„Megrendeltem, megjött, olvasom, sírok . . . ebből sokat én kóstoltam és 'írtam'. Q...rva sok munka van benne, nektek is, nekem is. Tudom, hogy nem a ti hibátok, hogy ilyen lett...“  

(Egy étteremtesztelő ma érkezett e-mailje) 

Matyi Dezső a Kossuth Rádióban, 2011. szeptember 7-én (néhány idézet):

 

“Nem módosítottuk, a kalauzon nincs változtatva… illetve ha MBT azon változtat, akkor az embernek teljes egészében joga bárhogyan megváltoztatni a szöveget..."

 

"…Nincs ebben vita [MBT-vel], ebben semmi vita nincs, mi semmin sem változtattunk, mi mindent meg tudunk védeni."

 

"Annyit csináltunk, hogy kihagytunk olyanokat, amik már ma szerintünk a magyar gasztronómiát nem elősegítik, hanem hátráltatják…"

 

"Úgy gondolom, hogy MBT valami oknál fogva mintha hadat üzent volna a magyar éttermeknek. Természetesen van kivételezett 10-20 étterem. Én úgy látom, az a küldetés, hogy gyakorlatilag sárba tiporja őket. Ehhez mi nem tudtunk asszisztálni." 

 

"Mi összesen annyit csináltunk, hogy ... ahol szerintünk bántó és sértő jelzőket használ, azokat kivettük a szövegből."

 

"Egyetlen egy pontnál történt változtatás, ezt pedig úgy gondolom, nem a mi részünkről inkorrektség… Volt egy étterem, ami nagyon-nagyon az élbolyba tartozik, ami   nem   volt   tesztelve. Oda volt írva a pontszám, ezt mi nem engedhettük meg magunknak. Ezért egy neves Michelin-tesztelőt hívtunk… és ő megírta nekünk németül ezt az étteremtesztet." 

"Nem tudtuk április végi leadással májusban megjelentetni."

 

"Az Alexandra kalauznak elévülhetetlen érdemei vannak, mert amikor négy éve megjelent, fölrázta a magyar gasztronómiát… Eléggé sokkoló volt akkor, ami megjelent, de... Magyarország vette a lapot, és ... nagyon pozitív irányba változott."

 

"Úgy gondolom, hogy az egész kritikai hangvétel a kalauzban ebbe az irányba kell elmenjen. Ettől kezdve nem azt kell kihangsúlyozni, hogy mi a nem jó, hanem azt kell kihangsúlyozni, hogy mi az, ami jó, és a pontok azok feketén-fehéren tükrözni fogják a hierarchiát…"

 A 10 és 10,5 pontos éttermek a vágatlan rendezői verzióban:

 
2./ Ugyanezen szakértő értékelése egy másik budapesti étteremről:

KEINE BEWERTUNG  = T

Sárgaborsó Krémleves konfitalt borjúragu. Wer sehnt sich schon nach einer dicken, schlecht abgeschmeckten Suppe die wie laue, verwässerte Brühe schmeckt und das Kalbskonfit  wie schlecht aufgewärmte Reste vom Vorabend schmecken? Serpenyöben Piritott Labamáj kenyérsaláta, Lecsó lekvár. Die Gänseleber von schlechtesten Qualität auf der einen Seite fast schwarz auf der oberen Seite zu hell gebraten, die  beim Anschnitt auf dem Teller verläuft, mit ledernen, kalten Crôutons und einer verzuckerten Lecsó

Füstölt Lazac céclás burgonyarrösti, tormás mascarpone krém:  der alternde Lachs zu dick geschnitten, dazu kalte,  triefende nach altem Fett schmeckenden Rote Beete- Kartoffelrösti und einer dicken, geschmacklosen Mascarponecréme die eher nach Quark schmeckte.

Nicht viel besser das tellergroße, hauchdünne in schlechtem Fett trocken gebratene Wienerschnitzel, dazwischen musste man das  graue Fleisch erahnen, dazu ein eiskalter grobwürfeliger nach nichts schmeckender Kartoffelsalat,  

Özgering fahéjas vöröskápozta, vajas tökpüré umeboshi-silvaöntet stellte sich als der schlechteste Rehrücken den wir in dieser Testsaison verkostet haben, einseitig gebraten, trocken und zäh, darunter eine unbeschreibliche Flüssigkeit, pappsüßes Kürbispürée und schon sehr dunkles ebenfalls süßes nach zuviel  Zimt schmeckendes Rotkraut .

Der Albtraum setzt sich  mit Kacsamell Levendulával-Mézzel burgonya gratin, felig száritott paradiscom fort, dieses Gericht zu kommentieren ist ein Hohn, weil die durchgebratene Entenbrust nur noch zäh war, eine undefinierbare karamellisierte, bittere unförmig Kugel  stellte sich als Kastanie heraus, das Gratin, versalzene Kartoffelscheiben mit einer faden Royale!!!

Der Reigen setzt sich mit Geztenypüré, tejszines- narancsos rizspuding, amarena csereneznye  fort.  Der Service mittelmäßig, nicht unbedingt aufmerksam. Warum versucht man billigen, ungarischer Sekt als Champagner zu verkaufen? Wir habenden Eindruck dass man hier einen sinnlichen Restaurantnamen gewählt hat, die Küche dementsprechend platonisch interpretiert wird.

Ist das Restaurant am Ende nur eine Touristenfalle?  

 

És ami végül a nyomdába került:

Hízott kacsamájpástétom zöldborsos rebarbara-narancs lekvárral, fokhagymával. Jó állagú, szaftos és jól fűszerezett pástétom. 

Carpaccio bárányhúsból, paradicsomos relish. Hideg báránysült, vékonyra szelve. Intenzíven szardellás pirított hagyma jelenik meg a szeleteken, némi hagymacsírával. A külön tálalt zöldsaláta friss. 

Brokkolileves petrezselyemmel, sonkás zsemlegombóccal. A leves sűrű, ízében petrezselyem jelenik meg igen határozottan, és spenót is. A sonkakockákkal dúsított zsemlegombóc rendben van. 

Borjúmáj serpenyőben pirítva. dijoni mártással, félig szárított paradicsommal. A borjúmáj mellett enyhén megsütött, hámozott paradicsom. Körete héjas újburgonyagerezdekből és kelkáposztalevelekből áll. Rajta - megint - miskulanciasaláta. Igen jóízű és könnyű-habos az almapüré. A mártás a borjúmájnál megismert jus.

Csokoládétorta, mely szájban olvad, cappuccinofagylalttal. Karamellkrém. Narancsos ízesítésű panna cotta, igen jól eltalált narancsos karamellaöntettel.

Ami pedig az "élboly-éttermet" illeti, erről az alábbi szöveget állítottuk össze: 

"Mivel a konyhafőnök a tesztidőszak végén (a kalauz számára döntő időszakban) távozott, nyomdai leadáskor még nem tudható, ki kerül a konyha élére, milyen koncepciót hoz magával. Ezért itt csupán az elmúlt időszak tapasztalatait összegző feltételes pontszám jelenik meg (14 !).

Mit ettünk?

Két példa a repertoárból - egy kevésbé sikerült, és egy kiemelkedő. Durbincs házi narancslekvárral, polippal, céklamártással. Jóízű, de némileg túlkészült hal, selymes és kifejező ízű céklamártással. Ebben a környezetben az édes narancslekvár nem igazán találja a helyét. A zöldséggarnírung vegyes benyomást kelt: a konfitált hámozott paradicsom szép savat hoz a tányérra, a zeller is frissítően hat, az articsóka viszont fás és kesernyés, a hagyma túl markánsan ecetes.

Szárnyas cassolette mangalicazsíros burgonyapürével. A tesztidőszak egyik legkimelkedőbb "Visz-fogása". Két részből áll, egyfelől egy szárnyasraguból, amelyet nevezhetnénk akár Ujházi-ragunak is: szív, zúza, taréj, csirkeosztriga - különböző textúrák, mindegyik a maga optimumán. Szépen simul alájuk a könnyű, de karakteres, pikánsan citrusos pecsenyelé a bársonyos-édeskés zellerpürével, némi krémes állagú babbal. Ehhez társul a külön tálalt, finoman füstös aromájú burgonyapüré, amelybe vaj helyett mangalicazsír került (kiemelkedően jó). A pürén még egyszer megjelenik - talán már feleslegesen - egy taréj. A francia edény és a német szakács kiváló új-magyar konyhát "szállít", csúcsgasztronómiai szinten."

(Ehelyett készíttetett új tesztet a kiadó, amiről minket nem értesített. Az étterem végül lapzárta után, új konyhafőnök alatt 15 pontot kapott az Alexandra kiadótól.)