CRW_8520.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A versenykurzus meghozta a várt eredményt: a versenyzőkön látszik az ihletettség, a fejlődés, az elvégzett munka. Őszintén gratulálunk mindegyiküknek.

Az alábbiakban a két feladat közül az egyik téma eredményeit ismertetjük, a halleveseket, a tálalás sorrendjében. Folytatás következik a kolbászokkal, majd az amatőrökkel...

(Fotók: Bakcsy Árpád)

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny főtámogatója az OTP Bank 

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Köszönjük még „tiszteletbeli” versenyzőnknek, az Angliában dolgozó Adorjányi Máriusznak is a beküldött anyagot, amey ----- ITT LÁTHATÓ. (Blogjának mottója: „Szeretni a magyart, tisztelni a franciát, felfedezni a világot”)

CRW_8526.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

CRW_8524.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Idézet a Bűvös Szakács egyik régi látogatójától, akinél találóbban nem lehet összefoglalni a Czifray-versenykurzus célját:

 Fiskális 2010.10.27. 14:41:23

“Én ezt a Czifrayt úgy fognám föl, hogy egy olyan próbatétel-sorozat, ami a versenyzőknek irányított akadálypályán módot ad a folyamatos fejlődésre, önfejlesztésre, tanulásra. Így nem a győztes kihozása a cél, hanem hogy az élcsapat bővüljön, a személyes kontaktusok kialakuljanak, hogy egymástól s a bírálatokból, kommentekből tanuljanak, s tovább tudjanak lépni. Mennél többen, annál jobb.

Szerintem itt tényleg a részvétel a fontosabb s nem a győzelem. Ez több embernek szól, mint amennyi egy dobogón elfér. Remélem nem értem félre. De eddig én erre így gondoltam, s nagyon jónak is találtam így.

Szerintem a maga nemében fontosabb, mint egy egyszerű verseny. Hogy ez belterjes lenne és haveri alapon? Igen. Abban az értelemben, hogy alapfeltétel: aki részt vesz, fogadja el, miről szól, mit ad, mit kér a Czifray.

Ha neki ez a metódus/sorozat így kell és így hasznos, akkor lépjen be a belső körbe. Ha nem, akkor versenyezzen a "függetlenebb" versenyeken.
(Van ilyen verseny is, kettő is, ha igaz.)”

CRW_8523.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Nagy Zsolt (Holland nagykövetség)

_MG_8833.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Császárgalóca-tea pisztránggal és törpeharcsával


Csészében filterzacskó, a filterben szárított császárgalóca és citromfű. A forrázáshoz használt leves pisztrángcsontból, póréhagymából, gyökérből készült, borkoncentrátummal (badacsonyi olaszrizling és muskotály keveréke).

A csészén kívül jelennek meg a “betétek”: sült törpeharcsafilé, paprikás lisztbe mártott, sült halfarok, pisztrángból és  passzírozott haltejből készült gombóc snidlinggel, továbbá grillezett (vagy inkább enyhén szárított) császárgalóca szeletek.

A levessel kicsit várni kell, mint a teával, míg kiázik. Édes-savanyú citromfűaromás a lé, a gombócban fűszeres-borsos íz, a farok frissen ropog. A szárított gombát eleve a levesbe lehetne tenni, hogy az is ázzon, mert ilyen formán, a levesen kívül nem élvezhető. Jó íz- és állagösszefüggések, kevéssé praktikus, inkább dekoratív tálalás.

Lipher Tamás (Pesti Lámpás)

Kapros burgonyás halleves  (seafood chowder ihlette tányér édes vízi verziója)

_MG_8838.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Burgonyaalapú lé hagymával, sűrített fehérborral, minimális tejszínhasználattal, mégis szép krémes állaggal, markáns füstös lecsengéssel (ezt a levesben turmixolt füstölt pisztráng hozza). A ponty és a harcsa kifogástalan állagú, de sótlan. Jó kiegészítő az ikrafasírt. A kapor íze kicsit fáradt, de összességében kiegyensúlyozottan szép tányér.

_MG_8918.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Galgóczi Gábor

Burgonyás-kérges ponty, sült pontylevesben

A leves arról kapta nevét, hogy a tisztított pontycsontot és -fejet habzó vajon való pirítás, fehér borral való felöntés és annak besűrítése után még 180 fokos sütőbe teszik negyed órára, ezt öntik fel vízzel, zöldségelik, főzik, szűrik, derítik.

A meglehetősen decens ízű levesben a betét egy kocka ponty, melyet olívaolajban elősütöttek, majd kevés (tűzről már levett) levesben posíroztak, tálalás előtt tizedére beforralt fehérborral fényezték.

A halon a “kérget” néhány frissen sült burgonyaszirom képviseli, mely igen vékony és ropogós, mindennek tetején minisaláta.

További betétek: hajszálvékonyra szelt forrázott szárzeller, friss korianderlevél. Igen elegáns megjelenésű, tiszta ízű tányér.

Sára Zsuzsa (Arany Kaviár)

Tokhal „magyarosan”, fehérboros káposztával

_MG_8852.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A tányérban paprikaecet és szép húsú, vaskos  tokhal. Alatta szürkebaráttal párolt jó állagú, kellemesen savanykás káposzta, erre öntik rá az asztalnál a forró, köményes leveses mártást. Nem biztos, hogy a természeténél fogva szárazkás húsú tokhalhoz ez a fajta savas, paprikás, „magyaros” környezet illik a legjobban. A hal érdekes módon részben nagyon jó, részben „tenyésztett” ízű (fáradtabb). Az elemek külön-külön rendben vannak, de valamiért mintha külön életet élnének: a lé, a hal és a káposzta nem áll össze egységes egésszé.

_MG_8858.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Horváth Szilveszter (La Mareda / Győr)

Harcsa ginzenggel, zöldbab-chantilly, paprikainfúzió

A leves alapja egy kíméletesen, rövid ideig készített, tiszta ízű keszegalaplé, melyben végül pirított keszeg és sült kápiapaprika is ázott rövid ideig. A levet a versenyző az asztalnál önti a betétekre és kevés paprikaolajra. Utóbbi olyan hidegen sajtolt napraforgóolajból készült, melynek alacsony savtartalma hasonló a legjobb olívaolajakéhoz.

A kerek pudingféle zöldbabból készül, alatta haltejréteg. Szép, lágy állag, de a bab íze nem érvényesül kellőképpen. A másik két betét: harcsaderék és halmáj.

A harcsa szaftos, bőre pirult, enyhén füstös ízű. A harcsamáj „libamájminőséggel”, nemes máj ízzel, krémesen olvad a szájban.
A levesnek nem szabad ugyan tűzforrónak lennie, de egy bizonyos hőfokot tartania kellene. Érdemes lenne vastagabb vagy „hőtartóbb” tányért használni hozzá. (A veresenyző a a zsűritől legtávolabb eső főzőhelyről hozta egyébként a tányért.)

Összességében csillagos színvonalhoz közelítő étel, a nap legkomplexebb tányérja, sok jó elemmel és összefüggéssel.

Rethling György (Pesti Lámpás)

,,Fish and chips” a la nage

_MG_8869.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A klasszikus hal-sültkrumpli összefüggés szellemes feldolgozása. Decens, elegáns ízű, enyhén savanykás leves, leheletnyi édeskömény- felhanggal. Halalapléből és Laura burgonyából készült krémes állagúra.

A hal állaga kiváló, szaftos, íze tiszta, mindennemű kellemetlen harcsa-mellékíz nélküli. A rátett pisztrángkaviár sóz, aromatizál, a hozzáadott frissen sült, ropogós krumplirácsot jó fajta burgonyából vágták, texturálisan is érdekessé teszi, hogy egy kis része beleázik a levesbe. Mindezt jól egészíti ki a „pénteki szedésű” rókagomba és az alapléből, párolt édesköményből, minimális tejszínből készült hab. Kiváló bisztrótányár.

_MG_8872.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Vörösboros halleves tengeri algával, grillezett angolnával, füstölt sós ropogóson

A betét: vörös és zöldalga, ezektől szép tenger ízt kapott az elegánsan savas, tiszta leves. A tányéron keresztbetéve, egy vajas briktészta – frissen, szalamanderben pirítva. A tésztacsíkon édeskés szósszal „fényezett”, grillezett angolnakockák.

Szép japán ihletésű tányér, jó arányokkal. (A japánok a grillezett angolnát édeskés, mirines (édes rizsbor), szójaszószos, szakés (rizsbor) sziruppal kenik meg, és édeskéssége miatt zárófogás a szusik sorában. A grillszósz az angolna fajtájától függően változik.)

Az angolna minőségét tekintve általában nagyon széles skálán mozog a mocsárízűtől a feszes húsú, markáns de jó halízű példányokig. Az itt használt hal feszes húsú volt, de ízét tekintve nem tartozott a kiemelkedő minőségek közé, és ez nagyban befolyásolta az összhatást.
_MG_8883.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Forster Zoltán (Jankovich Kúria)

Halleves céklával


Nagyon érdekes, mély ízű és tiszta (halhússal derített) lé, hosszú lecsengéssel, a jól adagolt céklaredukció földes édességével, mely édesség nem „tapad a torkon”. Sejtelmesen simul bele az ízébe a sáfrány és a Pernod (egyik sem lóg ki).

A betét pontosan megfelelő állagúra készült folyami rák, haltej és szürkeharcsa (24 órát állt tejben), valamint kétféle erdei gomba. A hal 40°C körüli maghőig készült, court bouillonban, a rák az utolsó pillanatban került hozzá.

Színében és ízében is igazi őszi hangulatú leves. Üde kiegészítője a tányérra helyezett kanálon a tejfölhab metélőhagymával. (A habból kisebb galuskákat lehet lekanalazni, melyek megtartják a formájukat, jóleső a snidlingre ráharapni). A nap legjobb tányérjainak egyike.

Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest)

Pisztráng és süllőgaluska turbolyás lében

_MG_8890.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Igen szépen tálalt, nagy munkával készült, kiemelkedő kompozíció. A friss turbolyás lében apróra és egyenletesre vágott nyers répa és édeskömény. A zöldségágyon spenóttal göngyölt, megfelelő állagra gőzölt pisztráng, valamint egy lágy, jó ízű, könnyű haltejgaluska. A pisztrángalapléből készült leves egészen enyhén oxidálódott, színe lehetne élénkebb (vagy túlmelegedett, vagy nem sikerült elég gyorsan lehűteni, vagy túl sokáig állt), de ettől eltekintve harmonikus és érdekes együttes.

Fodor Sándor (Solier / Gödöllő)

Csicsókás halveluté füstölt haltejjel és pisztrángkaviárral

_MG_8983.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Halalaplével, párolt póréhagymával készült, jó állagú csicsókakrémleves. A haltej öt percig volt füstön, harmonikus egységet alkot a roppanós-sós kaviárral, a zöld snidlingolajjal, a kesernyés apró levelekkel. Minden alkotóelem jól társul minden másikhoz. Ott van a csicsóka, mégsem tolakodó, a lé nincs túlsűrítve, kiegyensúlyozott a sósság és a savasság is. Nehéz rá mást mondani, minthogy „eltalált”. Az az étel, amit az ember szívesen eszik bármilyen helyzetben.