanál sót. Először villával kezdjük keverni a tojásokat, majd fakanállal alaposan összekeverjük a liszttel. Ezután lisztezett gyúródeszkára tesszük, lisztes kézzel addig gyúrjuk, míg teljesen sima és fényes nem lesz – ez úgy tíz-tizenöt percet vesz igénybe. Műanyagfóliába csomagolva legalább félórát pihentetjük, majd hat cipóra osztjuk.

A piemonti háziasszony hosszú, vékony sodrófát használ, nyújtáskor nem egyszerűen laposra hengerli, hanem a sodrófán hosszasan húzkodja (szó szerint „nyújtja”) a hosszú, vékony sodrófára feltekert tésztát. Megfelelő gyakorlat híján tésztakészítő géppel ötös fokozatig vékonyítjuk, hogy körülbelül 50 cm hosszú, 7-8 cm széles csíkot kapjunk. Enyhén belisztezve tíz percig száradni hagyjuk, hogy a felülete kissé megbőrösödjön, de még ne váljon törékennyé. Megfordítjuk, így is tíz percig szárítjuk.

Ezután megfogjuk a keskenyebbik oldalát, 7 cm-t felhajtunk belőle, majd továbbhajtjuk (50 cm hosszú tésztánál ez összesen hét hajtást jelent). A végén úgy kell kinéznie, mint egy szövetbálának. Ezt mind a hat cipóval elvégezzük, majd a tésztát éles késsel kereszt irányban 2,5-3 mm széles csíkokra vágjuk és a tekercseket kibontjuk. Hosszú, lapos metéltszerűséget kapunk. Partvisnyélre akasztva vagy egyszerűen csak a gyúródeszkán lazán szétszórva még kissé száradni hagyjuk.

A mártáshoz 12 dkg vajat a tűzre teszünk. Mikor már nem sistereg, hat-nyolc friss zsályalevelet dobunk bele, majd a tűzről levéve negyedóra-húsz percig állni hagyjuk (infuzionáljuk). Ezután a vajat a tűzre visszatéve kissé megbarnítjuk, kávéskanálnyi sót, némi fehér borsot, két-három evőkanál erőlevest és egy evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt keverünk bele. A tészta elkészültéig melegen tartjuk. A tésztát lobogva forró sós vízben főzzük (öt liter vízre négy csapott evőkanál só), ha friss, már két perc alatt elkészülhet. Nem szabad teljesen megpuhulnia. Lecsöpögtetjük (ha sósnak érezzük, meleg vízzel lemossuk), széles serpenyőben összekeverjük a mártással, majd hozzáadunk még négy-öt dkg friss vajat a friss íz miatt. Mindez csupán csillogó bevonat lesz a tésztán, természetes ízfokozóként szolgál a lényeghez, a piemonti szarvasgombához, amit a végén hajszálvékonyan gyalulnak a tészta tetejére.

A fehérrel ellentétben a fekete szarvasgombát, ami nálunk is kapható, mindig melegíteni kell, mielőtt a tésztára kerül, s fejenként inkább 15 grammot kell számítani (tisztított állapotában). Jobban érvényesül az íze, ha felét egészen finomra, a másik felét nem túl vékony csíkokra (julienre) vágjuk. Mártásunkhoz nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagymát párolunk vajon, felöntjük 1,5 dl húslevessel, két evőkanál száraz fehérborral. Sűrítsük be 3-4 evőkanálnyira.

Tegyük bele a finomra vágott szarvasgombát is, és a lehető legkisebb lángon, 50-60ºC között pároljuk 5-10 percig. (Vigyázzunk, mert 80ºC fölött szinte minden aromája eltűnik.) Ekkor beletesszük a csíkokra vágott részt, s még két kávéskanálnyi tokaji aszút, s még kissé langyosodni hagyjuk.

A tésztához vajat és kevés parmezánt keverünk, erre tesszük a szarvasgombás mártásunkat. Ha nem akarunk otthon tajarint készíteni, helyettesítsük készen kapható linguinével vagy bavettével. (A téli szarvasgomba, ne legyen száraz, de ne legyen túl nedves sem, s főként ne legyen szivacsos. Jó, ha erős az illata, de sajnos ez önmagában nem garancia a minőségre. Körömkefével letisztítjuk, hibás részeket kivágjuk. Nyárit ne vegyünk.)

Szarvasgomba híján kiválóan alkalmas e célra a nálunk is mindig beszerezhető szárított vargánya. A levest ez esetben helyettesítsük a gomba sűrített áztatólevével, amibe kevés szárított vargányát is beleőrlünk. A forró tésztát hintsük meg kevés parmezánnal, a tetejére készítsünk vegyes erdei gombaragut.

Marengo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Néhány éve 250 oldalas monográfia jelent meg egy pompás fehér lóról, melyet számos festmény is megörökített már. E képeken mindannyiszor Bonaparte Napóleon ül a hátán. Ez a ló vitte őt számos itáliai csatába, és ott volt a nagy oroszországi visszavonulásban is, ahol már egy bizonyos Monsieur Laguipière volt a tábori főszakács. Az ő feljegyzéseiből is kitűnik, hogy ura a többi ételnél kevésbé vetette meg a csirkét.

A győzelmi csirke azonban nem mindig hozott szerencsét: Monsieur Laguipière szolgálata tisztes teljesítése közben a nagy orosz hóban fagyott meg. A ló megjárta Waterloot is, ott a britek fogságába esett. (Csontváza ma is megtekinthető a brit hadtörténeti múzeumban, a londoni Chelseaben).

Napóleon fehér lovát mindvégig így becézte: „Marengo”.

(Lásd még: Tosca)

Csirke Marengo módra

Először készítünk egy semleges ízű, zselatinos alaplevet két másfél kilós házi csirke aprólékából, egy kg hozzávásárolt szárnyból, fél kg lábból, 30 dkg zöldségből, három liter vízből. A hátat, szárnyat serpenyőben barnára pirítjuk, leveses lábosba tesszük. Hozzáadjuk a letisztított lábat, hideg vízben tesszük fel főni. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadunk hagymát, póréhagymát, gombát, petrezselyemszárat, zellerszárat, babérlevelet, szemes borsot. Az oldódást elősegítendő adunk hozzá csipetnyi sót, de nem többet, mivel a lé sokat fog sűrűsödni. Két és félóra nagyon lassú főzés után levesszük, félórát állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, s lezsírozás nélkül egy literre sűrítjük. (Érdemes többet készíteni, mélyhűtőben hónapokig eláll.)

Az ételhez a két csirkét feldaraboljuk alsó és felső combra, a mellet csonton hagyjuk. A darabokat sózzuk-borsozzuk, közepes lángon olívaolajon széles edényben öt percig pirítjuk (ne kapjon színt). Kivesszük a húst, a zsírt kikanalazzuk, két kanál friss olívaolajat öntünk a helyébe. Két gerezd hosszában lapokra vágott fokhagymát pirítunk rajta egy percig, felöntjük fél dl brandyvel és 2 dl száraz, nem gyümölcsös fehérborral (pl. száraz tokajival vagy egy jó somlóival). Néhány kanálnyira sűrítjük. Aztán fél kiló hámozott, kimagozott, kiskockákra vágott érett paradicsomot adunk hozzá, s egy-két percig forgatjuk közepes lángon. Felöntjük a liternyi csirkealaplével, beletesszük az alsó- és felsőcombokat. Hogy a hús a gőzében álljon, lefedjük kerekre vágott sütőpapírral, majd a lábost is lefedjük, 45 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Az utolsó negyedórára hozzáadjuk a melleket is. (Az elkészítési idő lehet plusz-mínusz tíz perc: a tanyasi csirkének hosszabb időre van szüksége.)

Végül kivesszük és lecsöpögtetjük a húsdarabokat. A mellet csak ekkor vágjuk le a csontról. (Akkor tudjuk igazán szépen vágni, ha a villacsontot még a sütés előtt eltávolítottuk belőle.) Akkor jó, ha a mell szaftos marad. Ha csontos oldalán kissé még nyers, elegendő néhány másodpercig meleg vajon megforgatni. A húst langyos, nedves ronggyal letakarjuk, melegen tartjuk, a mártást közben besűrítjük, enyhén már sziruposodjon. Át is passzírozhatjuk, de ez nem feltétlenül szükséges. Tálaláskor kevés só, pár csepp citrom, késhegynyi cayenne-i bors kelti majd életre.

Külön serpenyőben kevés olívaolajon közepes méretű nyers garnélarákot pirítunk a páncéljában, minden oldalán fél-fél percig. (Ha túl nagy a láng, vagy ha előre lehámozzuk, kiszárad, elízetlenedik.) A rákot fagyasztva kapjuk,  ügyeljünk rá, hogy a színe legyen szürke; a rózsaszín előfőzött. Kerüljük az édes vízi, vagyis rizsföldeken tenyésztette távol-keleti garnélákat. (Erre rá kell kérdezni.) Vegyük le a tűzről, lefedve hagyjuk állni egy kicsit, csak ekkor szedjük le a páncélt. Enyhén sózzuk, tartsuk langyosan, tálalás előtt néhány másodperc alatt még kissé langyosítsuk meg.

A rák helyett – mint a nagy Dunand, mi is készíthetünk gombát, például tőke-, róka- vagy laskagombát pirítva. Az ételt meghintjük zöldpetrezselyemmel, vajon pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra