2009. április 19-én zajlott le a Czifray-verseny második fordulója. A téma a kolzsvári káposzta és a palacsinta volt. Alábbiakban olvasható az első hat helyezett tányérjairól a zsűri véleménye, amit Mautner Zsófia zsűritag (Chili és Vanília) foglalt össze röviden. Folyamatosan recepteket is belinkelünk majd a következő napokban. A fotókért köszönet Bakcsy Árpádnak. Folyt. köv.

Molnár Gábor (Enoteca Corso, Pécs)

Palacsinta füstölt pisztrángkrémmel, folyami rákveloutéval, zsenge csalánnal (Recept >>> ITT )



A palacsintás kompozíció arányos, harmonikus tányér. A palacsinta „torony” mellett tálalt, friss vadturbolyából és csalánból készített hab kiváló, kifejező ízű. A rajnai rizlingredukció és a használt fügeecet szép kerek savakkal támasztják alá az egész kompoziciót. Eredeti, és szezonális.

A friss rákból készített mártás nemes, minden közönségesség nélkül. Pár csepp zöldcitromlé (lime) és némi cayenne-i bors még élénkíthetné (ezekből „homeopátiás” mennyiség is elegendő, hogy kifejtsék hatásukat). A pisztráng füstössége diszkréten illeszkedik a fogásba, a tésztából talán kevesebb is elegendő lenne.

Kolozsvári káposzta (recept ITT)



A szürkeharcsával, briktésztában kisütött, brízzel-tarjával összeállított káposztás kompozíció harmonikus, kreatív tányér. Részleteit a versenyző láthatóan nagy figyelemmel dolgozta ki és valósította meg. Kiemelkedően jó a pecsenyelé, melynek a kávé még külön, szép „mélységet” ad. Az összhatást jól erősíti az édeskés-mustáros almapüré is. A savanyított káposzta kiváló minőségű, azonban kissé naturális-intenzív.

Horváth Szilveszter (Happy Italia Ristorante, Győr)

Novelli féle palacsinta spárgafejekkel, zöld „air” (levegőhab) (Recept: ITT)



A versenyző a forduló egyik legnagyobb meglepetésének bizonyult, mindkét tányérja a zsűri egyhangú véleménye alapján a legjobbak között szerepelt. A palacsintakreációt kiemelkedően esztétikus tálalás, precíz előkészítő munka és kellemes összhatás jellemzi. Remek, szezonális kiegészítő a medvehagymás-turbolyás hab (zöld air). Egy levegőn szárított, jobb minőségű sonka még javítana az ételen. Az étel nem minden összetevője érkezik megfelelő hőmérsékleten. (A spárga nem langyos, inkább már hideg.)

Káposzta kétféleképpen, füstös harcsa konfitálva, zsályás haltejkolbász, harcsatepertő, rizlinges emulzió (Recept >>> ITT )



A káposztás fogás a forduló egyik legeredetibb összeállítása, nemcsak a koncepcióra, hanem a megvalósítás is szinte minden részletében jól sikerült. Egyes haltejkolbász darabokban túl intenzív a zsálya, a harcsatöpörtyű megfelelő kontraszt lehetne, ha kicsit roppanósabbra készül.

Széll Tamás (Onyx)

Parajos palacsinta, csirkemellel, parmezánmártással (Recept >>> ITT )



Egyszerű, szezonális, harmonikus tányér, nincs feleslegesen túlbonyolítva. A parmezánmártás kiváló, könnyed, de karakteres, kifejező ízű. A különleges, zöld színű parajos palacsinta mutatós, a szeletre vágott csirke enyhén szárazan érkezik már az asztalra. (Egy ötlet: a szeleteket tálalás előtt beurre montéban tartani, vagy azzal bekenni?)

Burgonyagombóckák savanyú káposztával töltve, mangalicapofával, rántott velővel, kézzel vágott mini kolbásszal (Recept >>> ITT)



A káposztás fogás egésze letisztult, elegáns. A szépen pirult pofahús jó textura: puha, de van még harapása. A rántott velő szakszerűen készült, kiváló: bundája száraz, ropog. A minikolbász füstölése a zsűri néhány tagja szerint kissé túl intenzív (cseresznyefaforgácsot használtak hozzá), mások szerint érdekes, meghatározhatatlan aromát hordoz. A mártás lehetne kissé koncentráltabb. A burgonyagombóc korrekt, egyesek vélemények szerint enyhén lisztes.


Győrffy Árpád (Alabárdos)

Libamájtorta (palacsintatésztával, zöldalmával és füstölt pisztránggal rétegezve) (Recept >>> ITT )



A palacsintakompozíció a zsüri egyöntetű véleménye és a pontszámok alapján is a forduló legjobb palacsintaétele volt. Bár az összetevők kombinációja egy ismert nemzetközi klasszikus alkalmazása (Martín Berasategui), a palacsintával való rétegelés új dimenzióba helyezi. A tányér arányos, esztétikus, az ízek összhangja kiváló.

Káposztakompozíció (rakott káposzta velőkrémmel, ropogós malaccsászár, kelkáposztába göngyölt libamáj, savanyúkáposztamártás)



Az összkoncepció eredeti, a megvalósítás és az egyes komponensek kivitelezése azonban további fejlesztést igényelne. A savanyúkáposztamártás íze kellemes, textúrája azonban nem kellően selymes és homogén. A kelkáposztába göngyölt libamáj állaga megfelelő, a kellevelek azonban néhány másodperccel hosszabb blansírozási időt igényeltek volna, így a libamájjal együtt némi kesernyés utóíz jelenik meg. A levelekben kemény-vastag erek is maradtak, melyeket tanácsos lenne kivágni. A velőkrémmel rétegezett hajdina ötletes, de a hajdina ízben kicsit „sok”, túlságosan meghatározó, már-már agresszív. Összességében a káposztafogás kevésbé sikerült, mint a palacsinta


Danó Zoltán, Kogart

Lazacos palacsinta parajjal, citrusos habbal (Recept >>> ITT )



A palacsintakompozíció tiszta, kifinomult, elegáns tányér. A paraj-lazac-citrus klasszikus ízkombinációja harmonikus - könnyű, mégis karakteres a halalapléből készített citrusos mártás. A lazac textúrája tökéletesre sikerült: egyenletesen opálos. A versenyző – lehet mondani – a tenyésztett lazacból a maximumot hozta ki. A spenótburok kissé túlméretezett.

Kolosvári káposzta borjúmiriggyel, májjal, nyakkal



A káposztás fogás letisztult, egyszerű, mégis komplex koncepció lett volna, a megvalósítása azonban hagyott hiányosságokat. A tányér középpontjaként szolgáló savanyú káposzta kellemes, a hozzáadott birsalma gyümölcsösséggel és frissességgel ruházta fel. A három húselem mindegyike sajnos néhány perccel túlkészült, kiszáradtak.


Bernáth József, Aréna Catering/Csalogány 26

„Pármai” palacsinta



A két fogás közül a palacsinta nyerte el jobban a zsüri tetszését. A pármai sonkás, sárgarépás töltelék és a parmezánhab intenzív-karakteres ízeket eredményeztek, különösen az utóbbi sikerült igen jól. A snidlingolaj ízben és színben is szép kontraszt, a csírák pedig főként texturában hoznak változatosságot. Összességében a töltelék kicsit sok, érdemes lett volna átgondolni a belső arányait is (kevesebb répa, helyenként visszafogottabb rozmaring).

Kolozsvári káposzta



A káposztás fogást túl összetettnek ítélte a zsűri, sok a húsos főszerepelő, melyek nem mind különböztek egymástól elég karakteresen. Tökéletes állagúra és hőmérsékleten készült a rózsaszínűre sült báránygerinc. Jóízű a savanyú káposzta, de a belekevert kacsaconfit-nak nincs jó helye benne (jobb lett volna kis mennyiségben a káposzta mellett kevés jus-vel, szaftosabban elhelyezni). A kolbász néhány zsűritag szerint túl sós volt. A „kölestalpazat” nem volt szerencsés választás: sem ízben sem textúrában nem „adott hozzá” az ételhez. Túl intenzív lisztes köles ízt hozott.