1770. március 5, Boston. John Goldfinch, a megerősített brit gyarmati rendfenntartó erők tisztje piros kabátjában bekanyarodott a King Streetre, és egy borbélytanoncba botlott. A tanonc kiáltozni kezdett: „Itt a kapitány, aki nem fizet a gazdámnak!”. A szóváltás tettlegességgé fajult, hamarosan izgatott tömeg verődött össze. A helyszínre siető brit katonák szuronyt szegeztek, mire egy mulatt férfi, nevezett Crispus Attucks, gúnyolódni kezdett velük (tudván, hogy civilekre nem lőhetnek).

Többször is hangosan „homároknak” nevezte őket, amire a katonák még nem reagáltak. Amikor azonban kabátgallérjánál fogva megcibálta és a földre taszította Hugh Montgomery közlegényt, eldördültek a fegyverek.

Ez volt a „bostoni mészárlás“, sokan ettől a naptól datálják a brit gyarmatbirodalom szétesését. Maga Attucks később emlékművet kapott Bostonban, mint a forradalom és függetlenségi harc első mártírja – meglehet személyének megítélése erősen megosztotta az amerikai történésztársadalmat.

Az ifjú Benjamin Thompson a közelben lakott, de nem tulajdonított nagy jelentőséget sem a nyugtalankodó tömegnek, sem az amerikai függetlenségnek. Egyszerű farmercsaládból származott, s hamar kitűnt környezetéből rendkívüli képességeivel, csinos arcával. Húszéves sem volt, mikor elcsábított egy gazdag özvegyet, akinek révén megnyíltak előtte a legjobb szalonok, s ettől kezdve katonatisztként brit királyi zsoldban egyre magasabbra lépdelt. A függetlenségi háború alatt gyanú vetült rá, hogy mindkét oldalnak kémkedik és katonai rangok adásvételével foglalkozik, de ez sosem bizonyosodott be. Bizonyos azonban, hogy szabadideje jelentős részét szerelmi kalandok töltötték ki.

A függetlenségi háború befejeztével egy brit hadihajó fedélzetén Angliába távozott, ahol karrierje tovább szárnyalt: miniszterhelyettes lett, majd tudományos disszertációi alapján Tudományos Akadémia tagja, mígnem III. György angol király még lovaggá is ütötte. Mivel úgy tűnt, hogy Angliában már mindent elért, amit lehet, Karl Theodor (Károly Tivadar) bajor választófejedelem meghívására Münchenben telepedett le. Itt néhány év alatt átszervezte a bajor haderőt, egészen a hadügyminiszterségig vitte, még grófi címet is kapott. Ez alkalomból vette fel Rumford amerikai város nevét (ma Concord), így lett belőle Rumford grófja.

A hiperaktív gróf szociálisnak mondható kérdésekkel is foglalkozott. Például munkaházakat és szegénykonyhákat nyitott a bajor városokban hemzsegő sok ezernyi koldusnak és zsebtolvajnak, s intézkedett afelől, hogy kapjanak meleg levest, ami elegendő energiát nyújt a munkához, mégsem terheli meg nagyon az államkasszát.

A leves így festett: 2 rész árpagyöngy, 2 rész sárgaborsó, 8 rész burgonya, só. (Mert a burgonyát is meghonosította Bajorországban.) Mindezt bőségesen felöntötték sörecettel vagy egyszerűen csak megsavanyodott sörrel és vízzel, s addig főzték, míg be nem sűrűsödött, majd kenyészereletre kanalazták.

A Rumford-leves olyannyira híressé vált, hogy kukoricás-heringes (ünnepi) verzióját Marx Károly is ismerteti A tőkében (23. fejezet), a dolgozóknak szánt olcsó ételhelyettesítő „szurrogátumok” elrettentő példájaként. (Sosem tudjuk meg, mit írna, ha betévedne egy hipermarketbe a gumisajtok, húsmentes felvágottak, kenyérnek nevezett önkelesztő készítmények, élelemként árult „szívbarát” cipőpaszták közé.)

A bajor leveskonyhákon ma is megtaláljuk a recept leszármazottait, melyek már többnyire fokhagymával, hagymával, szalonnával, friss fűszernövényekkel készülnek. E népes levescsaládba tartozik Aschinger borsólevese is. A bajor Aschinger család nevezetes diák- és művészkocsmákat tartott fenn Berlinben, ahol a leveshez mindenki zsemlét kapott – „à la discrétion”, vagyis ingyen és bármilyen mennyiségben.

Negyed kiló szárított zöld- vagy sárgaborsót este beáztatunk egy liter hideg vízbe, majd reggel áztatóvizestől feltesszük kis lángra főni egy alaposan kiáztatott füstölt első csülökkel (vagy magunk is besózhatunk éjszakára egy-két sertéslábat, s ezt tesszük a borsóhoz). Másfél-két óra után hozzáadunk 30 dkg zöldséget (finomra vágott hagymát, póréhagymát, kis kockákra vágott sárgarépát, zellert) és petrezselymet, babérlevelet.

Még félórát hagyjuk főzni, csak ekkor sózzuk. Serpenyőben kieresztjük 15 dkg apróra kockázott húsos szalonna zsírját, aranybarnára dinsztelünk rajta három fej finomra vágott hagymát, s ezt is hozzáadjuk a leveshez. Friss majorannát morzsolunk bele, feketeborsot darálunk rá. A lábat kicsontozzuk, centiméteres kockákra vágjuk, vagy ha csülökkel készült, darabokra vágjuk a húst, így tálaljuk a leveshez.

A gróf neve egyébként nem a levese miatt került be a konyhatörténelembe. Virulens életvitele mellett nemcsak algebrára, trigonometriára, csillagászatra maradt ideje, hanem termodinamikai kísérleteket is végzett. Ágyúcső-fúrás közben – James Prescott Joule-t évtizedekkel megelőzvén – felfedezte a hő és a mechanikai energia közti közvetlen összefüggést. Így lett a termodinamika egyik atyja, s immár ebben a minőségében konstruálta meg jó hőkihasználású ergiatakarékos konyhai tűzhelyét.

Vagyis benne tiszteljük a Sparherd – avagy sparhelt – megteremtőjét. Ő konstruált elsőként olyan fedett, vaslapos, fával fűtött tűzhelyet és tűzhelysort, ahol külön lehetett szabályozni az egymás melletti tűzhelyeket és sütőket. Sütőlapba süllyesztett edényeket tervezett hozzá, hogy oldalról is kapják a hőt, s a kéményt is úgy szerkesztette meg, hogy gazdaságos és a célnak megfelelő legyen a hőkihasználás.

Mivel a különböző hőmérsékletek sokkal differenciáltabb konyhatechnológiát tettek lehetővé, a Rumford-féle tűzhelysor egyszer s mindenkorra megváltoztatta a vendéglői és háztartási munkát. Hamar el is terjedt, megjelenése egybeesett a Nagy Francia Forradalom után meginduló nagy étteremnyitási hullámmal. A szakácsok jelentős része a mai napig esküszik a nehéz vaslapos tűzhelyre (a francia „pianónak” nevezi), ahol a középső, legforróbb ponttól a szélek felé haladva egyre csökken a hőmérséklet, minden felület más-más készítési fázisra alkalmas.

Rumford grófja azonban nem lett volna Rumford grófja, ha megáll egy egyszerű kis forradalmi vívmánynál. Híres ínyenc lévén sokat bosszankodott azon, hogy a legjobb helyeken is gyakran kap rágós húst. Kísérleteit ezért kiterjesztette a báránylapockák irányába. Egyszer meglehetősen alacsony hőfokra helyezett be kísérleti pecsenyét az új, termodinamikus sütőjébe, s három óra múltán ellenőrizte az eredményt. A hús szinte nyers volt, a gróf csalódottan távozott, a konyhalány meg gyorsan visszatette a sütőbe a húst, és elfedkezett róla. Jó néhány óra elteltével találták csak meg újra, s az eredmény lenyűgöző volt: «Meghökkentő, mily kellemesen különbözik életem minden korábbi sültjétől – jegyezte fel a gróf –; elolvad a nyelvemen, íze és szaftossága teljességgel rendkívüli»”.

Az alacsony hőfokú sütés persze korábban is ismert volt – például „tizenegyórás báránycomb” néven (gigot de onze heures), amihez a húst fémedénybe tették és forró hamuba nyomták, ott készült el lassan. Kihülő kemencében vagy hamuban készültek világszerte a legjobb babételek – amilyen a cassoulet vagy a toszkánai üvegben sült zsályás bab –, az elzászi hagymás-krumplis-húsos egytálétel, a baekeofa, így készül a legjobb sólet és töltött káposzta. Ezt az egyenletes, lassú és kíméletes hőközlést segítették elő nagynyáink öntöttvas- és cserépedényei is.

A lassú pecsenyesütési módszert a jó minőségű tűzhelyek és kemencék tömeges lecserélése veszélybe sodorta, s a „korszerűség” már-már kitörölte az európai ember emlékezetéből. Hogy ez mégsem történt meg, azt részben élelmiszervegyészeknek és fizikusoknak köszönhetjük, részben pedig szakácsoknak, köztük mindenekelőtt Agnes Ambergnek, annak a svájci séfnek, aki a huszadik században folytatta a gróf kísérleteit.

Az eredeményeket egyik sikerkönyvének 80. oldalán „80 fokos hús” címen közzé is tette a nyolcvanas években (Die hohe Schule des leichten Menüs), s ezzel széles körben tudatosította a nagyközönségben a módszer előnyeit: garantlátan sikerül, ugyanakkor kevés munkával jár. A módszernek mára amatőrök körében is komoly kultúrája alakult ki, ami internetes chat-fórumokon is nyomon követhető.

Vegyünk például egy kétkilós báránycombot. Egy héttel az elkészítés előtt oly módon parírozzuk, hogy csak egy vékony, körülbelül fél cm-es zsírréteg maradjon rajta. Olívaolajjal alaposan bekenjük, fokhagymákat, rozmaringot és kakukkfüvet nyomkodunk a csont köré és a húsrészek közé. Alaposan és szorosan becsomagoljuk zsírpapírba, hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe tesszük egy hétre.

Az elkészítés napján elővesszük, szobahőmérsékletre melegítjük. (Ha kicsit erősnek érezzük a szagát, száraz ronggyal letöröljük.) Vastepsiben olívaolajon minden oldalról közepes lángon egyenletesen megsütjük. Ne forgassuk túl gyakran, mindenütt barnuljon meg jó alaposan. Ez legalább húsz percet vesz igénybe. Időközben hintsük meg durva tengeri sóval, frissen tört borssal. 110 Celsius fokra melegített sütőbe helyezzük, melyet azonnal leveszünk 80 fokra. A húst tegyük rácsra, a rács alá tepsit. 80 fokon négy-öt óra alatt elkészül, félóra ide vagy oda nem számít. Felejthetetlenül lágy és omlós lesz, de csak akkor, ha jó minőségű hússal dolgozunk. Mélyfagyasztott nem alkalmas erre a célra (sem). Ha marhát sütünk, akkor a húst akár két-három hétig is pihentethetjük előtte, ruhába tekerve a hűtőszekrényben (kétnaponta törölgessük szárazra).

De miért lesz jó a nyolcvan fokos pecsenye? A fehérjék 50 Celsius fok körül elkezdenek kicsapódni, a hús ezért már ezen az igen alacsony hőfokon elkészülhetne, csupán idő kérdése, mikorra melegszik át egészen a belsejéig, a „magjáig”. Mivel azonban ilyen alacsony hőfokon a kórokozók is elszaporodnak, elsősorban a hús felszínén, biztonsági okokból magasabbra kell állítani a sütőt. De nem magasabbra, mint 100 Celsius fok. Itt már a húsnedvek kezdenek elpárologni, mely esetben a hús idővel kiszárad, ami íz- és aromaveszteséggel jár.

Vegyészek és szakácsok az ideális intervallumot 56 és 90 Celsius fok között állapították meg, de háztartási használatra általánosságban azt mondhatjuk, hogy nagyobb húsdarabhoz 80, kisebbhez 70 Celsius fokra kell állítani a sütőt. Profi szakácsok körében a kulcsszám egyébként 65 Celsius fok körül stabilizálódott (halaknál még alacsonyabban), ami ellentmondani látszik a szigorú egészségügyi előírásoknak. Ellent is mond. Sok konyhafőnök véli úgy, hogy a szabályozás túl merev: ha az ember tisztán kezelt húsokat használ, és az elkészítés elején vagy végén (vagy mindkétszer) erős lánggal rásüt, akkor nincs gond. Az esetleges kórokozók ugyanis a felszínen szaporodnak, tehát a felületi „hőkezelés” elpusztítja őket. És ami legalább ilyen fontos: így lesz igazi sült íze a húsnak a pörzsanyagoktól.

1969, London. Még a BBC stábja is kivonult, amikor a londoni Királyi Intézetnek (Royal Institution) – a világ legrégibb független tudományos kutatóintézetének – a 170 éves fennálását ünnepelték, mely intézetnek természetesen Rumford gróf is alapítói közé tartozott.

A jeles alkalomból Kürti Miklós, az oxfordi egyetem magyar származású fizikaprofesszora tartott előadást „Fizikus a konyhában” címmel. Mivel a professzor korábban ultrahideg hőmérsékletek előállításával szerzett tekintélyt a szakmájában, senkit sem lephetett meg, hogy – a majdnem mínusz 200 Celsius fokos – folyékony nitrogénnel mutatta be híres fagylatkészítési kísérletét. Ehhez elég a szorbet alapanyagát megfelelő mennyiségű folyékony nitrogénnel (megfelelő biztonsági óvintézkedések mellett) összekeverni, s kész. Amikor ezt később Philippe Conticini párizsi cukrászatában is reprodukálták, a közönség és a megjelent cukrászok egyöntetűen azt állapították meg, hogy a végtermék jobb, mint a hagyományosan készülő fagylalt.

De Kürti Miklós bemutatta a „Rumford-módra” sült ürühúst is, mely a hagyományokhoz híven alacsony hőfokon készült: a kísérlet keretében húsba szúrt tűk és hőmérők segítségével állapították meg, mikor készül el – anélkül, hogy kivették volna a sütőből. Ez 1969-ben elég nagy szenzációt keltett.

Kürti professzor ettől kezdve igen sok fizikai kísérletet végzett ételekkel, majd a nyolcvanas évek végén a francia élelmiszervegyésszel, Hervé Thisszel önálló tudományág létrejöttét jelentette be. Az új tudomány a „molekuláris gasztronómia”. Kürti Miklós már elhunyt, de Hervé Thisnek molekuláris gasztronómiai tanszéke van. Az olaszországi Ericében kétévente nemzetközi molekuláris gasztronómiai konferenciát tartanak, a Pour la science tudományos folyóirat rendszeres rovatot vezet „Tudomány és gasztronómia” címmel, az ötödik francia televízócsatorna pedig néhány éve hetente sugároz adást konyhatudományi témákról „Szakácssapka nagyítóval” címen. A nagy séfek is egyre többen igyekeznek „jóban lenni” a tudománnyal, ami nélkül ma már egy bizonyos szint fölött  szinte elképzelhetetlen a konyhaművészet.

70 fokos csirkesült

Akinek a sütőjén nincs pontos digitális kijelző, jobb, ha beszerez egy megbízható sütőhőmérőt, s ha lehet, még egy olyan gyorsan reagáló digitális hőmérőt is, mellyel a hús belső hőmérsékletét meg tudjuk mérni. (A hús mérésekor a hőmérő érzékelője ne érjen csonthoz.)Szerezzük be a lehető legjobb minőségű, maximum másfél kilós házi csirkét. A szárnyak végét, a nyakat, a lábat levágjuk, magát a csirkét kívül-belül alaposan bedörgöljük durva tengeri sóval és frissen őrölt vagy törött fekete borssal. Tehetünk még a belsejébe kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, fokhagymagerezdet egészben, valamint villával megszurkált citromot, szintén egészben, melyet előtte a munkafelületre nyomkodva kissé meggörgetünk. A szárnyast formára kötjük, és 65-70 Celsius fokos sütőbe tesszük. Nem kell sem forgatni, sem locsolni, így bőségesen marad időnk másra. Például a mártás elkészítésére. Ehhez külön vásárolt, körülbelül egy kilónyi csirkenyakat és -szárnyat pirítunk aranybarnára. Adhatunk hozzá kevés paradicsompürét és zöldséget is. Felöntjük egy pohár fehérborral, ízesítőcsokrot dobunk bele, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel, hogy épp ellepje, s 40-50 percig főzzük. Leszűrjük, a húst alaposan kinyomodjuk. Tovább sürítjük, tálalás előtt fejenként 2-2,5 dkg-nyi jeges vajkockákkal montirozzuk. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi cayenne-i borssal, friss tárkonnyal és néhány csepp citrommal ízesítjük. A szárnyas akkor van kész, ha a maghőmérséklete eléri az 59-60 fokot. Ez legalább négy-öt óra. Ha elkészült, vegyük ki, takarjuk le alufóliával, tegyük langyos helyre. A sütőt felforrósítjuk a maximumra, és a csirkét addig sütjük, míg szép piros-barna nem lesz.Kísérletezhetünk azzal is, hogy az utolsó rápirítás előtt bekenjük egy nem túl sűrű „barnító sziruppal”, melyhez mézet, szójaszószt, borecetet, kevés folyékony édesítőszert melegítünk össze. Ez esetben elég a sütőt 160-170 Celsius fokra melegíteni, s tíz percig a húsra rápirítani. (Vigyázzunk, könnyen megfeketedik a bőre.)Adjunk hozzá újburgonyát. Ehhez a megtisztított és szárazra törölt krumplit széles, vastag serpenyőbe tesszük – úgy, hogy egy rétegben elférjen az összes. Kevés olaj és vaj keverékén megforgatjuk, 25-30 percig lefedve alacsony-közepes lángon sütjük. A serpenyőt időnként tetővel együtt körkösen mozgatva megrázogatjuk. Ha elkészült, megsózzuk és sok friss zöldpetrezselyemmel meghintjük, a hús mellé fejenként két kanál mártást adunk.

 

Hérodotosz még nagy csodálkozással ír a Nílus mentén jártában: „Mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak pedig akarattal erjesztik a kenyértésztát.” a Nílus völgyét oly termékennyé tevő folyóvíz és a meleg éghajlat igencsak kedvezett az élesztőgombák és tejbaktériumok szaporodásának, könnyen megerjedt a gabonakása. Számos forrás szerint valahol itt lehetett a kovászolt kenyér bölcsője. A görögök ekkor még forró kövön sütötték az árpalepényt (maza), ünnepnapon búzalepényt (artos), amit melegen kellett enni, mert ha kihűlt, kőkeményre merevedett. Később azonban ők is átvették a kelesztés technológiáját, amint Rómában is hamarosan a péké lett az egyik legmegbecsültebb szakma (ars pistorica). Tudni lehet, hogy a római katonák a részükre kiutalt gabonaadagot saját kezűleg, kézi malommal őrölték, s ilyen malommal minden sátor vagy barakk rendelkezett. A panis militarist, azaz a katonacipót teljes kiőrlésű daralisztből készítették. A kenyértechnológia egész Európában elterjedt – azzal a különbséggel, hogy a germán népek körében búza helyett rozsalapú kenyérkultúra fejlődött ki.

Párizsi pékek 1650 tájékán új divatot vezettek be: „puhakenyeret” sütöttek sörélesztővel, amit korabeli források „édeskovász” néven is emlegetnek. Hatalmas sikert arattak vele – mindenekelőtt a királyi udvarban és környezetében. Gyógyászati körökben viszont heves polémia alakult ki, s a párizsi orvosi fakultás 1668 márciusában szigorú állásfoglalásban ítélte el a sörélesztőnek péktermékben való használatát. Mivel azonban senki sem lett tőle beteg, nem lehetett megakadályozni a fehérkenyér és a kalács diadalmenetét, amely a 19. században korszerű hántoló- és őrlőgépek beüzemelésével teljesedett ki, s a mai napig tart.

A finomlisztet a németek „kivonatlisztnek” nevezték el, mivel a gabonamagból kivonják a legértékesebb részeket, az ásványi anyagokat, rostokat, zsírokat, számos olyan hatóanyagot, ami például növeli az ember ellenállóképességét. Johann Schnitzer német professzor így ír erről a történelmi haladásról: „Amikor az ember felmondta a teljes gabonával való ’életközösséget’, s kenyerét elkezdte kizárólag a gabona keményítőkivonatából sütni, a gabonát magát pedig megetette állataival, hogy megehesse azok húsát, tömegesen beköszöntöttek a civilizációs betegségek.”

Két angol kutató – Cleave és Campbell – ötven éve vezette be a „sacharidózis” fogalmát (amikor még korántsem volt ilyen súlyos a helyzet), és ezen a fehér liszt és gyári cukor fogyasztásából eredő betegségeket értette. Dél-Afrikában és Indiában folytatott kutatásaik során megállapították, hogy a „finomított” élelmiszerek közvetlenül kapcsolatba hozhatók korunk népbetegségeivel, úgymint szív- és érrendszeri panaszok, magas vérnyomás, allergiák, ellenállóképesség csökkenése, cukorbetegség, reuma, veseelégtelenség, részben a rák is.

Orvosok és tudósok évtizedek óta igyekeznek tudatosítani az emberekben, hogy a degenerált ételek testi és szellemi széteséshez vezetnek. Az európaiak átlagosan évi 3-7 kg adalékanyagot esznek meg csak a pékáruk révén. Németországban évente 170-180 milliárd márkát fordítanak a bizonyítottan rossz táplálkozás okozta betegségek gyógyítására, amiből kitűnik, hogy sokaknak nem érdeke változtatni a helyzeten – túl sokan vannak, akik abból élnek, hogy a tömeg rosszul étkezik és belebetegszik. Az ipari „műélelmiszeren” sokkal nagyobb a haszon, mint a természetes élelmen, a civilizációs betegségek tüneti kezelésére gyártott gyógyszereknek is kell a felvevőpiac.

Sok mindennel etetik az egyszeri polgárt manapság – újabban még „szívbarát margarinnal” is – de az, amit „kenyér” címen adnak el a városi embernek, az egyenesen perverzió. Így gondolja ezt Max Poilâne pékmester is, aki a párizsi Montparnasse pályaudvartól kicsit délre, nem kimondottan előkelő környéken tartja fenn műhelyét, s minden nap hajnali négykor tűri fel ingujját. Azon utolsó mohikánok egyike, akik nem csatlakoztak semmilyen nagy láncolathoz, nem rendelnek félkész árut központi tésztagyárból, semmilyen módon nem hajlandók korszerűsíteni terméküket, a kenyeret kézzel formázzák bele a lenvászonnal bélelt kosarakba.

Két fatüzelésű óriáskemencéjét maga építette 19. századi minta alapján: alul samott, felül régi, kézi vetésű tégla. Vastagon kibélelte folyami homokkal, hogy egyenletesen ossza el a hőt, a kemence belsejébe víztartályokat épített, mert a forróságban keletkező gőztől szebb a kenyér héja. Itt sok munkával kevés, de jó kenyér készül, ami akár egy hétig is friss, ha megfelelően tárolják – gyolcsban és cserépedényben. Nincs benne semmi más, mint víz, durva tengeri só, kovász, természetes búza- és rozsliszt – finom és teljes kiőrlésű –, amelyet egy környékbeli molnár őröl kőmalomban elsőrangú gabonából.
A párizsi kollégák csodapóknak tartották Poilâne-t: úgy vélték, más pék pénzt csinál a kenyeréből, Max kenyeret csinál a pénzéből. A különcnek azonban híre ment, és Joël Robuchon – a háromcsillagos szakácslegenda, a francia Gasztronómiai Bizottság elnöke – parasztkenyeret és croissant-t rendelt tőle a vendéglőjébe. Az itt megforduló amerikai és japán ínyencek olyan különlegesnek tartották a száz éve még mindennapinak számító parasztkenyeret, hogy Max Poilâne azóta Amerikába és Japánba is szállít. Darabját 7 euróért. Így avanzsált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk luxuscikké.
Még sincs happy end. Max szerint ez a szakma hamarosan kihal. Fanyarul hozzáteszi, hogy ő a maga részéről kitart, amíg él – feltéve, hogy nem csukatják be a műhelyét. „Ki tudja, mikor jut eszükbe a brüsszeli könyökvédősöknek, hogy nem szabványos az öreg kemence, vagy hogy nem egészséges kézzel kenyérhez nyúlni”. A természetes liszt és a lassan érlelt kovász valóban nem az adalékanyag- és kenyérgyárak lobbistáinak világa. Ők a legkevesebb ráfordítással a legtöbb kenyeret akarják eladni. Németországban 150-160 olyan adalék van, amelyet nem is kötelező feltűntetni a pékárun, mert a mezőgazdasági minisztérium ártalmatlannak ítélte őket. A péktanoncok idejük jelentős részét az adalékok megismerésével és gyári csomagok kibontogatásával töltik. Külön kell adalék az olcsó liszt feljavítására, minél gyorsabb felpuffasztására, az emulgeálására és stabilizálásra, a ropogós héjra, a tészta nyúlékonyságára, a természetazonos aromára, a művi színekre, a tartósításra. A látványpékségekbe szállított tésztát speciális technológiával „felgázosítják”, a sajtos stangli sajtjához még a natamycin hozzáadása is megengedett, ami a lábgomba és szájpenész elleni gyógyszerek antibiotikumos hatóanyaga. Így vált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk high-tech dizájntermékké, táplálkozástanilag értéktelenné, sok esetben kifejezetten károssá.

Méltán merül fel a kérdés, hogy ha ez így van Németországban, ahol a társadalom jelentős részének sokkal kritikusabb a szemlélete, ahol hagyománya és mozgalma van a természetes életmódnak és étkezésnek, milyen lehet a helyzet Magyarországon?
A korpától és csírától megfosztott búzamag fehérlisztjének tápértéke régen is alacsonyabb volt, mint a teljes magé, de a mai génmanipulált és nagyhozamra nemesített civilizációs búzákhoz képest még a huszadik század elején is kiváló minőségű alapanyagnak számított. Jellemző adat, hogy míg a magyar búza fehérjetartalma a negyvenes években még szinte teljes egészében emészthető volt, addig ez az érték 1970-re 68%-ra, 1999-re 30%-ra csökkent.

Az „acélos magyar búza” valaha Európa legjobbjai közé tartozott – úgy tápértékét, mint sütési tulajdonságait tekintve. (A német continental fajta még ma is 15 %-ban tartalmazza a magyar Bánkúti fajtát.) A kádári Magyarországnak azonban nagy hozamú, jó tervteljesítő gabonára volt szüksége, hiszen a Szovjetunió gyakorlatilag bármilyen mennyiséget felszívott. A termelők azt mondják, hogy a minél nagyobb hozamra agyonkeresztezett, magas nitrogénigényű búzák mára elérték genetikai teljesítőképességük végét. Kevés a jó minőségű búzánk, s nagyrészt azt is exportáljuk.

Mit tehet az, aki szeretne jó kenyeret enni, és esetleg még az egészsége is érdekli? Felkutathatja azt a pékséget, amely meggyőző minőségű és jó ízű kenyeret készít. A feladat nem reménytelen, hiszen a magyar piacon is megjelentek már az első fecskék – akiknek persze nincs könnyű dolguk. Mert bár egyre bővülő igényt szolgálnak ki, a kenyérfogyasztó közönség jelentős része még háromhatvanas ártudatossággal szocializálódott, és a mai napig szilárd meggyőződése, hogy a kenyérnek veleszületett tulajdonsága az olcsóság.

Világszerte, így Magyarországon is egyre többen döntenek azonban úgy, hogy otthon sütnek kenyeret. Nyugat-Európában valóságos civilmozgalommá nőtte ki magát a házi kenyérsütés, Németországban népfőiskolákon és alternatív pékségekben nagyon népszerűek a sütőtanfolyamok, amelyeket nemcsak háziasszonyok, hanem nagy számban férfiak is látogatnak. Óriási szakirodalom kapható, kezdőknek és haladóknak. Az emberek felkutatják az általuk elérhető legjobb minőségű lisztet, és konyhai sütőjükbe kenyérsütő követ szereznek be. Aki teheti, még kőmalmot is tart otthon. Mint a római katona.

Ciabbatta (olasz „papucskenyér”)

A bigát, vagyis az előtésztát a sütés előtti nap reggelén jó elkészíteni. Ehhez kis csésze langyos vízbe keverjünk bele borsónyi élesztőt, és hagyjuk tíz percig állni. Közben kisebb fateknőben gyúrjunk össze 300 gr kenyérlisztet, két-két kanál teljes kiőrlésű rozs-, illetve búzalisztet 185 gr langyos vízzel. A tíz percig állni hagyott élesztős vízből adjunk bele félkanálnyit (a többit kiönthetjük), hogy épp csak megindítsa a tésztát. Kemény gombócot kapunk, amit tálba téve műanyag-fóliával szorosan lefedünk, és langyos helyen 24 óráig állni hagyunk. Ezalatt háromszorosára nő, és szivacsos, puha lesz az állaga.Másnap 325 gr finomlisztet, 15 gr élesztőt, 13 gr tengeri sót, 342 gr langyos vizet és a nagyra duzzadt (kb. félkilós) bigát tíz percen át alaposan összegyúrjuk. Ne ijedjünk meg: a tészta lágy és ragacsos! Az a jó. Aztán nagy edénybe tesszük, belisztezzük, fóliával lefedjük, 3 órán át kelni hagyjuk. Ekkor bőven lisztezett felületre borítjuk, s „megszellőztetjük”, vagyis a buborékokat kinyomkodjuk belőle. A fekvő téglalap alakúra lapított tésztát jobbról-balról háromrét hajtjuk, s még egyszer fentről lefelé kétrét, majd visszatesszük az edénybe kelni. A buboréknyomogatást és a hajtogatást még négyszer megismételjük 20 perces időközönként. A tésztát ekkor 2 egyenlő részre vágjuk. Mindkét részt téglalap formájúra lapítjuk, háromrét hajtjuk (mint a hivatalos levelet), meglisztezzük. A kenyereket – hajtás élét alulra forgatva – tepsire helyezzük, és bátran papucsformára igazgatjuk. Még egyszer kelni hagyjuk 35-45 percig, majd 230 fokos sütőben 35-40 percig elég sötétre sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni.

Magos rozskenyér

Néhány nappal előbb feltesszük a savanyú kovászt. Igen fontos, hogy a teljes kiőrlésű gabonánk ellenőrzött biotermék legyen, mert a legtöbb szennyező anyag a teljes mag külső héjában halmozódik fel. Fontos még, hogy a teljes kiőrlésű liszt friss őrlés legyen, mert a teljes mag a magas zsírtartalma miatt könnyen avasodik. A kovász készítéséhez egy nagyobb befőttesüvegben 200 gr teljes kiőrlésű rozslisztet összekeverünk egy kanál mézzel és negyed liter langyos vízzel. Ízlés szerint adunk hozzá őrölt köményt, édesköményt, koriandert. (Puristák kihagyhatják a mézet.) Lefedjük, és 28-30 fokos helyen állni hagyjuk. Fontos a hőmérséklet! Ha ennél hidegebb, akkor megecetesedik. (Van, aki joghurtkészítőt használ, mert abban állandó hőfok állítható be.) Legalább három napig hagyjuk állni, úgy hogy minden nap „frissítjük”, azaz 2-3 kanál liszttel és némi langyos vízzel alaposan megkeverjük fakanállal. Ne legyen se túl sűrű, se túl híg. Akkor jó, ha a szaga savanykás, de nem maró, az állaga könnyű és habos. (Hűtőszekrényben hetekig eláll, de felhasználás előtt 1-2 nappal ki kell venni, és fel kell frissíteni.) Ezzel akár tiszta rozskenyeret is lehet sütni, de könnyebb a dolgunk, ha keverünk bele búzát, esetleg fehérlisztet is. 650 gr teljes kiőrlésű rozslisztből, 650 gr rozstöretből, 200 gr búzalisztből, 1,1 liter langyos vízzel és 300 gr kovásszal készíthetünk kenyeret. Először a kovászt összekeverjük a liszt és a töret egyharmadával és annyi vízzel, amennyit felvesz. Lefedve langyos helyen 8-12 órát állni hagyjuk. Hozzágyúrjuk a liszt, a töret és a víz következő egyharmadát, s újabb 8-12 órát állni hagyjuk. Ekkor belekeverünk egy nappal előre beáztatott teljes magokat (rozs, búza, tönköly, hajdina), beledolgozunk egy evőkanál tengeri sót. Aki szereti, ilyenkor gyúr bele 1 marék pirított napraforgómagot, szezámmagot vagy tökmagot. (Elég egy fajta. Ha túl sok magot keverünk össze, nehezebben emészthető a kenyér.) Szögletes kenyérformába tesszük, bevágjuk a tetejét, kissé még lefedve kelni hagyjuk, majd sütőbe tesszük: tíz percig sütjük 240 fokon, akkor 190 fokra állítjuk, és legalább egy órát hagyjuk sülni. (Vannak, akik egy tál vizet is betesznek a kenyér mellé a sütőbe, vannak, akik vízzel megecsetelik a kenyeret, mikor már majdnem megsült.) Nagyon fontos a lassan érlelt kovász, nem helyettesíthető a korszerű gyorskovászokkal. Nemcsak könnyebbé és ízesebbé teszi a kenyeret, hanem tartósabbá is, és a lejátszódó vegyi folyamatok miatt jobban emészthetővé és táplálóbbá teszi magát a gabonát.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

A dél-portugáliai Vila nova de Cacela nem felkapott tengerparti üdülőhely, délben és este mégis sokan látogatják. Egyetlen fontosabb utcája van, ennek a végén süti halát a „Füttyös”. Nevét onnan kapta, hogy amikor kész a hal, madárcsicsergésszerű füttyögetéssel jelzi, hogy tálalni kell. Régebben halász volt, de mióta megnőttek a fiai, ők járnak a tengerre, a papa vendéglőt vezet. Semmi mást nem tart, mint aznapi friss halat, abból viszont hat-nyolcfélét, mikor milyen a fogás. Körítésnek főtt vagy sült krumplit lehet kérni és friss vegyes salátát, az asztalra mindenkinek odateszik az olvasztott vajat, az olívaolajat, a citromot, a házi bort. A halat, ami megmarad – ez még mindig nagyon friss – másnap eladják a család halüzleteiben.

Füttyös korábban maga égette a faszenet is, a forgalma azonban annyira fellendült, hogy ma már készen rendeli, de csakis a közeli Monchique-hegyvonulat erdeiből való keményfából. A negyven-ötven személyes – rendkívül puritán – kerthelyiség minden nap többször megtelik. A „háziúr” a kert hátsó sarkában áll, előtte három vashordó, mindegyikben más-más vastagságú faszén izzik. Az első elősütésre és a vékonyabb, kisebb halak készre sütésére való, a másik kettő a nagyobb s még nagyobb halak lágyabb hőn való továbbsütésére.

A hordók tetején rost, a roston alaposan leégetett halsütő rácsok. Mikor befut a rendelés, odabent a konyhán frissen pikkelyezik és belezik a halat, amit szabadtéri látványkonyháján a mester tengersósságú vízben mos meg. Irdalja, meghinti durva tengeri sóval, az előmelegített rácsra teszi, megkeni vaj és olívaolaj keverékével. Amikor megsült az egyik oldala, felülről óvatosan ráhajtja a halsütő rács fedelét, így forgatja meg. Minden hal a méretének és sültségi fokának megfelelő hordóra kerül, nem sül túl, nem szárad ki, fütyüléskor azonnal viszik az asztalra. Mindebben nincs is semmi különös, csupán csak arról van szó, hogy ami itt a vendég elé kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb nyersanyagból készül, mindig makulátlanul friss, a technológia egyszerű, mégis kifinomult, és fegyelmezetten betartják.

Az amerikai Santa Barbara közvetlenül a tengerparton fekszik, felkapott hely. Mólóján egy fapados vendéglőben roston sült homár kapható. A félig-meddig önkiszolgáló éttermet a turistaforgalom nem késztette arra, hogy „úgyis jönnek és továbbmennek” alapon jó magas haszonkulccsal jellegtelen éhségcsillapítókat osztogasson. A homár, amit itt sütnek, Maine államból, az Atlanti-óceán északi vizeiről érkezik (Maine lobster), az amerikaiak egyszerűen csak a tenger gyümölcseinek királyaként emlegetik. Halászatát szigorúan szabályozzák, előírják például a kifogható egyedek minimális és maximális súlyát, az egészséges „tenyészállatokat” és a fiatal nőstényeket vissza kell engedni a vízbe. Míg valakiből homárhalász („harvester”) válhat, hosszú évekig kell tanonckodnia, és szigorú vizsgákat kell letennie. Maine állam fővárosában minden évben többfordulós homárkészítő versenyt rendeznek (Great Taste of Maine Lobster Governor’s Tasting and Culinary Competition), melyre komoly pénzjutalmakat tűznek ki alapítványok, helyi állami intézmények és homár-nagykereskedők. Védnöke az állam kormányzója.

A homárt lehet gőzölni, főzni, dobva rázni, roston vagy sütőben sütni. Santa Barbara mólóján óriáskondérban előfőzik, majd kettévágva faszénen grillezik, súlyának megfelelő idő alatt. A nagy forgalmú étteremben ezt úgy oldják meg, hogy az épp megrendelt homárt vastag befőttes gumival megjelölik, mondjuk sárgával, és súlya szerint felhúznak hozzá egy szintén sárga gumival megjelölt tojásfőző „vekkerórát”. Amikor egy vekkeróra megszólal, az azonos színű gumival jelölt homárokat azonnal kihalásszák. A 3-4 perces főzés után 5-7 perces grillezés következik. Ami az asztalra kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb friss nyersanyagból készül, az egyszerű, mégis kifinomult technológiát fegyelmezetten betartják. Ráadásul az áruk is „fapadosnak” nevezhető, mert a Maine lobster itt professzionálisan elkészítve is olcsóbb, mint a magyar szupermarketek sokkal gyengébb minőségű tenyésztett nyers homárja.

Barcelonától északra, a Costa Braván található Roses, a turizmus révén nagyra nőtt, szép fekvésű falu. Innen úttalan utakon kell még 7 kilométert autózni, hogy egy világvégi apró tengeröbölben megtaláljuk Ferran Adrià éttermét, az El Bullit („kis buldog”). Adrià nem pusztán a 35 háromcsillagos konyhafőnök egyike, hanem egy amerikai újság által felkért nemzetközi szakmai zsűritől is elnyerte a „világ legjobb vendéglője” kitüntetést. A „legjobb” címet persze sokan fogadják fenntartásokkal, elvégre az élvonalban sok a jó étterem, s ezeket igazából nehéz összehasonlítani. Annyit mégis bízvást elmondhatunk, hogy Ferran Adrià kiemelkedően innovatív és izgalmas konyhát vezet. Ráadásul azon kevesek egyike, akik nem akarják misztifikálni tudásukat, hanem minden titkukat a szakma és az érdeklődő közönség elé terjesztik. Étterme húszéves fennállása alkalmából négy évet átfogó vaskos és minden részletre kiterjedő szakácskönyvet adott ki („El Bulli 1988-2002”), majd a 2003-as szezonban ismét új kreációkkal állt elő. Mottója: „Ne kopírozz senkit, még magadat sem!”.

Ferran Adriànál minden vendég 35 kisebb fogást kap. Az üdvözlő falatok („snacks”) között vékony lapótyává sajtolt málnaszem jelenik meg cukros gyömbérdarabbal díszítve, mellette durva sósmogyoróba hempergetett mogyorófagyi-gombóc („Ferrero Rocher sósan”), ropogósra sült nyúlfül, vékony tempuratésztában kisütött kandírozott narancshéj és „sajtos kenyér”, mely aprósütemény kívül ropog, belül lágy, s nemes sajtíze van. A „főételekhez” az „alapízek” (gustos básicos) című kompozíció vezet át: fekete téglalapon négy fehér mandula – édes, sós, savanyú és keserű ízben (a pincér figyelmeztet, hogy tartsuk be a sorrendet). Az apró tintahalfejeket ropogósra sütve kapjuk galuskára formázott sűrű mandarinpürével és „tintakaviárral”. Mint megtudjuk, a tintahal tintáját kálciumkloridba csöpögtetik, abban ugrik össze kaviárforma labdacsokká, ami ettől kezdve megtévesztően hasonlít a kaviárra. Ugyanezzel az eljárással készítenek nagyobb gombócot is, amely megszólalásig hasonlít a lágytojás sárgájára, még az állaga is olyan, valójában mangó leve folyik szét az ember szájában. Művészneve: „folyékony ravioli”.
És Adrià még sok eredeti ötlettel szolgál. „Levegő” (aire) nevű új találmányán légies állagú habot értsünk, melynek íze olyan, amilyen folyadékot felhabosítanak hozzá (szójalecitin hozzáadásával válik tartóssá). Önálló ételként is megjelenik „répahab” formájában, amely öblös üvegtálból buggyan elénk, akár játékbaba-kádból a fürdőhab. Ha belekanalazunk, a semmit vesszük a szánkba, aminek intenzív répaíze van. A tányér aljából minden falathoz kókusz és keserűmandula koncentrált leve kerül a kanalunkra. A tintahalhoz is pöttyintettek „mártás” gyanánt egy kanálnyi hófehér „levegőt”, amely hallé-koncentrátumból készült.

Új tányér volt idén a tejpalacsinta is (canelón de leche), ami nem más, mint a zsíros tej vastag föle egyben leszedve, s palacsinta gyanánt kukorica levéből készült langyos zselével töltve, enyhén sós karamellamártással és pattogatott kukorica pirított morzsájával körítve. Ilyennek képzelheti a gyermek az angyalok reggelijét. Amint mennyei asztalokra kívánkozik a mentalevéllel díszített „sárgadinnye-kaviár” is, majd nem sokkal később a makréla, amelynek bőre aranyra pirult, húsa épp csak átsült. Körötte zöldcitrom-kaviárocskák rezegnek kaktuszlé-mártásban. A pasztellrózsaszín grapefruit-krémleveshez méregzöld tárkonyos zselé és pirított fekete szezámmag püré jár, mintegy bizonyítandó, hogy a kesernyés íznek is számtalan kifinomult árnyalata létezik. Jellegzetes „ferranizmus” a konyhai hulladéknak elkönyvelt anyagok királyi reciklálása. Ilyen az, amikor forró olajban kisütik a makréla gerincét fejjel és farokkal együtt, majd csillogóra festik ételfestékkel, s kevés vattacukrot tekernek köré. E ropogós, édes-sós halcsont-költemény „múmia” fantázianéven kerül a menübe, s ha furcsán hangzik is, nagyon jó. A desszertek között kardamomos fagylalt, fehércsokoládés habfagyi-torta vonul fel, sajt gyanánt parmezán levéből fröccsöntött áttetsző spagetti balzsamecetes mártásban. Háromórás étkezés után a „capuccinóként” beharangozott utolsó „gag” fejjel lefelé fordított mokkáscsészében érkezik, melyből jeges kávéhabot kanalazunk ki. Ferran Adrià a vacsora után mindenféle sztárallűr nélkül fogadja a gratulációt. Szerényen, de egyetértően bólogat arra, hogy menüje az Ezeregy éjszaka meséibe illik. Udvariasan felemlíti a gulyást és a tokajit, majd váratlan fordulattal azt ajánlja, hogy mihelyt újra evésre tudunk gondolni, feltétlenül látogassunk el Manuel Rafához Rosesbe.

Rafa parányi vendéglője Roses belvárosában van. A séf helyi szokás szerint forró lapon (a la plancha) süti a halakat és más tengeri állatokat, a felesége szolgál fel. Kisegítőt csak a forgalmas nyári hónapokban fogadnak, legszívesebben maguk intéznek mindent. A hűtőpultot nem zsúfolják túl: egy különleges, kisméretű szépiafajta mellett hófehér ördöghalat látunk, a nyelvhalból pedig csak nagyobbakat tartanak, mert ebből a nagyobb a jobb. Rafa büszkén emeli ki a negyedik tálcát, amelyen még mozog valami. Tengeri állat, a helyiek „espardenye” néven emlegetik, s kiderül, hogy a tenger gyümölcsei között talán a legfinomabb. Íze és állaga olyan, mintha zsenge tintahal és rák keveréke lenne. A vendéglőben ezenkívül nincs más, csak kenyér, olívaolaj, bor és víz. Rendelésre készítenek még zarzuelát (halragu többféle halból, kagylóból, tintahalból, rákból) és suquét [szükét] – főként menyhalból. Ha nincs jó fogás, nem nyitnak ki.

Mindenből kérünk kóstolót, s vacsora közben eszünkbe jut a santa barbarai homár, a portugál füttyös, de eszünkbe jut egy asturiai „sidreria” (almaborozó) is, ahol a világ egyik legjobb marhájából, a rubia gallegából készítik, a sütés előtt 3-4 hétig kilógatott rostonsültet. Előételként almaboros házi sültkolbászka, desszertként birsalmasajt jár mindenkinek dióval és puha friss sajttal. (Habzó almabort mindenki annyit iszik az óriáshordóból, amennyit akar.) És eszünkbe jutnak mindazon a szerény, minimalista vendéglők, amelyek egyszerű ételt tálalnak, de azt minden szempontból tökéletesen igyekeznek elkészíteni. Vélhetően megértettük a háromcsillagos szakács üzenetét: Mindegy, mit csinálsz, de csináld kérlelhetetlenül jól. Ha más is a műfaj, az élmény az egyszerű helyen is lehet katartikus.

Az említett suquet katalán népi étel, amolyan halas paprikás krumpli. Adrià kicsit rafináltabban főzi, de az ő receptje is könnyen elékészíthető. Fejenként 15 deka halfilét, egy közepes méretű krumplit, egy paradicsomot (vagy 2-3 darab egészben eltett, lecsöpögtetett, apróra vágott konzervparadicsomot) és 2 deci hal-alaplevet használ hozzá. Magyarországon fogassal vagy pisztránggal készíthetjük. A halat vékony pengéjű éles késsel, kicsit ferdén, már-már vízszintesen, nagyon vékony szeletekre vágjuk, s a szeleteket mélytányérba rendezzük. A nyers krumpliból karalábévájóval gömböket faragunk (minden keményfajta burgonya alkalmas, de a legjobb az új- vagy kiflikrumpli). Olívaolajon közepes lángon addig forgatjuk, míg egy kis színt nem kap, majd hozzáadunk fejenként egy finomra vágott fokhagymagerezdet, amivel további 10-15 másodpercig a tűzön hagyjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadunk késhegynyi édes paprikát, majd a kockákra vágott paradicsomot. Felöntjük a hal-alaplével, s megsózzuk. (Az alapléhez feldaraboljuk a hal tisztára mosott csontjait és fejét, hagymát, pórét, zeller- és petrezselyemszárat, néhány szem gombát adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd 20 percig forraljuk és leszűrjük). A burgonyát készre főzzük. Kis csokor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, egy-két evőkanál olívaolajjal ízesítjük. A Costa Braván egy kanál aïolival (fokhagymás majonézzel) is dúsítják, de ezzel már nem szabad felforrnia. A tűzforró levet a krumplival együtt a vékony halszeletekre öntjük, azonnal tálaljuk.

Élvonalbeli vendéglőnk nekünk nincs, még az egy csillagot sem sikerült kiérdemelnünk soha, ami a „maga kategóriájában jó” vendéglőket jelöli (ebből körülbelül kétszáz van Európában). Hirtelenjében sajnos egyszerű sarki kisvendéglő sem jut eszünkbe, amely tökéletes nyersanyagból tökéletes technológiával dolgozik, s mindig ugyanazt a minőséget nyújtja. Megpróbáljuk hát elképzelni.

Elképzeljük például (ezernyi lehetőség közül) azt, ahol kizárólag kopasznyakú házilag nevelt tyúkból készítik a biozöldséges újházi tyúklevest, s frissen gyúrt cérnametélttel vagy grízgaluskával tálalják. Főétel a tyúk húsa, amihez saját eltevésű paradicsomból vagy friss tormából készítenek mártást, s húslevesben főtt zöldség a körítés. A másik főétel faszénen sült 90 dekás házi csirke, jó sült krumplival vagy friss házi kenyérrel. Utána langyos tökös-mákos rétes vagy házi túróval-tejföllel, valódi tanyasi tojással, igazi vaníliával készült vargabéles következik (kívül pirult, belül rocog). Ezzel a vendéglő kínálata akár be is fejeződhet: igazi ételt ad, jó és friss nyersanyagból, tökéletesen elkészítve… (folytatása jövő héten következik)

Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)

A francia polgári konyha évszázados receptje, eredetileg vadnyúlból készült. Ferran Adrià  házinyúlból adja, ez volt idén 35 fogásos ételsorának egyetlen húsétele, s utolsó főfogása. A recept kicsit hosszadalmas, de nem nehéz. 4-6 nyúllapockát pácolunk egy liter vörösborban, amit sárgarépával, póréval, hagymával, babérral, (mindenből elég egy), kevés kakukkfűvel, rozmaringgal, fél fahéjrúddal, borssal, borókával, negyed citrom és narancs vékonyan reszelt héjával ízesítünk. Egy nap elteltével a húst kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, majd hajszálvékonyra szelt szalonnaszeletekbe burkoljuk, fokpiszkálóval rögzítjük, így tesszük pirulni a serpenyőbe. Néhány perc múlva a páclé zöldségeit is hozzáadjuk. Közben tegyük fel forrni külön a páclevet (a tetején kicsapódó vért leszűrjük). Mikor negyed literre besűrűsödött, ráöntjük a zöldséges lapockára. 25 percig lefedve pároljuk, megforgatjuk a húsdarabokat, s még húsz percig kislángon hagyjuk. (Ha a bor nagyon besűrűsödik, vízzel pótoljuk.) Ezután kivesszük a húsdarabokat, leszűrjük a levet, s visszaöntjük a húsra. További tizenkét óráig álljon benne, lapos edényben. A húst kivesszük, lecsöpögtetjük, a mártást lezsírozzuk, tűzre téve mártásszerűre sűrítjük, s hintünk bele még egyszer a pácléhez felhasznált ledarált fűszerekből (késhegynyit összesen). Lebontjuk a szalonnát, s a tányérra rendezett húsdarabokat leöntjük a forró sűrű mártással. Az eredeti recept langyos almazselé-kockát ír elő körítésnek, s a tányér szélén keserű kakaó jelenik meg vékony csíkban. A zselé helyett adjunk vajon pirított almaszeleteket. Feltétlenül készítsük el a „kiegészítő mártást” hizlalt kacsa- vagy libamájból. Ehhez 150 gr nyers májat 75 gr 70 Celsius-fokos vízzel összeturmixolunk, átszűrjük, kész.

 

Mit értünk Fast Foodon? Így nagybetűvel nyilvánvalóan nem pusztán a hamburgeres szivacszsömlét, hanem magát a Zeitgeistet, amely mögött pontosan körülírható érdek, életforma, gazdaság, társadalom áll. A Fast Food mentalitás. A végsőkig feszített versengés kifejeződése, amelyben a növekedés, a gyorsaság, az olcsóság a cél. A verseny nem fenntartható. Amíg viszont fenntartják, végzetes silányodáshoz és pusztuláshoz vezet.

Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 1996-ban nemzetközi konferenciát tartott a világ élelmezési gondjairól, mivel a világon lassan 8 milliárd embert kell ellátni élelmiszerrel, miközben a földek minősége egyre romlik.

Megoldásként a FAO a mezőgazdaság és a géntechnológia gyorsabb fejlesztését, az agrártermékek világpiacának bővítését, vagyis a mezőgazdaság további iparosítását, globalizálását, "hatékonyítását" javasolja – ezáltal azt a modellt támogatja, amelynek a jelenlegi zsákutcás helyzetet köszönhetjük.

Ugyanilyen irányba hat számos egyezményével a GATT (Általános Kereskedelmi és Vámtarifa Egyezmény), amely a géntechnológia teljes liberalizálását, az áruszállítás fejlesztését, a mezőgazdasági termékek minél szabadabb áramlását segíti elő, ellentmondva számos korábbi nemzetközi környezetvédelmi egyezménynek – köztük a Rióban aláírtaknak.

Carmine Nardone, az olasz parlament Mezőgazdasági Bizottságának tagja a következőket közli 2002-ben: az elkövetkező négy-öt évben az Olaszországban fellelhető 7000 fajta gyümölcs közül 1500 végleg el fog tűnni; a tömegfogyasztást meghatározó alapvető élelmiszerek 95 százaléka csupán 30 növényből vagy azok származékaiból készül. A szupermarketek széles áruválasztéka alkalmasint a csomagolásban, a hozzáadott aromákban és színezékekben testesül meg, az alapanyagok választéka valójában rendkívül szűk, uralkodó bevásárlási szokásaink a genetikai erózió irányába hatnak.

A természet és az emberi élet minden szegmensét gyarmatosító szemlélet és gyakorlat ellen indult el a Slow Food mozgalom. Történt ugyanis, hogy 1986-ban a római Piazza di Spagnán McDonald´s éttermet akartak nyitni. Az energikus kommunista újságíró, Carlo Petrini (milyen kár, hogy nálunk nincsenek kommunisták!) nyomban manifesztumot adott közre, melyben egyebek közt a következőt mondja: „Az ipari társadalom feltalálta a gépet, majd annak képére alakította saját életét. A féktelen gyorsulás azonban béklyóba verte létünket… Ha a Fast Life a termelékenység nevében kasztrálja társadalmainkat és fenyegeti környezetünket, akkor erre megfelelő választ kell adni. Új avantgárdra van szükség, s ez lesz a Slow Food mozgalom”.

Petrininek egy gyorsétkezde ürügyén sikerült valódi népfrontot összekovácsolnia a parttalan globalizáció ellen, ugyanis nem pusztán a hagyományosan baloldali környezetvédőkre, hanem az értékőrzésre, a kulturális örökség védelmére érzékeny konzervatívokra is számíthatott. Ebből a McDonald'sból nem lett semmi, a kiáltvány viszont mozgalmat indított el, amely 1989-ben Párizsban hivatalosan is nemzetközivé vált. A piemonti Bra városban lévő központon kívül irodák nyíltak New Yorkban, Berlinben, Svájcban és Franciaországban, közel 70 ezer ember részvételével alapszervek (úgynevezett „konvíviumok”) alakultak 48 országban, öt nyelven jelenik meg Slow című lapjuk.

A magát „ökogasztronómiaként” is meghatározó mozgalom alaptétele egyszerű: az ember életében a táplálkozás több puszta fizikai létfenntartásnál, olyan természetes örömforrás, amihez mindenkinek joga van. Ezt a jogot meg kell védeni. Ennek érdekében értékeljük s ápoljuk az élet apró örömeit, tartsuk tiszteletben természetes ritmusát. Akadályozzuk meg az étkezés elsekélyesítését, ne feledjük, hogy az étel és ital élvezete mindig is kultúránk fontos része volt. Támogassuk a tartalmas, élettanilag és ökológiailag értékes élelmiszereket, küzdjünk fölösleges technikai és kémiai feldolgozásuk ellen, és tegyünk meg minden tőlünk telhetőt a helyi konyhai hagyományok megőrzéséért.

A mozgalom katalogizálja az elfelejtett vagy „fenyegetett” ízeket, zöldségeket, gyümölcsöket és más termékeket, elkészítési módokat. A mozgalom bor-, sajt- és ízfesztiválokat szervez, egyes tagjai az „utca ételművészetét” (street food) kutatják és lajstromozzák Indiától Bangkokig, Hongkongtól Mexikóig.

Elindították a Noé bárkája projektet is – abból kiindulva, hogy élelmiszereinket világméretű katasztrófával fenyegeti a szabványosítás, a környezetrombolás, a kistermelőkre erőltetett milliónyi hipersteril és korlátolt egészségügyi előírás, a tömegkereskedelmet előtérbe helyező hatósági szabályozás, és főként az, hogy teljesen figyelmen kívül hagyjuk az élet természetes ritmusát. „Bárkára kell menekíteni” minden fenyegetett élelmiszert, amelynek jó az íze és a minősége, amely kulturálisan és történetileg valamely tájegységhez köthető, feldolgozása/előállítása hagyományos, innovatív és környezetbarát. A bárkaélelmiszerekről adatbank készül. A projekthez csatlakozhat minden jó minőséget képviselő kistermelő, fenntartható kultúrát, hagyományokat ápoló, népszerűsítő, kutató egyén, szervezet, piac, étterem, iskola. 2000-ben Bolognában már átadták az első Slow Food Awardot is, amellyel a biodiverzitás védelmében végzett kiemelkedő munkát jutalmazzák.

Az értékes helyi termékek és hagyományos ételek védelmének gondolata nem új. Franciaországban a borok és borfogyasztók 1889 óta részesülnek törvényes védelemben. 1919 óta törvény védi a mezőgazdasági termékek származási helyeit. A jogszabályok folyamatosan módosulnak, s ma már komplex minőségvédő rendszert szabályoznak, különböző rendű és rangú címkékkel és minősítésekkel. A sajtok közül a Roquefort-sur-Soulzon városnál található Mont Combalou természetes barlangpincéiben érlelt sajt kapta meg elsőként az „AOC” minősítést (appellation d’origine contrôlée) 1925-ben. Ez a mai napig a legnehezebben megszerezhető eredetvédelmi tanúsítvány.

1935 óta a francia Mezőgazdasági Minisztérium külön intézetet működtet az AOC odaítélésére és ellenőrzésére. Az AOC-termék konkrétan körülhatárolt tájegységhez kötődik, a termelő folyamatosan ellenőrzött, hagyományos eljárásokat alkalmaz. Aki a minősítéssel visszaél, a súlyos pénzbírságon kívül börtönbüntetést is kaphat. Franciaországban számtalan bor és borpárlat, 39 sajtfajta, 4 különböző vaj, 4 olívaolaj rendelkezik AOC jelvénnyel. Ebbe a családba tartozik a savoyai alma, a Puyben teremő apró szemű zöldlencse (a világon a legjobb!), a lautreci rózsaszín fokhagyma, a camargue-i bika, a grenoble-i dió, a korzikai és vosges-i méz, az Île de Réről származó burgonya.

Az előírások igen részletesek. Az olívaolajakat a borhoz hasonlóan évjáratok, termőterületek és fajták szerint osztályozzák, s készítenek házasításokat („cuvée”-ket) is. A nyons-i olívaolajnál például pontosan meghatározták, hogy mely termőterületről származhat. 95%-ban a helyi „tanche” fajtájú olajfa terméséből kell állnia, egy fának legkevesebb 24 négyzetméter helyet kell fenntartani, egy hektárról maximum 6 tonna szüretelhető. Az érett bogyókat legkésőbb hét nappal a szüret után, a több ezer éves hagyomány szerint „hidegen” kell préselni. E kíméletes eljárásra utal az olaj elnevezése is (vierge extra), ami annyit tesz, hogy „különlegesen érintetlen”, azaz „rendkívüli módon szűz”. E módszerrel kb. 5 kg olajbogyóból nyerhető egy liter olaj. Savtartalma maximum 1% lehet (a csúcsminőség 0,2-0,4%-os).

AOC-termék a bresse-i csirke is, amelynek tenyésztését 1862 óta ellenőrzik. A francia parlament 1957-ben tisztelte meg e királyi szárnyast azzal, hogy az eredetvédett ínyencségek körébe emelte. Ez a jószág kizárólag Bresse-ben – vagyis a Jura-hegység és a Saône közötti területen – nőhet fel. Bal lábán gyűrűt visel a termelő elő- és utónevével, pontos címével. A bresse-i csirke fűszernövényekben gazdag zöld mezőn él. A mező legalább 5000 négyzetméteres, és egyszerre legfeljebb 500 csirke kapirgálhat rajta (fejenként 10 négyzetméter). A területet minden második csoport után bizonyos ideig pihentetni kell. A természetes táplálékon kívül 35 napos koruktól kapnak még tejes kukoricát, gabonákat is. Attól függően, hogy csirke, jérce vagy kappan 9-23 hét szabad élet után 2-4 hétre faketrecekbe kerülnek, ahol mozgásuk korlátozott, így vékony zsírréteg fejlődik ki testükön, ami összetéveszthetetlen egyéni ízüket adja. Egy kifejlett bresse-i kappan, ami karácsony és újév táján kerül a piacra ünnepi pecsenyének, akár 100 euróba is belekerülhet.

Az olaszok és a spanyolok is bevezettek hasonló eredet- és minőségvédő tanúsítványokat. Eredetvédett például a katalóniai királyrák (langostino), amely arról nevezetes, hogy az Evro deltájában keveredő sós- és édesvízi áramlásokban él, s íze ettől egyedülálló és különleges. Méltán világhírű a délnyugat-spanyolországi eredetvédett ibériai sonka (jamón iberico), amely a félvadon élő ibériai feketesertésből készül. A jószág évezredek alatt alkalmazkodott a környezeti viszonyokhoz, s a száraz nyarakon hosszú időt tölt el minimális élelemmel – úgy, hogy a szervezetében nem áll le a lassú zsírépítés. Ennek következtében húsa márványos, azaz szaftos és ízes lesz. Nyáron füveket és gyökereket eszik, majd ősszel birtokba veszi a tölgyeseket, ahol a makkon néhány hónap alatt 60-80 kilóval gyarapszik fel. Vágási súlya 150-180 kg. A sonka sózásához meghatározott fajta sót használnak; annyi napig forgatják, masszírozzák, ahány kiló a sonka, plusz 2-3 napig (sokkal rövidebb ideig, mint ahogy nálunk szokásos). A megfelelő préselés és a mosási eljárás után szellős helyen szárítják, érlelik – 24, sőt, bizonyos esetekben 30 hónapig. Zsírja kiváló: sok telítetlen zsírsavat és kedvező élettani hatású mellékvegyületet tartalmaz. Akárcsak a mi mangalicánk, amelyet nem véletlenül vásárolnak fel nagy mennyiségben a spanyolok: igen jó serranót készítenek belőle, amely az ibericónál rövidebb érlelési idejű, de így is kiváló sonka. (Magyarországra visszatérve luxustermékként, 5 ezer forint körül jelenik meg a szupermarketekben.)

Az Európai Unió a kilencvenes évek eleje óta fejleszti új minősítő rendszerét, amelyben a táj, a hagyomány, a kultúrkör is megjelenik. Az AOC-hoz hasonló európai tanúsítvány az AOP (appellation d'origine protégée) és az IGP (indication géographique protégée).

Európai eredetvédő tanúsítvány tulajdonosa immár a baszk paprika (piment d'Espelette), a német fekete-erdei pisztráng, a spanyol navarrai spárga, a portugál dourói mandula, a tiroli sonka, a stájerországi tökmagolaj, a wachaui kajszibarack. Az olaszoknak húsz, a portugáloknak öt, a spanyoloknak négyféle olívaolajuk, a németeknek 31-féle ásványvizük és 11-féle sörük szerezte meg az európai pecsétet. Eredetvédett a lübecki marcipán és a nürnbergi mézeskalács is, a félvad körülmények között nevelt oberpfalzi ponty i (lásd: Eckart Witzigmann pontypörköltje).

Magyarországon talán még sokan emlékeznek a Kiváló Áruk Fórumára, ahol elismerésben részesült a bélszínroló rokona, egy lapos mirelitfrikadella. Most is van Kiváló Magyar Élelmiszer. Céljai között bevallottan első helyen szerepel a magyar árunak a külfölditől való megkülönböztetése, és „bizonyos szintű” minőségi megfelelés. A kiváló magyar félkész pizzalapoknak és mélyfagyasztott pulykamelleknek azonban nem sok közük van a fentiekben vázolt rendszerekhez.

Magyarországon is megjelent viszont egy kötet a Slow Foodról – Carlo Petrini összeállítása, amely számos érdekes cikket tartalmaz a témáról. A magyar fordítás bevezetőjében ezt olvassuk: „A magyar Slow Food alapszervezet létrehozása nem váratott magára sokáig. Tipikus slow programokat azonban sajnos meglehetősen nehéz volt szervezni, mivel az eredeti, hagyományos élelmiszer-alapanyagokat (régi gyümölcsfajtáktól a változatos sajt- és kenyérfajtákig) Magyarországon elmosta az idő sodra. […] vendéglőink nem vállalhatták a kockázatot, hogy Európa jellegzetes tájkonyháinak megfelelően elfeledett és elkészítésében ’macerás’ ételeket tartsanak étlapjukon, [így]a hazai szervezés csupán külföldi rendezvényekre számíthatott. Közülük a legfrappánsabb az a nagy, virtuális chardonnay-kóstoló volt, amit az Internet segítségével egyszerre bonyolítottak le az öt világrészben”.

Ha a magyar vállalkozóktól és termelőktől nem lehet ilyenfajta „macerás” kockázatvállalást elvárni és ebben nem is támogatja őket senki, ha a magyar slow food történetének legkiemelkedőbb eseménye a francia borkóstoló, akkor csak arra tudunk következtetni, hogy az „idő sodra” nem szűnt meg „mosni”.

Pedig milyen frappáns lenne, ha a franciák is megkóstolgatnák (legalább virtuálisan) egy Szepsy csúcsbort, egy somlói juhfarkat, egy badacsonyi kéknyelűt, néhány villányi cuvée-t! S milyen szép lenne, ha Magyarország – a „hungarikumok” sejtelmes fogalmát végre túllépve – feliratkozna az európai minőséglistákra!

Megtehetné. A libamájon és a tokajin kívül itt a mangalica és a szürke marha, meg a belőlük készült stifolder, kulen, szajmonka, és még élnek azok, akik tudják, milyen volt az igazi csabai, gyulai és debreceni. A (kizárólag kapcsolatok révén, pult alól felkutatható) minőségi paprikáinkon kívül labdába rúghatna a zalai tökmagolaj, a makói hagyma, a kürtős kalács és a tökös-mákos rétes, csakúgy, mint az erdélyi magyar örmények churutja és cákimelája, a szatmári szilva, a belőle készült lekvár és pálinka, esetleg a pálpusztai sajt vagy a komlóvirágos és mustos kovásszal készült kenyér is. Arra már gondolni se merünk, hogy egyszer még beverekedhetné magát a magyar piacra az ehető kenyér. (Kenyérre is adtak már ki európai eredetvédelmi tanúsítványt pane casareccio di Genzano néven).

Márpedig amit mi nem erőltetünk, azt Európa sem fogja erőltetni. Sőt, Európa talán mást vár tőlünk. Egyes nyugat-európai országokban például szigorúan szabályozzák, hogy a rendkívül tápanyag- és vegyszerigényes napraforgó vetése után hét évig kell pihentetni a kizsigerelt földet. Nem is kétséges, hogy ezek az országok mennyire örvendeznének, ha az új tagállamok – köztük Magyarország – nagy mennyiségben szállítanák az olajiparnak a napraforgót, amit a régi tagállamok földművelési minisztériumai és önkormányzatai nem látnak szívesen tájgazdálkodásukban.

Magyarországon hosszú évek óta készülünk és szemléletet váltunk, de valójában folyamatos átmeneti állapotban vagyunk, és továbbra sincs rendszerünk arra, hogy mentsük, ami még menthető, hogy irányt mutassunk a termelőnek és biztonságot a fogyasztónak, mi az igazi (az IGAZI) minőség. A fast food és slow food, azaz a mennyiség is a minőség harcában Magyarország csak abból profitálhatna, ha az utóbbi oldalára állna. Minőségi termékek nélkül gasztronómiánk nem hogy világhírű nem lesz, de még elfogadható sem.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Megjelent a Magyar Nemzet Magazinban 2003. május 17-én

„Végül is mindennek ugyanolyan íze lesz, kissé fűszeres, kissé csirizes, hallgatásra intő és elvont. Így előfordulhat, hogy a sűrűre sikerült mártást összetévesztjük a hígra sikerült tésztával” – jósolja Bajor Andor, a nagyváradi születésű író a majdnem harminc éve kiadott Erdélyi lakoma című kötetben, Terített asztal című írásában.

Sztárszakácsunk, Benke László 1999-ben kiadott szakácskönyvében leír egy gombapép-receptet. Ehhez kevés vajon finomra vágott hagymát és gombát dinsztel. Sózza, borsozza, majd tojással, morzsával sűríti. A könyv megjegyzi, hogy ez az, amit a szaknyelv „finservnek” hív.

A készítmény neve valójában nem finserv. Amatőr és hivatásos szakácsok Duxelles [düszel] néven ismerik Tokiótól Limáig (a névadó egy 17. században élt francia d’Uxelles márki). És nem is pép, hanem vajon párolt, igen finomra vágott gomba mogyoróhagymával.

Sóval, fehérborssal, petrezselyemmel ízesítik. Kiválóan alkalmas levesek, mártások, töltelékek ízesítésére. Önállóan is használják, elsősorban zöldségek töltésére. Ez utóbbi esetben kerülhet bele kevés koncentrált fehérbor, sűrű barnamártás vagy pecsenyelé, s nagyon kevés friss (egy napos), szitán áttört zsemle vagy fehérkenyér (pain de mie). A Duxelles klasszikus járuléka a levelestésztában sült bélszínnek is (alias Wellington). De az eredetiben sosincs tojás és száraz morzsa.

A „finserv” kifejezés egyébként a francia „fines herbes” [finzerb] magyarosítása. Ezt Tokiótól Limáig annak értik, amit franciául jelent: „finom fűszernövények”. Gyakran használt keverék, mely alapvetően négy növényből áll, ezek: petrezselyem, turbolya, snidling és tárkony. Elsősorban tavasszal s kora nyáron használják, ekkor a legüdébbek a hozzávalók. Sok mindenre jó: levesbe, friss sajthoz, vajon párolt zöldségekhez, mártásokba, ecetolaj-öntetbe.

A magyar „finserv” műkifejezés definíciója tehát: egy klasszikus alaprecept tojással és száraz morzsával nehezített, torzított változata névferdítéssel megfejelve. Ilyen formában már csak tölteléknek használható, annak is meglehetősen igénytelen. Két éve megjelent legújabb szakácstankönyvünk újabb fordulatként már lisztet is kever az egyre szomorodó gombatöltelékbe a Wellington-bélszín receptjénél. Talán hogy még csirizesebb legyen a hallgatásra intő elvontságában.

*
„A kereskedelmi adók felfedezték a gasztronómiát, de nem a zenét szeretik, hanem a slágert; mindennek gyorsan és egyszerűen kell készülnie, legjobb, ha az adás laza vakációhangulatot áraszt” – írja Jürgen Dollase a Frankfurter Allgemeine szakírója. „Érdekes – jegyzi meg –, hogy a sportszerkesztőségnek sosem kell tudósítania a Bundesliga másodosztálya alatti eseményekről. Ami viszont a gasztronómiában folyik, az már nem is harmadosztály – olyan inkább, mintha kulináris tömegsportot közvetítenének. Itt is megfigyelhető posztpedagógiai korunk jellegzetessége: ha valami kicsit is nehéznek tűnik, azonnal fejvesztve távozunk.”

Ezek szerint nyugati kereskedelmi csatornákon is akadnak „sztárok”, akik popularizálják, egyben trivializálják a konyhaművészetet, s a néző látóköréből eltűntetik a dolgok összetettségét, a minőség iránti igényt. Ha megnézzük a szóban forgó német adásokat, azt látjuk, hogy egyik-másik kétségtelenül bulvárosodik. Például híres énekesek és színészek több részes sorozatban szerencsétlenkedtek egy Michelin-csillagos konyhán egyfajta gasztro-való-világ keretében, ami láthatóan a séf idegrendszerét is nagyon megviselte.

A producerek már csak ilyenek: valamiért világszerte meggyőződésük, hogy csak a csökkent értelmű műsor lesz nézett. A konyhasztárok azonban ennek ellenére jól képzett szakácsok. Legfeljebb valaki rábeszélte őket, hogy mindent a végletekig egyszerűsítsenek le, öltsenek magukra hawaii-inget, s hadarjanak, mint az őrült.

De a német közönséget azért mást is kap: éveken át főzött nekik, szórakozatóan és érdekesen egy két Michelin-csillagos szakács, Johann Lafer. Igaz, közszolgálati adón, de nagy közönségsiker volt.  Magyarországon ez utóbbi, igényes vonulat egyelőre hiányzik a palettáról. Van helyette a bulváros változat, hozzáértő szakács és költséges virágos ing nélkül. A helyzet pikantériája, hogy több konyhafőnök – például Bíró Lajos vagy Vomberg Frigyes – véleménye szerint csatornáinkon még mindig a „külsős” Stahl Judit műsorai a legjobbak.

*
TV-paprika néven közel egy éve indult tematikus gasztronómiai televíziós csatorna. Érdekes külföldi sorozatokat vetít (ha többségük nem is a legfrissebb termés), melyek jószolgálati küldetést látnak el Magyarországon. Ezen adások többsége valódi, jó ismeretterjesztő. Talán segít kimászni a több évtizedes beszűkültségből, s láttatja, hogy csúcskonyha is lehet egyszerű, „csak” éppen érteni kell hozzá. Világhíres szakácsok is fel-feltűnnek, ahol nem szakács a főszereplő, ott is érezhető, hogy komoly szakmai team áll a háttérben.

Hazai gyártású sorozatok is vannak. Ezek többségére azt lehet mondani, hogy érdekes low-budget kordokumentum, étkezési kultúránk rendkívül kis költségvetésből készülő tükre. A tükör vegyes képet mutat. Sokszor tükrözi a kulináris elszegényesedést, egyhangúságot (ahol azért nagy kivételként megjelennek borászok, biogazdák és mások), ám azt is látni, hogy az érdeklődés megvan, érdemes éltetni, s a jó irányba terelni. Mely jó irányon az intelligens és jó ízlésű konyha értendő. De nevezhetjük a minőség irányának is.

Az Ízvadász című sorozatban Ízvadász egy híres csárdába látogatott el. Miután elbeszélgettek az értékek védelméről, a szakács nekilátott főzni. Egy szürkemarha-bélszínt alaposan kiklopfolt, talán meg is mustározta, szárított füvekkel meghintette. Pulykamellet csavart bele, alufóliába tekerte, másfél-két órára 180 Celsius fokos sütőbe tette. A mindig nyájas Ízvadász ettől mintha meghökkent volna: „Nem fog ez kiszáradni?” – kérdezte. „Nem! Mert majd tejszínes gombamártást adunk hozzá” – hangzott a válasz.

Ha egy szakács vékonyra klopfolva, két óra alatt gondol elkészíteni egy bélszínt (a marha legfinomabb rostozatú részét, melyet klopfolatlanul, forró sütőben maximum 15 percig szabadna sütni, utána 10 percig rácson, lefedve, egyszeri forgatással pihentetni), s ehhez még az emberiség legperverzebb módon tenyésztett, antibiotikummal telepumpált, szerencsétlenné tett ipari szörnyét, a minden karakterétől megfosztott álpulykát is beletekeri, majd úgy gondolja, hogy a tönkretett húst ellensúlyozza majd a mai magyar konyha generálszósza, a tejszínes lisztmártás…, akkor ez olyan érték, amit meg kell őriznünk?

A maga nemében tanulságos kordokumentum a „Mit eszünk ma?” című sorozat is, ahol két fiatal s jóképű, de tapasztalatlan szakács főz. Tevékenységük szakmai megítélésére láthatólag senki sem képes az adónál, a dolgok összetettsége, a minőség keresése egyelőre nincs napirenden.

Az elkövetett hibák és igénytelenségek bizonyos részéről egyébként nem tehetnek: így tanulták az iskolában, s így szokták meg az életben.

Szakácsaink immár több nemzedék óta nem tehetnek arról, hogy nem ismerik meg a világszerte használt alapmártásokat. Úgy tanulták, cukrozni kell a majonézt, tejszínezni a hollandi mártást, s a majdnem elkészült mártásba kell a bort beleönteni, „hogy pikáns legyen”. Az iskolában tanult pecsenyelevek pedig egyszerűen botrányosak.

Az iskolában s a vendéglőkben kívánalom, hogy a mártás legyen „bevonóképes”.

Valójában ez legfeljebb olajfestékkel, csónak- és biciklilakkal szemben jogos követelmény. Mártást csak rendkívüli esetben szabad „bevonóképesre” készíteni, például markánsabb, sűrűbb konzisztenciájú húsoknál.

E furcsa és különös elvárás jegyében aztán nap mint nap beteljesedik Bajor Andor csirizjóslata: a képernyőn sokszor 10 (azaz tíz) dkg lisztet használnak 3-4 dl folyadékhoz (ami többnyire tej vagy tejszín, még a zsíros, vörös húsú kacsához is), s ilyen sűrű mázzal vonják be a fogásokat, akár olyan esetben is, ha már eleve lisztből készült tészta van benne. Lisztet liszttel. Ettől kezdve valóban nem tudni, a mártás sikerült-e sűrűre, vagy a tészta hígra.

Szakácsaink arról sem tehetnek, hogy az olasznak mondott tésztákat következetesen hideg vízzel mossák le, hozzátéve, hogy ez nagyon fontos. Pedig legyen az bár friss házi tojásos vagy durumlisztes gyári, ilyen módon gyakorlatilag tönkremegy. Megszívja magát vízzel, lehűl. Olyan lesz, mint egy tészta-vízihulla: püffedt és élettelen, többé már nem vesz fel mártást. Ez nem más, mint igénytelen tömegétkeztetési tempó: „megfőz, lemos, beolajoz, hűtőszekrénybe tesz, rendeléskor melegít”.

„Ki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra, de ha a pasta asciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre” – írja Lénárd Sándor A római konyhában, s ugyanezt írta a francia Escoffier majd’ száz éve. E tételt – melynek kézzel fogható minőségi okai vannak – Limától Párizsig elfogadta a szakma. A kivétel Budapest (és néhány különleges esetben Tokió, de erről majd máskor…)

A szűzpecsenye, a kacsamell, a csirkemell – épp úgy, mint a bélszín – lényegi értékeit veszíti el azáltal, hogy a TV Paprikában szinte minden alkalommal vékony szeletre vagy csíkra vágják, „megnyitják”, kiklopfolják, majd gondosan „jól átsütik”. A lazacról nem is beszélve, melyet különösen óvatosan kellene kezelni, mert ha átsül, kifejezetten kellemetlen lesz az íze, ráadásul széthullik. (Ez történt a képernyőn is.)

Nem véletlen, hogy Escoffier idején komoly éttermekbe olyan egyszerűnek látszó ételekkel kellett felvételizni, mint egy tojásomlett, vagy egy sült csirkemell. Aki az egyszerűt jól csinálja – például, hogy a hús épp elkészül, de nem szárad ki –, sok mindent tud. Ilyen szakácsnak nem jut eszébe csíkokra vágott csirkemellet alaposan megsütni, majd liszttel meghinteni, tejszínnel felönteni, és hosszan továbbfőzni.

De nem lehet mindent az iskola számlájára írni. Tévészakácsunk felhívja a figyelmünket arra, hogy a sörtésztás pontyot mérsékelt lángon kell sütni. Valójában forró olajban kell, különben a bunda megszívja magát, és nehéz lesz. Az adásban a hal egyik oldalán kifejezetten sületlenül kerül a tányérra (talán mert elfogyott az adásidő), és óriási darab lisztes krumpli kerül mellé: ehhez szétnyomkodott főtt burgonyára nagyon sok lisztet szórunk, óriási darabot formázunk belőle, kevés zsíron serpenyőben megégetjük a szélét, közepét hidegen hagyjuk.

A Pompadour módra készülő szűzpecsenyére az iskolából ismert finserv továbbfejlesztett változata kerül: a szakács már nem is vágja finomra a gombát, hanem darálva hozza magával (vagyis a szétroncsolt gombából vizes kása lesz), majd mosolyogva azt mondja: „meg kell hinteni liszttel, mert az a lényeg, hogy jó sűrű pépet kapjunk”.

Vagy itt van az egyébként világszerte ismert, elegáns és könnyű olasz előétel (crostini di fegatelli), mely eredetileg rózsaszínre sült csirkemájból, finomra vágott hagymából, fokhagymából, kapribogyóból, szardellából, petrezselyemből készülő krém, pirított házikenyérre (ciabatta) tálalva. A képernyőn szardella helyett szardínia kerül bele, fehérbor helyett víz. És a végén mi zúdul bele? Liszt. Ugyanígy slamposodik el a felismerhetetlenségig a csirke Marengo módra, a spanyol tortilla, a francia moule mariniere, a thaiföldi kókuszos rákleves.

De néha grand guignol jeleneteket is látni. A quiche lorraine (lotaringiai sós torta) készítésekor az omlós tésztát formában elő kell sütni, úgynevezett vaksütéssel: hogy a tészta ne hólyagosodjon, sütőpapírral letakarjuk, nehezékként szárazbabot terítünk bele. Itt a főszereplő ezt feleslegesnek ítélte, így mikor a sütőből kivette, gyermekfej nagyságú, luftbalonná püffedt előtte a tészta. Ekkor villával gyorsan beledöfött, s megpróbálta lenyomkodni. Charlie Chaplin is így csinálná, ha quiche lorraine-t sütne.

 Aztán a sütőből frissen kivett kacsapecsenyéről azt mondja: „Jó meleg, ilyenkor könnyű felvágni”, s azonnal neki is lát, miközben másodfokú égési sérüléseket szenved. Még egy kevéssé gyakorlott háziasszony is tudja, a húst ilyenkor tíz-tizenöt percig pihentetni kell, hogy eloszolhassanak benne a nedvek, a hús végleg elkészüljön, ráadásul szebben vágható is legyen.

Egyébként narancsos kacsáról van szó, aminek mártásába hajszálvékony csíkokra kellene vágni a narancshéj sárga részét, úgy, hogy ne maradjon rajta fikarcnyi fehérje sem. Mielőtt boros-narancsleves szirupba tennénk főni, szokás leforrázni. Esetünkben azonban minden másképp történik.

A szakács vaskosra, fehér részével együtt kaszabolja fel a héjat, a leforrázást kihagyva vajon kicsit megdinszteli, majd a tányérra halmozza, a forrón vágott kacsa mellé. Narancsmártás helyett vajas kacsazsírfélét öntöz rá a tepsiből (ugyanis sütés elején téglányi vajat is beletett). Majd úgy gondolja, hogy a narancsmártáshoz (amit sütés közben mellesleg ráöntözött a húsra, így egy csöpp sem maradt belőle), durva, zsíros hagymás törtburgonya illik a legjobban.

Ez ilyenformán klasszikus állatorvosi kacsa.

Aztán azt halljuk: „A zselatint csak hidegen szabad a krémhez adni”. S látjuk is, amint a süteményhez készülő krémbe a szakács már megdermedt, kocsonyás zselatindarabokat piszkál bele. Ez olyan, mintha vérátömlesztéshez véres hurkát használnánk. A zselatinlapot valójában hideg vízbe kell áztatni, kicsavarni, vízben felmelegíteni (nem felforralni), majd kissé lehűtve, de még folyékonyan belekeverni az alapkrémbe.

Nem marad le a versenyben a „tésztában sült marha” sem, melyhez a főhős a húsra forrón ken rá egy májas krémet, majd rögtön levelestésztába próbálja göngyölni. Ettől persze a tészta azonnal szétolvad, s kilyukad. „Semmi baj!” – teszi tenyerét a szakács a lyukra, s egy maradék darab tésztával foltozni kezd. Azt ajánlja, hasonló esetben nyugodtan kövessük a példáját. Ehelyett mondhatta volna azt is, hogy ha levelestésztába burkolunk valamit, előbb minden hozzávalónak ki kell hűlnie.

A nyertes produkció mégis a „távol-keleti reggeli”, ami nem más, mint barnakenyérre kent barnarizses massza, szójaszószos, mustáros, cukros majonézzel és tofuval keverve („mert ez egy egészséges távol-keleti sajtféle”).

A főzősorozaton vörös fonálként fut végig a „megdíszítés” igénye. A tévészakácsok sokszor nyers póréból, répából, paprikából vágnak vékony, hosszú csíkokat, hogy dísz gyanánt beleszúrják az ételbe.

A fogások ilyenkor egy régi szovjet film zárójelenetére emlékeztetik az embert: a franciák épp rendetlenül menekülnek Oroszországból, amikor Kutuzov tüzérsége eltalálja alattuk a pontonhidat. És ekkor Napóleon megtépázott hadai lassan elsüllyednek a habokban, a végén már csak szuronyaik lógnak ki a vízből, itt-ott.

*
A magyar konyhának is vannak olyan klasszikus fogásai, amelyek világszerte megihletik a szakácsokat – még Michelin-csillagos szinten is. Ilyen feldolgozás Eckart Witzigmann nemesített pontypörköltje és zsenge nyúlbelsőségből készült szalontüdője. A három Michelin-csillagos Frédy Girardet közel egy évtizeden át tartott kisvendéglője étlapján egy finomított borjúpaprikást. Egy híres amerikai szakács magyar ismerősének hatására marhapofából készít tokányt, melyhez órákon keresztül karamellizálja nagyon kis lángon a hagymát, s csapott kávéskanálnyi spanyol füstölt paprikát használ hozzá.

Egy kiváló angol szakács, Hugh Fearnley-Whittingstall bárányszívből, -nyelvből, és -májból készíti talán minden idők egyik legjobb paprikását: a magyar paprika mellé ő is ajánl egy kis füstölt spanyolt kiegészítésképpen, s faszénen sült, hámozott paradicsomot kever a szaftba. A két Michelin-csillagos Raymond Blanc gyakran főz barátainak savanykás meggylevest, melyet magyar feleségétől tanult.

Ehhez összezúzott meggymaggal, fahéjjal, portói borral készít aroma-esszenciát, s pürített meggyhússal sűríti levesét.

Míg nálunk – néhány kis oázistól eltekintve – saját ételeink és más népek ételeinek slamposítása folyik, addig külföldön külföldiek gondolják újra és nemesítik régi fogásainkat – olyan szintre, amilyennel itthon nem találkozunk. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatjuk: az újragondolások első lépése az, hogy nyomtalanul eltűnik a liszt, drasztikusan csökken a paprika és a zsír mennyisége, viszont különös gondot fordítanak a nyersanyagok kifogástalanságára, és precíz, céltudatos technológiákat dolgoznak ki. Kérdés: miért kell ehhez külföldinek lenni?


Lissák Marcellel, a TV Paprika RT. igazgatósági tagjával beszélgettünk…

MBTBD: Üzleti sikeren kívül volt-e kulturális célja is a csatorna megindításának?

LM: Az elmúlt negyven év nagy rombolást végzett ízlésben, kultúrában. Közép- és Kelet-Európa gasztronómiailag „elhagyatott területté” vált. A TV Paprika többek közt szeretné felidézni, mit főztek nagyanyáink Magyarországon, Csehországban, Szlovákiában. Járjuk az országot, a gasztronómiai fesztiválokat, bemutatjuk a hagyományokat.MBT: Mi a véleménye a gasztronómiai közízlésről?

LM: Kelet-Közép-Európában talán nálunk a legjobb a helyzet, bár igaz, hogy itt több a fast food, mint a szomszédos országokban. A TV Paprika célja, hogy szembeszálljon ezzel a trenddel. Zalaegerszegen voltam katona. Ott még a kilencvenes évek elején is volt „zónaétterem” igazi házi koszttal. Ezek a kisvendéglők mára eltűntek. A multik és az extrém ÁNTSZ-előírások megfojtják a kis- és közepes vállalkozásokat, ezzel a jó vendéglői ételt is.

MBTBD: A TV Paprika tehát küldetésének tekinti, hogy az igényességet támogassa. Ez a törekvés egyelőre nem minden hazai gyártású adásban jön át. Hogyan választották ki a szereplőket?

LM: A főzni tudáson kívül sok szempont felmerült: beszédkészség, kameraképesség, megjelenés. Több mint 120 jelentkezőből választottunk, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai grémiuma segített.

MBT: Vegyük például a Mit eszünk ma? adását. Van szakmai háttércsapat? Követi a „grémium” az adásokat?

LM: Követi, kapunk is tőlük néha kritikát, de szakmai háttércsapat nincs.

MBT: Így aztán nem csoda, hogy előfordulnak bizonyos dolgok…

LM: Mindenki követ el hibákat. Ezeket a fiúkat felépítettük, nagyon népszerűek. A sorozat egyébként – akárcsak a többi – meghatározott ideig fut, aztán új kezdődik. Most is új arcokat keresünk.

MBT: A szakma részéről érkezett-e kritikus visszajelzés?

LM: Nem. De rendszeresen jelentkeznek szakácsok, akik nálunk szeretnének dolgozni. A költségvetésünk persze szűkös, nem tudunk mindig tökéletes műsort készíteni, de a nézettségünk folyamatosan nő. A háziasszonyok hálásak, és úgy tűnik, egyre több fiatal kap kedvet a főzéshez.

MBT: Úgy tudjuk, háziasszonya válogatja. A háziasszonynak is lehetne jobb adást készíteni.

LM: Biztos vannak még hibáink, de úgy látom, ilyesmi más magyar gasztronómiai magazinnál is adódik. Ezzel együtt meggyőződésem, hogy értéket közvetítünk, és ezt a véleményemet sokan osztják. Folyamatosan fejlődünk, és nyitottak vagyunk. Célunk az, hogy idővel meghatározó szerepet töltsünk be az egész régióban.

Jus - pecsenyelé

A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása a demiglace [dömiglász] volt. Napokig készült csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, lepirított zöldségekből, ízesítőcsokorból. Többször szűrték, tisztították, végül kevés madeirát adtak hozzá. Ebből az anyamártásból készítették különböző adalékokkal a „kis barnamártásokat”.

A 20. század elején elindult egy avangárdista vonal, amely egy sokkal egyszerűbb és természetesebb alaphoz nyúlt vissza: a természetes pecsenyeléhez (alias „jus” [zsü]). Készítése legfontosabb vonásaiban ma is megegyezik azzal, amit az 1881-ben kiadott Dobos C. József-féle könyv is leír (Carème-korabeli mintára visszanyúlva).

Egyáltalán nem hasonlít azonban arra, amit jelenlegi szakácstankönyvünk „pecsenyelé” címen lezsírozatlan „sültzsír”-ból, nagy mennyiségű paradicsompüré és liszt hozzáadásával készít. Mivel képernyőinken és éttermeinkben ennek egy még erősebben továbbrontott változata szokott megjelenni (még több lisztel, ételízesítővel, stb.), ismertetjük a világszerte használt változatot.

Pecsenyelé (jus)A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamelizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”. Ha a húsnedveket – ahogy a tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le gondosan, viszont vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt akarjuk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. A jus alapanyagának legalább felerészt húsból kell állnia. Jó, ha gyűjtjük a leeső húsrészeket hozzá. Házi használatra legcélszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.

Nagy tepsibe kevés neutrális ízű olajat öntünk, másfél kiló ízületekre vágott csirkeszárnyat teszünk bele. Harminc percre 230 Celsius fokos forró sütőbe tesszük. Fontos, hogy a hús kényelmesen elférjen, süljön, s ne párolódjon! Eleinte ne mozgassuk, nem baj, ha egy kicsit odakap. Ha az egyik oldala megbarnult, fordítsuk meg. Ez idő alatt serpenyőben két közepes hagymát szeletekre vágva nagyon kis lángon megpirítunk. Közben egy fej fokhagymát is adunk hozzá, a gerezdeket egészben, héjastul. A 30 perc elteltével ezt hozzáadjuk a csirkeszárnyhoz, s további 15 percig együtt sütjük. Ekkor a tepsit kivesszük, megdöntjük, a zsírt lemerjük. Felöntjük 2 dl vízzel, borral vagy húslevessel. Nyílt lángra tesszük, felkaparjuk a pörzsanyagot, besűrítjük. Az egészet áttesszük egy leveses lábosba, s felöntjük annyi folyadékkal, hogy ne lepje el teljesen. 40-50 percig főzzük ízesítőcsokorral. Leszűrjük: mintegy 6-7 dl barna mártásalapot kapunk. Ez a jus. Ha megkocsonyásodott, kisebb kockákban vollpackba csomagolhatjuk. Hűtőszekrényben egy hétig, mélyhűtve három hónapig is eláll.

Ezt továbbkoncentrálhatjuk, vagy szükség esetén sűríthetjük kevés vízben feloldott 10 gr keményítőliszttel (nem többel). Legközelebb, ha megsütünk például egy félkilós hátszínt két személyre, elkészülte után kivesszük a serpenyőből. Míg a hús letakarva langyos helyen pihen (öt perc) elkészítjük a mártást.

Ehhez a serpenyőben minimális zsírt hagyunk, nagyon finomra vágott mogyoróhagymát teszünk bele, egy percig dinszteljük. Felöntjük 4-5 kanál vörösborral és/vagy brandyvel, teljesen besűrítjük. Felöntjük 2 dl pecsenyelével (jus-vel), felére sűrítjük. Végül montírozzuk, vagyis levesszük a tűzről, s két-három részletben 4-5 dkg jeges vajat keverünk bele villával vagy habverővel. Sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot is adhatunk hozzá.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra